Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos

CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE UNA MERMELADA

ELABORADA A BASE DE NOPAL (OPUNTIA FICUS-INDICA) UTILIZANDO
PECTINA INDUSTRIAL Y NATURAL

Quintero-Lira A.a*, Piloni-Martíni Ja., Guemes-Vera N.a, Gutierrez-Fernández A. K.a, Garrido-

Islas E.a, Cruz-Arellano V. Sb
a
Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo, Instituto de Ciencias Agropecuarias, Avenida
Rancho Universitario Km 1, 43600, Tulancingo, Hidalgo, México. bUniversidad Politécnica de
Huatusco, Avenida 1 No. 728, Colonia Centro, C. P. 94100. Huatusco, Veracruz, México. *
auroraql@yahoo.com.mx.

RESUMEN

Los cladodios tienen un interés desde el punto de vista industrial ya que cuando los brotes son
tiernos (10-15 cm) se usan para la producción de “nopalitos” y cuando están parcialmente
lignificados (clodadios de 2-3 años) para la producción de harinas y otros productos. Sin
embargo, también se pueden utilizar para la elaboración de diversos productos como son las
salsas, en escabeche, dulces, bebidas, harinas y mermeladas. De éste último se han elaborado
con una concentración variable de azúcar, pectina y conservadores, sin embargo, existe poca
información científica sobre la utilización de pectina natural en la elaboración de mermeladas,
debido a lo anterior se planteó el siguiente trabajo de investigación en el cual se elaboraron dos
formulaciones de mermelada teniendo como variable la pectina industrial y natural. Los
resultados físico-químicos obtenidos presentaron diferencias entre las dos formulaciones como
son: Humedad (44.74% y 36.30%), Extracto seco (55.25% y 63.69%), Grados Brix (57.68% y
51.82%). En todos los medios de cultivo se obtuvo crecimiento bacteriano en todos los medios
de cultivo usados en ambas mermeladas a 72 horas de incubación excepto en mermelada con
pectina industrial en medio de cultivo Mac Conkey.

ABSTRACT
Cladodes have an interest from the industrial point of view because when shoots are tender (10-
15 cm) are used for the production of “nopalitos” and when partially lignified (clodadios 2-3 years)
for the production of fishmeal and other products. However, it can also be used to make products
such as sauces, pickled, sweets, drinks, flour and jams. Latter have been developed with a
variable concentration of sugar, pectin and conservatives, however, there is little scientific
information on the use of natural pectin to make jams, due to the above, We posed the following
research in which jam two formulations having as variable industrial and natural pectin were
prepared. The physicochemical results showed differences between the two formulations such
as: humidity (44.74 % and 36.30 %), dry (55.25% and 63.69 %) ABSTRACT Brix (57.68 % and
51.82 %). In all bacterial growth culture media was obtained in all the culture media used in both
jams to 72 hours of incubation except pectin jelly industrially MacConkey medium.
Palabras clave: Mermelada, nopal, pectina

Área: Alimentos Funcionales

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INTRODUCCIÓN

La familia de las cactáceas comprende unas 2000 especies de plantas distribuidas por
lugar de clima desértico o muy seco, principalmente en América Central y América del
Sur, aunque han sido introducidas y se han adaptado a otros lugares de clima seco y
cálido, como Australia, el Mediterráneo y África oriental. Dentro de las cactáceas el
género Opuntia es el más diverso y ampliamente distribuido en América, se han
reportado entre 191 a 215 especies (Anderson 2001, Hunt 2002, Stuppy 2002, Wallace
y Dickie 2002), citados por Sáenz, 2006. En México se consideran 93 especies de
Opuntia silvestres de las cuales se distribuyen en diferentes tipos de vegetación, pero
cuando se asocian con diferentes especies del mismo género, en un área determinada
forman el llamado matorral crasicaule mejor conocido como "nopalera" (Miranda y
Hernández, 1993). Actualmente, las regiones del país donde se ha desarrollado un
cultivo intensivo de los nopales son: para la producción de nopalitos: Milpa Alta y Distrito
Federal. Para la producción de tunas y xoconostles: el sureste de Zacatecas y
alrededores de Teotihuacán, Estado de México y la porción central del Estado de Hidalgo
(Scheinvar, 2010).

La evidencia del uso del nopal por los primeros pobladores mexicanos se encuentra en
las excavaciones de Tamaulipas y Tehuacán, Puebla, donde se encontraron semillas y
cáscaras de tuna, así como fibras de pencas de nopal fosilizadas cuya antigüedad es de
siete mil años (Flores-Valdéz, 2003). Hoy en día existe un amplio potencial de la
utilización integral del nopal ya sea por sus frutos o cladodios. Los productos que se han
elaborado en base al fruto son: mermeladas, jugos y néctares, productos deshidratados,
jugos concentrados, jarabes y licores. En base a los cladodios se encuentran, entre otros,
encurtidos, jugos, mermeladas y productos mínimamente procesados. En México se han
efectuado pruebas de elaboración de mermelada de nopal con distintas proporciones de
tejocote (Crataegus pubescens), lográndose con una proporción nopal:tejocote de 4:1
una formulación agradable, con buena gelificación con adición de pectina y 65°Brix. Los
autores señalaron que la aceptación del producto fue superior al 95% en aroma, sabor,
apariencia y textura (Sánchez et al., 1990) citado por Sáenz, 2006. Sin embargo, existen
pocos estudios científicos sobre la utilización de los cladodios para la elaboración de
mermelada. En base a lo anterior se planteó el siguiente trabajo de investigación donde
se realizaron y caracterizaron dos formulaciones de mermelada de cladodios de nopal
utilizando pectina industrial y pectina natural.

MATERIALES Y MÉTODOS

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Material Vegetativo: Se utilizó la especie Opuntia ficus-indica de tres meses de

maduración proveniente de la localidad de Santa Ana Hueytlalpan Hidalgo. Los cladodios
se colocaron en bolsas para su transporte y su posterior elaboración de mermelada,
análisis físico-químico y microbiológico en el taller de Frutas y Hortalizas y laboratorios
del Instituto de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autónoma del Estado de
Hidalgo.

Formulaciones: La elaboración de las mermeladas se realizó utilizando el siguiente

diagrama de flujo:

Figura 1. Proceso de elaboración de las mermeladas de cladodios de nopal

Determinaciones Físico-químicas: Se realizaron por triplicado siguiendo los métodos

oficiales para determinar acidez total, humedad, extracto seco, cenizas y pH (AOAC,
1984). El contenido de grados brix se determinó utilizando un refractómetro Abbe
(AOAC, 2000a), la proteína por el método Kjeldahl (AOAC, 2000b), la fibra cruda por el
método de la oxidación e hidrólisis ácida (AOAC, 2000c), la grasa (NOM, 1994) y
azúcares reductores por el método DNS (ácido 3,5 dinitrosalicílico) (Miller, 1959)

Determinaciones Microbiológicas: Se usaron diferentes medios de cultivo con la

técnica vertido en placa (Mac Conkey, Sal y Manitol, Agar Leche, Dextrosa Papa y agar
estándar), en donde se esperaba el crecimiento de los siguientes microorganismos:

Mac Conkey: Bacterias Gram (+) como Escherichia coli, Enterobacter, y Klebsiella que
fermentan la lactosa y Gram (-) como Salmonella y Shigella. Sal y Manitol:
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Staphylococcus aureus. Agar Leche: Lactococcus lactis, Enterococcus faecalis y

Escherichia coli. Dextrosa Papa: Hongos como: Aspergillus niger y levaduras como
Candida albicans. Agar nutritivo: Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Candida
albicans y Pseudomonas aeruginosa (Merck, 1994).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Tabla 1. Valores medios y desviación estándar (De*) de los resultados obtenidos de los
parámetros fisicoquímicos de la mermelada de cladodios de nopal con pectina
industrial (A) y natural (B)
A) B)
Variable Promedio De* Variable Promedio De*
pH 5.75 0.001 pH 5.47 0.001
Acidez (% ácido cítrico) 6.62 0.114 Acidez (% ácido cítrico) 5.44 0.312
Humedad % 44.74 1.408 Humedad % 36.30 1.456
Extracto seco % 55.25 1.408 Extracto seco % 63.69 1.456
Proteína % 0.19 0.005 Proteína % 0.23 0.001
Grasa % 0.41 0.163 Grasa % 0.56 0.069
Cenizas % 14.69 1.193 Cenizas % 12.76 2.792
Fibra % 5.20 0.225 Fibra % 5.54 0.869
Sólidos solubles (°Brix) 57.68 0.001 Sólidos solubles (°Brix) 51.82 0.001
Azúcares reductores % 28.089 1.282 Azúcares reductores % 28.05 1.170

En la tabla 1, se observan los valores medios obtenidos de los parámetros físico-

químicos de las dos formulaciones de las mermeladas elaboradas con cladodios de nopal
con pectina industrial (A) y natural (B). Los resultados obtenidos de acidez (% de ácido
cítrico) variaron entre 6.62(A) y 5.44 (B), y el pH varió entre 5.75 (A) y 5.47 (B). El
contenido de cenizas presentó valores entre 14.69 (A) y 12.76 (B). El porcentaje de
proteína varió entre 0.19 (A) y 0.23 (B). Si bien la mermelada no se consume por su
elevado contenido de proteínas, resulta que al concentrarse la pulpa durante la cocción,
también se concentra la fracción nitrogenada (Marquina, et al. 2008). Con respecto a los
resultados obtenidos de azúcares reductores no existió diferencia, esto se pudo deber a
que la cantidad del edulcorante natural se utilizó en la misma concentración para ambos
procesos. La pequeña variación de la cantidad de fibra se puede explicar debido a que
en la elaboración de la mermelada con pectina natural se utilizó cáscara de manzana
rica en fibra dietética.
En la tabla 2, se puede observar que en ambas mermeladas la concentración de
microorganismos se mantuvieron durante las 72 horas excepto en el medio de cultivo
agar nutritivo de la mermelada con pectina industrial ya que aumento a las 48 horas, y
en el caso de la mermelada con pectina natural fue en los medios Sal y manito, agar
papa dextrosa y APT comparando el crecimiento de microorganismos en ambas
mermeladas, podemos observar que para el caso del medio de cultivo Mac Conkey no
hubo crecimiento en la mermelada con pectina industrial, mientras que el crecimiento de
microorganismos en la mermelada con pectina natural no se presentó crecimiento en los
medios de PDA y APT a las 24 horas de incubación. En el medio de cultivo Mac Conkey
se usó para bacterias entéricas o coliformes, en el medio de sal y manitol para bacterias
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estafilococos, PDA para hongos y levaduras, APT para bacterias productoras de ácido
láctico y Agar nutritivo para la mayoría de las bacterias presentes en las mermeladas
(Merck, 1994).

Tabla 2.Resultados obtenidos del análisis microbiológicos de la mermelada de

cladodios de nopal con pectina industrial y natural en diferentes medios de
cultivo a 24, 48 y 72 horas.

Medios de cultivo Mermelada con pectina industrial Mermelada con pectina natural
Tiempo (horas)
UFC/200 µL
24 48 72 24 48 72
2 2
Agar Mac Conkey 0 0 0 0.5X10 1.5X10 3.5X102
2 2 2 1 2
Agar Sal y Manitol 3.0X10 4.0X10 5.0X10 2.0X10 6.2X10 6.2X102
4 4 4 1
Agar PDA 44.5X10 66.0X10 68.0X10 0 1.0X10 1.0X101
Agar APT 14.0X103 36X103 38.5X103 0 1.0X102 1.3X102
2 3 3 2 2
Agar Nutritivo 8.5X10 39.7X10 39.9X10 1.5X10 3.0X10 4.5X102

CONCLUSIONES

En base a los resultados obtenidos en este trabajo podemos concluir que la mermelada
elaborada con pectina natural presento una menor concentración de microorganismos
en los diferentes medios de cultivo.

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