Analiză senzorială - evidențierea influenței germenilor alimentari de ardei (Capsicum

annum L.) adăugați în iaurt natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime asupra
preferințelor de cumpărare ale consumatorului final
Stanciu Maria-Isabela

Coordonator lucrare: Șef lucrări dr. Oana Livadariu

Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București, Facultatea de Biotehnologii

Email autor corespondenta: maria.stanciu@bth.usamv.ro

Cuvinte cheie: analiza senzorială, ardei (Capsicum annum L.), germeni alimenari, iaurt

REZUMAT
Această lucrare de disertație cu titlul “Analiză senzorială - evidențierea influenței germenilor
alimentari de ardei (Capsicum annum L.) adăugați în iaurt natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime
asupra preferințelor de cumpărare ale consumatorului final.”, este structurată în două părţi principale,
care sunt alcătuite dintr-o parte documentară, ce cuprinde informaţii din literatura de specialitate,
menită să evidențieze aspectele importante aferente temei studiate, iar cea de-a doua cuprinde două
capitole care se concentrează pe detalierea metodologiei cercetării, pe analiza datelor și pe
interpretarea rezultatelor și sintetizarea concluziilor .
Ardeiul (Capsicum annuum L.) este o specie legumicolă importantă cultivată în Romania.
(Sursă: https://gradinamax.ro/articles/cultivarea-ardeiului). Acesta a fost cultivat de la începutul
civilizației umane în America Centrală cu 7.000 de ani Î. H. (Munteanu, 2003). De asemenea, ardeiul
(Capsicum annuum L.), este o sursă importantă de vitamina A, a complexului de vitamine B, vitamina
C, minerale (fier, cupru, zinc, potasiu, mangan, magneziu, seleniu)(Sursa:https://www.csid.ro/diet-
sport/dieta-si-nutritie/beneficiil e-consumului-de-ardei-grascea-mai-bogata-leguma-in-vitamina-c-
1676972 9 ).
Scopul lucrarii de disertatie este evidențierea influenței germenilor alimentari de ardei
(Capsicum annum L.) adăugați în iaurt natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime asupra preferințelor
de cumpărare ale consumatorului final prin realizarea unei analize senzoriale prin intermediul un
studiu de caz online bazat pe un număr de 20 întrebări cu variante multiple de răspuns. Chestionarul a
fost completat de 200 persoane. Chestionarul a constat, atât din întrebări despre germeni alimentari ,
cât și din întrebări referitoare la părerea consumatorilor despre adaosul germenilor de ardei (Capsicum
annuum L.) în iaurt natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime.
Analiza senzorială presupune examinarea făcută cu ajutorul organelor de simţ , din punct de
vedere vizual, gustativ, olfactiv si tactil urmată de o analizare statististică rezultatelor obținute .
Această examinare este foarte importantă deoarece cu ajutorul ei se pot realiza produse noi sau se pot
îmbunătăți produsele deja existente prin testarea preferințelor consumatorilor.
În cadrul acestei lucrări a fost utilizat un studiu de caz online bazat pe un număr de 20
întrebări cu variante multiple de răspuns. Chestionarul a fost completat de 200 persoane.
Chestionarul a constat, atât din întrebări despre germeni alimentari , cât și din întrebări
referitoare la părerea consumatorilor despre adaosul germenilor de ardei(Capsicum annuum L.) în
iaurt natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime.
Obiectivele acestei lucrari au fost:
1) evidențierea criterilor senzoriale după care se ghidează consumatorul in funcție de varstă ,studii și
mediu de proveniență în alegerea unui produs lactat
2) analizarea preferințelor consumatorilor cu privire la iaurtul natural (din lapte de vacă) cu 2%
grăsime și adaos de 10% germeni de ardei (Capsicum annuum L.) atât din punct de vedere senzorial
cât și din punct de vedere economic.

În urma experimentului pentru realizarea lucrării de disertație cu titlul “Analiză senzorială -

evidențierea influenței germenilor alimentari de ardei (Capsicum annum L.) adăugați în iaurt natural
(din lapte de vacă) cu 2% grăsime asupra preferințelor de cumpărare ale consumatorului final.” pot fi
emise următoarele concluzii:
În urma completării chestionarului cuprins in această lucrare, 82.5% dintre respondenți au
afirmat că au cunoștiințe despre germenii alimentari și despre beneficiile acestuia, însă doar 55.0%
dintre aceștia și achiziționează acest produs alimentar.
Cei mai mulți respondeți (37.4%) au afirmat că achiziționează si consumă germeni alimentari
foarte rar, 23.2% semestrial și 21.2% lunar din următoarele motive : aceștia oferă un aport ridicat de
fibre(18.9%), combat boli, dar imbunatatesc si sanatatea pielii si a parului (18.4%) și datorită
numărului mai mare de vitamine comparativ cu fructele si legumele (18.4%).
S-a obsevat că 55.5 % din respondendenți ar dori sa încerce iaurtul natural ( din lapte de vacă)
cu 2% grasime și cu 10% adaos de germeni de ardei (Capsicum annuum L.), și alți alți 34.0% sunt
nehotărâți și doar 10.5% dintre aceștia ar refuza achiziționarea acestui produs alimentar.
Respondenții într-un procent de 42.0% au afirmat că ar achiziționa acest produs dacă ar avea
garanția că este un produs natural, iar 35.5% au spus că i-ar putea influența decizia de cumpărare
recomandarile de la prieteni/colegi/membrii ai familiei care au achiziționat acest produs.
Încrederea oamenilor în produsele BIO s-a mărit în ultimii ani foarte mult, acest fapt se poate
observa și în raspunsul respondentilor din cadrul acestei lucrări, astfel, un procent de 65.0% din
respondenți au afirmat că ar încerca iaurtul natural ( din lapte de vacă) cu 2% grăsime și cu 10%
adaos de germeni de ardei (Capsicum annuum L.).dacă acesta ar fi un produs BIO, 26.0% afirmă că
sunt nehotărâți, și doar 9% dintre aceștia au precizat că nu sunt dispuși sa-l încerce chiar dacă este un
produs BIO.
În ceea ce privește culoarea, s-a observat ca preferința consumatorilor cu privire la iaurtul
natural (din lapte de vacă) cu 2% grăsime și adaos de 10% germeni alimentari de ardei (Capsicum
annum L.) se îndreaptă predominant către verde pal (80.4%), fiind în concordanță cu preferința a
44.5% din respondenți a unei cantitățite moderate de aproximativ 11-20% germeni alimentari, sau o
cantitate mică de germeni între 5 si 10% conform raspunsurilor a 36.5% din persoanele intervievate.
Cei mai mulți respondenți(48.2% ) au afirmat că sunt dispuși să ofere în schimbul unei porții
de 200g din acest produs suma de 2,0 – 5,0 RON, iar 38.7% ar oferii între 5.1 și 10 RON
BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ

1. Alessiu D. (1894), Cultura legumelor,Ed. Minerva, Bucureşti, p.42

2. Allgeyer, Miller(2010), LeeSensory and microbiological quality of yogurt drinks with prebiotics and
probiotics,Journal of Dairy Science, p. 4471-4479

3. Ariadne Roberto Karnopp (2017), Optimization of an organic yogurt based on sensorial, nutritional, and
functional perspectives, Food Chemistry, p. 401-411

4. Ciofu R. şi colab(2004), Tratat de legumicultura, Ed. Ceres, Bucureşti, p. 81-84

5. D. Rasika (2017), Applications of Marine‐derived Peptides and Proteins in the Food Industry, p. 56-79

6. Earle, F.R. Jones, Q (1962), Feasibility of converting agrosilvopastoral systems of dairy cattle to the
organic production model in southeastern Mexico

7. Granato Nunes (2017), Optimization of an organic yogurt based on sensorial, p. 401

8. Granato, D.S. Nunes, F.J. Barba(2017), An integrated strategy between food chemistry, biology,
nutrition, pharmacology, and statistics in the development of functional foods: A proposal, p.408

9. Hagander B., Efendi S, Nilsson-Ehle (1988) , Scherst n B. Dietary fiber decreases fasting blood glucose
levels and plasma LDL concentration in noninsulin-dependent diabetes mellitus patients, p.1450

10. J. Nahed-Toral, B. Sanchez-Muñoz, Y. Mena, J. Ruiz-Rojas, R. Aguilar-Jimenez, J.Ma. Castel, C.

Delgadillo-Puga(2013), Feasibility of converting agrosilvopastoral systems of dairy cattle to the organic
production model in southeastern Mexico Journal of Cleaner Production, p. 136-145

11. Ke-Xue Zhu ,,Antioxidant activities and total phenolic contents of various extracts from defatted wheat
germ,, ,2011

12. Lee Yun (2015), Consumers perceptions of organic food attributes and cognitive and affective
attitudes as determinants of their purchase intentions toward organic food Food Quality and Preference, p. 259-
267

13. M. Munasinghe (2018), The evolution , processing , varieties and health benefits of yogurt, p 250

14. Munteanu N. (2003) Tomatele, ardeii şi pătlăgelele vinete. Editura “Ion Ionescu de la Brad” Iasi,
p.138-179

15. Ottoson, D. & Shepherd, G. (1967) Experiments and Concepts in Olfactory Physiology. In Y.
Zotterman (Ed.), Progress in Brain Research, vol 23 – Sensory Mechanisms p. 83

16. P. Kumar1 , RK Yadava , B Gollen , S Kumar , RK Verma , S Yadav, ,,Nutritional Contents and
Medicinal Properties of Wheat: A Review ,, ,2011

17. Peigen Yu (2018), Design of experiments and regression modelling in food flavour and sensory
analysis: A review ,

18. Piracicaba Braz(2011) , Relationship between germination and bell pepper seed structure assessed by
the X-ray test, p.23-47

19. Sandhya Raghavan(2017), 8 amazing health benefits of wheat germ

20. Stan N. şi colab (2003) -Legumicultură volumul III, Editura Ion Ionescu de la Brad, , Iaşi, pp 60-70

21. Stevenson L., Phillips, F., O sullivan, K., & Walton, J. (2012), Wheat bran: its composition and benefits
to health, a European perspective. International Journal of Food Sciences and Nutrition

22. Traian Saitan, Adriana Simona Popescu, Marinela Roxana Rosescu, Daniela Petrov(2017), Biologie-
Manual clasa a VII-a, p. 45-46