SURAT PERNYATAAN, Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel dengan judul “Yoghurt Probiotik dengan Starter Kering” telah diterbitkan di WARTA Penelitian dan Pengembangan Pertanian, dengan susunan penulis. Kontributor Utama: Widaningrum, STP,MSi Juniawati, STP, MSi Miskiyah, SPLMP Para kontributor mengakui bahwa hak kepengarangan terikat dengan tanggung jawab publik dan bertanggung jawab terhadap keseluruhan isi artikel. Bogor, 18 November 2019 Yang menyatakan \ ti Miskiyah, SPt, MP ey Juniawati, STP, MSime . ‘ Ch 4 iy .* Volume 38 Nomor 2 Tahun 2016 ISSN 0216-4427 i RTA Penelitian dan aM Pertanian EXC eM unica UN eeu int eae earn ; Cerra Curtiss Tienes Co au aaaWarta Penelitian dan Pengembangan Pertanian Volume 38 No. 2, 2016 Wereng cokelat merupakan salah satu hama utama tanaman padi. Hama ini telah berulang kali mengancam produksi, bahkan menyebabkan ISSN 0216-4427 Padi Tahan Wereng Cokelat dan Pengelolaannya di Lapangan tanaman puso. Penggunaan varietas tahan Pengembangan Padi Margasari 3 merupakan salah satu cara pengendalian yang di Lahan Pasang Surut Gianjurkan karena murah. Artikel padi tahan wereng cokelat dan pengelolaannya di lapangan Antisipasi Serangan Tikus Sawan 6 mengawali Warta Litbang nomor ini. Kemudian dirangkal dengen artikel pengembangan padi (Cendawan Pengendali Kutu Loncat 8 unggul lahan rawa dan pengendalian hama tikus Jeruk yang juga merupakan hama penting tanaman padi Balitbangtan telah menghasilkan formula Hydraulic LiftJambu Mete 10 cendawan parasit untuk mengendalikan kutu loncat penyebar penyakit CVPD pada tanaman jeruk. Hydraulic ift jambu mete juga telah ditelit Untuk meningkatkan produktivitas lahan kering Limbah sayuran yangmenumpuk di pasar dapat cimantaatkan sebagai pakan xelici, Demikian pula bulu ayam dapat menjadi bahan pakan ternak Tuminansia setelah melalui pengolahan. Artikel Warta Litbang nomor ini ditutup dengan teknik membuat yoghurt probiotk dengan starter kering dan gambaran ketahanan pangan masyarakat. Redaksi Meningkatkan Produktivitas Lahan Kering Limba Sayuran Pasar untuk Pakan Hidrolisat Bulu Ayam, Pakan Ternak Ruminansia Yoghurt Probiotik dengan Starter Kering Penguatan Kedaulatan Pangan Menuju Ketahanan Pangan Nasional 7 ‘Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian diterbitkan enam kali dalam setahun oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian. Pengarah: Gayatri K. Rana; Tim Penyunting: Mohammad Takair Mulyaci, Sulusi Prabawati,Sofyan Iskandar, Sri Utami, Syahyuti, Hermanto, Wiwik Hartatk, Miskiyah, M, Djazul, Achmad. ‘Subaedi, Tri Puji Priyatno, Nuning Nugrahani; Penyunting Pelaksana: Endang Setyorini, Enok Nurhayati, Ujang Sahali; Tanda Terbit: No. 635/SK/DITJEN PPGISTT/ 1979; Alamat Penyunting: Pusat Perpustakaan dan Penyebaran Teknologi Pertanian, Jalan Ir. H. Juanda No, 20, Bogor 16122, Telepon: (0251) 8337922, Faksimile: (0251) 8326561, E-mail pustaka@litbang pertaniah.go.id. Selain dalam bentuk tercetak, Warta tersedia dalam bentuk elektronis yang dapat diakses secara on-line pada http:/www.pustaka Iitbang.pertanian.go.id menerima artikel tentang hasil penelitian serta tinjauan, opini, ataupun gagasan berdasarkan hasil ian terdahulu dalam bidang teknik, rekayasa, sosial ekonomi, dan jasa serta berita-berita aktual tentang kegiatan Badan Penolitian dan Pengembangan Pertanian. Artikel disajikan dalam bentuk ilmiah populer. Jumlah halaman naskah maksimum enam halaman ketik dua spasi. Tanaman jambu mete meriiki kemampuan hidraulic itt |Yoghurt Probiotik dengan Starter Kering: Yoghurt yang dihasitkan dengan starter kering memiliki karakteristik yang baik dan memenuhi syarat mutu yoghurt berdasarkan SNI01-2981-1992. Yoghurt berbentuk cairan kental hingga semipadat dengan aroma normal khas yoghurt, rasa asam khas, dan homogen, usu berperan penting dalam Imeningkatkan konsumsi protein masyarakat sehingga mengonsumsi susu turut ber- kontribusi terhadap peningkatan pola pangan harapan (PPH). Sekitar 80% masyarakat Indonesia mengonsumsi susu olahan, 5% dan 15% lengonsums! produk ola! meminum susu segar, ga dan Keju. Yoghurt merupakan sa Produk olahan susu ber- manfaat bagi kesehatan dan cita asanya menyegarkan. Olahan susu fermentasi i i dibuat dengan menggunakan starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus untuk mempercepat proses lermentasi Starter menentukan mutu yoghurt yang dihasilkan, Usaha kecil pengolah susu umumnya membuat yoghurt dengan menggunakan starter cair arena starter kering (dalam bentuk bubuk) sulit diperoleh di Pasaran dan harganya cukup mahal karena masih diimpor. Namun, penanganan starter cair memerlukan tenaga dan biaya yang lebih tinggi dibandingkan dengan starter kering. Starter cair juga mudah terkontaminasi sehingga kualitas yoghurt yang dihasilkan menjadi tidak konsisten. Volume 36 No. 2, 2016 ‘Teknik Pengawetan Starter Yoghurt Syarat utama starter yoghurt ialah bebas dari kontaminan, pertumbuhannya cepat, meng- hasilkan cita rasa yoghurt yang khas dengan tekstur dan bentuk yang bagus, serta tahan terhadap pakteriofage tibiotik International Dairy Federation (IDF) menetapkan populasi bakteri aktif dalam produk akhir minimal 10” CFU/g. ter yang disimpan atau diawetkan dalam jumlah kecil disebut sebagai kultur stok Sebelum digunakan untuk mem- buat yoghurt, kultur starter ini harus direaktivasi atau disubkultur terlebih dahulu. Batasan maksimum ‘Starter kering dan yoghurt yang aihasikan. Fete copys Kost Salon untuk melakukan subkultur starter yoghurt yaitu 15-20 kali, Subkultur bertujuan untuk mempertahankan rasio antara coccus dan bakteri bentuk batang dan menekan mutasi mikroorganisme. Starter yoghurt dapat di- awetkan melalui pengeringan untuk mempertahankan daya hidup dan sifat-sifat utama bakter seperti aktivitas membentuk asam, memproduksi aroma, membentuk tekstur, dan sebagai probiotik. Namun, pengaruh panas selama proses pengeringan kering dapat aktivitas bab itu, kondisi asam, an penyimp menyebabka hilang. Selain kekurangan nutrisi jotik dan stres oksidas akan memengaruhi performa starter, Oleh ki pengeringan harus seminimal mungkin menurunkan daya hidup bakteri asam laktat (BAL) dalam starter, Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen seria stres na itu, proses 15* Pertanian Balitbangtan telah (2) kontak antara partikel hasil dengan starter komersial. Satu memproduksi starter kering atomisasi dengan udara pe- sachet starter kering probiotik yoghurt yang diperkaya dengan —_ngering, (3) penguapan air dari dilarutkan ke dalam 50 misususapi bbakteri asam laktat (BAL) probiotik. —_bahan, dan (4) pemisahan bubuk —segar/susu skim cair, kemudian Starter dalam bentuk kering _kering dengan aliran udara yang _disimpan pada suhu ruang selama memiliki umur simpan yang labin membawanya. Suhu proses 4 24 jam. Setelah mengental Panjang dan viabilitasnya tetap — pengeringan adalah 170-200°C _ starter dimasukkan ke dalam 1 liter tinggi (populasi minmal 10 CFU/g) untuk produk susu. Kondisi proses _susu sapi segar/susu skim cair dan selama penyimpanan, Starter selama pengeringan starter 5% gula pasir. Bila menggunakan ering yoghurt yang diperkayaBAL yoghurt harus disesuaikan — susu skim, 10-12% susu skim Probiotik menghasilkan yoghurt sedemikian rupa sehingga suhu —_ilarutkan dalam 4 liter air matang yang jauh lebih berkhasiat bagi produk tidak melebihi 80°C dan —_hangat, lalu ditambahkan starter kesehatan. kelembapan residu (sisa) 10%. _kering dan 5% gula pasir kemugian Pada pembuatan starter kering —_disimpan pada suhu ruang = 24 yoghurt probiotik, kondisi suhu jam. Yoghurt yang dihasikan dapat Produksi Starter Kering inlet 150°C dengan laju alir umpan menjadi kultur stok untuk membuat 25 miimenit yoghurt berikutnya. Caranya yaitu Starter kering dibuat dengan cara Sebelum dikeringkan, BAL menambehkan 3-5% kultur stok ke mencampurkan bakteri asam laktat salut dengan bahan yang cocok —_ dalam susu sapi segar atau susu Streptococcus thermophilus dan dan mampu melindunginya dari skim cai Lactobacillus bulgaricus dengan pengaruh lingkungan, misainya bakteri probiotik Lactobacillus panas, dingin, tekanan, dan caseidan Bitidobacterium longum, —_kontaminasi. Susu skim dipilih — Mutu Yoghurt dengan Starter dilanjutkan dengan pengeringan. sebagai bahan penyalut (dan —_Kering Agar BAL tidak rusak, proses _juga bahan pengisi) karena dapat Pengenngan harus singkatdengan —_melindungi sel-sel BAL probiotik Yoghurt yang dihasilkan memilix menggunakan alat spray dryer. dan mempertahankan jumlah BAL karakteristik yang baik dan Spray drying merupakan tetap tinggi selamapenyimpanan. — memenuhi syarat mutu yoghurt teknik enkapsulasi yang telah —_Karakteristik starter kering yoghurt berdasarkan SNI 01-2981-1992 banyak digunakan. Teknik probiotik disajikan pada Tabel1. Yoghurt berupa cairan kental ini dinilai paling murah karena sampai semipadat, bau normal peralatannya telah tersedia di khas yoghurt, rasa asam khas, pasaran dan produksi kapsul Cara Penggunaan Starter dan homogen, Total BAL probiatik dapat dilakukan secara kontinu — Kering dalam yoghurt cukup tinggi, yaitu dalam jumlah besar. Dalam spray 1,64 x 10CFU/m! yoghurt. Starter arying, bahan aktif diemulsikan Cara penggunaan starter kering _kering yoghurt probiotk ini sudah ke dalam bahan pengapsul, _hasil penelitian hampir sama _ikenalkan ke beberapa kelompok kemudian dikeringkan dengan Pengolah susu (yoghurt) di Jawa ray dr n Ki Spray crying. Bahan disemprotkan ss suntan pakteri asam iextat — BAtat dan Jawa Tengah dengan melalui nozzle atau atomizer dan (campuran) dalam kultur starter —_‘hasil yang cukup memuaskan. pada saat bersamaan diembuskan fering yoghurt dengan banan udara panas sehingga terbentuk Pengisi skim basis 500 mi, Tinea Meee Tolalkoloni BAL Widaningrum, Juniawati, menghasilkan bubuk kapsul (CFU) dan akan yang halus dan umumnya bahan Bonga 585 x10" Balai Besar Peneitian dan pengapsul larut dalam air. L casel 3,05 x 10° Pengembangan Pascapanen Pertanian Pengeringan behan dengan & tharmophivs 4,50 x 108 Jalan Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16114 alat pengering semprot melalui pees Sani “epon Higeas eae t7e2 Pengering semp lui utr campuran 7.10.10" as empat tahapan, yaitu: (1) pe- (mixed Faksiml: (251) 921762 nyemprotan bahan melalui alat Sarerkeringyeonut saoxros ——Falsin penyemprot atau atomisasi, pe bb_pascapanen@litbang.pertanian.go.id 16 Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian