INFORME DE PROCESOS DE FRUTAS

Elaboración de frutas congeladas

Programa de estudio : Industria Alimentaria

Módulo técnico profesional :Tecnología de Productos frutas, hortalizas y azúcares
Unidad Didáctica : Procesos de productos de frutas
Semestre :I
Turno : Nocturno
Docente : Lic. Lucia Nelly Tamara Cruz
Integrantes :
*Angie Osorio Avila
*Diana Lisbeth Chiroque Gálvez
*Miguel Ángel Agreda Flores
*Pamela Aguirre Huacachi
*Marjory Pittman Castillo

LIMA-MAYO-2021
 GUIA DE PRACTICA N° 2

II.- INTRODUCCIÓN
La congelación es una operación que reduce la temperatura del alimento logrando que una
proporción elevada del agua que contiene cambie de estado formando cristales de hielo según la
fuerza de enfriamiento.
Los alimentos se someten a la acción de bajas temperaturas para inhibir, eliminar, retardar las
actividades microbianas y enzimáticas propias de cada alimento.
La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de solutos en el
agua no congelada reducen la actividad del agua del alimento, efecto combinado que mejora la
conservación.
III.- LOGRO
Elabora informes estructurados de las experiencias desarrolladas con responsabilidad, trabajo en
equipo y sentido crítico.

IV.- MATERIALES Y MÉTODOS

5.1. Materia prima
- Papaya - Piña - Melón
- Manzana - Etc.
5.2. Insumos
- Agua para escaldado
5.3. Materiales
- Bolsas ziploc - Cuchillos - Mesas de trabajo
- Coladores - Coladores - Bols
- Tablas de picar - Cloro para desinfección -Bolsa blanca x 5 kg
- Jarras dosificadoras
5.4. Equipos
- Balanza - Selladora de vacío

5.5. Metodología experimental

En la figura 1 se presenta el flujo de operaciones para obtener frutas congeladas. A
continuación se detalla las operaciones unitarias generales para la obtención del producto.
 Frutas

Selección - Clasificación

Lavado - Desinfección
Agua fría 4°C

Desinfección Pelado - Cortado

-Piel: 50ppm escaldado: no pardeamiento

Secado
-Cáscara: 100 ppm

Plaqueado

Congelado
-18°C

Envasado/etiquetado

Almacenamiento

Figura 1. Flujo de operaciones para la elaboración de frutas congeladas.

a. Materia prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.
b. Pesado: Se determinará el peso de la materia prima y de los insumos con la finalidad de hallar
el rendimiento.
c. Selección – clasificación: Con la selección se eliminará aquellas frutas magulladas y que
presenten signos de deterioro.
d. Lavado – desinfección: Con el lavado eliminamos las materias extrañas que puedan estar
adheridas a las frutas. La desinfección lo realizamos por inmersión en cloro de 50 -100 ppm por
un tiempo de 5 minutos.
e. Pelado - Cortado: El pelado se realizará en las frutas que llevan cáscara. El corte suele
realizarse de acuerdo al producto y a la presentación. El corte puede ser: redondo, alargado, en
tiras, cubos, etc.
*Escaldado: Se somete a aquellas frutas que se pardean por un mínimo de tiempo (1 minuto).
f. Secado: Debe retirarse la mayor cantidad de agua posible para evitar el deterioro luego del
envasado.
g. Plaqueado: Colocar una lámina de plástico y sobre el frutas por separado, las bolsas deben ir
de forma interfoliada, y seguir plaqueando en las zonas vacías.
h. Congelado: T° ideal es de -18°C x 4 horas (IQF).
i. Envasado: Retirar los productos congelados en un recipiente esta operación se realizará en frío
lo más rápido posible, para ello las bandejas deben estar desinfectadas y el equipo de sellado
para el film debe de estar caliente, luego de ello serán sellados inmediatamente.
j. Etiquetado: De forma continua se le colocara sus respectivas etiquetas.
k. Almacenamiento: Hasta 5 – 6 meses.

V.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Aguirre Huacachi Pamela Alexandra: Durante los días de observación de la papaya congelada en
trozos, no se produjo cambios que hayan afectado sus características físicas del producto, por el
contrario se observó cristales de hielo pequeños en la textura de la fruta, asimismo se identificó que
la fruta tiene una textura sólida y compacta.
Agreda Flores Miguel Angel: Durante el tiempo transcurrido pude evaluar las características
organolépticas y fisicoquímica de la papaya después de los 6 días de almacenamiento. Esto permite
aplicar y comparar la velocidad de congelación lenta y rápida en la calidad final del producto
congelado.
Chiroque Galvez Diana Lisbeth: Durante los 6 días de congelamiento de mi producto, no observe
características diferentes en mis dos productos (fresa y papaya), por lo contrario pude observar que
se encontraban en un buen estado, lo único diferente fue que la fresa se tardo un poco en congelar.
Angie Osorio Avila: Al día siguiente de retirar el plaqueado y empaquetarlo, no se percibían sólidos
acuosos en gran proporción al exterior de la fruta, sino que estas estaban proporcionalmente
congeladas tanto por fuera como por dentro, es decir, en los espacios extracelulares de la fruta. Al
probar la textura de la papaya, esta era sólida pero masticable, es decir, no se encontraba dura.

VI.-DISCUSIÓN
● El autor menciona que el método de congelación es relativamente rápida, cuando la
congelación se desarrolla en espacios donde se forma hielo en el alimento, es decir se
empiezan a formar los cristales de hielo de tamaño pequeño en los tejidos del alimento lo
cual no tendrán mayor afectación mientras que si la congelación es más lenta se formarán
cristales de hielo de un tamaño más grande que causa daño físico a la célula y por ende
afecta la calidad del producto congelado. (Hagiwara et al., 2002; Barreiro y Sandoval, 2002)
 ● Según(Luna 2010). Dice que la poca importancia al uso de bajas temperaturas durante la
manipulación, distribución y comercialización de frutas y hortalizas mínimamente
procesadas, trae consigo la senescencia de los tejidos y por tanto la reducción de la vida
comercial de los productos mínimamente procesados; sin embargo es recomendable
trabajar a esa temperatura porque a esa temperatura las bacterias no se reproducen.

VII.- CONCLUSIONES

● El método de congelación de frutas y verduras nos permite mantener los alimentos con una
buena calidad nutritiva y manteniendo sus características físicas tales como su apariencia;
logrando tener productos congelados que sean lo más cercano a un productos frescos.
● Las etapas para el procesamiento mínimo tanto en frutas y hortalizas son muy importantes
tenerlos en cuenta, para así poder obtener un producto totalmente inocuo, libres de
microorganismos y de calidad, y así poder darle un valor agregado.
● Siguiendo las etapas del procesamiento mínimos, logramos obtener un producto
mínimamente procesado en perfecto estado, totalmente sano y sin alterar sus componentes
nutricionales las cuales son aptas para el consumo humano.
● Para la elaboración de congelación se deben presentar los correctos manejos de higiene
para que el producto no se vea en riesgo de contaminación, así como el adecuado
posicionamiento de la fruta a la hora del plaqueado para tener buenos resultados de
congelación.

VIII.- Anexo

LAVADO CORTADO PLAQUEADO

CONGELADO COLOCAMOS A LA BOLSA ZIPLOC ETIQUETADO

PRODUCTO FINAL
- Aguirre Huacachi Pamela

- Diana Chiroque Galvez

IX.- CUESTIONARIO
1) ¿Cuál es el fundamento de la concentración por congelación?
El fundamento de ésta se basa en la solidificación del agua durante el proceso, generando una alta
concentración de sólidos solubles lo que provoca una baja en la cantidad de agua libre.
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas durante un tiempo prolongado
las características originales de alimentos perecederos.
Éste tipo de conservación radica en la disminución de la temperatura, generalmente entre -20 ºC a -
30 ºC, lo cual permite que las reacciones bioquímicas sean más lentas y además inhibe la actividad
microbiana, generando el estado de latencia de ésta, lo que no significa que los microorganismos
estén muertos.
Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el
agua contenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C, disminuyendo así la
actividad de agua del sustrato.
El agua es el principal componente de los alimentos. Una parte de esta agua está ligada en diversos
grados, a los complejos coloidales macromoleculares, por su estructuras gelificantes o fibrosas en el
interior de las células y en los hidratos.
En el proceso de congelación, la formación y el crecimiento de los cristales de hielo producen
modificaciones en el producto. Los componentes celulares solubles pueden causar la saturación y
precipitar ; modificaciones del pH pueden afectar los complejos coloidales ; cambios muy marcados
en la presión osmótica pueden romper las membranas semi-permeables. Para obtener el efecto
conservador deseado, reducir reacciones no deseables y mantener en este estado el producto
durante el almacenamiento, de manera que se reduzca lo más posible las modificaciones físicas,
químicas y microbiológicas, es indispensable determinar con exactitud los tratamientos anteriores a
la congelación, la velocidad óptima de congelación, el tipo de embalaje, la temperatura de
almacenamiento y la velocidad de descongelación.