Ministère de l'enseignement supérieur et de la recherche scientifique

Université Amar Teldji Laghouat

Faculté des Sciences
Département de Biologie

Module:
Biocontamination des surfaces et hygiène
des matériaux

MI, Microbiologie Appliquée

Enseignant: BENAMAR Ibrahim

Email: ib.benamar@lagh-univ.dz
Année académique 2022-2023
 Matière : Biocontamination des surfaces et hygiène des matériaux
Crédits : 4
Coefficients : 3

- Objectifs de l’enseignement:

Compréhension du concept du biofilm en tant qu’élement de l’hygiène des surfaces et son impact sur les systèmes

de nettoyage et désinfection dans les industries alimentaires

- Connaissances préalables recommandées :

Bonnes connaissances en biologie (physiologie cellulaire, microbiologie alimentaire, biochimie )

Mode d’évaluation :Contrôle continu, examen, exposés/atelier

 Contenu de la matière

1. Généralités sur les biofilms

2. Le biofilm dans les industries alimentaires

2.1 Le modèle du biofilm industriel

2.2 Les facteurs influençant l’attachement aux surfaces industrielles
2.3 Les nuisances dues aux biofilms
2.4 La lutte contre les biofilms.

3. L’hygiène dans les industries alimentaires

3.1 Les matériaux (les aciers inoxydables, les plastiques et polymères)

3.2 Les procèdes : le nettoyage/desinfection en IAA
3.3 Le biofouling
3.4 Les produits de nettoyage, mode d’action, nature des produits
3.5 Le système de nettoyage en place (CIP)
3.6 Validation des opérations de nettoyage et désinfection
3.7 Cadre règlementaire (paquet hygiène, HACCP, ISO22000…..)
3.8 Vérification de la qualité microbiologique des surfaces :
• Echantillonnage
• Les techniques d’analyses
 Introduction

Hygiène: Ensemble des principes, des pratiques individuelles ou collectives visant à la

conservation de la santé, au fonctionnement normal de l'organisme,

Les organismes qu’on cherche à éliminer des surfaces (environnement de santé/ alimentaire)
ne réagissent pas tous de la même façon aux désinfectants qu’on utilise.

Ces réactions sont en fonction des caractéristiques physiologiques et morphologiques

propres à chaque type d’organisme.
La présence des micro-organismes et leur adhésion aux surfaces sont en fonction de différents
paramètres physicochimiques du milieu (exemples : pH du milieu, rugosité de la surface,
charge électrique des organismes, etc.).

Lorsque les conditions du milieu sont propices, il peut y avoir développement d’un biofilm
plus difficile à éliminer.

L’objectif du nettoyage est donc de parvenir à briser ces liens physicochimiques entre les
organismes et la surface à l’aide d’une action chimique et mécanique et de prévenir
également la création de biofilms.
Tableau. Transfert des pathogènes vers les mains des personnels de santé. Adapté de Otter et al., 2013.
Tableau. Temps de survie de pathogènes sur des surfaces sèches. Adapté de Otter et al., 2013
Bacillus anthracis
Cellulite orbitaire bilatérale à SARM communautaire (USA300) suite à un furoncle de l’aile du nez
aboutissant à une cécité bilatérale chez un patient de 44 ans sans antécédents. D’après Rutar,
Chambers et al. 2006.
Des cas de purpura fulminans survenus au cours d’infections sévères à S. aureus ont été rattaché à la
production d’exotoxines superantigéniques
Fasciite nécrosante extensive de la jambe droite monomicrobienne à SASM producteur de PVL chez un
patient de 56 ans sans antécédents (à gauche en préopératoire, à droite en postopératoire immédiat).
D’après Lee, Chou et al. 2005.
1. Les biofilms
Les premiers regroupements de
bactéries furent observés par
Antoni van Leeuwenhoek
en 1683

un biofilm naturel multispécifique

de la plaque dentaire
250 ans plus tard…

Heukalakian & Heller (1940) observent « l’effet de bouteille »: la fourniture d’un substrat solide auquel des microorganismes

marins peuvent s’attacher augmente leur croissance et activité métabolique (Heukelekian H, Heller A. 1940. J.

Bacteriol.,40:547-558)

Zobell (1943) observe que dans le milieu marin la quantité de bactéries fixées à un substrat est largement supérieure à la

quantité de bactéries libres dans la phase liquide (Zobell CE. 1943. J.Bacteriol.,46:39-56)

Jones (1969), travaillant sur des filtres de station de traitement des eaux, grâce à l’utilisation de la microscopie électronique à

transmission et à balayage,
Characklis (1973) démontre que des dépôts microbiens au sein de conduites d’eau de systèmes industriels apparaissent

tenaces et résistants aux désinfectants (Characklis WG. 1973. Water Res.,7:1249-1258).

Costerton (1978), sur la base de l’observation de l’ultrastructure de la plaque dentaire et de communautés microbiennes

sessiles dans les torrents de montagne, propose la théorie des biofilms (Costerton et coll. 1973. How bacteria stick.

Sci.Am.,238:86-95).

La perception de l’importance des biofilms microbiens en médecine a été largement encouragée par les observations

initiales sur la plaque dentaire et le rôle des communautés microbiennes complexes et organisées dans la carie dentaire

(« slime » polyosidique de Streptococcus mutans).

Le biofilm

le biofilm est défini comme un ensemble des

cellules microbiennes agrégées, entourées
d’une matrice polymérique autoproduite et
pouvant contenir des composants de l’hôte,
Cette matrice représente jusqu’à 85% du
volume total du biofilm (Hall-Stoodley et al.,
2012)..
 Étapes de formation du biofilm

Représentation schématique des différentes étapes conduisant à la formation d’un biofilm

1- Première étape adhésion initiale réversible
Les bactéries planctoniques s’approchent de la surface grâce à la force du flux, à la gravitation ou à leur
mobilité intrinsèque (flagelle).
Lorsqu’elles se trouvent au voisinage du support, les bactéries s’y fixent de manière transitoire, faisant
face aux forces répulsives du matériau. Ces attachements transitoires sont réversibles pendant une période
de quelques secondes à quelques minutes

2- Deuxième étape: adhésion irréversible

• l’adhésion devient irréversible grâce à la sécrétion d’exopolymères par les bactéries permettant de
consolider leur fixation au support. Dans ce cas, des interactions fortes s’établissent entre la bactérie et
la surface avec des liaisons de type hydrophobe
• (interactions hydrophobes, liaisons de Van der Waals, forces hydrodynamiques et interactions répulsives
électrostatiques)
La synthèse des EPS, qui débute dès les premières étapes d’adhésion, se poursuit pendant la maturation du
biofilm et la matrice peut alors occuper jusqu’à 75-95 % du volume d’un biofilm mature
3- Troisième étape: formation des microcolonies

• Une fois que la bactérie est irréversiblement adhérée à la surface, sa multiplication conduit à la
formation de colonies qui vont recouvrir toute ou une partie de la surface selon les propriétés de
surface des bactéries et des matériaux
• Par la suite le biofilm a une croissance exponentielle se traduisant par une augmentation importante
de son épaisseur jusqu’à former un film hétérogène tridimensionnel.

• Dans cette structure tridimensionnelle se forment des canaux permettant la circulation de

nutriments), d’oxygène et l’évacuation des produits issus du métabolisme bactérien. Finalement
l’épaisseur du biofilm se stabilise lorsque les phénomènes d’arrachement du biofilm compensent sa
croissance
4- Quatrième étape Dispersion du biofilm :

Le détachement de cellules du biofilm intervient lorsque les conditions

environnementales deviennent défavorables : limitation de la disponibilité en
oxygène dans des biofilms épais, apparition de forces de cisaillement dues aux
conditions hydrodynamiques, diminution de la concentration ou modification
de la nature des nutriments disponibles
Formation d’un biofilm par Staphylococcus aureus
Présence de films protéiques sur la surface

La présence préalable sur un biomatériau d’un film protéique

comme le sang, les larmes, l’urine, la salive, le liquide interstitiel
et les sécrétions respiratoires influence l’attachement de
bactéries à sa surface, et favorise la formation de biofilms
 Propriétés des cellules

• L’hydrophobicité de la surface de la cellule,

• la présence de fimbriae et de flagelles,

• L’hydrophobicité d’une surface est importante dans l’adhésion des micro-organismes à cette
dernière.

• la production d’exopolysaccharides influencent l’attachement des bactéries sur une surface.

Chez les bactéries à Gram +
les EPS sont essentiellement cationiques (Sutherland BW. 2001. Trends Microbiol.,9:222-227)
Staphylococcus aureus et S. epidermidis produisent une matrice composée d’un polymère de
β-1,6 N-acétylglucosamine (polysaccharide intercellular adhesin ou PIA) dont la synthèse est
sous le contrôle de l’opéron ica (Costerton et coll. 2004. Int.J.Artif.Organs,28:1062-1068).

Chez les bactéries à Gram -

les EPS sont neutres ou polyanioniques.
E. coli produit de la cellulose comme composant essentiel de leurs biofilms (Zogaj X et coll.
2001. Mol.Microbiol.,39:1452-1463) Elle est aussi constituée de protéines (pili de type IV) et
d’acides nucléiques (ADN) dont le rôle structurant et protecteur a sans doute été jusqu ’à
présent sous-évalué.
Le quorum-sensing
Le Quorum Sensing concerne les bactéries à Gram + et à Gram –

Il lie à la densité bactérienne l’expression de gènes spécifiques de fonctions essentielles dans l’environnement
où s’effectue la croissance (Henke JM, Bassler BL.2004. Trends Cell Biol., 14:648-656; Reading NC, Sperandio V. 2006. FEMS
Microbiol.Lett., 254:1-11)).

Environnement commensalisme pathogénicité

o Processus génétiques fondamentaux: conjugaison, réplication.

o Synthèse d’exoenzymes.
o « Swarming ».
o Production de facteurs de virulence (pathogènes animaux et phytopathogènes).
o Production de biofilms.
o Production d’antibiotiques et expression de facteurs de résistance aux antibiotiques.
o Sporulation.
o Bioluminescence.
 À titre d’information…

La motilité de type swarming chez différentes espèces bactériennes.

(A) Pseudomonas aeruginosa (Photo : Fabrice Jean-Pierre), (B) Bacillus subtilis (Hamze et al., 2011),
(C) Proteus mirabilis (Y. Y. Lee et al., 2015).
Historique:
La notion d’autoinducteurs (petites molécules diffusibles induisant en fonction de leur concentration qui reflète la
concentration bactérienne l’expression de certains gènes) a été introduite par Kaplan et Greenberg en 1985 dans
le modèle de régulation de la luminescence chez Vibrio fischeri (Kaplan HB & Greenberg EP. 1985. J.Bacteriol., 163:1210-1214)

Ce modèle de régulation a maintenant été étendu à une centaine d’espèces bactériennes, même des Archaea.

Quorum Sensing: terme introduit par Fuqua & Winans en 1994 devant la découverte d’un système régulateur de
type LuxR-LuxI contrôlant Le transfert conjugatif du plasmide Ti chez Agrobacterium en présence d’un métabolite
produit par la tumeur de la plante cible. (Fuqua WC & Winans SC. 1994. J.Bacteriol., 176:2796-2806)

Il est très vite apparu qu’il existait deux grandes familles d’autoinducteurs:

dérivés de petits peptides pour les bactéries à Gram + et dérivés d’acides gras pour les bactéries à Gram –

Bactéries à Gram - soumises au QS: Agrobacterium, Brucella, Bukholderia, Erwinia, Escherichia, Enterobacter,
Pseudomonas, Ralstonia, Serratia, Vibrio,Yersinia (Parker CT & Sperandio V. 2009. Cell.Microbiol., 11:363-369).

Bactéries à Gram + soumises au QS: Bacillus; Enterococcus, Staphylococcus, Streptococcus, Streptomyces

(Podbielski A, Kreikemeyer B. 2004. Int.J.Infect.Dis., 8:81-95)
 Quorum Sensing: Définition

Le Quorum Sensing (QS) est un mode de signalisation bactérien qui repose sur la production de petites molécules
médiatrices appelées « autoinducteurs » qui sont produites en phase de croissance bactérienne.
Lorsqu’un seuil de concentration est atteint, ces autoinducteurs interagissent avec un régulateur transcriptionnel,
permettant l’expression spécifique, en réponse à une forte concentration de cet autoinducteur, d’un groupe de
gènes.
L’un des autoinducteurs intra-espèce le plus étudié est le N-acylhomosérine lactone (AHL).

Variation dans la longueur des acide gras, de l’état

d’oxydation et de la nature du substituant R = H, O, OH

Les déterminants génétiques du QS sont organisés en un réseau régulateur complexe incluant la cascade du
QS et un spectre de régulateurs transcriptionnels et post-transcriptionnels qui affectent la synthèse de
l’autoinducteur AHL

Des facteurs autres que la densité bactérienne affectent la production et l’accumulation d’AHL.
 Structure d’autoinducteurs de bactéries modèles dans l’étude du Quorum Sensing

a - Autoinducteurs AHL chez de nombreuses bactéries à Gram -

b - Sélection d’autoinducteurs de bactéries à Gram + (AIP). L’astérisque au dessus du tryptophane (W) de ComX
indique une modification post-traductionnelle (isoprénylation du peptide). Les AIPs de Staphylococcus aureus sont
représentées avec un pont thioester reliant les aa indiqués.
c - AI-2 de Vibrio harveyi. diester de borate furanosylé
Schéma général du mécanisme commun du Quorum Sensing chez les bactéries à Gram –

Les bactéries produisent un autoinducteur, AHL, via une AHL-synthase.

A faible densité, les molécules d’AHL sont activement transportées du milieu extérieur vers le cytoplasme par un
processus de transport dépendant de l’ATP.

A forte concentration, le transport s’effectue par diffusion passive.

Lorsque la concentration d’AHL atteint un seuil (Quorum State), les molécules autoinductrices d’AHL
interagissent avec la protéine régulatrice R, le plus souvent un régulateur transcriptionnel.
Le complexe R-AHL se lie au promoteur des gènes cibles et initie leur transcription ainsi couplée à la densité
bactérienne.

Faible densité Forte densité

 Vibrio fischeri

Euprymna scolopes
Un mécanisme de QS dépendant d’AHL a été décrit pour la première fois chez le vibrion marin
Vibrio fischeri où il contrôle la bioluminescence en fonction de la densité de la population bactérienne
(Nealson KH et coll. 1970. J.Bacteriol., 104:313-322).

Le paradigme du QS au niveau moléculaire implique l’activité coopérative de deux composants:

- LuxI, une AHL synthase (ou un homologue de LuxI dans d’autres systèmes) responsable de la synthèse
constitutive de l’autoinducteur (Fuqua C & Winans SC. 1996. Mol.Microbiol., 20:1199-1210).
- LuxR, une protéine régulatrice (ou un homologue de LuxR dans d’autres systèmes), qui après association à AHL
subit une modification de structure tridimensionnelle permettant son association à des séquences spécifiques sur
l’ADN bactérien qui assure la transcription des gènes cibles de la régulation = opéron lux, dont luxA qui code pour
la luciférase (Hanzelka et Greenberg, 1995)

AHL = autoinducteur
Première démonstration chez V. fischeri que S-adénosine méthionine est l’acide aminé qui sert de
substrat à la synthèse de AHL.

Biosynthèse AHL = S-adénosylméthionine (SAM) + acyl-carrier protéine (Hanzelka BL, Greenberg EP.
1995. J.Bacteriol., 178:5291-5294)

Le nombre important de systèmes régulés par le QS requiert une variété d’autoinducteurs.

Le même autoinducteur AHL peut réguler des systèmes différents dans des espèces différentes
La même espèce bactérienne peut produire des autoinducteurs AHL différents, concourant à l’induction de
systèmes différents.
Ces systèmes peuvent être couplés, voire hiérarchisés.
Les Acyl-Homosérine-Lactones (AHL) sont synthétisées à partir de la S-adénosyl-méthionine (SAM) et de
molécules spécifiques porteuses d’acides gras (acyl-carriers) par des enzymes de type LuxI dont la
spécificité décide de la longueur du résidu acyl (More MI et coll. 1996. Science, 272:1655-1658).

De nombreuses molécules d’AHL diffusent librement à travers la membrane bactérienne et sont détectées par les
protéines de type LuxR. La liaison AHL-LuxR entraine une modification conformationnelle permettant au
complexe de se fixer sur l ’ADN des promoteurs des gènes régulés par le QS (Fuqua M et coll. 2001. Annu.Rev.Genet.,
35:439-461).
La spécificité de la liaison AHL-LuxR est assurée par l’existence dans LuxR d’une poche accomodant le résidu acyl
en fonction de sa taille (Zhang RG et coll. 2002. Nature, 417:971-974)
 Quorum Quenching (QQ)

Chez les bactéries à Gram - le médiateur principal du QS, N-acyl-homoserine lactone (AHL) peut subir une
dégradation enzymatique qui coupe le circuit de régulation et atténue ainsi le phénotype induit par le QS.

Deux catégories principales d’enzymes inactivent AHL:

1 - AHL lactonases qui hydrolysent le cycle lactone

2 - AHL acylases (AHL amidases) qui libèrent l’acyl de l’homosérine lactone.

Le modèle du biofilm industriel

Les biofilms des industries

Alimentaires
Illustrations du scenario de co-aggrégation dans le développement d’un biofilm multi-espèces. a) Colonisation initiale d’une surface recouverte d’un
revêtement de polysaccharides et de protéines ; b) les cellules croissent en se divisant et en produisant de la matrice extracellulaire (EPS), formant des
micro-colonies ; c) co-adhésion de cellules uniques, de cellules agrégées ou de groupes de cellules identiques dans le biofilm multi-espèces précoce ; d)
maturation et formation d’une mosaïque clonale dans le biofilm multi-espèces. (A H Rickard, Gilbert, High, Kolenbrander, & Handley, 2003)
Le modèle du biofilm industriel
Dans certains modèles développés pour les systèmes de transformation des aliments, l’étape constituée par les traitements de
nettoyage/désinfection est incluse dans le cycle de formation du biofilm

Séquences des événements dans la formation des biofilm sur les surfaces en contact avec les aliments. (Shi et Zhu, 2009).
Le modèle du biofilm industriel
1, Les molécules organiques se déposent en premier sur la surface de l’équipement formant le film de conditionnement.

2, En second lieu, des microorganismes biologiquement actifs sont attirés par les molécules organiques.

3, Troisièmement, des cellules microbiennes persistantes restent après le nettoyage/désinfection et initient une croissance.

4, En dernier, le biofilm se forme avec l’expression des gènes cellulaires et le quorum-sensing

Les biofilms comme ceux qui se forment dans les conduites de lait peuvent aussi périodiquement libérer des cellules

pionnières capables de coloniser les sections en aval du système de pipe,

Le modèle du biofilm industriel
Le biofilm en industrie laitière.

Un important réservoir de contaminations microbiennes qui a reçu relativement peu d’attention en industrie laitière est le
biofilm.
La formation de biofilms peut avoir lieu dans les différents sites de la chaine de transformation du lait.
Les équipements laitiers, principalement les tanks de stockage du lait et le système de canalisation ainsi que les appareils de
traitement tels que les pasteurisateurs et des évaporateurs, sont reconnus pour être une source de contamination du lait traité par
des germes d’altérations ainsi que des pathogènes.
Le développement de biofilms sur les équipements laitiers est très rapide (8-12 h), avec des nombres de bactéries souvent
supérieurs à 106 bactérie/cm2 (Bremer et al., 2009).
Le risque de transfert de ces bactéries au lait qui circule dans les lactoducs est grand, ce qui implique la contamination
microbienne des produits laitiers transformés et la diminution de leur sécurité et durée de vie.
Les facteurs influençant l’attachement aux surfaces industrielles

Parmi les facteurs qui influencent l’attachement microbien aux surfaces inertes, les propriétés de surface des cellules et des
supports inertes sont largement citées dans la littérature

L’hydrophobicité et la topographie du support

Les matériaux les plus couramment utilisés en industrie laitière sont les aciers inoxydables AISI 304 et 316 L, parce qu’ils
répondent exactement aux exigences des matériaux en contact avec les aliments. Ce sont des matériaux qui sont neutres sur les
plans chimique, bactériologique et organoleptique, ils sont faciles à nettoyer et résistants à la corrosion.
Les polymères et les caoutchoucs sont également utilisés

• Parmi les caractéristiques de surface du support, l’hydrophobicité et les propriétés topographiques ou rugosité sont au
centre d’une large controverse.
• l’adhésion de souches de S. epidemidis était plus forte aux surfaces hydrophobes qu’aux surfaces hydrophiles.
• L’augmentation de l’hydrophobicité du téflon et de l’acier inoxydable a induit l’augmentation l’adhésion des spores de B.
cereus.
• Il est cependant admis que les cellules dont la surface est hydrophobe adhèrent préférentiellement aux surfaces hydrophobes
qu’aux surfaces hydrophiles et inversement
• D’autres facteurs tels que la production de polysaccharides doivent être pris en considération.
• Il a été également montré que des substances chimiques tels que les surfactants pouvait augmenter l’hydrophobicité de l’inox et
promouvoir l’adhésion bactérienne.
• De même, l’usage répété et les traitements d’abrasion transforment le caractère hydrophile de l’inox en hydrophobe.
La rugosité du support
est elle aussi largement controversée quant à sa relation à l’adhésion bactérienne et la formation de biofilm. Cette propriété est
décrite par des paramètres mathématiques dont les plus utilisés sont la rugosité arithmétique (Ra) et la rugosité quadratique
moyenne (RMS ou Rq).
En effet, la surface de l’acier inoxydable n’est pas uniforme mais présente des dissymétries révélées dans l’ultrastructure de ce
matériau et exprimées sous le terme de rugosité. Celle-ci peut influencer le mode d’aggégation des cellules et la formation de
microcolonie et par conséquent la morphologie et la structure du biofilm
La rugosité
La rugosité d'un matériau est la caractérisation de sa géométrie surfacique, nanométrique ou
micrométrique . Les figures qui vont suivre schématisent la rugosité d'une surface et les variables
régissant cette dernière.

Définition: Ra est la moyenne arithmétique des valeurs absolues des déviations des hauteurs du
profile par rapport à la ligne moyenne enregistrée . En d'autres termes, la rugosité Ra est la moyenne
d'une série de mesures individuelles de surfaces de pics et vallées
Micrographe en MEB de surfaces en inox avec différents finis de surface. A: sans traitement de polissage, B: polissage 80
grit, C: polissage 120 grit, D: électropolissage. (Hilbert et al., 2003).
Adhésion de différents microorganismes sur des surfaces en acier inoxydable. (A-B) : adhésion par de Staphylococcus caprea et
Pseudomonas fluorescens à l’inox avec un fini de surface 2B, (C-D) : adhésion des spores de B. cereus sur des supports avec des
topographies irrégulières (scratches, flaw.. voir article). Adapté de Faille et Carpentier (2009) par Marchand et al., (2012). Les
cellules peuvent adhérer de manière isolées ou par groupe.
Rugosité de la surface.
Plus une surface est rugueuse, plus la colonisation de cette surface par des microcolonies est importante
• La rugosité est déterminée par la MEB et la microscopie de force atomique (AFM) ainsi que par mesure au rugosimètre.
• Une surface avec une valeur Ra égale à 0.8 μm est considérée comme une surface hygiénique en industrie alimentaire (Bagge-
Ravn et al., 2003) .
• Cette propriété est également influencée par l’usage, et peut servir, d’indicateur de la durée de vie des équipements dans les
établissements de transformation des aliments.
• En effet, les valeurs de rugosité (Ra) de convoyeurs neufs et de convoyeurs utilisés pendant 5 ans étaient égales à 0.05 et 1.44
μm respectivement (Chaturongkasumrit et al., 2011).

• En outre, il a été montré que l’adhésion bactérienne est influencée par l’orientation des cellules (Medilanski et al., 2002 ;
Mercier et al., 2011), leur taille (Flint et al., 2000) et l’écart entre les sillons (Whitehead et Verran, 2006). D’une part,
l’orientation des cellules dans des directions autres que parallèles aux sillons de la surface du matériau réduit l’adhésion. La
réorientation des spores de B. cereus a été montré expérimentalement sous l’effet de la force du flux (Mercier-Bonin et al.,
2011).
• D’autre part, le maximum d’adhésion est obtenu quand la valeur moyenne de Ra est proche de la longueur moyenne des
bactéries.
Influence des caractéristiques de surface et de l’orientation des bactéries sur le nombre de cellules retenues.
(a) quand l’écart entre les sillons est faible (inférieur à la taille des cellules), la surface de contact cellule- c substratum est
faible, (b) quand cet écart est supérieur à la taille des cellules, la surface de contact est plus grande, (c) pour des écarts plus
importants, la surface de contact cellule-substrat étant plus faible, les cellules peuvent être éliminées des structures de surface.
(Whitehead et Verran, 2006)
• Une relation entre la rugosité et l’adhésion a été trouvée sous l’influence de la température.

• Il a été montré Chaturongkasumrit et al., (2011), qu’ à 30°C, L. monocyogenes forme des biofilms robustes

indépendamment de la rugosité et qu’inversement à 15°C, l’aptitude à former le biofilm diminue pour les valeurs les plus

faibles de rugosité. Ce qui montre que les divers aspects de la topographie influencent le statut hygiénique de l’acier

inoxydable en association avec d’autres facteurs dont il faut tenir compte, comme exprimé dans différentes études

(Hilbert et al., 2003 ; Durr, 2007 ; Tang et al., 2009 ).

• En fait, d’après Zhang et al., (2011), les systèmes expérimentaux actuels ne permettent pas d’appréhender l’ensemble des

processus physiques chimiques et biologique qui régulent le développement de biofilms ni le contrôle efficace de toutes

les conditions environnementales.

Les propriétés physico-chimiques de surface des bactéries.

• L’hydrophobicité était le facteur majeur de l’adhésion de P. aeruginosa à l’inox 304 et 316 L pendant les 30 premières
minutes (Vanhaecke et al., 1990).
• Toutefois, pour Flint et al., (1997), l’adhésion à l’inox n’était pas liée à l’hydrophobicité et la charge de surface des cellules
de bacilles thermophiles mais plutôt à leur protéines de surfaces.
• De même, l’hydrophobicité cellulaire des souches de S. epidermisis n’avait aucune influence sur leur adhésion à des surfaces
hydrophiles et hydrophobes (Cerca et al., 2005).
• Une absence de corrélation entre l’hydrophobicité et l’adhésion au PVC est notée pour des spores hydrophobes et
hydrophiles de souches de B. cereus (Auger et al., 2009).
• Par ailleurs, d’après Peng et al., (2001), l’hydrophobicité de cellules végétatives de B. cereus variait selon le stade
physiologique, augmentant durant la phase stationnaire. Cette propriété est également affectée par des facteurs
environnementaux tels que les conditions de stress. Une augmentation de l’hydrophobicité des cellules de Lactobacillus
soumises à un stress biliaire, a été observée dans les premières heures de formation du biofilm (Ambalam et al., 2012).

• D’une manière générale de nombreux travaux ont montré que cette propriété subit des modifications plus ou moins
importantes en fonction des conditions environnementales telles que le pH
La microflore du biofilm en industrie laitière

La flore constitutive du biofilm en industrie laitière peut-être variée et comprendre de nombreuses espèces aussi bien Gram+ que
Gram-, telles que Streptococcus, Staphylococcus, Listeria, Pseudomonas et certaines entérobactéries (Sharma et Anand, 2002).
Néanmoins certains groupes de bactéries sont considérés comme inféodés au biofilm dans l’environnement des laiteries en raison
de conditions sélectives et propices à la croissance de ces taxons. Il s’agit notamment de Steptococcus thermophilus (Flint et al,
1997), des bacilles thermophiles et des membres du groupe B.cereus

Micrographe de biofilm de 18 h formé

par Anoxybacillus flavithermus sur une
surface en inox (Flint et al., 2001)
Caractéristiques des biofilms des bacilles thermophiles

• Les bacilles thermophiles principalement Anoxybacillus et Geobacillus sont considérés comme les contaminants les plus

importants de l’industrie laitière où ils sont introduits via la poudre de lait et sont formés d’espèces qui se développent de façon

optimale à 55 ° C sur l'acier inoxydable.

• Dans l’industrie laitière, les bacilles thermophiles sont essentiellement des indicateurs d’hygiène laitière et sont responsables

d’altérations dues à leur propriété acidifiantes et leur potentiel enzymatique. En effet, les thermophiles obligatoires tels que

• Anoxybacillus flavithermus et Geobacillus spp. ne sont pas pathogènes alors que quelques espèces des thermophiles facultatifs

telles que B. licheniformis et B. subtilis peuvent produire des toxines.

• D’une manière générale, les bacilles thermophiles sont, capables de croitre dans les sections où la température est comprise

entre 40 et 65°C et sont caractérisés par des taux de croissance rapides (15 à 20 min), la formation de spores thermorésistantes

et un potentiel élevé de formation des biofilms.

• L’adhésion des spores des bacilles thermophiles à l’acier inoxydable a été augmentée 10 à 100 fois en présence de lait écrémé.
Caractéristiques d’adhésion et de formation de biofilm chez B. cereus

Les caractéristiques de surface de B. cereus impliquées dans l’adhésion aux surfaces inertes et la formation de biofilm sont en
relation avec la morphologie des spores. En effet la présence de l’exosporium, le nombre et la longueur des appendices associés
au caractère hydrophobe de la surface des spores affecte leurs propriétés d’adhésion aux surfaces inertes.
Toutefois, d’après Klavenes et al, (2002), l’importance des appendices des spores de B. cereus dans l’adhésion dépend des souches
et des conditions hydrodynamiques. Selon ces auteurs, l’adhésion des spores est favorisée par des conditions de flux même en
absence d’appendices. Au contraire, Mercier-Bonin et al., (2011) ont montré que l’adhésion des spores de B. cereus dans les
conditions dynamiques était influencé par la présence et le nombre d’appendice.
Micrographe électronique (MET) montrant l’exosporium (structure en forme de sac) et les appendices des spores de
B. cereus (C) : Micrographe électronique (MEB) montrant des spores de B. cereus adhérentes, E : exosporium, A :
appendice. (source :http://amgar.blog.processalimentaire.com).
Les matériaux
Les matériaux
Utilisés pour leurs propriétés mécaniques, de résistance à la corrosion et de biocompatibilité, les matériaux utilisés dans
l’IAA et dans la fabrication de dispositifs médicaux sont multiples :
•Les alliages métalliques : acier inoxydable, titane et alliage de titane, alliage de cobalt, …
•Les polymères ou plastiques : polyéthylène PE, polyétheréthercétone PEEK, …
•Les céramiques : alumine, zircone, hydroxyapatite (HAP), TCP, …
•Les composites

Les Métaux
Les meilleurs métaux usinables présentent une résistance intrinsèque à la corrosion, la possibilité d’être stérilisé
ainsi qu‘une facilité de nettoyage. Les aciers inoxydables sont très communément utilisés, grâce à leur usinabilité,
leurs propriétés magnétiques (très faibles, voire inexistantes) et surtout, parce qu’ils ne rouillent pas. Certains
types d’acier inoxydable peuvent également subir un traitement thermique en vue d’augmenter leur robustesse.
Des matériaux comme le titane offrent un excellent rapport résistance sur poids, qui peut être mis à profit pour
réaliser des dispositifs portables ou implantables.
Les Métaux
Nom Description

L’acier inoxydable 316/L est un acier très résistant à la corrosion,

Acier inoxydable 316/L
particulièrement populaire pour la réalisation de dispositifs médicaux.

Cet alliage d’acier inoxydable, qui présente un remarquable équilibre entre

résistance à la corrosion et usinabilité, est un des plus largement utilisé. Il ne
Acier inoxydable 304 peut cependant pas subir de traitement thermique. Dans le cas où un
traitement en vue d’augmenter la dureté est requis, on préfèrera plutôt
utiliser le 18-8.

La résistance à la corrosion de l’acier inoxydable 15-5 est comparable à celle

Acier inoxydable 15-5
du 304. Il est toutefois plus facile à travailler, en plus d’être plus robuste.

L’acier inoxydable 17-4 est un alliage très robuste, résistant à la corrosion et

Acier inoxydable 17-4 qui peut aisément subir un traitement thermique. Il est typiquement utilisé
dans la fabrication de matériel médical.

Le Titane de grade 2 est un métal résistant et léger, doté d’une forte

Titane de grade 2 conductivité thermique. C’est un matériau avec un haut degré de pureté, qui
n’est pas considéré comme un alliage.

Ce métal possède un excellent rapport résistance sur poids, résistance encore

augmentée par la haute teneur en aluminium du Ti-6AI-4V. Facile à souder,
Titane de grade 5
bien résistant à la corrosion et avec une bonne formabilité, il s’agit du titane
le plus utilisé.
L’inox est un alliage d’acier destiné à servir de matière pour la fabrication des matériaux, le plus souvent de construction. Il est
fabriqué à base du fer (plus de 50%), sa base principale. Sa teneur en Carbone (1,2%) et de Chrome (plus de 10,5%) lui confère
son caractère inoxydable, ce qui lui permet de résister à la corrosion et de fournir la solidité nécessaire pour tous les travaux
auxquels il est utilisé. Selon les types de travaux et d’utilisation, l’inox se dissocie en deux catégories que sont l’inox 304 et l’inox
316.

Ces deux types d’inox apportent une protection supplémentaire contre les rouilles selon les différents milieux auxquels ils sont
destinés à être exposés. L’inox 304 est utilisé pour les installations standards à plein air ou à l’intérieur. Par contre pour des
milieux pollués, agressifs, humides et exposés à beaucoup d’autres matières tel que l’iode et tout autre type de saleté, l’inox 316
est le plus utilisé en raison de sa résistance plus accrue dans ce genre de milieux.
Plastiques et matériaux composites :
Les plastiques les plus communément présentent une faible porosité (donc résistants à l’humidité), ainsi que de bonnes
propriétés thermiques. La plupart des matériaux présentés ci-dessous peuvent être stérilisés par autoclave, irradiation gamma,
ou à l’aide d’oxyde d’éthylène. On préfèrera également des matériaux avec une bonne résistance thermique et de faibles frictions
de surface.
Nom Description
Delrin (Acétal) Cette résine possède une bonne résistance à l’humidité, une forte résistance à l’usure et de faibles frictions.

Avec une résistance de traction deux fois supérieure à celle de l’ABS, le polycarbonate possède des propriétés mécaniques et
Polycarbonate (PC) structurelles supérieures. Il est très largement répandu dans l’industrie automobile, l’aérospatiale, le domaine médical, et toute
autre application avec une grande exigence de fiabilité et de stabilité. Les parties solides non-creuses sont totalement denses.

Disposant d’une excellente résistance de traction, le PEEK est souvent utilisé comme un substitut plus léger au métal pour les
PEEK pièces destinées à opérer à hautes températures, dans des applications subissant d’importantes sollicitations mécaniques. Il est
résistant à l’humidité, à l’usure et aux agents chimiques.

est un matériau versatile, qui, en plus d’être non poreux, exhibe une combinaison remarquable de propriétés diverses :
poly(chlorure de vinyle), PVC
résistance l’usure et à la corrosion, faibles frictions, et une forte résistance aux chocs et aux agents chimiques.

En termes de résistances aux attaques chimiques et de performances à températures extrêmes, le téflon surpasse la plupart des
PTFE (Téflon)
plastiques. Il résiste aussi à la majorité des solvants et est un excellent isolant électrique.

Le polypropylène possède d’excellentes propriétés électriques et n’absorbe presque pas d’humidité. Il peut supporter des charges
Polypropylène (PP) légères sur de très longues périodes, même dans des environnements où la température varie énormément. Il peut être utilisé
pour usiner des pièces qui requièrent une bonne résistance à la corrosion ou aux attaques chimiques.

Le Garolite G-10 est réalisé à partir d’une résine époxy renforcée à l’aide d’un tissage en fibre de verre. Il est également appelé
Garolite G-10 stratifié industriel de qualité époxy et phénolique. Ce matériau possède une grande résistance et une faible porosité. Dans
l’usinage CNC, on utilise souvent le Garolite en remplacement du métal pour les parties ne pouvant pas être magnétiques.
Delrin: Le polyoxyméthylène (ou polyformaldéhyde ou polyacétal), de sigle POM, est un polymère de la famille des polyacétals.
Le POM est un matériau semi-cristallin opaque, et sa couleur naturelle est blanche mais il est souvent coloré. La forme
homopolymère présente des caractéristiques mécaniques légèrement meilleures. La forme copolymère est la seule qui
convienne pour une utilisation continue en contact avec l'eau chaude.
Le polyétheréthercétone, désigné par le sigle PEEK (premières lettres du mot anglais PolyEtherEtherKetone), est un polymère
commercialisé en 1978. Le PEEK est un thermoplastique semi-cristallin thermostable de prix élevé. Il est utilisé par exemple pour
renforcer des structures en fibre de carbone ou comme revêtement de pièces mécaniques non lubrifiées, ainsi que pour des
prothèses chirurgicales (notamment pour les cervicales).
Le poly(chlorure de vinyle), connu sous le sigle PVC (sigle venant de l'appellation anglaise polyvinyl chloride), est un polymère
thermoplastique de grande consommation, amorphe ou faiblement cristallin, principal représentant de la famille
chloropolymères.
Les procèdes: Nettoyage et
désinfection en IAA
NETTOYAGE/DESINFECTION GENERALITES
Définition
Lors de la préparation des denrées alimentaires, celles-ci entrent inévitablement en contact avec des appareils (couteaux, cuves,
trancheurs …) et des surfaces comme les plans de travail et les sols.
Le nettoyage n’est pas une activité productive et il demande du temps.
Le nettoyage et la désinfection sont des opérations qui permettent de garantir la qualité microbiologique des produits et la
sécurité alimentaire des consommateurs.
 Nettoyage : Action de retirer totalement les résidus et souillures des surfaces, les laissant visuellement propre et aptes à être
désinfectées efficacement. Le nettoyage permet à la fois d’éliminer des salissures organiques (graisses, sang, sucre, amidon,
protéines dont allergènes, …) et inorganique (sels minéraux, rouille, résidus de carbonisation). Il permet également
d’éliminer des corps étrangers. A lui seul il n’est pas une garantie de décontamination

 Désinfection : opération au résultat momentané permettant de tuer ou d'éliminer les micro-organismes et/ou d'inactiver les
virus indésirables portés sur des milieux inertes contaminés, en fonction des objectifs fixés. Le résultat de cette opération est
limité aux micro-organismes présents au moment de l'opération. La désinfection ne peut être efficace qu’après un nettoyage.
Le nettoyage et la désinfection sont parmi les opérations les plus importantes de l’IAA et ce pour diverses raisons :

→ La qualité des produits finis est souvent influencée par des goûts étrangers dus à des développements microbiens. Ces
développements se font au dépend de résidus du produit présent dans l’appareil ou dans un récipient après utilisation, ou à
partir de dépôts qui se forment lors du traitement de certains produits comme les jus, le lait, …

→ L’aptitude au traitement thermique est fortement dépendante de la population initiale. En effet, quand on stérilise ou on
pasteurise un produit par la chaleur, le temps du traitement dépend de la charge microbienne initiale. Il est beaucoup plus
long si cette charge n’est pas réduite par un nettoyage préliminaire. Ceci augmente le coût du traitement et risque de
diminuer la qualité du produit.

→ Les souillures peuvent renfermer des microorganismes pathogènes et, par conséquence, constituer une source de
contamination très dangereuse pour les produits alimentaires.

→ La présence de résidus tels des croûtes de produits séchés ou altérés, des insectes ou leurs larves, ou même des rongeurs
dans les produits conditionnés peut avoir une influence catastrophique sur l’opinion du consommateur.
Nature de la souillure
Ces produits sont des composants des denrées alimentaires plus au moins dégradés, ou modifiés par la chaleur, le froid,
l’humidité, la lumière, l’oxygène et/ou par des microorganismes.
Ces composants peuvent être plus ou moins mélangés à d’autres : adjuvants de filtration, levures ou moisissures, débris végétaux
ou minéraux, germes de l’ambiance ou apportés par le personnel.
En théorie, une souillure est caractérisée par le rapport entre son hydrosolubilité et sa liposolubilité, et c’est cette
caractéristique qui devrait être prise en compte lors du choix des agents chimique de décontamination. La souillure est donc un
complexe constitué de matières organiques, de matières minérales et de germes microbiens. Chacune de ces trois grandes
familles de composés doit être connue en détail.
Les composés organiques sont : Les lipides, les protéines et les glucides. Les composés minéraux peuvent être scindés en
plusieurs catégories qui sont fonction de leur nature et de leur faculté d’élimination : Les sels alcalino-terreux, les silicates, les
oxalates et les aluminates.
Les germes microbiens sont à classer en deux catégories : Les germes utiles et les germes nuisibles. Lorsqu’ils sont présents en
même temps dans l’environnement du produit alimentaire ou dans le produit lui-même, il n’est pas possible, dans la pratique
actuelle, de procéder à des traitements sélectifs ; pour maîtriser la vie bactérienne dans un produit, on commence par tout
détruire et on réensemence les couches utiles décimées.
Nettoyage
L’étape du nettoyage comporte quatre paramètres qui forment ce que l’on appelle le cercle de Sinner

Cercle de Sinner
Cercle de Sinner modifié
Conditions physicochimiques de l’eau

Les paramètres physicochimiques à connaître sont : le pH, l’alcalinité, la dureté et la concentration de certains
minéraux (fer, magnésium). À titre d’exemple, il suffit de penser à l’eau dure (concentrée en calcium ou en
magnésium) qui inhibe l’efficacité d’un savon.

Température
La température de l’eau joue un rôle important sur l’efficacité des produits. La température recommandée par le
fabricant doit être respectée pour maximiser l’efficacité du produit.
la température de l’eau permettant de rendre efficace l’effet de détergence et de désinfection doit généralement
être tiède (les mains doivent tolérer aisément la température de l’eau).
• Le glutaraldéhyde et les composés d’ammonium quaternaire, par exemple, sont complètement inefficaces à des
températures de 4°C ou moins. Le passage d’une température de l’eau basse (de 4 à 20°C) à une température plus
élevée (de 37 à 50°C) peut réduire de 5 à 60 fois la concentration nécessaire du produit utilisé pour désinfecter une
surface d’acier inoxydable.
• On peut citer également en exemple l’eau de Javel qui perd de son efficacité lorsqu’elle est diluée dans l’eau
chaude car le chlore s’évapore rapidement.
Action mécanique
L’action mécanique (frottage) vise essentiellement à remettre en suspension les salissures et à les éliminer. Cette
action a donc pour objectif d’améliorer l’efficacité des détergents en éliminant une importante quantité de matières
organiques (selles, sang, urine, etc.). Cette étape s’effectue en utilisant un produit qui possède une action de
détergence.

Pouvoir de détergence
Le pouvoir de détergence est la résultante d’un ensemble d’actions de la part des agents de surface sur les salissures
à éliminer. Les salissures se présentent sous forme de particules comprenant, en proportions variables, des solides et
des corps gras, le tout intimement aggloméré. La présence de corps gras facilite l’adhérence au support.
Le mécanisme de la détergence s’effectue en fonction des différents types de charges en présence.
Les agents tensio-actifs positifs (+) s’intéressent aux souillures chargées négativement (-), qu’ils neutraliseront en
partie. La partie positive (+) de l’agent tensioactif se lie à la partie négative (-) de la souillure, ce qui neutralise la
charge et laisse l’autre extrémité de l’agent tensio-actif faiblement chargée, soit (+) ou (-), ce qui permet à l’agent
tensio-actif de se dissoudre dans l’eau.

Les détergents sont des produits contenant des savons ou d'autres agents de surface aux propriétés tensioactives : propriété
mouillante, émulsion (mousse), rupture des liaisons entre la saleté et son support.
Action chimique

La méthode et le produit à employer dépendent de la nature de la souillure et de la fragilité de la surface à traiter. À

titre d’exemple, une souillure graisseuse nécessitera l’utilisation d’un savon dégraisseur.
Il est important de se souvenir que pour optimiser l’action chimique d’un désinfectant, il faut une surface
propre.
Il y a lieu de se demander pourquoi on ne pourrait pas utiliser uniquement de l’eau pour nettoyer et faire ainsi des
économies.
La réponse à cette question se trouve dans la chimie même de l’eau. L’eau possède une propriété qui se nomme
tension superficielle. Lorsque les molécules d’eau (H2O) se trouvent au sein du volume d’eau, elles s’attirent
mutuellement. Par contre, les molécules d’eau qui se retrouvent en contact avec une surface (air, verre, bois, etc.)
subissent un effet d’attraction uniquement du côté du volume d’eau. Cette attraction dirigée uniquement dans un sens
crée une tension superficielle au niveau moléculaire qui se traduit par la formation de gouttelettes d’eau sur les
surfaces.
Si on dépose une goutte d’eau sur un lavabo, on observe que celle-ci ne change pas de forme et ne s’étale pas. Elle
ne mouille donc pas la surface.
Afin de permettre à l’eau de mouiller une surface, on doit utiliser des produits chimiques qui diminuent la tension
superficielle de surface. Ces produits sont appelés des surfactifs ou tensio-actifs. Le savon est un surfactif.
En plus d’améliorer l’effet de mouillabilité de l’eau, les surfactifs jouent d’autres rôles dans le nettoyage.
Ils peuvent être émulsionnants, c’est-à-dire qu’ils permettent de maintenir en suspension des particules très fines de
liquides dans un autre liquide. Cette propriété est particulièrement intéressante lorsque la salissure est graisseuse ou
huileuse. Les surfactifs permettent de détacher et de disperser les saletés dans l’eau jusqu’à leur élimination lors du
rinçage.

Définition: Les tensioactifs (que l'on appelle aussi agents de surface, le terme anglais étant surfactants) sont des
substances solubles dans l'eau et ayant la propriété de se concentrer, de s'agréger aux interfaces entre l'eau et d'autres
substances peu solubles dans l'eau, les corps gras notamment. Ces molécules présentent au moins deux parties
d'affinité différente, l'une est hydrophile (affinité pour l'eau) et l'autre lipophile (affinité pour les graisses) ; de
telles substances sont dites amphiphiles (du grec amphi, “des deux cotés” et philos, “ami”).