CONVERSION DEL MUSCULO EN CARNE a -FALLO CIRCULATORIO MUSCULAR | La sangria elimina esta linea de comunicacién entre el musculo y -__ su.ambiente externo.. En primer lugar se da la falta de aporte de oxigeno al musculo. A medida que el aporte de oxigeno almacenado disminuye, como consecuencia de la sangria, cesa el funcionamiento de la ruta aerdbica (ciclo del citrato) e inicia la ruta anaerdbica (glucolitica) permitiendo al miisculo disponer de otra fuente de energia ATP. Powered by {9 CamScannerel pH, Una vez que el animal ha ido sangrado, y el limite hasta el | que desciende el pH son muy variables. La caida! normal. del_ 9H, como indica la figura, por un de, aproximadamente. 7 en el | musculo~ vivo-hasta 56-5, transcurridas 5-8 horas desde el icio, para alcanzar un pH ultimo (generalmente 24 horas después de la muerte) de |__aproximadamente 5,3-5,7. Horas ost moter: Powered by {9 CamScanner\ON DEL MUSCULO EN CARNE ‘TAL DEL pH Jesciende [/ animal ha ehastael son muy ormal del Ira, por un. de-un- pH 5 en/ el 1 5,6-5,7, s desde el tar. pH is Color resultante} ¥ dela carne { / P= 0ice0 (- Ap) fe AG Horas post more Powered by [9 CamScannerI RIGOR MORTIS.__ Término que describe la rigidez que tiene lugar en el tejido muscular dentro de tas rimeras pocas horas después dela muerte. _La'terminacién del rigor requiere de 12 a 24 horas.envacuno, de 8 a 12 horas en cordero, de 3 a 6 horas en cerdos, de 1a 4 en aves de corraly de 5 a 4 horas en | _ Cuando el bovino sufre un estrés antemortem el PH det miisculo puede ser tan alto como 6.5 a 6.7 y la carne es muy oscura en apariencia, “ Corte oscuro”. Una condicién similar puede seren cerdos donde se \lama DFO “ Dark, fi también causado por el estrés antes de la muerte. ‘A demas cuando la carne se deja a temperaturas muy altas las proteinas se desnaturalizan por consiguiente baja extremadamente el PH_ post mortem ocasionando una pérdida excesiva de fluidos desde la superficie del musculo. Esta condicién se conoce como PSE " pale, soft, exudative “ ya que la carne tiene un color palido con textura blande y exudativa. ( pérdidas de grandes cantidades-de— fluido) and dry” Powered by Camscannerlena carne DFD se learactericalne Por alto eee de pH a las 24 horas portmortem, los misculos con poca reserva de glucégeno no se | acidifican, ya que la cantidad de dcido lactico producida es baja. ~ Los -mtisculos _ rojos estan _abundantemente vasculados y predominantemente aerobios, son mas propensos a ser DFD. Entre las causas, en el caso de los cerdos, es que hayan agotado su energia de reserva en los musculos, ello se debe a los métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, etc. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas. Powered by {9 CamScannerMODELOS ANORMALES DEL RIGOR'MORTIS —_ ” p r i ’ ¥ pte | a re aE eeen Pelee eee 24% CamScannerfener eessal pe e1j—-| Diferencias entre I { I I i PSE i (palidas, blandas y exudativas postmortem }Una caida répida) del (pH | produce came palida, blanda y exudativa Un estrés agudo’ momentos antes del’ aturdimiento provoca un aumento de dcido Jactico_| cuando _la_temperatura__corporal todavia es alta, originando este tipo de Debido” a 1a_mala adaptacién” de estos Animales al estrés, manifiestan una serie de efectos indeseables como mayor mortalidad én el transporte, mayor numero de hematomas, petequias y lesiones en piel feeezsn een " possibly cal rnes PSE Y DFD _ DFD | (oscuras, duras y secas) ‘Una caida retardada) de pH causa carne oscura, seca y firme { La actividad fisica y el estrés desencadenan un} aumento en /a_concentracién de adrenalina_y noradrenalina_en la sangre Wevando) a un incremento| de la glucogenélisis. Esto situacién provoca una disminudén-de-las-reservas de _glucégeno muscular y desencadena carne DFD. Ocurre~en- animales’ con-estrés | prolongado antes del sacrificio Es totalmente inaceptable por el consumidor debido a su aspecto y palatabilidad. i "No presenta’ problemas’ -de~palatabilidad debido a su capacidad de retencién de agua, siendo vélido su uso para la confeccién de productos elaborados. Sin embargo, presenta problemas de estabilidad y Seguridad | alimentari f zt Powered by CamScanner(eerie ment rts BSN Lela tay Comte yas) Powered by {9 CamScanner% CODIGO—_1610902A. [GESTION ACADEMICA Soe ae FECHA 2010 ELABORO ING. HENRY JONATHAN GARCIA 4 WHONATIIAN ‘APROBO, ~~ Anilisis bromatolégico de las carnes El inicio de los an: sis de calidad de la carne es el muestreo, por lo que previo a cualquier analisis quimico © fisico es imprescindible contar con una muestra homogénea y representativa, considerando que la variacin entre animales es _muy grande. Es importante considerar que animales similares (en genética, nutricién, " alimentacién y manejo) pueden mostrar variacién en sus parametros de calidad, Por lo que es siempre aconsejable muestrear a varios animales. Para estimar el tamajio de la muestra, se refiere al lector a libros basicos de estadistica aplicada y a articulos cientificos para conocer la varianza de la variable a estudiar, 4 Powered by B camScanner[43 DETERMINACION DEL PH | | -—-f | i | ‘ocedimiento: = reviows ta Ne aeph; ‘ealibrar ae potenciémetro eon con buffer pH4y pH = we izarla een necesaria de buffer que pueda cubrir el bulbo del —-electrodo (revisando siempre la-fecha de caducidad de los buffers).en-un —|_vaso de precipitado, lo que evitara la contaminacion del buffer contenido ___en el envase original. | >_Es importante enjuagar/el electrodo utilizando ta piseta y secarlo con ta ___ayuda de un papel absorbente sin frotar, solamente por simple presién. > la periodicidad de la calibracién sera de acuerdo a la estabilidad que muestre el potenciémetro de acuerdo a las condiciones en las que se D eeclss epae aseee pea ‘ trabaja, o con las recomendaciones del fabricante del instrumento Powered by camScanneree su defecta, picarta tame Lai Cotecar § 5g de muestra (por Supticado) en tubos 5 para centrifuga con iE de Nici pis a mi de solucién [| nar con una varilla de vais durante 1 min. oy | | Colocar los tubos en up a de hielo/durante 30 min. | L || fee eh | > Ts durante 1 min nuevamente con la varilla de vidrio. 1 | Pea Lot | > Centrifugar la muestra durante 15 ci a 10,000 rpm (Fotografia 2). | \> Recoger el jeer por decantaci 1 Powered by {9 CamScannerDETERMINACION DE P |Pesdr e identi ear wats ae pliltica! 1st | | : | Procedimiente: I | | (ae el in a | Pesar de 100 a 150 g de carne fresca, libre de grasa, fascias y que sea proveniente_ | deun misculo particular. Cotocar un gancho 0 anzuelo a la muestra. El gancho te amarra al hilo de nylon y este se amarra en otra superficie 58 le coloca otro ganc j-eatne dentro dea-bolsa-quede- ae ! | [I >—Introducir ta muestra‘ enta bolse y cerrarla perfectamente, evitands que ta Powered by {9 CamScanner— ‘ca Colgar la juwestra dentra de u de un refri foragers como se muestra en la Fotografia aL % exudado: {L(Peso de de bolsa con Sees (Peso de la ola) IY (Peso inicial de la —muestra)}*100 ||| ¢ i Powered by (9 CamScanner4 .SDETERMINACION DEL CONTENIDO DE CENIZAS: a. procedimiento: > ‘Pesar 10 ¢ de muestra hiimeda 0 1.5 gsi es muestra seca y desengrasada, en crisoles previamente tarados. ~® Colocar los crisoles en una mufla a 550 °C durante al menos 12 horas (o hasta observar que las cenizas estan completamente de color blanco) (Fotografia 4). > Sacar los crisoles de la mufla introducirlos en una estufa a 105 °C por 1h. Introducir los crisoles con las cenizas en un desecador hasta alcanzar temperatura ambiente. Pesar los crisoles conteniendo las cenizas hasta alcanzar el peso constante. Se aconseja efectuar al menos dos determinaciones de la misma muestra. La diferencia entre ambos resultados no deberd ser superior a 0.1 g de ceniza por 100 g de muestra. > Céleulos % cenizas = [Peso de las cenizas (g) / Peso de la muestra fresca o seca (g)] x 100 Powered by {9 CamScanner“1,6 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE PROTEINA - procedimiento: == if | | En un papel encerado, pesar 0.1-g de muestra por duplicado (muestras resultantes de la determinacién de humedad) y registrar el peso de la muestra, — > Colocar la muestra en el tubo de digestién. | > Pesar de 1.5 a 2 g de la mezcla de catalizadores y verterlo dentro de un matraz Kjeldaht de 100 ml; o afadir una tableta catalizadora Kjeltabs. | > Aijiadir 5 ml de HSO4 concentrado. > Digestién. Colocar tos tubos en una unidad de digestién (Fotografia 5) @ una temperatura media (420 °C ) dentro de una campana de extraccién y dejar digerir la muestra hasta la destruccién total de la materia organica (color verde-azul trasluicido del liquido). > Finalizada la digestién, dejar enfriar las muestras. > Destilacién. Acoplar los tubosen el destilador (Fotografia 5). Powered by CamScanner1.6DETERMINACION DEL CONTENIDO DE GRASA a. Procedimiento: > ‘Moler y pesar porciones de 2 a 5 g de la muestra seca por duplicado. > Colocartas en el dedal de extraccién previamente pesado (M). ' » Pesar los vasos para extraccion del sistema de extraccién utilizado, previamente secados y tarado a 102-105 °C por 30 min (M1). > Adicionar un volumen apropiado de éter etitico o de petrdleo, o la mezcla cloroformo-metanol 2:1 en-el vaso, y colocarla en el sistema de extraccién. > Dependiendo de la eficiencia del equipo y de si se trabajo o no con presién modificada, el proceso de extraccién puede variar desde 40 min, hasta 6 horas en el equipo de extraccién (Fotografias 7 y 8), a una velocidad de condensacién de 3 a 6 gotas/seg. > Una vez terminada-laextraccién, eliminar-el solvente por evaporacién en rota evaporador o baiio maria bajo campana, hasta que no se detecte olor a éter en los ——vasos que contienen la grasa extraida. > _Secar el vaso de extraccién con la grasa en estufa a 103.2 °C por 20 a 30 min. > Enfriar en desecador y pesar hasta peso constante (M2). Powered by (9 CamScannerDETERMINACION DEL GRADO DE ALTERACION DE LA CARNE: PRUEBA AMINO-SODICA > Materiales y aparatos:~ - Matraz de 100 mt - Pipeta de 10 ml - Varilla de vidrio ~ Hidr@xido sédico 10% Acido clothidrico puro - Papel indicador de pH > procedimiento: Colocar-en un matraz 20 ml de solucién de hidréxido sédico y afadir 5 g de carne desmenuzada y calentar a ebullicion. Powered by Camscanner19 DETERMINACION CUALITATIVA DE ALMIDON EN PRODUCTOS CARNICOS > Materiales y aparatos: - Erlenmeyer de 150 ml de capacidad. = Pipeta de 10 ml de capacidad. + Solucién yodo iodurada: Mezclar 1g de yodo y 2 g de ioduro potisico en agua destilada hasta 200 ml. Mantener la solucién en el frasco cuentagotas. > Procedimiento - Preparacién de la muestra mediante trituracién. + Introducir 2 g de la muestra triturada en un Erlenmeyer de 150 ml. Afadir 40 ml de agua destilada. Hervir durante 5 minutos. ~ Transcurrido este tiempo enfriar exteriormente el matraz en corriente de agua fria. Con pipeta de 10 ml, Atravesar la capa grasa superior, tomando 10 ml del tiquido inferior, transvasandolos a un tubo de ensayo. Afiadir 5 gotas de la solucin yodo- liodurada Powered by camScannerNORMA TECNICA COLOMBIANA (NTC) Seno Seta ferment Esta norma establece los requisitos que deben cumplir Jos Productos cimucos procesados no enlatados Esta norma ewablecr ef procedamiento a usar para ta preparscion de mucstras de ensayo en cames frescax, Piotlutaos clenisus procession y chrnicas enlatatios Esta norma silo doxribe matodat de preparacion que son aplicables a varios microorganismas simultinea mente, Excluye ls preparaciones que sélo se aplican ala deteccién y 6 eaumeracéa de un solo microorganisma cuando cl método. de preparscsia ext desenio ea La norma respectiva para ete microorganismo [Exts norms Lene par objeto estableecr los métodas de referencia y el método de rutina para determinar el con- tenido de grasa total de la came y los productos cimicos NIC 1556 Esta norma expecifica dos métodos de referencia para determinar el contenido de nitrogeno de la came los productos camicos y un metedo de rutina para terminar el contenido de nitrogeno de la came y los Productos carnicos Powered by CamScannerAmidon Esta norma especifica das métodox de referencia poral -deferminacisa del centenide de abmidon en productos sarnicos, Lx pretente norma expecifics un métogo de teferenas pera la determinacion del contenido de nitrato ea Ls Jon productos camicos Li presente norma especifica un método de referencia pars la determinacén del contersds denitnite nb came y las productas camicas, Esta norma oy NIC 1663 "3 el método de referencia y un método de rutina para la determinscion del contenido, de humedad de la came y de las productos camiews Esta norma nacional specifica un método horizontal pera el recuento de microorganismas cantando las colonias que crecen en un medio s6lido desputs de Inancubscion aerobiea a XC. Esta norma ncional ex plicable alos productos destinados al consimohumsno animal, sanque sujeta a Jas limitaciones expucstas en la intreduccion. Powered by (9 CamScannerNTC $358 ata norma da dnwciniers generale io un mtsnio es dental para et ecucnte Oe culuiemmon Levert cots me prescntes en predicted dean at nance tuimand o atinentactoa de animalow for medio de Lb Sica We recuento ae colonlse en Un medio wouides rumonginico 9 Mtuaroyginien Sénpae de na incaieorete sasta rc — 5 Sihpivlweoe esfafilooncon coogulacs-;uisitiva cn produe iss segues at cospabSe Se pas inal tacién de animalon mediante ct rocuente de colonise obtenidlaven malioshky irene Nata turksteo media | plata de comme fibrniaend come medio aternsive len pute de incubacian senblea 235 !C 22° La pesente norma dowmite un metade horumatal para eLeccusnte de Clastritae wullite redctnans 6 ibentltn saciva de Clastriziune pertnnjser Viables en prntucten sishinsdos para consumo humane o animal, NTC a3 NTC sir [Fata norma dewribe los mitedes horizontals para L detencidn de Scbeoadis app, Supeta a Las limitaciones in cicadas sleomienzo dees norma se aphca & praducts Para conuume humano y pura alimentscisn animal 1 nuciies amblentales en elinca del producoin ym: nipulscidn de alimentos La temperatura de incubocis OS°C 22°C) se acondars entre Las partes invetucrad. Ysedebe epeciticar en el reperte del enayo. Tats parte de La norma dearite ua motadn hoavary Pera la deteccién de Liters monacvtogeses. Tenlen en suenta [oe limita NTC see ot purses de manifesto Intintrodusien esa-parte de Le nerma ey aplicabt Preductes dewinsdos al oonwmo humane oa 1a | mentassn animal. NIC ss9F Eats norms mpwiiica un mitode horizantal para la teeviin de Dutserickat cots Serograpo O157 Fata norm plicable alos praductos destinades al consume hum © para productos de alimentaadn animal ore Preparsciin ¥ produccicin, de medion do caltive Fata guia proporsiona L terminoliisia general relacs da con el aveguramiento de la calidad en La prepers de mation de cultivo, v expecta Joe requisite min: Pua inn anatres micrebsolingionates prodictos destin Sl consume human o de alimento para animales Powered by CamscannerTRIE La prownte pula eatabtows Ids criterion y mito Lb determinacidin dd dewm pedo de mattios de. Tista guia we aplica a: - Orfanismoy comercia producer ditrituyen, o smbes, maios listo ‘Uso © semiterminados reconutituldoy o devhid 5 tos hewatonion min dilngicon = OrRaaiaK tnesdaled que suministran los modiigs a tereers | Laboratorias microbiologions qud preparas Me cultivn para su peupis tio yevshan ected Esta norma expecifica dos métodes de refers determinar ¢l contenido de nitndgena de | Tow productos cimicos ¥ un metodo de ru determinar el contenido de nitndgen de La productos cimicos NTC 1677 | Crasabtreen am NICs) Conia en—]-Eats rtm esperifica un meted para de came ceniza total de todos lot tipos dé cames camicos, induyendo ave de corral Fata norms eststtew ef procecimienta a prepurscidn de mucstrat de enuyo en © Productos cimicos proomados y cimicos NIS_USNA 007 Norma | Esta norma bine por cbjsto establecet sanitanade | canitarios quesedeben cumplir en loses munlpulsaon | dol industna gatmadnica pars fan de alimentos [ad de tos alimentos durante la tecepe pama prepurscon almzeaamicn’s, 0 served, can el fin de proteget la salud ¢ NTC 5:8) Fats norma cttablecr lon requistos des fecdén (LYD} que deben cemplir Las int posutensilios yel perioral en bs indust cimicosy avicotascon dl fin denbtenet Jducto final. La presente norma dew mienton de higientracion e+ dtcir, lin conde plantas y equips waadosen la yavicola. Abarca el uso de detergent Powered by camScannerlo de determinar cl cantenido de nitnogeno de Productos cimian Tab norms cpnitice un meido pare seniza total de todos loi tipos de cam. cAmicos incluyendo aves de corral | Fats norma eaters ef prosntanionts Peeputecidn de mucstras de enuiyo en cimicos proomados y cimic Fata norma bine por cbirto ectablen sanitarios que se deben cumplir en tas. del inductna gatmadmics para gar sd de loc aimentog durante La teee Pama prepariasn, almacrnamients,¢ servicio, con el fin de proteger la ale Esta norma eftablee los requisitos & foceldn (LYD] que deben cumplir Iss Pos utenaibas y el peronal en binds [ cimicosy avicolas conel fin deabter Producto final. La prowente norma d Trigntos de higienizacioa, ex decir, | cian de plantas y equips wados en yavicola, Abarea el uio de dotergen Powered by camScannerCETETINUETS Modiowte | La presente pula exablere kis criterio sultive | ba determinsciin dil dowempeta den Tsta praia se aptica a: « Orfansmod Prodzam o distribuyen, o ambos, mé Uso o semalterminados reconstituldos Ss tos bhorstanar Eun dihigicon «( inetdiated que saministran los medic | Laboratorios microblotogiams que Me oultiv paras paopis usa y evs Trazsbindad | Esta norma evpecifica do metoder determinar ¢l ematenido de nitnd Tos productos cimicos y‘ un met determinar el onptenide de retadg Productos cimians asa Lie en oie 2s lee ae | ——|-nters?s | Center en— came Esta rim espevitica un meted eeniza total de todos los pos « cAmicos, induyendo aves de cor Esta norms estattere ef proce Peepursciin de mucstras de en Esta norma bene por cdjrto ¢ sanitation que se deben cumpli dela indusina gastrrebenics, § Psd de tos atimentos durant Pama prparsosn almacnas setvico, con el finde proteger NICSsh | Limpieza y | Eats norma eqtablove low requ detinfecriaa | feeckin (LND] que deben cum deplantas | pocutenulm yel penonala Yequips —[cimimsyariols cond fn: utluzadosen | producto final. La presenter laindustria | mientos dehigienizacioa. es cSmica y__.| con de plantas y equipo us avicola | yavicula Aturea cl ui ded Powered by camScanner‘Salmueras | __se denomina salmuera o salmorra a una solucién de sal y otros componentes en aqua, que se usa para el salado himedo de las carnes y otros alimentos. La opacidad de la solucién, normalmente, se corresponde para valorar en grados baume (gradosB) estas -salmueras. Powered by @ CamScanner__ Todas la dosificaciones corresponden a 100 litros de salmuera, La cantidad teorica sal a afiadir en una salmuera, por cada grado baume, es de 125 gllitro. No obstante, incluimos a continuacién una tabla en la que indica la sal a.afadir, para conseguir salmueras de diferentes graduacién baume, segiin R. Pallu: Grade Baume Kilos de saV100 Iitos de Grado Baume Kilos de saU100 fitros de agua ‘gua 1 1,05 14 16,65 2 2,10 15 18,20 3 3,20 16 19,80 4 4,20 7 21,40 5 5,30 18 23,10 6 6,30 19 24,80 , 7,45 20 26,50 8 8,65 21 28,40 9 9,90 22 30,25 10 11,20 23 32,10 1 12,55 24 34,10 12 13,85 25 36,30 13 15,25 Powered by (@ CamScannerAditivos = Clasificacion ‘Antiéspumantes + Antihumectantes + Antioxidantes + Colorantes + Conservadores + Edulcorantes + Espesantes, * Gelificantes + Estabilizantes + Aromatizantes/saborizantes + Humectantes + Reguladores de acidez + Acidulantes = Emulsionantes: » Resaltadores de sabor + Glaceantes. = Agentes de firmezo +» Secuestrantes » Estabilizantes de color A Powered by camScanner-, Nitrito de sodio itrito de sodio, de formula NO:Na, es un ADITIVOS El Polvo blanco 0 amarillento, cristalino, = Nitrito extraordinariamente soluble en agua; al aire + Es tOxico ya que bloque la Hemoglobina y por lo fiureteedescomipone desprandionde tanto el intercambio gaseoso con el oxigeno. + La dosis diaria admisibles de 0.2 mg. Noes Ds Onse ' El nitrito se fija mas y mejor durante y después de la coccién, * Su funcién esta en el desarrollo del color rojo + Sabor a curado, * Antioxidante + Impide la formacién de la toxina botulinica Powered by [9 CamScannerPowered by @ CamScannerAditivos = ACIDULANTES | © A,ACETICO.(INS 160) Autorizado en Chacinados frescos. Vinagre al 4% de A.Acético. ¢ A-LACTICO.(INS 270) Autorizado para todos los Chacinados. En secos provoca la caida del pH y favorece la salida de agua. .(INS 330) Retrasa la accién catalizadora de metales como el Hierro, Es antioxidante. ° G.d.LACTONA.(INS 575) Se hidroliza y baja el pH Pr rmacién de ac.glucénico-y permite la salida. de agua en chacinados secos. También favorece a reaccién NO,—* NO con lo.cual el enrojecimiento se mejora. Inhibicién de m.organismos. Puede dar sabor desagradable por encima del 1% 4 Powered by (9 CamScannerAditivo. = ANTIOXIDANTES + BHA,BHT.(INS 320,INS 321) Autorizado para Chacinados frescos congelados, hamburguesas cocidas y carne deshidratada impiden la oxidacién de las grasas. + Insoluble en agua + Punto de fusién 73 °C + Galato de propilo (INS 310)Se usan asociados con el ac.citrico como sinérgico Presenta 3 grupos fendlicos actives Soluble en agua ierde su poder con el calor } Reacciona con el hierro dando colores. Powered by {9 CamScannerOTROS PRODUCTOS ANADIDOS A LAS SALMUERAS Cloruro amoniaco ‘Como sabemos, la accién do la sal sobre la came tiene gran importancia en capacidad de retencién de agua por carne, pero la influencia que la sal tiene sobre el gusto del producto acabado, limita su Be hasta limites precisos. Un aumento en el contenido de sales podria favorecer aun mas, lk capacidad de retener agua; por ello los salazoneros holandeses, suelen anadir otro cloruro iferente, el cloruro amoniaco, ademas de la sal, a los embutidos cocidos o escaldados y , sin aumentar el gusto salado, consiguen una mayor capacidad de retencién de agua de las cames Borax Este producto viene siendo utilizado , en los paises donde su uso esta autorizado, para aprovechar su discreto poder antiséptico, en salmueras de jamon cocido, a razén de unos gflitro de salmueras. Powered by {9 CamScannerADITIVOS = EXALTADOR DE SABOR «| Ac.glutamico (INS 620), Monoglutamato de sodio (INS 622) “sabor umami", Glutamato de potasio (INS 622), Guanitato de sodio (INS 630), Ac.Inosinico (INS 630), Inosinato de sodio (INS 631) Powered by {9 CamScannera EDULCORANTES = Azucares * Usados para saborizar ° Aportan energia a microorganismos en Productos Secos fermentados. e Ayudan a enmascarar la sal e Actuan como mejoradores del color en embutidos frescos. e Los mas usados: Sacarosa, Lactosa, Glucosa(Dextrosa), Jarabes de Glucosa. ADITIVOS Powered by camScannerLIGANTES Plasma sanquineo. Puede ser usado fresco, cotgeiage o en polvo. Leche (aporta lactesa}— Caséina. Emulsiona grasas en frio o caliente. Se usan caseinatos de alta viscosidad. Almidones ( cereales y otros vegetales) usado en la mayoria de los chacinados como harina de mandioca o fécula de papa, almidon de trigo PS (chacinados secos), almid6n de trigo PF (chacinados frescos, hamburguesas) Proteinas vegetales.Soja. Powered by camScannerLIGANTES Plasma sanquineo. Puede ser usado fresco, cofelado o en polvo. eche Lu (aporta lactesa}—. Caséina. Emulsiona grasas en frio o caliente. Se usan caseinatos de alta viscosidad. Almidones ( cereales y otros vegetales) usado en la mayoria de los chacinados como harina de mandioca 0 fécula de papa, almid6on de trigo PS (chacinados secos), almid6n de trigo PF (chacinados frescos, hamburguesas) Proteinas vegetales.Soja. Powered by camScanner1.Fosfatos 2:Gomas, féculas yy fibras ( celulosa, pectina) 3 Carragenina 4, Proteinas no Camicas a) Proteinas de origen vegetal b) Proteina de chicharo s) Proteina de origen animal 5. Proteinas de plasma de sangre & Colageno 7.EnzimasADITIVOS = GOMA GUAR ® La goma guar es el polisacdrido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba ° Polisacarido soluble en agua (cadena de galactomanano), mas larga la cadena mas viscoso. Powered by camScannerf ADITIVOS ~ a GOMA GARROFIN ° Originaria de semillas de algarrobo e 90% de galactomananos. e Resiste la acidez Powered by @ ciADITIVOS = Goma xantana ° Producida por fermentacién con Xhantomonas campestris sobre maiz. e No forma geles , pero da viscosidad e Estable a la acidez e Soluble en frio y caliente e Se mezcla con goma garrofin para mejorar el espesamiento. Powered by (9 CamScannerADITIVOS = CARRAGENATOS © un producto natural extraido de algas ~ marinas rojas de la flia Rhodophyceae (Chondrus crispus). ° Mezcla de varios polisacaridos (galactosa) °3 tipos : lambda, kappa e iota (forman geles k ei). e Usados al 0,02 - 2% Powered by camScanner“wESTABILIZANTES = Ortofosfato de sodio (INS 3391)TARI, Ortofosfato de disodio (INS 339i1), ortofosfato de trisodio (INS 339 iii), Ortofosfato de potasio (INS 340 1), ortofosfato de dipotasio (INS 340 ii), difosfato de sodio (INS 450 1), difosfato de trisodio (INS 450 Il), Pirofostate de sodio (INS 450 I), Pirofosfato de potasio (INS 450v), Tripolifosfato de potasio (451 il), Polifosfato de sodio ( INS’ 452 Ii), Poifastate de potasio (INS 421i). No se Autoriza a jamén crudo y bondiola, * Importancia tecnolégica * Ligazén de agua a la proteinas musculares, en general son de pH menores 2'9, al elevar el pH aumento lo Gray + Reduccin en la rancidez oxidativa + Emulsién de grasas + Reducen el encogimiento del producto posterior a la coccién Powered by camScannerADITIVOS “w ESTABILIZANTES i = Ortofosfato de sodio (INS 339i)TARI, Ortofosfato de disodio (INS 3391), ortofosfato de trisodio (INS 339 lit), Ortofosfato de potasio (INS 340 1), ortofosfato de dipotasio (INS 340 ii), difosfato de sodio (INS 450 1), difosfato de trisodio (INS 456 1), Pirofosfato de sodio (INS 450 lll), Plrofosfato de potasio (INS 450v), Tripolifosfato de potasio (451 Ii), Polifosfato de sodio ( INS'452 Il), Polifosfato de potasio (INS 452li). No se autoriza a jamén crudo y bondiola. * Importancia tecnoldgica + Ligazén de agua a la proteinas musculares, en general g0n de pH menores 2 9, al elevar el pH aumenta la RA. + Reduccién en fa rancidez oxidativa + Emulsién de grasas + Reducen el encogimiento del producto posterior a la coccién Powered by camScannerADITIVOS = ESPESANTES * Carrageninas (INS 407), Ac.Alginico (INS 400), Alginato de sodlo (INS 401), Alginato de potasio (INS 402), Alginato de amonio (INS 403), Alginato de calcio (INS 404), Alginato de propilenglicol (INS 405), Agar (INS 406), Goma guar (INS 412), Goma xantica (INS 415), Goma garrofin (INS 410). Autorizadas hasta 3 gm/kilo de pasta * Importancia tecnolégica + Retiene liquidos libres e interacta con las proteinas para retener mas humedad. Se usan generalmente en fas salmueras + Mejora de la textura y la facilided del corte ) Powered by camScannerINTEGRALES = Son mezclas de insumos como ser especias, emulsionantes, resaltador de sabor, conservantes, fijador de color. w Se usan entre 1 - 3 kilos segtn el chacinado = Ventajas ° Seguridad. Es un producto estandarizado * Ahorro de tiempo * Insumos seleccionados * Aroma y sabores equilibrados 1 Powered by (@ CamScannerFosfatos y Polifosfatos El fosforo y sus sales esta presentes en la came en diferentes combinaciones; el fosforo energético entra en forma parte de ATP muscular, sales de fosforo se encuentran en los tejidos bajo infinidad de combinaciones y con diferentes funciones a realizar. La perdida de moléculas de fosforo energético de ATP desencadena un proceso, de gran importancia en la conversién del musculo en came y en la maduracion de la misma, asi como en una serie de variaciones que sufre esta en el proceso de industrializacién. Powered by @ CamScanner- Aditivos Dp = COLORANTES es syevee(INS 101), Cochinilla (INS 120), caramelo.natural (INS 150), carotenos (INS 160), es ets INS (160), ohon= (INS 160), urucum (INS 160), rocu (INS 160), extracto de pimentén, betaina (INS 162). Autorizados para todos los Chacinados salvo para Salazones crudas. a ° En la carne fresca-no esta permitido su.uso. ; ¢ Estabilizador del color : Ac.Nicotinico (INS 375) [ esta autorizado para Hamburguesas (Vit.83-PP). ) Powered by (@ CamScanner| —AGUA | Muchos paises establecen un porcentaje maximo de agua (humedad) en productos camicos procesados. Generalmente se considera que de forma natural la came Presenta relacién de agua; proteina de 4:1, cualquier nivel superior de agua presenta de agua se considera “agua afadida” . En EEUU productos como salchichas cocidas (frankfurters) el maximo permitido de agua afiadida mas grasa es del 40%. Amodo de ejemplo, el contenido maximo de agua en el jamén cocido se establece en 75 y 76% dependiendo de su nominacién . Un jamén con la denominacién extrafine debe de tener un maximo de 75% de humedad, con un 18% minimo de proteina . Powered by camScanner== pte = =| cra “Humedad) “Proteina_ Carragenina Fécula Clasificacién minimo maximo | maximo adiclonada = maxima maxima ‘comercial! —_——_—___— ®) Extrafino 18 6 75 o 1,5 ° Fino 16 6 76 2 15 ° Preferente 14 8 76 2) 15 5 Comercial 12 10 76 2 15 10 Econémico 40 40 76 2 15 40 Powered by [9 CamScannerTomado la relacién agua: proteina normal de 4:1 se puede estimar el agua antadida en el producto final como : 75-(4 x 18)= 3%, mientras que para un jamén ‘econémico: 76-(4 x 10)= 36%. Los hidrocoloides ya fécula en el producto ayudan a ligar esta agua afadida. importante entender que regulando el % minimo de proteina se regula indirectamente el agua anadida al producto camico. Powered by [9 CamScannerPROBLEMA 1. Mezclamos carne de cerdo (15% proteina, 20% grasa, 63% agua) y se mezcla con sebo 0 tocino (15% agua, 80% grasa, 5% proteina ) y queremos hacer una mezcla de 100kg con 25% de grasa. SOLUCION cerdo + tocino = 100 KG C= 100-7 0,2 cerdo + 0,8 tocino = 25kg, de grasa 0,2 (100-T)+0,8 T=25 C=91, 76 kg de cerdo T= 8, 33 kg de tocino A Powered by camScannerPROBLEMA 2. Una planta de procesado produce carne picada que debe contener 15% de grasa. Si esta came se obtiene de unas cares deshuesadas de 23% en grasa y de 5% en grasa.- Calcular la porcién de la mezcla. Powered by [9 CamScannerPROBLEMA 2. Una planta de procesado produce carne picada que debe contener 15% de grasa. Si esta carne se obtiene de unas carnes deshuesadas de 23% en grasa y de 5% en grasa. - Calcular la porcién de la mezcla. err ey = too Ca =00--Ce O34 4 0.050, = AVAL 03 ((00- 28 eh east 4 sare toh Hollows 7 Pokindk rk pcs non 107 Powered by {9 CamScanner#8 WON | ps8 ERBZ] ofa Re, 7 Plow Goa bok 572401 pra > ¢sceldady| 94-20 99 Olgsee i aa) os “tober Oi Probab AI) a. po() Powered by {9 CamScannerbe | ieee = G21, Sr AS Gone 4 2g) cost 1) fouse FB theeS imo - rr chats” ose Cech Powered by @ CamScanner7H de concasea eee eh rae a (iors y; nama das id Et ru hal do —= net Powered by Camscanner4. hele 4 \ Cog Mra each wh ch Cevela) + Arnis ee 443 x3. CA de Ze3ate — A aa RW Ne 72k 263 ie Vmod de Qlav 6 = aA0ks, t J Mraenetel 0.64 hovel fNromed /Wwndal Powered by {9 CamScanner