Fundamentos e Alimentos para o Consumo PDF

08/08/2022 22:51 Fundamentos e alimentos para o consumo
Fundamentos e alimentos para o consumo

Profª. Aline Soares Cascaes Teles
Descrição
Os fundamentos de bromatologia na compreensão dos alimentos, bem

como sua importância para as
Ciências da Saúde e a segurança dos consumidores, especialmente em
relação à classificação dos
alimentos para consumo.
Propósito
Auxiliar os profissionais de saúde na orientação dos consumidores

em relação às escolhas de alimentos
mais apropriados e seguros ao consumo.
Objetivos
Módulo 1
Bromatologia
Reconhecer os fundamentos da bromatologia.
Módulo 2
https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02929/index.html# 1/38
Alimentos próprios e impróprios

Empregar os conceitos de alimentos próprios e impróprios para o consumo.
Introdução
A bromatologia compreende um conceito amplo no estudo dos alimentos e está envolvida com
diferentes aspectos, como a composição dos alimentos, seu valor nutricional, sua avaliação
por
diferentes métodos, bem como a classificação dos alimentos quanto ao consumo, à
qualidade, à
segurança etc. A partir desse conhecimento, veremos a importância do estudo
sobre os diversos
parâmetros dos alimentos, que influenciam sua qualidade e segurança.
Também veremos a relação
da bromatologia com as Ciências da Saúde, as características gerais
dos alimentos, o que são os
padrões de identidade e de qualidade, os diferentes tipos de
análise efetuadas para avaliação dos
alimentos e a importância do controle de qualidade.
Aprenderemos, além disso, a importância da classificação dos alimentos como próprios ou

impróprios para o consumo, e os aspectos envolvidos nessa classificação. Desse modo, será
possível reconhecer as diferenças entre os alimentos próprios e impróprios, assim como os
tipos e
as características responsáveis por tornar um alimento impróprio. Por fim, veremos o
que é uma
fraude e aprenderemos a reconhecer os tipos de fraudes aplicadas em alimentos.
1 - Bromatologia
Ao final deste módulo, você será capaz de reconhecer os fundamentos da bromatologia.
Introdução à bromatologia
Definição e objeto de estudo
A bromatologia pode ser conceituada como a
ciência que estuda a composição dos alimentos. De fato, a
palavra
bromatologia deriva do grego bromato, que significa
alimentos, e logos, que significa estudo.
Dessa forma, a bromatologia constitui o estudo dos alimentos.
O estudo dos alimentos pode ser extremamente

complexo, considerando sua composição, as reações
químicas e bioquímicas que podem
ocorrer e os processamentos aos quais essa matriz pode ser
submetida. Por isso, há
várias ciências que estudam os alimentos, as reações e os processos envolvidos na
sua produção, como a tecnologia e a microbiologia de alimentos, por exemplo.
A bromatologia, nesse contexto, pode ser

classificada como a ciência que estuda os alimentos sob a ótica
de sua composição
química, com especial ênfase aos componentes:
Macronutrientes
Água, proteínas, carboidratos, lipídios.
Micronutrientes
Vitaminas e minerais.
Também são considerados os metais, especialmente,

os metais pesados, como o chumbo; as micotoxinas,
a aflatoxina, por exemplo; os
açúcares, como a lactose , os aminoácidos etc.
Podemos considerar que a bromatologia é um campo

de estudo interdisciplinar, já que envolve
conhecimentos básicos de outras ciências,
como Química, Botânica, Biologia, Bioquímica, Zoologia, entre
outras. Esse campo de
estudo é responsável pela avaliação de tudo o que é considerado um alimento para
os
seres humanos, de forma que está relacionado a etapas como o transporte da
matéria-prima, a produção,
a venda, a rotulagem, o envase correto e a esterilização.
A bromatologia também é responsável pela

avaliação da presença de contaminantes, adulterantes, aditivos
prejudiciais à saúde,
e das não conformidades em relação aos aspectos e especificações legais que regem
os
alimentos.
A análise dos alimentos é utilizada pela

bromatologia como forma de determinar suas características
quantitativas e
qualitativas. Para tal, são avaliados:
Macronutrientes (proteínas,
lipídios e carboidratos)
Micronutrientes (minerais e
vitaminas)
Propriedades químicas, físicas e

presença de toxinas (por exemplo, as
micotoxinas)
Valor calórico
Presença de contaminantes
Bromatologia e Ciências da Saúde

A bromatologia é uma ciência de extrema
importância para as Ciências da Saúde, uma vez que os alimentos
têm uma relação
estreita com a promoção de saúde. Dessa forma, a bromatologia pode dar informações
importantes a respeito dos alimentos, garantindo a nutrição, a qualidade e a
segurança da alimentação dos
humanos.
É imprescindível, portanto, que os profissionais

da área da saúde conheçam as propriedades dos alimentos,
tal como se apresentam na
natureza e quando são processados industrialmente. Veja, a seguir, como esses
processos podem agir na composição dos alimentos:
Perda de nutrientes
Muitos processos industriais modificam as características químicas,

físicas e sensoriais dos
alimentos, podendo resultar na perda de alguns
nutrientes – como vitaminas – durante processos de
secagem.
close
Prevenção do crescimento microbiano
No entanto, também podem auxiliar na manutenção de várias de suas

características, prevenindo o
crescimento microbiano, evitando
modificações sensoriais e mantendo sua qualidade e segurança.
Os profissionais da saúde podem auxiliar na

promoção de práticas alimentares saudáveis por meio do
conhecimento sobre as
características dos alimentos, avaliando a ingestão de nutrientes necessários para
uma dieta equilibrada, bem como a ingestão de alimentos específicos no tratamento de
algumas doenças,
como a obesidade.
Atenção
Existem estudos que correlacionam a alimentação de determinadas populações à
ocorrência de algumas
doenças específicas. Portanto, o conhecimento sobre as
propriedades dos alimentos como um todo pode
auxiliar os profissionais de
saúde a prevenir e minimizar os efeitos de algumas doenças por meio da
orientação e reeducação dos hábitos de consumo da população.
A rotulagem dos alimentos também exerce

importante influência nos aspectos de saúde. Por meio dela, os
consumidores podem
ter acesso a determinadas informações, como os ingredientes presentes em um
alimento
e seu valor nutricional, além de ser a principal ferramenta de controle de qualidade
e segurança dos
consumidores. A rotulagem permite que os consumidores escolham o que
vão consumir.
Qualidade e análise dos alimentos

A qualidade dos alimentos também pode ser um
campo de estudo na bromatologia. Nesse contexto, é feita
a avaliação dos alimentos
próprios e impróprios para o consumo, além de serem avaliadas as fraudes na
produção
dos alimentos e verificados os possíveis meios para sua avaliação – seja por um
analista treinado
ou por um consumidor leigo.
Os órgãos fiscalizadores – como a

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o
Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e
a Vigilância Sanitária – são responsáveis pela fiscalização
do padrão de qualidade e destaque de irregularidades que possam colocar o
consumidor em risco.
Tais órgãos também são os responsáveis pela

determinação de decretos, resoluções e leis que devem ser
respeitadas na cadeia de
produção dos alimentos.
Na bromatologia, a análise de alimentos

compreende a determinação analítica dos diversos componentes
dos alimentos, tais
como:
Controle de qualidade de processos

Tal análise pode ser aplicada no
controle de qualidade de processos já bem fundamentados – por
exemplo, o processo de produção de vinagre –, mas também de
processos e tecnologias emergentes e no
desenvolvimento de novos
alimentos.
Especificações na legislação
Por meio das técnicas de análise de
alimentos, é possível verificar se o alimento em questão atende ou
não a determinadas especificações presentes na legislação.
Elucidação do valor nutricional

Além disso, no desenvolvimento de novos
alimentos, este tipo de análise auxilia na elucidação do valor
nutricional, na melhoria de nutrientes específicos, bem como no
aumento do tempo de vida útil pela
adição de ingredientes e
compostos bioativos, por exemplo.
Aspectos essenciais da bromatologia

Como a bromatologia é responsável pelo estudo dos
alimentos na sua forma mais ampla, alguns de seus
aspectos são essenciais, como:
Características gerais e
classificação dos alimentos (próprios e impróprios para
consumo)
Padrão de identidade e qualidade

(PIQ)
Tipos de análise de
alimentos
Controle de qualidade
Vejamos cada um desses aspectos, mais detalhadamente, a seguir.
Características gerais dos alimentos e classificações

Os alimentos são definidos como:
toda substância ou mistura de substâncias, no estado

sólido, líquido, pastoso
ou qualquer outra forma adequada, destinadas a
fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação, manutenção
e
desenvolvimento.
(DECRETO-LEI Nº 986/1969)
Apesar da simples definição, os alimentos

costumam ser matrizes extremamente complexas, constituídas
por proteínas, lipídios,

ácidos orgânicos, compostos voláteis, água, pigmentos etc. Desse modo, os
alimentos
podem ser modificados durante as etapas de processamento ou armazenamento,
resultando na
perda de qualidade, em modificações nutricionais ou ambas.
Os alimentos são classificados

por diferentes aspectos, podendo ser divididos em relação à sua
composição, como:
Compostos
Apresentam uma composição química complexa, com várias
substâncias (carnes, vegetais, leite, bebidas,
etc.).
Simples
São metabolizados em substâncias mais simples pela ação
das enzimas digestivas e suco gástrico.
Metabólitos ou diretos
São diretamente absorvidos após o metabolismo (água,

aminoácidos, etc.).
Para a análise de alimentos, no

entanto, a classificação mais importante está relacionada à qualidade para
consumo.
Nesse aspecto, os alimentos são divididos em:
check
Próprios para o consumo
close
Impróprios para o consumo
No módulo 2, discutiremos esses aspectos
detalhadamente.
Quanto aos nutrientes presentes

em um alimento, é possível agrupá-los em:
Macronutrientes
Trata-se dos maiores componentes de um
alimento, responsáveis pelo fornecimento de energia. São
representados pelos carboidratos, pelas proteínas e pelos lipídios,
por exemplo.
Micronutrientes
São encontrados em menor quantidade nos
alimentos e são muito importantes para auxiliar as reações
químicas
que ocorrem no organismo. Por exemplo, são utilizados para a
regulação do metabolismo e a
produção de hormônios. Alguns

representantes desse grupo são os minerais e as vitaminas.
O teor dos nutrientes presentes nos alimentos é

de extrema importância em sua qualidade, já que estão
relacionados ao fornecimento
de energia e às diversas reações químicas importantes para o metabolismo
humano.
No desenvolvimento de novos alimentos, muitas

vezes, o tipo de processamento pode afetar a quantidade
de nutrientes, havendo perda
nutricional. Nesses casos, pode ser necessário modular a formulação e o
processamento para que o alimento não tenha uma grande perda no teor de vitaminas,
lipídios ou outro
componente de interesse.
Padrões de identidade e qualidade (PIQ)

O PIQ é conjunto de propriedades qualitativas e
quantitativas que identifica o alimento (identidade) e verifica
se é seguro para o
consumo (qualidade). De acordo com a lei, ele deve ser:
estabelecido pelo órgão competente do Ministério da Saúde

dispondo sobre a
denominação, definição e composição de alimentos,
matérias-primas
alimentares, alimentos in natura e aditivos
intencionais, fixando requisitos de
higiene, normas de envasamento e
rotulagem medidos de amostragem e
análise.
(DECRETO-LEI Nº 986/1969)
Diferentes tipos de metodologias, portanto, podem

ser utilizados para verificar se um alimento está dentro
do preconizado pelos PIQs.
Entre eles, temos os métodos de identificação, os métodos
de qualidade e a
análise sensorial, que serão
discutidos no próximo tópico.
Os padrões de identidade e qualidade são

específicos para cada alimento ou para determinados grupos de
alimentos, como
carboidratos, lipídios e proteínas.
Tipos de análises de alimentos

A análise de alimentos compreende uma importante
área na ciência de alimentos, pois está presente em
diferentes etapas da produção
para o controle de qualidade e durante a estocagem. Dessa forma, tem papel
imprescindível na segurança de alimentos.
A principal função da análise de alimentos é elucidar a composição química, as

propriedades físicas, as substâncias tóxicas ou contaminantes, as adulterações,
as
fraudes, o valor nutritivo e a ação dos alimentos no organismo. Portanto, é
possível
compreender que a análise de alimentos, além de atuar na garantia de
qualidade,
segurança e verificação de não conformidades, também estabelece
informações
sobre os PIQs de cada alimento.
Métodos
Diferentes métodos de análise de alimentos podem
ser utilizados para a verificação do PIQ de cada
alimento ou de grupo de alimentos.
Vejamos:
Métodos de identificação expand_more
Têm a função de identificar os

elementos (substâncias e nutrientes) que compõem o alimento e que
são
intrínsecos. Nesse caso, pode identificar substâncias ilegais, que são,
geralmente, adicionadas
com a intenção de mascarar características
indesejadas do alimento, como a baixa qualidade.
Métodos de qualidade expand_more
Avaliam a existência ou a
inexistência de substâncias e/ou de microrganismos que possam ser
responsáveis por danos à qualidade do alimento.
Análise sensorial expand_more
Utiliza as preferências do analista

e/ou do consumidor como ferramenta para avaliar parâmetros
subjetivos do
alimento – sabor, aparência, aroma, textura etc. – que são importantes e
apresentam
ligação com sua qualidade, já que muitas das alterações
afetam as propriedades sensoriais dos
alimentos.
Aplicações
A análise de alimentos pode ser utilizada para
diversos fins. Um deles é, por meio de métodos oficiais,
fiscalizar
se as regras preconizadas pela legislação foram atendidas. Também é aplicada para
controlar as
diferentes etapas do processo de produção, por meio de técnicas
simples, por se tratar de uma prática
rotineira. Desse modo, visa-se garantir a
qualidade do produto.
Também pode ser utilizada para ciência e

pesquisa já que, muitas vezes, é necessário avaliar e quantificar
substâncias específicas por meio de técnicas e/ou de metodologias não convencionais
e/ou emergentes
(Quadro).
A fiscalização é realizada pelos órgãos

governamentais para verificação das
conformidades e não
conformidades de acordo com a legislação vigente.
Fiscalização Para tal, órgãos
como a ANVISA e o MAPA, responsáveis por essa
verificação, utilizam
metodologias analíticas oficiais. Tais metodologias são
caracterizadas pela simplicidade, precisão e exatidão.
O controle de qualidade pode ser realizado

pela própria indústria durante o
Controle de processo de produção. Nesse caso,
pode ser denominado controle de
qualidade qualidade de rotina, em que é
verificado se o alimento produzido está apto
para o consumo.
A análise de alimentos para a ciência e

pesquisa não possui,
necessariamente, a característica de ser
simples e rápida, entretanto, essas
propriedades são desejáveis.
Nesse caso, as análises são realizadas por
institutos de pesquisa e
universidades, e vão desde as análises mais comuns
Ciência e pesquisa
(convencionais)
até as mais rebuscadas, como as instrumentais, podendo
utilizar
equipamentos mais caros e complexos. No entanto, há um grande
esforço no desenvolvimento de metodologias analíticas cada vez menos
onerosas e mais eficientes.
Quadro: Elaborado por Aline Soares Cascaes Teles.
Para que a análise de alimentos possa desempenhar

suas funções, é necessário considerar a coleta de
amostra e o seu tratamento. Tais
etapas são determinantes para a obtenção de dados confiáveis, já que, se
a amostra
for coletada ou tratada de maneira incorreta, o resultado final poderá ser
comprometido, não
apresentando a confiabilidade necessária. Dessa maneira, são
utilizados diferentes métodos de análise.
Vejamos a seguir.
Métodos convencionais e instrumentais

Entenda a diferença entre os métodos de análise
convencionais e instrumentais:
Métodos convencionais
Esses metodos podem ser realizados por meio de equipamentos e

metodologias mais simples com
aparatos (vidrarias, reagentes etc.) mais
comuns e de fácil execução. Por essa razão, são mais práticos
e
econômicos.
close
Métodos instrumentais
Necessitam de um laboratório bem equipado com aparatos mais modernos,

metodologias mais
complexas e de difícil execução, além de mão de obra
especializada. Contudo, apresentam resultados
muito mais precisos,
específicos e sensíveis.
Métodos oficiais e não oficiais

Também é possível classificar as metodologias de
análise de alimentos em outros dois grupos – os
métodos oficiais e os não oficiais:
Métodos oficiais
São utilizados pelos órgãos reguladores
com objetivo de comprovar o cumprimento da legislação vigente.
Eles
são aprovados para utilização por laboratórios competentes após sua
validação por meio de vários
testes e, geralmente, depois de estudos
interlaboratoriais em que diferentes laboratórios verificam a
validade do método.
Métodos não oficiais
Os métodos não oficiais não são

utilizados pelos órgãos reguladores para comprovação do cumprimento
das leis. Em geral, não são métodos validados por laboratórios
competentes e são utilizados com outra
finalidade, como a
verificação de um analito, somente para conhecimento.
Os métodos não oficiais são mais utilizados em

ciência e pesquisa, já os métodos oficiais são utilizados
para fiscalização e
controle de qualidade.
Escolha do método
A escolha do tipo de método vai depender de
diversos fatores, como a precisão necessária, a composição
da amostra, a
concentração do componente a ser analisado na amostra e os recursos disponíveis no
laboratório.
Vejamos, a seguir, como cada um desses fatores

influencia a escolha do método:
Precisão expand_more
Em muitos casos, é necessário ter

alta precisão ou exatidão nos resultados, e esse fator também vai
depender da concentração do componente de interesse. Quando o componente
está em uma
concentração acima de 10% na amostra, geralmente, é possível
conseguir exatidão de até 99% na
análise, mesmo utilizando métodos
convencionais. No entanto, quando essa concentração é mais
baixa, pode
ser que esse valor seja inferior, perdendo a precisão.
Composição da amostra expand_more
A composição da amostra também é um

fator determinante, pois os alimentos são uma matriz muito
complexa e,
geralmente, há a presença de compostos classificados como interferentes.
Quando se
realiza uma análise, na maioria das vezes, há interesse em
analitos específicos e os outros, como o
próprio nome sugere, interferem
no resultado final da análise. Dessa maneira, pode ser necessário
realizar etapas prévias, como extração e/ou separação, diminuindo esses
interferentes na amostra.
Concentração do componente expand_more
A concentração do componente ou a
quantidade relativa do componente de uma amostra pode
facilitar ou
dificultar sua determinação. Como mencionado anteriormente, a
concentração de um
componente pode ser menor do que 10% em uma amostra,

por exemplo. Dessa forma, a
concentração do componente de interesse pode
ser classificada como maior, quando apresenta
mais do que 1%, menor
(0,01% até 1%), micro (< 0,01%) ou traço, quando apresenta quantidade
iguais
a parte por milhão (ppm) ou parte por bilhão (ppb).
Recursos disponíveis expand_more
Os recursos disponíveis também devem

ser considerados para a escolha do método analítico, pois
há
metodologias que exigem laboratórios altamente equipados com material
muito caro, além da
necessidade de analistas muito especializados e
experientes na execução da metodologia. Com
isso, muitas vezes, é
necessário adequar as análises ao material, aos equipamentos e
laboratórios
disponíveis.
Análise de controle e fiscal

As análises de alimentos podem ainda ser
classificadas, de acordo com seu objetivo, em dois tipos distintos
– análise
de controle e análise fiscal. Vejamos:
Análise de controle
É realizada em alimentos
destinados ao consumo para verificar se o produto está em
conformidade com a formulação registrada no seu PIQ. Desse modo,
esse tipo de análise
comprova se o alimento está dentro dos padrões
de identidade e qualidade preconizados,
apresentando valor jurídico.
Análise fiscal
É f t d át d ti
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i f ã d l i d i l ã à 16/38
É efetuada em caráter de rotina
ou para apurar uma infração de lei ou desvios em relação à
qualidade
na produção do alimento. Por isso, é realizada de acordo com o
regime da
vigilância sanitária e possui valor jurídico.
Em ambos tipos de análise, a obtenção de amostra

é realizada por meio de uma coleta única ou em
triplicata. A coleta em triplicata é
a forma mais utilizada e ocorre em três etapas: prova, contraprova e
testemunha.
A primeira obtenção da amostra (prova) é

realizada por laboratório oficial com emissão do laudo. Caso o
produtor discorde do
resultado, geralmente, condenatório, é realizada a contraprova no mesmo laboratório
que efetuou a análise e emitiu o laudo inicial como um direito de defesa do
produtor.
Controle de qualidade
O controle de qualidade pode ser considerado um
sistema que permite a verificação de um padrão
predefinido para um produto ou
processo, e que pode utilizar ajustes com objetivo de que esse produto ou
processo
seja fidedigno ao padrão predefinido.
A qualidade dos alimentos é algo complexo, pois

está relacionada a diversos atributos, como ausência de
contaminantes, valor
nutritivo, composição e características sensoriais, por exemplo, aroma, sabor, cor,
textura etc. Nesse sentido, essa qualidade está diretamente relacionada à saúde e à
segurança do
consumidor, de modo geral, e ao fato de como o consumidor “enxerga” o
alimento.
Considerando tais fatores, o controle de qualidade é extremamente importante em

todas as etapas da produção, estocagem e comercialização de um alimento, até o
momento do seu consumo.
Embora existam padrões para o controle de

qualidade dos alimentos, tais padrões podem apresentar
mudanças, e isso tem sido
observado ao longo dos anos. Essas mudanças são constantes e estão
relacionadas às
necessidades do consumidor, que está cada vez mais informado e mais exigente quanto
aos alimentos, à sua origem e ao seu processamento. Desse modo, para atender às
novas expectativas dos
consumidores, o controle de qualidade deve ser adaptado aos
novos alimentos, processos etc.
Atenção
Para guiar os alimentos nos padrões de qualidade, os alimentos devem
obedecer à legislação vigente
pertinente, que serve para os rótulos dos
produtos.
Para garantia da qualidade dos alimentos, há

ferramentas que auxiliam, minimizando possíveis problemas
que possam oferecer risco
à saúde do consumidor. Entre essas ferramentas, estão a análise de pontos
críticos de controle (APPCC), a auditoria de processo produtivo, as boas
práticas de fabricação (BPF) e os
procedimentos padrões de higiene operacional
(PPHO).
Com respeito à análise de alimentos, o controle

de qualidade pode ser utilizado como forma de padronizar
todo o processo de
realização da análise, bem como os equipamentos utilizados, os materiais, as
técnicas
e/ou metodologias, além de ter o objetivo de obter possíveis melhorias das
análises e garantir resultados
confiáveis.
A padronização das análises garante a sua

reprodutibilidade, seja de maneira intralaboratorial (reprodução
da análise no mesmo
laboratório) ou interlaboratorial (reprodução da análise em diferentes
laboratórios).
Com isso, grande parte dos laboratórios utilizam metodologias
oficiais, já que elas são realizadas de acordo
com figuras de mérito necessárias a
um método, como: reprodutibilidade, precisão, exatidão, segurança,
reconhecimento
por órgãos oficiais, sensibilidade, velocidade, de simples operação, baixo custo
etc.
video_library
A importância do conhecimento da bromatologia para o
profissional de Nutrição
Neste vídeo, a especialista Aline Soares Cascaes
Teles reflete sobre a importância do conhecimento da
bromatologia para o
profissional de Nutrição.
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Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
Todos
keyboard_arrow_left Todos Módulo 1 Módulo 2

keyboard_arrow_right
Módulo 1 - Video
A importância do conhecimento da bromatologia para o profissional de Nutrição
Módulo 2 - Video
Fraudes em alimentos e os riscos à saúde
Falta pouco para atingir seus objetivos.

Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Uma vez que a bromatologia compreende o estudo dos alimentos, podemos afirmar que a bromatologia é:
A O estudo dos alimentos no seu mais amplo sentido.
B O estudo dos alimentos e sua microbiota.
C O estudo dos alimentos, ou seja, da sua composição química.
D O estudo dos alimentos, ou seja, das suas características sensoriais.
E O estudo dos alimentos, ou seja, de sua qualidade e segurança.
Parabéns! A alternativa A está correta.

A bromatologia é o estudo dos alimentos no sentido mais complexo da palavra, ou seja, trata-se
do estudo dos diversos aspectos que envolvem um alimento, como sua composição físico-
química, seus nutrientes, sua microbiota, sua qualidade, suas propriedades sensoriais, etc. Desse
Questão 2
modo, não é possível atribuir apenas um desses elementos ao conceito da bromatologia.
A bromatologia possui relação com as Ciências da Saúde, sendo extremamente importante nessa área.
Nesse sentido, durante o desenvolvimento de um novo alimento, a bromatologia pode auxiliar:
Impedindo que o alimento seja industrializado, já que pode haver perda de nutrientes
A
durante o processamento.
P i d i f õ i
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B Por meio de informações a respeito das diversas propriedades do alimento, direcionando

e garantindo a produção de um alimento com qualidade.
Por meio de informações a respeito das propriedades sensoriais do alimento,

C
direcionando e garantindo a produção de um alimento com qualidade.
Impedindo que o alimento seja comercializado in natura, pois alimentos industrializados e

D
sem nenhum tipo de processamento podem perder seus nutrientes.
Por meio de informações a respeito das propriedades sensoriais do alimento,

E direcionando e garantindo a produção de um alimento com qualidade e de aceitação por
parte do consumidor.
Parabéns! A alternativa B está correta.

A bromatologia pode contribuir para o conhecimento de diversas características relacionadas aos
alimentos. Dessa forma, quando há o desenvolvimento de um novo alimento, é necessário que ele
apresente as propriedades necessárias em termos de qualidade, segurança e saudabilidade. Isso
significa que, além de apresentar boas características sensoriais, deverá apresentar nutrientes
que podem ser mantidos e até mesmo melhorados após um processamento, ou também podem
ser perdidos por um processamento inadequado. Isso vai depender do conhecimento sobre as
propriedades de interesse no alimento que se deseja desenvolver.
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2 - Alimentos próprios e impróprios

Ao final deste módulo, você será capaz de empregar os conceitos de alimentos próprios e
impróprios para o consumo.
Qualidade como critério para a classificação dos

alimentos
Uma das ramificações de estudo da bromatologia é a
qualidade dos alimentos. Nesse sentido, o
conhecimento de alguns conceitos, como
alimentos próprios, impróprios, fraudes em alimentos e sua
função nessa ciência, são
de extrema importância.
Como vimos anteriormente, os alimentos podem ser

classificados de diferentes maneiras. Nesse contexto,
os conceitos sobre alimentos
próprios, ou aptos para o consumo, e impróprios, ou não aptos para o
consumo, são
classificações utilizadas do ponto de vista analítico. Isso significa que são usados
na área de
análise de alimentos para agrupar os alimentos em relação à sua qualidade
e segurança para o consumo
humano.
Considerando os conceitos de
qualidade dos alimentos, também devemos considerar as fraudes que podem
ser
realizadas nas diferentes etapas de obtenção de um alimento. Tais fraudes
comprometem a qualidade e
a segurança do alimento, podendo colocar a saúde
do consumidor em risco.
Alimentos próprios ao consumo

Os alimentos próprios ou aptos ao consumo são
aqueles que estão em conformidade com os PIQs
específicos de cada alimento. Desse
modo, os alimentos respondem às especificações da lei em vigor para
rotulagem, além
de não apresentarem substâncias que caracterizem adulteração. Tais alimentos também
podem receber as seguintes denominações:
Alimentos genuínos
São aqueles que não apresentam

nenhuma substância não autorizada e que, além disso,
estão dentro
dos padrões especificados na legislação.
Alimentos in natura ou
naturais
Correspondem a todo alimento, seja

de origem vegetal ou animal, que pode ser consumido
imediatamente,
necessitando somente da remoção das partes não comestíveis e de
procedimentos que garantam sua perfeita higienização e conservação
para ingestão.
O consumidor, no entanto, pode ter dificuldades

para classificar um alimento, na prática, como próprio para
consumo. Por esse
motivo, algumas medidas podem ser realizadas para facilitar essa classificação,
como:
Observação da embalagem do alimento expand_more
Se a embalagem do alimento apresentar

defeitos, estiver amassada, rasgada ou violada de alguma
forma, a
qualidade do alimento pode ter sido prejudicada de alguma forma, seja
sensorialmente,
microbiologicamente etc. Portanto, quando a embalagem
não apresentar integridade, o alimento não
de ser comprado pelo
consumidor.
Observação das propriedades sensoriais expand_more
Todo alimento possui suas

propriedades sensoriais características, como: cor, aroma, textura,
viscosidade etc. Caso o alimento apresente alteração em alguma dessas
características sensoriais,
ele pode estar microbiologicamente
contaminado e/ou ter sofrido outro tipo de alteração. Nesse
caso, não
deve ser consumido.
Verificação do rótulo expand_more
O rótulo constitui um fator

importante a ser observado nas embalagens dos alimentos, pois traz
informações fundamentais.
Verificação das condições de armazenamento e aspecto do local expand_more
Observar as condições de
armazenamento é fundamental para ter indícios sobre a qualidade dos
alimentos, já que muitos devem ser armazenados sob condições
específicas, como refrigeração.
Além disso, o aspecto do local de
comercialização dos alimentos também pode fornecer
informações, pois, se
a falta de higiene for perceptível, significa que, provavelmente, os
alimentos
não estarão próprios ao consumo.
Ainda que todas essas características sejam

avaliadas, não há garantia de que os alimentos estejam
próprios ao consumo. Por
isso, o ideal é que o consumidor avalie bem as marcas que consome e também
os locais
em que faz suas compras, dando preferência às marcas e aos locais de confiança que
não
apresentem histórico de infrações à legislação.
Alimentos impróprios ao consumo

São classificados como alimentos impróprios ao
consumo humano todos aqueles que não atendem às
especificações da legislação para os
seus padrões de identidade e qualidade, podendo ser potencialmente
perigosos à saúde
humana. Tais alimentos apresentam modificações nas suas propriedades genuínas, ou
seja, sofreram alterações em suas propriedades químicas, biológicas, físicas e
sensoriais.
Segundo a Lei nº 8.137/1990 é proibido vender, ter em depósito para venda ou deixar
em exposição
qualquer produto impróprio para o consumo, sob pena de 2 a 5 anos ou
multa. Os produtos impróprios para
o consumo são:
Aqueles cujos prazos de validade estejam vencidos;

deteriorados, alterados,
adulterados, avariados, falsificados, corrompidos,
fraudados, nocivos à vida ou
à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em
desacordo com as normas
regulamentares de fabricação, distribuição ou
apresentação ou ainda, os
produtos que por qualquer motivo, se revelem
inadequados ao fim a que se
destinam.
(ART. 18, § 6º, I, II, III DO CÓDIGO DE DEFESA DO

CONSUMIDOR)
Classificação
Um alimento pode ser considerado improprio para o
consumo por diferentes motivos. Dessa forma, eles
podem ser classificados em grupos
de acordo com a característica responsável por torná-lo impróprio,
podendo ser
chamado de alimento alterado, alimento contaminado, alimento adulterado ou alimento
falsificado, como demonstrado no quadro abaixo:
Alimentos É todo alimento que sofre mudanças nas suas

características sensoriais,
alterados químicas e nutritivas por causas
naturais, seja de natureza física, química ou
biológica, em
decorrência do tratamento tecnológico inadequado. As latas de
conserva estufadas são um dos exemplos de alimentos alterados mais

comuns observados no comércio.
São os alimentos que contêm componentes

estranhos à sua composição
normal. Tais componentes podem ser
organismos vivos – como vírus,
Alimentos bactérias, fungos, etc. – ou
substâncias químicas orgânicas ou inorgânicas,
contaminados tóxicas ou não
tóxicas, sempre que estiverem acima dos níveis permitidos.
Frutas e
verduras com contaminação visível de microrganismos são
exemplos de
alimentos contaminados.
São alimentos privados de seus componentes

úteis ou característicos, de
forma parcial ou total, devido a uma
substituição ou não por outros que
afetem muito pouco as
propriedades, como aparência e gosto. Também são
Alimentos considerados
alimentos adulterados aqueles que sofreram a adição de um
adulterados agente
(independentemente da natureza) com objetivo de dissimular ou
ocultar suas deficiências. Desse modo, a adulteração pode ser
realizada pelo
acréscimo de algum agente ou pela retirada de algum
componente
característico do alimento.
São os alimentos que apresentam, em termos

gerais, as mesmas
propriedades dos alimentos legítimos (ou
genuínos), mas foram produzidos
Alimentos por outro fabricante, não
autorizado. Nesse caso, os alimentos não
falsificados apresentam,
necessariamente, má qualidade ou risco à saúde do
consumidor. No
entanto, por serem produzidos por fabricantes não
autorizados, são
impróprios ao consumo.
Quadro: Elaborado por Aline Soares Cascaes Teles
Agentes causadores de alterações nos alimentos

Sabemos que os alimentos impróprios podem ser
classificados em diferentes grupos, sendo separados de
acordo com a causa ou as
causas da impropriedade. Também é possível considerar que o conjunto de
características que os tornam impróprios podem ter diversas origens. Em alguns
casos, como dos
alimentos alterados e contaminados, é possível classificar o agente

causador da mudança como agentes de
origem química,
biológica e física, conforme apresentado no quadro
a seguir:
Origem Ocorrência
Ocorre quando os alimentos apresentam

contaminação com algum tipo de
substância química imprópria, como
agrotóxicos, produtos de limpeza,
metais pesados – arsênio, chumbo,
mercúrio, por exemplo. A ingestão de um
Química
alimento contaminado com
algum desses agentes é extremamente perigosa,
já que muitos deles
estão associados a anomalias neonatais e
desenvolvimento de doenças,
como câncer.
Esse tipo de contaminação/alteração ocorre

pela presença de organismos
vivos, por isso, é denominada biológica.
Sua ocorrência se deve,
majoritariamente, à ação dos microrganismos
e suas toxinas, especialmente
fungos e bactérias, mas vírus e
parasitas também podem ser responsáveis.
Biológica Por exemplo, há infecções
alimentares causadas por Salmonella ou doenças
causadas por
micotoxinas, como aflatoxina. Os alimentos que apresentam
alteração
biológica também são potencialmente perigosos, pois estão
envolvidos
em infecções alimentares e no desenvolvimento de doenças de
longo
prazo (para ingestão de micotoxinas, por exemplo).
Nesse tipo de alteração, estão incluídos os

alimentos que foram
contaminados por algum objeto ou pelo produto de
alguma reação de origem
física com outros compostos – por exemplo,
pregos e partes de animais. Da
Física
mesma maneira que os outros agentes,
também pode ser responsável pelo
desenvolvimento de doenças e até
ferimentos, no caso da ingestão de
objetos cortantes presentes no
alimento com alterações físicas.
Quadro: Elaborado pela Aline Soares Cascaes Teles.
Fraudes em alimentos
As fraudes em alimentos também são um tema
importante no contexto da qualidade e segurança de
alimentos, de modo que configuram
uma preocupação por parte dos órgãos de vigilância. Com o
crescimento da população
mundial, também aumenta a demanda por alimentos e, em alguns casos, para
atender
essa demanda, o risco de fraudes em alimentos pode crescer paralelamente à demanda
por
alimentos.
As fraudes em alimentos podem ser definidas como:
Fraudes em alimentos
Alterações, falsificações, adulterações ou substituições realizadas

propositalmente nos ingredientes,
na matéria-prima, no produto final ou
na embalagem, além de informações errôneas que tenham como
objetivo
final o lucro econômico.
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Mascarando problemas
As fraudes podem ocorrer para atribuir uma característica que o alimento

não possui ou para mascarar
problemas causados por condições
higiênico-sanitárias ruins durante sua produção e/ou manipulação.
Apesar de as fraudes serem um problema antigo em

alimentos e dos avanços na tecnologia – nesse caso,
especialmente voltada à análise
de alimentos –, o problema ainda existe, pois os fraudadores são muito
criativos.
Além disso, com exceção das fraudes mais grosseiras, os consumidores costumam ter
dificuldade
para identificar possíveis fraudes em alimentos.
Atenção
Grande parte das fraudes não descaracteriza as propriedades sensoriais do
alimento, que são as mais
perceptíveis, mas podem ter graves consequências
nas propriedades nutricionais. Dessa maneira, a atuação
dos órgãos de
fiscalização é de extrema importância, garantindo a punição dos responsáveis
pelas fraudes.
As fraudes em alimentos são divididas em 4 tipos:
science
Fraudes por alteração
block_flipped
Fraudes por falsificação
search
Fraudes por adulteração
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Fraudes por sofisticação
A seguir, vejamos cada um dos tipos mais
detalhadamente.
Fraudes por alteração

Podem acontecer por alteração enzimática,
microbiana, macrobiana e, ainda, por agentes químicos ou
físicos. A principal
característica dessa fraude é a alteração das propriedades do alimento com mudança
no
seu PIQ.
Como essas alterações, geralmente, não são provocadas pelos indivíduos, o que
caracteriza a fraude é a comercialização dos alimentos mesmo sob o
conhecimento
do comerciante/fabricante de que o alimento não está apto ao
consumo.

Há diversas formas de fraude por falsificação.
Vejamos:
Falsificação em relação à qualidade expand_more
Ocorrem quando um alimento de

qualidade inferior é misturado ao de maior qualidade para
confundir o
consumidor ou, ainda, quando um alimento de qualidade ruim é vendido
como outro de
boa qualidade. Como exemplo, podemos mencionar peixes de
categoria inferior sendo vendidos
como finos. O mesmo pode ocorrer para
cortes de carnes de segunda sendo vendidos como carne
de primeira, além
de frutas e verduras em estágio de decomposição sendo misturados aos
mesmos
produtos em bom estado.
Falsificação em relação ao peso expand_more
Ocorre quando, por exemplo, um

alimento é pesado em uma balança descalibrada, resultando em um
peso
maior do que o verdadeiro. A falsificação por peso também pode ocorrer
pela pesagem de
carnes com adição de umidade e sal.
Falsificação em relação à propaganda expand_more
Ocorre quando o fraudador tenta

iludir o consumidor por meio do preço e/ou do peso na embalagem,
como a
utilização do termo 1 dz, que remete o consumidor a 1 dúzia.
Falsificação quanto à procedência expand_more
Pode ser assim caracterizada quando

um alimento de origem estrangeira é vendido como um de
origem nacional,
e vice-versa, a depender do que for mais interessante para o consumidor.
Por
exemplo, a venda de café de origem africana como se fosse o café
brasileiro, ou queijos nacionais
sendo vendidos como queijos importados.
Falsificação quanto à apresentação expand_more
Também tem o objetivo de iludir o

consumidor, assim como as falsificações por propaganda. Nesse
caso, os
fraudadores utilizam as mesmas cores de embalagem, letras parecidas,
símbolos iguais e
todo tipo de imitação para que um alimento de
qualidade inferior ou novo no mercado pareça com
outro melhor ou mais
conhecido.
Fraudes por adulteração

Ao contrário das fraudes por
alteração, as fraudes por adulteração são sempre intencionais. Esse tipo de
fraude também não afeta ou afeta muito pouco as características sensoriais
do alimento, sendo de difícil
percepção do consumidor. Desse modo, são
necessárias avaliações específicas realizadas por meio das
análises de
alimentos.
Existem muitos tipos de fraudes por adulteração,

mais especificamente, 11 tipos, que são:
Adição de substâncias inferiores ao

alimento
A fraude é assim classificada

quando for adicionado outro alimento ou ingrediente diferente,
geralmente, de qualidade inferior. Por exemplo, a adição de milho ao
café, água ao leite,
semente de mamão na pimenta-do-reino.
Adição de agentes não permitidos ou

adição de substâncias não reveladas
Ocorre quando há adição de

qualquer agente ao alimento que não seja permitido pela
legislação,
ou quando há adição de algum agente não descrito na rotulagem.
Alguns
exemplos são: adição de cloreto de cálcio ao macarrão para
evitar que haja formação de
goma; adição de amido no iogurte com
objetivo de aumentar seu volume; adição de anilina
em aves para
deixar a coloração parecida com a de aves caipiras etc.
Substituição de alimento original

por artificial
Esse tipo de fraude acontece

quando há substituição do alimento por outro agente artificial.
Apesar de ser parecida com a fraude por falsificação, nesse caso, o
agente substituto é
declarado no rótulo. Um exemplo é a venda de
guaraná quando na verdade a bebida é uma
mistura de diversos
ingredientes, como açúcar, flavorizante, acidulante etc.
Substituição dos constituintes no

produto
Ocorre pela substituição de um ou

mais constituintes do alimento, como no caso da
substituição do ovo
em massas alimentícias ou produtos de panificação por corante.
Também pode acontecer na substituição total ou parcial da carne de
produtos embutidos por
partes de carnes não utilizadas na
alimentação humana.
Subtração e adição de
constituintes
Ocorre quando um dos componentes

do alimento é diminuído para ser parcialmente
substituído por outro
agente. Alguns exemplos são: substituição de parte do azeite de
oliva
por outro óleo vegetal para compor o azeite, bombons com
chocolate parcialmente
substituído por manteiga de cacau.
Subtração dos constituintes do

alimento
Trata-se da retirada de algum dos

componentes dos alimentos, como a retirada da cafeína do
café,
retirada do creme do leite.
Substituição da matéria-prima
anunciada na embalagem por outra parecida, de
menor valor
Neste caso, o alimento é

substituído por outro de menor valor, como ocorre na substituição de
filé de peixe mais nobre por outro de valor comercial inferior – por
exemplo, filé de bonito
vendido como cação.
Simulação de quantidade de alimento

especificada
Essa fraude tem relação com a

quantidade especificada na embalagem, quando há
diminuição do
conteúdo de conservas pelo aumento do líquido de cobertura.
Omissão de constituintes constantes

da fórmula de registro de fabricação
O d li t é d id
https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02929/index.html#
l d i di t d fó l i i l 32/38
Ocorre quando um alimento é
produzido sem algum dos ingredientes da sua fórmula original,
que
foi previamente entregue aos órgãos competentes.
Aproveitamento de alimentos
degenerados
Ocorre quando o alimento ou a

matéria-prima está degenerado e é utilizado na venda ou no
preparo
de produto, como é o caso da comercialização de azeites de oliva
rancificado nos
mercados.
Recuperação fraudulenta de
alimentos
Ocorre quando alguma substância

não permitida é utilizada para recuperação das
propriedades
sensoriais de um alimento em estado de degeneração, como na
aplicação de
mercúrio cromo em carnes estragadas e com coloração
diferente para que recuperem a
coloração vermelha.

Esse tipo de falsificação é sofisticado, de modo
que o consumidor não consegue perceber que o alimento
foi fraudado. Geralmente, são
utilizadas as embalagens dos produtos originais, bem como seus rótulos,
suas
etiquetas e afins. Uma das práticas mais comuns nesse tipo de fraude é utilizar
garrafas de bebidas
importadas para vender outra bebida de menor valor comercial e
qualidade inferior.
video_library
Neste vídeo, a especialista Aline Soares Cascaes
Teles abordará as fraudes nos alimentos e os riscos à
saúde.
playlist_play
Vem que eu te explico!
Os vídeos a seguir abordam os assuntos mais relevantes do conteúdo que você acabou de estudar.
Todos
keyboard_arrow_left Todos Módulo 1 Módulo 2

keyboard_arrow_right
Módulo 1 - Video
A importância do conhecimento da bromatologia para o profissional de Nutrição
Módulo 2 - Video
Falta pouco para atingir seus objetivos.

Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Sabemos que os alimentos próprios para o consumo são os que estão dentro dos PIQs específicos para os
alimentos, e que os alimentos impróprios são os que não estão dentro desses padrões e não atendem às
especificações da lei em vigor. Nesse caso, é possível afirmar que o consumidor poderá classificar um
alimento em próprio ou impróprio para consumo:
A Somente a partir da verificação do aspecto do local em que está sendo vendido.
Somente a partir da verificação do aspecto do local em que está sendo vendido e dos
B
funcionários.
Algumas medidas, como a verificação da embalagem e as condições de armazenamento

C
podem ser tomadas, entretanto, elas não garantem a classificação correta dos alimentos.
Algumas medidas, como a verificação da embalagem e das condições de

D
armazenamento, podem ser tomadas para garantir a classificação correta dos alimentos.
A verificação do rótulo é a única medida que garante a classificação correta dos

E
alimentos.
Parabéns! A alternativa C está correta.

Apesar de existirem algumas medidas que podem ser adotadas pelo consumidor para a
classificação dos alimentos como próprios ou impróprios ao consumo humano – como a
verificação das embalagens, do rótulo, do local e forma de armazenamento –, essas observações
não oferecem a garantia de que o alimento será classificado de maneira correta, pois há
problemas que não são perceptíveis ao consumidor. No entanto, essas observações podem ser
Questão 2
adotadas como uma medida de segurança e prevenção.
As fraudes são um problema recorrente em alimentos e podem ser classificadas em diferentes tipos. Dessa
maneira, quando um uísque produzido em território nacional é vendido na embalagem de um uísque
internacional, contendo rótulo e outros parâmetros pertencentes à marca do vinho internacional, podemos
dizer que se trata de uma fraude:
A Por adulteração, pois o conteúdo da embalagem foi adulterado.
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de

B menor valor, pois um vinho de valor comercial inferior está sendo vendido como um de
valor comercial superior.
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém de

C menor valor, pois um vinho sem qualidade está sendo vendido como um de valor alta
qualidade.
Por sofisticação, já que, nesse caso, um alimento de menor valor comercial está sendo
D vendido como um de maior valor comercial, utilizando sua embalagem original, bem como
outros constituintes (rótulo, etc.).
Por sofisticação, já que, nesse caso, um alimento de menor valor nutricional está sendo
E vendido como um de maior valor nutricional, utilizando sua embalagem original, bem
como outros constituintes (rótulo, etc.).
Parabéns! A alternativa D está correta.

A fraude por sofisticação pode ser caracterizada pela utilização de embalagens, rótulos, etiquetas
e quaisquer outras partes que componham o alimento original. Nesse sentido, são utilizadas
“figuras” presentes na apresentação do alimento original, mas seu conteúdo é diferente, como
mencionado no exemplo dessa questão (vinho), mas não, necessariamente, apresenta valor
nutricional inferior ou diferenças sensoriais, etc.
starstarstarstarstar
Considerações finais
Vimos que os principais fundamentos da bromatologia e os
aspectos dos alimentos próprios e impróprios
para o consumo são temas importantes para
outros segmentos, especialmente ciência de alimentos e
ciências da saúde, por estarem
correlacionados a essas áreas. Desse modo, tais conceitos podem ser
considerados um dos
requisitos aos profissionais de saúde, já que eles necessitam compreender as
propriedades
dos alimentos, incluindo sua composição físico-química, nutricional, microbiana, etc., para
que
possam atuar direcionando e orientando a população em um caminho mais saudável de
consumo dos
alimentos.
Nesse sentido, vimos que o conceito de qualidade em

alimentos abrange diversos aspectos, sendo
complexo e não podendo ser considerado apenas
pela composição química ou nutricional, por exemplo.
Dessa forma, o conceito de qualidade
pode, inclusive, ser associado ao bem-estar e à segurança dos
consumidores.
Por fim, pudemos conhecer a classificação dos alimentos em

próprios ou impróprios para o consumo, bem
como seus conceitos e as causas pelas quais um
alimento pode ser classificado em um desses grupos.
Além disso, vimos o que são fraudes em
alimentos e como elas podem ser classificadas.
headset
Podcast
Neste podcast, a especialista Aline
Soares Cascaes Teles demonstrará como o nutricionista atua com as
análises físico-químicas para detecção de fraudes em alimentos.
Referências
ANDRADE, E. C. B. Análise de alimentos: uma visão
química da nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 2015.
BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de

1969. Dispõe sobre normas básicas sobre alimentos dos
Ministérios da Marinha de Guerra,
do Exército e da Aeronáutica Militar. Diário Oficial da União, 1969.
BRASIL. Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990.

Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras
providências. Brasília, DF: Presidência da
República, 2017. Consultado na internet em: 24 jul. 2021.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise

de alimentos. Campinas, SP: UNICAMP, 2003.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São

Paulo: Atheneu, 2003. p. 652-652.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G.

Tecnologia de Alimentos – Princípios e Aplicações. São Paulo,
SP: Nobel, 2008.
Explore +
Para saber mais sobre os assuntos abordados neste conteúdo, leia:
O artigo Os padrões de identidade e qualidade dos alimentos: uma análise de suas

transformações no
Brasil, de David, M. L. e Guivant, J. S., 2020.
O artigo Fraudes em alimentos industrializados, de Oliveira, S.R.B.,

Moraes, L. D. S., e Coelho, C. P., 2021.
O artigo Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos

servidos, de Alves, M.
G. e Ueno, M., 2010.
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08/08/2022 22:51 Fundamentos e alimentos para o consumo

Fundamentos e alimentos para o consumo

Os fundamentos de bromatologia na compreensão dos alimentos, bem

Auxiliar os profissionais de saúde na orientação dos consumidores

Alimentos próprios e impróprios

Aprenderemos, além disso, a importância da classificação dos alimentos como próprios ou

Dessa forma, a bromatologia constitui o estudo dos alimentos.

O estudo dos alimentos pode ser extremamente

A bromatologia, nesse contexto, pode ser

Também são considerados os metais, especialmente,

Podemos considerar que a bromatologia é um campo

A bromatologia também é responsável pela

A análise dos alimentos é utilizada pela

Propriedades químicas, físicas e

Bromatologia e Ciências da Saúde

É imprescindível, portanto, que os profissionais

processos podem agir na composição dos alimentos:

Muitos processos industriais modificam as características químicas,

No entanto, também podem auxiliar na manutenção de várias de suas

Os profissionais da saúde podem auxiliar na

A rotulagem dos alimentos também exerce

Qualidade e análise dos alimentos

Os órgãos fiscalizadores – como a

Tais órgãos também são os responsáveis pela

Na bromatologia, a análise de alimentos

Controle de qualidade de processos

Elucidação do valor nutricional

Aspectos essenciais da bromatologia

Padrão de identidade e qualidade

Vejamos cada um desses aspectos, mais detalhadamente, a seguir.

Características gerais dos alimentos e classificações

toda substância ou mistura de substâncias, no estado

Apesar da simples definição, os alimentos

por proteínas, lipídios,

Os alimentos são classificados

São diretamente absorvidos após o metabolismo (água,

Para a análise de alimentos, no

Quanto aos nutrientes presentes

produção de hormônios. Alguns

O teor dos nutrientes presentes nos alimentos é

No desenvolvimento de novos alimentos, muitas

Padrões de identidade e qualidade (PIQ)

estabelecido pelo órgão competente do Ministério da Saúde

Diferentes tipos de metodologias, portanto, podem

Os padrões de identidade e qualidade são

Tipos de análises de alimentos

A principal função da análise de alimentos é elucidar a composição química, as

Métodos de identificação expand_more

Têm a função de identificar os

Métodos de qualidade expand_more

Análise sensorial expand_more

Utiliza as preferências do analista

Também pode ser utilizada para ciência e

A fiscalização é realizada pelos órgãos

O controle de qualidade pode ser realizado

A análise de alimentos para a ciência e

Quadro: Elaborado por Aline Soares Cascaes Teles.

Para que a análise de alimentos possa desempenhar

Métodos convencionais e instrumentais

Esses metodos podem ser realizados por meio de equipamentos e

Necessitam de um laboratório bem equipado com aparatos mais modernos,

Métodos oficiais e não oficiais

Métodos não oficiais