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Chile (pimiento)
Se llama chile (del náhuatl chīlli,   ˈt͡ ʃiːlli; en México y
Centroamérica), ají (del taíno haxí; en Sudamérica y las
Antillas) o guindilla (en España) a varios pimientos picantes.
Son los frutos (bayas) de diversas especies de plantas del
género Capsicum, de la familia de las solanáceas. Recibe
diversos nombres en varias lenguas originarias de América,
como uchu o utsu en quechua,1 2​ ​ trapi en mapudungun,3 ​
wayk'a en aimara,4 ​y nymqua en muisca.5 ​

En algunos países, se le conoce también como pico picante o

Diferentes tipos de pimientos en un
chile picante para distinguirlo de su contraparte no picante,
mercado de calle en São Paulo
llamada chile dulce, pimiento dulce o, en algunos lugares
(Brasil)
de Hispanoamérica, pimentón o pimiento morrón. El
género Capsicum es originario del continente americano,
existiendo simultáneamente en Norteamérica,
6 7
Centroamérica ​ ​y Sudamérica (lo que ahora es Bolivia y
Perú).8 ​ Después del intercambio colombino, muchos
cultivares se extendieron por el mundo, y se usaron tanto en la
gastronomía como en la medicina tradicional.

La producción mundial de chiles en el año 2014 alcanzó

32  300  000 (treinta y dos millones trescientas mil) toneladas
de chiles verdes y 3  800  000 (tres millones ochocientas mil)
toneladas de chiles secos.9 ​ China es el mayor productor
mundial de chiles verdes, produciendo el 50  % de la
producción mundial.

Índice
Nombres en español para el fruto
Historia picante de Capsicum, por países.
Especies y cultivares
Picor o pungencia
Producción
2011
Usos
Gastronomía
Medicina
Protección de cultivos
Defensa personal
Valores nutricionales
Pique
Véase también
Referencias

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Enlaces externos

Historia
El chile ha sido parte de la dieta humana en América desde hace unos 7500 años en concreto
estudios genéticos ubican su origen en lo que hoy es Bolivia.10 ​Hipótesis han sugerido que estos se
domesticaron en Mesoamérica, en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca
hasta el sureste de Veracruz.7 ​

A diferencia de otras plantas comestibles provenientes de

América, que tardaron décadas en ser aceptadas por los
europeos, los ajíes o chiles rápidamente se difundieron por el
mundo tras su introducción en España por Colón en 1493.11 12
​ ​

El ají o chile se integró en la cocina española y del resto de

Europa (especialmente la italiana), en gran medida en la
preparación de embutidos, ya que, según crónicas del siglo xv,
antes solo usaban pimientas y vinagre para conservar los
salchichones que se elaboran en diversas regiones y países. En Cerámica que dio positivo para
España, se denomina pimiento a las variedades que no Capsicum sp. Los residuos
producen ardor, y guindilla, a las picantes. excavados en Chiapa de Corzo en
el sur de México datan del
Durante los siguientes doscientos años, su uso revolucionaría Preclásico Medio a Tardío (400 a. C.
la gastronomía de los pueblos mediterráneos, transformando a 300 d. C.).
también la cocina de China, India e Indonesia. Tal fue su
aclimatación, que en muchos sitios de África y de la India se
cree que las plantas son originarias de esas regiones.

Al parecer, los procesos culinarios no eliminan todos los rastros de los pimientos, por lo que los
recipientes en los que se cocieron chiles o ajíes permitieron determinar el origen de este
condimento.

Especies y cultivares
Las especies comunes y cultivadas de chiles o ajíes son:

Capsicum annuum, que incluye muchas cultivares

comunes como el pimiento de Cayena, el chile de árbol, el
chiltepín, el húngaro de cera, el jalapeño y el morrón.
Capsicum baccatum, que incluye el chile escabeche o ají
amarillo peruano.
Capsicum chacoense, ají de la cuenca del Río de la Plata.
Capsicum chinense, que incluye los chiles más picantes,
Un sivri biber (un pimiento parecido
como el bonete escocés, el dátil, el habanero y el naga
jolokia. a la «piparra») verde turco

Capsicum frutescens, que incluye la malagueta, el ojo de

pájaro y el tabasco. Esta especie es actualmente considerada un sinónimo, o sea, un simple
cultivar de C. annuum.13 ​
Capsicum pubescens, que incluye los ajíes locotos o rocotos peruanos y el chile manzano
cultivado en México.

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Aunque solamente hay unas pocas especies usadas

comúnmente, existen muchos otros cultivares y métodos de
preparación de ajíes o chiles con una multitud de nombres
locales diferentes según sus usos culinarios, sus formas,
colores, grados de picante, etc. Por ejemplo, los morrones
verdes y rojos son el mismo cultivar de C. annuum, siendo la
variedad verde los frutos inmaduros. En la misma especie
están el Ánaheim, el colorado, el jalapeño, el poblano (que
después del secado da lugar a chiles anchos o mulatos,
dependiendo de su carga genética), el serrano y otros
innumerables cultivares.

Picor o pungencia
El fruto de la mayoría de las variedades de ajíes o chiles
picantes contiene altos porcentajes de capsaicina (8-metil-N- Pimiento de Cayena
vanillil-6-nonenamida, C18H27NO3) y otros compuestos
similares, colectivamente llamados capsaicinoides,14 15 ​ ​
mientras que las variedades no picantes carecen de ellos. Cuando se consumen, los capsaicinoides
son detectados por los receptores de dolor de la boca y la garganta que son responsables de la
sensación de calor. Una vez han sido activados, estos receptores envían al cerebro el mensaje de
que se está consumiendo algo caliente. El cerebro responde a esta sensación de calor elevando el
pulso cardíaco, incrementando la sudoración y liberando endorfinas. Un estudio del 2008 halló
que la capsaicina altera la forma en que las células del cuerpo usan la energía producida por la
hidrólisis del ATP.16 ​ En la hidrólisis normal la proteína SERCA utiliza esta energía para mover
iones de calcio dentro del retículo sarcoplásmico. Cuando la capsaicina está presente, altera la
conformación de la SERCA y reduce así el movimiento iónico. Como resultado, la energía del ATP
(que habría sido usada para bombear iones) se libera como calor.17 ​

La mayoría de los mamíferos encuentran esta sensación de

calor y dolor desagradable. Sin embargo, los pájaros no tienen
la misma sensibilidad a la capsaicina, que se acopla a un
receptor de dolor específico de los mamíferos, de forma que los
pájaros consumen aquellos ajíes que crecen en sus hábitats.
Las semillas de estos pimientos son distribuidas por los
pájaros, que las dejan caer al comer los frutos y pasan sin
resultar dañadas por sus tractos digestivos. Esta relación puede
haber fomentado la evolución de la capsaicina como Chile ojo de pájaro,
mecanismo defensivo.18 ​ Se han comercializado productos considerablemente fuerte para su
basados en esta sustancia para tratar las semillas destinadas a tamaño.
los comederos para aves contra ardillas y otras alimañas sin
afectar a los pájaros. La capsaicina también es un mecanismo
defensivo contra los hongos microbiales que entran por picaduras hechas en la piel por diversos
insectos.19 ​

La intensidad del picor de los ajíes o chiles se mide en unidades Scoville (SHU por el nombre en
inglés, Scoville heat unit), que es el número de veces que un extracto de ají o chile debe diluirse en
agua azucarada para dejar de ser percibido. Los pimientos morrones tienen 0  SHU, los chiles
verdes de Nuevo México unos 1500  SHU, los jalapeños 3000-6000 SHU y los habaneros
300 000 SHU. El chile o ají más picante es el «Pepper X», una variedad de la especie Capsicum
chinense que llega a 1 463 700 SHU, superando las 1 382 112 SHU del «Dragon's Breath».20 ​

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A título de comparación, la capsaicina pura —que es un

compuesto alcaloide hidrófobo, incoloro, inodoro y sólido, y
que es cristalino a ceroso a temperatura ambiente— tiene
16 000 000 SHU.

Véase también: Capsicum

Producción
Kırmızı sivri biber («piparra» roja
2011 turca)

Pimientos secos, año 2011, en toneladas.21 ​

India: 1 445 950 Egipto: 62 345

China: 282 342 México: 59 189
Pakistán: 202 934 Etiopía: 52 965
Perú: 171 929 Rumanía: 47 690
Tailandia: 139 322 República del Congo: 39 456
Birmania: 124 321 Marruecos: 28 222
Bangladés: 108 676 Benín: 28 000
Vietnam: 90 001 Costa de Marfil: 27 759
Ghana: 88 000 Hungría: 27 238
Turquía: 65 221 Argentina: 26 906

Usos

Gastronomía

Los pimientos tienen un uso muy extendido como condimento.

En Mesoamérica se empleaban en la preparación del cacao
caliente y son la base de diversos platillos de origen
prehispánico, conocidos con el nombre genérico de mole.
Actualmente se consumen frescos, fritos o asados, en conserva
y en polvo, triturando o moliéndolos cuando están secos. Es un
ingrediente tradicional en las cocinas de México, el Caribe,
Tailandia, Perú y Bolivia (en la zona andina, «ají» se usa
Mostrador con chiles picantes a la
también como término genérico para cierto tipo de guiso
venta (H-E-B, Mercado Central,
semejante al ajiaco). Es un ingrediente muy utilizado en la
Houston, Estados Unidos).
gastronomía de diferentes países de América del sur para
preparar pebres, un condimento mapuche llamado Merkén, la
salsa rioplatense chimichurris, locros, la salsa criolla, parte del
relleno de la mayoría de las empanadas, adobos para pizzas y tucos, tanto por su sabor picante
como para dar color a los platos.

Una vez aclimatado en Europa, se volvió costumbre secar y moler el chile morrón o pimiento
morrón y usarlo para condimentar y colorear diferentes clases de embutidos y platos. Los
españoles lo llamaron pimentón —que puede ser «dulce» o «picante»—; en Estados Unidos y en
zonas de Latinoamérica (donde el «pimentón» es el fruto fresco) se usa la palabra húngara
paprika, en francés piments doux, en italiano peperone, en alemán y holandés también se emplea

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la palabra húngara paprika y, en la cocina húngara, se utiliza abundantemente la paprika, sobre

todo picante, para condimentar el gulash y salchichas, y está considerada como la «especia
nacional» en dicho país.

El uso del pimentón, tanto dulce como picante, está muy extendido en España para la preparación
de ciertos embutidos tradicionales, tales como los chorizos, las chistorras y la sobrasada.

Es igualmente un condimento muy difundido en el Magreb, en particular un puré de pimientos

rojos secos llamado harissa (‫ )هريسة‬originario de Túnez y muy usado, en particular con el
renombrado cuscús, plato tradicional típico de la cocina de esta región.

Los chiles llegaron al Sudeste Asiático debido al comercio con América (véase: Intercambio
Colombino). Algunos cultivares de chile que se originaron en Asia son el chile labuyo y el chile
mahaba en Filipinas y el chile ojo de pájaro o tailandés, consumido en Tailandia, Camboya, Laos,
Vietnam, Malasia, Singapur e Indonesia.

Medicina

Otra característica de la capsaicina que contienen la mayoría de variedades de chile o ají es que
puede adormecer la región de la epidermis en la que se deposita, de forma que se aplica en forma
de tópicos sobre la piel para hacer desaparecer el dolor en pacientes de artritis, herpes zóster,
neuropatía diabética, mastectomía y cefalea.22 ​

Estudios realizados en 2007 han aislado la molécula QX-314, que tiene la propiedad de atravesar
la pared celular de las neuronas receptoras del dolor y desinervarlas, inhibiendo así totalmente
cualquier sensación, sin afectar el funcionamiento de las demás neuronas. Por este motivo puede
utilizarse como un anestésico que no adormece ni entumece, estando indicada para afecciones con
dolor crónico o para situaciones de dolor agudo (como en inyecciones epidurales durante los
partos difíciles).

El chile o ají promueve también la buena digestión debido a que aumenta la producción de saliva y
jugos gástricos.

Protección de cultivos

Los granjeros de África y del subcontinente indio utilizan al chile o ají para defender los cultivos de
los elefantes. Estos se untan sobre las vallas y otras estructuras para mantener lejos a los elefantes,
ya que tienen un olfato muy sensible que les permite olerlos, ahuyentándolos. Esto minimiza la
posibilidad de peligrosos enfrentamientos entre personas y elefantes.[cita requerida]

Defensa personal

La capsaicina extraída de los chiles se emplea en la preparación de un aerosol como arma no letal.

Valores nutricionales
Los chiles rojos contienen grandes cantidades de
vitamina C y caroteno (provitamina A). Los chiles Chile (verde-picante-crudo)
amarillos y especialmente los verdes (que son
esencialmente frutos no maduros) contienen Valor nutricional por cada 100 g
cantidades considerablemente menores de ambas Energía 40 kcal 167 kJ
sustancias. Además, son una buena fuente de la
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mayoría de las vitaminas  B, especialmente de la Carbohidratos 9,4 g

B6. Son muy ricos en potasio y ricos en magnesio  • Azúcares 5,1 g
y hierro. Su alto contenido en vitamina C también
 • Fibra alimentaria 1,5 g
puede incrementar sustancialmente la absorción
de hierro no hemo de otros ingredientes de la Grasas 0,2 g
comida, como legumbres y cereales. Proteínas 2 g
Agua 87,7 g
Pique Retinol (vit. A) 27 μg (3%)
 • β-caroteno 534 μg (5%)
Un chile fue escogido como mascota de la Copa Vitamina B6 0.51 mg (39%)
Mundial de Fútbol de 1986, realizada en México.
El personaje se llamó «Pique», un chile con Vitamina C 242.5 mg (404%)
bigote y un sombrero de mariachi y un balón de Hierro 1.2 mg (10%)
fútbol en su pie derecho. Magnesio 23.5 mg (6%)
Potasio 340 mg (7%)
Véase también % de la cantidad diaria recomendada para
adultos.
Capsicum Chile Pimentón,
Capsicum poblano paprika o Fuente: Chile verde, picante, crudo (https://ndb.nal.usda.g

annuum Chile ají de color ov/ndb/search/list?qlookup=11670&format=Full) en la

Capsicum serrano Pimienta base de datos de nutrientes de USDA.

baccatum Chile aleppo
Capsicum tabasco Pimienta
chinense Chiltepín roja
Capsicum Enchilada Pimiento
pubescens choricero
Escala
Alegría Scoville Pimiento
riojana Intercambio de
Chile Internacional Espelette
chipotle de Pimiento
Chile Pimienta de Padrón
guajillo Guindilla Pimiento
de Ibarra de
Chile
jalapeño Harissa Torquemada
Chile Merkén Pimiento
pasilla del piquillo
Naga
Chile jolokia Trinidad
piquín Scorpion
Naga Viper Butch T
Ñora

Referencias
1. Quechua de Huarás, en español e inglés.
Glosario. Menandra Mosquera. ISBN 978-1-
479722-56-3 (2013).
2. Diccionario quechua sureño normalizado.
Rodolfo Cerrón, coordinador.
3. Rodríguez Monarca, Claudia (diciembre de
2018). «Relación lengua y cultura en el
Diccionario lingüístico etnográfico de la
lengua Mapuche. Mapudungun-Español-
https://es.wikipedia.org/wiki/Chile_(pimiento)
English, de María Catrileo Chiguailaf» (http
s://dx.doi.org/10.4067/s0071-171320180002
00389). Estudios filológicos (62): 389-395.
ISSN 0071-1713 (https://portal.issn.org/resource/issn/
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Determination and contents of the two
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20. «Aussies grow world's hottest chilli» (https://
web.archive.org/web/20111028152226/http://
www.australiangeographic.com.au/journal/au
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inglés). Archivado desde el original (http://w
ww.australiangeographic.com.au/journal/aus
sies-grow-worlds-hottest-chilli.htm) el 28 de
octubre de 2011. Consultado el 14 de abril
de 2011.
21. Error en la cita: Etiqueta <ref> no válida;
no se ha definido el contenido de las
referencias llamadas FAOSTAT, 2011
22. Yarbro, Connie Henke; Hansen Frogge,
Margaret; Goodman, Michelle (2005).
Cancer nursing: principles and practice (htt
p://books.google.ca/books?id=HXsl_PhXG0
kC&pg=PA682&dq=capsaicin+cancer+oncol
ogist&as_brr=3). Jones & Bartlett Learning.
p. 682. ISBN 978-0-7637-4720-6.

Enlaces externos
El libro de «artes culinarias» de Wikilibros contiene una página en su sección de
ingredientes relacionada con este artículo.
The Fatalii Chile Pepper Empire (https://web.archive.org/web/20121113121623/http://www.fatal
ii.net/growing/index.php?option=com_content&task=view&id=13&Itemid=27) (de todo:
simientes, fotos de muchas variedades/cultivares, etc.).
Some Like It Hot, en Yahoo! Lifestyle (https://web.archive.org/web/20090218022925/http://au.li
festyle.yahoo.com/b/better-homes-gardens/8003/some-like-it-hot) (en inglés).
Plant Cultures: cultivo, historia y usos del chile (https://web.archive.org/web/20050220140720/
http://www.plantcultures.org/plants/chilli_pepper_landing.html) (en inglés).
The Chile Pepper Institute de la Universidad Estatal de Nuevo México (https://web.archive.org/
web/20161120165150/http://www.chilepepperinstitute.org/) (en inglés).
https://es.wikipedia.org/wiki/Chile_(pimiento) 7/8
28/4/23, 3:27 Chile (pimiento) - Wikipedia, la enciclopedia libre

Base de datos de variedades de chile (https://web.archive.org/web/20070130203433/http://ww

w.g6csy.net/chile/database.html) (en inglés).
Chilli: La especia del Nuevo Mundo (https://web.archive.org/web/20121114184110/http://www.
ejournal.unam.mx/cns/no69/CNS06908.pdf) (artículo de Germán Octavio López Riquelme
sobre aspectos biológicos, nutritivos, culturales y médicos del chile).

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