Lêi nãi ®Çu

M¸y khuÊy trén vµ ®Þnh lîng nha ®îc øng dông rÊt réng r·i trong
ngµnh c«ng nghiÖp thùc phÈm, dïng ®Ó s¶n xuÊt b¸nh kÑo, ®êng s÷a,
bia,rîu. HiÖn nay hÇu hÕt c¸c nhµ m¸y s¶n xuÊt b¸nh kÑo ë níc ta ®Òu sö
dông thiÕt bÞ nµy.
Sau mét thêi gian thùc tËp thùc tÕ t¹i nhµ m¸y b¸nh kÑo Trµng An,
chóng em ®· ®îc nhËn ®Ò tµi “Tính toán và thiết kế máy khuấy trộn và
định lượng nha”/
Néi dung cña ®å ¸n bao gåm:
PhÇn I: C¸c qu¸ tr×nh c«ng nghÖ
PhÇn II: TÝnh to¸n c¬ khÝ

PhÇn 1. C¸c qu¸ tr×nh c«ng nghÖ

A. Qu¸ tr×nh c«ng nghÖ

1
I. Qu¸ tr×nh s¶n xuÊt carame (Khèi kÑo, liªn quan tíi ®Þnh lîng nha)

Kh¸i niÖm chung

Caramen lµ s¶n phÈm kÑo do nÊu dung dÞch ®êng víi mËt tinh
bét hoÆc ®êng víi ®êng chuyÓn ho¸ ®Õn ®é Èm 1 -3%.
Dùa vµo cÊu t¹o cã thÓ chia caramen lµm hai nhãm chÝnh sau:
+ Caramen kh«ng nh©n
+ Caramen cã nh©n
Nh×n h×nh thøc bÒ ngoµi còng cã thÓ chia lµm hai lo¹i:
+ Caramen bäc giÊy
+ Caramen kh«ng bäc giÊy
Caramen lµ chÊt v« ®Þnh h×nh, cøng, dßn hay gäi lµ kÑo cøng.
S¬ ®å kÜ thuËt s¶n xuÊt kÑo
S¶n xuÊt kÑo gåm c¸c phÇn chÝnh nh sau:
1. ChuÈn bÞ khèi kÑo
2. ChuÈn bÞ nh©n
3. N©ng cao phÈm chÊt, t¹o h×nh, bao gãi, ®ãng bao vµ b¶o qu¶n.
Tõng phÇn nãi trªn l¹i gåm nhiÒu c«ng ®o¹n nhá. C¸c c«ng ®o¹n
nµy kh¸c nhau hay kh«ng lµ do møc ®é c¬ khÝ ho¸, nhãm vµ lo¹i kÑo cÇn
s¶n xuÊt ra thÞ trêng.
Khèi kÑo sau khi nÊu lµ dung dÞch nhít, trong suèt cã mµu vµng
nh¹t ®Õn mµu vµng t¬i. Khi lµm l¹nh khèi kÑo nhiÖt ®é tõ 40 0C  450C
nã trë nªn cøng gißn vµ ë tr¹ng th¸i v« ®Þnh h×nh.
Qu¸ tr×nh kü thuËt s¶n xuÊt khèi kÑo cã thÓ coi nh sù chuyÓn ®êng
tõ tinh thÓ cøng vÒ tr¹ng th¸i phi tinh. Sù chuyÓn ®ã cã thÓ coi b»ng 2 c¸ch:
+ NÊu ®êng nãng ch¶y
+ Hoµ tan ®êng trong níc råi tiÕp tôc c« ®Æc
Trong thùc tÕ ngêi ta s¶n xuÊt khèi kÑo b»ng c¸ch nÊu dung dÞch ®-
êng víi mËt tinh bét hoÆc ®êng chuyÓn ho¸ ®Õn hµm lîng chÊt kh« yªu cÇu.

2
 MËt tinh bét cã trong thùc ®¬n cña khèi kÑo kh«ng nh÷ng cã t¸c
dông chèng håi ®êng, mµ cßn lµm cho khèi kÑo cã tÝnh dÎo ®Ó chê biÕn
tiÕp (nh c¸n, kÐo dµi, t¹o h×nh)
Trong s¶n xuÊt caramen thêng dïng tØ lÖ gi÷a mËt vµ ®êng lµ 50
60/100. Khi thiÕu mËt tinh bét ta cã thÓ thay mét phÇn hay toµn bé mËt
b»ng ®êng chuyÓn ho¸ ph¶i tÝnh to¸n sao cho hµm lîng ®êng khö cã
trong khèi kÑo kh«ng ®îc qu¸ 15%  16%.
ChuÈn bÞ khèi kÑo gåm hai giai ®o¹n sau:
+ ChuÈn bÞ sir« caramen
+ NÊu sir« caramen thµnh khèi kÑo.
I.1. ChuÈn bÞ Sir« caramen(cho qu¸ tr×nh nha)
ChuÈn bÞ sir« caramen gåm cã hai ph¬ng ph¸p:

I.1.1. Ph¬ng ph¸p gi¸n ®o¹n:

Trong ph¬ng ph¸p nµy cã thÓ chuÈn bÞ Sir« theo hai s¬ ®å sau:
a. S¬ ®å thø nhÊt
Hoµ tan ®êng trong mËt tinh bét ®· nÊu nãng s¬ bé b»ng h¬i råi
nÊu hçn hîp ®ã ®Õn nång ®é cÇn thiÕt. Lóc ®Çu nÊu nãng mËt ®Õn
600C, dïng b¬m cho vµo thiÕt bÞ (Ch¶o thïng) vµ sau ®ã cho ®êng vµo.
Cïng lóc cho ®êng ta cho h¬i nãng qua èng phun trùc tiÕp ®Æt díi ®¸y
thiÕt bÞ, sau khi ®êng ®· hoµ tan ta ng¾t ®êng h¬i qua èng phun vµ cho
vµo èng xo¾n ®Æt trong thiÕt bÞ, ¸p suÊt ®a h¬i vµo èng xo¾n lµ 4  5
atm.
Hçn hîp ®êng mËt nÊu ®Õn hµm lîng chÊt kh« lµ 84%  86%.
Sau ®ã hçn hîp trªn tù ch¶y theo èng dÉn vµo b×nh chøa vµ nhê b¬m ®a
qua bé phËn läc líi kim lo¹i cã ®êng kÝnh cña lç lµ 0,3 mm  0,5 mm, läc
xong ®a vµo b×nh chøa cña thiÕt bÞ nÊu ch©n kh«ng, hµm lîng ®êng
khö trong sir« caramen dïng mËt kh«ng ®îc qu¸ 12%  14%, vµ dïng ®êng

3
chuyÓn ho¸ lµ 14%  16%. Hµm lîng ®êng khö theo s¬ ®å nµy t¨ng tõ 4%
 5%. Theo thêi gian chuÈn bÞ siro cña mét chu kú lµ 30 phót.
b. S¬ ®å thø hai
Hoµ tan ®êng trong níc nãng råi nÊu víi mËt tinh bét. Hµm lîng níc
dïng ®Ó hoµ tan ®êng lµ 25%  30% so víi ®êng. Lóc ®Çu cho níc vµo
thiÕt bÞ èng xo¾n, sau ®ã cho h¬i nãng vµo èng, råi cho ®êng vµo thiÕt
bÞ. §Ó t¨ng cêng ®é hoµ tan cña ®êng trong thiÕt bÞ cã ®Æt bé phËn
khuÊy, thêi gian hoµ tan lµ 20  30 phót. Trong thêi gian nµy cã mét lîng
níc bèc h¬i vµ khi nhiÖt ®é ®¹t tíi 108 0  1100C th× nång ®é cña siro ®-
êng lµ 80%. Khi tØ lÖ cã trong thùc ®¬n vµ nÊu ®Õn 116 0  1170 ®Ó
hµm lîng chÊt kh« lµ 84%  86%. Sau ®ã cho qua bé phËn läc råi ®a vµo
b×nh chøa cña thiÕt bÞ nÊu ch©n kh«ng, thêi gian chung ®Ó chuÈn bÞ
sir« theo s¬ ®å nµy lµ 40  50 phót . Hµm lîng ®êng khö 13%  16%,
trong qu¸ tr×nh chuÈn bÞ sir« caramen hµm lîng ®êng khö t¨ng tõ 4% 
6%.

I.1.2. Ph¬ng ph¸p liªn tôc

Ph¬ng ph¸p liªn tôc rót ng¾n thêi gian chuÈn bÞ sir« vµ siro lµm ra
cã chÊt lîng cao h¬n so víi ph¬ng ph¸p gi¸n ®o¹n.
Theo ph¬ng ph¸p nµy th× ®êng kh«ng hoµ tan trong mËt hoÆc
trong níc, mµ trén nã víi mËt vµ mét Ýt níc (17%  20% so víi khèi lîng
cña ®êng). Hçn hîp trªn ®ù¬c nÊu díi ¸p suÊt lóc nµy ®êng sÏ hoµ tan
trong níc cã trong hçn hîp.
Theo ph¬ng ph¸p nµy ®êng sÏ khong bÞ ph©n huû sau. Hµm lîng
®êng khö kho¶ng 11,5% - 14% khèi kÑo nÊu tõ siro caramen theo ph¬ng
ph¸p nµy sÏ s¸ng mµu vµ bÒn h¬n khi b¶o qu¶n.
I.2. NÊu siro caramen thµnh khèi kÑo
Muèn thu ®îc khèi kÑo cã ®é Èm 1% - 3% ta cÇn nÊu siro
caramen cã ®é Èm 12% - 16% ®Õn ®é Èm nãi trªn.

4
 I.2.1. C¸c ph¬ng ph¸p nÊu
a. Thñ c«ng:
Dïng ch¶o nÊu ®èt b»ng than hoÆc cñi. NhiÖt ®é nÊu cuèi cïng lµ
900C. NhiÖt ®é cao ¶nh hëng xÊu tíi s¶n phÈm, nÊu thñ c«ng n¨ng suÊt
thÊp, mÊt nhiÒu søc lao ®éng vµ kh«ng ®¶m b¶o vÖ sinh.
b. ThiÕt bÞ nÊu v¹n n¨ng
ThiÕt bÞ nµy sö dông kh¸ réng r·i, cã thÓ dïng nã ®Ó nÊu kÑo
cøng, kÑo mÒm vµ nh©n kÑo do ®ã ®îc mang tªn v¹n n¨ng.
CÊu t¹o cña thiÕt bÞ gåm hai ng¨n ch¶o: Ch¶o phÝa trªn (A) cã vá
h¬i vµ c¸nh khuÊy, ch¶o ch©n kh«ng phÝa díi (E).
Toµn bé thiÕt bÞ n»m trªn mét gi¸ ®ì, ch¶o phÝa trªn liªn hÖ víi
ch¶o phÝa díi b»ng cöa van n»m ë phÝa díi ch¶o A. Ch¶o phÝa díi kh«ng
cã vá h¬i ®èt nãng ®îc nèi víi mét b¬m ch©n kh«ng qua b×nh ngng tô,
ch¶o phÝa díi g¾n chÆt vµo ch¶o phÝa trªn nhê tÊm ®Öm cao su.
Nguyªn lý lµm viÖc cña thiÕt bÞ nh sau: cho nguyªn liÖu nÊu kÑo
(mçi lÇn 50 kg) vµ h¬i nãng vµo ch¶o phÝa trªn (h¬i nãng cho vµo díi ¸p
suÊt 5  6 atm) ®ång thêi më m¸y cho c¸nh khuÊy lµm viÖc. Hçn hîp
nguyªn liÖu ë ch¶o phÝa trªn nÊu ®Õn nhiÖt ®é 135  140 0C øng víi ®é
Èm 5%  6%, sau ®ã ®ãng van n¹p l¹i vµ cho c¸nh khuÊy ngõng l¹i. Nèi
ch¶o thø hai E vµo ch¶o A, më më b¬m ch©n kh«ng vµ dïng v« n¨ng F
n©ng cöa van gi÷a hai ch¶o ®Ó khèi kÑo ch¶y xuèng ch¶o thø hai (cã ®é
ch©n kh«ng 700mm) thêi gian ch¶y cña khèi kÑo xuèng ch¶o thø hai lµ
2phót. Trong ch¶o thø hai níc bèc h¬i vµ nhiÖt ®é s«i h¹ xuèng. Tuú theo
trÞ sè ch©n kh«ng trong ch¶o mµ ®é Èm cßn l¹i trong khèi kÑo lµ 2% 
3%. Khi khèi kÑo ®¹t tíi nhiÖt ®é 115% 125% qua 3  5 phót th× ®a ra
khái thiÕt bÞ vµ lµm l¹nh ngay. Thêi gian cña c¶ qóa tr×nh nÊu dung dÞch

5
trong thiÕt bÞ v¹n n¨ng lµ 18 20 phót. N¨ng suÊt cña thiÕt bÞ lµ 800kg
khèi kÑo mét ca.
c. ThiÕt bÞ nÊu ch©n kh«ng
CÊu t¹o: Gåm hai phÇn
+ PhÇn ®èt nãng
+ PhÇn bèc h¬i
PhÇn ®èt nãng gåm vá h×nh trô, bªn trong cã èng xo¾n ruét gµ,
bªn ngoµi èng dÉn h¬i b·o hoµ ¸p suÊt 5  6atm phÇn bèc h¬i lµ mét h×nh
trô th¼ng ®øng ®îc chia lµm hai phÇn, gi÷a hai phÇn cã cöa van liªn hÖ
nhau vµ ®Çu cuèi cña phÇn bèc h¬i cã ban x¶ khèi kÑo.
Ngµy nay c¸c níc tiªn tiÕn thêng dïng thiÕt bÞ ch©n kh«ng cã hai
èng xo¾n ®Æt lång nhau, ®êng kÝnh cña èng 30/34mm, chiÒu dµi mçi
èng 33mm n¨ng suÊt cña khèi kÑo lµ 5 tÊn/1ca, bÒ mÆt ®èt nãng lµ 6,
2m2
PhÇn ®èt vµ phÇn h¬i ®Æt riªng biÖt vµ liªn hÖ víi nhau b»ng èng
dÉn.
Nguyªn lý lµm viÖc cña thiÕt bÞ:
Siro caramen cã ®é Èm 14%  16% nhê b¬m pittt«ng ®a vµo èng
xo¾n cña buång ®èt, ®ång thêi më van n¹p h¬i cho vµo buång ®èt. H¬i
nãng bao lÊy c¸c èng xo¾n vµ ngng tô. PhÇn ngng tô ®îc ra liªn tôc qua
èng dÉn khÝ phÝa díi buång ®èt. Trªn buång ®èt cã g¾n ¸p kÕ vµ van an
toµn ®Ó theo dâi ¸p suÊt vµ kh«ng cho ¸p suÊt cao qu¸ møc qui ®Þnh.
Siro sau khi ®i qua c¸c èng dÉn xo¾n trong buång ®èt th× ®îc èng dÉn ®-
a vµo buång bèc ch©n kh«ng, trong buång bèc gi÷ møc ®é ch©n kh«ng lµ
680mm cét thuû ng©n nhê b×nh ngng tô vµ b¬m ch©n kh«ng nèi víi
buång ®èt.
Siro ch¶y xuèng bèc ch©n kh«ng phÝa trªn, khi lîng siro ®· ®¹t tíi
kho¶ng 18  20 kg th× më van cho ch¶y xuèng b×nh chøa phÝa díi. Cßn
h¬i thø vµ kh«ng khÝ theo èng dÉn vµo b×nh ngng tô. T¹i b×nh ngng tô

6
h¬i thø ®îc lµm l¹nh b»ng níc, kh«ng khÝ vµ níc (hçn hîp) nhê b¬m ch©n
kh«ng hót ra ngoµi. B¬m ch©n kh«ng cßn cã nhiÖm vô t¹o vµ gi÷ ch©n
kh«ng trong buång bèc.
nhiÖt ®é cña siro lµ tõ 1350  1400 vµ vµo buång bèc h¹ xuèng cßn
tõ 1100  1200 nhê ch©n kh«ng. T¹i buång ®èt níc tiÕp tôc bèc h¬i vµ cßn
l¹i tõ 1%  3%. Qua hai phót ®îc t¶i ra ngoµi vµ ®ù¬c lµm l¹nh ngay.

7
I.3. Yªu cÇu kü thuËt, thµnh phÇn ho¸ häc vµ tÝnh chÊt vËt lý cña khèi
kÑo.

I.3.1. Yªu cÇu kü thuËt

Sau khi ra khái buång bèc cña thiÕt bÞ ch©n kh«ng nhiÖt ®é cña
khèi kÑo tõ 1100C – 1300C. Khèi kÑo cÇn ®¹t nh÷ng yªu cÇu sau ®©y:
+ Trong suèt kh«ng cã vÕt ®ôc biÓu hiÖn sù håi ®êng
+ Mµu s¾c vµng t¬i (NÕu ta dïng mËt) vµ h¬i sÉm nÕu ta dïng
®êng chuyÓn ho¸.
+ §é Èm kh«ng qu¸ 3%
+ Hµm lîng ®êng chuyÓn ho¸ kh«ng ®îc qu¸ 20%
+ CÇn ph¶i dÎo ë nhiÖt ®é t¹o h×nh vµ ë nhiÖt ®é ë c«ng ®o¹n gia
c«ng kh¸c (quËt, c¸n, l¨n, vuèt), cã nghÜa lµ cã kh¶ n¨ng chÞu ®îc sù kÐo
dµi ®Ó t¹o ra h×nh d¹ng bÊt kú.

I.3.2. Thµnh phÇn ho¸ häc cu¶ khèi kÑo

Tuú theo thùc ®¬n mµ thµnh phÇn ho¸ häc cña kÑo cã kh¸c nhau:
NÕu dïng tinh bét: Sacar«za 58%
Dextrin 20%
Glucoza 10%
Fruct«za 3%
Malt«za 7%
§é Èm 2%
NÕu dïng ®êng chuyÓn ho¸: Sacaroza: 78% - 80%
§êng chuyÓn ho¸: 18 % - 20%
§é Èm: 2%

I.3.3. TÝnh chÊt vËt lý cña khèi kÑo:

Khèi kÑo ra khái thiÕt bÞ nÊu lµ dung dÞch nhít, khi lµm l¹nh th×
®é nhít cña nã t¨ng rÊt m¹nh vµ ë 80 0C  900C th× khèi kÑo cã tÝnh dÎo.
Trong tr¹ng th¸i nµy ta cã thÓ t¹o h×nh nã theo h×nh d¹ng tuú ý. TiÕp tôc

8
lµm l¹nh ®Õn 400C  450C th× khèi kÑo trë nªn phi tinh trong suèt, cøng
vµ gißn.

§é Èm cña khèi carame cµng thÊp th× nã sÏ nhanh cøng vµ ®é cøng

cµng cao.
§é nhít cña khèi kÑo gi¶m khi hµm lîng mËt tinh bét gi¶m (v×
Dextrin cã trong mËt lµm t¨ng ®é nhít cña khèi kÑo), khi gi¶m nhiÖt ®é
th× ®é nhít t¨ng. VD: Khi ë 120 0C th× khèi kÑo lµm theo thùc ®¬n b×nh
thêng (50 phÇn mËt 100 phÇn ®êng) th× cã ®é nhít lµ 640 poiz, khi nhiÖt
®é h¹ xuèng cßn 1000C th× ®é nhít lµ 9000 poiz, vµ ë 900C lµ 50.000 pioz.
Nh ®· nãi ë trªn th× ë nhiÖt ®é 90 0C khèi kÑo cã tÝnh dÎo (vi ®é nhít
cao).
ChØ sè ®é nhít rÊt quan träng ®èi víi khèi kÑo. Gi÷ ®îc tr¹ng th¸i phi
tinh cña khèi kÑo trong c¸c c«ng ®o¹n gia c«ng tiÕp hay kh«ng lµ ®o ®é nhít
cña nã quyÕt ®Þnh. NÕu chóng ta gi÷ khèi kÑo kh¸ l©u ë nhiÖt ®é cao (ë
nhiÖt ®é ®ã nã cã ®é nhít thÊp) th× x¶y ra qu¸ tr×nh kÕt tinh vµ kÕt qu¶ lµ
khèi kÑo bÞ båi ®êng. Khi t¨ng ®é nhít th× tèc ®é kÕt tinh gi¶m, lµm l¹nh
nhanh th× ®é nhít t¨ng t¹o ®iÒu kiÖn lµm chËm sù chuyÓn ho¸ cña c¸c phÇn
tö, c¸c tinh thÓ kh«ng t¹o ra ®îc, khèi kÑo gi÷ ®ù¬c tr¹ng th¸i b×nh thêng.
Trong d©y chuyÒn s¶n xuÊt c¬ giíi (kh«ng phô thuéc vµo thùc
®¬n) ®ßi hái khèi kÑo ph¶i cã tÝnh chÊt c¬ häc æn ®Þnh. Mét trong
nh÷ng tÝnh chÊt ®ã lµ tÝnh dÎo, ®ãng vai trß quan träng trong s¶n xuÊt
kÑo. TÝnh dÎo ®èi víi chÊt phi tinh vµ ®é nhít.
Khèi kÑo ra khái buång bèc cña thiÕt bÞ nÊu ch©n kh«ng cã nhiÖt
®é 1200C th× ®é nhít xÊp xØ 600 poiz. §Ó tr¸nh hiÖn tîng håi ®êng cña
khèi kÑo ta ph¶i gi÷ ®é nhít nh trªn khi khèi kÑo ra khái thiÕt bÞ (kh«ng
phô thuéc vµo thùc ®¬n).

II. Qu¸ tr×nh truyÒn nhiÖt

9
II.1. Qu¸ tr×nh ®un nãng

II.1.1. B¶n chÊt, môc ®Ých vµ ph¹m vi thùc hiÖn:

II.1.1.1. B¶n chÊt

§un nãng lµ qu¸ tr×nh lµm t¨ng nhiÖt ®é tõ nhiÖt ®é ban ®Çu
®Õn nhiÖt ®é cuèi cïng cho tríc. NhiÖt ®é ban ®Çu (tb®) thêng b»ng
nhiÖt ®é cña m«i trêng kh«ng khÝ xung quanh. NhiÖt ®é cuèi cïng (tc)
phô thuéc vµo môc ®Ých cña qu¸ tr×nh vµ tÝnh chÊt cña vËt liÖu. Thêng
®îc x¸c ®Þnh tõ tríc. Chªnh lÖch gi÷a nhiÖt ®é cuèi cïng (tc) vµ nhiÖt ®é
ban ®Çu (tb®) lu«n lu«n lµ mét ®¹i lîng lín h¬n 0.
T= tc – t® > 0
Kh«ng phô thuéc vµo ph¬ng ph¸p thùc hiÖn
Cã thÓ thùc hiÖn qu¸ tr×nh b»ng c¸ch t¨ng nhiÖt ®é mét c¸ch liªn
tôc hoÆc t¨ng gi¸n ®o¹n nhng c¶ hai qóa tr×nh vÉn ®¶m b¶o t = tc – t® >
0

II.1.1.2. Môc ®Ých c«ng nghÖ

Trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm qu¸ tr×nh ®un nãng thêng
®îc thùc hiÖn nh»m c¸c môc ®Ých sau:
Môc ®Ých chuÈn bÞ: trong thùc tÕ khi tiÕn hµnh qu¸ tr×nh ®un
nãng chØ nh»m môc ®Ých chuÈn bÞ cho c¸c qu¸ tr×nh kh¸c. VÝ dô: ®Ó bãc
vá cam cho dÔ ngêi ta thêng chÇn trong níc s«i trong thêi gian 5  10 phót,
®un nãng h¬n; ®un nãng s¶n phÈm tríc khi vµo hép ghÐp n¾p; ®un nãng
®Ó t¹o ®iÒu kiÖn tèt cho qu¸ tr×nh ho¸ häc, sinh häc, lý häc thùc hiÖn nhanh
chãng h¬n…

III.1.1.3. Môc ®Ých khai th¸c

Qu¸ tr×nh ®un nãng cã thÓ lµm t¨ng hiÖu suÊt thu nhËp hiÖu s¶n
phÈm tõ mét lo¹i s¶n phÈm nµo ®ã. vÝ dô: nhiÖt ®é cao kho¶ng 60 
700C sÏ lµm t¨ng ho¹t ®é cña enzym amilaza, lµm cho kh¶ n¨ng trÝch ly

10
c¸c chÊt hoµ tan nh ®êng tõ mÝa, dÞch tõ qu¶, lµm t¨ng hiÖu suÊt Ðp,
t¨ng sù hoµ tan chÊt mµu…

II.1.1.4. Môc ®Ých chÕ biÕn:

Díi t¸c dông cña nhiÖt ®é cao nhiÒu lo¹i nguyªn liÖu bÞ biÕn ®æi
vÒ cÊu tróc, tÝnh chÊt ho¸ häc, lý häc…lµm cho chÊt lîng cña nguyªn
liÖu biÕn ®æi h¼n. Nh÷ng biÕn ®æi vÒ chÊt lîng cã thÓ theo chiÒu h-
íng xÊu ®i hoÆc tèt lªn. Trong c«ng nghÖ chÕ biÕn thùc phÈm ngêi ta lîi
dông nh÷ng biÕn ®æi tèt cña chÊt lîng ®Ó t¹o ra s¶n phÈm cã Ých.
NhiÖt ®é cao sÏ lµm cho s¶n phÈm chÝn, lo¹i bá (lµm bay h¬i)
nh÷ng thµnh phÇn g©y mïi, vÞ l¹ lµm t¨ng gi¸ trÞ dinh dìng vµ kh¶ n¨ng hÊp
thô dinh dìng cña c¬ thÓ; lµm hå ho¸ c¸c s¶n phÈm tinh bét, tÈy mïi…nh÷ng
biÕn ®æi ®ã sÏ lµm cho s¶n phÈm cã chÊt lîng tèt h¬n, gi¸ trÞ c¶m quan cao
h¬n.

II.1.1.5. Môc ®Ých b¶o qu¶n

§un nãng ë nhiÖt ®é trªn 700C tríc ®ã cã t¸c dông lµm mÊt ho¹t
tÝnh cña c¸c lo¹i enzim cã trong nguyªn liÖu ng¨n ngõa ®îc nh÷ng biÕn
®æi xÊu. VÝ dô c¸c lo¹i enzim xóc t¸c c¸c qu¸ tr×nh ph©n huû c¸c thµnh
phÇn ho¸ häc, sinh häc, lµm cho s¶n phÈm cã thÓ biÕn ®æi mµu hoÆc
gi¶m hµm lîng c¸c thµnh phÇn ho¸ häc, sinh häc cã Ých. NhiÖt ®é cao trªn
900C cã thÓ tiªu diÖt vi sinh vËt cã trong s¶n phÈm thùc phÈm. Do vËy
trong c«ng nghÖ thùc phÈm thêng ®un nãng s¶n phÈm ë nhiÖt ®é vµ thêi
gian nhÊt ®Þnh nh»m tiªu diÖt vi sinh vËt, ng¨n ngõa h háng s¶n phÈm. §ã
lµ qu¸ tr×nh thanh trïng nhiÖt.

II.1.1.6. Môc ®Ých hoµn thiÖn.

Mét sè lo¹i thùc phÈm thêng tån t¹i ë d¹ng b¸n thµnh phÈm. §Ó cã
chÊt lîng cña c¸c lo¹i nµy ®¹t tíi møc hoµn thiÖn h¬n nhiÒu khi ph¶i qua
gia nhiÖt (®un nãng). §un nãng sÏ lµm cho s¶n phÈm chÝn sö dông ®îc.

11
 Trong thùc tÕ c«ng nghiÖp qu¸ tr×nh ®un nãng thêng ®îc thùc
hiÖn kÕt hîp khi thanh trïng ®å hép thÞt c¸ ngoµi môc ®Ých ®Ó tiªu diÖt
vi sinh vËt, b¶o qu¶n s¶n phÈm cã môc ®Ých chÕ biÕn lµm cho thÞt c¸
chÝn.

II.1.1.7. Ph¹m vi thùc hiÖn

§un nãng lµ mét trong nh÷ng qu¸ tr×nh quan träng nhÊt. Qu¸ tr×nh
nµy ®îc thùc hiÖn hÇu hÕt trong c¸c qui tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt thùc
phÈm víi nh÷ng môc ®Ých kh¸c nhau.

II.1.2. Nh÷ng biÕn ®æi cña vËt liÖu (s¶n phÈm) trong qóa tr×nh ®un
nãng

II.1.2.1. C¸c biÕn ®æi vËt lý:

C¸c biÕn ®æi vËt lý trong khi ®un nãng bao gåm
* Sù biÕn ®æi nhiÖt ®é: Trong qu¸ tr×nh ®un nãng do sù chªnh
lÖch nhiÖt ®é gi÷a m«i trêng ®un nãng vµ vËt liÖu, nhiÖt ®é trong vËt
liÖu t¨ng dÇn lªn tèc ®é t¨ng nhiÖt ®é chËm dÇn tõ ngoµi vµo trung t©m
do kho¶ng c¸ch gi÷a chóng vµ nguån nhiÖt xa dÇn. Nh÷ng ®iÓm cã cïng
kho¶ng c¸ch ®Õn nguån nhiÖt th× nhiÖt ®é sÏ b»ng nhau. Do vËy trong
vËt liÖu sÏ h×nh thµnh trêng nhiÖt ®é trong ®ã líp ngoµi cïng cã nhiÖt
®é cao nhÊt, ë trung t©m th× nhiÖt ®é thÊp nhÊt.
Tèc ®é thay ®æi nhiÖt ®é phô thuéc vµo sù truyÒn nhiÖt trong
khèi vËt liÖu sù truyÒn nhiÖt trong vËt liÖu cã thÓ thùc hiÖn b»ng nhiÒu
c¸ch phô thuéc vµo tr¹ng th¸i cña chóng. NÕu vËt liÖu lµ chÊt láng th×
nhiÖt ®îc truyÒn vµo trung t©m chñ yÕu b»ng ®èi lu. NÕu lµ chÊt d¾n
th× nhiÖt truyÒn b»ng dÉn nhiÖt. Khi vËt liÖu ë thÓ b¸n chÊt láng (sÖt)
th× nhiÖt truyÒn b»ng c¶ ®èi lu vµ dÉn nhiÖt.
* Sù biÕn ®æi tr¹ng th¸i vËt liÖu
Khi ®un nãng vËt liÖu cã thÓ biÕn ®æi vÒ tr¹ng th¸i tån t¹i –
chuyÓn pha phÇn lín c¸c chÊt r¾n mµ nhiÖt ®é nãng ch¶y cao h¬n nhiÖt

12
®é cña m«i trêng th× trong qu¸t tr×nh ®un nãng tr¹ng th¸i cña chóng cã
thÓ chuyÓn sang pha láng hoÆc b¸n chÊt láng (mì, b¬…).
Tuy nhiªn cã nhiÒu lo¹i vËt liÖu d¹ng r¾n, do nhiÖt ®é ®un nãng
kh«ng ®ñ cao hoÆc do ®Æc tÝnh lý ho¸ cña chóng mµ trong thêi gian
®un nãng kh«ng s¶y ra hiÖn tîng chuyÓn pha (thÞt, c¸, rau, qña…)
* Sù thay ®æi thÓ tÝch
ThÓ tÝch cña vËt liÖu cã thÓ t¨ng lªn khi ®un nãng V = V – V0 >
0. Trong trêng hîp ®ã thÓ tÝch cña vËt liÖu b»ng V = V0 + t + VkhÝ
Trong ®ã:
V: ThÓ tÝch khÝ ®un
: HÖ sè në khèi
T: NhiÖt ®é ®un nãng
VkhÝ: Chªnh lÖch thÓ tÝch chÊt khÝ trong vËt liÖu
Tuy nhiªn cã nhiÒu trêng hîp khi ®un nãng thÓ tÝch vËt liÖu sÏ
gi¶m ®i. §ã lµ hiÖn tîng s¶y ra khi ®un nãng c¸c lo¹i nguyªn liÖu cã cÊu
tróc xèp, cã chøa nhiÒu khÝ trong gian bµo (nh rau, qu¶….)
Sù biÕn ®æi khèi lîng
Sù biÕn ®æi khèi lîng cã thÓ biÓu diÔn b»ng biÓu thøc sau
M = m0 = t – nbh = yht
Trong ®ã:
m: Khèi lîng vËt liÖu
m0: Khèi lîng vËt liÖu tríc khi ®un
 : HÖ sè biÕn ®æi khèi lîng
nbh: Khèi lîng bèc h¬i
yht: Khèi lîng hoµ tan vµo m«i trêng
* Sù biÕn ®æi mµu s¾c

13
 Mµu s¾c biÕn ®æi do nhiÒu nguyªn nh©n. Mét trong nh÷ng
nguyªn nh©n vËt lý dÉn ®Õn biÕn mµu lµ do thay ®æi kh¶ n¨ng hÊp thô
vµ ph¶n x¹ ¸nh s¸ng cña vËt liÖu do t¸c ®éng cña nhiÖt ®é cao.

II.1.2.2. BiÕn ®æi ho¸ lÝ, ho¸ häc

* C¸c chØ tiªu ho¸ lý cña vËt liÖu nh ®é nhít, ®é hoµ tan….còng
dÔ bÞ thay ®æi do nhiÖt ®é cao. Cô thÓ, ®é hoµ tan t¨ng, ®é nhít gi¶m
( hoÆc t¨ng)… §èi víi c¸c ph¶n øng ho¸ häc nh thuû ph©n, trung hoµ,
polime ho¸, «xi ho¸…th× nhiÖt ®é lµm t¨ng tèc ®é ph¶n øng.
* KÕt qu¶ sù xóc tiÕn c¸c ph¶n øng ho¸ häc lµ sù biÕn ®æi c¸c
thµnh phÇn ho¸ häc trong vËt liÖu. Mét sè chÊt ®îc t¹o thµnh cã thÓ lµm
t¨ng chÊt lîng s¶n phÈm (pectin, chÊt th¬m, chÊt mµu…)nhng nhiÒu trêng
hîp lµm gi¶m hµm lîng cña c¸c chÊt cã Ých, t¹o thµnh mét sè chÊt g©y
¶nh hëng xÊu ®Õn mïi vÞ, mÇu cña s¶n phÈm. §©y lµ nhîc ®iÓm chñ
yÕu cña qu¸ tr×nh nÊu.

14
II.1.2.3. BiÕn ®æi sinh ho¸ vµ sinh lý.

* Qu¸ tr×nh ®un nãng cã ¶nh hëng rÊt lín ®Õn sù thay ®æi ho¹t ®é
cña c¸c enzim vµ sù ho¹t ®éng cña c¸c vi sinh vËt. Ta biÕt r»ng enzim vµ
vi sinh vËt cã kho¶ng nhiÖt ®é ho¹t ®éng tèi thÝch. VÝ dô enzim amilaza
ho¹t ®éng m¹nh ë nhiÖt ®é 60 700C, vi sinh vËt ho¹t ®éng m¹nh ë nhiÖt
®é 370C  400C. NÕu t¨ng dÇn nhiÖt ®é m«i trêng cao h¬n nhiÖt ®é tèi
thÝch (top)th× ho¹t ®éng cña enzim vµ vi sinh vËt sÏ gi¶m dÇn ®Õn bÞ v«
ho¹t ho¸ (bÞ tiªu diÖt) hoµn toµn ë nhiÖt ®é ®ñ cao.
* Nh vËy qóa tr×nh t¨ng nhiÖt ®i qua 2 vïng nhiÖt ®é cã t¸c dông
kh¸c nhau lªn enzim vµ vi sinh vËt. Vïng thø nhÊt lµ vïng tõ nhiÖt ®é m«i
trêng ®Õn nhiÖt ®é tèi thÝch. T¹i vïng nµy nhiÖt ®é cµng t¨ng ho¹t ®éng
enzim vµ vi sinh vËt cµng t¨ng. Vïng thø hai lµ vïng nhiÖt ®é tèi thÝch
®Õn nhiÖt ®é ngõng h¼n ho¹t ®éng cña enzim vµ vi sinh vËt. Nh vËy tèc
®é t¨ng nhiÖt ®é khi ®un nãng rau qu¶ (khoai t©y, lª, t¸o…) nÕu thêi gian
t¨ng nhiÖt ®é ®un nãng cµng chËm bao nhiªu th× s¶n phÈm cµng bÞ ®en
bÊy nhiªu. §ã lµ do enzim poliphenolxidaza ho¹t ®éng m¹nh vµ l©u tríc
khi bÞ tiªu diÖt.
* Kh«ng phô thuéc vµo tèc ®é t¨ng nhiÖt ®é, cuèi cïng enzim vµ vi
sinh vËt vÉn bÞ øc chÕ vµ ®Õn tiªu diÖt hoµn toµ.
* NhiÖt ®é cao còng sÏ lµm t¸c dông cña c¸c chÊt ®éc ®îc t¹o
thµnh trong s¶n phÈm tríc khi ®un nãng, ®ì nguy hiÓm cho ngêi tiªu thô

II.1.2.4. BiÕn ®æi cÊu tróc tÕ bµo

Díi t¸c dông cña nhiÖt ®é cao chÊt nguyªn sinh trong tÕ bµo bÞ
®«ng tô, mµng tÕ bµo bÞ ph¸ huû lµm mÊt tÝnh b¸n thÈm thÊu, kh«ng
khÝ vµ h¬i níc trong gian bµo bÞ tho¸t ra ngoµi lµm cho cÊu tróc toµn
khèi trë nªn trËt, mÒm.

II.1.2.5. BiÕn ®æi c¶m quan

15
 * Thay ®æi mµu s¾c: §un nãng dÉn tíi thay ®æi mµu s¾c do
nhiÒu nguyªn nh©n kh¸c nhau.
NhiÒu khi nhê ®un nãng mµ mµu s¾c tèt lªn hoÆc gi÷ ®îc mµu tù
nhiªn ban ®Çu ®ã lµ trêng hîp chÇn rau qu¶. Trong trêng hîp nµy chÇn
lµm mÊt ho¹t tÝnh cña c¸c enzim ph©n huû hoÆc t¹o chÊt mµu
(Poliphenolozxidaza, clorophilaza…)
§un nãng cã thÓ lµm cho mµu cña c¸c s¶n phÈm ®· sunphÝt ho¸
trë l¹i b×nh thêng sau khi bÞ mÊt mµu do t¸c dông cña H2SO3
Ngîc l¹i qóa tr×nh ®un nãng cã thÓ lµm thay ®æi mµu tù nhiªn cña
s¶n phÈm ®ã lµ hiÖn tîng t¹o mµu hång trong níc chanh, cam, chuèi…
hoÆc lµ t¹o mµu n©u, sÉm mµu trong c¸c lo¹i s¶n phÈm nh bét cµ chua,
bét ít….
* Thay ®æi mïi vÞ
NhiÖt ®é ®un nãng cã thÓ dÉn ®Õn sù thay ®æi mïi vÞ theo hai
chiÒu híng kh¸c nhau tuú theo vËt liÖu. §èi víi c¸c s¶n phÈm mµ tríc khi
®un nãng cã chøa c¸c chÊt g©y mïi, vÞ kh«ng thÝch hîp (vÞ ®¾ng trong
m¨ng, vÞ ng¸i trong ®Ëu nµnh, mïi «i trong thÞt c¸….) ®un nãng sÏ lµm
cho s¶n phÈm mÊt mïi vÞ ®ã lµm cho chÊt lîng s¶n phÈm tèt lªn. Cßn ®èi
víi nh÷ng s¶n phÈm cã mïi vÞ tù nhiªn tèt th× sau khi ®un sÏ bÞ Ýt nhiÒu
mÊt ®i mïi vÞ do c¸c chÊt th¬m hoÆc c¸c chÊt g©y vÞ tèt bÞ bèc h¬i
hoÆc bÞ ph©n hñy

II.1.3. Nguån nhiÖt vµ c¸c ph¬ng ph¸p ®un nãng

§un nãng lµ mét qu¸ tr×nh rÊt phæ biÕn trong c«ng nghiÖp ho¸
chÊt vµ thùc phÈm, nã cã t¸c dông lµm t¨ng tèc ®é cña mét sè qóa tr×nh
ph¶n øng ho¸ häc, ngoµi ra ®un nãng cßn lµ ph¬ng tiÖn cÇn thiÕt ®Ó
thùc hiÖn c¸c qu¸ tr×nh kh¸c nh trng cÊt, c« ®Æc, sÊy kh«….

II.1.3.1. Nguån nhiÖt

16
 * NhiÖt n¨ng dïng ®Ó ®un nãng cã thÓ t¹o ra b»ng nhiÒu ph¬ng
ph¸p kh¸c nhau vµ tõ nhiÒu nguån nhiÖt kh¸c nhau. Cã khi ngêi ta sö dông
nguån nhiÖt ngay tõ nguån nhiÖt trùc tiÕp nh khÝ lß dßng ®iÖn, cã khi
dïng chÊt t¶i nhiÖt trung gian ( chÊt nµy lÊy nhiÖt tõ nguån nhiÖt råi
truyÒn nhiÖt cho vËt liÖu cÇn ®un nãng) nh h¬i níc, níc qu¸ nhiÖt, dÇu
kho¸ng c¸c chÊt h÷u c¬ cã nhiÖt ®é s«i cao vµ h¬i cña nã, c¸c muèi v« c¬
nãng ch¶y hoÆc hçn hîp cña nã vµ mét sè kim lo¹i hoÆc hîp kim ë tr¹ng
th¸i láng.
* Ngoµi ra ngêi ta cßn sö dông nhiÖt cña khÝ th¶i hoÆc chÊt láng
th¶i cã nhiÖt ®é cao.
* Mçi chÊt t¶i nhiÖt ®Òu cã u ®iÓm vµ nhîc ®iÓm nhÊt ®Þnh,
do ®ã, tuú trêng hîp cô thÓ mµ ta chän lùa cho thÝch hîp, khi lùa chän cÇn
chó ý c¸c ®iÒu kiÖn quan träng sau:
- NhiÖt ®é ®un nãng vµ kh¶ n¨ng ®iÒu chØnh nhiÖt ®é
- ¸p suÊt h¬i b·o hoµ vµ ®é bÒn do ¶nh hëng cña nhiÖt ®é
- §é ®éc vµ tÝnh ho¹t ®éng ho¸ häc
- §é an toµn khi ®un nãng ( Kh«ng ch¸y næ…)
RÎ vµ rÔ t×m

II.1.3.2. C¸c ph¬ng ph¸p ®un nãng

II.1.3.2.1. §un nãng b»ng h¬i níc b·o hoµ

Ph¬ng ph¸p ®un nãng b»ng h¬i níc b·o hoµ ®îc øng dông réng r·i
trong c«ng nghiÖp ho¸ häc.
Nh÷ng u ®iÓm
* hÖ sè cÊp nhiÖt lín (  10000  15000w/m2 ®é) do ®ã bÒ mÆt
truyÒn nhá, nghÜa lµ kÝch thíc thiÕt bÞ gän h¬n c¸c thiÕt bÞ ®un nãng
b»ng chÊt t¶i nhiÖt kh¸c.
* Lîng nhiÖt cung cÊp lín (tÝnh theo ®¬n vÞ chÊt t¶i nhiÖt) v×
®ã lµ nhiÖt lîng to¶ ra khi ngng tô h¬i.

17
 * §un nãng ®îc ®ång ®Òu v× h¬i ngng tô trªn toµn béo bÒ mÆt
truyÒn nhiÖt ë nhiÖt ®é kh«ng ®æi.
* DÔ ®iÒu chØnh nhiÖt ®é ®un nãng b»ng c¸ch ®iÒu chØnh ¸p suÊt
cña h¬i
* VËn chuyÓn xa ®îc dÔ dµng theo ®êng èng.
Nhîc ®iÓm chÝnh cña h¬i níc lµ: kh«ng thÓ ®un nãng ë nhiÖt ®é
cao, v× nÕu nhiÖt ®é h¬i cµng t¨ng th× ¸p suÊt h¬i b·o hoµ cµng t¨ng, Èn
nhiÖt bay h¬i còng gi¶m. Do ®ã khi t¨ng nhiÖt ®é th× thiÕt bÞ sÏ phøc t¹p
thªm, hiÖu suÊt sö dông nhiÖt còng gi¶m. V× vËy ph¬ng ph¸p ®un nãng
b»ng h¬i níc b·o hoµ chØ sö dông tèt nhÊt trong trêng hîp ®un nãng kh«ng
qu¸ 1800
II.1.3.2.1.1. Ph¬ng ph¸p ®un nãng b»ng h¬i níc trùc tiÕp
* Ph¬ng ph¸p truyÒn nhiÖt ®¬n gi¶n nhÊt lµ ®un nãng b»ng h¬i
níc trùc tiÕp, tøc lµ cho h¬i níc sôc th¼ng vµo chÊt láng cÇn ®un nãng.
H¬i níc ngng tô vµ cÊp Èn nhiÖt cho chÊt láng, níc ngng tô l¹i trén lÉn víi
chÊt láng.
* ThiÕt bÞ ®¬n gi¶n nhÊt ®Ó ®un nãng b»ng h¬i níc trùc tiÕp lµ
thiÕt bÞ lo¹i sôc, gåm cã mét bÓ chøa chÊt láng cÇn ®un nãng vµ mét èng
h¬i trªn èng dÉn h¬i cã ®Æt c¸c van ®Ó t¹o thªm qóa tr×nh lµm viÖc tèt.
Van ngîc chiÒu dïng ®Ó ng¨n chÆn kh«ng cho chÊt láng ®i ngîc trë l¹i
trong trêng hîp mµ ¸p suÊt trong èng h¬i thÊp h¬n ¸p suÊt khÝ quyÓn. Tr-
íc khi b¾t ®Çu ®un nãng, ngêi ta më van phô ®Ó th¸o hÕt níc ngng ®ang
tÝch tô trong èng dÉn h¬i.
*Khi cÇn thiÕt võa ®un nãng võa khuÊy trén chÊt láng th× dïng
thiÕt bÞ ®un nãng lo¹i sñi bät trong thiÕt bÞ nµy h¬i tõ èng dÉn h¬i vµo
®îc ®i qua nh÷ng èng phun h×nh xo¾n èc, vßng trßn hoÆc mét sè èng
th¼ng song song cã nh÷ng lç nhá ®Æt n»m díi ®¸y bÓ chøa chÊt láng.
Nhê bè trÝ nh thÕ nªn h¬i níc ®îc phun ®Òu trong bÓ cã t¸c dông khuÊy
trén.

18
 * Lo¹i thiÕt bÞ sñi bät vµ lo¹i sôc lµm viÖc cã nhiÒu tiÕng ®éng.
§Ó tr¸nh tiÕng ®éng, ngêi ta dïng thiÕt bÞ ®un nãng kh«ng tiÕng ®éng.
Lo¹i nµy cã l¾p thªm mét c¸i loa ë ®Çu èng dÉn h¬i. Khi lµm viÖc, h¬i
phun ra khái ®Çu èng dÉn h¬i víi tèc ®é rÊt lín, do ®ã ¸p suÊt tÜnh häc
trong loa gi¶m xuèng chÊt láng bªn ngoµi loa Ëp vµo c¸c lç c¹nh cña loa,
võa pha trén víi luång h¬i phun ra võa lµm t¾t tiÕng ®éng.
* Ph¬ng ph¸p ®un nãng b»ng h¬i níc trùc tiÕp nãi chung lµ rÊt
®¬n gi¶n nhng cã nhîc ®iÓm lµ ®a thªm mét lîng lín níc ngng tô vµo
trong chÊt láng cÇn ®un nãng. Do ®ã ph¬ng ph¸p nµy chØ dïng trong tr-
êng hîp cho phÐp pha lo·ng chÊt láng vµ kh«ng cã ph¶n øng xÈy ra gi÷a
chÊt láng vµ níc. Thêng ngêi ta chØ dïng ®Ó ®un nãng níc vµ c¸c dung
dÞch níc.
* §Ó x¸c ®Þnh lîng h¬i tiªu hao trong qu¸ tr×nh ®un nãng ngêi ta
dùa vµo ph¬ng tr×nh c©n b»ng nhiÖt lîng:
D = c2Dt2c + G2c2t2c + Qm
Tõ ®ã rót ra lîng h¬i cÇn thiÕt

Trong ®ã:
G2 – lîng chÊt láng cÇn ®un nãng (kg)
C2 – NhiÖt dung riªng cña chÊt láng (j/kg®é)
T2®, t2c – nhiÖt ®é ®Çu vµ cuèi cña chÊt láng (0C)
 - nhiÖt lîng riªng cña h¬i nø¬c (j/kg)
Qm – tæn thÊt nhiÖt ra m«i trêng xung quanh (w)
 - thêi gian ®un nãng (s)
II.1.3.2.1.2. §un nãng b»ng h¬i níc gi¸n tiÕp
* NÕu nh chÊt láng cÇn ®un nãng kh«ng ®îc phÐp trén lÉn víi níc
kh«ng ®îc phÐp pha lo·ng….th× kh«ng thÓ dïng ph¬ng ph¸p ®un nãng
trùc tiÕp mµ ph¶i dïng ph¬ng ph¸p ®un nãng b»ng h¬i níc gi¸n tiÕp, tøc lµ

19
gi÷ h¬i vµ chÊt láng cã mét têng ng¨n c¸ch nhiÖt tõ h¬i chuyÓn qua têng
®Ó cÊp cho chÊt láng.
* §un nãng b»ng h¬i níc gi¸n tiÕp ®îc thùc hiÖn trong nhiÒu lo¹i
thiÕt bÞ cã cÊu t¹o kh¸c nhau nh: thiÕt bÞ cã vá bäc ngoµi lo¹i èng xo¾n,
lo¹i èng chïm…h¬i níc sau khi c¸p nhiÖt cho chÊt láng qua têng th× ngng
tô l¹i thµnh níc ngng ch¶y ra khái thiÕt bÞ qua mét ®êng èng riªng.
Thêng ngêi ta dïng h¬i níc b·o hoµ ®Ó ®un nãng v× nã cã hÖ sè
cÊp nhiÖt lín vµ nhiÖt ngng tô cao. Dïng h¬i níc qu¸ nhiÖt kh«ng lîi v×
hÖ sè cÊp nhiÖt thÊp vµ lîng nhiÖt qu¸ nhiÖt kh«ng lín l¾m.
* Trong trêng hîp trao ®æi nhiÖt nµy chiÒu dµy cña lu thÓ kh«ng
¶nh hëng tíi qu¸ tr×nh trong khi lµm viÖc, thêng ngêi ta cho h¬i vµo trong
thiÕt bÞ tõ phÝa trªn ®Ó níc ngng cã thÓ ch¶y xuèng dÕ dµn.
* Còng gièng nh trêng hîp ®un nãng b»ng h¬i níc trùc tiÕp, lîng
h¬i níc tiªu hao ®Ó ®un nãng gi¸n tiÕp x¸c ®Þnh dùa vµo ph¬ng tr×nh
c©n b»ng nhiÖt lîng.

Trong ®ã:
 - nhiÖt ®é cña níc ngng
C – nhiÖt dung riªng cña níc ngng tô
II.2. ThiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt
C¸c thiÕt bÞ dïng ®Ó thùc hiÖn qu¸ tr×nh truyÒn nhiÖt gäi lµ
thiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt, c¸c thiÕt bÞ nµy cã h×nh d¹ng vµ cÊu t¹o kh¸c
nhau tuú thuéc vµo ph¬ng ph¸p vµ ®iÒu kiÖn tiÕn hµnh qóa tr×nh.
Theo ph¬ng ph¸p lµm viÖc ngêi ta chia thiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt ra
lµm ba lo¹i:
1. Lo¹i gi¸n tiÕp: NhiÖt truyÒn tõ chÊt t¶i nhiÖt nµy tíi chÊt t¶i
nhiÖt kh¸c qua bÒ mÆt ph©n c¸ch (bÒ mÆt truyÒn nhiÖt).

20
 2. Lo¹i ®Öm: Qu¸ tr×nh trao ®æi nhiÖt thùc hiÖn trªn cïng mét bÒ
mÆt cña chÊt r¾n vµ tiÕn hµnh theo hai giai ®o¹n nèi tiÕp nhau. §Çu tiªn
cho chÊt t¶i nhiÖt nãng tiÕp xóc víi bÒ mÆt vËt r¾n (®Öm), vËt r¾n sÏ ®-
îc ®un nãng lªn ®Õn mét nhiÖt ®é cÇn thiÕt, khi ®ã ngõng cung cÊp chÊt
t¶i nhiÖt nãng, cho chÊt t¶i nhiÖt l¹nh vµo, vËt r¾n sÏ truyÒn nhiÖt cho
chÊt t¶i nhiÖt l¹nh.
3. Lo¹i trùc tiÕp ( Hçn hîp): Hai chÊt t¶i nhiÖt tiÕp xóc víi nhau
(xem phÇn ngng tô trùc tiÕp)
.

III. Qu¸ tr×nh khuÊy

III.1. Môc ®Ých vµ ph¹m vi øng dông

Nh÷ng m¸y ®Ó khuÊy trén s¶n phÈm thùc phÈm láng ®îc dïng
trong s¶n xuÊt b¸nh kÑo, b¸nh m×, m× èng, rîu vang, vitamin, lµm bia rîu
vµ nh÷ng lÜnh vùc s¶n xuÊt s¶n phÈm thùc phÈm kh¸c, ®Ó thùc hiÖn c¸c
qu¸ tr×nh c«ng nghÖ sau ®©y:
1. ChuÈn bÞ dung dÞch
2. ChuÈn bÞ nhò t¬ng vµ huyÒn phï
3. T¨ng nhanh c¸c qu¸ tr×nh nhiÖt vµ sinh ho¸
4. Gia c«ng s¶n phÈm víi môc ®Ých ®Ó cho chóng cã mét mét
®Æc qu¸nh nhÊt ®Þnh.

III. 2. C¬ së cña sù khuÊy chÊt láng

III.2.1. øng dông cña sù khuÊy chÊt láng

21
 C¸c c¬ cÊu khuÊy trén ®îc sö dông réng r·i trong c«ng nghiÖp ho¸
häc c«ng nghiÖp thùc phÈm vµ nhiÒu ngµnh c«ng nghiÖp kh¸c. Nh»m c¸c
môc ®Ých sau:
* T¹o ra mét dung dÞch ®ång nhÊt khi hçn hîp mét chÊt láng dÔ
hoµ tan trong mét chÊt láng kh¸c.
* T¹o ra nhò t¬ng khi hçn hîp mét chÊt láng kh«ng hoµ tan trong
mét chÊt láng kh¸c.
* Lµm t¨ng nhanh ph¶n øng ho¸ häc gi÷a hai pha láng, hoÆc pha
láng víi pha khÝ thùc chÊt lµ t¨ng bÒ mÆt tiÕp xóc pha.
* T¨ng cêng qu¸ tr×nh trao ®æi nhiÖt tõ thµnh vµo s¶n phÈm
hoÆc ngîc l¹i.
* T¨ng nhanh qóa tr×nh hoµ tan khi hoµ tan vËt thÓ r¾n kh«ng hoµ
tan.
* Ngêi ta cã thÓ khuÊy trén chÊt láng b»ng c¬ khÝ, b»ng khÝ
nÐn, b»ng tiÕt lu hay b»ng tuÇn hoµn chÊt láng.

4III.2.2. C¬ së cña qu¸ tr×nh khuÊy chÊt láng

III.2.2.1. Sù chuyÓn ®éng cña chÊt láng trong thiÕt bÞ khuÊy

Khi c¬ cÊu khuÊy ®Æt trong thiÕt bÞ ®îc chuyÓn ®éng th×
lµm cho chÊt láng trong thiÕt bÞ còng ®îc chuyÓn ®éng theo. Sù
chuyÓn ®éng cña chÊt láng ë trong thiÕt bÞ sinh ra do c¬ cÊu khuÊy
thêng cã 3 dßng nh sau:
* Dßng ch¶y tiÕp tuyÕn: chÊt láng ®îc ch¶y thµnh vßng trßn ®ång
t©m víi trôc quay, dßng nµy thêng sinh ra do c¸c c¬ cÊu khuÊy kiÓu m¸i
chÌo, khung, má neo.
* Dßng ch¶y híng kÝnh: chÊt láng ®îc ch¶y thµnh vßng trßn ®ång
t©m víi trôc quay Híng tõ t©m ra thµnh thiÕt bÞ, dßng nµy thêng sinh ra
do c¬ cÊu khuÊy kiÓu tuyÕc bin.

22
 * Dßng ch¶y híng trôc: ChÊt láng ®îc ch¶y thµnh dßng h¬ng song
song víi trôc quay, dßng nµy thêng ®îc sinh ra do c¬ cÊu khuÊy kiÓu
chong chãng, m¸i chÌo c¸nh nghiªng.....

III. 2.2.2. Sù ph©n bè vËn tèc cña chÊt láng trong thiÕt bÞ

Khi c¬ cÊu khuÊy chuÈn ®éng th× chÊt láng trong thiÕt bÞ chuyÓn
®éng theo. VËn tèc chÊt láng thay ®æi theo kho¶ng c¸ch tõ ®iÓm xÐt tíi
trôc quay.
Qua kh¶o s¸t ngêi ta thÊy r»ng nÕu kh«ng kÓ tèn thÊt th× vËn tèc
cña chÊt láng trong kho¶ng tõ 0  RK sÏ t¨ng dÇn b»ng v = r
Trong ®ã:
 - lµ vËn tèc gãc
r – b¸n kÝnh cña ®iÓm kh¶o s¸t
Cßn trong kho¶ng Rk  RT th× vËn tèc gi¶m dÇn theo ®êng
hypecbol
Vr = const = vRK

Nh vËy v =

Trong ®ã:
Rk – b¸n kÝnh c¸nh khuÊy
RT – b¸n kÝnh thµnh thiÕt bÞ
Nhng thùc tÕ do chÊt láng nhít nªn vËn tèc cña nã gi¶m xuèng
nhanh h¬n. §é gi¶m nµy cµng nhanh khi ®é nhít cña chÊt láng ngµy cµng

23
cao. Qua thùc nghiÖm ngêi ta thÊy r»ng ph¹m vi t¸c dông cña c¬ cÊu
khuÊy ®îc biÓu diÔn nh sau:

R0 = .0,15

Trong ®ã:
R0: B¸n kÝnh t¸c dông cña c¬ cÊu khuÊy (m)
N: C«ng suÊt tiªu hao cña c¬ cÊu khuÊy (kw)
: §é nhít ®éng lùc cña m«i trêng ®îc khuÊy (cp)
 : HÖ sè phô thuéc vµo kiÓu c¬ cÊu khuÊy

III.2.2.3. ChÕ ®é thuû ®«ng chÊt láng trong khi khuÊy

* Theo c¬ cÊu khuÊy lµm viÖc th× chÊt láng trong thiÕt bÞ còng
chuyÓn ®éng theo, tèc ®é chuyÓn ®éng cña chÊt láng th× phô thuéc vµ
tèc ®é chuyÓn ®éng cña c¬ cÊu khuÊy.
* §Æc trng cho chÕ ®é ch¶y cña chÊt láng trong thiÕt bÞ lµ chuÈn
sè Rey – n«n khuÊy.

ReK =

Trong ®ã:
P: khèi lîng riªng cña chÊt láng ®îc khuÊy (Kg/m3)
n: sè vßng quay cña c¬ cÊu khuÊy trong mét gi©y (v/s)
: §é nhít ®éng lùc cña chÊt láng ®îc khuÊy (Ns/m2)
DK: §êng kÝnh cña c¬ cÊu khuÊy (m)
* ChÕ ®é ch¶y cña chÊt láng trong thiÕt bÞ còng ®îc chia thµnh 3
miÒn vµ øng víi gi¸ trÞ cña ReK lµ:
ChÕ ®é dßng:
0  ReK  10
10  ReK  103
103  ReK  107

24
III.2.2.4. Sù t¹o thµnh huyÒn phï

* Qu¸ tr×nh t¹o ra huyÒn phï lµ sù ph©n t¸n c¸c h¹t r¾n kh«ng hoµ
tan vµo mét chÊt láng nh c¬ cÊu khuÊy. Khi c¬ cÊu khuÊy chuyÓn ®éng
sÏ lµm cho chÊt láng trong thiÕt bÞ chuyÓn ®éng theo vµ kÐo theo c¸c h¹t
r¾n cïng chuyÓn ®éng. Muèn cho c¸c h¹t r¾n kh«ng l¾ng xuèng ®îc th×
vËn tèc cña c¬ cÊu khuÊy ph¶i ®¹t tíi mét gi¸ trÞ x¸c ®Þnh. VËn tèc nµy
gäi lµ tèc ®é tíi h¹n nã phô thuéc vµo tÝnh chÊt cña m«i trêng vµ c¸c
th«ng sè h×nh häc cña c¬ cÊu khuÊy.
* Qua c¸c c«ng tr×nh nghiªn cøu b»ng thùc nghiÖm vµ c¸c tÝnh thø
nguyªn. Ngêi ta ®a ra ph¬ng tr×nh ®Æc trng cho tr¹ng th¸i ®ång ®Òu cña
huyÒn phï nh sau:

Trong ®ã:
n: Sè vßng quay trong mét gi©y
D: §êng kÝnh thiÕt bÞ (m)
DK: §êng kÝnh c¬ cÊu khuÊy (m)
dh: §êng kÝnh h¹t r¾n (m)
c: Nång ®é ph¾n trong trong huyÒn phï %
: §é nhít ®éng häc cña chÊt láng m2/s
1: Khèi lîng riªng chÊt láng kg/m3
: r - 1: HiÖu sè khèi lîng riªng kg/m3
§¹i lîng

I=K ®îc x¸c ®Þnh b»ng ®å thÞ

I=f

III.2.2.5. Sù t¹o thµnh nhò t¬ng

* Qu¸ tr×nh t¹o thµnh nhò t¬ng lµ sù lµm ph©n t¸n mét chÊt láng
kh«ng tan lÉn vµo mét chÊt láng kh¸c nhê c¬ cÊu khuÊy. Khi c¬ cÊu
khuÊy chuyÓn ®éng sÏ t¹o thµnh c¸c dßng ch¶y vµ chia c¾t pha ph©n t¸n
thµnh nh÷ng dät nhá ph©n bè ®Òu trong tßan bé nhò t¬ng lµm cho bÒ
mÆt ph©n chia gi÷a hai pha t¨ng lªn. §é lín cña bÒ mÆt ph©n chia nµy

25
phô thuéc vµo tÝnh chÊt cña m«i trêng vµ c¸c th«ng sè h×nh häc cña c¬
cÊu khuÊy.
* Qua c¸c c«ng tr×nh nghiªn cøu b»ng ph©n tÝch thø nguyªn vµ
thùc nghiÖm ngêi ta ®a ra ph¬ng tr×nh ®Æc trng cho quan hÖ gi÷a bÒ
mÆt ph©n chia vµ c¸c th«ng sè nh sau:

S.dK = C.ReK0,1WeK0,5(

Trong ®ã:
S: BÒ mÆt tiÕp xóc pha riªng (m2/m3)
DK: ®êng kÝnh c¬ cÊu khuÊy (m)
V: thÓ tÝch pha ph©n t¸n (m3)
VC: ThÓ tÝch pha liªn tôc (m3).
C: h»ng sè phô thuéc kiÓu c¬ cÊu khuÊy:
TuyÕn bin 6 c¸nh th¼ng C = 25,9
Chong chãng C = 13,85
M¸i chÌo 2 c¸nh ®øng C = 18,65
M¸i chÌo 2 c¸nh nghiªng C = 13,65
WeK : ChuÈn sè vª be khuÊy

WeK =

Pc: khèi lîng riªng cña pha liªn tôc (kg/m3)

 : Søc c¨ng bÒ mÆt gi÷a 2 pha (H/m)
III.3. C¸c ph¬ng ph¸p khuÊy trén

III.3.1. KhuÊy trén b»ng c¬ khÝ

III.3.1.1. Kh¸i niÖm

* KhuÊy trén b»ng c¬ khÝ nghÜa lµ dïng c¸nh khuÊy

* C¸nh khuÊy cã nhiÒu lo¹i:

26
 * C¸nh khuÊy m¸i chÌo: §Ó khuÊy trén chÊt láng cã ®é nhít nhá. Th-
êng dïng ®Ó hoµ tan chÊt r¾n, cã khèi lîng riªng kh«ng lín l¾m.
* C¸nh khuÊy ch©n vÞt (chong chãng): Dïng ®Ó ®iÒu chÕ dung
dÞch huyÒn phï, nhò t¬ng. Kh«ng thÓ dïng c¸nh khuÊy ch©n vÞt ®Ó
khuÊy chÊt láng cã ®é nhít cao hoÆc khuÊy chÊt láng trong ®ã cã c¸c h¹t
r¾n cã khèi lîng riªng lín.
* C¸nh khuÊy tuyÕc bin: Dïng ®Ó khuÊy chÊt láng cã ®é nhít cao
®Õn 5.105cp, ®Ó ®iÒu chÕ huyÒn phï mÞn, ®Ó hoµ tan c¸c chÊt r¾n
nhanh hoÆc ®Ó khuÊy ®éng c¸c h¹t r¾n ®· l¾ng cÆn cã nång ®é pha
r¾n ®Õn 60%.
* C¸nh khuÊy ®Æc biÖt: dïng trong trêng hîp kh«ng thÓ dïng ®îc
c¸nh khuÊy m¸i chÌo, chong chãng, tuyÕc bin. Thêng dïng ®Ó khuÊy bïn
nh·o hoÆc chÊt láng cã ®é nhít rÊt cao.
* §Æc trng cña qu¸ tr×nh khuÊy trén lµ cêng ®é khuÊy vµ n¨ng lîng
tiªu hao.
* Cêng ®é khuÊy trén lµ chÊt lîng cña kÕt qu¶ khuÊy theo thêi
gian. Cêng ®é khuÊy trén phô thuéc vµo nhiÒu yÕu tè vµ cho ®Õn nay
vÉn cha cã ph¬ng ph¸p tÝnh to¸n nµo cã thÓ tin cËy ®Ó x¸c ®Þnh cêng
®é khuÊy trén.
* Pêr¨ngnèpski vµ Nic«laiep cêng ®é khuÊy trén cã thÓ x¸c ®Þnh
b»ng n¨ng lîng tiªu hao cña mét ®¬n vÞ chÊt láng khuÊy trén trong mét
®¬n vÞ thêi gian.
* Cêng ®é khuÊy trén ®îc ®Æc trng bëi chÕ ®é chuyÓn ®éng cña
chÊt láng nghÜa lµ ®Æc trng bëi chuÈn sè Re.
* NÕu øng dông khuÊy trén ®Ó t¹o thµnh huyÒn phï th× hiÖu suÊt
khuÊy ®îc ®Æc trng bëi sù ph©n bè ®ång ®Òu cña c¸c pha.
* H×nh m« t¶ c¸nh khuÊy cha lµm viÖc, c¸c h¹t cßn n»m ë díi ®¸y
thiÕt bÞ t¹o thµnh mét líp cã bÒ dµy kh«ng ®æi.

III.3.1.2. C«ng suÊt khuÊy trén

27
III.3.1.2.1. C«ng suÊt lµm viÖc
* Khi m¸y lµm viÖc th× n¨ng lîng tiªu hao dïng ®Ó kh¾c phôc ma
s¸t cña c¸nh khuÊy víi m«i trêng.
* Theo Niut¬n mét vËt thÓ chuyÓn ®éng tíi m«i trêng th× ma s¸t cã
thÓ tÝnh theo c«ng thøc sau:

S=

Trong ®ã:
: hÖ sè c¶n (ma s¸t) phô thuéc vµo chÕ ®é chuyÓn ®éng cña m«i
trêng
F: DiÖn tÝch tiÕt diÖn h×nh chiÕu cña vËt chuyÓn ®éng lªn mÆt
ph¼ng th¼ng gãc víi ph¬ng cña tèc ®é chuyÓn ®éng (m2)
W: tèc ®é chuyÓn ®éng cña vËt thÓ trong m«i trêng (m/s)
1: Khèi lîng riªng cña m«i trêng (kg/m3)
* NÕu lÊy mét nguyªn tè diÖn tÝch dF cña c¸nh khuÊy mµ xÐt
h×nh ta thÊy dF = hdx.
* C«ng suÊt lµm viÖc ®Ó kh¾c phôc trë lùc m«i trêng cña nguyªn
tè thÓ tÝch c¸nh khuÊy b»ng: dNp = wdS (W)
C¸nh khuÊy cã 2 m¸i chÌo th×: dS = h1w2dx
Vµ w = 2 nx (m/s)
n – sè vßng quay trong 1 gi©y (vng/s)
Thay gi¸ trÞ cña dS vµ w vµo ph¬ng tr×nh ta cã dNP = (2nx)31dx

LÊy tÝch ph©n cña x tõ 0 ®Õn r ta cã: N P = (2)3n3h1 (w)

(*)

Ta thay r = vµ h = a.d

A – tû sè cña chiÒu cao vµ ®êng kÝnh m¸i chÌo.

Ph¬ng tr×nh (*) cã d¹ng: NP = K1n3d3
Trong ®ã: K = 3,87a

28
 ®Æt K = M

M =

Trong ®ã:
n – sè vßng quay cña c¸nh khuÊy (vng/ph)
1 – Khèi lîng riªng cña m«i trêng (kg/m3)
d - ®êng kÝnh c¸nh khuÊy (m)
NP – c«ng suÊt lµm viÖc (W)
M – h»ng sè tim b»ng thùc nghiÖm, nã phô thuéc vµo h×nh d¹ng
c¸nh khuÊy, thïng khuÊy, chuÈn sè ReM
M = f(ReM)
Trong ®ã:
ReM chuÈn sè reyn«n cña trêng hîp khuÊy

ReM =

n – sè vßng quay cña c¸nh khuÊy (vng/ph)

d - ®êng kÝnh c¸nh khuÊy (m)
 - ®é nhít cña chÊt láng (Ns/m2)
Do ®ã ta cã:

M

Hay M =

A vµ m lµ h»ng sè x¸c ®Þnh b»ng thùc nghiÖm

* Trªn h×nh 6.4 (s¸ch c¬ së c¸c qu¸ tr×nh vµ thiÕt bÞ c«ng nghÖ ho¸
häc tËp 1 trang 196) biÓu diÔn mèi quan hÖ M vµ ReM vÒ khuÊy trén cña
c¸c lo¹i c¸nh khuÊy kh¸c nhau. C¸c lo¹i c¸nh khuÊy nµy ë trong thiÕt bÞ cã
®êng kÝnh D, chiÒu cao møc chÊt láng H, chiÒu réng c¸nh khuÊy b, ®-

29
êng kÝnh c¸nh khuÊy d ®îc x¸c ®Þnh ( ). NÕu c¸nh khuÊy ch©n

vÞt th× cã tû lÖ bíc xo¾n vµ ®êng kÝnh c¸nh khuÊy s/d.

* Theo h×nh 6.4 ta cã thÓ x¸c ®Þnh ®îc hÖ sè M råi thay vµo ph-
¬ng tr×nh ta tÝnh ®îc c«ng suÊt lµm viÖc cña m¸y khuÊy.
* Nh÷ng gi¸ trÞ cña M x¸c ®Þnh b»ng ®å thÞ h×nh 6.4 chØ ®óng
cho c¸c lo¹i c¸nh khuÊy ®ång d¹ng víi c¸c c¸nh khuÊy ®· tiÕn hµnh thùc
nghiÖm biÓu diÔn ë h×nh.
* NÕu c¸nh khuÊy kh«ng ®ång d¹ng víi c¸nh khuÊy ®· tiÕn hµnh
thÝ nghiÖm th× n¨ng lîng tiªu hao sÏ thay ®æi. Trong trêng hîp nµy ta ph¶i
nh©n hÖ sè ®iÒu chØnh:

Trong ®ã: lµ tû lÖ cña m« h×nh khuy©ý.

b,c – chiÒu réng vµ chiÒu dµi cña c¸nh khuÊy
l – chiÒu réng cña tÊm ng¨n
n – sè tÊm ng¨n
TrÞ sè cña c¸c chØ sè cã trong b¶ng sau:
Lo¹i c¸nh khuÊy a h K m p r n
Lo¹i c k m¸i chÌo kh«ng tÊm ng¨n 1,1 0,6 0,3
Lo¹i c/vÞt vµ tuyÕc bin kh«ng cã tÊm ng¨n 0,93 0,6 1,5
Lo¹i ch©n vÞt cã tÊm ng¨n 0 0 1,7 0,3 0,4
Lo¹i tuyÕc bin cã tÊm ng¨n 0 0 1,5 0,3 0,4
III.3.1.2.2. C«ng suÊt më m¸y
* Khi më m¸y n¨ng lîng tiªu hao dïng ®Ó kh¾c phôc lùc ú cña chÊt
láng tõ tr¹ng th¸i ®øng yªn sang tr¹ng th¸i chuyÓn ®éng vµ ®Ó kh¾c phôc
lùc ma s¸t cña chÊt láng víi c¸nh khuÊy.
NÕu ta gäi NY – c«ng suÊt tiªu tèn ®Ó kh¾c phôc lùc ú
Ns – c«ng suÊt tiªu tèn ®Ó kh¾c phôc lùc ma s¸t
Th× c«ng suÊt më m¸y NM b»ng

30
 NM = NY + NS
* C«ng suÊt dïng ®Ó th¾ng lùc ma s¸t lµ c«ng suÊt lµm viÖc cña
m¸y
NS = NP = K1n3d5 (w)
* C«ng suÊt tiªu hao ®Ó kh¾c phôc lùc ú cña chÊt láng cã thÓ tÝnh
theo c«ng thøc NY = K1n3d5

Trong ®ã: K = 3,87a; a =

* VËy c«ng thøc më m¸y:

NM = NY + NS = K1n3d5 + Mn3d5
NM = (K + M) n3d5 (w)
MÆt kh¸c c«ng suÊt më m¸y cã thÓ biÓu diÔn qua c«ng suÊt lµm
viÖc

NM = NP

III.3.2. KhuÊy trén b»ng khÝ nÐn.

* KhuÊy b»ng khÝ nÐn dïng ®Ó khuÊy chÊt láng cã ®é nhít thÊp,
khÝ nÐn thêng lµ kh«ng khÝ ®îc nÐn qua lç t¹o thµnh nh÷ng bät nhá, èng
nµy ®Æt ë tËn ®¸y thiÕt bÞ. Kh«ng khÝ chui qua lç t¹o thµnh nh÷ng bät
nhá, råi qua líp chÊt láng lµm cho chÊt láng bÞ khuÊy. §Ó khuÊy ®îc
®Òu ngêi ta lµm ®êng èng khÝ thµnh vßng, hoÆc xo¾n èc, ®«i khi lµm
mét d·y èng th¼ng ®Æt song song nhau.
* Khi thiÕt bÞ khuÊy b»ng khÝ nÐn cÇn ph¶i tÝnh ¸p suÊt cña
khÝ, ¸p suÊt nµy cÇn ®Ó kh¾c phôc trë lùc côc bé, trë lùc do chÊt láng
trong thiÕt bÞ vµ ®Ó t¹o ¸p suÊt trong èng. ¸p suÊt nµy cã thÓ tÝnh theo
c«ng thøc.

31
 P = H1g + kk +

Trong ®ã:
H – chiÒu cao cét chÊt láng trong thiÕt bÞ (m)
1, kk – khèi lîng riªng cña chÊt láng vµ cña kh«ng khÝ (kg/m3)
W – tèc ®é kh«ng khÝ trong èng (thêng lµ 20  40 m/s)
w - tæng hÖ sè trë lùc ma s¸t vµ trë lùc côc bé
* Trong trêng hîp chiÒu dµi ®êng èng dÉn khÝ kh«ng biÕt th× cã
thÓ coi mÊt m¸t ¸p suÊt trªn ®êng èng b»ng 20% trë lùc cña cét chÊt láng
vµ ¸p suÊt cã thÓ tÝnh theo c«ng thøc: P = 1,2H1g+P0
Lîng kh«ng khÝ tiªu hao x¸c ®Þnh theo c«ng thøc thùc nghiÖm
V = Kfp (m3/h)
Trong ®ã:
f – bÒ mÆt chÊt láng yªn lÆng trong thiÕt bÞ tríc khi khuÊy (m2)
P0 - ¸p suÊt kh«ng khÝ (N/m2)
k – hÖ sè thùc nghiÖm k = 2,4  6,0
III.4. CÊu t¹o vµ ph¹m vi øng dông cña c¸c lo¹i c¬ cÊu khuÊy
III.4.1. C¬ cÊu khuÊy kiÓu m¸i chÌo
* C¬ cÊu khuÊy kiÓu m¸i chÌo ®¬n gi¶n gåm 2 c¸nh g¾n vµo 2 trôc
quay trong thiÕt bÞ
* C¸nh cã thÓ n»m trong cïng mét mÆt ph¼ng víi trôc hoÆc
nghiªng so víi ph¬ng ngang mét gãc . Cã t¸c dông lµm cho chÊt láng
chuyÓn ®éng däc trôc. Gãc  thêng cã gi¸ trÞ b»ng 300, 450, 600

32
 * KÝch thíc cña c¸nh thêng ®îc sö dông trong giíi h¹n:
Dk = (0,5 – 0,7)D ; h = (0,08 – 0,12)dk
D: ®êng kÝnh thiÕt bÞ
* Tèc ®é ®Çu mót c¸nh khuÊy chän phô thuéc vµo ®é nhít cña chÊt
láng cÇn khuÊy. Theo tµi liÖu cña viÖn nghiªn cøu m¸y ho¸ chÊt Liªn X«
giíi thiÖu th× ngêi ta sö dông trong giíi h¹n sau:
§é nhít (kg s/m2) tèc ®é
0,0001 – 4-------- 3 – 2,5 m/s
4 - 8--------- 2,5 – 1,5 ------
8 -15-------- 1,5 – 1 ---------
* Lo¹i nµy thêng ®îc sö dông ®Ó khuÊy nh÷ng hçn hîp cã ®é nhít
trung b×nh, ®Ó hoµ tan c¸c vËt thÓ r¾n vµo chÊt láng, ®Ó s¸o trén nh÷ng
h¹t r¾n nhá trong chÊt láng víi nång ®é kh«ng lín: (<30%)

* Khi chiÒu cao thiÕt bÞ lín ( hoÆc nh÷ng chÊt láng cã ®é

nhít cao th× trªn trôc ph¶i ®Æt 2,3 hoÆc nhiÒu h¬n nh÷ng ®«i c¸nh lÖch
nhau mét gãc 900. Khi chÊt láng cã ®é nhít cao ngêi ta cßn g¾n vµo thµnh
thiÕt bÞ c¸c c¸nh cè ®Þnh ®Ó t¨ng cêng s¸o trén. ThiÕt bÞ cã ®êng kÝnh
lín th× ngêi ta cã thÓ ®Æt nhiÒu trôc khuÊy song song.
* L¾p c¸nh khuÊy vµo trôc quay thêng cã c¸c kiÓu sau:

33
III.4.2. C¬ cÊu khuÊy kiÓu khung

* Lo¹i nµy bao gåm mét sè c¸nh ngang, däc vµ chÐo kÕt cÊu thµnh
mét khung cøng r¾n vµo trôc quay trong thiÕt bÞ cã kÝch thíc lín
DK = (0,86 – 0,94)D
h = (0,6 – 0,8)H z =(0,04 – 0,06) dK
* Tèc ®é lµm viÖc ®îc chän phô thuéc vµo ®é nhít cña m«i trêng
lµm viÖc nh phÇn m¸i chÌo.
* C¬ cÊu khuÊy kiÓu khung chñ yÕu ®îc sö dông nh÷ng thiÕt bÞ
cã kÝch thíc lín chÊt láng cã ®é nhít cao, ®Æc, cã nhiÒu cÆn bÈn
(>30%)  = 0,1 = 100NS/m2)

III.4.3.C¬ cÊu khuÊy kiÓu má neo

34
 * Lo¹i nµy cã h×nh d¸ng phï hîp víi ®¸y thiÕt bÞ ngoµi ra cßn cã c¸c
thanh ngang, ®øng, chÐo l¾p thµnh mét khung cøng quay trong thiÕt bÞ.
* C¬ cÊu khuÊy kiÓu nµy cã kÝch thíc lín, chän nh c¬ cÊu khuÊy
kiÓu khung. Tèc ®é lµm viÖc cña c¬ cÊu khuÊy còng phô thuéc vµo ®é
nhít cña m«i trêng lµm viÖc, chän còng gièng nh phÇn m¸i chÌo.
* Lo¹i nµy thêng ®îc dïng ®Ó khuÊy nh÷ng chÊt láng cã ®é nhít
cao, huyÒn phï ®Æc cã nhiÒu cÆn bÈn.

III.4.4. C¬ cÊu khuÊy kiÓu chong chãng

* C¬ cÊu khuÊy kiÓu chong chãng thêng cã 2,3 hoÆc 4 c¸nh h×nh
elip hoÆc ch÷ nhËt g¾n vµo m¸y víi gãc nghiªng phï hîp thêng lµ d¹ng
c¸nh vÝt kÝch thíc cña chong chãng thêng ®îc sö dông trong giíi h¹n: dK =
(0,25 – 0,33)D
* Lo¹i nµy dïng ®Ó khuÊy c¸c chÊt láng cã ®é nhít nhá ( <
0,4KGs/m2) Ýt cÆn bÈnm, tèc ®é vßng cña chong chãng lín, chän phï hîp
víi ®é nhít cña m«i trêng. Theo tµi liÖu cña viÖn nghiªn cøu m¸y ho¸ chÊt
Liªn X« th× M = 0,0001 – 0,2 KGs/m 2 th× chän tèc ®é vßng cña c¸nh
khuÊy tõ 1,6 – 4,8 m/s
* C¬ cÊu khuÊy chong chãng lµm viÖc hay t¹o thµnh phÔu trªn bÒ
mÆt chÊt láng, ®Ó kh¾c phôc ngêi ta cã thÓ ®Æt nghiªng ®i mét gãc th-
êng lµ 200 hoÆc ®Æt lÖch so víi t©m mét kho¶ng lµ 1/4D

35
III.4.5. C¬ cÊu khuÊy kiÓu tuyÕc bin

II.4.5.1. Lo¹i guång hë

* Lo¹i nµy cã sè ®«i c¸nh thêng lµ 2,3 vµ lín h¬n g¾n vµo ®Üa trßn
hoÆc vµnh kh¨n c¸c kÝch thíc thêng ®îc sö dông theo giíi h¹n sau:
S : d: d1 : 1 : h = 2:20:15:54:2
* §êng kÝnh cña guång d = (0,25  0,33)D
* C¸nh cã thÓ lµ th¼ng, cong hoÆc h×nh mòi tªn. Nãi chung lo¹i c¬
cÊu khuÊy kiÓu tuyÕc bin c¸nh hë nµy ®îc sö dông cho nh÷ng chÊt láng
cã ®é nhít nhá, s¹ch, Ýt r¸c bÈn. Tèc ®é lµm viÖc lín tõ 3 – 7m/s.

III.4.5.2. Lo¹i guång kÝn

* Lo¹i nµy lµm viÖc gièng nh mét b¬m ly t©m. ChÊt láng ®îc hót
vµo t©m vµ v¨ng ra theo ph¬ng b¸n kÝnh. Guång cÊu t¹o gåm cã 2 ®Üa.
Kho¶ng gi÷a hai ®Üa ®îc g¾n b»ng c¸c c¸nh cong. Ngoµi guång ®éng ra
®Ó ®Þnh híng
* Tèc ®é lµm viÖc lín thêng tõ 3 – 7 m/s

36
 * KÝch thíc thêng ®îc sö dông trong giíi h¹n dK = (0,25 – 0,33) D

* Lo¹i nµy ®îc sö dông ®Ó khuÊy trén nh÷ng chÊt láng cã ®é nhít
nhá, s¹ch, Ýt cÆn r¸c.
III.4.6. C¸c lo¹i c¬ cÊu khuÊy ®Æc biÖt

B. tÝnh to¸n truyÒn nhiÖt

I. tÝnh to¸n truyÒn nhiÖt cña thiÕt bÞ hoµ ®êng

I.1. Tæng nhiÖt lîng cho qu¸ tr×nh hoµ ®êng:

Q = Q 1 + Q2 (w)
Q1 = NhiÖt lîng cÇn thiÕt ®Ó n©ng vµ gi÷ ë nhiÖt ®é yªu cÇu (w)

37
 Q2 – NhiÖt tæn thÊt (nhiÖt bay h¬i ra m«i trêng xunh quanh) (w)

I.1.1. X¸c ®Þnh Q1:

Q1 = G®Cp (tc – t®) (w)

Víi:
+) G® - Lîng dung lÞch ban ®Çu (kg)
§Ó thiÕt bÞ c« ®Æc ho¹t ®éng liªn tôc nªn trong nåi hoµ ®êng lu«n
lu«n cã ®ñ lîng dÞch cÇn thiÕt ®Ó cÊp cho thiÕt bÞ c«, v× vËy ta cho
r»ng suÊt cña mét mÎ lµ G® = 200kg.
=> ThÓ tÝch dung dÞch:

+ Cp – nhiÖt dung riªng ®¼ng ¸p cña dÞch (J/kg.0C)

Cp = 4190 – (2514 – 7,524.t).x (I - 153)
Trong ®ã:
t : nhiÖt ®é cña dung dÞch
t = 400C
x: nång ®é cña dung dÞch, phÇn khèi lîng
x = 84% = 0,84
VËy nhiÖt dung riªng cña dung dÞch lµ:
Cp = 4190 – (2514 – 7,524 . 40). 0,84
Cp = 2331,65 J/kg0C
+) t® - nhiÖt ®é ®Çu cña dung dÞch (0C)
t® = 250C
+) tc – NhiÖt ®é cuèi cña dÞch ®Ó chuyÓn qua thiÕt bÞ c« ch©n
kh«ng (0C).
tc = 500C
Nh vËy:
Q1 = 200.2331,65 (50 – 25) = 46633000 J/kg
= 12953,61 (w)

38
 I.1.2. X¸c ®Þnh Q2
Q2 = W.r (w)
Trong ®ã:
W- l¬ng dung m«i bèc h¬i trong 1 gi©y
Do yªu cÇu c«ng nghÖ, chØ n©ng cao ®é lªn kho¶ng 25 0C ®Ó
thuËn tiÖn cho viÖc hoµ trén, nªn n«ng ®é cña dung dÞch t¨ng lªn rÊt Ýt,
tõ 84% ®Õn 86%.
Lîng dung dÞch trong mét gi©y:
G® = 200/3600 = 0,063 (kg/s)
Theo c«ng thøc:

W = G® ( ) (III-142)

r – Èn nhiÖt ho¸ h¬i cña dung m«i (J/kg)

r = 2057.103 (J/kg) (I-315)
Nh vËy:
Q2 = 0.0046.2057.103 = 9462,2 (w)
Tæng lîng nhiÖt cho qu¸ tr×nh hoµ ®êng:
Q = Q 1 + Q2
Q = 12953,61 + 9462,2
Q = 22415,81 (w)
I.2. Lîng h¬i ®èt cÇn thiÕt cho qu¸ tr×nh hoµ ®êng:

(kg/s)

Hay

D= (kg/h)

rh - Èn nhiÖt lîng ho¸ h¬i cña h¬i ngng tô (j/kg)

rh = 2117.103 (J/kg) (I-315)

39
 D=

I.3. TÝnh hÖ sè cËp nhiÖt, dÉn nhiÖt.

ThiÕt bÞ hoµ ®êng lµ thiÕt bÞ nåi hai vë, gièng víi thiÕt bÞ c«
®Æc nªn hÖ sè cÊp nhiÖt vµ dÉn nhiÖt lµ t¬ng tù nh nhau vÒ c¸ch tÝnh,
chØ kh¸c nhau ë c¸c th«ng sè:

I.3.1. HÖ sè dÉn nhiÖt cña dung dÞch:

 = A.Cp..3

A = HÖ sè tû lÖ phô thuéc vµo tÝnh chÊt cña chÊt láng víi dung
dÞch ®êng, nha, níc cã ®é nhít lín
A = 3,58.10-8
: Khèi lîng riªng cña chÊt láng
M = 522
Cp = NhiÖt dung riªng cña chÊt láng
Cp = 2331,65 J/kg 0C
VËy hÖ sè dÉn nhiÖt cña dung dÞch lµ:

 = 3,58.10-8 . 1441,12.2331,65.3

 = 0,168 w/m.0C.

I.3.2. HÖ sè cÊp nhiÖt

I.3.2.1. HÖ sè cÊp nhiÖt khi ngng tô h¬i:

Lu lîng h¬i cÇn cÊp:

D = 38,2kg/h hay D = (kg/s)

DiÖn tÝch èng dÉn h¬i:

-> VËn tèc h¬i trong èng:

40
 Víi :

Trong ®ã:
H: ChiÒu cao vá bäc ngoµi
H = 850.10-3m
: hÖ sè dÉn nhiÖt cña níc ngng
 = 2,69.102 . 1,163 W/m0C (I-133)
 = 312,85 W/m0C
: Khèi lîng riªng cña níc ngng
 = 879,3kg/m3 (I-12)
: §é nhít cña níc ngng (Ns/m2)
 = 0.166 cP (I-96)
->  = 0,166 . 1000 Ns/m2
r: Èn nhiÖt ngng tô
r = 2117.103 J/kg (I-314)
t: NhiÖt ®é chªnh lÖch gi÷a thµnh thiÕt bÞ vµ h¬i ngng tô.
Chän t = 20C
VËy hÖ sè cÊp nhiÖt khi ngng tu h¬i lµ:

1 = 1,15

=> 1 = 13818,45 W/m2.0C

I.3.2.2. HÖ sè cÊp nhiÖt tõ bÒ mÆt ®èt ®Õn chÊt láng s«i 2

V× chÊt láng ch¶y thµnh mµng díi ¶nh hëng cña träng lùc vµ ¸p suÊt
®Ó x¸c ®Þnh hÖ sè cÊp nhiÖt trong c¸c thiÕt bÞ cã vá bäc ngoµi cã c¸ch
khuÊy th× tÝnh theo c«ng thøc:

41
 2 = (III-36)

Trong ®ã:

Nu = CremPr0,33( ) (III - 36)

Re =

Pr =

Víi:
 - hÖ sè cÊp nhiÖt, W/m2.0C
D - ®êng kÝnh cña thiÕt bÞ, m; (D = 1000mm)
 - ®é dÉn nhiÖt cña chÊt láng, W/m.0C;
 - khèi lîng riªng cña chÊt láng, kg/m3;
N – sè vßng quay cña c¸nh khuÊy trong mét gi©y,vg/s;
N = 30 vßng /phót
d – phÇn c¸ch khuÊy ngËp trong chÊt láng, m;
d = 30 (mm)
T - ®é nhít cña chÊt láng ë nhiÖt ®é cña thµnh thiÕt bÞ, hoÆc
thµnh èng xo¾n tiÕp xóc víi chÊt láng, Ns/m2;
 - ®é nhít cña chÊt láng ë nhiÖt ®é trung b×nh, Ns/m2;
ttb – NhiÖt ®é trung b×nh cña chÊt láng, 0C

tT – NhiÖt ®é thµnh tiÕp xóc víi chÊt láng, 0C.

td – NhiÖt ®é trung b×nh cña dßng, 0C.
C¸c ®¹i lîng C vµ m phô thuéc vµo cÊu t¹o thiÕt bÞ nh sau:
- §èi víi thiÕt bÞ cã vá bäc ngoµi: C = 0,36; m = 0,67
- §èi víi thiÕt bÞ cã èng o¾n: C = 0,87; m = 0,62
C¸c ®¹i lîng ph¶i lÊy theo gi¸ trÞ trung b×nh cña chÊt láng trong
thiÕt bÞ.

42
 Thay c¸c gi¸ trÞ vµo tÝnh:

Re =

Trong ®ã n =

 = 1441,12kg/m3 (I - 62)
d = 0,3m (phÇn c¸ch khuÊy nhóng ch×m trong dung dÞch)
 = 21,28.10-3 Ns/m2 (ë 350C) (I - 114)

=> Re =

T = 18,4.10-3 Ns/m2 (I - 114)

VËy chuÈn sè Nusselt cña dÞch:

Nu = 0,36.3047,480,67.295,340,33.

Nh vËy, hÖ sè cÊp nhiÖt tõ bÒ mÆt ®èt ®Õn chÊt láng lµ:

W/m2.0C.

I.3.3. HÖ sè truyÒn nhiÖt.

I.3.3.1. HiÖu sè nhiÖt ®é trung b×nh:

(II-5)

Víi t1 = tdt – tc2; t2 = tc1 – td2

Trong c¸c c«ng thøc trªn:
td1 : NhiÖt ®é ®Çu cña h¬i níc (0C)
tc1 = 1470C (P = 4,5bar)
tc1 : NhiÖt ®é cuèi cña h¬i níc (0C)
tc1 = 1200C (P = 2bar)
td2: nhiÖt ®é ®Çu vµo cña dung dÞch (0C)

43
 td2 = 250C
tc2: NhiÖt ®é cña dung dÞch khi ra khái thiÕt bÞ truyÒn nhiÖt (0C)
td2 = 500C
Thay c¸c sè liÖu vµo ta ®îc:
t1 = td1 - tc2 = 147 – 50 = 970C
t1 = tc1 – td2 = 120 – 25 = 950C

I.3.3.2. HÖ sè truyÒn nhiÖt:

V× dÞch ®îc c« ®Æc trong thiÕt bÞ cã ®êng kÝnh kh¸ lín so víi
chiÒu dµy cña líp mµng cho nªn ta tÝnh truyÒn nhiÖt nh ®èi víi v¸ch
ph¼ng:

K= (W/m.0C)

Trong ®ã: 1 = 13817,85 W/m2.0C

2 = 102,31 W/m2.0C
 - hÖ sè dÉn nhiÖt cña thÐp, W/m.0C
 = 46,5 W/m.0C
 chiÒu dµy cña thµnh thiÕt bÞ, m
 = 0,007m

K=

I.3.4. DiÖn tÝch bÒ mÆt truyÒn nhiÖt.

DiÖn tÝch bÒ mÆt truyÒn nhiÖt tÝnh theo c«ng thøc:

Thay sè vµo tÝnh

44
45
 PhÇn 2: tÝnh to¸n c¬ khÝ
A – TÝnh c¬ khÝ thiÕt bÞ hoµ ®êng

I. TÝnh ®¸y lµm viÖc chÞu ¸p suÊt.

Do thiÕt bÞ nÊu hai vá cã h×nh d¹ng, cÊu t¹o gièng nh phÇn ®¸y cña
thiÕt bÞ c« ch©n kh«ng nªn tÝnh to¸n t¬ng tù nh phÇn ®¸y cña thiÕt bÞ c«
®Æc:
I.1. ChiÒu dµy ®¸y (S1) chÞu ¸p suÊt P ®îc x¸c ®Þnh theo c«ng thøc:
(II-404):

NÕu tho¶ m·n 2 ®iÒu kiÖn : (II - 405)

Th× tÝnh theo c«ng thøc:

(II - 405)

NÕu kh«ng tho¶ m·n ®iÒu kiÖn (1)

Trêng hîp nÕu kh«ng tho¶ m·n ®iÒu kiÖn (2) th× cÇn t¨ng chiÒu
dµy th©n S ®Ó tho¶ m·n ®iÒu kiÖn ®ã, sau ®ã x¸c ®Þnh chiÒ dµy ®¸y
S®. ë ®©y K lµ hÖ s: K = 0,5
§¹i lîng bæ sung C còng x¸c ®Þnh theo (II-363) trong ®ã:
C3 = 2  5 mm
Theo (1):

46
Nh vËy tho¶ man ®iÒu kiÖn (1)
Theo (2):

Tho¶ m·n c¶ hai ®iÒu kiÖn (1), (2).

VËy:

S® = 0,00475 + 2.10-3 = 6,75.10-3m

Ta chän: S® = 7 mm
I.2. KiÓm tra øng suÊt thµnh theo ¸p suÊt thö thuû lùc (dïng níc):
- Tríc hÕtcÇn kiÓm tra ®iÒu kiÖn:

(II - 406)

VËy c«ng thøc kiÓm tra øng suÊt thµnh theo ¸p suÊt thö lµ:
(II-406)

 = 204,15. 106 N/m2

47
B. TÝnh to¸n c¬ cÊu khuÊy cña M¸Y KHUÊY TRéN

I. C¸ch khuÊy

I.1. Môc ®Ých.

C¸ch khuÊy dïng ®Ó khuÊy trén dung dÞch khi c« nh»m môc ®Ých
chèn hiÖn tîng ch¸y sÐm, calomen ho¸ s¶n phÈm c« ®ång htêi n©ng cao
hiÖu qu¶ cña qu¸ r×nh c« ®Ó chÊt lîng s¶n phÈm tèt h¬n vµ thêi gian c«
ng¾n h¬n.
I.2. KÝch thíc:
H×nh d¸ng, kÝch thíc cña c¸ch khuÊy ph¶i c¨n cø vµo ®êng kÝnh
cña thiÕt bÞ, tÝnh chÊt cña chÊt láng ®îc khuÊy trén,...
Do lîng dung dÞch mçi lÇn c« lµ rÊt nhá so víi thÓ tÝch thiÕt bÞ,
cho nªn ta chän c¸ch khuÊy tuabin hë, trôc c¸ch khuÊy n»m ngang so víi
ph¬ng th¼ng ®øng cña thiÕt bÞ, trong thiÕt bÞ cã sö dông 3 c¸ch khuÊy,
mét c¸i n»m chÝnh gi÷a, 2 c¸i cßn l¹i n»m ®èi xøng hai bªn nh»m môc
®Ých quÐt s¹ch toµn bé dÞch b¸m vµo thµnh thiÕt bÞ, ®Ó tr¸nh ch¸y
dÞch c«.
§êng kÝnh trong c¸c thiÕtbÞ lµ 100 (mm). Theo b¶ng IV.6 (sæ tay
ho¸ c«ng tËp 2) ta chän ®êng kÝnh cña c¸ch khuÊy dµi nhÊt n»m chÝnh
gi÷a: d = 900 (mm);
ChiÒu cao cña phÇn c¸nh guång:
H = (0,07 – 0,09) d = 70 – 90 (mm)
Chän h = 80mm

I.3. VËt liÖu chÕ t¹o:

VËt liÖu c¸ch khuÊy ph¶i ®¸p øng ®îc tÝnh bÒn c¬ lý, tÝnh bÒn
nhiÖt, tÝnh bÒn ho¸ häc, cÊu tróc vËt liÖu, gi¸ thµnh... víi c¸ch khÊy

48
khuÊy trén dung dÞch thêng th× vËt liÖu ph¶i bÒn ho¸ häc víi c¸c thµnh
phÇn ho¸ häc cña ®êng, vËt liÖu kh«ng rØ sÐt, kh«ng lµm ¶nh hëng ®Õn
chÊt lîng s¶n phÈm, c¨n cø vµo c¸c ®iÒu kiÖn trªn ta chän vËt liÖu lµ
thÐp kh«ng rØ.

49
II. C«ng SuÊt c¸nh khuÊy.

1. C«ng suÊt c¸nh khuÊy.

Ta tÝnh c«ng suÊt cña tõng c¸ch khuÊy theo c«ng thøc:
N = 0,01. A.dk4,45.n2,78.0,22.0,78 (kw);
Trong ®ã:
A – HÖ sè thùc nghiÖm phô thuéc vµo kiÓu c¸ch khuÊy tra b¶ng
6.3 s¸ch c¸c qu¸ tr×nh thiÕt bÞ trong c«ng nghÖ ho¸ chÊt vµ thùc phÈm ta
®îc: A = 1,35
dk - ®êng kÝnh c¸ch khuÊy (m)
n – sè vßng quay cña c¸ch khuÊy trong mét gi©y (vg/s)
 - ®é nhít cña dÞch (Ns/m2)
 - Khèi lîng riªng cña dÞch (kg/m3)
*) Sè vßng quay cña c¸ch khuÊy:
Dùa vµo cÊu t¹o cña c¸ch khuÊy vµ ®é nhít cña dÞch ta chän vËn
tèc vßng ®Çu c¸ch khuÊy; tra b¶ng 6.15 (IV - 242)
Chän Vk = 0,4  1,2 m/s

Vk = rk => n =

Chän n = 30 vßng/ phót

Dk = 0,3 (m)
 N1 = 0,01.1,35.0,34,56.0,52,78. (21,28.10-3)0,22. 1441,120,78
 N1 = 0,24 (kw)
*) C«ng suÊt ®éng c¬:
Khi chän ®éng c¬ cho c¸nh khuÊy cÇn tÝnh ®Õn hiÖu suÊt cña nã,
tøc c«ng suÊt ®éng c¬ ®îc tÝnh:

N®c = (IV - 217)

Víi  lµ hiÖu suÊt ®éng c¬ vµ chän:   0,6  0,7,

VËy c«ng suÊt cña ®éng c¬:

50
 N®c =

2. TÝnh trôc c¸nh khuÊy:

§êng kÝnh trôc ®îc x¸c ®Þnh chØ b»ng m«men xo¾n theo c«ng
thøc:

(mm)

Trong ®ã:
T – M«men xo¾n, Nmm;
 - øng suÊt xo¾n cho phÐp, Mpa, víi vËt liÖu lµ trôc thÐp CT5,
thÐp 45, 40X, th×:
 = 15  30 Mpa
Theo c«ng thøc:

T = 9,55.106 (Nmm)

T = 9,55.106 (Nmm)

=> dk   27.9 (mm)

Nh vËy chän ®êng kÝnh trôc lµ: dk = 30 mm.

51
 KÕt luËn

Sau mét thêi gian lµm ®å ¸n víi sù híng dÉn tËn t×nh cña thÇy gi¸o
TS T«n Anh Minh, tuy cã nhiÒu cè g¾ng song kh«ng tr¸nh khái s¬ suÊt,
thiÕu sãt vµ cha lµm ®îc.
V× néi dung cña ®å ¸n qu¸ lín vµ trong thêi gian cã h¹n cña ®å ¸n tèt
nghiÖp nªn chØ nh÷ng chi tiÕt quan träng th× míi tÝnh to¸n thiÕt kÕ, cßn
nh÷ng chi tiÕt kh¸c th× chän theo thùc tÕ.
Nh÷ng phÇn ®· lµm ®îc trong ®å ¸n nµy:
- TÝnh to¸n truyÒn nhiÖt ®Ó ®un nãng vµ c« dung dÞch theo yªu
cÇu c«ng nghÖ, yªu cÇu s¶n xuÊt.
- TÝnh to¸n c¬ khÝ mét sè chi tiÕt chÝnh chÞu ¸p suÊt vµ nhiÖt ®é
nh: Th©n, n¾p, ®¸y thiÕt bÞ, mÆt bÝch vµ c¸c ®êng èng dÉn h¬i, dÉn
dÞch... nh÷ng phÇn cha lµm ®îc.
- ChØ tÝnh to¸n ®îc s¬ bé vÒ n¨ng suÊt, vËn tèc cña c¸nh khuÊy .
trôc khuÊy ,m« men.
- Cha tÝnh to¸n ®îc hÕt c¸c chi tiÕt.
Cuèi cïng em xin ch©n thµnh c¶m ¬n thÇy gi¸o TS T«n Anh Minh
®· gióp ®ì vµ híng dÉn tËn t×nh ®Ó em hoµn thµnh b¶n ®å ¸n tèt nghiÖp
nµy.

52
 Tµi liÖu tham kh¶o

I. TËp thÓ t¸c gi¶.

Sæ tay qu¸ tr×nh vµ thiÕt bÞ c«ng nghÖ ho¸ chÊt tËp 1
Nhµ xuÊt b¶n Khoa häc vµ Kü thuËt 1992
II. HiÖu ®Ýnh
TS. TrÇn Xoa
TS. NguyÔn Träng Khu«ng
TS. Ph¹m Xo©n To¶n
Sæ tay qu¸ tr×nh vµ thiÕt bÞ c«ng nghÖ ho¸ chÊt tËp 2
Nhµ xuÊt b¶n khoa häc vµ kü thuËt 1999.
III.
Ph¹m Xu©n To¶n
C¸c qu¸ tr×nh, thiÕt bÞ trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt ho¸ chÊt vµ thùc
phÈm.
TËp 3 – C¸c qu¸ tr×nh truyÒn nhiÖt.
IV.
NguyÕn Bin
C¸c qu¸ tr×nh, thiÕt bÞ trong c«ng nghÖ ho¸ chÊt vµ thùc phÈm
PhÇn riªng hÖ kh«ng ®ång nhÊt, khuÊy trén, ®Ëp, nghiÒn, sang
(tËp 2)
V.
B¬m, Qu¹t, M¸y nÐn
NguyÔn V¨n May
Nhµ xuÊtb¶n Khoa häc vµ Kü thuËt 1997
VI.
Kü thuËt s¶n xuÊt B¸nh kÑo tËp 1
Bïi §øc Héi
NguyÔn ThÞ Thanh

53
VII.
B¬m m«n thuû khÝ ®éng lùc
Gi¸o tr×nh thuû lùc vµ m¸y thuû lùc.
§¹i häc B¸ch khoa Hµ Néi 1967

54
 môc lôc

Lêi nãi ®Çu..................................................................................................4

PhÇn 1. C¸c qu¸ tr×nh c«ng nghÖ.............................................................4
A. Qu¸ tr×nh c«ng nghÖ............................................................................................4
I. Qu¸ tr×nh s¶n xuÊt carame (Khèi kÑo)...............................................................4
I.1. ChuÈn bÞ Sir« caramen..............................................................4
I.1.1. Ph¬ng ph¸p gi¸n ®o¹n:...........................................................4
I.1.2. Ph¬ng ph¸p liªn tôc.................................................................4
I.2. NÊu siro caramen thµnh khèi kÑo.............................................4
I.3. Yªu cÇu kü thuËt, thµnh phÇn ho¸ häc vµ tÝnh chÊt vËt lý cña
khèi kÑo................................................................................................4
I.3.1. Yªu cÇu kü thuËt....................................................................4
I.3.2. Thµnh phÇn ho¸ häc cu¶ khèi kÑo.......................................4
I.3.3. TÝnh chÊt vËt lý cña khèi kÑo:............................................4
II. Qu¸ tr×nh truyÒn nhiÖt.......................................................................................4
II.1. Qu¸ tr×nh ®un nãng...................................................................4
II.1.1. B¶n chÊt, môc ®Ých vµ ph¹m vi thùc hiÖn:.......................4
II.1.1.1. B¶n chÊt..........................................................................4
II.1.1.2. Môc ®Ých c«ng nghÖ.....................................................4
III.1.1.3. Môc ®Ých khai th¸c........................................................4
II.1.1.4. Môc ®Ých chÕ biÕn:......................................................4
II.1.1.5. Môc ®Ých b¶o qu¶n........................................................4
II.1.1.6. Môc ®Ých hoµn thiÖn.....................................................4
II.1.1.7. Ph¹m vi thùc hiÖn............................................................4
II.1.2. Nh÷ng biÕn ®æi cña vËt liÖu (s¶n phÈm) trong qóa
tr×nh ®un nãng................................................................................4
II.1.2.1. C¸c biÕn ®æi vËt lý:.......................................................4
II.1.2.2. BiÕn ®æi ho¸ lÝ, ho¸ häc................................................4
II.1.2.3. BiÕn ®æi sinh ho¸ vµ sinh lý..........................................4
II.1.2.4. BiÕn ®æi cÊu tróc tÕ bµo..............................................4
II.1.2.5. BiÕn ®æi c¶m quan........................................................4
II.1.3. Nguån nhiÖt vµ c¸c ph¬ng ph¸p ®un nãng.......................4
.......................................................................................................4
II.2. ThiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt............................................................4
II.2.1. ThiÕt bÞ trao ®æi nhiÖt gi¸n tiÕp.......................................4
II.2.2. TÝnh to¸n trao ®æi nhiÖt gi¸n tiÕp.....................................4
III. Qu¸ tr×nh khuÊy..................................................................................................4
III.1. Môc ®Ých vµ ph¹m vi øng dông...............................................4
III. 2. C¬ së cña sù khuÊy chÊt láng.................................................4
III.2.1. øng dông cña sù khuÊy chÊt láng......................................4
4III.2.2. C¬ së cña qu¸ tr×nh khuÊy chÊt láng..............................4
III.2.2.1. Sù chuyÓn ®éng cña chÊt láng trong thiÕt bÞ khuÊy. .4

55
 III. 2.2.2. Sù ph©n bè vËn tèc cña chÊt láng trong thiÕt bÞ........4
III.2.2.3. ChÕ ®é thuû ®«ng chÊt láng trong khi khuÊy.............4
III.2.2.4. Sù t¹o thµnh huyÒn phï..................................................4
III.2.2.5. Sù t¹o thµnh nhò t¬ng....................................................4
III.3. C¸c ph¬ng ph¸p khuÊy trén......................................................4
III.3.1. KhuÊy trén b»ng c¬ khÝ.....................................................4
III.3.1.1. Kh¸i niÖm.......................................................................4
III.3.1.2. C«ng suÊt khuÊy trén.....................................................4
III.3.2. KhuÊy trén b»ng khÝ nÐn..................................................4
III.4. CÊu t¹o vµ ph¹m vi øng dông cña c¸c lo¹i c¬ cÊu khuÊy.......4
III.4.1. C¬ cÊu khuÊy kiÓu m¸i chÌo.............................................4
III.4.2. C¬ cÊu khuÊy kiÓu khung.................................................4
III.4.3.C¬ cÊu khuÊy kiÓu má neo................................................4
III.4.4. C¬ cÊu khuÊy kiÓu chong chãng......................................4
III.4.5. C¬ cÊu khuÊy kiÓu tuyÕc bin...........................................4
II.4.5.1. Lo¹i guång hë...................................................................4
III.4.5.2. Lo¹i guång kÝn...............................................................4
B. tÝnh to¸n truyÒn nhiÖt........................................................................................4
I. tÝnh to¸n truyÒn nhiÖt cña thiÕt bÞ hoµ ®êng.................................................4
I.1. Tæng nhiÖt lîng cho qu¸ tr×nh hoµ ®êng:.................................4
I.1.1. X¸c ®Þnh Q1:..........................................................................4
I.3. TÝnh hÖ sè cËp nhiÖt, dÉn nhiÖt.............................................4
I.3.1. HÖ sè dÉn nhiÖt cña dung dÞch:.........................................4
I.3.2. HÖ sè cÊp nhiÖt.....................................................................4
I.3.2.1. HÖ sè cÊp nhiÖt khi ngng tô h¬i:....................................4
I.3.2.2. HÖ sè cÊp nhiÖt tõ bÒ mÆt ®èt ®Õn chÊt láng s«i 2..4
I.3.3. HÖ sè truyÒn nhiÖt................................................................4
I.3.3.1. HiÖu sè nhiÖt ®é trung b×nh:.........................................4
I.3.3.2. HÖ sè truyÒn nhiÖt:.........................................................4
I.3.4. DiÖn tÝch bÒ mÆt truyÒn nhiÖt.........................................4
PhÇn 2: tÝnh to¸n c¬ khÝ..........................................................................4
A – TÝnh c¬ khÝ thiÕt bÞ hoµ ®êng.......................................................................4
I. TÝnh ®¸y lµm viÖc chÞu ¸p suÊt..........................................................................4
I.1. ChiÒu dµy ®¸y (S1) chÞu ¸p suÊt P ®îc x¸c ®Þnh theo c«ng
thøc: (II-404):.......................................................................................4
B. TÝnh to¸n c¬ cÊu khuÊy cña thiÕt bÞ c« ®Æc.................................................4
I. C¸ch khuÊy..............................................................................................................4
I.1. Môc ®Ých......................................................................................4
I.2. KÝch thíc:......................................................................................4
I.3. VËt liÖu chÕ t¹o:..........................................................................4
II. C«ng suÊt c¸ch khuÊy...........................................................................................4
III. TÝnh trôc c¸nh khuÊy.........................................................................................4
......................................................................................................................................4
......................................................................................................................................4

56
KÕt luËn......................................................................................................4
Tµi liÖu tham kh¶o.......................................................................................4

57