UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE

AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE ALIMENTOS

Práctica 01 y 02: “PREDICCIÓN DE PROPIEDADES
TERMOFÍSICAS EN ALIMENTOS”: DENSIDAD DE LOS
ALIMENTOS, CONDUCTIVIDAD, CALOR ESPECÍFICO Y
DIFUSIVIDAD.
DOCENTE: ING. KARELIA JUDITH COLLADO LOZADA
INTEGRANTES DEL GRUPO:
●
AREQUIPA - PERÚ
2022
PRÁCTICA 01

“PREDICCIÓN DE PROPIEDADES TERMOFÍSICAS EN ALIMENTOS”:

DENSIDAD DE LOS ALIMENTOS, CONDUCTIVIDAD, CALOR ESPECÍFICO Y
DIFUSIVIDAD.

I. OBJETIVO:
 Obtener un modelo para predecir la densidad de alimentos (Este modelo es para hallar
la densidad en función a la temperatura).
II. REVISIÓN DE LITERATURA:
Las propiedades térmicas de alimentos se deben de conocer para desarrollar los
cálculos de transferencia de calor involucrados en el diseño del almacén y equipos de
refrigeración; también son necesarios para estimar procesos de calentamiento,
refrigeración, congelamiento o secado de alimentos.
Porque las propiedades térmicas de alimentos dependen fuertemente de la
composición química y la temperatura, también por la alta disponibilidad de los
mismos es casi imposible determinarlas y tabularlas experimentalmente para todas las
posibles condiciones y composiciones.
Las propiedades termofísicas a menudo se requieren para cálculos de transferencia de
calor (incluyen densidad, calor específico, conductividad térmica y difusividad
térmica). Adicionalmente, si el alimento es un organismo vivo como fruta fresca o
vegetales (hortalizas), estos generan calor a través de la respiración y pierden
humedad por la transpiración. Ambos procesos se deben de incluir en los cálculos de
transferencia de calor y se debe usar como referencia tablas de propiedades termo
físicas medidas para alimentos.
El agua es el componente predominante en la mayoría de los alimentos, el contenido
en agua influencia perceptiblemente las características termofísicas de los alimentos.
Para las frutas y vegetales, el contenido en agua varía con el cultivo, así como con la
etapa del desarrollo o de la madurez cuando es cosechado.

DENSIDAD
La densidad es una cantidad intensiva de la materia en física y química que expresa
cuánta masa de ese material está presente en un volumen dado. Esta propiedad física
de la materia se indica con la letra griega ρ.
Para calcular la densidad se utiliza esta fórmula:
m
ρ=
V

Donde,
● m es la masa
● V es el volumen
En el sistema SI, la densidad se expresa en kilogramos por metro cúbico (kg/m 3 ),
pero también se usa la unidad más antigua (del sistema cgs) gramos por centímetro
cúbico (g/cm3 ) o kilogramos por decímetro cúbico.
La densidad del agua destilada a la presión de 1 atm y temperatura de 4 °C es de 1000
kilogramo por metro cúbico (kg/m³), es decir, 1 kg por litro.
¿Cómo afecta la presión y la temperatura a la densidad?
La densidad de una sustancia se suele tabular a una determinada temperatura y
presión porque depende del tamaño de estas cantidades intensivas.
Para la mayoría de las sustancias, el volumen aumenta linealmente al aumentar la
temperatura. Esta dependencia de la temperatura de la densidad se expresa en el
coeficiente de expansión de una sustancia.
El agua , entre otros, es una excepción a esta regla. Especialmente a temperaturas más
bajas, el coeficiente de expansión del agua muestra un comportamiento desviado:
alrededor de 4 ° C el coeficiente de expansión del agua tiene un mínimo .
La relación entre masa y volumen de una sustancia generalmente aumenta linealmente
a presiones hidrostáticas más altas. Esta compresibilidad se expresa en el módulo de
compresión. El módulo de compresión está estrechamente relacionado con la
elasticidad de un material, que se expresa en el módulo elástico.

¿Cómo varía la densidad entre gases, líquidos y sólidos?

La densidad de una sustancia difiere según el estado de agregación en condiciones
estándar. En general, la densidad de una sustancia en la fase sólida es mayor que en la
fase líquida.
En cambio, la de los gases es mucho menor que la de los líquidos y sólidos en
condiciones estándar.

Gases
Un gas generalmente se comporta como un gas ideal a menos que la presión sea muy
alta o la temperatura esté muy por debajo de la temperatura crítica del gas. Para un
gas ideal, la densidad se puede calcular mediante la siguiente fórmula:

donde:
● M es la masa molar.
● P es la presión.
● R es la constante del gas.
● T es la temperatura absoluta.

Líquidos y sólidos
Los sólidos con estructura cristalina abierta tienen una densidad relativamente baja
que los sólidos con una estructura cristalina densa, como los metales y las aleaciones.
Al fundirse, se pierde el orden de la estructura cristalina del sólido y se rompen los
enlaces del cristal. Como resultado, la distancia promedio entre átomos o moléculas
aumenta de modo que la mayoría de las sustancias se expanden durante la fusión. Por
tanto, la densidad de una sustancia suele disminuir durante la fusión.
 Tipos de densidad
● Densidad absoluta: expresa la relación existente entre la masa y el volumen de
una sustancia.
● Densidad relativa: es la proporción entre la densidad de una sustancia y la de
otra sustancia de referencia y no tiene unidades. Habitualmente el agua es la
sustancia de referencia para sólidos y líquidos; para los gases, el aire.
● Densidad aparente: se aplica en materiales que tienen una constitución
heterogénea. Por ejemplo, los materiales porosos contienen intersticios de aire
u otras sustancias en su interior. Por lo tanto, estos materiales tienen una
menor densidad que si el material está compactado.
PROPIEDADES TERMOFÍSICAS DE ALIMENTOS A TEMPERATURAS DE
CONGELACION Y DESCONGELACION.
Indudablemente, el cálculo de tiempos de congelación y descongelación requiere del
conocimiento de las propiedades termofísicas del producto en el rango de
temperaturas de trabajo. Así, en los procesos térmicos de congelación y
descongelación se ha establecido que las propiedades primarias comprenden: la
conductividad térmica, el calor específico y la densidad. Otras propiedades de interés
constituyen: el punto inicial de cambio de estado líquido-sólido, el contenido de agua
no congelable y la entalpía (Hsieh et al 1977; Heldman, 1982, 1983).
La determinación experimental de las propiedades térmicas del alimento durante el
cambio gradual de estado del agua que tiene lugar en los procesos de congelación y
descongelación es extremadamente difícil, especialmente a temperaturas cercanas al
punto inicial de congelación.
Con frecuencia no es posible obtener medidas exactas debido a los errores
instrumentales inherentes y a la incapacidad de cumplir, bajo condiciones de prueba,
todas las consideraciones del problema de conducción de calor trasciende con cambio
de fase involucrado (Ramaswamy y Tung, 1981; Succar, 1985). Para vencer los
problemas citados se presenta un método para la predicción de las propiedades
termofísicas a temperaturas de congelación/descongelación utilizando variables
fácilmente medibles o estimables.

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1. MATERIALES:
Materiales biológicos
● Zanahorias
● Papas
● Manzanas
● Agua
Equipos:
● Modulo de refrigeracion
● Probeta
 ● Balanza digital
● Cronómetro
● Cuchillo
● Vernier
● Termómetro digital
● Rejilla (para poner las muestras de papa, zanahoria y manzana).
● papel de aluminio
3.2. METODOLOGÍA:
Preparación de las muestras y acondicionamiento a diferentes temperaturas
● Lavar y acondicionar los productos.
● Cortar en rodajas de discos (0,5 cm de espesor) las muestras de zanahoria y
papa. El total de muestras de zanahoria serán 3 muestras, en el caso de la papa
serán 3 muestras.
● Cortar 3 muestras de manzana en forma de paralelepípedo.
● Pesar todas las muestras (la zanahoria, la papa y la manzana).
● Llenar una probeta con un volumen inicial de 70 ml. luego colocar dentro los
diferentes tipos de muestras obtenidas y calcular su volumen.
● Colocar las muestras en un módulo de refrigeración.
● Pesar las muestras y hallar su volumen, para determinar su densidad.
IV. RESULTADOS:
Cálculo de la densidad (𝜌):
Este cálculo se hará con la fórmula de Choi, et al (1986), ellos desarrollaron
expresiones para evaluar la densidad de alimentos líquidos de contenido de agua,
carbohidratos y contenido de fibra.

1/ρf =Σ [xi /ρi]

xi es la fracción de masa (o peso) de cada componente i

 Tabla 01: Ecuaciones para estimar la densidad (Kg/m3) de los principales
componentes de los alimentos en función de la temperatura, en el rango -40 °C

Componente Función de la temperatura

Carbohidratos ρ=1599.1−0.3105 T

Fibra ρ=1311.5−0.3659 T

Proteína ρ=1330.1−0.518 T

Grasa ρ=925.6−0.4176 T

Ceniza ρ=2423.8−0.2806 T

Agua Líquida ρ=997.2+3.1439 x 10−3 T −3.7574 x 10−3 T 2

Hielo ρ=916.89−0.13071T

Fuente:Choi y Okos. 1986. Effects of temperature and composition on the thermal

properties of foods. In: ML. Maguer. P Jelen. Eds., Food Engineering and Process
Applications. Vol. 1, Transport Phenomena. New York.

B) en una hoja de cálculo incluya los siguientes datos:

TABLA 02: DATOS DEL PRODUCTO A DIFERENTES TEMPERATURAS DE

ALMACENAMIENTO.

PRODUCTO: MANZANA
Muestras Parámetros T1 (amb.) =20°C T2 = -18°C T3 = -18°C

Masa (g) 17.23 17.23 15.92

CON
CÁSCARA Vol. (mL) 20 25 18

Densidad (g/mL) 0.851 0.6892 0.8845

Masa (g) 17.02 18.97 14.7

SIN
CÁSCARA Vol. (mL) 20 20 25

Densidad (g/mL) 0.851 0.9485 0.98

PRODUCTO: ZANAHORIA
Muestras Parámetros T1 (amb.) = 20°C T2= -18°C T3 = -18°C

Masa (g) 19.10 18.77 17.86

 CON Vol. (mL) 20 15 23
CÁSCARA
Densidad (g/mL) 0.955 1.25133 0.7765

Masa (g) 16.73 16.75 14.1

SIN
CÁSCARA Vol. (mL) 20 20 20

Densidad (g/mL) 0.8365 0.8375 0.705

PRODUCTO: PAPA
Muestras Parámetros T1 (amb.) = 20°C T2 = -18°C T3 =-18°C

Masa (g) 32.08 31.97 27.73

CON
CÁSCARA Vol. (mL) 35 15 30

Densidad (g/mL) 0.9166 2.13133 0.9243

Masa (g) 18.24 25.20 14.1

SIN
CÁSCARA Vol. (mL) 25 30 20

Densidad (g/mL) 0.7296 0.84 0.705

C) calcule la densidad de cada componente del producto a sus diferentes temperaturas

en base a la tabla 01:

1/ρf =Σ [xi /ρi]

C) CALCULE LA DENSIDAD TEÓRICA DEL PRODUCTO A DIFERENTES

TEMPERATURAS POR EL MÉTODO CHOI Y OKOS.

TABLA 3. Densidad teórica del producto a sus diferentes temperaturas por el método
de Choi y Okos.

T (°C) DENSID DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD DENSIDAD 1/ DENSIDAD

AD PROTEÍNA GRASA CARBOHIDRAT CENIZA FIBRA DENSIDAD (Kg/m3)
AGUA (Kg/m3) (Kg/m3) O (Kg/m3) (Kg/m3) (Kg/m3) TOTAL
(Kg/m3) (mL/g)

T1: 995.75 1319.74 917.248 1592.89 2418.188 1304.182

20°C 9918 0.1169863 8,548.007
21 918

T2: - 1339.324 933.1168 1604.689 2428.8508 1318.0862

18°C 995.92 0.1160093 8,619.992
60122 7747705 8122

TABLA 4. Cálculo de la densidad experimental de producto a diferentes temperaturas

 Promedio de X Y
T (°C) densidad
(g / mL) 1 / (t+273) Ln (Promedio densidad)

T1

T2: -18°C

T3

D) Determinar el Modelo matemático para la densidad.

Manzana

Muestras Parámetros T1 (amb = 20º C) T2 (-18º C)

Sin Cáscara Masa (g) 17.02 14.7

Volumen (mL) 20 25

Densidad (g/mL) 0.851 0.98

Con Cáscara Masa (g) 17.23 15.92

Volumen (mL) 20 18

Densidad (g/mL) 0.8615 0.8845

Zanahoria

Muestras Parámetros T1 (amb = 20º C) T2 (-18º C)

Sin Cáscara Masa (g) 16.73 14.1

Volumen (mL) 20 20
 Densidad (g/mL) 0.8365 0.705

Con Cáscara Masa (g) 19.1 17.86

Volumen (mL) 20 23

Densidad (g/mL) 0.955 0.7765

Papa

Muestras Parámetros T1 (amb = 20º C) T2 (-18º C)

Sin Cáscara Masa (g) 18.24 22.43

Volumen (mL) 25 25

Densidad (g/mL) 0.7296 0.8972

Con Cáscara Masa (g) 32.08 27.73

Volumen (mL) 35 30

Densidad (g/mL) 0.9166 0.9243

E) Grafique Temperatura Vs Densidad Experimental; Temperatura Vs Densidad
Teórica
V. Determinar los cambios de las características organolépticas

PRODUCTO OLOR COLOR TEXTURA

Con Manzana – Amarillo con Blanda.

cáscara manchas cafes.

Zanahoria – Naranja oscuro, Dura.

la cáscara
presenta
pardeamiento.

Papa Intenso. Amarillo opaco Dura.

con manchas
cafes.

Sin Manzana – Amarillo con Pegajosa y blanda.

cáscara ligeras manchas
cafés.

Zanahoria – Naranja claro. Semiduro.

Papa – Contorno café Centro duro y

opaco y centro bordes blandos.
amarillo.

VI. DISCUSIÓN:
Según Lewis (1993), la densidad disminuye al aumentar la temperatura, a mayor
temperatura menor será la densidad. Es así que comparando lo dicho por Lewis y
nuestros resultados vemos que a medida que iba aumentando la temperatura la
densidad de la manzana iba disminuyendo, al igual que la zanahoria y la papa. Del
 mismo modo vemos que la densidad teórica que fue calculada por el método de Choi
y Okos y la densidad experimental varía por mucho.
En cuanto a las características organolépticas se observa que tanto la papa, zanahoria
y manzana presentan que fueron sometidas a congelación presentan pardeamiento
enzimático. De acuerdo a esto Nieto (2010) nos menciona que el límite inferior para
inactividad enzimática está entre 0°C y 2°C, pero a esta temperatura se congela el
agua del producto dándose expansión de esta que afecta las células del tejido. Al
descongelarse el tejido no reabsorbe el agua porque las células se dañan y con ello la
textura se modifica. Entonces, temperatura elevada o muy baja no es conveniente, lo
ideal es mantenerse un poco por encima de la temperatura de congelación del fruto,
para poder almacenar más tiempo y prolongar la vida útil.
VII. CONCLUSIÓN:
● Al medir y resolver las operaciones se logró conocer las propiedades termofísicas
(densidad) de los alimentos (manzana, zanahoria y papa).
● Se usó métodos para hallar las diferentes propiedades termofísicas de la papa,
manzana y zanahoria como el método de Choi y Okos de esta manera predecimos sus
propiedades termofísicas como: densidad.
● Se pudo visualizar que a una temperatura de -18°C las muestras de papa sufrieron un
daño por frío.
VIII. BIBLIOGRAFÍA:
CHOI, Y.; OKOS, M. (1986). Effect of temperature and composition on the thermal
properties of foods. Food Engineering and ProcessApplications. Elsevier Applied
Science Publisher. London. 613p

LEWIS. (1993). Propiedades físicas de los alimentos y de los sistemas de

procesado. Editorial ACRIBIA S.A. Zaragoza.

Nieto, A. (2010). Refrigeración Sectores de la industria. Recuperado de

https://www.mundohvacr.com.mx/2010/01/almacenamiento-y-refrigeracion-de-
frutas/
 Almacenamiento
y refrigeración de
frutas
Planas, O. (2021, 24 noviembre). ¿Qué es la densidad? Fórmula, definición y

características. ENERGÍA NUCLEAR. Recuperado de

https://energia-nuclear.net/fisica/densidad

SUCCAR, J. (1985). Heat transfer during freezing and thawing of foods.

Developments in food preservation. 5. S. Thorne Ed. 253-304.

IX. ANEXOS:

Imagen 01: Muestras de Imagen 02: Cortado de las

papa, zanahoria y manzana muestras después de ser
lavadas.
Imagen 03: Pesado de cada muestra de papa, zanahoria y manzana.

Imagen 05: Medición del volumen de las tres muestras, con

cáscara y sin cáscara.

Imagen 04: Rotulado de la bolsa que

contendrá las muestras.
Imagen 06: Embolsado las Imagen 07: Colocación de las
muestras. muestras en el congelador.