SVEUČILIŠTE U ZAGREBU

FILOZOFSKI FAKULTET
Odsjek za arheologiju
Ivana Lučića 3

Domagoj Marić

SREDNJOVJEKOVNA PREHRANA

Proseminarski rad

Predmet: Eksperimentalna arheologija

Nositelj kolegija: dr. sc. Danijela Roksandić

Zagreb, 2023.
 IZJAVA O AUTORSTVU SEMINARSKOG RADA

Ovime potvrđujem da sam osobno napisao seminarski rad pod naslovom: Srednjovjekovna
prehrana i da sam njegov autor. Svi dijelovi rada, nalazi ili ideje, koje su u radu citirane jasno su
označeni kao takvi te ispravno citirani u popisu literature.

U Zagrebu, 2023. Student: Domagoj Marić

SADRŽAJ

1. Uvod……………..……………………………………………………………………….1
2. Namirrnice. ………………………………………………………………………………1
3. Žitarice……………………………………………………………………………………3
4. Kruh………………………………………………………………………………………3
5. Eksperiment………………………………………………………………………………4
6. Zaključak…………………………………………………………………………………9
7. Literatura…………………………………………………………………………………10
 1. UVOD

Vraćanje u prošlost u srednji vijek kako bismo saznali što su Europljani jeli znači vratiti se u
doba prije naših modernih sredstava komunikacije i prijevoza, i prije izuma svih onih priručnih
sredstava uređaji, zamrzivač, hladnjak, štednjak i mikrovalna pećnica, koji čine danas nam je
moguće kupovati, pripremati i čuvati bilo koju hranu srca želje iz cijelog svijeta u bilo koje
vrijeme. S Novim svijetom tek treba otkriti tada, znači vratiti se u doba kada su krumpir, rajčica,
kukuruz, kakao ili puretina bili nepoznati Europljanima. Gledanje srednjovjekovnih kuharica
može se činiti očiglednim mjestom za početak takav pothvat, a ipak gotovo sve kuharice koje su
preživjele potječu s kraja tog razdoblja, iz četrnaestog i petnaestog stoljeća, i govore nam malo
ili ništa o načinu na koji je hrana pripreman je u ranom srednjem vijeku. Nadalje, ove kuharice
sastavljali su i prepisivali pripadnici obrazovane elite svećenstva, plemstva i bogate buržoazije, a
općenito šute o hrana nižih klasa, koje su činile veliku većinu srednjovjekovlja društvo. Ono što
nam recepti daju je neka ideja o vrstama jela koje su pripremljene i vjerojatno pojedene, imena
koja su im dana, sastojci koji su ušli u njih i načini na koje su ti sastojci prerađeni. Kako bismo
oslikali što je moguće cjelovitiju sliku srednjovjekovne kulture prehrane, moramo se obratiti
raznim drugim izvorima koji mogu pružiti daljnje dijelove slagalice. Među napisanim izvori koji
ponekad sadrže vrijedne podatke su književni tekstovi.

2. NAMIRNICE

Ljudi u srednjem vijeku obično su jeli dva obroka dnevno: obilan ručak oko podneva, a navečer
lagana večera. Potrošačima u srednjem vijeku su bili dostupni brojni proizvodi. Osim domaćih i
uzgojenih proizvoda, arapski trgovci su dovozili egzotično voće i začine na sredozemno tržište i
prodavali ga diljem Europe po visokim cijenama. 1 Iako su se povremeno javljale loše žetve koje
su rezultirale glađu i bolestima, osnovne namirnice kao što su kruh, mliječni proizvodi, jeftini
1
M. Weiss Adamson, 2004., 1

1
komadi mesa i konzervirana riba su bile dostupne općoj populaciji. Kod bogatijih domaćinstava
namirnice su bile ekskluzivnije, a jela sofisticiranija i raznolikija. Sastojci koji se nisu mogli
sačuvati za buduću upotrebu jeli su se odmah. Svakoj namirnici u srednjem vijeku dodijeljena je
kombinacija dvije kvalitete (toplo-suho, toplo-vlažno, hladno-suho ili hladno-vlažno). Takav
sastav već je unaprijed odredio, do određenog stupnja, koji oblik kuhanja koristiti. Ovo je bilo
posebno važno za pripremu mesa. Dobar kuhar je znao da je svinjetina hladna i vlažna, te da će
te kvalitete biti poništene učinkom zagrijavanja i sušenja ili pečenja, tako da je zec, kao i većina
drugih divljih životinja, bila je topla i suha po prirodi, stoga je preporučeni način pripreme bilo
kuhanje.2 Prženje ili pečenje je bilo korišteno za meso umjerenog ukusa. Jedna od
karakterističnih značajki srednjovjekovne pripreme hrane bilo je višestruko kuhanje. Meso se
često prethodno kuhalo prije nego što je namazano i pečeno. Taj proces se radio kako bi se
očistilo i učvrstilo meso, možda i kako bi se osiguralo da je meso bilo dobro pečeno do trenutka

kada je skinuto s ražnja. Spori transport te tehnike konzerviranja hrane temeljene na sušenju,
soljenju, dimljenju i kiseljenju učinile su trgovinu na velike udaljenosti mnogim namirnicama
vrlo skupom. Zbog toga je hrana plemstva bila sklonija stranom utjecaju nego kuhinja
siromašnih; ovisilo je o egzotičnim začinima i skupom uvozu. Kako je svaka razina društva
oponašala onu iznad sebe, inovacije iz međunarodne trgovine i stranih ratova od 12. stoljeća
nadalje postupno su se širile višom srednjom klasom srednjovjekovnih gradova. Osim
ekonomske nedostupnosti luksuza kao što su začini, dekreti su zabranjivali konzumaciju
određene hrane među određenim društvenim klasama, a zakoni o raskoši ograničavali su
upadljivu konzumaciju među novim bogatašima. Društvene norme također su nalagale da hrana
radničke klase bude manje profinjena, jer se vjerovalo da postoji prirodna sličnost između
nečijeg rada i nečije hrane; fizički rad zahtijevao je grublju, jeftiniju hranu. 3

2
M. Weiss Adamson, 2004., 55-60
3
M. Weiss Adamson, 2004., 61-70

2
 2.1 ŽITARICE

Podrijetlom iz zapadne Azije, a udomaćena u Anatoliji, Iranu te u Siriji, pšenica je druga

najstarija uzgajana žitarica nakon ječma. Bila je najcjenjenija žitarica u antičkom i
srednjovjekovnom svijetu. Durum pšenica, tvrđa vrsta pšenice idealna za izradu tjestenine, noviji
je kultivar koji se koristio za kuhanje od prvog stoljeća prije Krista. 4 Rimljani su bili veliki
potrošači pšenice, koju su uzgajali sve do sjevera Britanije. Osim pšenice iz roda Triticum
aestivum i durum pšenice, Rimljani i srednjovjekovni Europljani uzgajali su nekoliko drugih
vrsta pšenice čije su biljke rađale samo jedno ili dvostruko zrno. Tisućama godina kruh je bio
sinonim za hranu i zauzimao je istaknuto mjesto u religiji i društva. Pekarski cehovi su bili među
prvim udruženjima obrtnika u Europi. Tada kao i danas, kruh se prodavao u mnogo različitih
varijanti. Najskuplji bijeli kruh od najfinije pšenice bio je poznat kao manchet. Kruh krem boje
radio se od prosijanog ili integralnog brašna koje je još uvijek sadržavalo pšenične klice koje se
inače uklanjaju iz našeg modernog bijelog kruha. Miješano sjeme koje je mljeveno u brašno i
korišteno za pravljenje kruha uključivalo je kombinaciju raži i pšenice. Siromasi i žrtve gladi bi
pomiješali ono malo brašna što su imali s ječmom, zobi, grahom, kestenom i slično. Mnogi od
njih ne mogu si priuštiti komercijalno napravljen kruh. U kuhanju više klase i brašno i kruh
koristili su se na razne načine. Pite, torte, kolači, sve je to sadržavalo pšenično brašno. Pečeni
kruh, posebno ječmeni ili raženi kruh, služio je kao jednokratni i jestivi tanjur poznat kao
"rovovnik", i krušne mrvice korištene su kao zgušnjivač za mnoge pripreme poput umaka i
nadjeva.5

2.2 KRUH

Do početka srednjeg vijeka preferirao je bijeli kruh od pšenice za jelo, srednjovjekovni liječnici
su ga preporučivali kao najzdraviji, no siromašniji narodi pekli su tamniji kruh sa zobi ili raži.
Ako je potrebno, ljudi su također mogli dodati rižu, grašak, leću, kestene, žir ili drugu hranu u
smjesu. U srednjovjekovnoj Francuskoj većina ljudi bi jela vrstu kruha poznatu kao meslin, koji
se pravio od mješavine pšenice i raži. Kao i danas, kruh koji se proizvodio u srednjem vijeku bio
4
M. Weiss Adamson, 2004., 2-3
5
M. Weiss Adamson, 2004., 4-5

3
je u svim oblicima i veličinama. Na primjer, u poljskom gradu Wroclawu ljudi su mogli kupovati
i jesti kruh poput običnog bijelog kruha, običnog raženog kruha, crnog raženog kruha, pšeničnih
peciva, peciva, polumjeseca i somuna. Osim što su kruh koristili samo za jelo, ljudi iz srednjeg
vijeka često su ga koristili kao svoje tanjure. 6U cijelom srednjovjekovnom svijetu postojali su
propisi o tome kako se pravi i prodaje kruh. Budući da je ova hrana bila središte u životima ljudi,
vlasti su se morale pobrinuti da ga čak i siromašni mogu priuštiti. Ponegdje bi se vlada pobrinula
da cijena žitarica ne poraste previše (iako bi to moglo navesti prodavače žitarica da svoju robu
šalju drugamo). Također su doneseni i zakoni koji su uspostavili kontrolu cijena za pekare, što
bi omogućilo nekome da kupi barem neku količinu kruha za novčić. Svake godine bi se barem
veličina ovog kruha određivala prema cijeni pšenice i drugih žitarica – ako je opskrba žitaricama
bila skupa, vaš bi novčić donio samo malu količinu kruha; ako je žita bilo u izobilju, onda bi se
veličina kruha povećala. Zbog svoje povijesti i suvremenog značaja kruh ima značaj koji nadilazi
puku prehranu u mnogim kulturama.7

3.EKSPERIMENT

Za svoj eksperiment sam odabrao izradu 2 jednostavna kruha po srednjovjekovnoj recepturi. Moj
eksperiment je takve prirode da nema posebne pretpostavke niti hipoteze već je riječ o ideji i
principima izrade kruha na srednjovjekovni način. Ono što me zanima jest utjecaj iskustva
majstora, vrijeme izrade te druge varijable koje utječu na konačni proizvod.

6
William Rubel, 2011., 25
7
William Rubel, 2011., 38

4
ISTRAŽIVAČKA PITANJA

1. Od kojih sastojaka se pravio kruh?

2. Koje tehnike su potrebne za izradu kruha?
3. Koliko je vremena potrebno za pečenje jednog kruha?
4. Koji sloj društva je konzumirao takav kruh?
5. U kolikoj je mjeri tradicija pečenja kruha danas sačuvana?

SASTOJCI

 300 g bijelog pšeničnog brašna

 200 g raženog brašna
 340 ml tople vode
 1 vrećica suhog kvasca (kiselo tijesto mi nije uspjelo)
 2 žličice soli

5
IZVEDBA
1.Priprema sastojaka

6
2.Mješanje sastojaka kako bismo dobili valjanu smjesu

3. Gotovo i pripremljenu smjesu stavljamo u pećnicu

4. Iz pećnice izvadimo finalni proizvod

7
Zaključci dobiveni rezultatom eksperimenta:
1.Srednjovjekovni kruh ima iste sastojke kao i današnji kruh s dodatkom da se danas koristi
kvasac, a ne kiselo tijesto kao tada.
2. Za izradu kruha se koriste jednostavne tehnike mješanja sastojaka te pečenja na određenoj
temperaturi.
3. Vrijeme potrebno za izradu srednjovjekovnog kruha jest 25-35 min .
4. Riječ je o kruhu namijenjenom za niže klase.
5. Pečenje kruha na ovaj način je pretežito sačuvan u ruralnim sredinama.

5.ZAKLJUČAK

8
Važnost spoznavanja pravila i načina pripreme hrane u srednjem vijeku ne smijemo zanemariti.
Kroz daljnu analizu relevantnih izvora iz tog vremena smatram kako ćemo proširiti dosadašnje
spoznaje o tom interesantnom periodu ljudske povijesti. Kruh kao izbor moga seminara pruža
uvid u bezbrojne mogućnosti eksperimentalne arheologije kao značajne discipline. Karakteristike
svakog eksperimenta kao što je i ovaj daju obrise priprema svakog studenta arheologije za
buduća istraživanja sličnih tema.

9
6.LITERATURA

William Rubel, Bread: A Global History, London, Reaktion Books Ltd, 2011.
Melissa Weiss Adamson, Food in medieval times, Greenwood Publishing Group, 2004.

10