Dirección Regional de

Ministerio Unidad de Gestión Institución Educativa

PERÚ Educación
de Educación Educativa Local N°01 FE Y ALEGRÍA 23
de Lima Metropolitana
“La vida es un regalo de dios, agradécela- compártela- proyéctala”

UNIDAD DE APRENDIZAJE N°01 | 5°SEC

EDUCACIÓN PARA EL TRABAJO
ESPECIALIDAD: INDUSTRIA ALIMENTARIA

Emprendemos con valores para tener éxito en la

elaboración de nuestros proyectos de cremas, helados y dul

¡Hola! Mi nombre es Pool.

Tengo 17 años. Me gusta tocar la guitarra, resolver problemas de Matemática y leer. Conozco muchos compañeros, pero mis a
En el futuro me gustaría seguir una carrera relacionada con las ciencias sociales, porque me gusta reconocer los problemas y b

¿De qué situación partimos?

Los estudiantes del quinto año de secundaria, de la localidad y del país cuando se
encuentran en una actividad siempre suelen ser aquellos que llegan tarde a una reunión y muchas
veces no muestran tener responsabilidades. Se visualiza estos antivalores, cuando muchos de
ellos entran a laborar o incluso emigran a otros países.

En el desarrollo de estas situaciones los adolescentes priorizan otras actividades antes que
ser responsables y puntuales, tal vez puede ser ocasionado por no saber organizar sus tiempos y
prioridades. En este sentido, buscan practicar la empatía con sus pares, la responsabilidad y la
puntualidad; de acuerdo a las nuevas exigencias de nuestra sociedad.

Ante esta situación, desde tu perfil estudiante emprendedor, nos planteamos el siguiente
reto:

¿Qué valores que establece nuestra Institución Educativa Fe y Alegría 23 debemos

practicar durante el desarrollo de nuestros proyectos de emprendimiento de cremas,
helados y dulces de leche, para que los estudiantes generen actitudes positivas y puedan
mejorar su calidad de vida?

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
N°01 Lic. Omar A. Aguilar

Identificamos nuestros propósitos

¡Hola! ¡Somos Roxana y Flor! Hemos conversado con Pool y Verónica. Proponemos como propósito; crear proy

¿Cómo lograremos identificar nuestro producto (acciones

creadas) al final de la ruta?

Después de las sesiones r ealizadas, aplicando la secuencia de fases del proyecto de

emprendimiento, así presentaremos un proyecto en Industria Alimentaria (elaboración de lácteos)
que solucione el problema definido. Para la elaboración del proyecto, debemos tener en cuenta las
siguientes características:

 Las necesidades y problemas de un segmento de personas deben ser

priorizadas según la pirámide de Maslow.
 El pensamiento de diseño debe ser relacionado al reto planteado y debe tener un
diseño innovador obtenido a partir de técnicas de creatividad.
 La planificación para la ejecución del proyecto debe ser viable de acuerdo a los
recursos que tienen y puedan adquirir a través de diversas estrategias.
 El producto elaborado debe ser comercializado a través de diversas estrategias
evaluando el impacto social y económico en el mercado.

Nos planteamos metas y reconocemos oportunidades

¿Qué opinamos de las características del producto a elaborar? ¿Cuáles son las metas que nos plantearíam

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N°01 Lic. Omar A. Aguilar

SESIÓN N°01
Planificamos los roles para iniciar nuestra ruta
emprendedora
Trabajamos en equipo
Es muy importante realizar actividades en equipo, por ende, iniciaremos realizando una
dinámica. Por las cuales cada equipo tendrá lo siguientes materiales: 20 fideos espagueti, cinta
adhesiva, cinta métrica, pabilo y un malvavisco. Las indicaciones serán explicadas por el
docente, sería conveniente ilustrar el momento de intentar realizar la actividad:

Ilustramos: Explica tu experiencia:

Conceptualizamos
En la elaboración de productos alimentarios el trabajo en equipo y el fomentar el
liderazgo es muy importante para el desarrollo fructífero de la empresa productora, por ello
definiremos los conceptos claves para iniciar nuestra ruta emprendedora:

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
N°01 Lic. Omar A. Aguilar

Redactamos nuestra Acta

Siendo las horas del de del 2023, en la ciudad de se inicia
la reunión para establecer diversos puntos para iniciar la ruta del emprendimiento y así lograr el
reto planteado y elaborar diversos productos lácteos.

El equipo emprendedor estableció los siguientes datos:

Nombre del equipo:

Roles en el equipo Apellidos y Nombres

Personaje emprendedor que admiran

Ilustración:

Otros datos
Intenciones Mantra

Canción que los representa:

Siendo las horas, se da por terminado la reunión de conformación del equipo

emprendedor, para dar veracidad de los siguientes acuerdos, firman abajo los presentes.

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N°01 Lic. Omar A. Aguilar

Evaluamos nuestros avances

Es el momento de autoevaluarnos a partir de nuestros avances.

Competencia: Gestiona proyectos de emprendimiento económico o social

Criterios de evaluación
Organizamos el equipo,
nombrando los roles que se
tendrá en el proyecto de
emprendimiento, levantando un
acta de la primera reunión
considerando el mantra, el
personaje que admiran y la
canción emprendedora que
los representa.
LISTA DE COTEJO
Indicadores de logro Si No
Conforman el equipo
emprendedor.
Redactan el acta de la primera
reunión del equipo emprendedor.
Plantean el mantra y el personaje
que admiran.
Establecen la canción emprendedora
que los representa.

Vamos a la siguiente actividad…

¡Excelente, hemos culminado!

En la siguiente actividad, analizaremos la importancia las normas de salubridad en los alimentos, especialmente en los procesos lácteos para prepar

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UNIDAD DE APRENDIZAJE N°01 |
5°SEC

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N°01 Lic. Omar A. Aguilar

SESIÓN N°02

Analizamos las normas para procesar lácteos

Protocolos para el operario
Los protocolos que se establecen para los operarios de alimentos, están establecidos en el
manual BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y estas son:

ROPA DE TRABAJO
Indumentaria Descripción
Denominamos Ilustramos Debe ser preferiblemente de color blanco y estar limpio al
comienzo del día y mantenerse en estas condiciones. Debe
ser lavados diariamente cada persona en su casa. No se
debe traer puesta la ropa de trabajo, desde la calle. Esta
indumentaria no debe presentar desgarres, partes
descosidas o presencia de huecos, tampoco bolsillos por
encima de la cintura, con el fin de evitar que caigan
artículos
accidentalmente en el producto.
Denominamos Ilustramos El personal manipulador de alimentos debe cubrir su
cabeza con una redecilla y/o gorra. El cabello deberá
usarse de preferencia corto. Las personas con cabello largo
deben asegurarse de sujetarlo de tal forma que
no se salga de la redecilla o gorra.
Denominamos Ilustramos Todo personal que entre en contacto con productos,
material de empaque o superficies de contacto con el
alimento debe cubrirse la boca y la nariz, para no
contaminar el alimento.
Denominamos Ilustramos
Sólo se permiten zapatos cerrados y de suela
antideslizante, de preferencia botas. Los mismos deben
mantenerse limpios y en buenas condiciones.

Denominamos Ilustramos Si para manipular los productos se necesita de guantes,

estos deben estar en buenas condiciones, limpios y
desinfectados, los mismos pueden ser de látex. El uso de
guantes no exime al trabajador de
lavarse las manos.

Protocolos para el taller y equipamiento

Los protocolos que se establecen para los talleres (ambientes de producción) y del
equipamiento para procesar alimentos, están establecidos en el manual BPM (Buenas Prácticas de
Manufactura) y estas son:

TALLER O AMBIENTE DE
PRODUCCIÓN
Parte de las zonas del Taller Descripción
Ilustramos Describimos

Pisos

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N°01 Lic. Omar A. Aguilar

Ilustramos Describimos

Parades

Ilustramos Describimos

Techos

Ilustramos Describimos

Lavaderos

Ilustramos Describimos

Mesas de
trabajo

Ilustramos Describimos

Iluminación

Ilustramos Describimos

Canales de
desagüe

Ilustramos Describimos

Ventanas

Ahora observaremos y describiremos los utensilios que generalmente se emplean en la

elaboración de productos lácteos como cremas, dulces y helados.

UTENSILIOS PARA LÁCTEOS

Denominamos Denominamos Denominamos

Describimos Describimos Describimos

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N°01 Lic. Omar A. Aguilar

Es importante siempre cumplir las normas de buenas prácticas de manufactura, por ende, los
equipo que se emplean en la elaboración de productos alimentarios deben tener una ficha técnica
(documento resumido donde se especifican cuestiones relacionadas al producto, como pueden ser
su modo de fabricación, su forma de uso, su composición, su oferta comercial, entre otras cosas).

Enseguida, te mostramos un ejemplo de una ficha técnica:

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N°01 Lic. Omar A. Aguilar

Ahora, debemos realizar nuestras fichas técnicas de los equipos que se van a requerir
para elaborar diversos productos lácteos, estas son:
 Descremadora.
 Mantequillera.
 Termómetro.
 Lactodensímetro.
 Refractómetro.
 Marmita.

Evaluamos nuestros avances

Es el momento de autoevaluarnos a partir de nuestros avances.

Competencia: Gestiona proyectos de emprendimiento económico o social

Criterios de evaluación
Vestí el uniforme de trabajo
(guardapolvo, red para
cabello, tapabocas) de
acuerdo con las buenas
prácticas de manufactura y
la normativa vigente.
Clasificamos los materiales y
equipamientos para elaborar
productos a base de leche,
según los procedimientos
establecidos en la norma
técnica vigente.
LISTA DE COTEJO
Indicadores de logro Si No
Ilustra los protocolos de higiene
personal de las BPM.
Establece las características que debe
tener su uniforme de trabajo.
Ilustran y describen los equipos y
zonas del taller de procesos de
alimentos.
Elaboran fichas técnicas de los
equipos que se emplean para el
proceso de alimentos.

Vamos a la siguiente actividad…

¡Excelente, hemos culminado!

En la siguiente actividad, aplicaremos las normas BPM en la limpieza y desinfección del ambiente taller, equipos, utensilios e incluso insumos

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
N°01 Lic. Omar A. Aguilar

SESIÓN N°03
Aplicamos las normas de Buenas Prácticas de
Manufactura para procesar lácteos
Definimos BPM
Son los principios básicos y prácticas generales en la manipulación de alimentos como:
preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de los alimentos
para consumo humano. Con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción como la
contaminación, deterioro o adulteración de los alimentos. Para cumplir esta meta es de suma
importancia que todo el personal involucrado en la fabricación sepa lo que tiene que hacer y
cuándo hacerlo de acuerdo con estas normas.

Microbiología de alimentos
Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad y calidad de los
alimentos en cualquier etapa de su manejo. Para ello, debemos tener en cuenta los siguientes
criterio o conceptos claves para entender la existencia M.O en algún alimento.

ALIMENTO SEGÚN SU CONDICIÓN

ALIMENTO PARA
ALIMENTO ALIMENTO ALIMENTO
CONSUMO
PERECEDERO CONTAMINADO ADULTERADO
HUMANO
Que por su composición Aquel que se le ha
Aquel que se encuentra Aquel que contiene
puede alterarse en un añadido o quitado de
libre de agentes o sustancias
tiempo determinado y por manera intencionada
microorganismos, extrañas de cualquier
toxinas, compuestos lo tanto exige condiciones naturaleza, en cantidad alguna sustancia con fines
químicos tóxicos o particulares de superiores a las fraudulentos y se ha
materias extrañas. almacenamiento y permitidas. modificado para que
manipulación. varíe su composición.
Ilustramos Ilustramos Ilustramos Ilustramos

SANIDAD DE LOS ALIMENTOS

Alimento sano es aquel que está libre de deterioro, por lo tanto, el deterioro es causado por
diferentes formas de contaminación:
CONTAMINACIÓN CONTAMINACIÓN
CONTAMINACIÓN FÍSICA
QUÍMICA BIOLÓGICA
Aparición de elementos extraños,
Por el contenido de sustancias Causado por microorganismos
adquiridos por el alimento durante el
tóxicas de naturaleza química que que se encuentran en la superficie
proceso de elaboración,
se encuentran de forma natural en o en el interior del producto.
almacenamiento o
los alimentos.
transporte.

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
N°01 Lic. Omar A. Aguilar

Limpieza y desinfección
La Limpieza es el proceso o la operación de
eliminación de residuos de alimentos u otras materias
extrañas o indeseables.
La Desinfección es el proceso posterior a la
limpieza, su objetivo es reducir la presencia de
microorganismos presentes en el ambiente por medio de
agentes químicos y/o físicos.

Completamos el plan de limpieza y/o desinfección, que es parte del plan o manual de
buenas prácticas de manufactura:

LIMPIEZA DEL PERSONAL

El personal debe adoptar los siguientes hábitos:

MANOS
El personal debe lavarse obligatoriamente
Norma para el lavado de manos
las manos:
 Humedezca sus manos con agua.
 Cúbralas con jabón desinfectante.
 Frote sus manos entre sí, efectuando movimientos
circulares por 15 a 20 segundos.
 Frote bien sus dedos y limpie bien sus uñas,
 debajo y alrededor de éstas con la ayuda de un
cepillo.
 Lave la parte de los brazos que está descubierto y en
contacto con los alimentos, frotando repetidamente.
 Enjuague sus manos y brazos con suficiente
agua.
 Escurra el agua residual.
 Cierre la llave del lavamanos con ayuda de una
toalla desechable y elimínela.
 Seque las manos y brazos con toallas
desechables.

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
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PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

AGENTES DE LIMPIEZA AGENTES DESINFECTANTES
Ilustramos y describimos Ilustramos y describimos

Luego de conocer la diferencia entre la limpieza y la desinfección, comprendemos que esta

última es una de las prácticas que nos puede asegurar la eliminación de microorganismos
presentes en el medio ambiente, para lo cual se debe tener en cuenta la desinfección de pisos,
paredes y el saneamiento de las superficies, equipos y utensilios empleados en la preparación de
los alimentos.

Los tipos de sustancias a emplear para desinfectar son:

Amonio Vapor y/o
Yodóforos Clorados
Cuaternario agua
caliente

ETAPAS DE DESINFECCIÓN

 La desinfección se hace cuando la superficie está completamente limpia. Se puede

utilizar una solución de Cloro.
 La concentración del agente desinfectante varía según el tipo de superficie que se está
desinfectando.
 La solución de Cloro se esparce sobre la superficie preferiblemente utilizando un
atomizador, de modo que la misma quede completamente cubierta, no se debe
utilizar la mano para esparcir la solución desinfectante.
 La capa de solución desinfectante se deja sobre la superficie por un tiempo
mínimo de 10 minutos.
 Enjuagar con agua potable a presión
 Inspeccionar visualmente, asegurándose que no queden restos de
desinfectante sobre la superficie.

Iniciamos a elaborar nuestro Plan BPM

El plan BPM debe tener los puntos vistos en las sesiones de clases anteriores, para este
caso deberemos elaborar nuestro Plan BPM para procesar lácteos en formato digital, y debe tener
los siguientes puntos:
 Introducción, objetivo, alcance, responsabilidades.
 Ubicación e instalaciones
 Lista de procedimientos.
Es cierto que el plan BPM tiene más puntos, pero continuaremos nuestro documento en la
siguiente unidad de aprendizaje, donde seguiremos hablando de productos lácteos.

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 UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
N°01 Lic. Omar A. Aguilar

Organizamos el taller según las normas BPM

El equipo emprendedor con la ayuda del docente, debe establecer roles para organizar,
limpiar y desinfectar los equipos, utensilios e incluso los insumos requeridos para la elaboración
de los productos lácteos. No debes olvidar ningún punto visto en las actividades que
desarrollamos las normas de buenas prácticas de manufactura.

Evaluamos nuestros avances

Es el momento de autoevaluarnos a partir de nuestros avances.

Competencia: Gestiona proyectos de emprendimiento económico o social

Criterios de evaluación
Elaboramos nuestro plan
BPM para producir lácteos.
Limpiamos y desinfectamos el
taller, materiales y equipos de
procesamiento tomando en
cuenta los estándares de
higiene y sanidad.
LISTA DE COTEJO
Indicadores de logro Si No
Definen las BPM y la microbiología
de los alimentos.
Elaboran la primera parte del plan
BPM para procesar lácteos.
Ilustran y describen los procesos de
desinfección en equipos y
materiales.
Ejecutan su plan de limpieza y
desinfección según las normas
BPM.

Vamos a la siguiente actividad…

¡Excelente, hemos culminado!

En la siguiente actividad, conocerás el concepto de necesidades y problemas, para ello te recomiendo investigar sobre la pirámide de Maslow.

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
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SESIÓN N°04
Observamos la necesidad y planteamos el reto a
seguir
Definimos al término “problemas y necesidad”

Problema: En el lenguaje corriente se usa esta expresión para referirse a una situación
molesta y perturbadora, valorada desfavorablemente por las personas. El término “problema” designa
una dificultad que no puede resolverse automáticamente, surgiendo de la insatisfacción de un
sujeto en relación con la situación específica manifiesta en el objeto. Los problemas pueden
expresar dificultades, tensiones, preguntas, obstáculos, oportunidades y necesidades (Pública,
2009).
Un problema es una situación, circunstancia o un hecho que se presenta y que no permite o
dificulta el normal funcionamiento de los objetos y/o el normal desarrollo de las actividades o
procesos que realiza el ser humano en su vida personal, familiar, laboral o social. Tiene influencia
e importancia en los resultados u objetivos que se espera alcanzar, afecta el bienestar y el estado
emocional de las personas y afecta al equilibrio del medio ambiente.

Necesidad: Kotler y Armatrong señalan que “las necesidades humanas son estados de
carencia percibida. Incluyen las necesidades físicas de comida, vestido, calor y seguridad; las
necesidades sociales de pertenencia y afecto; y las necesidades individuales de conocimiento y
autoexpresión”.

Según la teoría de Maslow,

existen diferentes necesidades humanas,
sin embargo, no todos pueden
satisfacerse por lo que las personas
tienden a priorizar, para ello propone
una jerarquización de las necesidades en
5 niveles donde el nivel inferior
corresponde a las necesidades
fisiológicas (alimento, abrigo, vivienda)
y el superior a las necesidades de
autorrealización. Para que una persona
se sienta motivada a buscar la
satisfacción de un nivel superior tiene
que tener satisfechas las necesidades del
nivel en el que se encuentra.

Es importante, dimensionar a las necesidades, porque concebir las necesidades tan sólo
como carencia de un elemento material o inmaterial independiente de las emociones y
sentimientos que estos generan en las personas implica restringir su espectro a lo puramente
funcional, que es precisamente la dimensión en que una necesidad asume con mayor fuerza y
claridad la sensación de “falta de algo”. Sin embargo, debe considerarse

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
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que la satisfacción de esta carencia tiene una dimensión emocional y una dimensión social, ya que
influye en el comportamiento de las personas en la medida que los efectos de satisfacción
generan bienestar, comodidad, identidad, estatus, prestigio, etc. La satisfacción de las
necesidades de los clientes implica:
• Satisfacer la dimensión funcional; lograr el
resultado práctico esperaba el cliente.
• Satisfacer la dimensión emocional; generar
sentimientos afectivos, comodidad, bienestar y seguridad
para que disfrute del servicio que le bridas o producto que
le ofreces. Eliminar los impedimentos que tiene el cliente
para disfrutar del servicio/producto o estar en tu negocio.
• Satisfacer la dimensión social; generar en el
cliente la sensación de pertenencia o identificación con un
grupo social y/o la proyección de su imagen en un entorno
social.

Elaboramos un organizador visual de “Necesidades”

Luego de abordar el tema, es necesario que realices un organizador visual de las

necesidades para consolidar tus aprendizajes, recuerda aplicar habilidades técnicas para organizar
y resumir tu información.

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
N°01 Lic. Omar A. Aguilar

Explicamos la diferencia entre “problema y necesidad”

Elaboramos un cuadro diferencial de los términos “problemas y necesidades”, a la vez

damos ejemplos relacionados a nuestra especialidad.

PROBLEMAS NECESIDADES
Diferenciamos Diferenciamos

Ejemplificamos Ejemplificamos

Entendemos la diferencia entre un reto y un desafío

Es imposible dar en el blanco si no hemos definido cuál es el objetivo. Un reto suele ser un
problema complejo demasiado genérico y abierto, lo que no nos proporciona un objetivo claro al
que apuntar. Sin embargo, cuando conseguimos tener ese objetivo claramente definido en el
punto de vista, será mucho más fácil acertar en la diana. A eso le llamamos tener foco.

Tener el foco claro y estar alineados con el objetivo a cumplir del reto se consigue a través
del desafío de diseño. En todo proyecto de Design Thinking es necesario aprender a crear
correctos desafíos de diseño, ya estos serán los que nos guíen durante todo el proceso de ideación.
Pero, antes que nada, maticemos la diferencia entre reto y desafío, ya que comúnmente suelen ser
confundidos.

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
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DIFERENCIA ENTRE RETO Y

DESAFÍO
• Un reto es un problema muy genérico.
• No hay foco, el arquetipo es muy
abierto.
• Es una pregunta abierta.
• Por ejemplo: ¿Cómo podríamos crear
una ciudad más sostenible?
• Generalmente los retos generan
soluciones que no aportan valor o que son
ambiguas en su puesta en marcha.
• Un desafío de diseño es un problema.
• El problema planteado está más definido y
acotado.
• Suele haber foco en un tipo de arquetipo.
• Por ejemplo: ¿Cómo podríamos reducir
el desperdicio de los restaurantes en
zonas turísticas?
• Genera soluciones que aportan valor
porque están enfocadas en la
«construcción» de algo interesante y
diferente.

Muchas veces, cuando nos plantean un reto, nos ponemos rápidamente a buscar soluciones.
Más tarde, cuando le presentamos a la persona que nos ha planteado el problema la solución que
hemos ideado, ocurre que no le interesa o no es lo que esperaba. En este momento es cuando caemos
en el mito de pensar “bueno… es que este reto es demasiado complejo y solo pueden solucionarlo
personas muy creativas”.

En el Design Thinking, se
trabaja alternando dos formas de
pensamiento, que son el pensamiento
divergente y el pensamiento
convergente. Mientras que en
divergencia se trabaja en la generación de
posibilidades abriendo el foco, es decir, la
manera de pensar de un artista, en
convergencia se trata de definir y cerrar el
foco, como lo hace un ingeniero.

Y esto es lo que ocurre muchas veces cuando nos presentan un reto, que empezamos a
buscar soluciones rápidamente como lo haría un ingeniero, pero no conseguimos que aporten
valor. O bien, empezamos a explorar el problema en modo artístico y no lo resolvemos nunca. Lo
que en el pensamiento de diseño se hace es trabajar con esa dualidad de pensamiento para generar
soluciones con impacto. Primero se trabaja en conocer bien el problema para luego trabajar
generando buenas soluciones.
Por tanto, para pasar de un reto a un desafío, primero troceamos el problema y lo
analizamos a fondo, viendo quién es el usuario, cuál es su entorno, cuáles son sus

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
N°01 Lic. Omar A. Aguilar

necesidades, etc. Después, en modo convergente, definiremos el desafío utilizando toda la

información que hemos obtenido previamente.

Formulamos la pregunta retadora

Luego de haber revisado la información compartida, y considerando las orientaciones

iniciales, redactemos la pregunta retadora, considerando la técnica “HMW1”:

Pregunta retadora

……………………………………………………………………………………………………………………… …
………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………… …
………………………………………………………………………………………………………………………
…
…

HMW1: How might we?

Redactamos nuestro desafío

Recordemos que, para redactar el desafío, debemos considerar las siguientes características:
a) Debe estar centrado en la persona.
b) No debe ser ni muy amplio ni muy limitado.
c) Debe dar lugar al planteamiento de otras alternativas de solución.

Pregunta retadora

…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………

Recuerda: Es importante trabajar en base a los retos planteados desde le inicio.

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 UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
N°01 Lic. Omar A. Aguilar

Evaluamos nuestros avances

Es el momento de autoevaluarnos a partir de nuestros avances.

Competencia: Gestiona proyectos de emprendimiento económico o social

Criterios de evaluación
Define que es un problema o
necesidades de las personas,
describiendo una situación
problemática, estableciendo el
reto inicial para desarrollar en
base a este reto la fase
empatizar.
LISTA DE COTEJO
Indicadores de logro Si No
Define el problema y necesidad
con sus propias palabras.
Describe la diferencia entre
problema o necesidad a través de
ejemplos.
Plantean la pregunta retadora
considerando la técnica HMW.
Plantean el desafío cumpliendo
con sus características.

Vamos a la siguiente actividad…

¡Excelente, hemos culminado!

En la siguiente actividad, iniciaremos a idear posibles soluciones al problema definido, recordaremos técnicas para idear según la metodología Des

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
N°01 Lic. Omar A. Aguilar

ACTIVIDAD N°05
Analizamos las características organolépticas
de la leche fresca
Generalidades de la leche

La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas
mamarias de las hembras de los mamíferos. Su principal función es nutrir a los hijos hasta que
son capaces de digerir otros alimentos. Además, cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las crías contra organismos patógenos, toxinas e inflamación (Anónimo,
2015).

Recuerda:
Características organolépticas de la leche

Es importante para tener una primera

aproximación cuando el producto es recibido
por las centrales de acopio. Dentro de este
proceso se incluye la medición de la
temperatura, para verificar el correcto
almacenamiento de la cadena de frio (0°C -
4°C).

Las características olor y color son

evaluadas al momento de la recepción (no se
recomienda evaluar el sabor, debido al riesgo
de transmisión de enfermedades), estos
parámetros son:

Olor: La prueba es subjetiva y por consiguiente debe ser evaluada por personal entrenado,
que garantice resultados confiables. La muestra se clasifica de acuerdo con la tabla* adjunta:
Grado Clasificación Descripción del olor
1 Excelente Sin crítica.
2 Buena Simple y ligero a hierba.
3 Regular Ligero a hierba y ligeramente oxidado.
4 Mala Fuerte a hierba y/o ligero a rancio, oxidado.
5 Muy mala Muy ácido, pútrido.
*Referencia: Jurado y Insuasty (2021). Procedimientos de tecnología de leche. [PDF] Universidad de
Nariño de Colombia.

Color: La prueba es subjetiva y depende del grado de entrenamiento de la persona que

realiza la evaluación. En este parámetro simplemente se busca que no existan colores extraños que
muestren adulteración, contaminación o degradación de la muestra. Para ello, se debe tener en
cuenta que el color normal es un blanco opaco.

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UNIDAD DE APRENDIZAJE | 5°SEC
N°01 Lic. Omar A. Aguilar

Propiedades físicas de la leche

La leche es un líquido complejo que contiene muchos componentes en diferentes estados

(solución, emulsión y coloidal); comprender sus propiedades y los cambios que le acontecen
implica un profundo conocimiento
de cada uno de sus compuestos y de las relaciones
entre ellos.

Apariencia. La apariencia o aspecto

normal de la leche debe ser de color blanco
aporcelanado, sin grumos o cuerpos extraños
provenientes del ambiente (piedras, pelos, tierra,
etc.) o que podrían ser perjudiciales
para el consumidor (vidrio, plástico, papel). La leche debe ser de consistencia líquida y
ligeramente viscosa, esto se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína. El
aspecto opaco de la leche se debe a su contenido de partículas en suspensión, grasa, proteínas y
ciertas sales minerales.

Punto de congelación. El punto de congelación en la leche es el único parámetro fiable

para detectar adulteración por agua, varía entre -0.54 y -0.590 °C. Cuando la leche se somete a un
tratamiento de alta temperatura (UHT o esterilización) la precipitación de algunos fosfatos
causará un aumento del punto de congelación.

Densidad. Se define como la relación entre la masa y el volumen de un cuerpo (RAE, 2019).
Para el caso de la leche se expresa en gramos por mililitro, su determinación se realiza por
termolactodensímetro. La determinación de la densidad se realiza a la leche fresca con el objetivo
de comprobar sí existe algún tipo de adulteración, estas adulteraciones pueden ser originadas por
adición de agua o adición de algún tipo de sólido.

Componentes Peso Volumen Densidad

Sólidos no grasos 8,5 5,34 1,591
Grasa 3,0 3,22 0,93
Agua 88,5 88,5 1,00
Total 100,00 97,02 1,030

Con ayuda de este análisis se puede comprobar la posibilidad de una falsificación. En el

cuadro se puede ver que los sólidos no grasos son los que incrementan la densidad y en cambio,
el agua y las grasas la bajan. La densidad de la leche cruda varía de 1,030 a 1,033. (Revilla,1982)

La fórmula que se aplica para obtener la densidad corregida es la siguiente:

Dónde:

X Temperatura.
± 2.0 Se suman o restan dependiendo de la temperatura de la leche.