ESCOLA ESTADUAL DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL

JOÃO DE CÉSARO
CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

TÉCNICA
DIETÉTICA I
I Etapa

Prof. Nutric. Lilian Berton

E-mail – lili.nutri@yahoo.com.br

2021
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Conceitos básicos e importância da técnica e dietética

A alimentação constitui um dos direitos estabelecidos na Declaração Universal dos Direitos

Humanos, e é um dos fatores determinantes para a sobrevivência do homem. O processo de ingestão
alimentar envolve fatores intrínsecos (condições fisiológicas) e extrínsecos (condutas alimentares,
hábitos, condições socioculturais, econômicos e ambientais)
A dietética estuda e aplica os princípios da Ciência da Nutrição para planejar, produzir e avaliar
dietas que atendam as especificidades biológicas, sociais, econômicas, culturais e psicológicas de
indivíduos e comunidades sadias ou portadoras de doenças.

Conceituação: é a disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações a que são
submetidos os alimentos após a seleção criteriosa – suas modificações, procurando conservar suas
características organolépticas e seus valores nutricionais para serem consumidos (Ornellas, 2001).
A Técnica e Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da Ciência da Nutrição
no organismo humano, permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas às
características biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos (Phillipi, 2003).

Objetivos: Nutricionais
Higiênicos
Digestivos
Sensoriais
Econômicos
Operacionais/estruturais
Culturais
Emocionais

Características dos alimentos:

 Características Físicas: cor, sabor, cheiro, consistência;
 Estado físico: sólido, líquido, gasoso;
 Características biológicas: capacidade de modificar-se ao uso de fermentos, bactérias, enzimas,
adquirindo novas características;
 Composição Química: pode mudar de acordo com as operações que são empregadas sobre os
alimentos;
 Características físico-químicas: coagulação, hidratação, etc.

Fatores que modificam os Alimentos

 Físicos: temperatura, subdivisão, união;
 Químicos: cocção, ação de ácidos, álcalis;
 Biológicos: uso de fermentos, bactérias e fungos.

Características Organolépticas dos alimentos: os alimentos afetam nossos sentidos das mais
variadas formas.
 Cor agradável pode aumentar nosso apetite.
 Aroma aumenta salivação estimulando apetite;
 Consistência, estado físico;
 A apresentação com variedade de formas e cores, constitui também apelo poderoso para a
aceitação do alimento.
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Arte Culinária:
Segundo os franceses a arte culinária tem por objetivo modificar os alimentos, tornando-os
mais apetitosos e de mais fácil digestão. É muito difícil modificar gostos profundamente estruturados,
e, portanto é mais sábio inspirar-se nas receitas consagradas e adaptá-las aos cardápios de alimentação
racional. Dentro da cozinha clássica cabe distinguir:
Cozinha de Luxo: não tendo limitações de orçamento, dá grande margem de gostos e favorece
extravagâncias em matéria de preparações culinárias. Inspira-se em receitas pré-estabelecidas,
principalmente de pastelaria e confeitaria. Os mestres de cozinha gostam também de criar e
improvisar, para dar um cunho próprio as preparações. Não há a menor preocupação de escolher os
alimentos de acordo com as exigências nutritivas dos clientes, e sim atender ao seu paladar. Não
importa o preço de ingredientes raros, nem a complexidade do preparo, o que importa é a valorização
do prato.
Cozinha Doméstica: cuja finalidade precípua é a de alimentar a família, tem de ajustar-se
primeiramente ao orçamento de cada lar. Daí apresentar situações as mais variadas. Pode ser farta ou
restrita, de alto padrão ou muito simples, dependendo das disponibilidades, dos conhecimentos que
tenha a pessoa encarregada de adquirir e preparar a alimentação.
Cozinha Exótica: expressa tendências diversas, baseadas em princípios filosóficos, étnicos,
crenças, panaceias, conhecimentos científicos, preconizando o uso de dietas próprias (macrobiótica,
natural, vegetariana, ou preconizadas por seus seguidores).
Tal é a invasão de modismos relativos a dietas que a validade das mesmas deveria merecer
(para cada caso) uma análise sob o enfoque dos conhecimentos da ciência da nutrição.
Os conhecimentos básicos da ciência da nutrição oferecem uma margem ilimitada de variações
no uso dos recursos alimentares disponíveis, adequando-os às necessidades individuais e podendo
satisfazer aspectos físicos (orgânicos) e psíquicos (emocionais). Entretanto, não basta conhecê-los, é
necessário aplicá-los para poder obter resultados.

Laboratório Dietético: destina-se a aliar a arte da cozinha clássica com os conhecimentos

científicos da nutrição.
1. Critérios quantitativos: receitas fixas com proporção exata dos seus ingredientes para dar
resultados constantes;
2. Critério seletivo: escolha dos alimentos certos para cada dieta diferente.
3. Critério individual: observar exigências nutricionais individuais ou coletividade.
4. Critério econômico: os mesmos nutrientes podem estar em diferentes alimentos (Fe: carne, filé
mignon ou fígado).
 Alimentos da época: forma de preparo mais simples torna a refeição mais econômica.
O LTD deve ser planejado de forma a permitir a realização adequada das atividades didáticas e da
pesquisa. A planta física de um LTD deve considerar área de ensino, preparação, degustação e
discussão de resultados; desenvolvimento das receitas; avaliação sensorial; armazenamento de
materiais e utensílios; e área de sanitários e vestiários.

REQUISITOS GERAIS DA COZINHA DIETÉTICA: LABORATÓRIO DIETÉTICO

Requisitos básicos para possibilitar um funcionamento eficiente:

1. Espaço (suficiente para execução das tarefas previstas de pré-preparo, cocção e distribuição);
2. Facilidade de abastecimento;
3. Facilidade de remoção de lixo;
4. Boa iluminação, ventilação e exaustão;
5. Área de refrigeração (geladeira ou câmara fria);
6. Fonte de energia térmica limpa, segura e de fácil controle;
7. Água encanada (quente e fria);
8. Material de limpeza (detergentes biodegradáveis);
9. Equipamento de cozinha de fácil limpeza e resistente ao desgaste por atrito, choque, etc;
10. Instalações de móveis e aparelhos colocados em alturas cômodas e acessíveis ao operador;
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11. Lugar de fácil acesso e apropriado para guardar os utensílios da cozinha;
12. Utensílios de cozinha com tamanho e capacidade correspondentes às quantidades totais de
alimentos que devem ser preparados;
13. Equipamento mecânico que ofereça toda segurança ao operador, evitando acidentes;
14. Verificação da real utilidade de cada equipamento, para não super-equipar a cozinha;
15. Colocação do equipamento em ordem, de acordo com a sequência de operações efetuadas na
cozinha para economia de tempo e movimento.

FUNCIONAMENTO
Os cardápios da cozinha dietética se baseiam em receitas pré-estabelecidas com quantidades
exatas de vários ingredientes, se possível com a temperatura, tempo de cocção para cada tipo de
alimento. As receitas pré-estabelecidas devem dar resultados constantes e uniformes e para tanto
exigem planejamento.

COZINHA DOMÉSTICA: vivemos numa época de mudanças rápidas e grande dinamismo, em que se
multiplicam as atribuições de cada membro da comunidade. A dona de casa, que antigamente dispunha
de largo espaço para movimentar-se e dividia tarefas em serviçais e parentes vê-se hoje nos grandes
centros comprimida em cozinhas cada vez menores e assoberbadas de encargos cada vez maiores.
A primeira medida a tomar é examinar quais são as suas responsabilidades e planejar a
execução de seu trabalho, de maneira que, com ou sem ajuda ela possa desempenhar.

Funções:
a) Pré-preparo dos alimentos;
b) Cocção dos alimentos;
c) Assar alimentos;
d) Serviço e apresentação do alimento;
e) Lavagem de copos e louça;
f) Lavagem de panelas;
g) Remoção do lixo;
h) Limpeza do equipamento;
i) Limpeza da cozinha.

Conservação de equipamentos e utensílios:

O equipamento pode inutilizar-se por desgaste, descuido ou desconhecimento em manejá-lo,
falta de manutenção e consertos necessários, limpeza inadequada. Algumas recomendações que podem
ser úteis:
a) Evitar atritos e fricção desnecessária de superfícies de materiais que riscam e desgastam;
b) Secar superfícies de material que enferruja;
c) Não aquecer chapas além do necessário;
d) Controlar o fechamento de portas de refrigeradores;
e) Limpar cuidadosamente o equipamento elétrico depois de usá-lo, sem molhar comutadores e
pontos de ligação deve estar desconectado;
f) Remover nódoas de panela de alumínio, fervendo com solução de vinagre ou cremor de tártaro
(2 colheres de sopa para 1 litro de água) durante 15 minutos;

Ordem e colocação de equipamentos e móveis:

a) Devem obedecer à sequência das tarefas que se executam na cozinha;
b) Devem ficar em alturas e distâncias acessíveis ao operador;
c) Devem visar à economia de espaço e estética.
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Alimentos

A nossa saúde depende muito de nossa alimentação. Por isso devemos saber a origem dos
nossos alimentos e conhecermos sua qualidade biológica ou seja, o potencial que tem para proteger a
nossa saúde. A qualidade biológica é influenciada pela maneira com que os alimentos são produzidos.

CONVENCIONAL – é aquele produzido com o uso do solo, de adubos químicos altamente solúveis e
com o uso de agrotóxicos (inseticidas, fungicidas, herbicidas....).

ORGÂNICO – é conhecido como um produto isento de fertilizantes químicos e agrotóxicos, no

entanto é aquele produzido com o uso de solo equilibrado ou seja um solo em boas condições para que
a planta se desenvolva bem e produza alimento sadio e sem resíduos tóxicos.
O alimento traz em sua embalagem o “selo verde” como garantia de sua qualidade. Este selo
passa por fiscalização que exige análises laboratoriais do solo, água, lavagem, e dos produtos
produzidos; é uma garantia de que o sistema de produção está sendo acompanhado.
Há um grande crescimento no mercado de produtos orgânicos; porém o valor é o grande
diferencial.

HIDROPÔNICO - é aquele produzido em ambiente protegido (estufas) sem o uso de solo e com o
uso de adubos químicos de fácil solubilidade em água. As plantas são cultivados dentro de tubos
plásticos, e bem nutridas com solução de água e adubos químicos. As raízes absorvem os nutrientes
diretamente da solução que circula dentro dos tubos ou meio de cultivo do recipiente utilizado. Este
cultivo diminui em 90% o risco de contaminação por pragas; as mais produzidas são alface (crespa e
lisa), agrião e hortelã.

TRANGÊNICO - são aqueles que tiveram introduzido entre seus genes um novo gene ou fragmento
de ácido desoxirribonucléico (DNA), pelo processo de DNA recombinante ou engenharia genética. As
pesquisas com trangênicos visam o enriquecimento dos produtos, como soja trangênica com alta
composição em gordura. É ainda muito polêmica a liberação comercial de alimentos trangênicos, não
se trata de opção gastronômica ou nutricional, mesmo que estes alimentos não trouxessem nenhum
risco à saúde, ainda assim, existem aspectos éticos e ambientais que podem influenciar a decisão do
consumidor.
O Decreto n. 3871 de 18 julho 2001, disciplina a rotulagem de produtos geneticamente
modificados, mas os mesmos não devem ser superior a 4% do produto.

FUNCIONAL – alimentos que ao mesmo tempo nutrem e previne doenças, conforme suas
propriedades. É definido como “todo alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais
básicas, quando consumidos como parte de uma dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou
fisiológicos e/ou benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica”
(Resol. 18, 30/04/99 Anvisa)
Os alimentos funcionais podem ser divididos em 3 categorias, segundo o efeito que produzem
no organismo:
 reduzem o risco de doenças;
 modulam funções do sistema imunológico;
 melhoram ou modulam a disposição e desempenho físico;
 previnem doenças, mas não curam.

DIET – são aqueles especialmente formulados e/ou padronizados de forma que sua composição atenda
às necessidades dietoterápicas especiais de pessoas com exigências físicas, metabólicas, fisiológicas
e/ou patológicas. São dietas de restrição, devendo ter a total ausência de um determinado ingrediente
como carboidrato (sacarose), proteína, gordura ou sódio.
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Os termos que substituem os diet são: não contém, livre, zero, sem, isento de, free, no e
without. Exemplos são doces dietéticos (sem sacarose, adoçado com edulcorantes sem caloria ou baixa
caloria) e pão (isento de glúten).
Produtos diet não apresentam significativa diminuição de calorias, o chocolate diet tem +- 535
Kcal enquanto que o chocolate normal tem +- 565Kcal.
É indicado para pessoas diabéticas, pois é isento (restrito) em açúcar (carboidrato), há uma
maior adição de gordura.

LIGHT – são alimentos com redução mínima de 25% de qualquer de seus atributos, como calorias,
açúcar, sal, gordura, carboidrato e colesterol. Os produtos possuem teor reduzido de nutrientes ou valor
energético quando comparados aos alimentos similares do mesmo fabricante. Exemplos: pão light,
maionese light (redução de gordura ou caloria), sal light (cloreto de sódio adicionado de cloreto de
potássio).

ENRIQUECIDO – fortificar, é adicionar um ou mais nutrientes essenciais contidos naturalmente ou

não no alimento, com o objetivo de reforçar o seu valor nutritivo e /ou prevenir ou corrigir deficiências
demonstradas em um ou mais nutrientes na alimentação da população ou grupos específicos.
O enriquecimento aplica-se em geral, a uma alimento que contém ou não vitaminas e minerais
antes do beneficiamento, e estes nutrientes são suplementados para suprir uma fração das necessidades
diárias que dependem da legislação do país vigente. No Brasil a Portaria n. 31 de 13 janeiro de 98 MS
quando o produto líquido final o mínimo adicionado é 15% enquanto que para sólidos 30%.
Minerais e vitaminas mais estáveis (niacina, riboflavina, B6 e vitamina E) podem ser
diretamente adicionados na etapa de formulação do produto ou pulverizados; quanto às vitaminas mais
instáveis (A,D e C) em produtos como cereais matinais recomenda-se a aplicação com spray junto com
antioxidante, já no produto elaborado.
A quantidade de sais de cálcio empregada no enriquecimento pode ser um problema, pois são
necessárias de 2,2 a 3,5 gr de sais para alcançar a IDR deste mineral, grandes quantidades podem
alterar o aspecto e qualidade sensorial do produto, como sabor, odor de giz, sensação de areia na boca,
mudança de cor e textura.

Alimentos naturais, industrializados e preparações

* NATURAIS: são todos os alimentos in natura de origem vegetal ou animal, cujo consumo imediato
exige apenas a remoção da parte não comestível e tratamento de higiene e conservação.

* INDUSTRIALIZADOS: produtos de origem vegetal ou animal que foram submetidos a diversas

técnicas como remoção de partes não comestíveis, cocção, pasteurização, branqueamento,... além da
adição de outras substâncias que fazem alimentos tecnologicamente modificados.

* PREPARAÇÕES: receitas feitas para uma UAN (unidade de alimentação e nutrição), sofre etapas de
pré-preparo, preparo, combinando diferentes ingredientes em receitas comuns e habituais da dieta.

Alimento: “toda substância que, ingerida por um ser vivo, o alimenta ou nutre. Substância que,
introduzida no organismo (por via oral, enteral ou parenteral), preenche a função de nutrição.

Nutrientes: são substancias que estão inseridas nos alimentos e tem funções variadas no organismo.
São nutrientes, os carboidratos (CHO), proteínas (PTN), lipídios ou gorduras (LIP), vitaminas,
minerais, fibras e água.

Alimentação: é o ato de alimentar-se, processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os
alimentos que compõem a dieta.

Dieta: conjunto de alimentos que uma pessoa consome diariamente com substâncias nutritivas
(nutrientes).
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MACRONUTRIENTES

CHO - carboidrato: pode ser monossacarídios, dissacarídios, oligossacarídios e polissacarídios.

Monossacarídio – açúcar simples, 5 ou 6 átomos de C, sendo com 5 chamado de pentoses – ribose e

desoxirribose (RNA e DNA) e com 6 átomos chamado de hexoses que são a
 glicose (açúcar, a glicose é armazenada na forma de glicogênio hepático e muscular chamado
glicogenese, células do organismo depende de insulina para captar a glicose),
 frutose ( levulose ou açúcar das frutas, absorvida no intestino delgado e transportado para o
fígado, é metabolizada à glicose) e
 galactose (hidrólise da lactose – açúcar do leite).

Dissacarídio – Sacarose (glicose+frutose, açúcar comum de mesa),

lactose (glicose+galactose; açúcar do leite, maior concentração no leite humano) e
maltose (glicose+glicose, açúcar do malte)

Oligossacarídio – contém 3 a 10 monossacarídios.

Rafinose (sacarose+glicose+frutose encontrada no açúcar da cana, no melaço e no açúcar mascavo),
estaquiose (galactose+galactose+glicose+frutose, encontrada em cereais e leguminosas).
(O organismo não digere, até chegar ao intestino grosso as bactérias da flora intestinal metabolizam
estes CHO produzindo gases)

Polissacarídios – CHO complexo.

Amido (amilose e amilopectina – poder de gelatinização ou geleificação do amido, ou seja, um
processo de incorporação de água sob aumento de temperatura),
Glicogênio (ajuda a manter níveis de açúcar normais durante períodos de jejum, como períodos de
sono, e fornece energia imediata para as ações musculares),
Dextrina (produto intermediário da hidrólise do amido, solúvel em água),
Celulose e hemicelulose (estrutura celular dos vegetais, resistente à ação de enzimas digestivas, não
digeridas e chamadas de fibras alimentares),
Pectina (presente nas paredes celulares vegetais, forma géis) e
Gomas e mucilagens (secreções vegetais ou sementes, goma arábica, goma guar agar, carragena, goma
tragacante)

CHO cada grama tem 4calorias, fonte de energia, reserva energética, poupa proteína
IG- índice glicêmico dos alimentos, importante ferramenta que auxilia na orientação sobre o efeito
fisiológico de um determinado CHO no organismo (Alto IG maior que 85, moderado IG entre 60 e 85,
baixo IG menor que 60).

FONTES: massas, arroz, farinhas, cereais, biscoitos, salgadinhos, pães, batata, mandioca,...

PTN – proteínas: macromoléculas de alto peso molecular, constituído de C, H, O e N.

São polímeros formados por vários aminoácidos (AA) –
 Essenciais (o organismo não consegue sintetizar devendo ser ingerido na alimentação-valina,
leucina, isoleucina, fenilalanina, metionina, lisina, histidina, treonina, triptofano); semi-
essenciais (pode se tornar essencial em determinada condição –cistina, glicina, cisteína,
prolina, serina, taurina e tirosina) e
 Não-essenciais (organismo é capaz de sintetizar a partir de outros compostos –glicose,
cetoácidos e ácidos graxos –alanina, arginina, ácido glutâmico e ácido aspártico).
Classificação: devido estrutura da molécula e composição da molécula.
 Estrutura *globular – líquido tecidual, solúvel, facilmente desnaturada. Ex Caseína do leite,
albumina do ovo, albumina e globulina do sangue, hemoglobulina.
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*fibrosa – baixa solubilidade e alta força mecânica. Ex: colágeno do tecido
conjuntivo, ceratina do cabelo e unha, miosina do tecido muscular.
 Composição *proteína simples – solubilidade. Ex: albumina, globulina, glutelina, prolamina,
escleroproteínas.
*proteínas conjugadas – não é de natureza protéica. Ex cromoproteínas,
nucleoproteínas, glicoproteínas, lipoproteínas, fosfoproteínas, metaloproteínas.

PTN cada grama tem 4 calorias, forma tecidos, constituindo o esqueleto das células, fornece substratos
necessários para o crescimento, reparo e manutenção de tecidos corpóreos, atua como catalizador de
reações enzimáticas, participa na composição de hormônios e secreções, transporta substâncias pela
corrente sanguínea, tem agente de defesa humoral, como anticorpos, coagula o sangue através do
fibrinogênio, contratilidade e relaxamento muscular.

Deficiência – adultos: o emagrecimento, anemia, hipoproteinemia, edema, letargia, em crianças:

Kwashiorrkor- parada de crescimento, emagrecimento, edema, distúrbios mentais, dermatites,
hepatomegalias, alterações nos cabelos, esteatose hepática, etc.
Excesso – diminuição de longevidade, alteração renal, alteração cardiovascular, dislipidemia e câncer.

FONTES: animal – carnes em geral, leite e derivados (menos manteiga) e ovos. Vegetais - as
leguminosas (feijões, lentilha, grão de bico, soja e ervilha), cereais (arroz, trigo, milho), castanhas e
nozes.

LIP – Lipídios: são gorduras, macronutrientes insolúveis em água, mas solúveis em compostos
orgânicos.
 Lipídios simples – ácido graxo, gorduras neutras e ceras,
 lipídios complexos – fosolipídios, glicolípidios, lipoproteínas
 lipídios derivados – vitaminas lipossolúveis (A,D,E,K), esteróis (colesterol, vit. D e sais
biliares)

AGS ácidos graxos saturados (óleo de coco – seu consumo em excesso aumenta o colesterol total e
LDL e diminui HDL)

AGI ácido graxo insaturado (monoinsaturados cis – mufa, gordura boa, protetora, azeite de oliva, óleo
de canola, azeitona, abacate, castanha, nozes, amêndoa, pistache; trans – repercussões negativas ao
organismo, aumento de LDL e diminuição de HDL, encontrado em margarinas, gordura vegetal,
cookies, biscoitos, sorvetes, chocolates, pães, molhos para saladas/maionese, cremes, sobremesas
aeradas.). Poliinsaturado – pufa, ácido linoléico ou W6 – óleos vegetais, gordura da carne, e do leite.;
ácido linolênico ou W3 mecanismo de defesa do sistema imunológico, encontrado óleo de peixes,
anchova, sardinha, salmão, atum, cavalinha, arenque, linhaça, espinafre.

LIP fornece 9 calorias por grama, transporta vitaminas, melhora palatabilidade dos alimentos, diminui
volume do alimento a ser ingerido, por ser sacietogênica, aumenta o tempo de esvaziamento gástrico
(processo digestivo).

MICRONUTRIENTES
VITAMINAS – São compostos orgânicos essenciais para o funcionamento fisiológico, encontram-se
amplamente distribuídas no reino vegetal. São classificadas em lipossolúveis e hidrossolúveis.
Vitaminas A, D, E, K, B1(tiamina), B2(riboflavina), B3(niacina), B5(ácido pantotênico),
B6(piridoxina), B7(biotina), B9(ácido fólico), B12(cianocobalamina), C.
Lipossolúveis:
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São vitaminas solúveis em lipídios e não em água. Para serem absorvidas é necessária a
presença de lipídios. São elas: vitaminas A, D, E e K.
As vitaminas A e D são armazenadas principalmente no fígado e a E nos tecidos gordurosos, e
em menor escala nos órgãos reprodutores. O organismo consegue armazenar pouca quantidade de
vitamina K.
Hidrossolúveis:
Essas vitaminas são solúveis em água, fazendo parte grupo as vitaminas do complexo B e a
vitamina C.
São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que
serão utilizadas. O organismo somente usa o necessário, eliminando o excesso. Elas não se acumulam
no corpo, ou seja, não permanece no nosso organismo por muito tempo, sendo assim, excretada pelo
organismo pela urina.
As vitaminas hidrossolúveis são muito sensíveis ao cozimento e se perdem facilmente na água
em que as verduras e legumes são cozidos. Por isso longos cozimentos devem ser evitados.
Vitaminas Fontes Funções Deficiência Excesso
A Leite, Crescimento e Cegueira noturna ou Dor de cabeça, vômitos,
Retinol manteiga, manutenção do cegueira irreversível, descamação da pele, perda
margarina tecido epitelial, diminuição da de apetite e aumento dos
enriquecida, desenvolvimento resistência às ossos longos.
folhas verde- dos ossos e infecções.
escuras e manutenção da
alimentos acuidade visual.
alaranjados.
Complexo B Carnes em Envolvidas na B1 – beribéri Não relatado, com exceção
B1 – tiamina geral, cereais, utilização de B2 – lesões oculares da niacina, que pode
B2 – riboflavina leguminosas. carboidratos, B3 – pelagra ocasionar vermelhidão,
B3 – niacina A vitamina proteínas e B5 – fadiga, insônia, ardência e formigamento em
B5 – ácido B12, ausente lipídios. depressão torno do pescoço, na face e
pantotênico nos alimentos B6 – dermatite, mãos.
B6 - piridoxina de origem irritabilidade e
B12 – vegetal, está cálculos renais
cianocobalamina presente em B12 – anemia
B9 – ácido fólico ovos, perniciosa ou
H laticínios, megaloblástica
Biotina peixes e B9 – anemia
fígado. H – fadiga, depressão
e dores musculares.
C Frutas cítricas, Manutenção de Escobruto Não relatado
Ácido ascórbico tomate, cartilagem (degeneração da pele,
pimentão intercelular, do dos dentes, dos vasos
verde, osso e da sanguíneos)
verduras, açaí, dentina,
caju e acerola. importante na
síntese de
colágeno.
D Exposição ao Crescimento e Raquitismo em Vômitos, diarreia, perda de
Calciferol sol, leite remineralização crianças, peso, lesão renal.
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enriquecido, dos ossos; osteomalácia em
óleo de fígado aumento da adultos.
e peixes, absorção de
manteiga e cálcio.
gema d ovo.
E Sementes, Como Possivelmente Relativamente atóxica.
Tocoferol verduras, antioxidante, anemia
margarina e previne a lesão
manteiga. da membrana
celular.
K Verduras, Importância na Deficiência oriundas Relativamente atóxica.
naftoquinonas pequenas coagulação do de sangramento
quantidades sangue. intenso.
em cereais,
frutas e
carnes.

MINERAIS – Nutrientes necessários para a manutenção da saúde: cálcio, fósforo, magnésio, sódio,
potássio, enxofre, cloro, ferro, cobre, cobalto, iodo, manganês, zinco, selênio.
São substâncias inorgânicas, necessárias ao organismo e que ajudam nas reações bioquímicas;
participam da estrutura do corpo (hemoglobina do sangue, ossos e outros) e auxiliam o equilíbrio da
água no corpo. O organismo precisa diariamente de pequenas quantidades de diversos minerais.
Minerais Funções orgânicas Fontes Deficiência
Cálcio Ca Formação de ossos Leite, produtos lácteos, como Atraso no crescimento em
e dentes, contração queijo e coalhada, brócolis e crianças e osteoporose em
de fibras leguminosas. adultos.
musculares,
atividade cardíaca.
Fósforo P Formação de ossos Leite, queijo, iogurte, carnes, Fadiga, desmineralização óssea
e dentes e aves, cereais e peixe. e perda de Cálcio.
equilíbrio ácido-
básico.
Potássio K Equilíbrio Batata, banana, leite, carnes, Câimbras musculares, ritmo
hidroelétrico e café e chá. cardíaco irregular, confusão
transmissão mental e perda de apetite.
nervosa.
Sódio Na Equilíbrio Sal refinado, alimentos Câimbras, apatia mental e
hidroeletrolítico e industrializados, enlatados, redução do apetite.
regulação e função biscoitos salgados e carnes.
renal.
Cloro Cl Ativa as enzimas, Parte integrante dos alimentos Improvável de ocorrer se a dieta
envolvidas na que contém sódio. for bem balanceada.
síntese protéica.
Ferro Fe Componente da Carnes vermelhas, feijão, ovos Anemia ferropriva (fadiga,
hemoglobina e de e folhosos. redução da resistência às
enzimas envolvidas infecções)
no metabolismo
energético.
Zinco Zn Componente de Carnes, peixes, grãos Prejuízo do crescimento,
enzimas envolvidas integrais, castanhas, cereais, redução de glândulas sexuais,
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na digestão. legumes e tubérculos. diminuição do apetite e
alterações do paladar.
Flúor F Importante na Água fluoretada, chás e frutos Maior incidência de cárie
manutenção da do mar. dentária.
estrutura óssea e
dos dentes.
Cobre Cu Componente de Carnes e água Anemia e alterações nos ossos
enzimas associadas (rara)
ao metabolismo do
ferro.
Selênio Se Funções associadas Frutos do mar, carnes, cereais Anemia
à vitamina E e e castanhas do Pará.
redução dos
radicais livres.
Iodo I Componente de Peixes do mar, sal iodado, Bócio (aumento da tireóide)
hormônios da legumes e verduras.
tireóide.
Cromo Cr Componente de Leguminosas, óleos vegetais, Prejuízo do metabolismo da
algumas enzimas carnes e cereais integrais. glicose.
do metabolismo
energético e da
glicose.
Magnésio Mg Ativador de Cereais integrais, carne, leite, A deficiência alimentar é
diversas enzimas, vegetais verdes, leguminosas e considerada improvável. Em
influenciando chocolate. caso de deficiência
quase todos os condicionada, ocorrem
processos. tremores, espasmos musculares,
anorexia, náuseas e vômitos.

ÁGUA – nutriente essencial à vida, todos sistemas do organismo utilizam água, desempenha papel
fundamental na regulação de atividades vitais no organismo, incluindo: regulação e manutenção da
temperatura; transporte de nutrientes até as células; eliminação de substâncias tóxicas resultante de
resíduos do metabolismo dos alimentos; atuação nos processos químicos.

PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS

Cardápio é a lista das preparações culinárias que serão servidas nas refeições. É uma
sequência de pratos que a compõem. O planejamento do cardápio é o princípio de todo o serviço do
restaurante. Por meio do seu planejamento, podem ser identificados todos os recursos humanos e
materiais necessários para sua elaboração. Por meio dele também se identificam a compra, os
fornecedores, os custos, os equipamentos, o controle de estoque, as receitas, o número e a
especialização dos profissionais, as preferências alimentares dos clientes.
O cardápio é o instrumento de marketing da empresa, é o fator responsável pelos serviços e
pelos lucros da empresa.
O planejamento deve respeitar:
 os hábitos alimentares dos clientes;
 a produção regional de alimentos;
 a qualidade dos produtos utilizados;
 o valor nutritivo e calórico exigido para o cliente;
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 o clima regional;
 a segurança sob aspecto de higiene;
 a disponibilidade financeira da empresa;
 a atividade de trabalho da clientela;
 o tipo de cardápio escolhido.

O planejamento e a elaboração dos cardápios devem respeitar as recomendações nutricionais de

Escudero (leis de Escudero):
a) Lei da Quantidade: fornecer diariamente quantidade de alimentos suficiente para dar saciedade
para o bom funcionamento orgânico, suprir as energias e manutenção da saúde do indivíduo.
b) Lei da Qualidade: fornecer em quantidades suficientes alimentos com todos os nutrientes
indispensáveis pela saúde.
c) Lei da Harmonia: manter o equilíbrio entre a ingestão de alimentos e a quantidade necessária
ao organismo que recebe, respeitando a distribuição de nutrientes e o seu valor energético total
(VET);
d) Lei da adequação: adequar o alimentação aos diversos fatores que interferem na alimentação do
indivíduo, como: idade, peso, altura, atividade física e de trabalho, sexo, poder aquisitivo, gasto
energético, estado fisiológico (gestante, nutriz, criança, idoso, enfermo) e coletividade.

Resumindo, a alimentação deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completa,

harmoniosa em seus componentes e adequada à sua finalidade e as particularidades de cada
indivíduo.

Características para a Elaboração do Cardápio Diário

Os restaurantes comerciais e de coletividade aceitam as recomendações da OMS para
estabelecer parceiras na implementação da estratégia global para alimentação, atividade física e saúde.
Juntos, tem o compromisso de fornecer refeições nutricionalmente equilibradas e sem monotonia, com
a presença significativa de hortaliças, frutas e outros alimentos saudáveis.
Estes instrumentos são parte do planejamento dos cardápios que, ao ser elaborados devem
considerar:
1. CORES: os alimentos presentes no cardápio devem ter cores contrastantes nas preparações,
evidenciando a presença de vários alimentos e nutrientes. Considerar as combinações das
diferentes cores das hortaliças, das ervas aromáticas, dos temperos, dos grãos dos cereais e
leguminosas, das variedades de carnes, das frutas.
2. FORMAS: devem ser variadas por meio de legumes, hortaliças, carnes ou elaboradas com
diferentes padrões, como nas massas. Os cortes mais utilizados são: bastões, cubos, tiras, fatias,
rodelas, postas, escalopes, nhoques, raviólis, fetucine.
3. DIFERENTES SABORES: o sabor deve ser evidenciado por meio da presença dos temperos,
dos condimentos, molhos, sucos de frutas. São eles: ácido, salgado, doce, azedo, amargo,
picante. Ter o cuidado de não repeti-los na mesma refeição, como, por exemplo peru à
Califórnia e sorvete de compotas (as duas tem frutas na composição).
4. TEXTURA: variadas texturas, para que o cardápio não se torne monótono. Variar sempre a
consistência; alimentos ou preparações podem ser: líquidos, cremosos, secos, crocantes,
moídos, úmidos, firmes ou macios, de acordo com as receitas do cardápio.
5. TEMPEROS: apresentam as características definidas nas preparações. Picante dos picles,
apimentado nos molhos à baiana, no suave do bechamel ou típicos, que identificam
determinados países: orégano da Itália, curry da cozinha asiática, mostarda da Alemanha e
EUA, os chillis dos mexicanos, as pimentas e ervas brasileiras.
6. VARIEDADES DOS PRODUTOS: não repetir ingredientes em mais de uma preparação ou
alimentos do mesmo grupo: salda de batatas e purê da batatas. Os cardápios podem ser dos
mais variados devido nossa diversidade de produtos, preferências regionais ou a mistura dessas
características, que auxiliam a diversificar as escolhas dos produtos.
7. DIFERENTES FORMAS DE PREPARO CULINÁRIO: variar os métodos de cocção: assados,
grelhados, crus, ensopados, cozidos, refogados, fritos. Ao variar as formas de cocção
 13
racionalizamos o uso de equipamentos da cozinha e utensílios, podendo utilizar vários ao
mesmo tempo e agilizar as preparações culinárias.
8. TEMPERATURAS: alimentos devem ser servidos na temperatura correta, preparações quentes
(mínimo 60ºC) ou que estejam fumegantes dentro dos padrões exigidos pela Anvisa para que o
consumidor sinta-se seguro, as saladas e os sucos refrigerados, os sorvetes bem gelados, as
sobremesas de acordo com a variedade de cada uma delas.
9. VIABILIDADE DE PRODUÇÃO: produtos da época são mais frescos e mais baratos, dar
preferência às frutas e hortaliças da época, além de ter uma variedade maior, têm menor custo e
mantêm melhor qualidade nutricional. Produtos congelados ou pasteurizados apresentam alta
sazonalidade.
10. ESCRITURAÇÃO: o profissional responsável pelo planejamento e escrituração dos cardápios
deve ser familiarizado com os nomes de receitas e preparações culinárias para organizar
corretamente os cardápios. O ideal é organizar um arquivo de receitas padrão ou fichas técnicas
para a consulta.

Cuidados na Composição dos cardápios:

a. Não servir mais de uma fritura por refeição ou evitá-la;
b. Não usar excesso de sal, pois é prejudicial à saúde;
c. Servir sempre um suco cítrico ou uma fruta cítrica;
d. Diversificar as formas de preparo culinário para racionalizar o uso de equipamentos;
e. Servir saladas com hortaliças variadas, utilizando três opções por refeição, cozida, crua
e folhosa;
f. Para variar as guarnições, utilizar hortaliças variadas e legumes: cozidos, refogados,
gratinados, com molhos, os purês e também farofas e massas;
g. A previsão do cardápio deve ser mensal.

COMPOSIÇÃO DO CARDÁPIO INDUSTRIAL

ENTRADAS
 Sugestões quentes ou frias, saladas, sopas, antepasto, frios, salgadinhos, canapés.
 Saladas devem ser simples ou compostas, com no mínimo 3 tipos de hortaliças, podem ser
combinadas cruas e cozidas, variando as cores.
 Opções compostas por folhas, legumes crus, legumes cozidos, cereais e massas (arroz,
macarrão), leguminosas, outros produtos como queijos, frios, cogumelos, frutos do mar, frutas.
 No inverno, além dos pratos frios são servidos sopas, caldos e consommé.

PRATO PRINCIPAL OU PROTEICO

 São compostos a base de diversos tipos de cortes de carnes, como: bovinos, aves, suínos,
peixes, vísceras, embutidos.
 Pode ser acompanhado por molhos e apresentar várias formas de preparo culinário, as carnes
são as melhores fontes de proteína de origem animal.
 A opção proteica é uma alternativa que deve fazer parte do cardápio, é uma escolha diferente
do tipo de carne e do preparo do prato proteico principal, como uma opção de escolha do
cliente. (carne suína – bisteca assada)
 Os ovos podem ser servidos como substituição proteica, preparações com ovos têm grande
aceitação. São servidos fritos ou em omeletes.

GUARNIÇÃO
 Preparação culinária que acompanha o prato proteico, utilizam-se receitas culinárias com
vegetais sob variadas formas: gratinados, assados, refogados, cozidos, ensopados, purês,
mousses, fritos, salteados.
 14
 São guarnições também em massas como: talharim, capeleti, farfale, nhoques, fetucine. As
farofas quentes ou frias.
 Alguns pratos tradicionais tem a sua guarnição preestabelecida, como o estrogonofe (batata
palha, arroz) e a feijoada (couve, banana frita, laranja).

PRATO BASE
 Combinação de grande importância nutricional, cultural e popular: o arroz e feijão tradicionais
na culinária brasileira.

SOBREMESAS
 Podem ser compostas por doces ou frutas, apresenta uma relação harmoniosa com o cardápio.
 Escolher frutas da época quando servidas in natura ou em sobremesas.
 Doces devem ser caseiros ou industrializados, podem ser também adquiridos de empresas
especializadas em confeitarias.
 Se o padrão exige duas sobremesas servir um doce e uma fruta.
 Podem ser light para dietas de restrição calóricas.

BEBIDAS
 São os sucos ou refrigerantes. Sucos naturais, concentrados ou industrializados.
 Refrigerantes associados ao custo do cardápio podem ser post mix ou latas.
 São servidos também água e café, em algumas empresas o leite também aparece.

COMPLEMENTOS
 São os pães, farinha de mandioca, molhos de saladas e carnes como vinagrete, vinagre, azeite e
temperos.
 São colocados em galheteiros à mesa, à escolha do cliente ou nos balcões de serviço.

Classificação do cardápio quanto aos níveis de produção

1. PADRÃO BÁSICO
 Apresenta composição simples, mais utilizado para os trabalhados com atividade muscular;
 Deve alternar o prato proteico com diferentes tipos de cortes de carnes de menor custo e mais
econômicos;
 Apresentar outras formas de preparo culinário para fugir da monotonia;
 Ter harmonia por meio de cores, texturas, cortes e sabores variados;
 Por meio de diversas operações culinárias;
 Preservar a durabilidade dos alimentos no armazenamento;
 Manter a presença dos componentes nutricionais com equilíbrio.

2. PADRÃO INTERMEDIÁRIO
 Apresenta uma composição mais elaborada e variada, geralmente utilizada para o trabalhador
com atividade intelectual;
 Utilizar diferentes corte e tipos de carne;
 Variar sempre as formas de preparo culinário dos pratos protéicos, geralmente mais de uma
opção;
 Evitar monotonia alimentar;
 Manter harmonia na combinação de cores, sabores, texturas, tipos diferentes de cortes de carne
e na apresentação das hortaliças;
 Verificar a durabilidade dos produtos utilizados e do armazenamento com maior variedade dos
alimentos;
 Apresentar mais complexidade na elaboração das receitas do cardápio; geralmente produzido
em menor quantidade.
 15

3. PADRÃO SUPERIOR
 Semelhante ao padrão intermediário com diferenças na montagem dos cardápios que são mais
elaborados, com número maior de opções de entradas e saladas, pratos protéicos e sobremesas;
 Refeições em volume reduzido na produção geralmente destinada à gerencia e supervisores;
 Apresenta maior custo das refeições;
 Permite aquisição de alimentos pré-processados ou prontos, como produtos congelados,
hortaliças, frutas e sobremesas.

PREVISÃO QUANTITATIVA DE GÊNEROS

Dependendo da política de custos e do planejamento, as quantidades poderão variar para mais

ou menos e deverá ser considerada a qualidade nutricional do cardápio oferecido. Para tanto
precisamos definir:
Per capita: significa por cabeça, em alimentação, utilizamos a expressão para referir a
quantidade de alimento cru e limpo que deverá ser utilizada para a preparação por pessoa,
considerando as perdas com limpeza e retirada de partes não comestíveis.
Porção: quantidade de alimento pronto para o consumo por pessoa. Devem ser consideradas as
mudanças físico-químicas que o alimento sofre no processo de cocção e manipulação, como agregação
de umidade (hidratação), perda de umidade (desidratação), alteração de fibras vegetais e musculares,
mudança de densidade, entre outros. No caso de vegetais servidos crus como verduras e frutas, per
capita e porção serão iguais.

Planejamento de Cardápio (café da manhã)

2ºfeira 3ºfeira 4ºfeira 5ºfeira 6ºfeira sábado domingo

Desjejum

Lanche/
colação

Planejamento de Cardápio Elaborado

2ºfeira 3ºfeira 4ºfeira 5ºfeira 6ºfeira sábado domingo
Entrada

Prato
Principal

Acompanhamento

Bebida
 16

Planejamento de Cardápio Industrial

2ºfeira 3ºfeira 4ºfeira 5ºfeira 6ºfeira sábado domingo
Entrada

Prato Base

Prato
Principal

Guarnição

Sobremesa

Bebida

Acompanhamento

Receituário Padrão ou Ficha Técnica

É um instrumento de controle do restaurante para estabelecer um padrão de qualidade e um

programa de informatização de operações e custo.
O receituário padrão permite que se renovem e se criem novas receitas, assim como:
 As quantidades sejam respeitadas para manter igual qualidade da receita, mesmo que se troque
o cozinheiro;
 Haja possíveis alterações na receita a critério das épocas de produção;
 Se tenha um estoque controlado;
 Se avaliem o rendimento e o seu porcionamento;
 Se controlem os custos;
 Dados precisos sobre tempo de preparo, temperatura de cocção, utensílios e equipamentos
necessários à sua elaboração;
 Avaliação nutricional.
 17

RECEITUÁRIO PADRÃO OU FICHA TÉCNICA DAS PREPARAÇÕES

Nome fantasia: Salada tropical ao molho de Mel – 95g

Nome técnico: Salada

Utensílios: Cuba (inox), colher de sopa, faca, placa de polietileno, copo de vidro, garfo e ralador (aço
inox).
Equipamentos: Balança analítica

Pré-preparo
1. Lavar abacaxi, alface, cenoura, repolho, tomate;
2. Descascar e ralar a cenoura;
3. Cortar em tiras a alface, o repolho e o tomate;
4. Descascar e cortar em cubos o abacaxi;
Tempo: 35min

Preparo
1. Misturar o abacaxi, o alface, a cenoura, o repolho e o tomate;
2. Preparar o molho misturando o azeite, o mel, a mostarda e o vinagre, adicionando-se o sal à gosto;
3. Adicionar o molho a salada.
Tempo: 15 min

Tempo total da preparação: 50min

Ingredientes Per Capita bruto (g) Per Capita líquido (g) Fator de Correção
Abacaxi 57 31,5 1.8
Alface 10,3 8,7 1.2
Azeite 1 1 1
Cenoura 15 13 1.2
Mel 8 8 1
Mostarda 2 2 1
Repolho roxo 17 17 1
Tomate 15 11,5 1.3
Vinagre de álcool 2 2 1
Número de Porções: __________
Peso da Porção: 95g
Descrição da Porção: copo, xícara, concha, etc.............
 18

Receituário padrão

Nome técnico:
Nome fantasia:
Categoria:
Ingredientes Medida Unidade Peso Peso Fator de Indicador Custo Custo do
caseira bruto líquido correção de unitário alimento
conversão

Utensílios e equipamentos:

Modo de preparo
Pré-preparo
Tempo de pré preparo
Pontos críticos de controle (PCC) no preparo:
Preparo:
Tempo de preparo
Temperatura final da preparação na cocção
Pontos críticos de controle (PCC) na cocção:
Tempo total de preparo da receita:
Rendimento total da preparação
Custo da preparação
Porção: peso:
Medida caseira:
Informações nutricionais:
Ingrediente quantidade Valor CHO PTN Gord Ca Fe Na
energético (Gr) (Gr) (Gr)

Total
 19

Metodologia Pesos e Medidas

Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes:
tipo de utensílio, temperatura, tempo de preparo, qualidade e quantidade de ingredientes.

DEVEM SAIR IGUAL FEITO POR QUALQUER PESSOA.

Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com
precisão. Obter medidas exatas requer instrumentos com capacidade de medidas padronizadas, como
balança, proveta, becker, litros ou recipientes graduados que facilitem a medição de ingredientes.
Outra forma para medição de ingredientes é a utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres, copos,
pires).
A vantagem da utilização de medidas caseiras deve-se a disponibilidade dos utensílios
domésticos, por seu menor custo e sua facilidade de utilização; porém cada execução de receita o
produto final pode ser diferente, tornando o controle de qualidade, quantidade e custo. Para que os
procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, é essencial o conhecimento da
capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas.

MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS

São necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão. Deve-se observar a capacidade
máxima de pesagem da balança e verificar sua regulagem com freqüência. Uma balança digital precisa
ser primeiramente nivelada, zerada. Após colocar o recipiente/medidor deverá ser tarada (zerada).

Técnicas de Pesagem e Medição dos Ingredientes:

 Ingredientes Secos:
Os alimentos sólidos são muito diversos quanto a forma física (tabletes, pedaços, grãos, pós, etc) o
que demanda cuidados especiais.
Os alimentos secos: farinha, açúcar, aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem
medidos; se estiverem encaroçados deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos.
 Ingredientes Líquidos:
Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguidos
transferidos para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado, para leitura
do volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com auxílio de um funil até atingir a
quantidade indicada pela receita. Quando dentro do medidor, os líquidos formam um menisco na
superfície livre. A leitura deverá ser feita com os olhos no nível do menisco e tomada sua medida
na parte inferior.
 Ingredientes Pastosos ou Gordurosos:
Alimentos pastosos (doce de leite) e gordurosos (banha, manteiga e margarina) devem ser pesados
sempre em temperatura ambiente e colocar em utensílios padronizados com uma colher. Deve-se
pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar formação de bolhas de ar.
Quando cheia a superfície deve ser nivelada com espátula ou faca para retirar o excesso.
Os óleos devem ser usado o procedimento dos líquidos.

DENSIDADE DOS ALIMENTOS: é o produto da equação: massa (kg) /volume (m³). A densidade
sofre variações de acordo com a pressão e a temperatura aplicada sobre ele. A incorporação de
água, o tipo de corte do alimento, mudam bastante a quantidade que se precisa utilizar.
 20

Técnicas Básicas
Os alimentos são matérias-primas básica para a execução. O preparo seguro exige: condições
de higiene, utensílios, equipamentos, área específica e mão de obra (qualificada e treinada). Para
execução das técnicas básicas que são o pré-preparo e o preparo devemos observar:
 adequado valor nutritivo dos alimentos;
 agradável palatabilidade, garantindo assim a aceitação da preparação;
 tornar o alimento de mais fácil digestão, acessível também a aparelhos digestivos imaturos
(crianças), lesados (doentes), e desgastados (idosos);
 digestibilidade;
 apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação como também a
aceitação do consumidor.

Pré-preparo
Corresponde às etapas iniciais de manipulação de alimentos, que será destinado ao consumo final, de
modo a permitir o preparo ou seu consumo final cru.
As técnicas existentes para o pré-preparo compreendem:
 Limpeza_____________________________________________________________________
Seca _______________________________________________________________________
Úmida ______________________________________________________________________
desinfecção __________________________________________________________________
 Divisão:_____________________________________________________________________
a) Simples ______________________________________________________________________
- cortar ou picar __________________________________________________________________
- moer _________________________________________________________________________
- triturar ________________________________________________________________________
b) Separação de partes _____________________________________________________________
- decantar _______________________________________________________________________
- centrifugar _____________________________________________________________________
- desossar _______________________________________________________________________
- pelar ou descascar _______________________________________________________________
- peneirar _______________________________________________________________________
- espremer ______________________________________________________________________
- filtrar ou coar ___________________________________________________________________
- sedimentar _____________________________________________________________________
c) União ________________________________________________________________________
- misturar _______________________________________________________________________
- bater __________________________________________________________________________
- amassar ou sovar ________________________________________________________________

Preparo
Operações fundamentais
 Energia mecânica (divisão ou união)
 Energia térmica (calor ou frio)
 Ambas
Operação final que geralmente os alimentos sofrem antes de serem ingeridos, possibilitando assim
seu consumo.

COCÇÃO – é a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calor (combustível) e
se transmite ao alimento. Para que maior parte dos alimentos possa ser consumido, é necessário que
seja submetido ao processo de cocção. Os principais objetivos são:
 21

 manter ou melhorar o valor nutritivo;

 aumentar a digestibilidade;
 aumenta a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, sabor, textura ou
consistência dos alimentos;
 inibir o crescimento de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias
prejudiciais à saúde.
Valor nutritivo: perda de componentes hidrossolúveis; a retenção dos nutrientes está ligada à
quantidade de água utilizada, bem como o tempo de duração desse processo. A destruição de vitaminas
(tiamina e ácido ascórbico) pode acontecer pelo uso do calor.
Sabor: pode-se manter a palatabilidade e também acentuar seu sabor nutritivo. Os vegetais
frescos devem ser cozidos em pouco tempo com o mínimo de água. Se a superfície dourada no
alimento, então o método de cocção deve ser calor seco como assar, grelhar ou fritar. Modificar ou
misturar sabores como cozidos e sopas. Cozinhar desnecessariamente o alimento prejudica o sabor,
além de fazer com que os alimentos tornem-se rijos ou extremamente moles.

Métodos de cocção:
Calor úmido - ____________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
Em líquido _________________________________________________________________________
Fervura em ebulição ___________________________________________________________
Fervura em fogo lento __________________________________________________________
A vapor ___________________________________________________________________________
Sem pressão __________________________________________________________________
Com pressão _________________________________________________________________

Calor seco - ________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________
Com gordura _______________________________________________________________________
Fritar _______________________________________________________________________
Dourar ______________________________________________________________________
Saltear ______________________________________________________________________
Sem gordura _______________________________________________________________________
Ar livre _____________________________________________________________________
Ar confinado _________________________________________________________________

Calor por irradiação - ________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Calor misto - _______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________
Brasear ____________________________________________________________________________
Ensopar____________________________________________________________________________
Refogar ___________________________________________________________________________
Sous-vide __________________________________________________________________________
 22

Temperaturas importantes para controle dos alimentos:

 23

INDICADORES NO PREPARO DOS ALIMENTOS

Indicador De Parte Comestível (IPC) anterior Fator de correção

IPC= PB (g) peso bruto (quantidade a comprar)
PL (g) pelo líquido (quantidade a servir ou utilizar no preparo)
Indicador de perdas por retiradas de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades.
O conhecimento da forma de consumo e da parte comestível do alimento, permite que a
avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou superestimado.
Falhas causadas por estimativas podem acarretar problemas em UAN (aumento de custos,
desperdícios, aquisição superfaturada) ou influenciar no pré-preparo (técnica empregada, utensílios
utilizados ou equipamentos e recurso humano), no preparo e na forma de apresentação (cortes, formas
de consumo).
O IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a oferta, ou seja, quanto
mais recente a colheita, mais íntegro o alimento e, consequentemente menor a perda por partes
amassadas, machucadas ou estragadas impróprias para o consumo.

Indicador de Conversão ou fator de cocção

Os alimentos podem sofrer modificações por fatores físicos (temperatura), químicos (ácidos) e
biológicos (fermentos). A ação externa (cocção – congelamento – descongelamento) faz com que o
peso se modifique.
IC= peso do alimento processado ou rendimento final(g)
Peso do alimento no estado inicial ou peso líquido(g)

= cozido = descongelado = peso final da preparação

Cru congelado soma de todos alimentos utilizados

Índice de cocção (ICÇ) = PL x tabela (abaixo)

Indicador de Reidratação
O IR é normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho
(imersos em água); este tem a finalidade de repor, em menor tempo possível, o teor de água no
alimento, permite a reidratação. Quanto maior o índice de reidratação, maior a retenção de água pelo
alimento, maior o aumento de peso final reidratado e menor o tempo de cocção.

IR= peso do alimento reidratado

Peso do alimento seco

Fator de DESPERDÍCIO – perdas ocorridas durante o preparo.

NECESSÁRIAS – descascar;
FACULTATIVAS – com casca ou sem casca;
D= peso bruto – peso líquido

% D= D x 100
Peso bruto
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CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

Cereais, massa e pães
Açúcar Centeio Macarrão Tortas
Arroz em geral Cevada Panquecas Trigo
Aveia Farinhas Pizzas Farinha de trigo
Bolos Fermento Polenta Triticale

Verduras e Legumes
Folhas
Acelga Alface Espinafre
Agrião Almeirão Radite
Aipo Couve Rúcula Repolho
Sementes
Ervilha Milho verde vagem
Raízes e tubérculos
Batata Cará Mandioca
Batata doce Cenoura Mandioquinha
Beterraba Inhame Rabanete
Bulbos
Alho Alho poró Cebola
Flores
Alcachofra Brócolis Couve-flor
Frutos
Abóbora Chuchu Pepino
Abobrinha Tomate Pimentão
Berinjela Maxixe Quiabo
Caules
Acelga Aipo Aspargo
Palmito

Leguminosas
Amendoim Ervilha Feijão de corda Lentilha
Azuki Fava Grão de bico Soja

Carnes Magras
Alcatra Coxão mole Lagarto Músculo
Coxão duro Filé mignon Maminha Patinho

Carnes Gordas
Aba de filé Capa de filé Filé de costela Paleta Picanha
Acém Contra filé Fraldinha Pescoço Ponta agulha
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EXERCÍCIOS DE ÍNDICE DE PREPARO DE ALIMENTOS

1) Compramos 1 kg de batata inglesa, depois de descascada e picada verificamos que tinha 940
gr. Calcule o IPC.

2) Foi comprado 2500 gr de carne de frango, depois de limpa e cortada, o peso foi de 1050 gr.
Qual seu IPC.

3) Em uma cozinha industrial foi preparado um feijão preto cozido, foi utilizado 25 kg deste
alimento. Foi colocado de remolho durante 8 horas. Após escorrida a água este feijão foi
pesado e verificado uma mudança de peso.
a) Por que aconteceu esse fenômeno.

b) O peso final foi de 50 kg. Qual é o indicador de reidratação desse alimento.

4) Foi comprada uma lasanha pré-pronta congelada em um supermercado. Seu peso inicial na
embalagem dizia 500 gr. Após o processo de descongelamento o seu peso passou para 420 gr.
Qual o indicador de conversão deste alimento.

5) O peso inicial de compra de um aipim descascado e congelado é de 1000gr. Após descongelado

o seu peso passou para 900gr. Calcule o IC.

6) Compramos 1 galinha inteira com peso de 4750 gr, após limpa e desossada o peso passou para
3075 gr, e depois de cozida, obteve peso final de 2850 gr. Calcule o IPC e o IC.

7) Um técnico em nutrição foi a feira e comprou os seguintes alimentos para realizar uma sopa.
a) batata inglesa 1200 gr (FC 1,06)
b) cenoura 850 gr (FC 1,16)
c) couve 900 gr (FC 1,50)
d) cebola 150 gr (FC 1,53)
e) repolho 400 gr (FC 1,35)
f) chuchu 400 gr (FC 1,35)

Calcule o peso depois de limpo e preparado para a utilização.

8) Em uma cozinha industrial o per capita do arroz era de 60 gr. Qual o peso final (porção) com
FC de 3,8.
 26

9) Calcule o índice de cocção dos alimentos conforme a tabela abaixo:

Alimentos Indicador de cocção
Carne com muita gordura (2º, 3º e suína) 0,4 a 0,5
Carne com pouca gordura 0,6 a 0,7
Cereais 2,0 a 3,0 (depende da
qualidade e o tipo de
produto)
Folhosos – calor misto (pouco tempo) 0,5 a 0,6
Folhosos – calor misto (refogado com água) 0,4 a 0,5
Legumes (frutos) 0,6 a 0,7
Leguminosas 2,0 a 2,5
Tubérculos 0,9 a 1,0
Calcule a partir do indicador de cocção o peso do alimento cozido os seguintes alimentos:
a) chuleta suína – per capita 160 gr
b) cubos bovinos – per capita 100 gr
c) paleta bovina sem osso – per capita 120 gr
d) bife de coxão de dentro – per capita 120 gr
e) iscas de frango – per capita 180 gr
f) coxa de frango – per capita 115 gr
g) arroz branco polido tipo 1 – per capita 55 gr
h) arroz integral – per capita 30 gr
i) massa com ovos tipo parafuso – per capita 55 gr
j) massa com ovos tipo espagueti – per capita 45 gr
k) couve refogada – per capita 100 gr
l) beterraba cozida em água – per capita 60 gr
m) lentilha – per capita 40 gr
n) mandioca – per capita 85 gr
o) cenoura cozida no vapor – per capita 45 gr
p) feijão azuki- per capita 30 gr
q) filé mignon - per capita 100 gr
r) grão de bico – per capita 38 gr
s) repolho cozido – per capita 130 gr
t) carne moída de 2º- per capita 120 gr
u) cebola refogada – per capita 30 gr
v) proteína de soja – per capita 25 gr
w) tomate – per capita 55 gr
x) acelga – per capita 60 gr
y) milho verde – per capita 85 gr
z) picanha – per capita 80 gr.

10) Compramos na feira todos esses produtos, calcule o IPC de cada e seu índice de cocção:
a)Cebola 2650 gr descascada 2,4 Kg
b)Chuchu 18,5 kg descascado 17850 gr
c)Batata 25 kg descascado 23 kg
d)Mamão 2500 gr descascado 2,3 kg
e)Maçã 2 Kg picado 1890 gr.
f)Brócolis 5 kg limpo 4875 gr
g)Banana 55 kg descascada 45 kg
h)Laranja 2300 gr limpa 1,8 Kg
i)Abobrinha 1230 gr limpo 1,1 kg
j)Rúcula 15 kg limpo 13500 gr
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k)Pimentão 1 kg limpo 890 gr
l)Couve 35 kg limpo 33 kg
m)Pepino 23500 gr limpo 22540 gr

11) Calcule:
FC 1,06 compramos 25 kg.
FC 1,5 limpo 1600 gr
FC 1,57 limpo 6574 gr
FC 1,05 compramos 65 kg
FC 1,65 compramos 100 kg
FC 1,15 limpo 75 kg
FC 1,64 limpo 5000 gr
FC 2,08 compramos 23 kg

12) Compramos para fazer uma sopa 4575 gr, depois de limpo todos os ingredientes 3985 gr.
Calcule o desperdício e porcentagem.

13) O per capita da batata é de 120 gr, qual o peso final da porção com FC 1,25?

14) A porção do arroz é 125 gr, qual o per capita com FC 3,8?

15) O per capita do feijão é 25 gr, qual o peso final da porção com FC 2,04?

16) A porção do grão de bico é 75 gr, qual o per capita com FC 2,02?

17) Qual a porção da carne com FC 0,7 e per capita de 155 gr?

18) Qual o per capita da carne com FC de 0,92 e porção de 102 gr?

19) Compramos para fazer strogonoff +arroz+fritas+saladas = 5,5Kg, o peso depois de limpo para
preparação foi de 3692 gr. Calcule o desperdício e porcentagem.
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20.Quantos kg preciso comprar para preparar 150 refeições sendo a porção 185 gr/pessoa, sendo
o FC 1,10.

21. Em um restaurante o per capita da abobrinha por pessoa é 60 gr, qual o peso final da porção
com FC 1,26.

22. Calcule IPC e ICÇ de cada alimento:

Cebola 4560 gr descascada 4100 gr
Batata 35 kg descascado 33 kg
Mamão 2500 gr descascado 2400 gr
Maçã 56 Kg picado 48790 gr.
Brócolis 7 kg limpo 6875 gr
Banana 22 kg descascada 17 kg
Laranja 2600 gr limpa 2,130 Kg
Abobrinha 2230 gr limpo 2,1 kg
Rúcula 19 kg limpo 17860 gr
Pimentão 1 kg limpo 910 gr
Couve 65 kg limpo 62,5 kg
Pepino 3500 gr limpo 2540 gr

23. Compramos 1 galinha inteira com peso de 5500 gr, após limpa e desossada o peso era de
4090 gr e depois de cozida o peso final de 3,5 Kg. Calcule o IPC; IC e indicador de cocção (0,6).

24. Em um hospital a porção de mandioquinha é 150gr, qual o per capita com FC 1,15?

25. No restaurante X o per capita do repolho é 85 gr, qual a porção com FC 1,35?

26. Compramos no supermercado um prato pronto congelado com 3750 gr e depois de

descongelado tinha 3250 gr. Qual seu IC.
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27. Um técnico em nutrição foi ao supermercado e comprou os seguintes alimentos para
preparação de um almoço:
Batata inglesa 1550 gr (FC 1,06 ) (ICÇ 0,9)
Cenoura 650 gr (FC 1,16) (ICÇ 1,0)
Cebola 80 gr (FC 1,53) (ICÇ 0,6)
Chuchu 200 gr (FC 1,35) (ICÇ 0,7)
Frango 400 gr (FC 1,72) (ICÇ 0,7)
Massa 100 gr (FC 1,0) (ICÇ 2,0)
a) Calcule o peso limpo para utilização.
b) Calcule o desperdício e a porcentagem da preparação.
c) Calcule o valor de cada alimento pelo seu índice de cozimento
d) Qual o peso final da preparação.

28. Um técnico em nutrição pediu para seus funcionários realizarem uma salada de fruta para
confraternização, que continha:
Maçã 1500 gr (FC 1,18)
Mamão 1 kg (FC 1,50)
Morango 500 gr (FC 1,12)
Pêssego 500 gr (FC 1,26)
Banana 400 gr (FC 1,66)
Uva 600 gr (FC 1,30)
a) Calcule o peso limpo para utilização.
b) Calcule o desperdício e a porcentagem da preparação.
c) Qual o peso final da preparação sendo que colocamos 500 ml de suco de laranja.
d) Quanto é cada porção para 12 pessoas.

29. Um técnico em nutrição resolveu fazer uma feijoada para seus colegas e comprou os
seguintes ingredientes:
Feijão preto 4 kg (FC 1,04) (ICÇ 2,5)
Linguiça 1000 gr (FC 1,0) (ICÇ 0,5)
Bacon 500 gr (FC 1,0) (ICÇ 0,5)
Lombo 1300 gr (FC 1,14) (ICÇ 0,5)
Couve manteiga 4800 gr (FC 1,50) (ICÇ 0,5)
Laranja 6700 gr (FC 1,51)
a) Calcule o peso de compra para a feijoada.
b) Calcule o peso limpo para a preparação.
c) Calcule o desperdício e a porcentagem da preparação.
d) Calcule o valor de cada alimento pelo seu índice de cozimento.
e) Qual o peso final da preparação.