UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

DOCENTE:

Dra. TERESA RUSBI TEJADA PURIZACA

GRUPO F

INTEGRANTES:

Cacya Ramos, Karen Yoselyn

Cano Fernández, Marcela Kassandra

Condori Supo, Jose Miguel

Garambel Flores, Yeimi Daniela

Godoy Arce, Francy Zoibeida

Llacho Panca, Valeria Alejandra

Pacheco Velarde, Nicole Rous

Arequipa-Perú

2021
 DEDICATORIA

A nuestros padres quienes con su amor, paciencia y esfuerzo nos han

permitido cumplir nuestras metas, y por haber inculcado en nosotros el ejemplo de

esfuerzo y valentía, de no temer las adversidades. A nuestros hermanos por su cariño

y apoyo incondicional, por estar a nuestros lados en todo momento gracias. A todas

nuestras familias por sus consejos y palabras de aliento, y por acompañarnos en todos

nuestros sueños y metas. Finalmente queremos dedicar este trabajo a todos nuestros

amigos y compañeros, por apoyarnos cuando más los necesitamos.

ÍNDICE

1
DEDICATORIA....................................................................................................................... 1
ÍNDICE................................................................................................................................... 2
CAPÍTULO I........................................................................................................................... 3
1.1. TÍTULO DE LA MONOGRAFÍA...................................................................................3
1.2. RESUMEN................................................................................................................... 3
1.3. ABSTRACT.................................................................................................................. 4
1.4. INTRODUCCIÓN......................................................................................................... 4
1.5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA..........................................................................5
1.6. OBJETIVOS................................................................................................................. 5
1.6.1. Objetivo General.......................................................................................................5
1.6.2. Objetivos Específicos................................................................................................6
1.7. JUSTIFICACIÓN.......................................................................................................... 6
1.7.1. Importancia del estudio..............................................................................................6
CAPÍTULO II.......................................................................................................................... 6
2.1. Producción y comercialización de productos avícolas en el perú...........................................7
2.2. Carne de pollo................................................................................................................ 8
2.2.1. Características Nutricionales de la carne de pollo.........................................................8
2.3. Huevos de Corral............................................................................................................ 9
2.4. Contaminación de productos avícolas..............................................................................11
2.4.1. Microflora presente en las aves de corral...................................................................11
2.4.1. Contaminación de la carne de pollo...........................................................................12
2.4.2. Contaminación del huevo de corral...........................................................................12
2.5. Salmonella................................................................................................................... 13
2.5.1. Tipos de salmonella................................................................................................13
2.6. Contaminación por Salmonella.......................................................................................15
2.6.1. La Salmonelosis......................................................................................................16
2.7. Tratamiento térmico......................................................................................................16
2.8. Inactivación térmica de microorganismos........................................................................17
2.9. Escaldado avícola..........................................................................................................18
2.10. Pasteurización del huevo..............................................................................................19
CAPÍTULO III....................................................................................................................... 20
3.1. MATERIALES............................................................................................................. 20
3.2. MÉTODOS.................................................................................................................. 20
CAPÍTULO IV....................................................................................................................... 21
4.1. RESULTADOS............................................................................................................21

2
 4.1.1. Efecto de los antimicrobianos sobre los valores D.......................................................22
4.1.2. Efecto de los antimicrobianos sobre los valores z........................................................24
4.1.3. Evaluación sensorial................................................................................................26
4.2. DISCUSIONES............................................................................................................27
CAPÍTULO V........................................................................................................................ 30
5.1. CONCLUSIONES.......................................................................................................30
BIBLIOGRAFÍA.................................................................................................................... 31

3
 CAPÍTULO I

ASPECTOS GENERALES

1.1. TÍTULO DE LA MONOGRAFÍA

“INACTIVACIÓN TÉRMICA DE SALMONELLA ENTERITIDIS EN CARNE DE

POLLO Y HUEVOS DE CORRAL”

1.2. RESUMEN

La salmonelosis transmitida por los alimentos se asocia con mayor frecuencia con el
consumo de carne y huevos de aves de corral poco cocidos. El consumo de aves de corral
crudas o poco cocidas o la contaminación cruzada de otros alimentos en el hogar mientras se
prepara carne de aves de corral cruda se considera una causa importante de enfermedades
transmitidas por los alimentos debido a Salmonella (ACMSF 2005; Adak et al.2005; Linam y
Gerber 2007; Kabir 2010; Freitas et al.2010).

La post-evisceración es la etapa durante el procesamiento de aves de corral en la que

se pueden aplicar estrategias de intervención de patógenos que involucran tratamientos
térmicos o químicos para la descontaminación, la eficacia de la mayoría de los tratamientos
de intervención química se reduce por la presencia de materia orgánica

La producción de aves de corral en todo el mundo está en constante crecimiento. La

industria avícola nacional, concentrada principalmente en la región costera y cercana a los
centros de consumo más importantes del país. El sector avícola, orientado a la producción de
aves y huevos comerciales, es una actividad altamente técnica y empresarial.

1.3. ABSTRACT

Foodborne salmonellosis is most often associated with eating undercooked poultry

meat and eggs. Consuming raw or undercooked poultry or cross-contamination of other foods
in the home while preparing raw poultry meat is considered a major cause of foodborne
illness due to Salmonella (ACMSF 2005; Adak et al. . .2005; Linam and Gerber 2007; Kabir
2010; Freitas et al., 2010).

4
 Post-gutting is the stage during poultry processing in which pathogen intervention
strategies involving heat or chemical treatments can be applied for decontamination, the
efficacy of most chemical intervention treatments will be reduced by the presence of organic
matter

Poultry production around the world is constantly growing. The national poultry
industry, concentrated mainly in the coastal region and close to the most important
consumption centers in the country. The poultry sector, oriented towards the production of
commercial birds and eggs, is a highly technical and entrepreneurial activity.

1.4. INTRODUCCIÓN

La infección por Salmonella causa una carga importante para la salud y la economía
en todo el mundo (Kubota et al. 2008; CDC 2010). La salmonelosis transmitida por los
alimentos se asocia con mayor frecuencia con el consumo de carne y huevos de aves de corral
poco cocidos. Se ha informado que la incidencia de Salmonella en canales de aves de corral
crudas es del 30 al 50%, y el número de Salmonella varía de 1 a 30 UFC / canal (Waldroup
1996). Entre los serovares de Salmonella, S. Typhimurium y S. Enteritidis son los principales
serovares implicados en los casos de salmonelosis humana con productos avícolas que sirven
como fuentes importantes de estos serovares (Messens et al. 2007; O’Regan et al. 2008). El
consumo de aves de corral crudas o poco cocidas o la contaminación cruzada de otros
alimentos en el hogar mientras se prepara carne de aves de corral cruda se considera una
causa importante de enfermedades transmitidas por los alimentos debido a Salmonella
(ACMSF 2005; Adak et al.2005; Linam y Gerber 2007; Kabir 2010; Freitas et al.2010). Por
lo tanto, es deseable que las aves que se envían a las plantas de procesamiento de aves de
corral tengan niveles bajos de contaminación por Salmonella.

La post-evisceración es la etapa durante el procesamiento de aves de corral en la que

se pueden aplicar estrategias de intervención de patógenos que involucran tratamientos
térmicos o químicos para la descontaminación. Entre las estrategias de intervención de
patógenos para productos agrícolas y aves de corral, algunas incluyen el uso de productos
químicos antimicrobianos en enjuagues o lavados; sin embargo, la eficacia de la mayoría de
los tratamientos de intervención química se reduce por la presencia de materia orgánica. El
tratamiento térmico es otro medio eficaz para reducir los patógenos; sin embargo, la
inactivación térmica de las canales de aves de corral a temperaturas muy altas puede dañar las

5
capas epidérmicas externas de la piel de los pollos de engorde y el consiguiente deterioro de
la apariencia de la canal, los atributos sensoriales y la calidad de la carne. Además, el uso de
concentraciones químicas más altas o temperaturas elevadas para la descontaminación de las
canales aumenta la termotolerancia y la resistencia al pH del patógeno bacteriano
(Sampathkumar et al. 2004).

1.5. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El tratamiento térmico es un medio eficaz para reducir los patógenos; sin embargo, la
inactivación térmica de los canales de aves de corral a temperaturas muy altas puede dañar
las capas epidérmicas externas de la piel de los pollos de engorde y el consiguiente deterioro
de la apariencia de la canal, los atributos sensoriales y la calidad de la carne. En esta
monografía se ha investigado el uso de conservantes antimicrobianos como el clorito de sodio
acidificado (ASC) y el fosfato trisódico (TSP), que también tienen aplicaciones en el
procesamiento de alimentos (Ricke 2003). Por lo tanto, se necesita una combinación de
tratamiento térmico y tratamientos antimicrobianos que sean prácticos, rentables y seguros de
usar mientras se mantienen los atributos organolépticos de la carne de aves de corral.

1.6. OBJETIVOS

1.6.1. Objetivo General

Investigar y recopilar información de la inactivación térmica de células

normales y hambrientas de Salmonella Enteritidis en piel de pollo.

1.6.2. Objetivos Específicos

- Investigar acerca de la mejor estrategia de inactivación térmica de

Salmonella Enteritidis en aves.
- Investigar sobre si las células hambrientas de Salmonella Enteritidis tienen
un mayor grado de resistencia térmica.
- Recopilar información acerca de la inactivación térmica de Salmonella
Enteritidis en aves y comparar los resultados.

6
1.7. JUSTIFICACIÓN

1.7.1. Importancia del estudio

En el sector avícola, la infección por Salmonella Enteritidis puede provocar serios

problemas tanto en las gallinas de postura como en broiler; la infección a temprana edad
puede producir mortalidad y disminución de la eficiencia productiva en las aves adultas, no
obstante, la mayoría de las aves quedan en estado de portadoras asintomáticas (Barrow 1991,
Gast 1994).
La post-evisceración es la etapa durante el procesamiento de aves de corral en la que
se pueden aplicar estrategias de intervención de patógenos que involucran tratamientos
térmicos o químicos para la descontaminación. Entre las estrategias de intervención de
patógenos para productos agrícolas y aves de corral, algunas incluyen el uso de productos
químicos antimicrobianos en enjuagues o lavados; sin embargo, la eficacia de la mayoría de
los tratamientos de intervención química se reduce por la presencia de materia orgánica. El
tratamiento térmico es otro medio eficaz para reducir los patógenos; sin embargo, la
inactivación térmica de las canales de aves de corral a temperaturas muy altas puede dañar las
capas epidérmicas externas de la piel de los pollos de engorde y el consiguiente deterioro de
la apariencia de la canal, los atributos sensoriales y la calidad de la carne. Es más, se han
utilizado como conservantes antimicrobianos como el clorito de sodio acidificado (ASC) y el
fosfato trisódico (TSP), pero también tienen aplicaciones en el procesamiento de alimentos
(Ricke 2003).

CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. Producción y comercialización de productos avícolas en el perú

La producción de aves de corral en todo el mundo está en constante crecimiento,

aproximadamente un 3,0% por año. En 2018, la producción mundial de carne de pollo
ascendió a alrededor de 92,7 millones de toneladas métricas y alrededor de 100 millones de
toneladas métricas en 2021. Este hecho está relacionado con un aumento paulatino del
consumo de carne de ave (Przybylski et al., 2021).
La industria avícola nacional, concentrada principalmente en la región costera y
cercana a los centros de consumo más importantes del país, tiene una participación

7
importante dentro del Valor Bruto de la Producción Agropecuaria de nuestro país y se
caracteriza por ser una actividad económica en continuo crecimiento y enfrenta nuevos
desafíos a los productores. (MINAGRI, 2021).
El sector avícola, orientado a la producción de aves y huevos comerciales, es una
actividad altamente técnica y empresarial. Incluye las etapas de control genético, producción
de aves reproductoras, producción de alimento balanceado, incubación, crianza y
procesamiento de aves y la comercialización de la producción final: pollos y huevos de
gallina. En agosto de 2021, el sector avícola participó con 28.0% dentro del Valor Bruto de
la Producción Agropecuaria (aves 23.5% y huevo de gallina 4.5%) y se está posicionando
como la primera fuente de proteína animal a nivel nacional y regional, garantizando así el
suministro de los principales alimentos de origen animal. Durante el año 2020, este
subsector viene mostrando una disminución desde mayo por los efectos del Covid-19; sin
embargo, se está recuperando; En agosto de 2021 se expandió 2,5% respecto al mismo mes
de 2020, influenciado principalmente por el comportamiento positivo de aves (3,4%) y
huevos (1,5%) (MINAGRI, 2021).
En el caso particular de la producción nacional de pollo, en agosto de este año las
principales regiones productoras con mayor aporte fueron Lima (56,2%), La Libertad
(17,3%), Arequipa (9,5%) e Ica (4,5%). En huevos de gallina, las regiones con mayor
participación en la producción nacional fueron Ica (40,5%), Lima (27,0%), La Libertad
(17,7%) y Arequipa (3,5%) respectivamente (MINAGRI, 2021).

Tabla 1: Perú-valor bruto de la producción avícola por especie y producto según mes,
enero 2020 - agosto 2021.
(Millones de soles a precios constantes del año 2007)

8
Fuente: Boletín Estadístico Mensual del Sector AVÍCOLA - AGOSTO 2021. MINAGRI, 2021

El incremento en el consumo de carne de aves de corral en los últimos años está

asociado a su alto valor nutricional; además, como regla general, el precio de la carne de
aves de corral es relativamente bajo en comparación con otros tipos de carne (Przybylski
et al., 2021).

2.2. Carne de pollo

2.2.1. Características Nutricionales de la carne de pollo

La carne de pollo es altamente nutritiva, pues contiene mucha proteína de alto

valor biológico, vitaminas, potasio, calcio y fósforo, entre otros componentes y bajo
contenido en grasas y proporción equilibrada de PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) n-
6 a n-3) comparada con otras carnes como la vacuna y porcina. Entre las propiedades
importantes de la carne de ave se encuentran también su bajo contenido energético y de
colágeno, así como su delicada estructura, gracias a la cual el tratamiento térmico es
simple y corto, y la carne preparada es fácilmente digerible y tierna. Debido a estos
valores es la carne preferida por las personas que cuidan su peso y aquellos que deben
restringir su consumo en grasa. La carne de pollo forma parte de una dieta balanceada en
la que existe una inmensa variedad de alimentos, necesarios para llevar una vida
equilibrada y saludable. (Friedman, 2010 & Przybylski et al., 2021).
Cuadro I: Nutrientes de la carne de pollo

9
 Calorías 100 Kcal

Proteínas 20.00 g

Colesterol 51 mg

Grasas totales 1.30 g

Grasas saturadas 5g

Grasas monoinsaturadas 2.50 g

Grasas poliinsaturadas 1.20 g

Fuente: A. Friedman (2010)

2.3. Huevos de Corral

Los huevos juegan un papel importante en la dieta diaria, son la fuente más
concentrada de nutrientes de entre los diferentes alimentos que normalmente consumimos,
además, se encuentran en las proporciones adecuadas, especialmente cuando hablamos de
aminoácidos esenciales, ácidos grasos y algunos minerales y vitaminas. Su alta densidad de
nutrientes y baja densidad energética ponen de relieve su papel no sólo en la dieta de la
población en general, sino también y especialmente en algunos grupos como ancianos,
adolescentes, gestantes, personas que realizan dietas hipocalóricas, etc. Son una excelente
fuente de proteínas, no son especialmente calóricos (150 kcal/100 g de parte comestible; unas
80 kcal en un huevo de unos 60 g), y gracias a su versatilidad en la cocina contribuyen a la
variedad en la dieta. Son también fuente de otros componentes biológicamente activos que
hoy se sabe tienen un importante papel en la salud y en la prevención de algunas de las
enfermedades crónicas más prevalentes en las sociedades desarrolladas. Los componentes
nutricionales del huevo están heterogéneamente repartidos, existiendo importantes diferencias
entre la clara y la yema. La grasa, el colesterol y algunos micronutrientes se encuentran en la
yema. La clara, sin embargo, está formada principalmente por agua (88%) y proteínas (11%),
siendo la ovoalbúmina la más importante. El contenido de algunos (Se, K, P, I, Zn, Cu, Mn,
F) y vitaminas (B1, B2, B12, niacina, biotina, colina, ácido pantoténico, A, E, K, D),
hidrosolubles es también comparativamente mayor. No es frecuente encontrar en la dieta
alimentos con esta densidad de micronutrientes. Son fuente de hierro y zinc de alta
biodisponibilidad, aunque en menor cantidad que las carnes rojas, pero de gran importancia si
se compara con alimentos de origen vegetal (Carbajal, 2006).

10
 Tabla 2: Composición nutricional de huevos

Aportan una apreciable cantidad de proteína (12,5 g/100 g; 1 huevo tiene unos 8 g) de
fácil digestión y con un perfil de aminoácidos esenciales similar al que se considera ideal para
el hombre. Por esta razón, se dice que es de alto valor biológico (94 en una escala de 100).
Tradicionalmente, la proteína del huevo se ha usado para la evaluación biológica y valoración
del patrón de aminoácidos de los alimentos (Carbajal, 2006).

11
2.4. Contaminación de productos avícolas

La manipulación de aves vivas es la actividad que entraña, probablemente, el mayor

riesgo de exposición, existe riesgo de exposición humana a los agentes patógenos durante las
fases de sacrificio, elaboración, almacenamiento, manipulación y preparación de las aves de
corral. Las aves de corral pueden estar contaminadas con agentes infecciosos nocivos y los
productos avícolas crudos son los causantes de un número significativo de casos de
intoxicación alimentaria en los seres humanos (Ventura/FAO, s.f.).
Durante estas fases, el control de la contaminación de las canales por agentes
patógenos supone un reto considerable, sobre todo en las explotaciones de pequeña escala. En
los países tropicales, la temperatura ambiente suele ser superior a 20 °C, con un alto grado de
humedad, lo que crea condiciones favorables para la multiplicación de la mayor parte de las
bacterias. Durante la temporada de calor, el número de bacterias presentes en las canales de
aves de corral aumenta (Ventura/FAO, s.f.).

2.4.1. Microflora presente en las aves de corral

La microflora autóctona de las aves de corral procesadas está formada por muchos
tipos de bacterias y levaduras, la mayoría de las cuales forman parte de la microflora de las
aves de corral vivas. Esta microflora llega a la instalación de procesamiento dentro del cuerpo
y los intestinos del ave. Así, por ejemplo, la bacteria Campylobacter spp. y Salmonella spp.
viven en los intestinos de aves sanas y pueden causar enfermedades en humanos, dependiendo
de su patogenicidad, cantidad y concentración de bacterias en el producto. La suma de estos
factores determinará si el consumidor corre o no algún riesgo en el momento del consumo
(Ventura/FAO, s.f.)
Cuanto más limpias llegan las aves al lugar de sacrificio, menor es el número de
bacterias presentes en sus canales durante el sacrificio. En muchas granjas, es difícil lograr un
bajo recuento bacteriano en la piel y las plumas de las aves, por lo que se debe enfatizar la
higiene en la cadena de sacrificio (Ventura/FAO, s.f.)

2.4.1. Contaminación de la carne de pollo

La carne de aves de corral es fácilmente contaminada por diferentes tipos de

microorganismos durante el procesamiento en la planta (Maharjan et al., 2019).
La calidad microbiana de la carne de ave depende del tiempo de retiro del alimento
antes del sacrificio, transporte, contaminación de aves vivas, eficiencia del método de

12
procesamiento, temperatura, condiciones sanitarias e higiénicas en la planta. La
contaminación microbiana de la carne de pollo es indeseable pero inevitable. La cantidad de
bacterias contaminantes en el canal de aves de corral puede disminuir o aumentar en
diferentes pasos de procesamiento de la planta (Maharjan et al., 2019). Se han encontrado en
la carne de pollo distintos tipos de especies de microorganismos. Estos microorganismos
pueden dividirse en dos grupos generales, los que ocasionan perjuicio a la salud humana,
generalmente denominados patógenos y por otro lado, los que originan alteraciones de la
carne, conocidos comúnmente como microorganismos alterantes (Pérez, 2015).
El tipo y el número de microorganismos que se encuentran pueden ser influenciados
por el tipo y condiciones de la cama en la que se crían las aves. Los patógenos más comunes
que son de cuidado son la Salmonella spp y Campylobacter. En cuanto a los principales
microorganismos alterantes presentes en la carne de pollo los podemos clasificar en dos
grandes grupos: Pseudomonas y Lactobacillus (Pérez, 2015).

2.4.2. Contaminación del huevo de corral

El principal riesgo para la salud humana que puede presentar el huevo es la posible
contaminación con Salmonella. Esta bacteria no es demasiado resistente a las condiciones
ambientales, tales como concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin
embargo, es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones de origen alimentario
que se diagnostican en España y en los países de nuestro entorno (Chavarrías, 2014).
El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las gallinas, al igual que otros
animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de la bacteria. La contaminación
bacteriana del huevo fresco se puede dar por:
● Transmisión transovárica. Si la Salmonella está presente en el ovario de la gallina, la
yema puede contener bacterias desde su formación. Esta situación no es frecuente.
● Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo recién formado se contamina de
una serie de microorganismos entéricos en el momento de la puesta, al quedar restos
fecales en la cloaca.
● Contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental. La superficie del huevo
también se contamina por microorganismos del ambiente (polvo, suciedad de las
superficies en contacto, etc.).
Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al contenido del huevo al ser
cascado y después contaminar los alimentos que se elaboren con él. El control de la
Salmonella en la producción de huevos se fundamenta en las medidas de prevención de la

13
contaminación de las ponedoras, a través de la higiene de las instalaciones y del personal y de
la manipulación adecuada de los piensos, así como de los huevos (Chavarrías, 2014).

2.5. Salmonella

El primer aislamiento de Salmonella fue realizado por el bacteriólogo norteamericano

Daniel E. Salmon junto a su colaborador Theobald Smith en el año 1885 a partir de cerdos
afectados por peste porcina. Originalmente llamado Bacillus Bacteriumcholerasius en la
década de 1960, el nombre Salmonella fue ampliamente aceptado para designar un género de
la familia Enterobacteraciae. El género Salmonella se caracteriza por ser bacterias con
morfología de bacilos gram negativos, con un tamaño de 0,7- 1,5µm de ancho x 2 - 5 µm de
largo, rectos, la mayoría son móviles por poseer flagelos perítricos aunque Salmonella
serovariedad/serotipo Gallinarum es inmóvil. . Estas bacterias reducen nitratos a nitritos, en
general fermentan la glucosa con producción de gas, producen sulfuro de hidrógeno y son
capaces de desarrollar en medios de cultivo que sólo disponen de citrato como única fuente
de carbono. Además, no fermentan la lactosa (excepto Salmonella enterica subesp. arizonae
y Salmonella enterica subesp. diarizonae), fermentan glucosa con producción de gas (excepto
Salmonella Typhi); no producen indol; no degradan urea; decarboxilan lisina y ornitina
(Anmat, s.f. & López & Bueno, 2019)

2.5.1. Tipos de salmonella

Actualmente, se reconocen más de 2600 serotipos del género Salmonella incluidos en

dos especies, Salmonella enterica,y Salmonella bongori (Tabla 3).
Dentro de la especie Salmonella enterica existen seis subespecies identificadas como:
S. enterica subesp. enterica(I), S. enterica subsp. salamae(II), S. enterica subsp.
arizonae(IIIa), S. enterica subsp. diarizonae (IIIb), S. enterica subsp. houtenae(IV), S.
enterica subsp. indica (VI). Estas especies y subespecies se pueden diferenciar sobre la base
de características bioquímicas. Los nombres de los serotipos sólo se mantienen para la
subespecie entérica que cuenta con más del 99,5% de las cepas de Salmonella aisladas. En la
práctica, para Salmonella enterica subsp. enterica no es necesario indicar la subespecie
(entérica) por lo tanto, luego del género y especie se indica el serotipo, que están definidas en
función de diferentes asociaciones de factores antigénicos somáticos O y flagelares H. Los
diferentes nombres han sido utilizados para serovares que poseen la misma fórmula
antigénica y difieren en sus características bioquímicas, patogenicidad o hábitat. Los

14
serovares de otras subespecies de Salmonella enterica y Salmonella bongori son designados
sólo con su fórmula antigénica (López & Bueno, 2019).
Tabla 3: Número de especies, subespecies y serovariedades del género Salmonella

Fuente: López & Bueno, 2019

2.5.1.1. Salmonella Enteritidis

Salmonella enterica serovar Enteritidis (S. Enteritidis) es el serovar más común,

asociado con salmonelosis humana en muchos países. Su brote transmitido por los alimentos
se debe principalmente al consumo de aves de corral y productos avícolas contaminados,
incluidos los huevos. La patogenicidad de las salmonelas se asocia con varios genes que
codifican la virulencia, ubicados en el cromosoma o en el plásmido asociado a la virulencia
(Bahramianfard et al., 2021).
Las manifestaciones clínicas de S. Enteritidis varía desde gastroenteritis leve o
moderada autolimitada hasta infecciones sistémicas agudas que conducen a la mortalidad en
pacientes de alto riesgo (Bahramianfard et al., 2021).
La Salmonella Enteriditis, está compuesta por 6 subespecies:

Tabla 4: Salmonella Enterica y subespecies

15
 Fuente: Anmat (s.f.)

2.6. Contaminación por Salmonella

La erradicación de la Salmonella en las aves es difícil. El microorganismo está tan

adaptado al reino animal que se encuentra en aves salvajes, roedores, insectos, reptiles. El
hecho de que esté tan ampliamente distribuido en la naturaleza hace complicado evitar la
contaminación de las aves de corral, y tanto más cuanto más contacto tengan con el medio
exterior (Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos, s.f.).
La Salmonella puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento
fresco. Durante cuatro horas a una temperatura superior a 20° C se pueden reproducir nueve
generaciones de bacterias, lo que implica que, si sólo hubiera una Salmonella en una
partícula, tras cuatro horas se habrían producido más de 500 bacterias. Si el número inicial
fuese de diez, el resultado final sería de más de 5.000. Por esta razón si los platos elaborados
no se refrigeran rápidamente (los frigoríficos domésticos suelen estar a temperaturas
inferiores a 8° C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente riesgo para los
consumidores. Por el contrario, la Salmonella es una bacteria no demasiado resistente a la luz
solar intensa, la desecación, concentraciones elevadas de sal o altas temperaturas. Un proceso
de cocinado ade3. El huevo y la salmonella 47 cuando, alcanzado la temperatura de 70°C
aproximadamente, garantiza la eliminación del microorganismo y por tanto anula todo su
efecto. Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella es la salsa
mayonesa elaborada con huevo fresco. Ello se debe a que, al no estar sometida a tratamiento
térmico, si la bacteria está presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración y
puede reproducirse en condiciones idóneas (Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos,
s.f.).

16
2.6.1. La Salmonelosis

La Salmonelosis es una enfermedad zoonótica infecciosa, transmitida a través de una

gran variedad de alimentos y muy asociada a carnes y subproductos de aves de corral,
incluidos los huevos. (Anmat, s.f.) La infección se desarrolla con síntomas indicativos del
proceso. En primer lugar, durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la
ingestión de alimentos contaminados, la persona afectada sufre vómitos, diarrea y fiebre
elevada que puede superar los 40° C. La diarrea presenta un color verde esmeralda debido a
que no se metabolizan los ácidos biliares. Tanto las personas enfermas como los animales que
tienen Salmonella en su intestino son portadores de ésta durante meses e incluso años. La
consecuencia es que la materia fecal de los portadores tendrá una elevada concentración del
microorganismo patógeno. Por ello el mejor sistema de prevención en este punto es acentuar
las medidas de higiene personal.(Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos, s.f.).

2.7. Tratamiento térmico

El tratamiento térmico en los alimentos a temperaturas altas es uno de los procesos

con mayor efectividad para la conservación de alimentos y es el método mayormente
utilizado para atenuar la creciente demanda de alimentos a nivel mundial.
La aplicación de distintos tratamientos térmicos hacia los alimentos se da con el
objetivo de destruir la carga microbiana que es causante de deterioro tanto en su calidad
física, química y biológica, y que es causante de posibles perjuicios para los consumidores.
(Solid Converter, s.f.)
El tratamiento térmico, produce no sólo la destrucción de microorganismos o la
desnaturalización de las enzimas presentes, sino que también de los componentes
nutricionales de alimentos; no obstante, su aplicación presenta varias ventajas como:
a) Permite controlar de forma muy exacta, la duración y la temperatura aplicada al
producto.
b) Permite la destrucción de componentes antinutricionales, presentes en el alimento; es
decir, componentes del propio alimento que disminuyen la disponibilidad de algunos
de sus nutrientes.
Toda aplicación de un determinado tratamiento térmico es consecuencia del conocimiento de
un conjunto de factores, entre los que podemos citar a:
● La termorresistencia de la carga microbiana nativa presente en el alimento
● La naturaleza, estado, presentación y tipo de alimento

17
 ● El conocimiento de las propiedades asociadas a la conductividad del calor, las
alteraciones por calor, la velocidad de transmisión de calor, etc
El tratamiento térmico de un alimento depende de:
● La termorresistencia de los microorganismos y enzimas presentes en el alimento
● La carga microbiana inicial que contenga el alimento antes de su procesado
● El pH del alimento El estado físico del alimento. (Solid Converter, s.f.)

2.8. Inactivación térmica de microorganismos

El tratamiento térmico de los alimentos tiene la ventaja frente a otros métodos de

conservación tradicionales de que actúa inactivando a los microorganismos de una forma
previsible. Esta previsibilidad hace posible el cálculo matemático de los criterios de proceso
necesarios para garantizar un nivel de inactivación concreto. Es por este motivo que los
tratamientos térmicos son seguramente la tecnología más extendida en las industrias de
conservación de los alimentos, especialmente cuando la calidad microbiológica de la materia
prima no está totalmente garantizada, que es casi siempre. El calor, cuyas ventajas son
indiscutibles, presenta el inconveniente de su inespecificidad. Al aplicar un tratamiento
térmico, al tiempo que se inactivan los agentes de alteración, se provocan cambios en algunos
de los componentes de los alimentos que conducen a la pérdida de algunas de sus cualidades
nutritivas y de sus propiedades sensoriales. Aunque se ha avanzado notablemente en la
optimización de los tratamientos térmicos aprovechando la distinta termo dependencia de los
cambios y mejorando los sistemas de calentamiento, el problema sigue persistiendo, y resulta
de interés realizar un estudio que siente las bases para lograr esa mejora. (Jesús, 2015)

Se llevó a cabo una revisión bibliográfica donde se observó amplias diferencias en

cuanto a las termorresistencias entre especies, de la Salmonella enteritica, aspecto a
considerar. Por otro lado, los factores que afectan la termorresistencia microbiana, pH y
actividad del medio de tratamiento son los más importantes.

Tabla 5: Condiciones para el crecimiento de Salmonella

Condiciones Mínimo Óptimo Máximo

5.2 (La mayoría se

Temperatura (°C) serotipos no crecen a 35 - 43 46.2
T° menores de 7°C)

18
 pH 3.8 7 - 7.5 9.5

Actividad acuosa 0.94 0.99 < 0.99

(aw)

Fuente: Anmat (s.f.)

Además, es un hecho demostrado que la cinética de inactivación por calor no siempre
sigue un ritmo exponencial, apareciendo en ocasiones desviaciones cuya cuantificación
resulta importante a la hora de diseñar los tratamientos térmicos. Para poder hacer
comparaciones acerca de la influencia de pH y actividad de agua del medio de tratamiento
(así como de sus posibles interacciones) y de la influencia del factor especie/cepa tanto sobre
la termorresistencia como sobre la cinética de inactivación, sería de mucha utilidad el
desarrollar un modelo terciario general que permitiese hacer interpolaciones y comparaciones
directa. (Jesús, 2015).

2.9. Escaldado avícola

La inactivación microbiana y la seguridad del alimento se incrementa entre más severo

sea el tratamiento térmico, pero la calidad sensorial u organoléptica del producto
generalmente disminuye; sin embargo, se deben tomar en cuenta ambos aspectos y considerar
el factor que está afectando más la calidad final del producto, y basándose en ese factor se
deben de plantear los procesos, además se debe tener el conocimiento de la flora bacteriana
que está asociada con los materiales para aplicarle el tratamiento térmico apropiado.
(Vásquez, 2007)
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70ºC y 100ºC. A esta etapa le sigue otra, que consiste en
mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que varía entre 30 segundos y dos o tres
minutos, a la temperatura deseada. El último paso es realizar un enfriamiento rápido. De lo
contrario, se contribuye a la proliferación de microorganismos termófilos, resistentes a la
temperatura. Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro indicador de la
efectividad del escaldado. (Gimferrer, 2009)
El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folículos a fin de
facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado, posteriormente. Son dos
las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua caliente, la más difundida, y

19
por aire caliente y húmedo, más reciente y de aplicación aun restricta en la industria avícola.
(Nunes, 2008)
El proceso de escaldado tiene la finalidad de transferir calor a los folículos a fin de
facilitar la remoción mecánica de las plumas durante el desplumado, posteriormente. Son dos
las tecnologías usadas para el escaldado: por inmersión en agua caliente, la más difundida, y
por aire caliente y húmedo, más reciente y de aplicación aun restricta en la industria avícola.
(Peréz, 2015)

2.10. Pasteurización del huevo

La industria de elaboración de ovoproductos debe impedir cualquier contaminación

durante la producción, la manipulación y el almacenamiento de los ovoproductos. Los huevos
utilizados deben cascarse una vez que estén limpios y secos. Tras la rotura de la cáscara, se
procede al tratamiento térmico. El proceso térmico de pasteurización consiste en mantener el
producto a una temperatura entre 64-65°C durante 2-4 minutos, lo que garantiza la
eliminación de los microorganismos patógenos que puedan encontrarse en el huevo líquido,
principalmente de Salmonella, así como el mantenimiento de las características físico-
químicas y tecnológicas del producto. El ovoproducto resultante de estos procesos queda
libre de patógenos. Consiguientemente, su uso como ingrediente en la elaboración de distintos
alimentos mantendrá unos altos niveles de seguridad y limitará al máximo la aparición de
efectos nocivos para la salud. (Seguridad alimentaria en huevos y ovoproductos, s.f.)
Según los expertos del ARS, el sistema de inmersión de los huevos con cáscara
durante una hora en agua caliente puede modificar ciertas cualidades de este alimento. Por
este motivo, y con el fin de mejorar el método, han propuesto una nueva manera más rápida
de pasteurizar huevos crudos, sin que ello altere su sabor, textura o color. Tras haber
inoculado la bacteria a través de la cáscara, los expertos aseguran que calentarlos con ondas
de radiofrecuencia, seguido de un "breve baño de agua caliente", tiene capacidad para matar
los microorganismos dañinos sin que se ponga en riesgo la calidad del producto.
El sistema consiste en colocar dos electrodos alrededor del huevo, cada uno de ellos
envía ondas mientras este va girando lentamente y se va enfriando con agua. Una de las
particularidades de este nuevo método, según sus responsables, es que "el huevo se calienta
de dentro hacia fuera", lo que favorece que la yema, que según los expertos es más tolerante
al calor, reciba más temperatura. El baño de agua caliente posterior "ayuda a retener el calor

20
de la yema y completa la pasteurización". En total, el proceso dura "unos 20 minutos" y es un
"99,9% efectivo contra Salmonella''. (Chavarrías, 2014)

CAPÍTULO III

DESARROLLO DEL MATERIAL MONOGRÁFICO

3.1. MATERIALES

Se ha realizado una revisión sistemática de documentos de sociedades científicas, así

como la búsqueda de fuentes en revistas científicas dedicadas a la tecnología de alimentos en
cuanto a tratamientos térmicos en productos avícolas frescos, refrigerados, congelados y
productos derivados y también se han consultado revisiones sistemáticas y estudios
científicos sobre el tema a tratar.
Como primer paso se llevó a cabo una búsqueda de revisiones sistemáticas de los
tratamientos térmicos en productos avícolas frescos mediante el buscador NCBI con fecha
límite no menor a 10 años. Para la búsqueda de estudios originales se consultó la base de
datos Redalyc, mediante las siguientes ecuaciones de búsqueda: “Tratamiento térmico en
productos avícolas frescos”[Inactivación térmica], “ contaminación cruzada por productos
avícolas”. Se limitó por año de publicación y también se introdujo el límite en la lengua de
los estudios para inglés y español. Se analizaron referencias bibliográficas en la base de datos
Scopus que brinda herramientas para el análisis de la investigación.

3.2. MÉTODOS

En la búsqueda sólo se incluyen documentos sobre artículos científicos. De todas las

fuentes encontradas y consultadas se han localizado más de 5 estudios que han sido
plasmados en un formato de fichas resúmenes para a partir de ello realizar el análisis de
información y excluir 4 estudios que no fueron relevantes para el objetivo de la revisión.
Respecto a las revisiones sistemáticas se aplicó como criterio de inclusión que los estudios
realizados en tratamientos térmicos para productos avícolas incorporen la inactivación
térmica de Salmonella Enteritidis.
Tras la búsqueda inicial se localizaron más de 5 estudios de los cuales se excluyeron 4
que no fueron relevantes para el objetivo de esta revisión. Finalmente se seleccionó 1 artículo
en inglés. Para proceder a la selección se realizó la elaboración de una monografía en la que

21
se trabaja a partir del artículo seleccionado, redactando con nuestras propias palabras y
enriqueciendo con más información relacionada.

CAPÍTULO IV

ANÁLISIS Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS DEL TRABAJO MONOGRÁFICO

4.1. RESULTADOS

En el presente estudio, titulado” Thermal inactivation of Salmonella Enteritidis on

chicken skin previously exposed to acidified Sodium chlorite or tri-sodium phosphate”, se
utilizaron células hambrientas y normales de Salmonella Enteritidis para evaluar el cambio en
la resistencia térmica de las células hambrientas de Salmonella Enteritidis, que reveló que las
células hambrientas de Salmonella Enteritidis mostraron un mayor grado de resistencia
térmica en comparación con las células normales. Algunos estudios previos también
sugirieron que las bacterias exhiben resistencia en respuesta a condiciones ambientales
adversas, como un cambio de temperatura, alta salinidad o privación de nutrientes (Roszak et
al. 1984 ; Smith et al. 1994 & Ravel et al. 1995 ). El clorito de sodio acidificado (ASC) y el
fosfato trisódico (TSP) son responsables de la reducción en la recuperación de salmonelas
(Bourassa et al.2005 ; Sexton y col. 2007 ). El-Gazzar y Marth ( 1992 ) informaron que la
resistencia al calor de Salmonella varía entre los diferentes serotipos de Salmonella y el
serotipo Senftenberg es el más resistente al calor. Después de simular las condiciones que
ocurren en la industria alimentaria, Murphy et al. ( 1999 ) informaron valores D de 0,286 min
a 67,5 ° C y 0,176 min a 70 ° C en la carne de pechuga de pollo molida durante el
procesamiento térmico. Chambliss y col. ( 2006 ) informaron que para la carne de pollo
molida, el tiempo necesario para obtener una reducción de 7 log10 fue de 86,7 min a 55 ° C;
52,2 min a 60ºC; y 39,9 min a 62,5ºC. La mayor D los valores de la población bacteriana
también dependen del uso de la población heteróloga de cepas de Salmonella , las diferencias
en las condiciones experimentales, como la especie animal de carne, el tipo de músculo, el
pH, el contenido de grasa y otros factores de composición y ambientales, incluido el método
de enumeración utilizado (Waldroup 1996 ; Juneja et al. 2012).

En este estudio, evaluamos el efecto del tratamiento con ASC o TSP en la piel de
pollo preparada a 60-68 ° C para la inactivación térmica de las células normales y
hambrientas de Salmonella Enteritidis, por separado. Descubrimos que la pre-inmersión en
ASC o TSP resultó en valores D (resistencia térmica) más bajos de Salmonella Enteritidis y

22
su destrucción efectiva en la superficie de la piel de pollo en comparación con el tratamiento
térmico solo. Las poblaciones log 10 de células supervivientes de Salmonella Enteritidis se
representan en función del tiempo a cada temperatura de prueba con la concentración
antimicrobiana correspondiente (Fig. 1). Para visualizar las tendencias de inactivación a 60,
64 y 68 ° C, los datos se expresan como la relación log 10 del recuento bacteriano en el
tiempo t (N) y el recuento inicial (N 0 ).

Figura 1

Destrucción de Salmonella en piel de pollo aderezada a 60, 64 y 68 ° C. Los datos se

expresan como log10 de la relación entre el recuento bacteriano en el momento t (N) y el
recuento inicial (N 0).

4.1.1. Efecto de los antimicrobianos sobre los valores D

En los experimentos de ASC y TSP de este estudio, los valores D de células normales
de Salmonella Enteritidis sin tratamiento antimicrobiano en piel de pollo preparada fueron
2,80 y 2,79 min, 1,15 y 1,19 min, 0,53 y 0,53 min a 60, 64, 68 ° C, respectivamente . Del
mismo modo, (Juneja et al. 2012 ) también reportaron valores D de un cóctel de 8 cepas de
Salmonella en carne de pollo molida como 17.45, 2.89, 0.75 y 0.29 min a 50, 60, 65 y 71 ° C,
respectivamente. La inmersión previa en 100 y 200 ppm de ASC dio como resultado una
disminución de los valores D como 1,61 y 0,76 min, 0,47 y 0,28 min, 0,29 y 0,12 min a
60,64, 68 ° C, respectivamente. Además, 0.5 y 1.0% TSP disminuyeron los valores D como

23
1.63 y 0.69 min, 0.63 y 0.37 min, 0.36 y 0.20 min a 60,64, 68 ° C, respectivamente (Tabla 1).
De manera similar, los valores D de células hambrientas de Salmonella Enteritidis en piel de
pollo vestida sin tratamiento antimicrobiano, en los experimentos de ASC y TSP fueron 4.11
y 4.19 min, 1.82 y 1.84 min, 0.67 y 0.64 min a 60, 64, 68 ° C, respectivamente. La pre-
inmersión en 100 y 200 ppm de ASC dio como resultado una disminución de los valores D
como 2,92 y 1,42 min, 1,41 y 0,67 min, 0,35 y 0,20 min a 60,64, 68 ° C, respectivamente.
Además, 0.5 y 1.0% de TSP disminuyeron los valores D en 2.67 y 1.74 min, 1.41 y 0.66 min,
0.41 y 0.22 min a 60,64, 68 ° C, respectivamente (Tabla 2).

Tabla 6: Resistencia al calor (expresada como valores D ) para Salmonella Enteritidis

en piel de pollo con 100 o 200 ppm de ASC o 0,5 o 1,0% de TSP a 60 a 68 ° C con células
normales.

Los valores D son la media ± desviación estándar de dos réplicas y se obtuvieron mediante
regresión lineal utilizando Excel. Las medias dentro de una combinación de tratamiento
seguidas de letras diferentes son significativamente diferentes ( P  <0.05) b Coeficiente de
determinación.

Tabla 7: Resistencia al calor (expresada como valores D ) para Salmonella Enteritidis en

piel de pollo con 100 o 200 ppm de ASC o 0,5% o 1,0% de TSP a 60 a 68 ° C con células
muertas de hambre.

24
Los valores D son la media ± desviación estándar de dos réplicas y se obtuvieron mediante
regresión lineal utilizando Excel. Las medias dentro de una combinación de tratamiento
seguidas de letras diferentes son significativamente diferentes ( P  <0.05) b Coeficiente de
determinación.

En el presente estudio, los valores D de las células hambrientas de Salmonella

Enteritidis fueron relativamente más altos que los de las células normales a cada temperatura.
Los valores D más altos de las células hambrientas podrían deberse a la adaptación al estrés
bacteriano, la respuesta adaptativa al estrés o el endurecimiento por estrés (Yousef y
Courtney 2003) debido al estrés por inanición, lo que hace que el patógeno sea más resistente
al tratamiento térmico posterior. (Juneja et al. 2013).

4.1.2. Efecto de los antimicrobianos sobre los valores z

El valor z representa el cambio en la temperatura de calentamiento necesario para

cambiar el valor D en un 90%. Para calcular los valores z , se trazaron curvas de tiempo de
muerte térmica utilizando valores de log 10 D entre 60 y 68 ° C, con o sin antimicrobianos
(Fig. 2a, b, cyd). Los valores z (en ° C) para las células normales de Salmonella Enteritidis
aumentaron de 3,52 a 6,06 ° C y 12,50 ° C con una inmersión previa en 100 y 200 ppm de
ASC, respectivamente (Fig. 2a). Con pre-inmersión en 0.5 y 1.0% de TSP, los valores z
aumentaron de 3.55 a 6.30 ° C y 16.33, respectivamente (Fig. 2b). Para las células

25
hambrientas de Salmonella Enteritidis, los valores z aumentaron de 2,33 a 3,11 ° C y 6,56 ° C
con una inmersión previa en 100 ppm y 200 ppm de ASC, respectivamente (Fig. 2c). Con
pre-inmersión en 0,5 y 1,0% de TSP, los valores z aumentaron de 2,25 a 3,54 ° C y 5,26 ° C
(Fig. 2d).

Figura 2
a - d . Curvas de tiempo de muerte térmica (valores Z) para células de Salmonella
Enteritidis normales y hambrientas en el rango de temperatura de 60 a 68 ° C. Se utilizaron
las medias de los valores D para determinar los valores Z. Los valores D se obtuvieron de los
supervivientes enumerados en el medio de recuperación. Valores D calculados por regresión
lineal; a Control ASC, b 100 ppm ASC, c 200 ppm ASC (células normales), d Control TSP, e
0,5% TSP, f 1,0% TSP (células normales), g Control ASC, h 100 ppm ASC, i 200ppm ASC
(células hambrientas), j Control TSP, k0,5% de TSP, l 1,0% de TSP (células muertas de
hambre)

Estos resultados indicaron que en respuesta al pretratamiento con antimicrobianos, se

requiere un cambio mayor de temperatura para cambiar el valor D en una escala logarítmica
durante la inactivación térmica. Los valores z más altos con antimicrobianos indicaron que la

26
minactivación térmica de Salmonella Enteritidis dependía menos de la temperatura en
presencia de antimicrobianos (Juneja et al. 2012 ). Estos resultados sugieren que los valores z
calculados bajo un conjunto de combinación de formulación de tiempo-temperatura son
únicos y no se pueden aplicar a otro conjunto de formulación de alimentos.

4.1.3. Evaluación sensorial

Después de una cocción simple (vapor), se analizaron cinco atributos sensoriales

diferentes para evaluar la aceptabilidad de las canales de pollo pretratadas con ASC o TSP. El
color, apariencia, sabor y jugosidad no mostraron diferencias significativas entre los grupos
tratados y el grupo de control (Tabla 3). Sin embargo, la acidez del pollo osciló entre 4,86 y
5,71. El grupo de 200 ppm de ASC mostró una puntuación más baja, en comparación con el
control y otros grupos de ASC y TSP. Para todos los grupos, la aceptabilidad general no fue
diferente y osciló entre 6,43 y 7,00.

Tabla 8

Evaluación de los atributos sensoriales de la carne de pollo después de la

aplicación de antimicrobianos y tratamiento térmico.

Todos los valores son la media ± desviación estándar

No hubo diferencias (P  > 0.05) entre los grupos para cualquier atributo sensorial, evaluado
por un panel que consta de seis miembros semiestranados utilizando una escala descriptiva de
8 puntos.

27
4.2. DISCUSIONES

En el documento titulado “Thermal inactivation of Salmonella Enteritidis on chicken

skin previously exposed to acidified Sodium chlorite or tri-sodium phosphate” publicado el
junio 26, 2015, por K. Karuppasamy, Ajit S. y Gaurav. K. Se investigó la inactivación térmica
de células normales y hambrientas de Salmonella Enteritidis en piel de pollo previamente
expuesta a diferentes concentraciones de clorito de sodio acidificado (ASC) o fosfato
trisódico (TSP). La piel inoculada se pretrató con diferentes concentraciones de ASC o TSP,
se empaquetó en bolsas y luego se sumergió en un baño de agua circulante entre 60 y 68 ° C.
El medio de recuperación fue agar entérico Hektoen. Los valores D, determinados por
regresión lineal, para células normales en piel de pollo, fueron 2,79, 1,17 y 0,53 min, mientras
que los valores D para células hambrientas fueron 4,15, 1,83 y 0,66 a 60, 64 y 68 ° C,
respectivamente. Los valores z para las células normales fueron 3,54 y para las células
hambrientas fueron 2,29. En el Pretratamiento de Salmonella las células Enteritidis con 0 a
200 ppm de ASC o 0 a 1,0% de TSP dieron como resultado valores D más bajos a todas las
temperaturas. Los resultados sensoriales no indicaron diferencias significativas para el control
y los tratamientos. Por lo tanto, los resultados de este estudio indicaron que el pretratamiento
de la piel de pollo con ASC o TSP aumentó la sensibilidad de Salmonella Enteritidis al calor
sin afectar la calidad organoléptica de la carne de pollo. (Karuppasamy, K. & Yadav, Ajit &
Saxena, Gaurav. 2015)

En el artículo “Thermal Inactivation of Salmonella and Listeria Monocytogenes in

Ground Chicken Thigh/Leg Meat and Skin” realizado por Y. Murphy, T. Osaili,† L. K.
Duncan y J. A. Marcy, en el 2004, se obtuvieron los valores D y z de inactivación térmica de
Salmonella y Listeria monocytogenes para la carne y piel de muslos y piernas de pollo. Los
valores D de Salmonella a 55 a 70 ° C fueron de 43,33 a 0,07 min en la carne y de 43,76 a
0,09 min en la piel. Los valores de D de L. monocytogenes de 55 a 70 ° C fueron de 38,94 a
0,04 min en la carne y de 34,05 a 0,05 min en la piel. El valor z de Salmonella fue de 5,34 °
C en la carne y de 5,56 ° C en la piel. El valor z de L. monocytogenes fue de 5,08 ° C en la
carne y de 5,27 ° C en la piel. Para Salmonella o L. monocytogenes, el valor z de la carne no
fue diferente del de la piel. Sin embargo, el valor z de Salmonella en la carne o la piel fue
diferente del de L. monocytogenes en la carne o la piel. El valor z de Salmonella o L.
monocytogenes en la carne de muslos y piernas de pollo fue diferente al de la piel. (Murphy,
RY & Osaili, Tareq & Duncan, L & Marcy, John. 2004)

28
 En la revisión realizada por Van Gerwen se encontró una diferencia significativa entre
el crecimiento / inactivación en la carne de pollo y en los medios de laboratorio. Como
resultado, el uso de medios de laboratorio como alternativa a la carne de pollo en el modelado
de QRA puede no ser apropiado. En este estudio se desarrollaron ecuaciones de metanálisis
para el crecimiento y la inactivación de Salmonella en la carne de pollo y podrían usarse para
respaldar el modelo de evaluación de riesgos en el futuro para estimar el crecimiento y la
inactivación de Salmonella a diferentes temperaturas. Para los pollos, no hubo un patrón
consistente en el crecimiento de Salmonella en función de la temperatura. No se pudo
encontrar una explicación específica considerando que todas las temperaturas estudiadas
estaban en la escala más baja de temperaturas de crecimiento de Salmonella (p. Ej., ⩽10 ° C).
Sin embargo, hubo evidencia de crecimiento de Salmonella a temperaturas inferiores a 10 °
C. Por lo tanto, ignorar el crecimiento en este rango de temperatura puede subestimar el
número total de Salmonella predicho en el pollo que puede causar la enfermedad.

En esta revisión, los datos de crecimiento (desde cero días hasta el máximo de 15
días) se modelaron en lugar de la tasa de crecimiento, que se usa comúnmente para modelar
el crecimiento bacteriano. Esto puede tener varias ventajas: (i) este enfoque evita el uso de
medidas subjetivas para decidir los puntos de corte entre el final y el inicio de las diferentes
fases de crecimiento, especialmente cuando el crecimiento no sigue la forma sigmoidea
tradicional y (ii) incluye todos puntos de datos disponibles para modelar diferentes fases de
crecimiento (incluida la fase de retraso), lo que tiene sentido biológico ya que las bacterias
requieren tiempo para adaptarse cuando se mueven de un entorno a otro, mientras que el uso
de la tasa de crecimiento sobrestimar el número de bacterias pronosticado en la fase de
retraso.

A medida que aumentaba la temperatura, disminuían los valores D para la

inactivación de Salmonella. Para el modelado de inactivación térmica en carne de pollo, se
recomienda utilizar las ecuaciones de inactivación térmica presentadas con Salmonella
Senftenberg incluidas en el inóculo, ya que la alta resistencia térmica de este serotipo
proporcionará una suposición conservadora de matar otros serotipos que contaminan la carne
de pollo. Sin embargo, los tres estudios agrupados para Salmonella Senftenberg eran del
mismo autor. Esto podría mejorar la consistencia del entorno de prueba, como el entorno del
laboratorio, la fuente de los trozos de pollo probados, la confiabilidad de las herramientas

29
utilizadas para medir el resultado y la fuente de bacterias (edad de cultivo) que se usan para
contaminar el pollo.

S.J.C. Van Gerwen, M.H. Zwietering. Growth and inactivation models to be used in
quantitative risk assessments. J Food Prot, 61 (11) (1998), pp. 1541-1549

El enfoque de metanálisis actual proporcionó un método estructurado para encontrar y

agrupar datos para aumentar la precisión de las estimaciones del crecimiento y la inactivación
de Salmonella a diferentes temperaturas. Se encontró una diferencia significativa entre el
crecimiento / inactivación de Salmonella en la carne de pollo frente a los medios de
laboratorio. Las ecuaciones del metanálisis de crecimiento e inactivación detalladas en esta
revisión deben usarse en QRA para modelar el crecimiento y la inactivación de Salmonella en
la carne de pollo. Se proporcionaron estimaciones de parámetros para el crecimiento de
Salmonella en la carne de pollo a temperaturas ⩽10 ° C y la inactivación a temperaturas
entre 55 ° C y 70 ° C, que deben utilizarse al modelar Salmonella.crecimiento e inactivación
en carne de pollo. La validación de las ecuaciones de crecimiento / inactivación creadas en
esta revisión contra datos independientes es un área a considerar para futuras investigaciones,
teniendo en cuenta las recomendaciones metodológicas hechas en este documento para
mejorar la calidad de los datos reportados en el área de seguridad alimentaria. (Smadi,
Sargeant, & Shannon, 2012)
Las disminuciones en los recuentos de SSA a 400 MPa variaron de 1,25 log CFU = g
para el ciclo de 0 minutos a 3,89 log CFU = g para el ciclo de 5 minutos (Tabla 2). Los
recuentos de SSA estuvieron por debajo del límite de detección durante ciclos de 10 minutos
o más. Tanto la letalidad como la proporción de células de Salmonella lesionadas fueron
mayores a 400 MPa que a 300 MPa. Por lo tanto, el porcentaje de células que forman
colonias en TSA capaces de crecer en SSA después de una Tabla 2. Recuentos de Salmonella
Enteritidis en filetes de pechuga de pollo después de tratamientos de ciclo único y ciclo
múltiple de alta presión hidrostática (HPP) a 400 MPa y 128 ° C en tríptico Agar de soja.
Valores medios de determinaciones duplicadas en experimentos duplicados. Los
recuentos de Salmonella en filetes sin tratar inoculados fueron de 6,87 log unidades
formadoras de colonias (CFU) = g en TSA y 6.28 log CFU = g en SSA. El tratamiento de
ciclo único durante 0 min consistió en la aparición, sin tiempo de permanencia, y bajar. El
límite de detección fue 1,4 log UFC = g. Recuentos dentro de la misma columna seguida de
la misma letra no difieren significativamente (p <0,05).

30
 Inactivación de Salmonella por alta presión. El ciclo de 5 minutos a 300 MPa fue del
17,0%, mientras que sólo el 2,6% de las células pudieron crecer en SSA después de un ciclo
de 5 minutos a 400 MPa.
Tratamientos HHP de ciclo múltiple la población de Salmonella en filetes de pechuga
de pollo sometidos a múltiples ciclos de 1 minuto a 300 MPa sufrió reducciones que variaron
de 0.82 log CFU = g por un ciclo a 1,95 log CFU = g durante cuatro ciclos, si se determina en
TSA, y de 1,10 a 2,22 log CFU = g, respectivamente, si se determina en SSA. Los
tratamientos de ciclos múltiples a 300 MPa no fueron más letal que los tratamientos de ciclo
único del mismo HHP tiempo, con la única excepción de dos ciclos de 5 minutos, un
tratamiento significativamente más eficaz que un ciclo de 10 minutos. Reducciones de la
población de Salmonella en pechuga de pollo filetes sometidos a múltiples ciclos de 1 minuto
a 400 MPa variaron de 1,36 log CFU = g para un ciclo a 3,52 log CFU = g para cuatro ciclos,
si se determina en TSA, y de 1,76 log CFU = ga 4,45 log CFU = g si se determina en SSA
(Tabla 2). Tres ciclos de 1 minuto ciclos a 400 MPa fueron significativamente más efectivos
que uno Ciclo de 3 minutos y cuatro ciclos de 1 minuto más de uno Ciclo de 5 minutos.
Los tratamientos de ciclos múltiples de HHP han sido informados por algunos autores
son más efectivos que los tratamientos de ciclo único para la destrucción de esporas
bacterianas y de moho (Hayakawa et al., 1994; Palou et al., 1998), aunque los resultados
variables se han obtenido para las células vegetativas. En el caso de Salmonella, tratamientos
de ciclo múltiple de huevo entero líquido a 350 o 450 MPa (Ponce et al., 1999) o 138 MPa
(Huang et al., 2006)
fueron más letales que los tratamientos de ciclo único. De manera similar,
disminuciones en los recuentos de Salmonella en huevo entero líquido de casi 7 log CFU =
mL después de cuatro ciclos de 2 minutos a 350 MPa, y de menos de 2,5 log CFU = ml
después de un ciclo de 10 minutos, se han informado (Bari et al., 2008). (Morales, Calzada,
Rodríguez, De Paz, & Nuñez, 2009)

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES

31
5.1. CONCLUSIONES

BIBLIOGRAFÍA

Adak GK, Meakins SM, Yip H, Lopman BA, O'Brien SJ. Riesgo de enfermedad de los
alimentos, Inglaterra y Gales. Emerg Infect Dis. 2005; 11 : 365–372. doi:
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