Universidad Autónoma Metropolitana

Unidad Xochimilco

División de Ciencias Biológicas y de la Salud

Departamento de Producción Agrícola y Animal

Licenciatura en Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Módulo: Sistemas de Producción Animal

Comparación de cenizas y humedad entre la carne de conejo y la carne de codorniz

Grupo BN01V; Equipo 4

Mejia Gonzalez Luis Emilio 2182029583
Valadez Maldonado Juan Martin 2182044142
Zdeinert Cortez Gallardo Andrea 2183027618

Garcia Contreras Adelfa del Carmen

Trimestre: 22-0
Ciudad de México - 18 de Enero del 2023

1. INTRODUCCIÓN: 3
2. OBJETIVO: 3
3. HIPÓTESIS: 3
4. MARCO TEÓRICO: 3
4.1. Cunicultura: 3
4.2. Conejo doméstico 4
4.3. Situación actual mundial 5
4.4. Situación actual en México 5
4.5. Características nutricionales de la carne de conejo 5
Tabla 1. Valor nutricional de la carne de conejo. Modificada de Cruz, (2022)6
4.6. Alimentación y dietas 6
4.7. Métodos de conservación de la carne de conejo 7
4.7.1. Temperatura en almacén de la carne 7
5. Coturnicultura 8
5.1. Situación actual mundial 9
5.2. Situación actual en México 9
5.3. Características nutricionales de la carne de codorniz 10
5.4. Alimentación y dietas 12
5.5. Métodos de conservación de la carne 13
5.5.1. Conservación de la carne de codorniz a bajas temperaturas. 13
5.5.2. Empacado al vacío 13
5.5.3. Marinado Con Vinagre de Manzana 13
6. Cenizas 13
7. Humedad 14
8. MATERIALES Y MÉTODOS 14
8.1. Secado de la carne 14
8.2. Determinación de cenizas 15
9. RESULTADOS 18
10. DISCUSIÓN 19
11. CONCLUSIONES 19
12. BIBLIOGRAFÍA: 19
 1. INTRODUCCIÓN:

La calidad de la carne consiste en: propiedades nutricionales, tales como

proporciones adecuadas de compuestos de bioactivos, proteínas, lípidos y sus sub
constituyentes esenciales; características sensoriales, como apariencia, textura y
sabor; la salubridad que depende del contenido de grasas y ácidos grasos
saturados (AGS); y factores tecnológicos (de Blas y Wiseman, 2020).

Hoy en día estamos ante consumidores que se enfrentan a cambios en su estilo de

vida y hábitos de consumo y que están más informados y preocupados por lo que
comen o de dónde proceden sus alimentos (Petrescu y Petrescu-Mag, 2018).

La carne de conejo es saludable por sus características nutricionales, que se

pueden resumir en: alto valor proteico, alto contenido de ácidos grasos
poliinsaturados, alto nivel de aminoácidos esenciales, bajo contenido de grasas,
bajo colesterol y valores energéticos moderadamente altos. Por lo tanto, la carne de
conejo es cada vez más popular entre los consumidores de carne (Li et al., 2018).

2. OBJETIVO:

Comparar los valores de cenizas y humedad entre la carne de conejo y la carne de

codorniz para establecer cuál tiene un mayor porcentaje de minerales y agua.

3. HIPÓTESIS:

Si la carne de conejo tiene mayor porcentaje de cenizas y humedad, por lo tanto,

aporta mayor cantidad de iones esenciales.

4. MARCO TEÓRICO:

4.1. Cunicultura:

La cunicultura es una actividad consistente en la cría de conejos con el objetivo de

producir principalmente carne blanca para el consumo, la cual es beneficiosa para el
organismo humano por su contenido proteico, bajo en calorías y grasas, colesterol,
vitaminas y minerales. Además, es una actividad que debe abarcar áreas como la
selección genética, la reproducción, la nutrición animal, la gestión sanitaria, las
instalaciones y las superficies (SAGARPA, 2018).

Existen diferentes razas de conejo que se utilizan para la producción de carne. En

México se pueden encontrar las razas Gigante de Flandes, Gigante de España,
Belier Inglés y Francés, Holandés o Bragado Americano, Nueva Zelanda, California
o Ruso Grande, Azteca Negro, Liebre Belga (SAGARPA, 2018).
Nueva Zelanda y California son consideradas razas medianas ya que alcanzan un
peso vivo de 3.04 a 3.58 kg a los 68 a 72 días; estas son las razas más utilizadas
por su buena calidad materna, su facilidad de manejo, alto rendimiento (conversión
alimenticia ratio 3,04), proporcionando una canal musculosa con un alto rendimiento
en canal entre el 55 y el 60% (SENA, 2010).

4.2. Conejo doméstico

El conejo europeo (Oryctolagus cuniculus) es el único representante de su género

que vive en la actual Europa y el norte de África, y todos los conejos domésticos son
descendientes de esta única especie, que es originaria de la Península Ibérica. Hay
más de 300 razas de conejos que difieren en tamaño, color y tipo de pelaje, y
longitud de orejas. Los conejos se crían por varias razones, como animales de
laboratorio y una fuente de carne, lana y piel, así como mascotas y animales de
exhibición (Dorożyńska & Maj, 2021). Está reconocido como uno de los animales
más adecuados para la agricultura sostenible, ya que tiene la capacidad de utilizar
diversas materias vegetales baratas (incluida la celulosa de la madera), siendo
limitada su competencia con otros animales domésticos. También tiene una alta
tasa de reproducción, madurez temprana, rápida tasa de crecimiento, alto potencial
de selección genética y uso eficiente del espacio terrestre. Además, el estiércol de
conejo se puede utilizar como fertilizante de jardín e ingrediente de composta,
debido a su alto contenido en nitrógeno, fósforo y potasio (Petrescu y Petrescu-Mag,
2018).

Los conejos son un animal ideal para la producción de carne, con un período de
gestación corto, una producción prolífica y una alta tasa de conversión alimenticia, y
se crían ampliamente en todo el mundo (Rao et al., 2022). La carne de conejo se
consume mayoritariamente en Europa (principalmente en Italia, España y Francia),
en Centroamérica (México) y en Asia (China y República Popular Democrática de
Corea). La carne de conejo es excelente tanto para fines dietéticos como nutritivos
debido a la baja cantidad de lípidos y el alto nivel de aminoácidos esenciales y
ácidos grasos poliinsaturados (Mancini et al., 2019). La carne de conejo es rica en
vitaminas, proteínas y minerales, es baja en sodio y colesterol, lo que la hace de
buen valor comestible. Sin embargo, el consumo de carne de conejo ha disminuido
en general en los últimos años, debido al precio más alto (en comparación con las
aves de corral), el bienestar animal y los roles superpuestos (ganado y mascotas),
etc. Por lo tanto, es de gran importancia estudiar el valor nutricional y las cualidades
comestibles de la carne de conejo para alentar a un número cada vez mayor de
consumidores a comprender y aceptar la carne de conejo (Rao et al., 2022).
 4.3. Situación actual mundial

A nivel mundial, el consumo de la carne de conejo ha ido en aumento en la última

década. La producción mundial se situó en 1.130.464 toneladas en 2007 y aumentó
a 1.482.441 toneladas en 2017, destacando países como China, Corea del Sur,
España, Egipto e Italia como los principales productores, según la Organización de
las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. En cuanto a América
Latina, destacan algunos países como México, Perú, Colombia y Brasil, con una
producción anual de hasta 4.440 toneladas, 3.475 toneladas, 3.199 toneladas y
1.307 toneladas respectivamente (FAOSTAT, 2020). China fue el principal mercado
de carne de conejo en los últimos años, representando el 62% (925.000 toneladas)
del consumo total mundial (1,5 millones de toneladas), seguido de Corea del Norte
(154.000 toneladas) y Egipto (57.000 toneladas).

Impulsado por la creciente demanda de carne de conejo en todo el mundo, se

espera que el mercado continúe con una tendencia de consumo ascendente durante
los próximos seis años, según la firma de investigación de mercado IndexBox. Se
pronostica que el desempeño del mercado mantendrá su patrón de tendencia
actual, expandiéndose con una CAGR anticipada de +2.3% hasta 2025, elevando el
volumen del mercado a 1.8 millones de toneladas.

En términos de producción, China encabeza la lista (932.000 toneladas), lo que

representa el 63% de la producción mundial de carne de conejo. Corea del Norte
ocupa el segundo lugar (154.000 toneladas), mientras que España ocupa el tercer
lugar con una producción de 57.000 toneladas y una cuota de mercado del 3,9%.
Según el análisis, es probable que la producción mundial de carne de conejo
experimente un crecimiento constante en el futuro cercano (Obrando, 2022).

4.4. Situación actual en México

En el país el crecimiento del inventario entre 2010 y 2019 fue de 3.06 %. En cuanto
a la producción de carne de conejo pasó de 4,350 toneladas a 4,476 t en el mismo
periodo. Lo que representa un aumento del 2.81 % (FAOSTAT, 2022). Las
principales entidades productoras de carne de conejo en el país en el año 2019
fueron el estado de Hidalgo con un 35.7 % de la producción, le siguió el Estado de
México con 16.3 %, Chiapas con un 15 %, Puebla con 6.25 %. Los estados que
cuentan con un mayor número de unidades de producción cunícola en el país son
Estado de México, Hidalgo, Puebla y Tlaxcala (Sánchez, 2022).

4.5. Características nutricionales de la carne de conejo

La carne de diferentes especies son unos de los principales alimentos que se

consumen a nivel mundial, entre una de estas es la carne el conejo, que es
considerada como una de las mejores debido a los tipos de ácidos grasos saturados
e insaturados que posee (Chiliquinga, 2022) y la mayor proporción de éstos (Pulido,
2018).
Conocer su calidad nutricional es crucial para una posible producción a gran escala.
Durante la última década, las propiedades nutricionales de la carne de conejo han
sido evaluadas por diferentes autores para destacar sus enormes beneficios como
componente dietético. En comparación con la carne roja y la carne blanca, la carne
de conejo es una carne blanca con buen sabor, fácil digestión, alto contenido de
proteínas, bajo contenido de colesterol, sodio y lípidos (López, 2017), alta
proporción de ácidos grasos insaturados y valor energético similar al de raciones de
las diferentes carnes rojas consumidas comúnmente. Además, se han realizado
varios estudios relacionados con su alto valor proteico como fuente de aminoácidos
esenciales y sus propiedades organolépticas, que incluyen sabor, textura y color.
Otra de las características que ofrece al consumidor es que no contiene ácido úrico
y es una carne baja en purinas (Malavé, 2013).

Además, aporta cantidades significativas de proteínas, lípidos y vitaminas. Cullere y

Dalle, (2018) reportan que, considerando la canal entera, la carne de conejo aporta
una media de 751kJ/100g de energía, un bajo contenido de colesterol de 47mg/g en
la carne de lomo y un contenido medio de sodio de 42mg/100g en la porción
comestible de la carne. Asimismo, nos aporta potasio (promedio 430 mg/100 g
porción comestible), fósforo (228 mg/100 g porción comestible), selenio (promedio
12 mcg/100 g porción comestible) y vitaminas del grupo B, siendo una fuente rica en
vitamina B12 (Pérez, 2021).
Tabla 1. Valor nutricional de la carne de conejo. Modificada de Cruz, (2022)

Proteína (%) 19-25

Grasa (%) 3-8

Agua (%) 70

Colesterol (mg/100g) 25-50

Aporte energético 160-200

Hierro (mg/100g) 3-5

4.6. Alimentación y dietas

La alimentación es uno de los pilares más importantes del funcionamiento rentable

de una explotación, debido a su incidencia en el costo de producción del kilo de la
carne y a que el conejo es un animal predispuesto a trastornos digestivos. La cría
intensiva del conejo debe ser sostenida por una alimentación diferente en función
del estado fisiológico del animal (Cossu, 2015). La alimentación representa
aproximadamente el 60% del costo en la producción de conejos, la mayoría de los
productores de conejos utilizan piensos comerciales, incluido el heno, para
satisfacer las necesidades de los conejos con una dieta alta en fibra. Aunque estos
productos proporcionan todos los nutrientes necesarios, algunos criadores de
conejos prefieren el heno para mantener un sistema digestivo saludable, pero
principalmente para satisfacer el instinto masticatorio del animal, haciéndolos más
felices y menos susceptibles al estrés (Rizzo, 2019).

Los conejos son estrictamente herbívoros, no rumiantes, caracterizados por la

presencia de un ciego desarrollado con presencia de bacterias y procesos
fermentativos que influencian la digestión, los requerimientos nutritivos y las
materias primas que se pueden utilizar. Esto significa que, además de los
subproductos, su dieta contiene solo alimentos de origen vegetal: forrajes, verduras
y frutas, por eso se les da todos los días forrajes mixtos, forrajes verdes y heno. La
finalidad es llevar una dieta equilibrada para garantizar el máximo crecimiento y una
salud óptima, y evitar la caquexia (delgadez malsana) u obesidad. Para lograr este
objetivo, no solo debemos proporcionar suficiente comida, sino que también
debemos asegurarnos de que la dieta esté equilibrada (Rizzo, 2019).

4.7. Métodos de conservación de la carne de conejo

El almacenamiento tras el sacrificio debe realizarse en condiciones de higiene

legalmente satisfactorias y en establecimientos debidamente autorizados y
registrados. La carne, después de la inspección veterinaria oficial, debe ser
conservada mediante refrigeración o congelación (Cumini, 2014).

La función de conservación de los alimentos es impedir la acción de agentes

(microorganismos o enzimas) que puedan alterar sus características como el
aspecto, el olor y el sabor. Estos agentes pueden no estar relacionados con los
alimentos (microorganismos ambientales como bacterias, mohos y levaduras) o las
enzimas presentes en ellos. La conservación es el resultado de procesos de manejo
de alimentos que previenen o retrasan su deterioro, pérdida de calidad y valor
nutricional, evitan el crecimiento de levaduras, hongos y otros microorganismos, y
retrasan la oxidación de las grasas (Cumini, 2014).

4.7.1. Temperatura en almacén de la carne

A través de evidencia científica se ha demostrado que la temperatura es de suma

importancia para la conservación de la carne, ya que la carne y los canales
contienen poblaciones bacterianas, y, por otro lado, influye en la regulación del pH.
Debido a esto, la temperatura recomendada en el anaquel es de 1 a 4°C, pues se
ha observado que el crecimiento de las poblaciones bacterianas se detiene bajo
condiciones tales como el empaquetamiento a alto vacío (Vizzari et al., 2017).

● Refrigeración. La carne se mantiene a bajas temperaturas (entre 2 y 5 ºC)

sin alcanzar la congelación.
● Congelación. La temperatura de mantenimiento es a -18ºC considerando
que a una temperatura inferior a -10ºC, para asegurar la inactividad
microbiana y metabólica, pues se detiene el crecimiento bacteriano y se evita
la rancidez (Pereira y Malfeito-Ferreira, 2015).
● Ultracongelación. Se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -
150ºC durante un breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de
aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el
 proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del
alimento.
(Cumini, 2014).

5. Coturnicultura

La coturnicultura es una rama de la avicultura cuya finalidad es la de criar, mejorar y

fomentar la producción de codornices para aprovechar sus productos: huevos,
carne, codornaza, entre otros. Este tipo de explotación ha tenido en los últimos años
un gran auge, mostrando unas perspectivas amplias de comercialización e
industrialización, en particular de variedades como japónica, coreana, faraona y
lassoto, entre otras, de gran interés zootécnico por sus características de
precocidad y alta postura (Ballesteros, 2018). La cría de codornices es una unidad
de producción que ha comenzado a destacar en la agroindustria debido a que la
demanda de consumidores y el desarrollo de tecnologías nuevas implementadas en
la producción está creciendo, por lo que los productores comienzan a incentivarse
por esta oportunidad para implementar una granja de codornices, no solo por las
ventas, sino también por las características productivas de las codornices, como el
crecimiento, la precocidad de la madurez sexual, el alto rendimiento, los pequeños
espacios para una gran población, la persistencia de producción, la poca inversión
necesaria, la tolerancia al calor y la resistencia a enfermedades que pueden afectar
gravemente a otras aves (Nogueira et al., 2019). Cabe recalcar que la cría de
codorniz es bastante llamativa por la menor proporción de alimento que se debe
implementar y, a comparación de los pollos de engorde, la producción de purín es
mucho menor. El aumento mundial del consumo de carne es otra de las razones por
la que la coturnicultura es considerada excelente alternativa como fuente de
proteína de una mejor calidad (Zancanela et al., 2018).

5.1. Situación actual mundial

La carne de codorniz es un alimento perfecto para todas las edades, ya que

contiene un alto rendimiento cárnico, una cocción más sencilla junto con un bajo
encogimiento. En Francia, Italia, España y Grecia utilizan considerables cantidades
de carne de codorniz para su consumo propio, mientras que en Egipto, su compra y
su consumo elevado, se da a través de bastantes supermercados debido a que es
demasiado solicitada. Todo esto pone en ventaja la carne de codorniz a
comparación de otras especies de aves de corral (El-Dengawy & Nassar, 2001). En
Brasil, la coturnicultura se volvió un símbolo de cultura que crea, mejora y fomenta
su producción, lo que aumenta el interés por la crianza, dando un crecimiento de
estudios académicos en temas de mejoramiento genético, nutrición, manejo,
equipamiento para la producción avícola y para el mejoramiento técnico en la
producción de huevos. Los centros de cultivo de codorniz brasileños más grandes
se encuentran en los estados de Minas Gerais y São Paulo, pero hay presencia de
cultivo de codorniz en otras regiones de Brasil. En el Medio Oeste, todavía hay
pocos registros de coturnicultura (Silva, Domingues & Garcia, 2018). La caza de
codorniz es un gran negocio en Europa y Estados unidos, con el fin de repoblar con
esta especie, donde se llegan a pagar de 5 a 8 dólares, aunque es un sistema de
producción con cuidados especiales, ya que se usan redes que cubren un amplio
espacio, simulando su hábitat natural. En Colombia la carne solo la puedes
encontrar únicamente en restaurantes gourmets, mientras que en Guatemala,
Nicaragua, El Salvador y Costa Rica se envía la carne congelada debido a que es
un mercado local complicado (Ballesteros, 2018).

5.2. Situación actual en México

En México, Campeche, se ha comenzado a implementar la producción de codorniz

debido a una necesidad de cumplir los requerimientos de proteína para la gran
población que existe, beneficiándose de que se encuentre a un bajo costo para una
mejor adquisición, con una alta disponibilidad y con el fin de lograr reemplazar los
alimentos convencionales. Todo esto ayuda debido a que es un sistema de
producción alternativo para la nación, minimizando el impacto ambiental y
promoviendo el bienestar animal y, así mismo, abasteciendo las necesidades
nutricionales de los animales. De igual forma, esta especie muestra un rendimiento
de 76% de carne, 14% de piel y un 10% de hueso (López, 2020).
Toda la producción y consumo de carne de ave creció en México con una tasa
anual, en promedio, de 3.2% y 2.7% respectivamente, de 2006 al 2015. A nivel
nacional, se consumieron 4,061 millones de toneladas métricas de aves de corral en
2016 y se produjeron 3,275 millones de toneladas métricas. El aumento tanto en la
producción como en el consumo de aves puede estar asociado con la mayor
disponibilidad de granos forrajeros, los bajos costos de alimentación y el precio
accesible de los productos avícolas, así como el aumento en el precio de otras
carnes como la carne de cerdo y res. Para satisfacer la demanda interna, en 2016
se incrementó la importación de carne de pollo a 791,000,000 de toneladas
métricas. Por lo que estas cifras reflejan una oportunidad para producir más carne
de pollo a nivel local y nacional, incluyendo carnes alternativas de otras especies, en
este caso la de codorniz (Vargaz, 2019).

5.3. Características nutricionales de la carne de codorniz

La composición de la carne de codorniz es rica en niacina, además de proteínas,

grasas y hierro. La composición del músculo cocido de codorniz es la siguiente: por
100 gramos de porción comestible como se muestra en la tabla 2 (Vásquez y
Ballesteros, 2007). La composición química de la canal de codorniz japonesa (de 35 a
42 días de edad) está compuesta por 68% de agua, 19% de proteína, 10% de grasa
y 3% de minerales. La carne (pechugas y piernas) se compone de 71 % a 74 % de
agua, 17 % a 23 % de proteína, 2 % a 8 % de grasa y 1,5 % a 1,8 % de minerales.
Esto nos refleja que la carne de codorniz tiene una similitud en los porcentajes de
pollo de engorde. De la misma manera, el contenido de grasa de la carne de la
pierna y la pechuga de las codornices japonesas es del 3,3 % y el 2,5 %,
respectivamente (Vargaz, 2019).
Tabla 2. Composición nutricional en 100 g de carne comestible. Tabla adquirida de Vásquez y
Ballesteros, (2007)

Agua 59.8 g

Proteína 21.1 g

Grasa 8.4 g

Ceniza 1.0 g

Carbohidratos totales 9.7 g

Carbohidratos disponibles 9.7 g

Energía 199 kCal

Calcio 78 mg

Fósforo 129 mg

Hierro 4.6 mg

Vitamina A 4.0 mg

Tiamina 0.06 mg

Riboflavina 1.06 mg

Niacina 2.5 mg

Tabla 3. Contenido en porcentaje de lípidos, ceniza y colesterol en una pechuga de codorniz. Tabla
adquirida de Cullere, (2018)

Lípidos 4.62

Ceniza 1.71

Colesterol 71.6

Tabla 4. Perfil mineral (mg/kg) en pechuga de codorniz. Tabla adquirida de Cullere, (2018)

Magnesio 1,092

Potasio 14,925
 Cobre 4,71

Zinc 23,1

Tabla 5. Contenido de aminoácidos (g/100g) en pechuga de codorniz. Tabla adquirida de Cullere,

(2018)

Arginina 1.11

Histidina 0.03

Isoleucina 1.09

Leucina 1.77

Lisina 0.46

Metionina 0.49

Fenilalanina 0.53

Treonina 1.12

Valina 1.34

Alanina 1.89

Ácido aspártico 2.21

Cistina 0.12

Ácido 3.54
glutámico

Glicina 1.73

Prolina 0.92

Serina 1.18

Triptófano 0.10

Tirosina 1.85

5.4. Alimentación y dietas

Las codornices, por ser animales muy precoces y de alto rendimiento productivo
(carne y huevos), necesitan un alimento que sea rico en proteínas (más de 22%). Es
fácil encontrar este tipo de alimento en las productoras de alimento concentrado,
según el tipo y la edad del ave, con consumo promedio de 20-23 g y presentación
en granulados pequeños y de harinas (Vásquez y Ballesteros, 2007). La proteína
dietética y sus constituyentes pueden usarse en la formación de varias estructuras
corporales; por ejemplo, piel, piernas, matriz ósea, ligamentos y tejidos blandos.
Para las aves en crecimiento, la proteína es importante, especialmente para la
síntesis de masa muscular. Cuando están en exceso, los aminoácidos pueden ser
tóxicos para las aves, lo que limita su rendimiento debido al aumento del
catabolismo de aminoácidos, lo que requiere un gasto de energía adicional
(Nogueira et al., 2019).

Los minerales y las vitaminas son componentes esenciales de una dieta balanceada
y son necesarios para el metabolismo y la utilización de los nutrientes. El selenio
inorgánico (Se), como selenito o selenato, es el complemento alimenticio más
utilizado para las aves de corral. La Vitamina E (VE) y el Se tienen funciones
antioxidantes, protegiendo las membranas plasmáticas contra la acción tóxica de los
peróxidos lipídicos donde sus acciones actúan de manera complementaria. El Se es
un componente esencial de la enzima antioxidante glutatión peroxidasa, mientras
que el VE participa activamente en la estructura de los compuestos orgánicos
porque se sitúa a nivel de membrana, minimizando la peroxidación de los ácidos
grasos y los componentes fosfolípidos. Es decir, se complementan dando como
resultado una mayor estabilidad oxidativa de las células y consecuentemente
mejoran la calidad de la carne en las aves (Zancanela et al., 2018).

Dada la importancia del aporte adecuado de nutrientes (incluyendo la proteína

dietética), una opción que ha sido ampliamente utilizada para determinar los
requerimientos nutricionales es el método factorial, ya que reparte los
requerimientos fisiológicos para mantenimiento y crecimiento. Los requerimientos de
mantenimiento son prioritarios y los nutrientes restantes disponibles pueden ser
utilizados para el crecimiento y/o producción (Nogueira et al., 2019).

5.5. Métodos de conservación de la carne

5.5.1. Conservación de la carne de codorniz a bajas temperaturas.

La carne de codorniz, eviscerada, puede ser almacenada hasta por una semana
bajo condiciones de refrigeración de 4 a 5°C; teniendo en cuenta una humedad
relativa de 80 a 85%. En condiciones de congelamiento a -10°C, la canal de
codornices puede perdurar de 4 hasta 6 meses con una buena calidad en la carne
(Tatiana, 2021).

5.5.2. Empacado al vacío

Este método de conservación es bastante eficaz y sencillo. El proceso consiste en

extraer el aire que rodea al producto que se va a empacar, con esto provocamos
una atmósfera libre de oxígeno, retrasando la proliferación de las bacterias y hongos
(Tatiana, 2021).

5.5.3. Marinado Con Vinagre de Manzana

Marinar la codorniz con vinagre de manzana al 30% y refrigerar a 4°C ayuda a

conservar el producto por un tiempo máximo de 15 días (Tatiana, 2021).

6. Cenizas

La ceniza se conoce como la porción mineral que está presente en la carne ya que,
tanto los ácidos volátiles como el agua se evaporan, mientras que las sustancias
orgánicas se queman en presencia de oxígeno hasta convertirse en gas carbónico,
las cenizas suelen representar menos del 5% de materia seca en alimentos,
(Márquez, 2014). Las cenizas equivalen al residuo inorgánico presente después de
calcinar una muestra, tanto el agua como los ácidos volátiles se evaporan y las
sustancias orgánicas se queman en presencia del oxígeno del aire, hasta
convertirse en CO2 y óxidos de nitrógeno. Los componentes principales de las
cenizas son el calcio, fósforo, hierro, magnesio, sodio, potasio, yodo y zinc
(Rodriguez, 2019).

Un alto porcentaje de cenizas representa un contenido relativo de minerales que

pueden incluir cualquiera de los iones esenciales para el consumo humano
(Chiliquinga, 2022).

7. Humedad

El agua es el componente químico más abundante en la carne y, por lo tanto, se

considera el nutriente más importante para la vida animal y humana. El tejido
adiposo tiene poca o ninguna humedad, por lo que cuanto mayor sea el contenido
de grasa en un corte o canal, menor será el contenido de humedad (Rodríguez,
2019). Sin embargo, con base en diferentes estudios realizados, algunos autores
refieren que la composición de la carne está estrechamente relacionada con la edad
del animal observándose que la humedad disminuye con el aumento de la edad
(Malavé, 2013).

El análisis del contenido de humedad o materia seca proporciona información sobre

el grado de dilución de nutrientes o componentes de la muestra. Se basa en la
pérdida del agua por efecto del calentamiento en estufa con condiciones de aire
forzado (Martínez & Olarte, 2022).

8. MATERIALES Y MÉTODOS
 8.1. Secado de la carne

Tanto a la carne de conejo como a la carne de codorniz se le retiró la fascia con la

ayuda de cuchillos, con el fin de evitar una alteración en los resultados.
Posteriormente, fue seccionada en pedazos pequeños utilizando cuchillos y tijeras
para facilitar dicho procedimiento, de manera que el secado de la carne fuera más
rápido. A su vez, se diseñaron charolas de aluminio que sirvieran como recipientes
de las muestras que se iban a secar, dichas charolas fueron pesadas antes de
colocar las muestras para llevar un control exacto de los pesos.

Tabla 6. Pesos de charolas para muestra de carne de conejo y codorniz

Muestra Tipo de muestra Peso de charola

(g)

Conejo R1 Lomo 1.7039

R2 Pierna 2.3330

R3 Falda 2.7144

Codorniz R1 Pierna 2.7774

R2 Pechuga 2.4703

Continuamente se colocaron 100 g de carne de conejo en las 3 charolas de

aluminio, mientras que la carne de codorniz se dividió en 58.1271 g y 71.4260 g de
carne de codorniz en otras 2 charolas.

Tabla 7. Pesos de la carne fresca y carne fresca en charolas de carne de conejo y codorniz

Muestra Tipo de Peso de la Peso de la

muestra carne fresca carne fresca
(g) con charola (g)

Conejo R1 Lomo 100.0000 101.7039

R2 Pierna 100.3844 102.7174

R3 Falda 99.9986 102.7160

Codorniz R1 Pierna 58.1271 60.8045

R2 Pechuga 71.4260 73.8963

Una vez realizado lo anterior, se procedió a secar dichas muestras en la estufa.

Para el caso de las muestras de conejo se empleó una temperatura de 60°C durante
48 horas y para las muestras de codorniz se empleó una temperatura de 80°C
durante 36 horas.
 8.2. Determinación de cenizas

Se empleó el método A.O.A.C. 1975, el cual se basa en someter la muestra de

alimento a combustión entre 500-600°C. Así la materia orgánica es oxidada y las
cenizas resultantes son consideradas la parte mineral del alimento o muestra
analizada.

Material:

● Crisoles
● Pinzas
● Guantes
● Desecador
● Abatelenguas

Procedimiento:

1. Retirar los crisoles de la estufa con pinzas. Estos crisoles están a peso
constante, por lo cual deben ser manejados con pinzas.
2. Dejar enfriar los crisoles en el desecador aproximadamente 20 minutos
procurando no cerrar el desecador por completo, pues el calor de los crisoles
puede provocar que la tapa se proyecte y se rompa.
3. Pesar los crisoles en la balanza analítica. Identificar el crisol con el número
que tiene marcado en la parte inferior. Anotar el peso exacto con todas las
cifras.
4. Pesar 5 gramos de muestra molida y seca en el crisol. Registrar el peso
exacto.
5. Poner a incinerar en la mufla a 500°C, para ello se debe aumentar la
temperatura 50°C cada hora hasta llegar al objetivo. Posteriormente se debe
dejar a está temperatura durante 24 horas.
6. Retirar el crisol de la mufla (las muestras no deben estar negras, si lo están
incinere durante una hora más).
7. Enfriar el crisol en el desecador aproximadamente 20 minutos sin dejar
totalmente cerrada la tapa.
8. Pesar el crisol con cenizas en la balanza analítica, anotar el peso obtenido.

La fórmula para calcular el porcentaje de cenizas es:

% cenizas = P3 - P1 / P2 - P1 x 100

En donde:
P1: Peso del crisol vacío

P2: Peso del crisol con muestra

P3: Peso del crisol con cenizas

Figura 2. Muestras de carne de conejo y codorniz secas y pulverizadas.

Figura 2. Muestras de carne de conejo y de codorniz en la mufla para determinación de

cenizas.

Determinación de humedad
Se empleó el método de la A.O.A.C. 905.10, basada en la pérdida de peso que
sufre la muestra por calentamiento hasta obtener peso constante.

La fórmula para calcular el porcentaje de humedad es:

Humedad (%) = (M - m) x 100 / M

En la que:

M: Peso inicial en gramos de la muestra

m = Peso en gramos del producto seco

9. RESULTADOS

La determinación del porcentaje de cenizas representa el contenido de minerales.

En la presente investigación, la carne de codorniz presenta un mayor porcentaje de
cenizas que la carne de conejo. Tal como se muestra en la tabla 8, la pierna de la
codorniz tiene 5.47% de cenizas y la pechuga 4.86%, mientras que el lomo de
conejo demostró 4.45% de cenizas; la pierna de conejo 4.41% y la falda de conejo
4.12%.

Tabla 8. Porcentaje de cenizas de la carne de conejo y codorniz

Muestra Tipo de muestra % de cenizas

Conejo R1 Lomo 4.45

R2 Pierna 4.41

R3 Falda 4.12

Codorniz R1 Pierna 5.47

R2 Pechuga 4.86

Por otro lado, la carne de conejo demostró tener un mayor porcentaje de humedad
que la carne de codorniz, lo que quiere decir que la carne de conejo cuenta con un
menor porcentaje de grasa.

Tabla 9. Porcentaje de humedad de la carne de conejo y codorniz

Muestra Tipo de muestra % de humedad

Conejo R1 Lomo 74.32

R2 Pierna 74.74

R3 Falda 74.45
 Codorniz R1 Pierna 41.47

R2 Pechuga 41.41

10. DISCUSIÓN

Las cenizas representan el contenido relativo de minerales que pueden incluir

cualquiera de los iones esenciales como menciona Rodriguez, (2019) por lo que se
puede asumir que la carne de codorniz, que es la que tiene un mayor porcentaje de
cenizas, es la que tiene mayores cantidades de iones a diferencia de las del conejo,
siendo inferior con respecto al suministro de minerales de los estudios de varios
autores, como Cullere, (2018) quienes reflejan contenidos entre 1,07% y 1,43%.
Mientras que en la humedad la carne de conejo demostró tener un mayor porcentaje
de humedad dando a entender que la carne de conejo cuenta con un menor
porcentaje de grasa afirmando con Rodriguez (2019) ya que el tejido adiposo tiene
poca o ninguna humedad, por lo que cuanto mayor sea el contenido de grasa en un
corte o canal, menor será el contenido de humedad.

11. CONCLUSIONES

La carne de codorniz en sus resultados permite identificar que es más rica en

minerales en comparación con la carne de conejo, sin embargo, el conejo demostró
tener un porcentaje mayor de agua.

12. BIBLIOGRAFÍA:

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