Bebidas de mesa

Entre otras diversas bebidas, tales como la cerveza y la sidra, el

vino es la más conveniente a todos los temperamentos.
El vino es un estimulante nervioso, no sólo debido al alcohol que
contiene, sino también por su aroma y otros elementos que lo componen.
E l vino añejo, a dosis moderadas, es un alemento reparador, una
bebida higiénica. En cambio, los vinos jóvenes del año acostumbran a
tener un exceso de acidez que puede molestar a algunas personas de
estómago delicado.

BEBIDAS DIVERSAS

BAVARA (Bavaresa). — Trabajar en una cacerola 250 gramos de

azúcar en polvo con ocho yemas de huevo, hasta que la mezcla forme
cintas.
Añadirle primero un decilitro de jarabe de culandrillo, luego medio
litro de té recién hecho e hirviendo, y a continuación igual cantidad
de leche también hirviendo, batiéndolo todo con un batidor para que
la bebida se haga espumosa. Por último, completar con dos decilitros
de kirsch o de ron.
Si la Bavaresa (Bavara) es de vainilla, de naranja o de limón, poner
en infusión el perfume en la leche, con un cuarto de hora de anticipa­
ción. Si es de chocolate, hacerlo disolver y añadirle la leche perfumada
con vainilla. Si es de café, poner en infusión en la leche 100 gramos
de café recién tostado y molido, o perfumar con medio litro de café
recién hecho.
La Bavaresa se sirve en vasos especiales y debe estar espumosa.

BISH O FF. — Poner en un recipiente de barro una botella de cham­

paña, una vaso de vino lleno de infusión de tila, una naranja y medio
limón cortado en rodajas finas, y suficiente cantidad de almíbar a
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32 grados para ajustar la mezcla a 18 grados. Dejarlo macerar al fresco

durante una hora. A continuación pasarlo por el chino fino, helar en la
sorbetera como si se tratara de un granizado y completar con cuatro
vasitos de coñac.
Servir en vasos de ponche.

CAFÉ A LA CREMA HELADO. — Echar poco a poco tres cuartos

de litro de agua hirviendo, sobre 300 gramos de café recién molido
y colarlo lentamente. Poner este café en un recipiente de barro con
600 gramos de azúcar; dejar que se disuelva el azúcar y que se enfríe
el café. Añadir entonces un litro de leche hervida perfumada a la vai­
nilla, muy fría, y medio litro de crema muy fresca.
Helar en la sorbetera. Servir en copas muy frías.

CAFÉ HELADO. — Preparar un buen café negro, según los mejo­

res métodos, y bastante fuerte. Azucararlo moderadamente y helarlo
en la sorbetera.
Servirlo en vasos de sorbete.

NARANJADA. — Para un litro, prensar el jugo de cuatro naranjas

y un limón; añadir dos decilitros de almíbar a 28 grados, un trozo de
corteza de naranja y el agua necesaria para completar el litro. Colarlo
con un tamiz fino y ponerlo a enfriar en el refrigerador.
Esta bebida debe marcar de 10 a 12 grados en el pesajarabes.

LIMONADA. — Proceder tal como se indica para la naranjada,

empleando limones en lugar de naranjas.

HERIDAS FR ESC A S.— Tanto las cerezas, como las grosellas y las
frambuesas, se preparan en la misma forma que las naranjas.

MARQUESA D E CHAMPAÑA.—Preparar la composición siguiente:

medio litro de almíbar a 30 grados, medio litro de jugo de piña, y
añadirle champaña en cantidad suficiente para que la mezcla se reduzca
a 15 grados aproximadamente, y ponerlo a helar como un sorbete.
Completar con tres o cuatro cucharadas de merengue. Trabajar bien
la mezcla para hacerla espumosa. Servir en vasos de sorbete.
SPRINCHADO. — Preparar una composición para helado de fru­
tas a 18 grados y helarla en la sorbetera. Cuando esté a medio helar,
añadirle cinco o seis cucharadas de merengue por cada litro de com­
posición y trabajarla bien para que se vuelva espumosa y bastante
consistente. Servir en vasos de sorbete.
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SPRINCHADO D E LIMÓN. — Medio litro de almíbar a 30 gra­

dos, al que se mezcla el jugo de seis limones y bastante agua de Seltz,
o mejor champaña, para rebajar la composición a 18 grados; helarla
en la sorbetera y completarla con cinco o seis cucharadas de meren­
gue, trabajándola a fondo para que la composición se vuelva espu­
mosa. Servir en vasos para sorbetes.

PONCHE HELADO A LA ROMANA. — Este ponche se prepara

de distintas maneras, pero la más sencilla es la siguiente: Hacer una
preparación para sorbete de limón a 20 grados, al que se añade el jugo
de dos naranjas por cada litro de preparación y un decilitro de ron.
Helarla en la sorbetera y completarla con cinco o seis cucharadas
de merengue, trabajándolo a fondo para hacer que el ponche sea
espumoso.
Servirlo formando montículos, en copas para sorbete y añadir en
cada copa una buena cucharada de ron añejo.

PONCHE MARQUESA. — Poner en una cazo un litro de vino de

Sauternes, 200 gramos de azúcar, una corteza de limón y un clavo
de especia; dejar disolver el azúcar, calentar el vino hasta que se cubra
de una ligera capa de espuma blanca; echarlo en una ponchera des­
pués de haber retirado la corteza de limón y el clavo de especia.
Añadir dos decilitros y medio de coñac caliente, prenderle fuego
y dejarlo arder hasta que se consuma.
Servir con un rodaja de limón en cada vaso.

PONCHE AL TÉ , CALIEN TE. — Cortar la corteza de una naranja

y la de un limón; ponerlas en una tazón, espolvorearlas con azúcar,
dejarlas en maceración durante un cuarto de hora y rociándolas con un
vaso de agua tibia.
Embeber con agua fría 500 gramos de azúcar dispuestos en un
recipiente apropiado; añadirle el zumo de la naranja y el del limón
a los que se había cortado la corteza, y media botella de coñac;
ponerlo a calentar e inflamar el líquido; cuando se hayan extinguido
las llamas, añadirle la infusión de las cortezas coladas por el chino
y cinco decilitros de una buena infusión de té preparada en el último
momento.
N ota . — Si se desea que el ponche sea menos fuerte, se podrá
aumentar la cantidad de la infusión de té.

VINO CALIEN TE. — Echar uña botella de buen vino tinto sobre
200 gramos de azúcar puesto en un cazo, y dejar que el azúcar se
disuelva. Añadirle la corteza de un limón, un trozo de canela y de
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macis (corteza de nuez moscada), y un clavo de especia. Calentar el

vino hasta que se cubra de una ligera capa de espuma blanca y colarlo
por el chino fino.
Servir una rodaja de limón en cada vaso.

VINO CALIENTE A LA NARANJA. — Sobre 300 gramos de azú­

car echar dos decilitros de agua hirviendo. Añadir la corteza de una
o dos naranjas y dejarlo en infusión durante un cuarto de hora. Quitar
la corteza y mezclar con la infusión una botella de vino tinto caliente:
Borgoña o Burdeos.
Servir una rodaja de naranja en cada vaso.

VINO A LA FRANCESA. — Poner en una ensaladera 250 gramos

de azúcar, rociándolo con algunas cucharadas de agua para que se
disuelva.
Añadir una botella de vino tinto de Burdeos y un limón cortado
en rodajas finas, a la que se habrán quitado las pepitas. Remover bien
con un cucharón y servir con una rodaja de limón en cada vaso.
N ota . — Se puede añadir medio litro de agua de Seltz, o también,
limonada o gaseosa.

RATAFÍAS

Las Ratafias, muy apreciadas en otros tiempos, no están muy en

boga hoy en día, lo que es muy de lamentar.
La Ratafia se prepara con toda clase frutas.
Para hacerla, se pone la fruta elegida en un garrafón, cubriéndola
con aguardiente blanco y el recipiente bien cerrado se expone al sol
durante cuarenta días.
Se decanta entonces el licor, se añaden tres decilitros de almíbar
a 30 grados, por cada litro de jugo, luego se filtra y se pone inme­
diatamente en botellas que se tapan.

RATAFIA D E CEREZAS SILVESTRES. — Escoger tres libras de

cerezas silvestres muy maduras, quitarles los rabos y los huesos; ma­
chacar aproximadamente la mitad de los huesos, ponerlos en una bo­
tella y cubrirlos con aguardiente blanco para hacer una infusión por
separado.
Poner las cerezas en un garrafón del tamaño necesario, cubrirlas
con cuatro litros de aguardiente. Una vez bien cerrado el jarro, expo­
nerlo al sol durante cuarenta días.
Reunir entonces las dos infusiones, huesos y cerezas, colarlas con
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un colador fino, mezclarles dos libras de azúcar de terrón ligeramente

embebido en agua. En cuanto el azúcar esté bien derretido, colar el
licor con papel filtro y ponerlo en botellas.

LICOR D E FRESAS Y FRAMBUESAS PREPARADO EN PO­

CAS HORAS. — Escoger de 500 a 600 gramos de fresas bien maduras
y p e rfum arlas; limpiarlas cuidadosamente, ponerlas en una vasija de
porcelana con 300 gramos de frambuesas muy maduras y bien frescas.
Por separado, con 400 gramos de azúcar, preparar un jarabe a
30 grados perfumado a la vainilla y cpn algunos granos de coriandro,
dejar enfriar el jarabe durante algunos minutos y echarlo sobre la
fruta. Tapar la vasija y dejarlo en maceración durante tres o cuatro
horas.
Sobre un recipiente poner un cedazo de tela metálica fina, y sobre
ésta un trozo de muselina, más grande que el cedazo; echar en ella
las frutas y el jarabe, y dejarlo colar lentamente para que salga
bien claro.
Mezclar entonces el jarabe que se ha obtenido con un litro de
coñac añejo y ponerlo en botellas.
N ota . — Con la pulpa de la fruta hacer una mermelada.
He observado que las infusiones hechas con jarabe, mezcladas des­
pués con un buen coñac, tienen la ventaja de conservar mejor el
sabor de las frutas y de hacerse rápidamente.