Procesos industriales.

Practicas industria de
confitería.Mazapán de cacahuate.

OBJETIVO: Conocer los procesos de elaboración de dulces y confites.

MATERIALES REQUERIDOS:
 Licuadora (o traer molido el cacahuate).
 Moldes para galletas redondos.
 Papel celofán grado alimenticio.
 Cinta Diurex (o placa de calentamiento para sellar).

REACTIVOS CANTIDAD:

Cacahuate pelado y tostado.500 g

Azúcar glass. 400 g

PROCEDIMIENTO:

1. Muela finamente el cacahuate hasta obtener una pasta.

2. Mezcle el cacahuate molido con el azúcar hasta formaruna pasta compacta.

3. Comprima la pasta dentro de los moldes apretando bien.

4. Desmolde con cuidado.

5. Envuelva el producto con el papel.

INVESTIGACION: Investiga sobre dulces y confites, así como susprocesos.

Dulces: El dulce es uno de los seis sabores básicos y de los únicos que es aceptado de manera
global por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros.

Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos simples son percibidos dulces y
los saborizantes que proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes.

Los alimentos dulces suelen estar presentes en la alimentación humana como postres y
usualmente en los desayunos y meriendas.

Los modelos científicos que explican qué canales emplean las papilas gustativas de la lengua
para detectar los sabores dulces son desconocidos en la actualidad, se sabe que detectan
azúcares naturales y ciertas sustancias.

Se ha demostrado que los niños y jóvenes entre los 9 y 15 años poseen una preferencia por los
sabores dulces mucho mayor que los adultos.

Se sabe que ciertos compuestos químicos tales como los aldehídos y las cetonas son percibidos
por la lengua como sustancias dulces.

Lo mismo se puede decir con las sustancias que poseen carbohidratos, se perciben con cierto
grado de dulzura.

La sacarosa (azúcar común) es el ejemplo prototípico de sustancia dulce, pero existen otras
como la fructosa.

Algunos aminoácidos se perciben dulces: los más dulces son la alanina, la glicina, y la serina.
algunos aminoácidos se perciben en una mezcla de sabor amargo y dulce.

Los alimentos típicamente dulces son los dulces y los postres, debido en parte a que se les
añade azúcar.
Pero existen otros alimentos que son dulces por razones diversas en las mermeladas y
compotas es por un objetivo puramente de conservación del alimento (el azúcar es un buen
conservante).

Confites: Son pequeñas golosinas que constan de un núcleo, el cual puede ser de frutas secas,
semillas o especias, bajo una cobertura de caramelo de azúcar o chocolate.

Procesos de elaboración de dulces y confites:Como habíamos mencionado los dulces son un

grupo diverso de productos de confitería hechos a base de azúcar y caracterizados por una
variedad de composición, apariencia y sabor.

Los chocolates con calorías varían desde 3800 hasta 5970 kcal. La proporción de dulces en la
producción total de confitería es 12 - 15%.A diferencia del caramelo, los dulces son en su
mayoría suaves y delicados, por lo que a veces se los llama dulces blandos. Sin embargo, hay
ciertos tipos de dulces que tienen una textura sólida.

En el método de fabricación y acabado de caramelo se puede dividir en 2 grupos principales:

1. Sin revestir;
2. Esmaltados: caramelos recubiertos con la superficie total o parcialmente con glaseado.
El chocolate, la barra de labios, la masa de caramelo y otros tipos de esmalte se pueden
usar como esmalte.
La superficie de los caramelos glaseados y no glaseados se puede enrollar en su
totalidad o en parte con polvo de cacao, azúcar granulada, sémola de chocolate y otros
productos semiacabados; chocolates con rellenos de varias formas y patrón en la
superficie.

De acuerdo con el diseño externo de los dulces puede ser envuelto y desenvuelto, y dispuestos
en la cápsula.Los caramelos se pueden hacer a partir de una masa de caramelo o de varios tipos
de masas de caramelo.

El interior de los caramelos glaseados y los caramelos moldeados sin glasear se denominan
cuerpos. Los cuerpos están hechos de varias masas de caramelo.

Las masas de caramelo se preparan a partir de una variedad de materias primas: azúcar,
melaza, preparaciones de frutas y bayas, leche, grasas, nueces y granos que contienen grasas,
granos de cacao, claras de huevo, agentes gelificantes, saborizantes y sustancias aromáticas.

Dependiendo del tipo de masa de caramelo, el cuerpo de los dulces es fondant, fruta, batido,
nuez, mazapán, leche, licor, nata, frutos rojos tostados, a base de caramelo, a base de alcohol y
frutas confitadas. Debido a la diversidad de los principales tipos de masa de caramelo y la
posibilidad de combinarlos, el surtido de dulces es muy grande. Una amplia gama de dulces y
una variedad de materias primas procesadas determinan la diversidad de los procesos
tecnológicos. Los principales procesos para la producción de dulces son:

Preparación de una masa de caramelo;

Chocolates de moldeo (cascos de fabricación);
Chocolates enfundados;
Envoltura, envase y embalaje.

Con respecto a los confites previamente habíamos mencionado que la confitería (caramelos
duros), se define a los productos obtenidos de una masa de sacarosa cristalizada y glucosa
evaporada a alta concentración, moldeada y enfriada a estado vítreo.

Este tipo de productos está elaborado a altas temperaturas de cocimiento.

Cabe mencionar que la caramelización es el proceso de calentar el azúcar hasta que sus
moléculas comienzan a romperse.

IMÁGENES:
CONCLUSIONES:
En pocas palabras, los dulces y la confitería han sido y son de suma importancia para la
industria. Gracias a esta práctica se ha logrado entender más profundamente la importancia de
estos productos así como su fabricación. Los usos del azúcar como edulcorante y conservante, y
como alimento en general, se fueron extendiendo paralelamente al uso médico. Violetas y
rosas importadas de Oriente se incorporaron a los caramelos para la tos para aromatizarlos y se
pusieron de moda en la Edad Media tardía, sobre todo en las cortes europeas.

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS:

 Wikipedia contributors. (s/f). Sabor dulce. Wikipedia, The Free Encyclopedia.

https://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sabor_dulce&oldid=150158347.
 Por, E. G. (2015, octubre 30). ¿Para cuándo los confites? El Gourmet.
https://elgourmet.com/para-cuando-los-confites
 Producción de dulces - Portal de información sobre la industria alimentaria y de
confitería. (s/f). Baker-group.net. Recuperado el 29 de marzo de 2023, de
https://es.baker-group.net/confectionery-formulations-technology-raw-materials-and-
ingredients/production-of-sweets-and-halva/candy-manufacturing.html
 El País, E. (2017, marzo 13). La ciencia del caramelo. El Comidista.
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2017/03/07/receta/1488922271_871536.ht
ml
 UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL. (s/f). Wordpress.com. Recuperado el 29 de
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https://extensionuniversitariaute.files.wordpress.com/2014/07/vinculacic3b3n-confites-
2.pdf