of cual Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S EVALUACION SENSORIAL DE UNA BEBIDA A BASE DE SABILA APLICANDO LA METODOLOGIA DE PREGUNTAS CATA Prado Eric, Barazarte Humberto, Rodriguez Angel, Moreno Ismar y Machado Pastor Universidad Centroccidental Lisandro Alvarado. Decanato de Agronomia, Programa de Ingenieria Agroindustrial, Barquisimeto, Venezuela, e-mail: erickpradoguerra@ gmail.com, humbara73@ gmail.com ASAVEX -2016-08. Recibido: 10-08-2016 Aceptado: 26-11-2016 RESUMEN Las bebidas a base de sibila (4loe vera L.) representan un nicho de oportunidad para la industria alimentaria por los beneficios brindados a la salud, Dentro de los ingredientes se requieren jugos de frutas para mejorar las cualidades sensoriales del producto. En este sentido, se planted evaluar sensorialmente una bebida a base de sabila saborizada con jugos de naranja y parchita aplicando Ia metodologia de preguntas CATA (siglas en inglés de “seleccionar todo lo que aplica”). La bebida se elaboré con jugo de sabila, agua, jugos de fruta, goma xantana y sacarosa. El contenido de jugo de naranja y parchita se varié para obtener 5 formulaciones diferentes. Se utilizaron cien consumidores potenciales para medi la aceptabilidad de la bebida con una escala hedénica estructurada de 9 puntos y para describir el producto y la bebida ideal mediante la metodologia de preguntas CATA utilizando 21 descriptores sensoriales. La aceptabilidad del producto evaluado fue de 4,3 a 6.5, donde los valores mas altos se asignaron a las formulaciones con mayor contenido de jugo de parchita. En base a las caracteristicas sensoriales del producto se observaron 3 grupos de formulaciones, mientras que la bebida ideal fue descrita con sabor a parchita, homogénea, dulce, olor suave, poco acida y color intenso. Es posible preparar bebidas agradables a base de sabila saborizadas con jugos de naranja y parchita en las proporciones 0:20, 5:15 y 10:10 pip jugo de naranja: jugo de parchita, las cuales pueden mejorarse aumentando el dulzor y la homogeneidad. Palabras clave: d/oe vera L., bebidas, frutas, pruebas descriptivas sensoriales, estudio de consumidores. in Programa de Ingeniens Aaron Niclaa belie Teefona 58 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8 83Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S SENSORY EVALUATION OF AN ALOE VERA BASED DRINK FLAVORED WITH ORANGE AND PASSION FRUIT JUICES ABSTRACT Aloe vera (d/oe vera L.) based drinks represent a niche of opportunity in the food industry for the benefits provided to health. Among the ingredients fiuit juices are needed to improve the sensory qualities of the product. In this sense, it was proposed to sensory evaluation of an aloe vera based drink flavored with orange juice and passion fruit applying the methodology of questions CATA (check-all-that-apply). The drink was made with aloe vera juice, water, fruit juices, xanthan gum and sucrose. Content of orange and passion fruit juice was varied to get 5 different formulations. One hundred potential consumers were used to measure the acceptability of the drink with a 9-points structured hedonic scale and describe the product and ideal drink by the CATA questions methodology using 21 sensory descriptors. Acceptability of the evaluated product was from 4.3 to 6.5, where the highest values were assigned to formulations with higher content of passion fruit juice. Based on the sensory characteristics of the product 3 formulation groups were observed, while the ideal drink was described with passion fiuit flavor, smooth, sweet, mild odor, little acid and intense color. It is possible to prepare pleasant aloe vera based drinks flavored with orange juice and passion fruit in the proportions 0:20, 5:15 and 10:10 p/p orange juice: passion fruit juice, which can be improved by increasing the sweetness and homogeneity. Keywords: Aloe vera L., drinks, fimits, sensory descriptive analysis, consumer studies. Sn Programa de Ingeners Aerindustral Naslea Obeleco Tolono 168 1512501000 email revsaasa@uclaeduve ur: tn/bibvituaL ucla eduve/ASAYof NY INTRODUCCION a sabila (Aloe vera L.) es una planta perenne de las familias de las _lilidceas, caracterizada por hojas suculentas en forma de lanza con los bordes dentados y puntas afiladas (Ramachabdra Srinivasa, 2008; Eshun y He, 2004). Es una de las plantas mas conocidas con propiedades terapéuticas, destacdndose su uso en tratamiento de diarreas, regulacién del sistema _inmmune, inhibicién de tumores, proteccién del higado, prevencién de dafios estomacales y reparacién de tejidos intemmos (Baby y Dhanumjaya, 2014). A nivel industrial, la sibila es procesada para obtener el gel mucilaginoso presente en el interior de las hojas (Talib y col., 2016) que es usado para la elaboracién de bebidas, helados, cremas, lociones, champtis, entre otros (Chandegara y Varshney, 2013). La sdbila es considerada una materia prima valiosa para la elaboracién de alimentos funcionales, principalmente bebidas saludables de alto contenido de fibra dietaria, minerales y compuestos Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S fendlicos, representando un nicho de oportunidad para la industria alimentaria 2004). Sin embargo, el gel de sbila usado para (Shubra et al., 2014; Eshun y He, Ja elaboracién de la bebida presenta un sabor amargo que afecta las cualidades sensoriales del producto (Talib et al., 2016). En este sentido, 1a incorporacion de jugos de fiutas dentro de los ingredientes presenta la ventaja de aportar diferentes aromas y sabores, que ademas de disminuir el sabor amargo procedente del gel, suman componentes nutricionalmente diferentes (Cafizares et al., 2009). En el mundo actual, se presenta el desafio de ofrecer alimentos saludables agradables (van Vliet et al, 2015), situaciéa que ha incrementado la popularidad de los métodos sensoriales descriptivos basados en consumidores para la evaluacién y desarrollo de nuevos productos (Bruzzone et al., 2015; Jaeger et al., 2015 Al respecto, la metodologia de preguntas CATA (siglas en inglés de “seleccionar todo Jo que aplica”) es un método descriptive sensorial basado en consumidores que se aplica con Sn Programa de Ingeners Aerindustral Naslea Obeleco Tolono 168 1512501000 email revsaasa@uclaeduve ur: tn/bibvituaL ucla eduve/ASAY 85frecuencia en la caracterizacion de alimentos (Vidal et al., 2015), Consiste en una lista de palabras o frases de las cuales el evaluador debe seleccionar aquellas que considere apropiadas para describir el producto (Valentin et al. 2012). La principal ventaja de este método es que permite elegir entre nniltiples opciones, en lugar de limitar a los consumidores a una sola respuesta o forzar a los mismos a centrar su atencién en atributos especificos (Varela y Ares, 2012). La metodologia de preguntas CATA ha sido de gran utilidad en evaluaciones de pudin de leche (Bruzzone et al., 2015), galletas (Vidal et al., 2015), kiwi (Ares y Jaeger, 2015) y bebidas de jugo de naranja (Ares et al, 2011) En el presente trabajo se planteo evaluar sensorialmente una bebida a base de sibila saborizada con jugos de naranja y parchita aplicando la metodologia de preguntas CATA, MATERIALES Y METODOS Materiales Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S Los frutos de naranja y parchita fueron adquiridos en el mercado local de la ciudad de Barquisimeto, Venezuela, se seleceionaron en base al estado de madurez _fisiolé jica_y apariencia, se lavaron con agua y se sanitizaron por inmersién en solucién de hipoclorito de sodio (200 ppm). Los frutos de naranja fueron cortados a la mitad y se sometieron a la extraccién mecénica del jugo con un exprimidor manual. Los frutos de parchita se cortaron a la mitad, se extrajo 1a pulpa y se homogeneiz6 en una licuadora doméstica Oster modelo 450 (Oster, Venezuela). Los jugos obtenidos se filtraron con tela de liencillo en un embudo Buchner utilizando una bomba de vacio modelo 820 (Fisatom, Brasil), se pasteurizaron calentando en baito de agua a 70 °C durante 20 min y se trasvasaron a bolsas plasticas a razon de | Kg por bolsa. Las bolsas con el jugo fueron selladas al vacio en una maquina Oster V22240 (Sunbeam Mexicana, México) y se almacenaron a -20°C. Los cristales de sabila se obtuvieron del mercado local de la ciudad de Barquisimeto, Venezuela, se lavaron con Sn Programa de Ingeners Aerindustral Naslea Obeleco Tolono 168 1512501000 email revsaasa@uclaeduve ur: tn/bibvituaL ucla eduve/ASAYad agua potable para retirar el contenido de aloina y se redujeron de tamaio utilizando una licuadora doméstica. El jugo de sabila obtenido se trasvasé a bolsas plasticas a razén de 1 Kg por bolsa, se sell6 al vacio en una méquina V22240 Mexicana, Oster (Sunbeam México) y se almacené a -20°C. Formulaciones de la bebida a base de sabila Se establecieron 5 formulaciones de la bebida (Cuadro 1) variando las proporciones de los jugos de naranja y parchita utilizados para mejorar las caracteristicas seusoriales del. producto. Las formulaciones fueron desarrolladas en ensayos preliminares de laboratorio, considerando que el componente principal (jugo de sAbila) deberia estar entre un 15 y 40%, segin lo exigido por la norma COVENIN 1031-81. Cuadro 1. Formulaciones de la bebida a base de sabila Formulacion IN(%)" JP (%)" 1 10 10 2 20 0 3 0 20 4 15 Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S 5 5 15 TNodugo de naranjay JP: Tago de parchita * Porcentaje peso/peso (p/p) Elaboracién de la bebida a base de sabila En una licuadora doméstica se mezclaron los jugos de sabila (30% p/p), naranja y parchita (de acuerdo a las formulaciones especificadas en el Cuadro 1), agua potable (49,9% p/p) y goma xantana (0.1% pip). Luego se adicioné sacarosa (hasta slides solubles = 13°Brix). La bebida elaborada se colocé en envases de plasticos con capacidad de 3 L, se cerraron herméticamente, se sumergieron en agua a 100°C por 5 min, se enfriaron a temperatura ambiente y se almacenaron a temperaturas entre 4 y § °C para su conservacion, Prueba de consumidores La evaluacion sensorial se realiz6 ante cien consumidores potenciales con edades entre 18 y 65 aiios, 52% masculinos 48% femeninos, seleccionados entre estudiantes, profesores y trabajadores del Programa de Ingenieria Agroindustrial de Ja Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”, Lara — Venezuela. ‘Dresegn Programa de Ingeniens Agroindurril Nacleo Obeliec Telefona 8 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8 87Las pruebas sensoriales se realizaron en tres etapas: primero se evalué la aceptabilidad de La bebida, luego se aplicé a metodologia de preguntas CATA y por tiltimo se realiz6 el perfil descriptivo de la bebida ideal. Para ello, cada consumidor ‘opiné sobre la aceptabilidad de la bebida preparada con las 3 formulaciones Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S Dreseon Programa de Ingeniens Aronia Naclan Obl Teefono “$8 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8n we om osm denpoane rans apr npenas Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S Cuadro 2. Descriptores de la bebida a base de sibila utilizados en Ia metodologia de reguntas CATA Descriptor ‘Sabor a parchita Poco sabor a parchita Sabor a naranja Poco sabor a naranja Sabor intenso Acido Poco dcido Muy acido Dulce Poco dulce Muy dulce Amargo Sin olor Olor suave Olor intenso Color intenso Color claro Color muy claro Grumoso Homogéneo Espeso Definicion Tatensidad alta de sabor a jugo de parchita Intensidad baja de sabor a jugo de parchita. Intensidad alta de sabor a jugo de naranja. Intensidad baja de sabor a jugo de naranja. Intensidad alta de sabor a jugo de fiuta (naranja y/o parchita), Intensided moderada de acidez Intensidad baja de acidez. Intensidad alta de acidez. Intensidad moderada de dulzor Intensidad baja de dulzor. Tntensidad alta de dulzor. Presencia del gusto amargo. Sin aroma a fruta (naranja y/o parchita). Intensidad baja de aroma a fiuta (naranja y/o parchita) Intensidad alta de aroma a fiuta (naranja y/o parchita) Intensidad alta de color amarillo en la bebida. Intensidad moderada de color amarillo en la bebida Intensidad baja de color amarillo en la bebida. Presencia de grumos en la bebida. Atributo evaluado deslizando la ‘muestra contra el paladar. Distribucién uniforme de las diferentes fases 0 componentes de la bebida. Intensidad alta de consistencia de la bebida. desarrolladas utilizando una escala de preguntas CATA que considerd hedénica estructurada de 9 puntos, donde apropiados para describir las bebidas mueve (9) representé “me — gusta elaboradas bajo cada formulacion. Se extremadamente”, cinco (5) “me es utilizaron 21 descriptores relacionados indiferente” y uno (1) “me disgusta con las caracteristicas sensoriales del extremadamente” Seguidamente producto (Cuadro 2), los cuales fireron seleccioné los atributos de la metodologia obtenidos en ensayos _preliminares in Programa de Ingeniens Aaron Niclaa belie Teefona 58 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8 aedurante una sesion de preguntas abiertas y cerradas, donde los consumidores suministraron palabras y frases para describir las bebidas a base de sébila (Ares et al., 2011). Después de evaluar todas las formulaciones, se le pidié al consumidor sefialar los atributos que segin su criterio deberian estar presente en el producto ideal Se sirvieron 30 mL de la bebida a temperatura de § °C en vasos de plisticos identificados con tres digitos aleatorios Las muestras y descriptores de la metodologia de preguntas CATA se presentaron en series monidicas bajo un orden completamente aleatorizado. Anilisis estadistico Se utilizé un andlisis de varianza (ANOVA) de bloques aleatorizados y una prueba LSD para evaluar diferencias significativas entre la aceptabilidad de las bebidas elaboradas bajo las. formulaciones. La frecuencia de los descriptores sensoriales se determiné contando el mimero de veces que fueron seleccionados en cada formulacién, Se empleé un anilisis de correspondencia Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S para obtener una _representacién bidimensional entre las formulaciones y los atributos de la prueba de preguntas CATA. Ademés, se aplicé un anilisis de penalidades para evaluar el efecto en la aceptabilidad asociado a la desviaci6n del producto ideal de los descriptores de las preguntas CATA. En todos los casos se emple6 el programa estadistico XLSTAT 2014 RESULTADOS Y DISCUSION En el Cuadro 3 se presentan los resultados de la prueba de aceptabilidad de la bebida a base de sabila elaborada con 5 formulaciones. Se observan valores desde 4,3 a 6,5, con dos gmpos de formulaciones estadisticamente diferentes (p < 0,05 para la prueba LSD). Las formulaciones 1, 3 y 5 (10, 20 y 15% de jugo de parchita, _respectivamente) originaron un producto agradable, ya que alcanzaron un puntaje superior a 5 en la escala hedénica de 9 puntos, atribuible al alto contenido de jugo de parchita; mientras que la adicién de jugo de naranja en el producto elaborado con las formulaciones 2 y 4 (20 y 15% de jugo de naranja, _respectivamente) —_caus6 Sn Programa de Ingeners Aerindustral Naslea Obeleco Tolono 168 1512501000 email revsaasa@uclaeduve ur: tn/bibvituaL ucla eduve/ASAYDeena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S @% desagrado, reflejindose en un puntaje menor a 5. En estudios similares, Talib et al. (2016) reportaron aceptabilidad de 6.79 a 7.1 en bebida de sibila y pera, Dreseon Programa de Ingeniens Aronia Naclan Obl Teefono “$8 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8 onDeena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S adro 3. Aceptabilidad de la bebida a base de sabila Formulacion (JN; JP) 1 10:10) ‘Aceptabilidad 6.5= 16 4.3=2 3 4 5 (0:20) 15; 5:15) GlElT 4622.5 63217 TIN: Proporcion de jugo de naranja ("s pip). JP: Proporcion de juzo de parchita (p/p) Resultados expresados como media = desviacion estandar de 100 replicas Letras diferentes indican diferencias significativas a un a de 0,05 de acuerdo a Ia prueba LSD. medida con escala hedénica de 9 puntos y 10 jueces semientrenados. Shubhra et al (2014) obtuvieron aceptabilidad de 7.4 a 2 en néctar de mandarina suplementado con jugo de sibila, usando una escala hedénica estructurada de 9 puntos ante 108 consumidores. Baby y Dhanumjaya (2014) elaboraron jugos de mezclas de sabila y sapote con aceptabilidad entre 26 y 4,98, evaluada con escala hedénica de 5 puntos y 10 panelistas, Los valores de —_aceptabilidad demuestran que el jugo de parchita es mejor saborizante para la bebida a base de sdbila en relacién al jugo de naranja utilizado. Adicionalmente, se observé que el nivel de agrado més alto aleanzado fue de 6,5, reflejando que la bebida puede ser reformulada para mejorar la percepeién sensorial, En este sentido, las formulaciones 1, 3 y 5 generaron los valores mas altos de aceptabilidad, por tanto, presentaron el mayor potencial sensorial para ser reformuladas —y mejoradas Descriptores sensoriales de Ia bebida a base de sabila En el Cuadro 4 se presenta la frecuencia con la cual los consumidores potenciales eligieron cada _atributo sensorial para caracterizar la bebida a base de sibila y el producto ideal. A excepcién de los descriptores homogéneo observa diferencia grumoso, se estadistica (p < 0,05 para la prueba de Cochran’s) entre los valores asignados a cada formulacion, revelando diferencias entre los atributos sensoriales de las bebidas evaluadas. Los consumidores consideraron una bebida ideal con las in Programa de Ingeniens Aaron Niclaa belie Teefona 58 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8 92of osm denpoane rans apr npenas . Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S 4 caracteristicas de sabor a _parchita, homogénea, dulce, olor suave, poco acida y color intenso, indicando que fueron los principales atributos que impulsaron Dreseon Programa de Ingeniens Aronia Naclan Obl Teefono “$8 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8 93ya) oe we Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S Cuadro 4. Frecuencia (%) de uso de los descriptores en las formulaciones de Ja bebida a base de sbila y el producto ideal ‘Formulacion ‘Attibuto 1 2 Sabor a parchita oF F Homogéneo 20° 16" Dulce 32" 17 Olor suave 68° 41% Poco Acido ay 2s Color intenso e r Sabor a naranja x 26° Color claro 59° 33° Espeso se Olor intenso ~ oe Poco dulce 33° 34° Sabor intenso # » Acido 8 * Poco sabor anaranja 30? 49 Grumoso 39° 29 Poco sabor a 26" 29° parchita Muy dicido » 2 Color muy claro o ae May dulce 2 Sin olor 28° Amargo 1s 3i° 3 4 3 7 ros i 6h Ik 398198 29% 4gh sh 26% 22" 23" 76" z Sst Th 19 1s 60 46% 50% 47 50° 6 2 ape 16° 36" 21 3238 19 ae gst 19 1st 32822 18 3636 9 10° 36°21 6 imo on > o 16 2 & 18° r 1 6 30 6 0 36 0 Tiras diferentes indican Giferenci isica iguiicatva an @ El producto ideal no fue considerado en la prueba de Cochran's. el nivel de agrado del producto evaluado. Las bebidas con mayor aceplabilidad (formulaciones 1, 3 y 5) fueron deseritas con sabor a parchita, caracteristica poco seleccionada en aquellas con menor nivel de agrado (formulaciones 2 y 4), lo que ratifica la mejor opcién del jugo de parchita como saborizante; aunque la bebida elaborada con la formulacién | posee solamente 10% de jugo de parchita, los consumidores su aceptacién por estuvo afectada por el atributo poco in Programa de Ingeniens Aaron Niclaa belie Teefona 58 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8 94.oe — Acido, cualidad demandada en el producto ideal (Cuadro 4). Cabe sefialar, que los descriptores sabor a parchita, sabor imtenso y color intenso son aportados por el jugo de parchita utilizado para la elaboracién de las bebidas, mientras que el sabor a naranja y el color claro se relacionan con el jugo de naranja. Adicionalmente, en ensayos preliminares: se observé mayor intensidad en el sabor y color del jugo de parchita en relacién al jugo de naranja, cualidades que pueden contribuir a la mayor aceptabilidad de las bebidas con mayor proporcién de jugo de parchita, reflejando el deseo de los consumidores por una bebida con alto sabor a finta. Resultados similares fueron reportados por Talib et al. (2016), quienes ‘observaron aumento del nivel de agrado. en color y sabor de bebidas de sabila con pera, cuando se incrementé el contenido de jugo de fiuta desde 70 2 90%. Sin embargo, Baby y Dhanumjaya (2014) obtuvieron aceptabilidad desde 4,98 a 4,26 en bebidas de sibila y sapote cuando se disminucion dela incrementé el contenido de fiuta desde 60 hasta 90% en Ia relacién fruta:sébila; la divergencia con el estudio actual puede Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S atribuirse a la clase y estado de madurez de la firuta utilizada para Ia elaboracién de las bebidas. En la Figura 1 se mwestra la representacién de las bebidas a base de sabila en las primeras dos dimensiones del anilisis de correspondencia elaborado a partir de los datos de frecuencia presentados en el Cuadro 4. Las dimensiones 1 y 2 explican 56,70 y 23.34% del total de la varianza de los datos experimentales. Se observa que las formulaciones fueron clasificadas en 3 grupos, un primer grupo ubicado en valores negativos de la primera dimension y positivos de la segunda dimensién, conformado por las formulaciones 3 y $ que fueron descritas con sabor a parchita, color intenso, Scido, sabor intenso y olor intenso, caracteristicas atribuibles a la alta proporcién de jugo de _parchita (formulacién 3 = 20%, formulacién 5 = 15%). Las formulaciones 1 y 4 conforman el segundo grupo, que se encuentra en valores positivos de la primera dimension y negativos de la segunda dimensién y se describieron con olor suave y color claro, esto debido al menor contenido de jugo Sn Programa de Ingeners Aerindustral Naslea Obeleco Tolono 168 1512501000 email revsaasa@uclaeduve ur: tn/bibvituaL ucla eduve/ASAY 95Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S 4 de parchita (formulacién 1 = 10%, formulacién 4 = 5%) y mayor contenido de jugo de naranja (formulacién 1 = 10% formulacién 4 = 15%) en relacién al Dreseon Programa de Ingeniens Aronia Naclan Obl Teefono “$8 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8May acide Acido 03 © Sabor teas Ole intenso @ + Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S Sia olor Amarge'g Grumoso Color muy clase . = ° 2 ° 5 oso duleg 4. ros thor pach 46 Prcostbor a para z Colocintenso eve Bacon s mae 3 ‘> Expeso Bg) e Olorsuve 4 May dulce . “a Sabor a parchita ry Poco avid @ Color claro Sabor a nara os a ie Ideal Dale omogéneo a3 1 05 ° 1 F1 66700) mes de la bebida a base de sabila y el producto ideal en primera y segunda dimension del aniilisis de correspondencia gmpo anterior. El tercer grupo, compuesto por la formulacién 2 (20% de jugo de naranja, 0% jugo de parchita), se sitta en valores positivos de la primera y segunda dimensin y fue descrito con color muy claro y sin olor La bebida ideal fue deseada con olor suave, dulce, poco acide y sabor a parchita, ademas se ubicé cerca de las bebidas con mayor —_aceptabilidad (formulaciones 1, 3 y 5) y lejos de aquellas con menor nivel de agrado (formulaciones 2 y 4). Segiin Worch et al (2012), ta informacién del producto ideal se considera consistente si su descripcién es similar al producto con mayor nivel de agrado, tal como ocurrié en el presente estudio. Resultados semejantes fueron Dreseon Programa de Ingeniens Aronia Naclan Obl Teefono “$8 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8 7of cual Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S 4 reportados en la evaluacién de pudin de leche (Bruzzone et al., 2015), yogurt y Dreseon Programa de Ingeniens Aronia Naclan Obl Teefono “$8 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8Figura 2. Andlisis de penal Efecto sobre el promedio de aceptt Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S a = Sabor a parcita 6) Fp Moydulee 27 Color arent (6) 3 i - = Dae q ‘Sabor intenso (8)_CHlorintenso (3) ° yo - lor suave (a) POE AICO) Homozéneo () Sos oco due (s) = Sabor a naranja a ee q Poco sabor a pareiga ° 2 Cp = > ow W Bos 1 ‘Consumndones =) s: Efecto significativo sobre el promedio de aceptabilidad jades de los descriptores que deben estar presente en la bebida a base de sabila. 25 : | = asnago Coloe fear (6) = sin chor(s) 4 peer spi i © Muy dulce | ~ Poco sora nara) ost TIPS saborintdaso pon wo sido gail Tolorclro 0 | gee Sahar area , 1 + Buoaieyy Oli sy ‘ o 05 Poco ido Tolar duave — Hapeso “ = Duce = OF 1 Color into (6) o = sabora pascal ‘Consuanidores (2) «Efecto significativa sobre el promedio de aceptabilidad Dreseon Programa de Ingeniens Aronia Naclan Obl Teefono “$8 2612591691 emma roustasea@ucleduve uk t/blouul ucla ect /AS8Deena de arvana Programa denser rnd Pea ASA 512343 5115 Depa Lega No plO1302Aaa0S is de penalidades de los descriptores que no deben estar presente en la bebida a base de sabila manzanas (Ares et al., 2014) utilizando la metodologia de preguntas CATA. En las Figuras 2 y 3 se muestran los descriptores que deben y no deben estar en la bebida a base de sibila de acuerdo a su. efecto sobre la aceptabilidad. Se observa que los descriptores deseados por los consumidores (efecto significative sobre la aceptabilidad y seleccionado por mas de 20 consumidores) fueron sabor a parchita, color intenso, dulce, homogéneo, poco dcido y olor suave, los cuales aumento de la aceptabilidad seleccionados en Jas bebidas evaluadas y causaron cuando fueron el producto ideal, mientras que los descriptores poco sabor a parchita, poco sabor a naranja y amargo causaron disminucién del nivel de agrado cuando fueron percibidos por los consumidores en las bebidas evaluadas y no se seleccionaron en la ideal, por tanto se consideran que no deben estar presente en el producto. De acuerdo al anilisis de penalidades realizado, el jugo de parchita aporta los principales atributos que aumentan la aceptabilidad de la bebida a base de sabila (sabor a parchita y color intenso), mientras que reduce la presencia de aquellos que disminuyen el nivel de agrado del producto (poco sabor a parchita, poco sabor a naranja y amargo) Combinando los resultados mostrados en el Cuadro 4 y las Figuras 2 y 3 se pueden realizar recomendaciones para aumentar la aceptabilidad de las bebidas con mayor potencial para ser mejoradas (formulaciones 1, 3 y 5). La reformulacién esta centrada en aumentar el nivel de los atributos deseados en el producto y disminuir los que causan desagrado. En el caso de las formulaciones 3 y 5, fueron percibidas con sabor a parchita y color intenso (principales descriptores deseados en la bebida ideal), por tanto, se considera que los principales atributos a incrementar son el dulzor y la homogeneidad. Para la formulacién 1, ademds del ineremento del dulzor y la homogeneidad, se considera necesario aumentar la intensidad del color. CONCLUSIONES Sn Programa de Ingeners Aerindustral Naslea Obeleco Tolono 168 1512501000 email revsaasa@uclaeduve ur: tn/bibvituaL ucla eduve/ASAY 100oe — Los consumidores desean una bebida a base de sébila con sabor a parchita, color intenso, dulce, homogénea, poco acida y olor suave, en este sentido, es posible preparar bebidas agradables a base de sabila saborizadas con jugos de parchita y naranja en las proporciones jugo de naranja:jugo de parchita (p/p) 10:10, 0:20 y 5:15, donde el jugo de parchita representa el mejor saborizante, Las formulaciones del producto pueden ser mejoradas_aumentando el dulzor y la homogeneidad de la bebida REFERENCIAS Ares, G. y Jaeger, SR. (2015). Examination of sensory product characterization bias when check- allthat-apply (CATA) questions are used concurrently with hedonic assessments. 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