Según Jane Mara Block y Daniel Barrera-Arellano, los lípidos comparten características

como su insolubilidad en agua, pero su elevada solubilidad en solventes orgánicos, se

encuentran en organismos vivos y hacen parte de las micelas de hidrocarburos de cadena
larga. [2]

El índice de saponificación según la literatura revisada de la facultad de ingeniería de la

universidad nacional de buenos aires se define como la cantidad de hidróxido de potasio
(KOH) necesario para saponificar 1 gramo de grasa y según Jane Mara Block y Daniel
Barrera-Arellano es la reacción de los triglicéridos o ácidos grasos con una base. [1,2]

La saponificación es un ensayo físico químico para determinar la pureza de las grasas en la

reacción se libera glicerol y sales alcalinas, esto tiene que ver con la longitud de las cadenas
de los ácidos grasos, cuanto mayor sea la longitud de la cadena menos KOH será
absorbido, esto se interpreta como: las grasas y aceites ricas en ácidos grasos de cadena
corta tienen un mayor índice de saponificación; [2] Para determinar este índice el aceite o
grasa se saponifica con un exceso medido potasa alcohólica KOH, después se procede a
valorar este excedente con un indicador de fenolftaleína y ácido clorhídrico (HCl), este
proceso se conoce como retro valoración o retro titulación [1]

Según un estudio realizado por la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de

Buenos Aires, los índices generales de saponificación de los aceites usados por los distintos
grupos de trabajo durante la práctica de laboratorio son: para el aceite de Girasol 186-194,
para el de Canola y Linaza 188-195, para el de Soya 186-195 y finalmente para el de Oliva
187-196.

De acuerdo a los cálculos realizados en el laboratorio para cada aceite y teniendo en cuenta
lo dicho anteriormente, se determina que el índice de saponificación calculado para los
aceites de Girasol (148), canola (212), linaza (16) y el de Oliva (184) no son aceites puros y
de calidad, debido a que su índice de saponificación no entra en el intervalo general que se
tiene de estos, sin embargo, según los cálculos el aceite de soya (190) trabajado presenta
un índice de saponificación dentro del intervalo general que se conoce, por ende se deduce
que este es puro y de calidad.

En una publicación realizada por la Universidad del Centro Educativo Latinoamericano el

aceite de oliva tiene ciertas variaciones según su punto de origen, variedad de la aceituna y
la calidad de la misma. Está constituido aproximadamente en un 99% por una mezcla de
diversos glicéridos de ácidos grasos saturados e insaturados, el 1% restante lo forman
componentes secundarios, es decir, en su mayoría sustancias saponificables.

La marca de aceite usado para la muestra de aceite de oliva fue “Galerna”, esta marca es
distribuida en un valor comercial de 13.500 COP, lo que hace dudar un poco acerca de su
confiabilidad ya que los valores comerciales de las marcas que son consideradas las
mejores en el año 2022 según un reporte de The Gourmet Journal son Olibaeza Premium
Picual 24,39€ (500ml) (120.751COP), Monini Monocultivar Frantoio Bio 24 €(500 ml.)
(118.821COP), Monte Rosso Grand Selection 29,90€ (500ml) (148.031COP).

CONCLUSIONES
El índice de saponificación es una medida de gran importancia para poder conocer la
calidad y pureza de los aceites y grasas, esto es beneficioso para la industria alimentaria ya
que mediante este proceso se puede estimar el riesgo/beneficio que puede causar consumir
dichos aceites, el único aceite que coincide con el índice de saponificación teórico fue el de
soya con un índice de saponificación práctico/obtenido en laboratorio de 190, los demás
aceites no se ubican dentro de los índices de saponificación teóricos por concentraciones
más bajas, como es el caso del aceite de oliva, el de linaza y el de girasol, organizados en
orden descendente, de acuerdo al que menos rango de diferencia obtuvo, y más altos
índices que los teóricos como fue el caso del aceite de canola.
Para hacer un resultado estandarizado se debe realizar índices de saponificación de
distintas marcas con el fin de corroborar los resultados, ya que puede variar la calidad de
una marca a otra.
Se debe ser muy riguroso en la titulación tanto del blanco como de la muestra de aceite a fin
de evitar resultados alterados.

AGRADECIMIENTOS
Ya no tengo inspiración para agradecimientos
Gracias a la Pepsi que me mantuvo despierta, ya no quiero saber más acerca de la
discusión de un informe.

REFERENCIAS

[1] G.Manrique, “Caracterización de aceites y grasas”Universidad Nacional del Centro de la

Provincia de Buenos Aires

[2] Block J.M., 8 Barrera-Arellano, D (2013) “Introducción a la química de lípidos” Temas

selectos en aceites y grasas, 2, p.1-36.

[3] Carretto, Mª Virginia; Cuerdo, Mª Paula; Dirienzo, Mª Guadalupe; Di Vito, Mª Victoria,

“Aceite de oliva: beneficios en la salud” Universidad del Centro Educativo Latinoamericano,
Argentina.