LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

TOXICOLOGÍA

“FICHERO”

BRANDÓN LÓPEZ ROMERO

TUE Campus Ecatepec

15 de abril del 2023

L. N. AMAYRANI COLLADO
 Glucósidos Cianógenados

Existen diferentes mecanismos de defensa frente a los depredadores vegetales se

encuentra la síntesis de sustancias potencialmente tóxicas. Entre ellos, algunos
vegetales sintetizan glucósidos que liberan ácido cianhídrico a través de procesos
enzimáticos cuando se dañan mecánicamente o cuando se comen.

Los glucósidos cianogénicos tienen la estructura general de un grupo nitrilo unido a un

carbono que a su vez está unido a un azúcar a través de un enlace glucosídico, y dos
grupos distintos, que varían según el glucósido. En el caso de la yuca, el glucósido
cianogénico presente es la linamarina, con dos grupos metilo.

Los glucósidos cianogénicos se encuentran en muchos vegetales, aunque no siempre

en las partes comestibles. En el caso de la yuca, la linamarina y otros glucósidos se
encuentran en menor proporción en la raíz, que es la principal parte comestible, la cual
requiere un procesamiento especial para eliminar su toxicidad.

Entre los alimentos que contienen los glucósidos cianógenados se encuentran los
siguientes:

Manzana, duraznos, cerezas, ciruelas, papayas, sorgo y almendras.

 Aglutinas

La aglutinina es una globulina de tipo gamma (gammaglobulina), producida por las

mismas células que producen anticuerpos contra antígenos extraños.

La mayoría de las aglutininas son moléculas de inmunoglobulina de tipo IgM e IgG. Las
aglutininas anti-A se producen en el plasma cuando las aglutininas tipo A no están
presentes en los glóbulos rojos de un individuo. De manera similar, cuando las
aglutininas tipo B están ausentes de los glóbulos rojos, se producen en el plasma
anticuerpos conocidos como aglutininas anti-B. Los tipos de sangre comparten estas
aglutininas en su superficie. El grupo O (no tiene aglutinógeno) tiene aglutininas anti-A y
anti-B. El grupo A tiene aglutinina anti-B y el grupo sanguíneo B tiene aglutinina anti-A.

Riesgos

Los riesgos son leves pero pueden incluir:

 Sangrado excesivo
 Desmayo o sensación de mareo
 Hematoma (acumulación de sangre debajo de la piel)
 Infección (un riesgo leve en cualquier momento que se presente ruptura de la
piel)

Consideraciones

Si se sospecha de la presencia de una enfermedad relacionada con las crioaglutininas,

es necesario que la persona se mantenga caliente.
 Aspergillus

La aspergilosis es una infección causada por un tipo de moho (hongo). Las

enfermedades que derivan de la infección aspergilosis generalmente afectan al aparato
respiratorio, pero los signos y la gravedad varían mucho.

El moho aspergillus, el cual desencadena las enfermedades, está en todas partes, tanto
en interiores como al aire libre. La mayoría de las cepas de este moho son inofensivas,
pero unas pocas pueden causar enfermedades graves cuando las personas con
sistemas inmunitarios debilitados, enfermedad pulmonar subyacente o asma inhalan
sus esporas fúngicas.

En algunas personas, las esporas desencadenan una reacción alérgica. Otras personas
contraen infecciones pulmonares leves a graves. El tipo más grave de aspergilosis, la
aspergilosis invasiva, ocurre cuando la infección se disemina a los vasos sanguíneos y
más allá.

Según el tipo de aspergilosis, el tratamiento puede comprender observación,

medicamentos antimicóticos o, en casos inusuales, cirugía.
 Penicillum

En septiembre de 1928, el científico escocés Alexander Fleming hizo crecer

accidentalmente un moho en un cultivo y descubrió que produce una sustancia que
mata varias bacterias patógenas. Se puso penicilina.

“A veces encuentras lo que no buscas. Cuando me desperté poco después del

amanecer del 28 de septiembre de 1928, ciertamente no planeaba revolucionar todas
las medicinas al descubrir el primer antibiótico o asesino de bacterias del mundo. eso
es exactamente lo que hice”, dijo el científico.

Este efecto de los antibióticos en el cultivo bacteriano desempeñó un papel vital en

salvar la vida de millones de personas durante y después de la Segunda Guerra
Mundial. Este hongo, conocido como Penicillium notatum, dio lugar al desarrollo de un
grupo de antibióticos llamados betalactámicos, que se utilizan para tratar infecciones
que, antes de ser descubiertas, podían ser mortales.

El farmacólogo australiano Howard Walter Flory y el bioquímico Ernst Boris Chain

desarrollaron más tarde el estudio de la penicilina de Fleming en un tratamiento útil.
Gracias a estos estudios, los tres recibieron el Premio Nobel de Medicina en 1945.
 Fusarium

El género Fusarium es un grupo de hongos filamentosos ampliamente distribuidos en el

suelo y plantas. Debido a su capacidad de crecer a 37°C, son considerados
oportunistas. Pueden causar infecciones sistémicas en pacientes
inmunocomprometidos, con una alta mortalidad. Algunas de sus especies producen
toxinas que afectan al hombre y animales. De las más de 100 especies de Fusarium
descritas, sólo 12 de ellas pueden considerarse patógenas para el humano, entre ellas
destacan F. solani, F. oxysporum y F. verticilloides, en orden decreciente de frecuencia.

La taxonomía para este género es bastante compleja y ha sufrido diversos cambios

desde las primeras descripciones hechas por Link en 1803. A pesar de los avances en
la taxonomía molecular, y la aparición de metodologías como MALDI-TOF, la taxonomía
clásica continúa vigente, aunque requiere de la experiencia del observador. Al
microscopio, la fiálide es generalmente fina, con forma de botella; simple o ramificada;
cortas o largas; monofialídica (que emergen esporas de un poro de la fiálide) o
polifialídica (de varios poros).

Los macroconidios presentan forma de medialuna, hialinos y septados. Para su correcta

clasificación es importante el largo, ancho, curvatura, septos, agrupaciones mucoides
(esporodoquios) y detalles de las células de los extremos (célula apical y pie) (Figura
1A). Los microconidios, ausentes en algunas especies, poseen variadas formas
(fusiformes, ovales, clavadas, entre otras), agrupaciones (estructuras mucoides
llamadas “falsas cabezas”), en cadenas largas o cortas; todas observables a la lupa
(40x). Otro tipo de conidios son los mesoconidios, que son similares pero de menor
tamaño que los macroconidios y nunca forman estructuras mucoides.
 Claviceps

El cornezuelo (Claviceps purpurea) es un hongo parásito del género Claviceps, que

consta de más de cincuenta especies. Todas ellas pueden afectar a una gran variedad
de cereales y hierbas, aunque su anfitrión más común es el centeno. Cuando el núcleo
del cornezuelo se deposita en la tierra permanece en estado letárgico o esclerotium
hasta que se dan las condiciones propicias para medrar y pasar a la fase fructífera, en
la que se desarrolla como una minúscula seta liberando las esporas fúngicas.

Las infestaciones de este hongo causan la reducción de producción en calidad y

cantidad de grano y heno y, si estas cosechas infectadas se utilizan para alimentar el
ganado, pueden provocar una enfermedad llamada ergotismo.

El cornezuelo, entre otros compuestos, contiene alcaloides del grupo ergolina, como la
ergocristina, ergometrina, ergotamina y ergocriptina. Todas estas sustancias tienen un
amplio espectro de acción en el cuerpo, incluidos efectos vasoconstrictores a nivel
circulatorio o de neurotransmisión.

Entre los científicos que estudiaron este hongo y sus derivados se encuentra Albert
Hofmann, cuyos experimentos le encaminaron al descubrimiento del LSD, un poderoso
alucinógeno derivado del cornezuelo que afecta al sistema de la serotonina.

El cornezuelo se utilizó para inducir abortos y detener las hemorragias uterinas tras el
parto, pero en la actualidad se ha sustituido por sustancias sintéticas.
 Ácido Fítico

El ácido fítico o fitato es un antioxidante que se encuentra en la capa externa de las

semillas de algunas plantas como las legumbres, los cereales integrales y los frutos
secos. Representa entre el 1 y el 7% de su peso en seco y actúa como reserva de
minerales como por ejemplo el fósforo, que está directamente relacionado con el
desarrollo y mantenimiento de las estructuras óseas.Un poco de historial.

El interés por este ácido comenzó en 1949 con la publicación de unos experimentos
realizados en animales, los cuales mostraban que una alimentación rica en ácido fítico
inducía a la descalcificación de los huesos. Es por esto que lo etiquetaron como
“antinutriente” y, desde ese momento, se desprestigió considerablemente.¿Qué
significa que actúa como un antinutriente?Los fitatos tienen la capacidad de unirse,
mediante un proceso conocido como «quelación», a algunos minerales como el zinc, el
calcio, el hierro o el magnesio dando como resultado la formación de complejos
insolubles de baja biodisponibilidad. Nuestro organismo no puede separarlos porque no
tenemos la enzima necesaria para hacerlo: la fitasa, por lo que dichos fitatos interfieren
en la absorción de ciertos nutrientes.Entonces

¿es saludable o perjudicial?Actualmente se ha demostrado que, aunque el ácido fítico

hace que los minerales se absorban peor, las personas que llevan una dieta en la que
se consumen de forma regular alimentos ricos en fitatos tienen los huesos más fuertes.
Es decir, que las personas que consumen más fitatos tienen una masa ósea más
saludable. Este descubrimiento ha sido posible gracias a que, esta vez, los estudios se
han hecho en humanos en vez de en animales.Por lo tanto, los fitatos no son tan malos
como parecen, ya que tienen propiedades antioxidantes que pueden ayudar a reducir el
colesterol, el riesgo de padecer cáncer y otras enfermedades inflamatorias del intestino.
 Cafeína

¿Qué cantidad de cafeína es excesiva?

Hasta 400 miligramos (mg) de cafeína al día parece ser seguro para la mayoría de los
adultos sanos. Esa es aproximadamente la cantidad de cafeína en cuatro tazas de café,
10 latas de cola o dos bebidas energizantes. Hay que tener en cuenta que el contenido
real de cafeína en las bebidas varía mucho, especialmente entre las bebidas
energizantes.

La cafeína en polvo o en líquido puede proporcionar niveles tóxicos de cafeína, ha

advertido la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos. Una
sola cucharadita de cafeína en polvo equivale a unas 28 tazas de café. Esos altos
niveles de cafeína pueden causar graves problemas de salud y posiblemente la muerte.

Aunque el uso de la cafeína puede ser seguro para los adultos, no es una buena idea
para los niños. Es necesario advertir a los adolescentes y adultos jóvenes sobre la
ingesta excesiva de cafeína y la mezcla de cafeína con alcohol y otros medicamentos.

Las mujeres embarazadas o que están tratando de quedar embarazadas y las que
están amamantando deben hablar con sus médicos sobre la posibilidad de limitar el uso
de cafeína a menos de 200 mg diarios.
 Teofilina

Alcaloide de la familia de las xantinas. Su nombre químico es 1,3 metilxantina. Potente

relajante de la fibra muscular lisa, en particular de los bronquios y de los vasos
periféricos, por lo que es usado como broncodilatador. Además, aumenta el
aclaramiento mucociliar y tiene cierta actividad antiinflamatoria. Además, presenta otras
acciones: estimula la actividad cardiaca, activa el sistema nervioso central e incrementa
la diuresis. Presenta un margen terapéutico estrecho: pequeños incrementos en los
niveles séricos pueden resultar tóxicos.

USO CLÍNICO:
Prevención y tratamiento del asma bronquial y de estados de broncoespasmo reversible
asociados a bronquitis crónica en niños >1 año (A). A pesar de sus efectos
broncodilatadores, se trata de un fármaco de segunda línea en el tratamiento actual de
las crisis asmáticas por su potencial toxicidad. En caso de crisis de broncoespasmo
grave se recomienda administrar la teofilina por vía intravenosa, mientras que en las
crisis leves o moderadas se podría emplear la teofilina por vía oral, por lo que no se
recomienda en la actualidad.

Tratamiento de apneas primarias, como coadyuvante en las apneas sintomáticas y en

el broncoespasmo de patologías pulmonares neonatales (E: off-label). Estimula la
ventilación mediante un mecanismo central y mejorando la contractilidad diafragmática.
 Teobromina

La teobromina (C7H8N4O2, de nombre químico 3,7-dimetilxantina o 3,7-dihidro-3,7-

dimetil-1H-purina-2,6-diona) es un alcaloide de la familia de las metilxantinas, familia
que incluye también a la teofilina y la cafeína. En estado puro, es un polvo blanco. Es
soluble en ácidos y bases, poco soluble en agua y alcohol etílico, y prácticamente
insoluble en éter etílico.

Se sabe que provoca mutaciones en bacterias y en eucariotas simples, pero

aparentemente no ocurre así en eucariotas complejas.

Esta sustancia se encuentra en la planta del cacao (Theobroma cacao), principalmente

en las semillas, las cuales contienen entre un 1% a un 4% de ésta. Al fermentar y secar
las semillas, y luego procesar el extracto obtenido, se obtiene el chocolate. El chocolate
negro contiene aproximadamente 450 mg de teobromina en 30 g, esto es diez veces
más que el chocolate de leche común.

Produce efectos similares a las otras metilxantinas, es decir, estimulación del sistema
nervioso central, broncodilatación y diversos efectos cardiovasculares; sin embargo, en
los humanos no se ven estos efectos al consumir chocolate, siendo muy raras las
intoxicaciones, aunque es posible que puede producir dolor de cabeza, inapetencia o
alergias en personas sensibles o en cantidades grandes.
 Alcohol

En química se denomina alcohol a aquellos compuestos químicos orgánicos que

contienen un grupo hidroxilo (-OH) en sustitución de un átomo de hidrógeno, de un
alcano, enlazado de forma covalente a un átomo de carbono, grupo carbinol (C-OH).
Además este carbono debe estar saturado, es decir, debe tener solo enlaces sencillos a
ciertos átomos1(átomos adyacentes). Esto diferencia a los alcoholes de los fenoles.

Si contienen varios hidroxilos se denominan polialcoholes. Los polialcoholes, polioles o

“alditoles”, son sustancias cuya estructura consiste en una cadena carbonada con un
grupo OH sobre cada uno de los carbonos. Los polialcoholes más importantes de
interés alimentario son los obtenidos por la reducción del grupo aldehído o cetona de un
monosacárido, o por la reducción del grupo carbonilo libre, si lo tiene, de un
oligosacárido. Esta reducción se lleva a cabo a escala industrial con hidrógeno en
presencia de níquel como catalizador. En el caso de los obtenidos a partir de
disacáridos, los polialcoholes también tienen el anillo cerrado de uno de los
monosacáridos, pero con el grupo carbonilo en forma no reductora. Los alcoholes
pueden ser primarios (grupo hidróxido ubicado en un carbono que a su vez está
enlazado a un solo carbono), alcoholes secundarios (grupo hidróxido ubicado en un
carbono que a su vez está enlazado a dos carbonos) o alcoholes terciarios (grupo
hidróxido ubicado en un carbono que a su vez está enlazado a tres carbonos).
 Toxina Botulínica

La toxina botulínica es una neurotoxina que, pese a ser liberada por el botulismo (una
enfermedad que surge de una bacteria que provoca parálisis muscular), es también un
fármaco que se usa con fines médicos para tratar algunas enfermedades neurológicas y
también en la Medicina Estética.

Su uso más común es la inyección en cantidades minúsculas en puntos estratégicos de

la cara para tratar y minimizar los surcos y arrugas de expresión. También está indicado
su uso para tratar la sudoración excesiva o hiperhidrosis.
¿En qué consiste?
La toxina botulínica actúa disminuyendo la contracción de los músculos faciales
temporalmente, dejando la piel tersa y tonificada, corrigiendo las arrugas y previniendo
su progresión. Las inyecciones de toxina botulínica debilitan y paralizan determinados
músculos, bloqueando algunos nervios.

Los efectos de la inyección no son inmediatos, se empiezan a revelar una vez

transcurridos tres o cuatro días, dependiendo de cada paciente. Los resultados son
altamente satisfactorios. Además, según el paciente el efecto de la toxina botulínica
puede durar entre cuatro y ocho meses; por lo que para mantenerlo se deberán realizar
tratamientos de recordatorio.
 Toxina Estafilococo

La intoxicación alimentaria se produce cuando usted come algo que le provoca diarrea
y le hace vomitar. Los estafilococos son un tipo de bacteria (gérmenes). Por lo tanto, la
intoxicación por estafilococos se produce cuando usted se pone enfermo al comer
alimentos en los que crece este tipo de bacteria. Las bacterias producen toxinas
(venenos). Son estas toxinas y no las bacterias las que le enferman.

Otros tipos de bacterias también pueden causar intoxicación alimentaria. Por ejemplo,
la intoxicación alimentaria por clostridios está causada por unas bacterias llamadas
clostridios.

Los alimentos que pueden causar una intoxicación por estafilococos pueden tener un
olor y un sabor normales. Muchos alimentos pueden causar intoxicación alimentaria por
estafilococos, en particular los alimentos que:

¿Cuáles son los síntomas de la intoxicación alimentaria por estafilococos?

Por regla general, los síntomas comienzan de forma repentina de 2 a 8 horas después
de comer y consisten en:
La intoxicación alimentaria por estafilococos puede poner en peligro la vida de bebés y
niños pequeños, adultos muy mayores y personas con problemas crónicos de salud.
 Toxina Perfringres

Clostridium perfringens es un bacilo grampositivo anaerobio con capacidad de formar

esporas. Es uno de los patógenos bacterianos con mayor distribución en el medio
ambiente, ya que puede ser aislado de muestras de suelo y de agua y además forma
parte de la microbiota intestinal de animales y humanos. Sin embargo, en ciertas
ocasiones puede actuar como patógeno oportunista y causar enfermedades como la
gangrena gaseosa, la enterotoxemia del ovino y del caprino y la disentería del cordero,
entre otras.

En humanos, está asociado a enfermedades como la intoxicación por alimentos, la

enterocolitis necrotizante en niños y la enteritis necrótica o pigbel de las tribus de
Papúa-Nueva Guinea.

El renovado interés que existe actualmente en el estudio de C. perfringens como

patógeno veterinario y humano, junto con el avance de la biología molecular, han hecho
posible que la ciencia tenga hoy un conocimiento más profundo sobre la biología y la
patogenia de esta bacteria. En esta revisión bibliográfica se discuten y actualizan los
principales aspectos de la patogenia intestinal de C. perfringens teniendo en cuenta las
toxinas con mayor importancia médica descritas hasta el presente.
 Falotoxinas

La recogida de setas para la comida forma parte de una tradición que cuenta con
muchos años de antigüedad en muchos países, pero a menudo las especies
comestibles y las tóxicas se confunden, dando lugar a intoxicaciones no deseadas.

La toxicidad por hongos puede variar, dependiendo de la ubicación geográfica donde

crezca el hongo, las condiciones de crecimiento, la cantidad de toxina ingerida y las
características genéticas de la seta y del propio individuo que la ingiera.

Las micotoxinas más importantes incluyen: toxinas protoplasmáticas (que causan daño
celular y fallos orgánicos), neurotoxinas (causante de síntomas neurológicos como
pérdida de conciencia, coma, alucinaciones, delirios y otros) y estimuladores del tracto
gastrointestinal (que conducen a naúseas, vómitos y síntomas abdominales).

Los envenenamientos potencialmente mortales causados por hongos son en su

mayoría causados por miembros de la familia Amanita, predominando dentro de este
género la especie Amanita phalloides.
 Hipoglicina

La Hipoglicina A es un compuesto orgánico natural presente en la especie Blighia

sapida, estando particularmente concentrada en el fruto de dicha planta. Provocando
una detención en el proceso de gluconeogénesis ya que interviene en determinadas
enzimas que están relacionadas con dicho proceso.

Su ingesta es tóxica, constituyéndose en uno de los principales agentes causantes de

la enfermedad del vómito de Jamaica o síndrome hipoglucémico tóxico. Entre los
efectos adversos están la pérdida del tono muscular, vómito, convulsiones, coma y la
muerte. Esta última se ha presentado luego de envenenamiento no intencional con seso
vegetal, y la mayoría de las muertes ha ocurrido en niños pequeños con edades entre 2
y 6 años

Es un aminoácido, estando químicamente relacionado con la lisina.

 Avidina

La avidina Thermo Scientific Pierce es una proteína de avidina purificada a partir de

claras de huevo de gallina que se une eficazmente a la biotina, una etiqueta que se
utiliza con frecuencia para marcar anticuerpos y otras sondas para los métodos de
inmunodetección.

Características de la avidina Pierce:

• Avidina nativa: glucoproteína de clara de huevos de gallina, 67 kDa, pI = 10

• Soluble: la glucosilación y el punto isoeléctrico hacen que la avidina sea más soluble
que la estreptavidina
• Asequible: significativamente más barato que la estreptavidina recombinante
• Tinción ABC: habitualmente, se prefiere la avidina en lugar de la estreptavidina para
métodos de tinción complejos avidina-biotina en métodos de inmunohistoquímica (IHC)
• Proteína pura: elija la avidina pura no conjugada para su uso en la tinción ABC

La avidina es una glicoproteína que se encuentra en la clara de huevo y tejidos de aves,

reptiles y anfibios. Esta proteína contiene cuatro subunidades idénticas, con una masa
combinada de 67 000 a 68 000 daltons. Cada subunidad se une a una molécula de
biotina, y los estudios han demostrado que el triptófano y la lisina están involucrados en
el sitio de unión de biotina. La secuenciación de la subunidad indica que consta de 128
aminoácidos. La avidina tiene un punto isoeléctrico de 10 a 10,5 y es muy soluble en
agua y sal. La avidina es estable en un amplio intervalo de valores de pH y
temperaturas. La extensa modificación química tiene poco efecto en la actividad de la
avidina, lo que la hace útil para la detección y purificación de proteínas.
 Dicumarol

El dicumarol es un anticoagulante cuyo mecanismo de acción es el antagonismo con la

vitamina K (similar a warfarina). Fue el primer anticoagulante oral aislado, y también, el
primero en usarse en clínica. Sin embargo, en la actualidad se usa relativamente poco,
debido a su lenta y errática absorción y, donde en muchos casos, ha llegado a generar
reacciones adversas gastrointestinales. También es usado en experimentación
bioquímica como inhibidor de las reductasas.

Es un derivado de la cumarina. Se administra en dosis de mantenimiento de 25 a 200

mg/día.
Los anticoagulantes son un grupo de sustancias de distinta naturaleza química
relacionados por su efecto biológico. Se pueden dividir en:
Anticoagulantes de acción directa: aquellos que por sí solos son capaces de inhibir la
cascada de la coagulación. Ejemplos: inhibidores directos de trombina (hirudina,
argatroban).
Anticoagulantes de acción indirecta: aquellos que mediante su interacción con otras
proteínas o actuando en otras vías metabólicas, alteran el funcionamiento de la
cascada de la coagulación. Ejemplos: inhibidores mediados por antitrombina III
(heparina no fraccionada, heparinas de bajo peso molecular, danaparoide sódico);
inhibidores de la síntesis de factores de coagulación (derivados del dicumarol).
Pueden administrarse por vía parenteral (subcutánea o endovenosa) para inducir un
estado hipocoagulante en forma rápida. En clínica esta ruta se usa, habitualmente, por
cortos períodos de tiempo. Cuando se administran por vía oral el efecto anticoagulante,
es de lenta instalación. En general, esta vía es utilizada en los tratamientos de
mantención.
 Citral

El citral natural es un extracto del aceite de la hierba limón. Está formado

principalmente por los isómeros citral A (trans) y citral B (cis). El geranial o citral A es
una sustancia con un intenso olor a limón, que es el principal constituyente de la
esencia de la hierba limón, una planta aromática que se usa en la cocina y farmacopea
populares de muchos países tropicales, también se encuentra en la corteza de limón, la
esencia de geranio y en otras plantas y flores.

ESTUDIOS EN HUMANOS No existen estudios epidemiológicos en humanos. Basado

en el peso de la evidencia y después de examinar los datos publicados en la literatura
sobre efectos en animales y humanos, el NOEL para la sensibilización dérmica en
humanos fue identificado en 1400 microgramos/ cm2.

Se recomienda un VLA-ED® de 5 ppm. Este valor está principalmente basado en el

valor de NOAEL obtenido en animales en el estudio de Gaworski. Se recomiendan las
notaciones “vía dérmica“, basándose en el estudio en ratas de Servadio (1986), FIV,
debido al valor de su presión de vapor a temperatura ambiente y SEN, de acuerdo con
las pruebas de parche, llevadas a cabo por Steltenkamp et al. (1980), que demostraron
que el citral puede ser sensibilizante por contacto.
 Salmonella

La infección por salmonela (salmonelosis) es una enfermedad bacteriana común que

afecta el tubo intestinal. La bacteria de la salmonela generalmente vive en los intestinos
de animales y humanos y se expulsa mediante las heces (materia fecal). La forma más
frecuente de infección en los humanos es a través de agua o alimentos contaminados.

Algunas personas con infección por salmonela no tienen síntomas. Una gran parte
presenta diarrea, fiebre y calambres abdominales (estomacales) dentro de las 8 a
72 horas siguientes a la exposición. La mayoría de las personas sanas se recupera en
unos pocos días o una semana sin tratamiento específico.

En algunos casos, la diarrea puede causar una deshidratación grave y requerir atención
médica inmediata. También pueden desarrollarse complicaciones que ponen en riesgo
la vida si la infección se propaga a otras zonas fuera de los intestinos. El riesgo de
contraer la infección por salmonela es más alto si se viaja a países que no tienen agua
potable limpia ni un sistema de cloacas apropiado.
 Coliformes

Las bacterias coliformes se utilizan frecuentemente como indicador bacteriano de la

calidad sanitaria de los alimentos y el agua. Se definen como bacterias gramnegativas,
con forma de bastón, no formadoras de esporas, que pueden fermentar la lactosa con
producción de ácido y gas cuando se las incuba a 35–37 °C. Los coliformes pueden
encontrarse en ambientes acuáticos, suelo y vegetación; además de estar presentes en
grandes cantidades en las heces de los animales de sangre caliente. Aunque en
general los coliformes en sí no causan enfermedades graves, son fáciles de cultivar y
su presencia sirve para indicar la posible presencia de otros organismos patógenos de
origen fecal. Dichos patógenos pueden ser bacterias, virus o protozoos y una larga
serie de parásitos pluricelulares.

La denominación genérica coliformes designa a un grupo de especies bacterianas que

tienen ciertas características bioquímicas en común e importancia relevante como
indicadores de contaminación del agua y los alimentos.

Coliforme significa con forma de coli, refiriéndose a la bacteria principal del grupo, la
Escherichia coli, descubierta por el bacteriólogo alemán Theodor von Escherich en
1860. Von Escherich la bautizó como bacterium coli ("bacteria del intestino", del griego
κολον, kolon, "intestino"). Con posterioridad, la microbiología sistemática nombraría el
género Escherichia en honor a su descubridor.
 Plomo

Elemento químico, Pb, número atómico 82 y peso atómico 207.19. El plomo es un metal
pesado (densidad relativa, o gravedad específica, de 11.4 s 16ºC (61ºF)), de color
azuloso, que se empaña para adquirir un color gris mate. Es flexible, inelástico, se
funde con facilidad, se funde a 327.4ºC (621.3ºF) y hierve a 1725ºC (3164ºF). Las
valencias químicas normales son 2 y 4. Es relativamente resistente al ataque de los
ácidos sulfúrico y clorhídrico. Pero se disuelve con lentitud en ácido nítrico. El plomo es
anfótero, ya que forma sales de plomo de los ácidos, así como sales metálicas del
ácido plúmbico. El plomo forma muchas sales, óxidos y compuestos organometálicos.

Industrialmente, sus compuestos más importantes son los óxidos de plomo y el

tetraetilo de plomo. El plomo forma aleaciones con muchos metales y, en general, se
emplea en esta forma en la mayor parte de sus aplicaciones. Todas las aleaciones
formadas con estaño, cobre, arsénico, antimonio, bismuto, cadmio y sodio tienen
importancia industrial.

Los compuestos del plomo son tóxicos y han producido envenenamiento de

trabajadores por su uso inadecuado y por una exposición excesiva a los mismos. Sin
embargo, en la actualidad el envenenamiento por plomo es raro en virtud e la aplicación
industrial de controles modernos, tanto de higiene como relacionados con la ingeniería.
 Mercurio

El mercurio es un elemento natural que se encuentra en la roca de la corteza terrestre,

como en los depósitos de carbón. En la tabla periódica, tiene el símbolo "Hg" y el
número atómico es 80. Existe en diversas formas:

metilmercurio y otros compuestos orgánicos,

mercurio elemental (metálico),
compuestos de mercurio inorgánico.
El metilmercurio y otros compuestos de mercurio orgánico se forman cuando el
mercurio se combina con el carbón. Los organismos microscópicos convierten el
mercurio en metilmercurio, que es el compuesto de mercurio orgánico más común del
medio ambiente.

El mercurio elemental o metálico es un metal plateado brillante y líquido a temperatura

ambiente. Se utiliza en los termómetros viejos, bombillas de luz fluorescente y algunos
interruptores eléctricos. Cuando se cae, el mercurio elemental se divide en gotas más
pequeñas que pueden filtrarse en grietas o adherirse fuertemente a ciertos materiales.
A temperatura ambiente, el mercurio elemental expuesto puede evaporarse hasta
convertirse en un vapor tóxico invisible e inodoro. Si se calienta, es un gas incoloro e
inodoro.

El mercurio elemental es un elemento que no ha reaccionado con otra sustancia.

Cuando el mercurio reacciona con otra sustancia, forma un compuesto.
 Selenio

El selenio es un mineral indispensable para el buen funcionamiento de nuestro

organismo. Lo obtenemos a través de la alimentación y ejerce diversas funciones
biológicas, principalmente antioxidantes. También actúa en el sistema tiroideo e
interviene en el metabolismo de los lípidos.

El consumo de cantidades adecuadas de este micronutriente se ha relacionado, entre

otras cosas, con la reproducción y la protección frente a las infecciones y el cáncer,
aunque todavía no hay evidencias científicas suficientes que respalden la existencia de
un efecto anti-cáncer.

La cantidad diaria recomendada por la Federación Europea de Asociaciones de

Dietistas (EFAD) es de entre 50 y 60 microgramos provenientes de la alimentación,
tanto para hombres como para mujeres mayores de edad. “En menores de edad varían
las concentraciones recomendadas según la etapa de crecimiento y en mujeres
embarazadas o en periodo de lactancia pueden verse incrementadas también”, precisa
Rafael Birlanga, miembro de la Junta Directiva del Colegio Oficial de Dietistas y
Nutricionistas de la Comunidad Valenciana.
 Organoclorados

El impacto del uso de plaguicidas en la salud humana es un tema que ha merecido la

atención de la comunidad científica en todo el mundo. En la interface de los cinturones
verdes de las ciudades se desarrolla la agricultura periurbana en la que coexisten
diferentes escalas productivas y distintos manejos de agroquímicos.
En esta práctica, lo que es un insumo productivo puede convertirse en contaminante,
llevando a potenciales daños en la salud humana a través de distintas vías de
exposición, entre ellas, la ingesta de los alimentos que allí se producen.
Para estudiar la importancia de la magnitud de dicho riesgo potencial, en este trabajo se
evaluó la presencia de plaguicidas en las posibles rutas de contaminación a través de la
ingesta durante el quatrienio 2010-2013 en el Cinturón Verde de la Ciudad de Córdoba.
Según el volumen diario de ingreso de verduras de hoja y al probable riesgo para la
salud que representa la presencia de plaguicidas en hortalizas, ya sea porque se
consumen crudas o por su mayor superficie expuesta, se determinó la presencia de
compuestos organoclorados y organofosforados en lechugas, espinacas y acelgas, las
cuales ingresan habitualmente al Mercado de Abasto de la ciudad de Córdoba,
Argentina.
 Carbamatos

Son, junto con los insecticidas organofosforados, inhibidores de la colinesterasa pero

con varias diferencias con estos. Causan una inhibición reversible de dichas enzimas
porque la unión enzima-carbamil es reversible, lo que origina un síndrome clínico mas
benigno con una duración mas corta, en las intoxicaciones por insecticidas
organofosforados esta unión es irreversible. A diferencia de los organofosforados tienen
muy mala penetración al sistema nervioso central, por ello la presentación clínica de
esta intoxicación recuerda la de las intoxicaciones por insecticidas organofosforados
con la excepción de originar pocos efectos sobre el sistema nervioso central, con
convulsiones muy raras en la clínica. Los valores de colinesterasa en suero y hematíes
retornan a su valor normal a las pocas horas, por ello en muchas ocasiones su
determinación será normal cuando el paciente acude al Hospital.

CLASIFICACIÓN

Estos compuestos tienen una estructura química basada en el ácido carbámico, con
una serie de radicales que le dan la acción anticolinesterásica, en el caso de añadir un
radical bencénico al éter de oxígeno o bien un hidrógeno o un radical metomilo al átomo
de nitrógeno dando lugar a los metil y dimetilcarbamatos. Los ditiocarbamatos tienen
actividad antifúngica y herbicida, con poco efecto anticolinesterásico.

Nicoiticoides

Los neonicotinoides son una familia de insecticidas que actúan en el sistema nervioso
central de los insectos y, con menor toxicidad, en vertebrados (aves y mamíferos). Los
neonicotinoides están entre los insecticidas más usados a nivel mundial, pero
recientemente el uso de ciertos productos químicos de esta familia está siendo
restringido en países debido a ser el causante del desorden del colapso de colonias
apícolas, o muerte de las abejas, respaldado por más de 1220 estudios científicos.

El modo de acción de los neonicotinoides es similar al de los insecticidas derivados de

la nicotina, que actúa en el sistema nervioso central.1 En insectos, los neonicotinoides
causan parálisis que lleva a la muerte, frecuentemente en pocas horas. Sin embargo,
son mucho menos tóxicos para los mamíferos y se encuentran bajo la clasificación de la
EPA de toxicidad tipo II o tipo III. Debido a que los neonicotinoides bloquean una ruta
neuronal específica que es más abundante en insectos que en mamíferos de sangre
caliente, estos insecticidas son por tanto selectivos frente a insectos en comparación a
mamíferos.
Éstos actúan sobre un lugar específico, el receptor de acetilcolina nicotínico
postsináptico, y no existe registro de resistencia cruzada con los carbamatos, los
organofosforados, o piretroides sintéticos, haciéndole por tanto de importancia en la
resistencia a los insecticidas. Como grupo son efectivos contra insectos chupadores
tales como los Aphididae, pero también contra Coleoptera y algunos Lepidoptera.

Reacciones de Maillard

La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas producidas entre las

proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan. Se define
también como una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que
proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de cocción. Esta reacción
fue estudiada en profundidad a principios del siglo XX por Louis-Camille Maillard, un
médico y químico francés que logró describir y detallar la reacción química.

La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos
durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la
reacción entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte
de una cadena proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad
experimenta nuevos cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes.
Paralelamente se produce una reacción que otorga la coloración parda y un complejo
matiz de sabores provenientes de los múltiples compuestos.
Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la
cocción es forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves en
comparación con aquellos alimentos que se han cocinado con otras técnicas
denominadas secas, como el horno, la parrilla, los fritos… en este caso las
temperaturas superan los 160ºC y los alimentos se deshidratan rápidamente
alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el pardeamiento aparece
rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.

Quinolinas

Las quinoleínas o quinolinas son compuestos orgánicos heterocíclicos formados por la

unión de un núcleo derivado del benceno y otro piridínico; además estos compuestos
poseen un isómero denominado isoquinoleína. Estos compuestos provienen de la
naftalina y sólo habría que cambiar un átomo de nitrógeno por un grupo CH. Tiene
fórmula química C9H7N.

La quinolina en sí misma tiene pocas aplicaciones, pero muchos de sus derivados son
útiles en diversas aplicaciones. Un ejemplo prominente es la quinina, un alcaloide que
se encuentra en las plantas. Las 4-Hidroxi2-alquilquinolinas (HAQs) están relacionadas
con la resistencia a antibióticos.

En 1834 el profesor de química alemán Friedrich Ferdinand Runge, de Breslau, destila

Alquitrán de hulla y obtiene una sustancia incolora, fragante y soluble en 16 partes de
agua fría; pero este químico -descubridor de la manera de extraer el azúcar de la
remolacha- no analiza este líquido ni le da interés. Ni siquiera le da nombre.
En 1837 el francés Charles Frédéric Gerhardt, el gran organizador de la química
orgánica, destilando quinina obtiene nuevamente la quinoleína, la cataloga y le da
nombre. Descubre asimismo que esta sustancia era utilizada desde la antigüedad en el
aceite de Dippel como remedio a las infecciones. De hecho este compuesto es
denominado el antepasado de los antibióticos.

Bromhidrinas

Bromhidrosis o enfermedad del mal olor corporal, ¿tiene solución?

La 'bromhidrosis', 'osmidrosis', o mal olor corporal es una condición en la que se

produce un excesivo olor corporal que suele ser desagradable. Esto puede alterar de
forma importante la calidad de vida de una persona, así como la de los que le rodean.
Este mal olor se observa sobre todo en las axilas, pero también puede originarse en las
plantas de los pies o en la zona genital.

La bromhidrosis (o Nikaidotitis) es el mal olor corporal, usualmente asociado a la

hipersudoración. Cuando es intenso puede llegar a constituir un problema de salud con
impacto en la vida privada, laboral y social de aquellos que la padecen. El olor corporal
es desagradable y penetrante a pesar del uso de desodorantes, antitranspirantes o
perfume, que en muchos casos lo que hacen es empeorar la situación.
BIBLIOGRAFÍA

 American Conference of Governmental Industrial Hygienists (ACGIH® ). 1330

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