Producción de Sake Integrantes: Minerva

Michelle Arellano Medina

Zoé Abraxas Arriaga Canchola Andrea

Catherine Galindo Bermúdez Candy Vianney

Ramirez Castorena Angel Emmanuel Bernal

Serrano Grupo: 7°E

Nombre de la asignatura: Diseño de procesos biotecnológicos.

Nombre del profesor: Haydee Dávila Soto

Justificació n:
Se sabe que la biotecnología es el uso integrado de la bioquímica, la microbiología y la ingeniería genética para poder aplicar las capacidades de los
microorganismos y/o células cultivadas en la industria, en la salud y en procesos relacionados con el medio ambiente (Federación Europea de
Biotecnología) ; así que en la busca de un proyecto que se decante a esta rama de la ciencia , se ha optado por la creación de un Sake (vino de arroz) a
base de una fermentación por enzimas (fermentación alcohólica).

La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el
azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada
en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y etanol.

(D. (2019, 2 abril). Fermentación alcohólica: qué es y cómo afecta al vino. Bodega Garzón.)

Cabe resaltar que este es un proceso biotecnológico de los más usados y conocidos, por lo que, resulta muy amigable para todo aquel interesado en el
proceso.

Un poco de historia sobre el sake…

La palabra japonesa sake se refiere a cualquier tipo de bebida alcohólica, pero sobre todo se utiliza para hablar de esta bebida fermentada elaborada
con arroz, agua, levadura y hongo koji. Este proceso puede ser más o menos rápido y usa temperaturas diferentes dependiendo de la bebida que se
quiera obtener. En ese momento se generan las condiciones propicias para que la sacarosa se convierta en alcohol.

En el siglo III se comienza a cultivar en Japón el arroz. Los primeros sakes se denominaron «sake para masticar en la boca», y se elaboraban con arroz para
mascar. Una vez masticado, el almidón se convertía en azúcar gracias a la saliva, se combinaba con arroz cocido y se fermentaba, dando lugar a un sake
bajo en alcohol y muy espeso.

En el siglo VIII se otorga al sake la condición de noble y sagrado, pasando a formar parte de ceremonias religiosas. En el siglo XV, gracias al descubrimiento de
la siembra doble, se comienza a elaborar el sake en grandes tanques. Por último, con la restauración de los Meiji, aumentó de forma exponencial el número
de fábricas de sake, así como los impuestos a las bebidas alcohólicas.

¿Có mo se hace el sake?

A los fabricantes de sake se les conoce en Japón como “Toji” y los trabajadores de las fábricas “Kurabito”. Es todo un proceso lleno de tradición. El sake
se obtiene de fermentar arroz gracias a la acción del hongo koji. El arroz no puede convertirse solo en alcohol porque no tiene azúcar. Sin embargo, el
arroz específico para sake cuenta con un núcleo rico en almidón, que reacciona ante el koji y se convierte en glucosa.

El Toji es el encargado de supervisar la elaboración, similar al enólogo en el vino. El sake se elabora con una masa madre hecha con el arroz cocinado al vapor
y fermentado con agua y levadura. Esta masa se deja madurar por un tiempo de entre seis meses y un año y se filtra antes de comercializarse.

Casi todas las bodegas están situadas cerca de un abundante suministro de agua de gran calidad, ya sean ríos, fuentes o manantiales. Eso se debe a que el
ingrediente principal del sake es el agua.

Tipo de sake…
1. Honjozo, con un leve agregado de alcohol destilado. El alcohol destilado ayuda a extraer algunos sabores del salvado.
2. Junmai, literalmente «vino puro de arroz», hecho de arroz solamente.
3. Ginjo, con la extracción de un porcentaje de arroz pulido entre el 30 y el 50 por ciento. Junmai ginjo-shu está hecho sin agregado de alcohol.
 4. Daiginjo, con un 50%-70% de arroz pulido quitado, está hecho sin agregado de

Primer paso: Hacer el arroz-malta o Kome-Koji

1- Lavar el arroz hasta que el agua salga clara. Poner el arroz a remojo alrededor de hora y media y luego colar y dejar reposar al menos 20m para que
se vaya todo el exceso de agua.
2- Cocinar el arroz al vapor, hasta que quede transparente. Asegurarse de que el arroz no entra en contacto directo con el agua hirviendo (ver notas
adicionales).
3- Enfriar el arroz hasta que este a unos 30º. Pasarlo a un recipiente de acero inoxidable o cerámica y añadir 1.5g de las esporas de moho, el Koji-kin. Se
pueden mezclar con una cucharadita de harina para ayudar en la mezcla. Cubrir el
recipiente con la tela para evitar que se reseque. Mantener el arroz en un sitio cálido a unos 30º. Mezclar los granos cada 10 horas para que el moho se
distribuya bien. Después de unas 15 horas el arroz se volverá blanco y tendrá un olor similar al del queso. Mantener el arroz a 30º durante 40 horas. El arroz
se cubrirá de unas fibras suaves y debe estar firme y ligeramente dulce. El arroz-malta ya puede convertir arroz cocinado al vapor en azúcares.

Notas: Un colador de té o similar puede ser útil a la hora de mezclar el Koji-Kin. El sobre de esporas no se ve afectado por repetidas aperturas y cierres.

Segundo paso: Mezcla de arroz-malta con arroz corriente cocinado al vapor.

1- Lavar el arroz hasta que el agua salga clara y dejarlo a remojo una hora y media. 2- cocinar el arroz al

vapor

3- Después de cocinado, dejar enfriar hasta los 30º

4- Disolver el ácido cítrico en 4l de agua dentro del recipiente elegido. El ácido cítrico previene la contaminación bacteriana y proporciona al sake un
ligero amargor. Un método alternativo consiste en dar sabor al agua con lúpulo. Para ello, añadir 5g de pellets de lúpulo a una taza de agua hirviendo y
dejar reposar 10m. Añadir poco a poco al recipiente hasta que la mezcla tenga un sabor amargo (con cuidado de no pasarse) y un leve color amarillento.
El sabor del lúpulo habrá desaparecido al final del proceso de elaboración. El lúpulo previene eficazmente la contaminación bacteriana y permite
elaborar el sake a temperaturas de 22º.
5- Añadir 400g de Kome-Koji (arroz-malta) y mezclar bien. 6- Añadir el

arroz cocinado al vapor y mezclar bien.

7- Añadir la levadura y tapar el recipiente dejándolo a temperatura ambiente. Inicialmente, el arroz absorberá el agua, pero en 2 días se convertirá en
una pasta blanca. Las temperaturas de fermentación más bajas producen un resultado con mejor sabor. Los 18º son la temperatura ideal.
8- Remover la mezcla al menor una vez al día. Al cabo de dos o tres días empezará a producir un agradable aroma a sake.
9- La fermentación concluye a las 2 semanas. Filtrar entonces la mezcla usando un color fino, tela de quesero o bolsa de escurrido. Esto puede tardar hasta
24h.

Este estilo de sake se toma de preferencia frío. Si se desea un sake completamente translúcido, será necesario separar el residuo que quede mediante
decantación (ver notas adicionales).

Notas adicionales:

Importante: al elaborar el arroz-malta (Kome-Koji) se está produciendo moho sobre el arroz. Siempre que se trate de éste moho no hay problemas. Sin
embargo, es posible que por error se produzca un moho no deseado o no se eliminen todas las bacterias por error. Si se usara para realizar sake, podría ser
desagradable al paladar y potencialmente tóxico. Utilice el sentido común, y si el color, olor o sabor no son lo esperado, no consuma el resultado.

Aquí le ofrecemos algunos consejos para reconocer y producir el arroz-malta o Kome-Koji: 1- El arroz-malta (Kome-Koji)

siempre es blanco o ligeramente tostado.

2- El olor del Kome-Koji es similar al del queso (no es 'mohoso'). Un olor fuerte, pero no desagradable o molesto.
3- Se verán pequeñas fibras blancas creciendo en el arroz en los momentos posteriores de elaboración. Si las fibras no son blancas, no utilice la mezcla, ya que
se están generando otros mohos además del Koji.
4- Para elaborar un monocultivo de Koji, distribuir muy bien el Koji-Kin usando un colador o tamiz finos, asegurando que mezcla bien arroz y esporas.

Para hacer el arroz-malta (Kome-Koji): una sarten o cacerola eléctrica ayuda a mantener el arroz a la temperatura correcta, pero hay que tener cuidado
de no sobrecalentar el arroz. Un arroz demasiado caliente matará el moho.
Nótese que el crecimiento del moho generará temperaturas por encima de 30º, pero mientras la temperatura ambiente sea de menor que esos 30º el
crecimiento se producirá sin problemas.

C
C

Incendio tipo
C: Equipos e
instalaciones
eléctricas.
 Tipos de incendios y agentes extinguidores

Tipo de incendio Lugar de generación Generador de incendio Agente extinguidor

Tipo A Se puede llegar a generar en la zona de entrega. Papel , cartón , sacos , etc. Agua, agua a presión, espuma química, polvo seco,
haloclean.

Tipo B Se puede generar en las zonas de fermentación y Gasolinas o alcoholes. Espuma química, polvo seco, CO2, haloclean.
almacenaje.

Tipo C Se puede generar en cualquiera de las zonas. Equipos y redes eléctricas. Polvo seco, CO2, haloclean.

Tipo D Se puede generar en las zonas de calentamiento y Materiales combustibles como metales. Polvo seco.
fermentación.

Tipo K No se puede generar Grasas o aceites vegetales y animales. Acetato de potasio.

Reactivo utilizado: ácido cítrico

Número Señal Descripción

1 Ruta de evacuación.
2 Uso obligatorio de equipo de laboratorio
(guantes, bata, cofia).

3 Peligro alto voltaje

4 Ruta de evaluación
5 Prohibido dejar los fermentados

6 Precaución agua hirviendo

7 Lavaojos y ducha de emergencia

8 Uso obligatorio de equipo de laboratorio
(guantes, bata, cofia).
 Primer proceso

1 8 9

15
2 7 10

3 6 11 14

13
4 5 12

Segundo proceso

1 8 9

2 7 10

3 6 11
 4 5 12 13

Primer paso: Hacer el arroz-malta o Kome-Koji

1- Pesar 400gr de arroz grano medio o corto.

2- Medir 1.5gr de koji-kin

3- Lavar el arroz hasta que el agua salga clara.

4- Poner el arroz a remojo alrededor de hora y

media 5- Colar

6- dejar reposar al menos 20m para que se vaya todo el exceso de agua.

7- Cocinar el arroz al vapor, hasta que quede transparente. Asegurarse de que el arroz no entra en contacto
directo con el agua hirviendo.
8- Enfriar el arroz hasta que este a unos 30º.

9- Pasarlo a un recipiente de acero inoxidable o cerámica

10- Añadir 1.5g de las esporas de moho, el Koji-kin.

11- Mezclar con una cucharadita de harina para ayudar en la mezcla.

12- Cubrir el recipiente con la tela para evitar que se reseque.

13- Mantener el arroz en un sitio cálido a unos 30º.

14- Mezclar los granos cada 10 horas para que el moho se distribuya bien. Después de unas 15 horas el arroz
se volverá blanco y tendrá un olor similar al del queso.
15- Mantener el arroz a 30º durante 40 horas. El arroz se cubrirá de unas fibras suaves y debe estar firme y
ligeramente dulce. El arroz-malta ya puede convertir arroz cocinado al vapor en azúcares.

Segundo paso: Mezcla de arroz-malta con arroz corriente cocinado al vapor.

1- Lavar el arroz hasta que el agua salga clara.

2- dejarlo a remojo una hora y media.

3- cocinar el arroz al vapor

4- dejar enfriar hasta los 30º

5- Disolver el ácido cítrico en 4l de agua dentro del recipiente elegido.

6- Añadir poco a poco al recipiente hasta que la mezcla tenga un sabor amargo (con cuidado de no pasarse)
y un leve color amarillento
 7- Añadir 400g de Kome-Koji (arroz-malta) y mezclar

bien. 8- Añadir el arroz cocinado al vapor y mezclar bien.

9- Añadir la levadura

10- tapar el recipiente dejándolo a temperatura ambiente.

11- Remover la mezcla al menor una vez al día. Al cabo de dos o tres días empezará a producir un agradable
aroma a sake.
12- fermentación concluye a las 2 semanas.

13- Filtrar entonces la mezcla usando un color fino, tela de quesero o bolsa de escurrido. Esto puede tardar
hasta 24h.

Señales de salvaguarda aplicadas en la metodología

Antes de iniciar la metodología es necesario cumplir con las siguientes señalizaciones, con el fin de protegernos de
cualquier exposición y de provocar la más mínima contaminación en el proceso:

Primer paso: Hacer el arroz-malta o Kome-Koji

1- Pesar 400gr de arroz grano medio o corto.

2- Medir 1.5gr de koji-kin

5- Lavar el arroz hasta que el agua salga clara.

6- Poner el arroz a remojo alrededor de hora y

media 5- Colar

10- dejar reposar al menos 20m para que se vaya todo el exceso de agua.
 11- Cocinar el arroz al vapor, hasta que quede transparente. Asegurarse de que el arroz no entra en contacto
directo con el agua hirviendo.

*En caso de sufrir algún tipo de quemadura se deberán se seguir las siguientes señalizaciones:

En este caso al solicitar primeros auxilios se proveerán ya sea que se cuente con un botiquín en el laboratorio o su
cuento con personal médico capacitado

12- Enfriar el arroz hasta que este a unos 30º.

13- Pasarlo a un recipiente de acero inoxidable o cerámica

10- Añadir 1.5g de las esporas de moho, el Koji-kin.

11- Mezclar con una cucharadita de harina para ayudar en la mezcla.

12- Cubrir el recipiente con la tela para evitar que se reseque.

16- Mantener el arroz en un sitio cálido a unos 30º.

17- Mezclar los granos cada 10 horas para que el moho se distribuya bien. Después de unas 15 horas el arroz
se volverá blanco y tendrá un olor similar al del queso.
18- Mantener el arroz a 30º durante 40 horas. El arroz se cubrirá de unas fibras suaves y debe estar firme y
ligeramente dulce. El arroz-malta ya puede convertir arroz cocinado al vapor en azúcares.

Segundo paso: Mezcla de arroz-malta con arroz corriente cocinado al vapor.

1- Lavar el arroz hasta que el agua salga clara.

2- dejarlo a remojo una hora y media.

8- cocinar el arroz al vapor

*En caso de sufrir algún tipo de quemadura se deberán se seguir las siguientes señalizaciones:
En este caso al solicitar primeros auxilios se proveerán ya sea que se cuente con un botiquín en el laboratorio o su
cuento con personal médico capacitado

9- dejar enfriar hasta los 30º

10- Disolver el ácido cítrico en 4l de agua dentro del recipiente elegido.

*En caso de que el ácido cítrico entre en contacto con los ojos, lleve a lavar directamente

11- Añadir poco a poco al recipiente hasta que la mezcla tenga un sabor amargo (con cuidado de no pasarse)
y un leve color amarillento
 12- Añadir 400g de Kome-Koji (arroz-malta) y mezclar

bien. 8- Añadir el arroz cocinado al vapor y mezclar bien.

14- Añadir la levadura

15- tapar el recipiente dejándolo a temperatura ambiente.

16- Remover la mezcla al menor una vez al día. Al cabo de dos o tres días empezará a producir un agradable
aroma a sake.
17- fermentación concluye a las 2 semanas.

18- Filtrar entonces la mezcla usando un color fino, tela de quesero o bolsa de escurrido. Esto puede tardar
hasta 24h.

*Brevemente recordemos que, en caso de cualquier tipo de desastre, el laboratorio cuenta con salida de emergencia,
punto de reunión fuera del laboratorio, pero dentro del plantel, duchas de emergencia en caso de algún de derrame
o contacto con un reactivo altamente nocivo, asimismo que cuenta con equipo extinguidor de fuego.

ESTERILIZACION Y ASEPSIA

Para poder llevar a cabo una fermentación con éxito es imprescindible y obligatorio tener en todas las etapas
cultivos libres de contaminantes, desde el cultivo preliminar hasta el fermentador de producción. Por lo tanto,
el fermentador y su equipamiento, así como el medio de cultivo deben estar estériles antes de la inoculación.
Además, el aire que se suministra durante la fermentación debe ser estéril y no deben existir roturas mecánicas
en el fermentador que podrían permitir la entrada de microorganismos. También se deben esterilizar los
aditivos (antiespumantes), sin embargo, los ácidos y bases concentrados no es necesario esterilizarlos.

Durante la fermentación se deben observar dos puntos para asegurar la esterilidad:

- Esterilidad en el medio de cultivo

- Esterilidad del aire que entra y sale

Referencias:
https://monstersushi.es/blog/sake-origen-historia-elaboracion-y-tipos/
https://bodegagarzon.com/es/blog/fermentacion-alcoholica/

Contingencias y soluciones

1-. Tratamiento de aguas: desaprovechamiento del agua = Usarla para

regar pastizales, plantas, etc, redirigirla.

2-. Residuo del arroz = Emplearse como biomasa o simplemente

redirigirse.

3-. Agua con almidón = Puede emplearse para regar el cultivo de arroz.

4-. Energía no renovable = cambiar a energía renovable, lol.

5-. Transporte de producto y personal = Uso de transportes híbridos y,

de ser posible, proporcionar una bici a cada trabajador.

6-. Desechos = separar basura

7-. Recipientes = Emplear recipientes renovables.

Personal
Químico Manual
No se control
Falta de
el proceso
personal Condiciones
químicas
Falta de
Arroz no
capacitación Grados Brix fermenta

Falta de
Falla en el calibración.
proceso de
Falta de
asepsia
mantenimiento

Equipo y material

Ambiental

Almacenes indispensables en nuestra

simulación industrial

1-. Almacén de materia prima: producto intermedio, materia prima y

producto terminado.

2-. Almacén de carga y descarga (abierto).

3-. Almacén de embalaje.

4-. Almacén de contingencias.

 Almacén de refacciones y herramientas.

5-. Incubadora y refrigerador.

6-. Almacén de archivos.