TECNOLOGIA E QUALIDADE

DA BATATA
Profª Bianca Sarzi de Souza
INTRODUÇÃO LEMBRANDO!!!!!

• Muitas formas de processamento de batata - pouco exploradas no

Brasil;

• produção de fécula, flocos, farinhas e a grande quantidade de

produtos extrusados como: amidos pré-gelatinizados, farinhas
instantâneas, snacks, sopas, macarrões, biscoitos, etc.
CONSTITUIÇÃO DA BATATA
• Batata inglesa - composição:
• 68-82% de umidade
• 14-27% de carboidratos
• 1,1- 3,0% de proteínas
• 0,02-0,2% de lipídeos
• 318 kJ/100g - valor energético
CONSTITUIÇÃO DA BATATA
• Brasil - maioria - mercado fresco – qualidade: aspecto da pele,
tamanho e sanidade;

• Processamento – tamanho e sanidade e dois aspectos mais

relevantes: o teor de matéria seca (ou teor de sólidos, ou peso
específico) e a qualidade visual da fritura (teor de açúcares
redutores - frutose e glicose).
 INDUSTRIALIZAÇÃO DA
BATATA
• Formas tradicionais de consumo: assadas, cozidas, fritas,purês,
sopas, saladas, bolinhos, etc.
•Mudanças de hábitos dos consumidores: mercado para batata frita
congelada.
•Batata Chips = maior consumo de salgadinhos no mundo.
 BATATA EM FLOCOS E EM PÓ
• Batata em flocos = purê de batata em flocos, desidratado em secadores
de tambor.

• Purê - reconstituído com água ou leite quente e se assemelha ao purê

preparado com batatas frescas.

• Flocos de boa qualidade - forneça um purê de boa textura quando

confeccionada a partir de batatas recentemente cozidas.
BATATA EM FLOCOS E EM PÓ
 BATATA EM FLOCOS E EM PÓ
•Batatas devem possuir uniformidade e não devem conter porções
verdes.
•Coloração da polpa deve ser creme, com mais de 20% de matéria
seca e menos de 0,5% de açúcares redutores.
•Pode-se utilizar sobras de produtos industriais à base debatata.
 BATATA EM FLOCOS E EM PÓ
Seleção (deformadas ou com injúrias)
Limpeza
Descascamento (por abrasão)
Segunda lavagem –retirada de pedaços da casca e de olhos
Aplicar solução de 0,5% de Na2SO3 para prevenir o escurecimento antes do corte

Corte antes do pré-cozimento

Pré-cozimento (imersão das batatas cortadas em água a 70ºC por 20 minutos
Imersão seguida em água a 24ºC por 15 minutos
Segundo cozimento a vapor por 14 a 40 minutos
Moagem
Secagem e Flocagem
 FÉCULA DE BATATA
• Confere mais viscosidade aos produtos do que os amidos de
milho,trigo ou mandioca.
• Espessante em sopas, molhos, caldos, sobremesas, alimentos
infantis.
• Agente ligante em embutidos de carne.
 FÉCULA DE BATATA
• Possui uma gelatinização altíssima - utilizado em alimentos
congelados, pois suas características dão ao produto final uma
grande maciez.

• Fabricação de pão de batata, em substituição do amido de

milho que não pode ser congelado, na fabricação de macarrão
instantâneo, bolos, tortas e massas em geral.
 FÉCULA DE BATATA
• Indústria não alimentícia:
• Enchimento na indústria
farmacêutica
• Adesivos na indústria têxtil
• Aglutinante na indústria da
madeira
Plastico de Fécula de Batata
• Agente de textura na indústria de
papel Fécula de Batata

• Plásticos biodegradáveis
 FÉCULA DE BATATA
Lavagem dos tubérculos –retirada de terra e outras impurezas.

Homogeneização da batata com água por trituração.

Peneiramento do material, para retirada do líquido leitoso rico

em amido.

1) Separação do amido por centrifugação do líquido –diferenças

de densidade.

2) Repouso por 2 horas, retirada da água que fica acima da

camada de amido depositada no fundo do recipiente.

Secagem do amido.