Fase 2: reconocimiento y control de microorganismo en la industria alimentaria

Cristhian Alexander Hurtado

Cód. 1.113.655.989

Nathalia Rivera Nieva

Cód. 1.113.683.682

Sebastian Camilo Rivera López

Cód. 1.113.533.994

Valeria Caicedo Sánchez

Cód. 1.113.978.512

Alejandro Corrales Tafurt

Cód. 1.114.898.328

Tutor
Rosa Angela Lasso

Universidad Nacional Abierta y a Distancia (UNAD)

escuela de ciencias básicas tecnología e ingeniera
ingeniería en alimentos
palmira - valle
Marzo de 2023
Introducción.

Los microorganismos patógenos se dividen en patógeno o deterioro, el deterioro son

aquellos que causan cambios en su color, olor, sabor, aroma y textura de los alimentos y los
patógenos son aquellos que causan enfermedades al consumirlos, ya que pueden estar
contaminados sin parecerlo porque no presentan modificaciones en su apariencia.

Existen diferentes microorganismos importantes que causan diferentes cambios en los

alimentos o que pueden causar enfermedades en las personas o en los animales, como los
mohos, levaduras y hongos levaduriformes en el caso de estos, se utilizan para fermentar
algunos alimentos como el pan, la cerveza, distintos tipos de vinos, entre otros, también
están las bacterias, los virus que requieren de bacterias para poder desarrollarse, los
parásitos que viven a expensas de otro que generalmente es un ser mas complejo que les
proporciona alimentos y protección física.

En este trabajo escrito, vamos a estudiar los microorganismos dados en la guía de

actividades y así conocer las características que estos tienen, los ambientes en los cuales se
pueden desarrollar, ya sea la temperatura, el agua que requiere, el pH. Como pueden afectar
los diferentes alimentos, en que lugares se pueden reproducir y llegar a una conclusión
sobre cómo se pueden contrarrestar o como puede prevenirse su crecimiento.
Objetivo general

Conocer las diferentes especies de microorganismos que pueden afectar o causar

enfermedades en los seres humanos o los animales.

Objetivos específicos.

 Obtener diferente información de textos para saber como se puede prevenir la

reproducción o la propagación de los microorganismos.

 Desarrollar las diferentes actividades, para encontrar las ventajas y las desventajas
de los microorganismos en los diferentes organismos colonizados.
 Escenarios problemáticos (Cristhian alexander hurtado)

Escenario problémico 1. Todos los parámetros están en límite inferior.

¿Para este escenario se acorta o se alarga la fase de adaptación? ¿Qué forma de control
aplicarías para este caso?

El bacilus cereus (CO2) en condiciones donde todos los parámetros (inoculo, temperatura,
pH, Aw, CO2 , láctico ppm, nitrito ppm) están al límite inferior (0) no presenta
reproducción ni crecimiento.

Este microorganismo para su crecimiento requiere de medios y ambientes que le brinden lo

necesario y en este caso ninguna de las variables se cumple para dicho objetivo.
Escenario problémico 2. Todos los parámetros están en límite superior.
¿Para este escenario se acorta o se alarga la fase logarítmica? ¿Qué forma de control
aplicarías para este caso?

En condiciones extremas o de limite superior de estos parámetros (inoculo, temperatura,

pH, Aw, CO2 , láctico ppm, nitrito ppm) el microorganismo no muestra una fase de
adaptación, sin embargo, muestra crecimiento desde la 3 hora y desde ese punto entra en
fase estacionaria sin presentar fase de decrecimiento o muerte.

La presencia del bacilus cereus en estas condiciones es debido a su resistencia en

ambientes con pH entre 4,5 y 9,3; en este caso problémico el pH está en 7,4 lo que quiere
decir que se encuentra dentro del rango. El otro factor que contribuye a su presencia es la
temperatura ya que según literatura su crecimiento optimo está en rangos entre 30°C –
37°C, en este caso problémico la t° se encuentra en 34°C.

De acuerdo a las características del alimento o del medio donde se encuentre podríamos
disminuir su presencia aplicando cadenas de frio o de calor.
Escenario problémico 3. todos los parámetros están a la mitad del intervalo. ¿Para este
escenario se acorta o se alarga la fase estacionaria?
¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

En este caso problémico la curva de crecimiento muestra sus fases iniciales mas
pronunciadamente, se puede observar una fase de adaptación que se alarga hasta las 78
horas, una fase crecimiento hasta las 133 horas aprox y a partir de allí la fase estacionaria
hasta las 200 horas.

Se puede concluir que los parámetros en este caso son un poco mas adversos para el
microorganismo pero aun así logra reproducirse y estar presente, la Aw, en este ejemplo se
encuentra en 0,971 (bacilus cereus se inhibe con Aw <0,92), la t° se encuentra en 19.6°C
(bacilus cereus crecimiento optimo entre 30°C – 37°C) de igual forma puede resistir hasta
temperaturas mas bajas y el ph se encuentra en 6,2 (bacilus cereus crecimiento optimo entre
4,5 – 9,3).
Escenario problémico 4. Ajustas todos los parámetros están a la mitad del intervalo
excepto la temperatura. ¿Para este escenario cuales fases se observan en la curva de la
gráfica? ¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

En este caso problémico donde todos los parámetros se mantienen en los valores del caso
anterior y se altera la T° a su valor máximo (34°C) podemos notar que la fase de adaptación
y fase logarítmica se presenta en menor tiempo y la fase estacionaria es mas larga, desde la
hora 40.
En este caso donde mantenemos los valores de las demás variables y modificamos la T° a
su expresión mínima (5°C), se puede ver que no muestra una curva de crecimiento, lo cual
indica que el microorganismo esta presente y estacionario lo que nos lleva a concluir que la
temperatura es un factor sensible para la reproducción de esta clase de bacterias.

Y una de las acciones mas eficientes para el control de su crecimiento (bacilus cereus) es
utilizar métodos como refrigeración o calor en las etapas de proceso, transporte y
almacenamiento de los alimentos donde el encuentra su hábitat más natural como lo es
derivados cárnicos, especias, vegetales entre otros.
 Escenarios problemáticos (Nathalia Rivera Nieva)

Escenario problémico 1. Todos los parámetros están en límite inferior.

¿Para este escenario se acorta o se alarga la fase de adaptación? ¿Qué forma de control
aplicarías para este caso?

Podemos observar que el microorganismo, no tuvo las características requeridas para que
pudiera reproducirse, es decir, que no hubo ningún cambio en el organismo que se está
colonizando.
Escenario problémico 2. Todos los parámetros están en límite superior.
¿Para este escenario se acorta o se alarga la fase logarítmica? ¿Qué forma de control
aplicarías para este caso?

En este escenario podemos observar como la fase de retardo es corta, pero su fase
estacionaria es continua, lo que quiere decir que cuando los factores de temperatura, agua,
pH, estado físico y otros están en el límite superior, el microorganismo o la bacteria no
genera ningún cambio en el organismo colonizado. Para tener control de este
microorganismo y no tenga ninguna afectación este debe mantener los aspectos que ayudan
a la reproducción de esta de manera baja. Se calcula que hasta la mitad de todos los adultos
están colonizados y aproximadamente el 15 % de la población es portador persistente de S.
aureus en las narinas anteriores. Algunas poblaciones tienden a tener tasas más altas de
colonización por S. aureus (hasta un 80 %), como los trabajadores de la salud, las personas
que usan agujas con regularidad (es decir, los diabéticos y los usuarios de drogas por vía
intravenosa (IV), los pacientes hospitalizados o individuos inmunocomprometidos. S.
aureus puede transmitirse de persona a persona por contacto directo o por fómites.
Escenario problémico 3. todos los parámetros están a la mitad del intervalo. ¿Para este
escenario se acorta o se alarga la fase estacionaria?
¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

Cuando los factores que afectan al microorganismo se encuentran a la mitad, podemos ver
como no hay un cambio en esta, por lo tanto, no se puede observar una fase de crecimiento
o una fase estacionaria en este escenario. Los estafilococos crecen rápidamente en casi
todos los medios bacteriológicos bajo condiciones aerobias o microaerofílicas.17 Las
muestras clínicas principalmente se cultivan en medios de agar enriquecidos con sangre de
carnero. Cuando se trata de una muestra contaminada, debe ser inoculada primero en agar
Columbia adicionado con clistín y ácido nalidíxico o alcohol fenil-etílico
Escenario problémico 4. Ajustas todos los parámetros están a la mitad del intervalo
excepto la temperatura. ¿Para este escenario cuales fases se observan en la curva de la
gráfica? ¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

En el escenario 4 podemos observar la fase de retardo se alarga, pero la fase estacionaria es

más corta, por lo que puede afectar al organismo colonizado, generando cambios de una
manera más rápida. Es importante en este caso, tener en cuenta que para que este no tenga
ningún efecto, se debe modificar las atmosferas, cambiar los compuestos naturales y
sintéticos, cambio de presión entre otros, ya que estos microorganismos necesitan una
temperatura de entre 18°C y 40°C, para su crecimiento.
 Escenarios problemáticos (Sebastián Camilo Rivera)

Escenario problemático 1.

Todos los parámetros están en límite inferior. ¿Para este escenario se acorta o se alarga la
fase de adaptación? ¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

Microorganismo seleccionado: Yersinia enterocolitica (lactico)

Para dicho escenario en el cual no posee ningún medio ni variable como temperatura, ph,
estado inicial, actividad de agua no son favorables para su crecimiento no se reporta
crecimiento microbiano.

Para poder ver por lo menos un crecimiento del microorganismo tendríamos que darle
algún factor favorable a este para que comience su desarrollo.
Escenario problémico 2.

Todos los parámetros están en límite superior. ¿Para este escenario se acorta o se alarga la
fase logarítmica? ¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

En este escenario puedo observar que la fase de logarítmica es muy corta los
microorganismos al estar en medios favorables como en la imagen se representa obtienen
un crecimiento en el cual se multiplican con rapidez llegando a la fase estacionaria en la
cual los microorganismos siguen creciendo, pero ya balanceadamente y al verse todas las
variables favorecidas al microorganismo este obtiene su espacio y/o medio para no llegar
pronto a su fase de muerte.

Para tratar de impedir este crecimiento exponencial recomendaría cadenas de frio desde un
inicio hasta un fin del proceso que se lleve.
Escenario problémico 3.

Todos los parámetros están a la mitad del intervalo. ¿Para este escenario se acorta o se
alarga la fase estacionaria? ¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

Podemos observar con estos parámetros que el microorganismo tiene una larga fase de
adaptación en las condiciones prestadas en el cual van madurando su condición, su fase
exponencial es prolongada y notoria, ya que, la Yersinia enterocolitica (lactico) es capaz de
sobrevivir y crecer en temperaturas bajas y aunque su temperatura optima esta en el rango
de15 a 20°C y en este caso le hace favorable su temperatura, vemos que su fase estacionaria
es a las 150 horas continuando hasta las 200 horas.

Para controlar este caso de crecimiento microbiano emplearía una cadena de frio por debajo
de los 5°C donde el microorganismo es capaz de vivir pero poco reproducirse.
Escenario problémico 4.

Ajustas todos los parámetros están a la mitad del intervalo excepto la temperatura. ¿Para
este escenario cuales fases se observan en la curva de la gráfica? ¿Qué forma de control
aplicarías para este caso?

En estos parámetros experimentales, podemos ver que la fase de adaptación es corta ya que
el microorganismo se adapta fácilmente a las condiciones prestadas y su fase exponencial
lo mismo, ocurre más rápido que en los otros casos ya que la Yersinia enterocolitica
(lactico) es capaz de multiplicarse rápidamente hasta temperaturas de 40°C, lo cual
observamos su crecimiento exponencial llegando a menos de 50 horas a su fase estacionaria
hasta las 200 horas.

Para controlar este caso tendría igualmente intervenir la temperatura que favorece al
microorganismo para disminuir su adaptación al ambiente.

Escenarios problémicos (Valeria Caicedo)

Escenario problémico 1

Todos los parámetros están en límite inferior. ¿Para este escenario se acorta o se alarga la
fase de adaptación? ¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

Microorganismo seleccionado: Salmonella spp

En este escenario no posee ningún medio o variable como estado inicial, temperatura, ph,
actividad de agua…, no son favorables para el crecimiento por lo que no se reporta
crecimiento microbiano. Para que haya un crecimiento del microorganismo se tendría que
dar algún factor favorable a este para iniciar su desarrollo.

Escenario problémico 2.
Todos los parámetros están en límite superior. ¿Para este escenario se acorta o se alarga la
fase logarítmica? ¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

En este escenario se puede observar que la fase logarítmica es muy corta, al estar en medios
favorables los microorganismos obtienen un crecimiento en el que se multiplican
rápidamente llegando a la fase estacionaria en la cual los microorganismos continúan con
su crecimiento, pero después de que todas las variables se equilibren y se vean a favor del
microorganismo, se le da el espacio y/o los medios para no entrar en la fase de muerte en el
corto plazo.

Para intentar evitar este crecimiento exponencial, se recomendaría utilizar una

cadena de frío de principio a fin.

Escenario problémico 3.
Todos los parámetros están a la mitad del intervalo. ¿Para este escenario se acorta o se
alarga la fase estacionaria? ¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

Lo que se observa en este caso es que la fase de adaptación del microorganismo es corta, su
fase exponencial o logarítmica obtiene beneficios por la temperatura la cual ayuda a su
crecimiento rápido llegando a su fase estacionaria hasta las 200 horas, aqui el tiempo que
sería un factor implícito.

Como justificación en como controlarlo, hacer control de temperatura sobre cadena de frío
desde inicio de un proceso hasta final donde la capacidad de reproducción se ve limitada.

Escenario problémico 4.

Ajustas todos los parámetros están a la mitad del intervalo excepto la temperatura. ¿Para
este escenario cuales fases se observan en la curva de la gráfica? ¿Qué forma de control
aplicarías para este caso?
Lo que se observa en este caso es que es muy similar al anterior, la fase de adaptación del
microorganismo es muy corta ya que tiene a favor variables para esta adaptación , su fase
exponencial o logarítmica obtiene beneficios por la temperatura la cual ayuda a su
crecimiento rápido llegando a su fase estacionaria hasta las 200 horas.

En este caso se debería intervenir en la temperatura que favorece al microorganismo para

disminuir su adaptación al ambiente.
 Escenarios problemáticos (Alejandro Corrales Tafurt)

Escenario problémico 1. Todos los parámetros están en límite inferior.

¿Para este escenario se acorta o se alarga la fase de adaptación? ¿Qué forma de control

aplicarías para este caso?

La Escherichia Coli, en condiciones donde todos los parámetros están en el límite

inferior en cuanto a los factores intrínsecos y extrínsecos, la fase de latencia de se alarga, ya

que no se encuentra en las condiciones necesaria para empezar la etapa de reproducción.

Esta bacteria requiere de unas condiciones específicas de temperatura, pH, Actividad de

agua (Aw), %CO2, ppm ácido láctico y ppm Nitritos, por lo tanto, en las condiciones

parametrizadas es poco probable que el microorganismo cambie a la fase exponencial.

 Escenario problémico 2. Todos los parámetros están en límite superior. ¿Para este

escenario se acorta o se alarga la fase logarítmica? ¿Qué forma de control aplicarías para

este caso?

De acuerdo a la gráfica reportada en la imagen anterior y en función de todos los

parámetros en el límite superior, es evidente que la E. Coli, rápidamente entra a una fase de

crecimiento logarítmica, desde la hora 0 hasta la hora 2, sin embargo, en esas condiciones

de temperatura y de Ph, llevan a la población a una fase estacionaria rápidamente;

recordemos que el Ph óptimo para este microorganismo es ≤ 4,5, es decir un ph ácido y un

ph de 7,5 (alcalino), afecta los procesos biológicos del microorganismo.

 La mejor forma de control para este caso, es proporcionar al microorganismo un medio

con ph superiores a 7,5, para inhibir la etapa logarítmica. Otro punto importante, es aplicar

altas temperaturas, ya que, al ser mesófilo, las temperaturas superiores a 50°C dañan su

estructura celular.

Escenario problémico 3. todos los parámetros están a la mitad del intervalo. ¿Para este

escenario se acorta o se alarga la fase estacionaria? ¿Qué forma de control aplicarías para

este caso?
 En el escenario indicado anteriormente, se puede observar que se alarga la fase de

latencia, que va desde la hora 0 hasta la hora 32, en espacio de tiempo el microorganismo

se adapta de forma correcta al medio, preparándose para acelerar el proceso de fisión

binaria e ingresar a la fase exponencial, que va desde la hora 32 hasta la hora 62, en este

periodo, el microorganismo alcance la cúspide de reproducción (8,6 Log UFC/g), una vez

se ha alcanzado esa población, los nutrientes del medio se agotan y se acumulan los

compuestos tóxicos; conllevando a la población de bacterias a limitar su crecimiento (fase

estacionaria).

De acuerdo al comportamiento observado en el anterior gráfico, es importante estudiar

ese periodo de que va comprendido desde las 32 horas hasta las 62 horas, puesto que, en

ese intervalo de tiempo, la población de bacterias alcanza el pico más alto. Por ende, es

importante aplicar todos los conceptos tecnológicos presentes en la industria alimentaria,

para acortar ese tiempo de crecimiento exponencial. Controlar el Ph del medio hasta

obtener valores de alcalinidad facilitan el manejo de la bacteria, aplicar y tratamientos

térmicos superiores a 50°C y reducir la Aw a menos de 0,90, reduce la capacidad de

crecimiento.

Escenario problémico 4. Ajustas todos los parámetros están a la mitad del intervalo

excepto la temperatura. ¿Para este escenario cuales fases se observan en la curva de la

gráfica? ¿Qué forma de control aplicarías para este caso?

 De acuerdo al grafico se observan la fase de latencia, exponencial y estacionaria.

Haciendo una comparación con el escenario 3, no se observa mayor cambio; en el último

escenario (4) se reduce levemente la fase exponencial, comprendido en un intervalo de

tiempo de 31 h a 58 h, con una diferencia en promedio de 2,5 horas respecto al escenario 3.

La población sigue siendo de aproximadamente de (8 Log UFC/g). posteriormente a las 58

h, la población pasa a la fase estacionaria, que va desde la hora 58,1 hasta la hora 200.

Como métodos de control, es importante aplicar todos los conceptos tecnológicos

presentes en la industria alimentaria, para acortar ese tiempo de crecimiento exponencial.

Controlar el Ph del medio hasta obtener valores de alcalinidad facilitan el manejo de la

bacteria, aplicar y tratamientos térmicos superiores a 50°C y reducir la Aw a menos de

0,90, reduce la capacidad de crecimiento.

Conclusión.

Los microorganismos que se encuentran en los alimentos, tienen diferentes factores afectan
su crecimiento, los cuales se deben de tener en cuenta para su estudio, como lo son la
humedad inicial, el tamaño de la partícula, el tiempo y la temperatura del tratamiento
térmico, el pH, la temperatura de incubación ideal, nutrientes adicionales, la cantidad de las
células, el periodo que deben tener para la incubación, una vez que se tengan en cuenta
estos, podemos conocer como se pueden combatir o las diferentes precauciones que
debemos tener, claro esta que algunas de estos microorganismo que se presentan en el
ambiente o en los alimentos, algunas personas ya los tienen en ellos y solo requieren de los
factores antes mencionados para poder lograr su fase estacionaria y poder generar las
enfermedades que cada uno presenta. Es importante también conocer los métodos
adecuados para el tratamiento de los alimentos que vamos a consumir o los procesos de
limpieza de las áreas donde los preparamos, pues si no tenemos una buena limpieza esto
hace que se propaguen aun mas los microorganismos antes estudiados.

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