LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA
BROWNING ENZIMATIS

OLEH:
FAADIYAH RAHMA ALIMIN
2210422038
KELOMPOK 6B
1. Anida Amelia (2210421014)
2. Mutiara Afifah (2210422006)
3. Regatta Mulyani (2210422022)
4. Miratil Hayati (2210423012)
5. Dian Maharani (2210423026)
6. Wisly Mardhatillah (2210423046)

ASISTEN PENANGGUNG JAWAB

1. Diana Anjelina
2. Anita Syafitri

LABORATORIUM PENDIDIKAN III

DEPARTEMEN BIOLOGI

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS ANDALAS

PADANG, 2023
 FAADIYAH RAHMA ALIMIN
2210422038

BROWNING ENZIMATIS

I. Prinsip Kerja

 Browning secara enzimatik terjadi karena peristiwa oksidasi oleh

enzim Polifenol Oksidase yang terdapat dan berasal dari bagian
jaringan tumbuhan.
 Buah-buahan dan sayur-sayuran segar banyak mengandung senyawa
fenolik yang dapat berindak sebagai substrat dalam proses browning
enzimatik.

II. Metode Praktikum

1. Waktu dan Tempat:
Praktikum dilaksanakan pada Hari Selasa 21 Maret 2023 di Laboratorium
Teaching 3, Jurusan Biologi, Fakultas MIPA, Universitas Andalas.

2. Alat dan Bahan:

Alat : Pisau dan HVS
Bahan : Apel Hijau, Alpukat, Belimbing, Ubi jalar, Vitamin C, Jeruk
nipis, air dan cuka

3. Cara Kerja:
Dipotong bahan menjadi 6 bagian sama besar, setiap potongan, bagian
kulit dikuliti tipis dan diberi perlakuan, kemudian masukkan objek
kedalam perlakuan secara bersamaan.
 Perlakuan 1, dibiarkan terletak tanpa perlakuan (control)
 Perlakuan 2, potongan dicelup dengan larutan Vitamin C
 Perlakuan 3, potongan dicelup dengan Jeruk nipis
 Perlakuan 4, potongan dicelup dengan larutan cuka
 Perlakuan 5, potongan dicelup dengan air mineral
 Perlakuan 6, potongan dimemar mekanis (ditumbuk)
Diamati perubahan yang terjadi hingga 15-60 menit
Pengamatan:
Tabel:

Perlakuan
No Bahan Waktu Kontrol L.Vitamin C Jeruk Nipis Cuka Air Memar

30
FAADIYAH RAHMA ALIMIN
 2210422038

2. Apel hijau 15
30
45
60
3. Ubi jalar 15
30
45
60
4. Belimbing 15
30
45
60

I. Hasil dan Pembahasan

1. Hasil

Perlakuan
No Bahan Waktu Kontrol L.Vitamin C Jeruk Nipis Cuka Air Memar

1. Alpukat 15 + + + + + ++++
30 + ++ + ++ + ++++
45 + +++ + ++ + ++++
60 ++ +++ + ++ ++ ++++
2. Apel hijau 15 ++ ++ + + + ++++
30 ++ ++ + ++ + ++++
45 ++ + +++ + ++ + ++++
60 +++ +++ + ++ + ++++
3. Ubi jalar 15 + + + + + +++
30 + + + ++ + +++
45 + ++ + ++ + ++++
60 + ++ + +++ + ++++
4. Belimbing 15 ++ + + + +++ +++
30 ++ + + ++ + +++
45 ++ + + +++ ++ +++
60 +++ ++ ++ +++ ++ ++++

Keterangan:
+ : sangat lambat
++ : lambat
+++ : cepat
++++ : sangat cepat

FAADIYAH RAHMA ALIMIN

 2210422038
2. Pembahasan
Browning enzimatis atau pencoklatan enzimatik adalah suatu proses
kompleks yang melibatkan reaksi oksidasi senyawa senyawa fenolik yang
dikatalisir oleh enzim enzim polifenoloksidase (polyphenol oxidase/PPO)
atau oleh peroksidase (peroxidase/POD). Reaksi ni akan mengakibatkan
perubahan warna jaringan pada buah dan sayur akibat terbentuknya
pigmen warna coklat. Enzim PPO maupun POD tersebar luas di dalam
jaringan tanaman. Pada jaringan tanaman yang hidup, reaksi ini
sebenarnya merupakan bagian mekanisme pertahanan diri terhadap
pathogen dan serangga yang herbivorik melalui pembentukan suatu
penghalang fisik. (Pardede,2017)
Reaksi browning ini terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas
dan karena kerusakan secara mekanis yang dapat menyebabakan
kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini menyebabkan enzim dapat
kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam tirosin dan
komponen fenolik sperti katekin, asam kafet, dan asam klorogena
sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-
dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim
phenolase (Hermawan, 2016)
Pencoklatan pada bahan pangan dapat memiliki dampak
menguntungkan maupun dampak merugikan. Reaksi pencoklatan
enzimatis atau browning enzimatis bertanggung jawab pada warna dan
rasa yang terbentuk. Dampak menguntungkan yang dpaat dilihat misalnya
enzim polofenol oksidase bertanggung jawab terhadap karakteristik warna
coklat keemas an pada buah buahan yang telah dikeringkan seperti kismis,
buah prem dan buah ara. Sedangkan dampak negative yang ditimbulkan
adalah berkurangnya kualitas produk bahan pangan segar baik dari segi
rasa serta hilangnya nutrisi yang terkandung didalamnya, hal ini akan
membuat nilai ekonomis atau nilai jualnya produk menurun.
(Hansang,2022)
Pada praktikum yang telah dilakukan kami menggunakan buah apel,
alpukat,belimbing, serta ubi jalar dengan memberi beberapa perlakuan
kepada buah yang telah disiapkan. Perlakuan pertama adalah perlakuan
kontrol, pada perlakuan ini buah yang telah dipotong dibiarkan dalam
suhu ruang tanpa dicelupkan larutan apapun dapat dilihat pada tabel yang
telah disediakan bahwa keempat buah tersebut mengalami pencoklatan
dengan kecepatan yang berbeda beda dan reltif tidak sangat cepat hal ini
sesuai dengan Pardede, 2017 yang mana keterlibatan oksigen dalam reaksi
browning adalah mutlak
Kemutlakan ini menyebabakan penncoklatan pada buah atau sayur
yang mengalami luka atau tekanan biotik menghasilkan suatu signal
kimiawi yang mendorong aktivitas enzim fenilanin ammonia lipase
(phenylalanine ammonia lipase/PAL) yang merupakan enzim kunci dalam
mengontrol pembentukan senyawa fenolik. Hal ini menyebabkan
terakumulasinya senyawa fenolik di bagian jaringan yang terluka, yang
siap teroksidasi dengan bantuan PPO, yang selanjutnya mrnghasilkan
pigmen coklat
Perlakuan kedua adalah perlakuan larutan vitamin c, pada perlakuan
ini buah yang telah dipotong lalu dicelupkan ke larutan vitamin c yang
setelah beberapa saat sesuai dnegan tabel buah mengalami pencoklatan
dengan kecepatan yang berbeda pada setiap buah dimana rata rata
kecepatan
 FAADIYAH RAHMA ALIMIN
2210422038
pencoklatan relative tidak sangat cepat hal ini sesuai dengan Arsa (2017),
vitamin c (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga
dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat
nonenimatik. Asam asam askorbat berada dalamkesimbangan ddengan
asam dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam
dehidroaskorbat terurarai secara irreversible dengan membentuk suatu
senywa diketogulonati kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses
pencoklatan
Perlakuan ketiga yaitu perlakuan jeruk nipis, pada perlakuan ini buah
yang sudah dipotong selanjutnya dicelupkan ke larutan jeruk nipis, sesuai
dengan tabel yang dipaparkan hampir semua buah tidak mengalami
pencoklatan dan warna pada buah juga masih seperti sebelum diberi
perlakuan setelah didiamkan beberapa saat. Hal ini disebabkan karena
asam sitrat merupakan penyususn utama dari air perasan jeruk nipis yang
berpotensi sebagai anti pencoklatan. Keasaman pada jeruk nipis
disebabkan karena kandungan dari asam organic berupa asam sitrat
dengan konsentrasi tinggi. Asam sitrat yang terkandung dalam perasan
buah jeruk nipis sebesar 6,15%
Perlakuan keempat yaitu perlakuan menggunakan cuka, pada
perlakuan ini buah yang sudah dipotong dicelupkan ke larutan cuka,
setelah beberapa saat dpat dilihat pada tabel buah mengalami pencoklatan
dengan kecepatan yang berbeda beda. Hal ini disebabkan karena semakin
tinggi kadar asam (pH makin rendah) makin besar proses penghambatan
browning terjadi, pH yang terkandung pada asam cuka adalah pH3 dengan
indeks browning 0.0441 pada tabel juga terlihat pada ubi jalar dan
belimbing mengalami browning yang lebih cepat dari pada buah lainnya.
Hal ini disebabkan karena tingkat keasaman belimbing dan ubi lebih
rendah dari buah lainnya seperti pada ubi jalar yang mana lebih dominan
manis dari pada asamnya, sehingga Ph semakin tinggi menyebabkan
proses pencoklatan lebih cepat (Mandei,2021)
Perlakuan kelima yaitu perlakuan larutan air mineral. Yaitu pada
perlakuan ini buah yang telah dipotong dicelupkan ke air mineral lalu di
diamkan beberapa saat, sesuai dengan tabel yang telah di paparkan buah
mengalami pencoklatan dengan kecepatan berbeda beda. Menurut Arsa
(2017), Hal ini terjadi karena kadar air yang terpapar pada buah berkisar
10-15% karena hanya dicelupkan sebenatar saja membuat kandungan air
yang masuk hanya berkisar 10-15% saja, yang mana tidak terlalu rendah
atau pun terlalu tinggi sehingga kadar ini dapat menyebabkan reaksi
Maillard, dimana Maillard ini nantinya juga akan menghasilkan warna
coklat pada buah selain itu merendam buah dengan air mineral bersifat
sementara yang hanya dapat mengambat pencoklatan hanya beberapa
waktu. Setelah beberapa waktu enzim polifenol oksidase akan Kembali
aktif sehingga menyebabkan kecoklatan pada buah
Perlakuan keenam yaitu perlakuan memar. Pada perlakuan ini buah
yang sudah dipotong selanjutnya di beri memar pada beberpa bagian,
setelah beberpa saat ,sesuai dengan tabel yang telah dipaparkan
pencoklatan atau browning yang terjadi pada buah sangat cepat dimana
pada menit ke 15 saja sudah terjadi pencoklatan. Hal ini terjadi karena
adanya kerusakan akibat dari memar pada buah, menyebabkan senyawa
fenol di dalam buah yang jika berinteraksi dengan enzim polifenol
 oksidase dengan bantuan oksigen akan mengalami pencoklatan
(browning) (Ikhsan, 2021)
FAADIYAH RAHMA ALIMIN
2210422038

I. Penutup
1. Kesimpulan
 Buah yang dibiarkan di suhu ruang tanpa adanya perlakuan dan tidak
dilakukan perendaman apapun dapat menyebabkan browning karena
adanya keterlibatan oksigen dalam reaksinya
 Pada buah dengan perlakuan larutan Vitamin C terjadi proses
browning dan relative cepat hal ini berkaitan dengan adanya
kandungan asam askorbat dalam Vitamin C
 Buah yang dicelupkan di larutan jeruk nipis tidak mengalami
pencoklatan atau browning karena adanya kandungan asam sitrat yang
dapat menjadi anti Pencoklatan
 Buah dengan perlakuan merendamkan air mineral bersifat sementara
sehingga kandungan air yang masuk tidak terlalu tinggi atau pun
rendah menyebabkan tetap adanya proses pencoklatan
 Buah yang diberi memar pada bagian tubuhnya akan mengalami
pencoklatan atau browning lebih cepat dari perlakuan lainnya hal ini
berkaitan dengan kerusakan yang terjadi dalam sel jaringan buah
tersebut
2. Saran
Saran yang dapat saya berikan pada praktikumm ini adalah sebaikanya
saat praktikum berlangsung praktikan tidak berisik dan fokus kepada objek
yang akan diamati, Sebaiknya saat menunggu waktu browning praktikan
dapat membuat laporan hasil sehingga laporan dapat selesai, Untuk
Selanjutnya praktikan harus melakukan konfirmasi bahan minimal H-2
sebelum prkatikum dan hal yang diperlukan dalam menjalankan praktikum
disiapkan sebelum praktikum dimulai sehingga praktikan lain tidak
terganggu
 FAADIYAH RAHMA ALIMIN
2210422038
DAFTAR PUSTAKA
Hansang, N. 2022. Beberapa Cara Penghambatan Reaksi Pencoklatan
Enzimatis pada Tepung Pisang Goroho (Musa sp) dan Aplikasinya pada
Kue Bolu : Jurnal Teknologi Pertanian. Manado
Ikhsan, S. 2021. Aplikasi Edible Coating dari Pati Bengkoang
(Pachyrhizus erosus) dengan Penambahan Sari Jahe (Zingiber officinale
ver. Amarum) pada apel (Malus pumila) Fresh-Cut. Diploma Thesis
Teknik Hasil Pertanian Universitas Andalas. Padang
Mendei, J. 2021. Pengaruh Jenis Asam dan pH Terhadap Aktivitas Enzim
Dehidrogenase dan Indeks Browning Daging Buah salak Pangu. Jurnal
Penelitian Teknologi Industri Vol. 13 No. 1. Manado
Pardede,E. 2017 . Penanganan Reaksi Enzimatik Pencoklatan Pada Buah
dan Syur Serta Produk Olahanya. Majalah Ilmiah Universitas HKBP
Nommensen. Pematang Siantar
Arsa, M. 2017. Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan
Pangan. Repositori Universitas Udayana. Denpasar
 FAADIYAH RAHM ALIMIN
2210422038

LAMPIRAN

Gambar 1. Buah dipotong menjadi beberapa bagian

Gambar 2. Hasil pengamatan setelah 15 menit

Gambar 3. Hasil pengamatan setelah 30 menit

Gambar 4. Hasil pengamatan setelah 45 menit

Gambar 5. Hasil pengamatan setelah 60 menit