FACULDADE SANTA MARIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

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ROTEIRO DA PRÁTICA – ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO EM

ALIMENTOS

Estima-se que 50% das frutas tropicais são perdidas devido às reações de escurecimento
enzimático. Frutas e hortaliças que possuem enzimas do grupo das polifenoloxidases,
enzimas que catalisam as reações de escurecimento enzimático, são totalmente
susceptíveis a deterioração quando sofrem danos, cortes e até pelo próprio manuseio do
alimento. Estas reações provocam mudanças na cor, textura e sabor em bananas, maçãs,
peras, batatas, cogumelos, hortaliças e outros. As estratégias de prevenção do
escurecimento enzimático durante as operações iniciais de processamento, como o
descascamento e corte de frutas e vegetais, são a diminuição do pH (acidificação) do
meio, uso de tecnologia e o branqueamento (pré-tratamento com aplicação de calor).

1. MATERIAIS

 AMOSTRAS: Maçã; Batata inglesa.

 EQUIPAMENTOS: Refrigerador; Chapa Aquecedora; Balança.

 VIDRARIAS E ACESSÓRIOS: Placa de petri, faca, pipeta graduada de 5 mL,

conta-gotas;

 SOLUÇÕES E REAGENTES: Suco de limão e solução de hidróxido de sódio

0,1N.

2. METODOLOGIA

1. Submeter a maçã e batata a higienização em solução de água sanitária;

2. Cortar a maçã e batata, dispondo um pedaço em cada placa de petri;
3. Separar uma amostra para realizar o branqueamento;
4. Em outra adicionar suco de limão;
5. Adicionar solução de hidróxido de sódio em outra;
6. Na quarta amostra não adicionar nenhum reagente
7. E na ultima não adicionar nehum reagente e colocar em sob refrigeração
8. Esperar 30 minutos e anotar os resultados em relação à mudança de coloração
nas amostras.
 ROTEIRO DA PRÁTICA – ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

REAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO

Uma das propriedades mais

importantes dos açúcares nos
alimentos é a
formação de cor
característica; cor de
caramelo
Uma das propriedades mais importantes dos açúcares nos alimentos é a formação de cor
característica: cor de caramelo. Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado
pelo aquecimento de açúcares com ou sem presença de água e catalisadores ácidos ou
básicos. A reação de caramelização pode ocorrer na presença de certos catalisadores
que, além de acelerar a reação, com frequência são utilizados para direcionar a reação
nos alimentos para a formação de tipos específicos de caramelo, com cores, solubilidade
e graus de acidez diferentes.

1. MATERIAIS

 AMOSTRAS: Água deionizada e açúcar.

 EQUIPAMENTOS: Chapa Aquecedora; Balança.

 VIDRARIAS E ACESSÓRIOS: Bastão de vidro; béquer e proveta graduada.

 REAGENTES: solução de ácido clorídrico a 0,25M e solução de hidróxido de

sódio a 0,25M.

2. METODOLOGIA

 Pesar nos três béquers de 100mL porções de 10g de sacarose cada;

 Adicionar a um béquer 20mL de água deionizada;
 No ao outro, adicione 20mL de solução 0,25M de HCl;
 Ao terceiro béquer, coloque 20mL de solução 0,25M de NaOH;
 Aquecer os três béqueres em chapa aquecedora agitando até a completa
dissolução da sacarose;
 Compar as cores das três amostras.