IMPACTO DE LAS TECNOLOGIAS

DE REFRIGERACION Y
CONGELACION EN MATERIAS
PRIMAS
 NTEGRANTES
I
ZELADA SANTILLAN
CLAUDIA
ISUIZA GONZALES DIANA
CHAUPE FLORIANO VENHY
FERRER LOPEZ PAUL

CURSO: INGENIERIA Y
TECNOLOGIA DEL FRIO

DOCENTE: SILVA CHUQIPOMO

DIEGO HONORATO
 CONGELACIÓN
La congelación es un proceso que consiste en bajar la temperatura de un producto por debajo de su punto
de solidificación entre -18 °C y -35 °C dependiendo del tipo de alimento. A la temperatura de congelación
los microorganismos quedan inactivos y el producto congelado puede permanecer almacenado mucho
más tiempo.

LA VELOCIDAD DE CONGELACIÓN AFECTA LA CALIDAD DE LOS PRODUCTOS

LA QUEMADURA DEL FREEZER ES UN DEFECTO DE CALIDAD NO
MICROBIOLOGICA QUE SE PUEDA DAR EN LOS ALIMENTOS. ESTE
DEFECTO SE PUEDE EVITAR ENVASANDO LOS PRODUCTOS
ALIMENTICIOS EN MATERIAL IMPERMEABLE AL AGUA.
CONGELADOS DEPENDIENDO DEL ALIMENTO. A BAJAS VELOCIDADES SE FORMAN
POCOS NÚCLEOS DE CRISTALIZACIÓN Y LOS CRISTALES DE HIELO CRECEN A
TAMAÑOS RELATIVAMENTE GRANDES. ESTO PRESENTA UNA DESVENTAJA AL ROMPER
PAREDES CELULARES. EN CAMBIO, LA CONGELACIÓN RÁPIDA BUSCA QUE EL
PRODUCTO PERMANEZCA EL MENOR TIEMPO POSIBLE EN LA ZONA DE MAYOR
PROPORCIÓN DE CONGELACIÓN. DE ESTA MANERA, SE FORMAN MUCHOS CRISTALES
PEQUEÑOS, EVITÁNDOSE LA DESTRUCCIÓN DE LA ESTRUCTURA DEL ALIMENTO.

NO HAY POSIBILIDAD DE CRECIMIENTO MICROBIANO ALGUNO, AUNQUE LA

ACTIVIDAD MICROBIANA RESIDUAL O LA DE LOS ENZIMAS ENDÓGENAS
PUEDE PERSISTIR Y CON EL TIEMPO ALTERAR EL PRODUCTO.
EN EL CASO DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS ESTA ACTIVIDAD PUEDE SER
REDUCIDA POR MEDIO DEL BLANQUEO ANTES DE CONGELARLAS CON EL FIN
DE INACTIVAS LAS ENZIMAS EN CASO DE NO INACTIVARLAS, ESTAS
DETERMINARÍAN QUE EL PRODUCTO SE DECOLORASE DURANTE EL
ALMACENAMIENTO.
 REFRIGERACIÓN
CONSISTE EN CONSERVAR LOS ALIMENTOS A UNA TEMPERATURA, ENTRE 0 °C Y
8 °C, CERCANA AL PUNTO DE CONGELACIÓN. SE SUELE USAR EN ALIMENTOS
FRESCOS PARA CONSEGUIR QUE LA PROLIFERACIÓN MICROBIANA SEA MUCHO
MÁS LENTA.

RETRASA LA
MADURACIÓN Y MINIMIZA LAS PÉRDIDAS
SENESCENCIA CUANTITATIVAS Y
(ENVEJECIMIENTO DE CUALITATIVAS GLOBALES
LAS CÉLULAS DE LOS DE LOS PRODUCTOS.
TEJIDOS).
EVITA EL ATAQUE DE
MICROORGANISMOS.