- ROTEIRO PARA GRAVAÇÃO DOS TREINAMENTOS TÉCNICOS -

ITENS OBRIGATÓRIOS NO TREINAMENTO DE MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS

I – contaminantes alimentares

Os contaminantes alimentares são classificados em biológicos, químicos e físicos.

1) Contaminantes Físicos:
São aqueles contaminantes de natureza física, representados por objetos ou matérias
estranhas que são capazes de injuriar fisicamente um consumidor. Os contaminantes
físicos, bem como os biológicos, são capazes de contaminar os alimentos em qualquer
etapa de sua produção. É importante se ter em mente que qualquer substância
estranha pode se constituir em um perigo à saúde se for capaz de produzir dano ao
consumidor.

Os tipos comumente associados a contaminantes físicos em alimentos são:

 Metais: podem ser introduzidos nos alimentos a partir das matérias-primas,

durante o processo produtivo e de embalagem.
 Vidros: podem causar cortes na boca e trato gastrointestinal. Em áreas de
produção, pode ser comum o uso de matérias primas acondicionadas em vidros.
Uma forma de prevenção é manter estes recipientes fora dos locais de
manipulação ou distantes das mesas de manipulação de alimentos.
 Madeiras: A prevenção deste contaminante pode ser efetivada evitando-se a
entrada de caixas e pallets de madeira em áreas de produção de alimentos, bem
como evitar o uso de utensílios de madeira, tais como colheres de pau, rolos de
massa e tábuas de corte.
 Pedras: matérias-primas de origem vegetal comumente são contaminadas por
pedras, principalmente o feijão, podendo ocasionar danos ao consumidor. Seleção
adequada de fornecedores e matérias-primas pode ser uma maneira de
prevenção a este tipo de ocorrência.
 Plásticos: Os utensílios de plástico devem ser utilizados de forma que não sejam
danificados e a substituição dos mesmos deve ser feita quando os danos forem
observados, a fim de se evitar este tipo de contaminante nos alimentos.
 Cabelo: A principal forma de prevenir a ocorrência deste tipo de contaminante nos
alimentos é a obediência às normas e cuidados higiênicos de manipulação, ou
seja, uso adequado de toucas ou redes de proteção nos cabelos.

2) Contaminantes químicos são toxinas naturais, toxinas microbianas, contaminantes

inorgânicos tóxicos, anabolizantes, antibióticos, herbicidas, pesticidas, aditivos e
coadjuvantes alimentares tóxicos, tintas, lubrificantes, desinfetantes e produtos
químicos de limpeza, entre outros.

3) Contaminantes biológicos: bactérias, vírus, parasitas patogênicos e protozoários.

 Pragas (insetos): além de transportarem todo tipo de micro-organismos

patogênicos (contaminante biológico), podem ser vetores de contaminação
química por intermédio das iscas tóxicas utilizadas para seu controle. Como
medida preventiva à sua ocorrência em locais de produção ou manipulação de
 alimentos é a manutenção de um programa eficaz de controle e combate às
pragas.

Prevenção
Um alimento não pode configurar-se em um meio de transmissão de doenças ou um
instrumento para causar danos a quem os consumir. Desta forma, medidas de controle
preventivo devem ser observadas em todo o processo produtivo a fim de evitar que um
alimento se transforme em um meio de disseminação de doenças ou danos ao
consumidor.
 II – doenças transmitidas por alimentos e microbiologia dos alimentos

Existe um número significativo de possibilidades para a ocorrência das DTA, infecções

ou intoxicações que podem se apresentar de formas crônica ou aguda, com
características de surto ou de casos isolados, localizada em uma pequena área (um
restaurante) ou numa grande área (cidade) e com formas clínicas/manifestações
diversas.

De modo geral as DTAs são causadas pela ingestão de alimentos ou água

contaminados por microrganismos patogênicos, substâncias químicas ou por toxinas e
podem ocorrer em uma das seguintes formas:

1. Toxinfecção, resulta da ingestão de alimentos contaminados com microrganismos

patogênicos que produzem ou liberam toxinas após ingeridos.
2. Infecção, decorrente da ingestão e posterior multiplicação do patógeno no intestino.
3. Intoxicação, causada pela ingestão de toxinas microbianas produzidas durante sua
proliferação nos alimentos.

As bactérias constituem o grupo microbiano com a maior incidência nas DTAs, pois
apresentam ampla diversidade e capacidade de contaminação, o que lhes confere
grande importância frente à sua capacidade de provocar danos à saúde.

As boas práticas são procedimentos que devem ser adotados por indústrias e serviços
de alimentação para garantir a qualidade higiênico-sanitária, prevenindo a ocorrência
de tais doenças.

 Microbiologia dos alimentos

A microbiologia dos alimentos é uma ciência responsável por estudar a relação dos
microrganismos com os alimentos. Por isso, é de extrema importância, já que
possibilitou a existência de uma série de processos importantes pelos quais os
alimentos passam hoje, que dentre outros fatores, ajudam a evitar tais doenças.

As influências de microrganismos podem ser tanto benéficas, quanto prejudiciais.

Alguns podem contaminar o alimento e causar doenças em seus hospedeiros,
enquanto outros são importantes na produção de alimentos e bebidas, como a
levedura na cerveja, por exemplo.

- Microrganismos de Interesse em Alimentos

As bactérias, fungos e vírus são os grupos de microrganismos responsáveis por

contaminar e causar transformações nos alimentos.

Todo alimento tem uma composição complexa, com grande número de componentes,
como água, lipídios, carboidratos, proteínas, vitaminas, sais minerais e ácidos
nucléicos, por exemplo. Por isso, as configuram como locais ideais para a habitação e
proliferação desses microrganismos.
 - Agentes de deterioração dos alimentos (deteriorantes)

A deterioração pode ser observada por alterações de odor, cor, aspecto, sabor e
textura no alimento. Os agentes deteriorantes podem ser fungos, bactérias e
leveduras.

- Agentes causadores de doenças (patogênicos)

Esses microrganismos chegam aos alimentos por meio de diversas vias que, na
maioria dos casos, representam condições precárias de higiene em sua produção,
distribuição, armazenamento ou manuseio. O tipo de doença, e suas características,
vai depender de fatores como o tipo de microrganismo, o alimento e o indivíduo que o
consumiu.

- Agentes produtores de alimentos (transformadores)

O alimento transformado teve influência dos microrganismos benéficos, que são

capazes de alterar as características originais e transformá-lo em um novo tipo de
alimento.

Alguns exemplos de agentes transformadores:

Bactérias:
 fermentação do leite (iogurtes e queijos)
 carnes (salames)
 vegetais (picles)
Leveduras:
 fermento na indústria de panificação
 bebidas (cerveja e vinho)
 suplemento alimentar
Fungos:
 fermentação de diversos queijos
 consumidos diretamente (champignon e shitake)

- Fatores de Influência no Desenvolvimento dos Microrganismos

Oxigênio, Temperatura, Umidade e Composição gasosa do ambiente.

- Iniciativas de Controle do Desenvolvimento de Microrganismos

Sanitização: reduz os microrganismos a níveis seguros seguindo os padrões de
saúde pública (eliminação de 99,9% das formas vegetativas).

Os estudos da microbiologia de alimentos foram e ainda são indispensáveis para a

qualidade da saúde humana e animal. Sem os conhecimentos adquiridos por meio
dessa ciência dos alimentos, não seria possível ter a qualidade que temos hoje. Por
isso, é um assunto relevante para as pessoas no geral, além de ter extrema
importância para indústrias, empresas, lojas e restaurantes em geral do ramo
alimentício.

Falta:

III – manipulação higiênica dos alimentos;

IV – Boas Práticas;
V – embalagem e rotulagem