“Disfruta el viaje.

No entras a la
cocina para hacerte rico”.
Gordon Ramsay
 LOS PRIMEROS DIEZ AÑOS

Esta es la piedra angular de tu carrera. La primera década. Yo lo sé, estás cursando la

carrera o recién la concluiste, y ya crees que eres chef. ¿Me equivoco? Es más, muy
posiblemente en tu Facebook antecedes tu nombre con el título de “Chef”. Muy bien,
aguarda un minuto que la risa me está impidiendo escribir. Perfecto, los espasmos
ya pasaron y ya puedo continuar. Todavía no eres un chef —perdona si rompí tu frágil
corazón—; si recién egresaste, y hubo un empresario ingenuo que haya confiado su
inversión en ti como para que tú ostentaras el puesto de “chef” en su restaurante, no puedo
sino sentir lástima por ambos. Mira, esto no es tan malo y, si
me permites esbozar algunas ideas, te contaré que hace muchos años, para que nosotros
fuéramos “chef”, primero teníamos que ser “auxiliares de cocina” y este era un puesto en
el que pasábamos años. Eran largas temporadas en las que el cuchillo, el pelador y la tabla
de picar eran nuestros principales instrumentos de trabajo. Limpiábamos pescados,
mariscos, desmembrábamos aves, pelábamos papas, torneábamos vegetales y
organizábamos los ingredientes en las cámaras de refrigeración y congelación. Como
consecuencia, nuestras manos se hacían rápidas, diestras, se encallecían y se hacían
resistentes e insensibles al calor y al dolor; las cicatrices, por cortaduras y quemaduras,
se acumulaban y con cada una se aprendían importantes lecciones; entendíamos que
íbamos a pasar de pie la mayor parte de nuestras vidas y acogíamos la idea con
entusiasmo. En esta etapa del camino a “ser un chef” pasaban entre uno y cuatro años, al
cabo de los cuales, nuestro dominio dela técnica con el cuchillo se hacía fluida, precisa;
conocíamos bien la calidad de los ingredientes por su vista, olor y tacto, y aprendíamos
cómo desenvolvernos en el ambiente inflamable que predomina en las cocinas. Al cabo
de este periodo, y si se conseguían los méritos, se ascendía a “cocinero”. Recuerdo la
ilusión que medio cuando finalmente se me nombró cocinero en Maxim’s. Yo no lo podía
creer, fue el nombramiento que más me ha ilusionado en mi carrera. Existía un gran
orgullo en ostentarse como cocinero. Recuerdo que le llamé a mi madre para decirle esto
con una gran honra. En verdad que sudábamos y sufríamos para obtener ese cargo.

Esta etapa es, para mí, crucial. Me arrepiento mucho de haber sido cocinero por tan
solo siete años; en realidad creo que debí haber pasado diez años en este increíble puesto,
que créemelo, lo extraño y lo añoro, y aunque sea de manera hipotética, lo tengo que
decir, creo que sería yo un mejor chef, si hubiera pasado tres años más en
este puesto y bajo la tutela de buenos jefes de cocina. Es una etapa en la que nos
preocupamos solo de una cosa: cocinar. No tenemos nada qué ver con llenado de
formatos, lidiar con incómodos vendedores, contratar y despedir personal, capacitar al
mismo, lidiar con caprichos de clientes imbéciles o dueños inexpertos e igualmente
imbéciles, lidiar con la gerencia, con técnicos en refrigeración, fontaneros, gente de
mantenimiento, la dirección y con cada elemento que conforma un restaurante. ¡No! Solo
cocinamos. Quedamos bajo la tutela del chef, de sus encargados de turno o de cocineros
con más experiencia. Es el puesto más formativo y el que nos definirá por el resto de
nuestras carreras. Es importante que en esta etapa seas selectivo. Una vez que sepas que
eres capaz de desenvolverte con soltura y eficiencia en una cocina, dedícate a ser cocinero
por años; busca trabajo en lugares que te inspiren, lugares que te gusten; después de todo,
en esta etapa estás en la flor dela juventud, no tienes grandes necesidades, tu cuerpo es
resistente a la fatiga, adaptable a la falta de lujos y comodidades, tienes la energía de aquel
que está en sus años veintes. Es una etapa en la que hay que dejarlo todo con tal de estar
en un lugar que te guste y que te forme. Una de las experiencias más formativas fue
cuando me presenté a un restaurante en el que yo añoraba trabajar. Fui a solicitar empleo
y me rechazaron; me dijeron que no había vacantes para cocineros, me salí con la cola
entre las patas y derrotado, sin embargo, al día siguiente, regresé y le dije al chef que
laboraría incluso de lava loza con tal de poder estar en su cocina, y que si medaba la
oportunidad de hacer un buen trabajo lavando platos, al terminar mi turno, le pediría que
me diera la oportunidad de permanecer dentro de la cocina para poder observar y
aprender, me rechazó y una vez más salí derrotado; sin embargo, al día siguiente, amanecí
con nuevos bríos y fui al restaurante; el chef, al verme, casi se da una palmada en la cara
en señal de enfado, y justo antes de que me dijera que me largara, le dije: —
Chef, deme la oportunidad de trabajar con usted sin recibir sueldo alguno. Permítame
estar durante un mes apoyándolo, ocho, diez, doce o dieciséis horas. No me dé descanso,
no me dé ni un privilegio, tráteme como si fuera yo uno más del equipo y al cabo de un
mes, usted decidirá si me contrata como lava loza, como auxiliar de cocina o como
cocinero. Cualquier opción será buena para mí, pero entienda que quiero estar en el
equipo y ganarme un lugar. El chef, más enfadado que conmovido, me dio la oportunidad,
y estoy seguro que lo hizo con tal de sacudirse la incomodidad de un terco como yo. Al
final fui contratado como cocinero, ese fue el trabajo que definió mi carrera. Ese
restaurante me dio la oportunidad de trabajar con los mejores ingredientes, con un chef
neurótico por la calidad y quien no dudaba en abusar, verbal
y psicológicamente, de un cocinero que cometiera un error; conocí lo que era el trabajo
fino bajo gran presión y, en gran manera, me definió. ¿Te das cuenta que nunca mencioné
que quería ganar buen dinero? o ¿qué quería ostentar un gran puesto? No. Yo quería
cocinar y aprender. Nada más. Esa decisión, al final del camino, fue una delas más
redituables, económicamente hablando, de las que pude haber tomado. ¿Por qué? Porque
la gente, al ver en mi currículum que había trabajado en ese lugar, al darse cuenta de que
yo tenía un cúmulo de estadías largas en buenos lugares, pudo aceptar que yo me cotizara
debidamente. Ya tocaremos ese tema más tarde. Recuerda esto: la gastronomía necesita
más cocineros competentes y menos chefs “de paquetito”.