INFORME DE LABORATORIO DE BIOTECNOLOGIA NRO 4

EVALUACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE VINO DE FRUTAS

Marcos Javier Barrios Herrera

(marcos.barrios@upb.edu.co)

María Alejandra Vergara Castillo

(mariaa.vergara@upb.edu.co)

Juan Manuel Rhenals Pinto

(juan.rhenalsp@upb.edu.co)

Entregado a:
Ing. Nayra Luz Alvarino Molina

Universidad Pontificia Bolivariana

Ingeniería Agroindustrial

Montería, Córdoba

2023
 Abstract

For the elaboration of the wine, the ripe corozos were first selected and washed. Then
they were boiled in water to soften the pulp and extract the juice. The juice was then
strained and sugar at 4 different concentrations (125 gr, 250 gr, 500 gr and 700 gr) and
2.5 g of yeast were added to start fermentation. The mixture was left to ferment for
several days in a cool, dark place. Finally, it was bottled and the respective
organoleptic tests were carried out, resulting in a dark red wine with a bittersweet taste
and fruity notes.

The evaluation of corozo wine production is carried out using different techniques to
measure the quality of the final product. Among the techniques used are the
measurement of alcohol content, acidity and pH, as well as sensory evaluation by
tasters.

The measurement of alcohol content is carried out using an alcoholmeter to verify that
the wine has reached the desired alcohol content. Acidity is measured by acid-base
titration and must be within a suitable range to avoid the wine being too acidic or too
soft. The pH is measured with a pH meter and is important in determining the stability of
the wine.

Sensory evaluation is performed by tasting the wine by a panel of tasters who evaluate
its appearance, aroma, flavor and texture. This evaluation makes it possible to
determine whether the wine has a balanced taste, a pleasant texture and an appropriate
aroma and appearance.
 Resumen

Para la elaboración del vino, primero se seleccionó y lavaron los corozos maduros.
Luego se hirvió en agua para ablandar la pulpa y extraer el jugo. Después se coló el
jugo y se agregó el azúcar a 4 concentraciones distintas (125 gr, 250 gr, 500 gr y 700
gr) y levadura 2,5g para iniciar la fermentación. La mezcla se dejó fermentar durante
varios días en un lugar fresco y oscuro. Finalmente, se embotelló y se le realizó las
respectivas pruebas organolépticas. El resultado es un vino de color rojo oscuro con
sabor agridulce y notas frutales

La evaluación de la producción de vino de corozo se lleva a cabo mediante diferentes

técnicas que permiten medir la calidad del producto final. Entre las técnicas utilizadas
se encuentran la medición del contenido de alcohol, acidez y pH, así como la
evaluación sensorial realizada por catadores

La medición del contenido de alcohol se lleva a cabo mediante un alcoholímetro y

permite verificar que el vino haya alcanzado el grado alcohólico deseado. La acidez se
mide mediante una titulación ácido-base y debe estar dentro de un rango adecuado
para evitar que el vino sea demasiado ácido o suave. El pH se mide con un medidor de
pH y es importante para determinar la estabilidad del vino.

La evaluación sensorial se realiza mediante la degustación del vino por parte de un

panel de catadores que evalúan su apariencia, aroma, sabor y textura. Esta evaluación
permite determinar si el vino tiene un sabor equilibrado, una textura agradable y un
aroma y apariencia adecuados.
 Introducción

La fermentación alcohólica se puede definir como un proceso biológico de

fermentación en plena ausencia de oxígeno, originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general, azúcares:
por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa) para obtener como productos finales:
un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono en forma de gas y moléculas de
adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaerobio. El etanol resultante se emplea en la
elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el
cava, etc. En nuestra practica de laboratorio este proceso será el principal a analizar,
ya que realizaremos un vino de Corozo, en el cual van a cambiar ciertos parámetros
dependiendo la cantidad de hidratos de carbono (En este caso, azúcar), que se
empleen en su realización. Parámetros que se miden tanto bioquímicamente como
sensorialmente, ya que no solamente basta con que el proceso de la fermentación se
haya realizado, es también tener en cuenta muchos factores y precauciones las cuales
son las que van a hacer que nuestro vino tenga características de calidad,
diferenciándolo de otras bebidas hechas de forma artesanal.
 Metodología

Para este laboratorio primeramente se pasó a escoger el fruto, teniendo como

resultado el Corozo, y consiguiendo todos los implementos necesarios como la
Sacharomyces Cerevisiae, la cual es la levadura que realizará la fermentación
alcohólica; También se tuvieron preparados todos los implementos de laboratorio como
pipetas, goteros, beakers, Bureta de Titulación, entre muchísimos otros. Para el primer
dia del inicio de la fermentación, se limpió la botella que iba a contener el vino, con
agua caliente, para eliminar bacterias y patógenos; Se machucó el Corozo para extraer
el jugo, de forma manual; Aquí se usaron 3 concentraciones diferentes de azúcar
(50,100,200,300 gr/lt). En todos estos procesos fue importante pesar para ver cuanto
masa se iba obtener y ver diferencias de peso inicial y final; Entonces al introducir el
jugo en la botella se procedió a medir propiedades del pH, Acidez y Grados Briggs;
Luego pasando a añadirle la levadura, pesando esta (dando un dato de 2,5 gr),
posteriormente agitando para una mejor disolución; esto pasaría a un calentamiento,
seguido con un enfriamiento, nuevamente para eliminar patógenos u otros seres
indeseados. Aquí es donde empezó el proceso conocido como fermentación alcohólica,
que duró aproximadamente 3 semanas, en las que la botella se mantuvo en un lugar a
temperatura ambiente, sin someterse a ningún tipo de agitación y protegiéndose de la
luz. Durante este tiempo se fue realizando un control de pH, Acidez y grados Briggs de
forma semanal. Al momento de la recolección del vino fue necesario también esterilizar
las botellas a las cuales se iba a traspasar el líquido, y se tuvo que hacer por el método
de pipeteo, nuevamente se midieron las propiedades anteriormente mencionadas y se
pesó para comparar pesos iniciales y pesos finales. Todo esto para que quedara unas
botellas de vino de Corozo si ningún tipo de resto de sólidos, de gran calidad y con
certeza de que se cumplieron todas las normas de sanidad.
 Resultados

Luego de que las muestras se dejaran fermentar por 23 días, los resultados fueron los
siguientes:
Primer Trasiego (Dia 1)
Grupo Sacarosa Azúcar °brix T (°c) pH % de
(g/L) Añadida (gr) acidez
1 50 125 8,4 29 3,05 0,64
2 100 250 12,5 28 3,01 1,28
3 200 500 19,1 27,8 3,03 1,34
4 300 750 No reporta datos

Segundo Trasiego (Dia 8)

Grupo Sacarosa Azúcar °brix T (°c) pH % de
(g/L) Añadida (gr) acidez
1 50 125 3,2 30,5 3,14 0,89
2 100 250 3,9 31,6 3,17 2,43
3 200 500 9,9 32,8 3,15 0,83
4 300 750 No reporta datos

Tercer Trasiego (Dia 19)

Grupo Sacarosa Azúcar °brix T (°c) pH % de
(g/L) Añadida (gr) acidez
1 50 125 3,4 34,3 3,42 0,57
2 100 250 3,6 34,5 3,23 3,2
3 200 500 7,4 34,7 3,26 0,83
4 300 750 No reporta datos

Cuarto trasiego (Dia 23)

Grupo Sacarosa Azúcar °brix T (°c) pH % de
(g/L) Añadida (gr) acidez
1 50 125 3,2 26,1 3,27 0,51
2 100 250 3,5 21,7 3,24 0,25
3 200 500 7,3 26,5 3,30 0,76
4 300 750 No reporta datos
 mL NaOH gastado ×0,1 N ×meq−gr Acido citrico × FD
% de acidez = ×100
ml muestra

Primer trasiego
1ml × 0,1 N × 0.064 g ×10 ml
% de acidez = ×100
10 ml
= 0,64%

Segundo trasiego
1.4 ml × 0,1 N ×0.064 g ×10 ml
% de acidez = ×100
10 ml
= 0,89%

Tercer trasiego
0.9 ml ×0,1 N ×0.064 g ×10 ml
% de acidez = ×100
10 ml
= 0,57%

Cuarto trasiego
0.8 ml ×0,1 N ×0.064 g ×10 ml
% de acidez = ×100
10 ml
= 0,51%

Peso del recipiente vacío y con tapa = 1,778 gr

Peso del recipiente con líquido y tapa = 3,558 gr
Peso del líquido = 1,780 gr
Porcentaje de alcohol primer trasiego
Grafica 1. Concentración de solidos solubles y Porcentaje de alcohol obtenido Vs. Tiempo

Grafica 2. Concentración de solidos solubles y Porcentaje de alcohol obtenido Vs. Tiempo

Grafica 3. Concentración de solidos solubles y Porcentaje de alcohol obtenido Vs. Tiempo

Grafica 4. Solidos Solubles Vs acidez y pH

Grafica 5. Solidos Solubles Vs acidez y pH

Grafica 6. Solidos Solubles Vs acidez y pH

Inicio de la fermentación
Final de fermentación y envase del vino
 Discusión de resultados

Los resultados fueron los esperados y no hubo ningún tipo de daño al producto final ya
que todos los pasos que se hicieron fueron meticulosos y correctos.

Generalmente hablando no se dio algo muy fuera de lo común, y esto se ve reflejado

en datos como los presentados gráficamente, donde podemos ver como el pH y la
acidez son inversos, es decir, cuando uno sube, la otra baja. También en las gráficas
de porcentaje de alcohol ganado con el tiempo, se ve como en los primeros días es
cuando más gana alcohol el cultivo, para luego tener una caída brusca en cuanto a
esta ganancia. Por estos datos también podemos deducir aproximadamente cuanto
porcentaje de alcohol se ganó en total, y por ende vemos que no se puede categorizar
como un vino, sino como un fermentado de Corozo

Luego envasar el vino se hizo una prueba de degustación donde se realizó a 10

personas las cuales probaron el vino de corozo con 125 gr de azúcar añadido (50 gr/L)
y se le preguntaron las siguientes preguntas para que dieran una opinión:

 Color del vino

 Aroma del vino
 Sabor del vino

El 30% de las personas que degustaron el vino les agradó el color, aroma y sabor del
vino sin embargo el 70% de las personas que degustaron el vino les agrado el color y
aroma del vino mas no el sabor donde su respuesta al desagrado fue que el vino no
estaba dulce y que tenía un sabor “acido”. También hubo ciertas opiniones de los
degustadores diciendo que le faltaba más tiempo al vino, el cual técnicamente es un
dato acertado, ya que este solo se fermentó por 3 semanas, por lo que se no se
considera un vino, sino un fermentado de corozo.

Teniendo en cuenta los resultados de la degustación podemos concluir que como el

vino tenía poca azúcar añadida este tenía un sabor “acido” comparado con las otras
muestras que el resto tenía un sabor dulce y agradable para las personas.
 Consultas

 ¿Cómo evitar la contaminación por bacterias acéticas en la producción

industrial de vino?

La contaminación por bacterias acéticas en la producción industrial de vino puede ser

evitada a través de una serie de medidas preventivas.

Controlar la higiene del equipo utilizado en la producción de vino. El equipo debe ser
limpiado y desinfectado periódicamente para evitar la acumulación de bacterias.

Uso de levaduras industriales en la fermentación del mosto. Las levaduras industriales

son capaces de fermentar el mosto de manera más eficiente y rápida, lo que reduce las
posibilidades de contaminación.

Controlar la temperatura y la humedad durante todo el proceso de producción. Las

bacterias acéticas se desarrollan mejor en ambientes cálidos y húmedos, por lo que es
importante mantener las condiciones óptimas.

Uso de sulfitos para inhibir el crecimiento de bacterias acéticas. Los sulfitos son
compuestos químicos que se agregan al mosto o al vino para evitar el crecimiento de
bacterias y otros microorganismos.

En resumen, la prevención y el control de la contaminación por bacterias acéticas en la

producción industrial de vino se pueden lograr mediante el uso de prácticas adecuadas
de higiene y desinfección, la selección adecuada de levaduras, el control de la
temperatura y la humedad.
  ¿Cuáles son los principales defectos físicos de los vinos?

Los principales defectos fisicos que pueden presentar

Enturbiamiento: se produce cuando el vino se vuelve opaco debido a la presencia de

partículas sólidas en suspensión, como levaduras, bacterias, proteínas, taninos, entre
otros.

Gasificación: se produce cuando el vino contiene un exceso de dióxido de carbono, lo

que provoca la formación de burbujas en el interior de la botella o

Oxidación: se produce cuando el vino entra en contacto con el aire, lo que hace que
cambie su color, sabor y aroma. El vino oxidado puede tener un sabor avinagrado o
rancio

Estos defectos pueden ser causados por varias razones, como la falta de limpieza y
desinfección adecuada de los equipos y utensilios utilizados en la producción, el
almacenamiento incorrecto del vino, la utilización de tapones defectuosos

 ¿Qué análisis organolépticos le haría un vino?

Los análisis organolépticos que se pueden realizar a un vino son

Análisis sensorial: evaluación de las características sensoriales del vino, como el color,
aroma, sabor, cuerpo y final de boca. Este análisis puede realizarse mediante la cata
de vinos, en la que se evalúan las sensaciones gustativas, olfativas y visuales del vino.

Análisis visual: evaluación del color, brillo y limpieza del vino. La evaluación del color
puede indicar la edad del vino, la variedad de uva utilizada y su proceso

Análisis olfativo: evaluación del aroma del vino. El aroma puede indicar la variedad de
uva, su edad y su grado de alcohol

Analisis gustativo: evaluacion del sabor del vino. El sabor puede indicar el grado de
madurez de la uva, su proceso de elaboración
Análisis de la estructura: evaluación del cuerpo y de la persistencia del vino en boca. La
estructura puede indicar la calidad y la complejidad del vino

Análisis de la acidez: evaluación del grado de acidez del vino. La acidez es importante
en la calidad y la longevidad

 ¿Qué diferencia existe entre un vino espumoso y un vino tradicional?

La principal diferencia entre un vino espumoso y un vino tradicional es el proceso de

elaboración y la presencia de gas carbónico en el vino. A continuación, se detallan las
principales diferencias:

Proceso de elaboración: Un vino espumoso se elabora siguiendo un proceso especial

en el que se realiza una segunda fermentación del vino dentro de la botella para
producir gas carbónico y generar sus características burbujas. En cambio, un vino
tradicional se elabora mediante una única fermentación en la que se produce alcohol y
un leve contenido de gas carbónico.

Presencia de gas carbónico: La principal característica de los vinos espumosos es la

presencia de burbujas producidas por la fermentación del vino dentro de la botella o
mediante un proceso de carbonatación. Los vinos tradicionales, por lo general, tienen
una cantidad mucho menor de gas carbónico.

Variedad de uvas: Algunas variedades de uvas son especialmente aptas para la

elaboración de vinos espumosos, como la Chardonnay, la Pinot Noir y la Pinot Meunier
en el caso de los vinos espumosos de denominación de origen Champagne. A
diferencia de los vinos tradicionales.

Momento de consumo: Los vinos espumosos se consumen en ocasiones especiales,

como celebraciones y brindis, mientras que los vinos tradicionales tienen un consumo.

En conclusión, el proceso de elaboración y la presencia de gas carbónico son las

principales diferencias entre un vino espumoso y un vino tradicional. Los vinos
espumosos son reconocidos por su efervescencia y se utilizan en ocasiones
especiales, mientras que los vinos tradicionales tienen una mayor variedad de estilos y
su consumo es más común.

 ¿Qué exigen las normas ICONTEC para la calidad de los vinos?

Las normas ICONTEC refuerzan los requisitos para la calidad de los vinos y refuerzan
las especificaciones para la elaboración, producción, transporte, almacenamiento y
comercialización de vinos en Colombia. A continuación, se describen los principales
requisitos de estas normas:

Identidad: se exige que los vinos tengan una identidad propia, la cual debe ser
diferenciada a través de su denominación de origen, variedad de uva, añada, marca,
entre otros.

Composición: se fortalecen las características químicas del vino como acidez, pH,
alcohol, extracto seco, entre otros, que influyen en la calidad del vino y deben ser
evaluadas.

Condiciones tecnológicas de elaboración: se reforzaron las condiciones sanitarias y

ambientales en las que se deben elaborar los vinos, lo cual incluye la selección y
tratamiento de la materia prima, las prácticas enológicas, y el control de la fermentación
y maduración del vino.

Condiciones de almacenamiento, transporte y etiquetado: se exigen las condiciones de

almacenamiento y transporte de los vinos, y se especifican las obligaciones del
etiquetado y de la información que debe aparecer en ella.

Análisis organolépticos: se llevan a cabo análisis sensoriales para evaluar la calidad

organoléptica de los vinos, los cuales se deben realizar por catadores capacitados para
ello.

Análisis químicos: se realizan análisis para la determinación de los parámetros físico-

químicos del vino, como acidez, pH, alcohol, extracto seco, entre otros.
En resumen, las normas ICONTEC fundamentan los requisitos en cuanto a la
identidad, composición, condiciones tecnológicas de elaboración, almacenamiento,
transporte, etiquetado y análisis para garantizar la calidad y seguridad de los vinos en
Colombia.
 Conclusión

Se pudo observar cómo se obtuvo un vino de excelente calidad, el cual si se hubiera

tenido la disponibilidad de tiempo se hubiera envasado mucho más, además de que la
botella que contenía inicialmente el fermentado no permitía que se filtrara de forma
correcta, por eso el vino se envaso por medio de un pipeteo. Igualmente, el resultado
fue muy positivo, ya que la botella contenedora no fue casi agitada, por lo que no se
generó mucha turbidez, esta realizó completamente todos los pasos necesarios para la
correcta fermentación, desde el calentamiento y posterior enfriamiento para matar
patógenos, como el pesaje, necesario para la realización de fórmulas anteriormente
mencionadas, también como un correcto macerado a mano, entre muchos otros pasos.

Según las encuestas sensoriales nos queda la calidad que tiene este producto, y de
cómo podríamos perfectamente compararlo con los de marcas reconocidas. Realmente
no quedando como un vino, sino como un fermentado, ya que, a pesar de tener un
buen sabor y textura, le faltó tiempo para ser oficialmente un vino.

RECOMENDACIONES

 Al momento de hacer el pipeteo, no sumergir tanto la pipeta, ya que podría

tomar sólidos y generar un líquido turbio, lo mejor es hacerlo en la parte
superficial siempre.
 Al momento de llenar la botella, no es necesario llenarla completamente, ya que,
si vamos a tapar con un corcho, esta cantidad de vino sobrenadante va a tener
que ser retirado, por lo que se perderá.
 Para un próximo intento, al momento de llenar las botellas finales que iban a
contener el vino, usar otro método que sea más eficiente que el pipeteo, ya que
esta toma mucho tiempo.
 Los sólidos y residuos que quedan en la parte de abajo pueden ser retirados
mediante un proceso de filtrado.
 Referencias

 Fermentación_alcohólica. (s. f.). https://www.quimica.es/enciclopedia/Fermentaci

%C3%B3n_alcoh%C3%B3lica.html

 Bisson, LF (2013). Microbiología del vino: aplicaciones prácticas y

procedimientos. John Wiley & Sons.

 Ribéreau-Gayon, P., Dubourdieu, D., Donèche, B. y Lonvaud, A. (2012). Manual

de Enología: La Microbiología del Vino y Vinificaciones

 Ayala-Castro, HG, & Calderón-Santoyo, M. (2014). Defectos sensoriales en el

vino. Ciencia UANL

 Sommers, CH, Cherry, JP y Hart, JH (2003). La evaluación sensorial del vino:

una bibliografía de investigación. Servicio de Investigación Agrícola,
Departamento de EE. UU