ABRIL 2013

EDWARD
INFORME TÉCNICO OBTENCIÓN Y ALTERNATIVAS
ARMAS
DE CONSERVACIÓN DE PULPA DE AGUAJE.
MARÍN

IQUITOS – PERÚ
INFORME TÉCNICO OBTENCIÓN Y ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN DE PULPA DE AGUAJE.

RESUMEN

Es presente informe técnico muestra la alternativa para el proceso de pulpeado del

aguaje de forma mecánica dando por resultado del proceso la obtención de pulpa
cremosa, así también se muestra alternativas para la conservación de la pulpa ya
sea por métodos combinados o por factor temperatura, teniendo:

La temperatura y el tiempo óptimo de maduración son 55°C y 2.5 horas

respectivamente.
El rendimiento o la conversión pulpa/fruto, es del 22%.
El costo de producción es de S/. 1.60 nuevos soles por kilo de pulpa.
Existe maquinaria para el despulpado del aguaje, de acero inoxidable, con
motor eléctrico o gasolinero a un costo de $1,500 (Dólares Americanos) los
de 12 kg por carga de capacidad.
Mediante el primer tratamiento de métodos combinados se tiene resultados
satisfactorios, logrando incrementar su tiempo de vida útil en condiciones
ambientales, empacados en containeres (baldes) de 20 L, sin la utilización de
frío hasta 90 días sin alterar sus características.
Mediante el segundo tratamiento de conservación de la pulpa a bajas
temperatura se obtiene que; a menor temperatura (punto de congelación),
mayor es la conservación de las características organolépticas. Teniendo una
duración según el estudio de Lopez, V.R. 2007 de hasta un mes.
El precio actual del saco de aguaje en Iquitos varia de S/. 25.00 a S/.30.00; la
masa en presentación de 1Kg, de manera artesanal (con cascarilla) a un
precio de S/. 2.50.

EDWARD ARMAS MARÍN

INFORME TÉCNICO OBTENCIÓN Y ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN DE PULPA DE AGUAJE.

PROCESO DEL PULPEADO.

Está referido a las etapas que se somete la materia prima (fruto), para la obtención
del producto final (pulpa); los cuales son descritos a continuación de una manera
breve:

ACOPIO. Consiste en la obtención del fruto, ya sea mediante la cosecha o en

su defecto mediante la compra los cuales en promedio son vendidos en
sacos con peso de 37,5 kg; a un precio promedio de S/. 33.38 nuevos soles.
(Armas, M.E. 2008)

DESCHIPADO. Consiste en quitar el pedúnculo o chipa adherido al fruto, para

facilitar el lavado y su maduración; el promedio por saco es de 1.04 kilos, lo
que indica que es el 2.79 % del peso del fruto. (López, V.R. 2007)

LAVADO. El lavado se realiza manual y muy concienzudamente, ya que por

su procedencia (humedales) trae mucha carga indeseable. Este proceso es
importante porque en esta etapa depende el nivel bromatológico del
producto final.

MADURACION. Para la maduración del aguaje, existen dos formas, la

primera es poniendo el producto en bandejas u ollas con agua al ras, la cual
se deja de un día al otro y el producto amanece suave y la segunda es
acelerando la maduración con agua caliente 55oC por 2.5 horas. (García, R.
Reátegui, M. 2002)

DESPULPADO. Para este proceso existe una maquina pulpeadora vertical de

acero inoxidable, con motor estacionario, con carga en la parte superior y
descarga de pulpa en la parte inferior, por el costado con salida para la
semilla, cascarilla y mesocarpo, con paletas internas rotatorias.

ENVASADO. El proceso de envasado se realiza con la ayuda de una

dosificadora.

A continuación se muestra el flujograma para la obtención de la pulpa.

EDWARD ARMAS MARÍN

INFORME TÉCNICO OBTENCIÓN Y ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN DE PULPA DE AGUAJE.

Flujograma para la obtención de la pulpa

ACOPIO

DESCHIPADO TEGUMENTO

AGUA LAVADO AGUA

MADURADO

DESPULPADO AGUA, SEMILLA,

AGUA
CASCARA Y
MESOCARPO

ENVASADO
(embolsado)

EMPACADO

Fuente: Rafael López Vásquez.

El rendimiento o la conversión pulpa/fruto, es del 22%, con costos de producción

de 1.60 nuevos soles por kilo de pulpa.

Tratamientos para la conservación de la pulpa de aguaje.

Se presentan dos tratamientos para conservar la pulpa con respecto al tiempo:
Conservación de pulpa de mauritia flexuosa l. “aguaje” con aplicación de
métodos de factores combinados.
Conservación de pulpa de aguaje utilizando bajas temperaturas.

EDWARD ARMAS MARÍN

INFORME TÉCNICO OBTENCIÓN Y ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN DE PULPA DE AGUAJE.

Conservación a temperatura ambiente de pulpa de aguaje.

El deterioro de las pulpas de frutas está asociado, generalmente, con mohos y

levaduras, pues su pH y actividad de agua reducida, limitan el crecimiento de un
gran número de bacterias, principalmente patógenas a lo que se puede agregar el
lavado aséptico en agua conteniendo de 7 a 10 ppm de hipoclorito durante un
tiempo de 15 min; enjuagado luego con abundante agua potable. (García, R.
Reátegui, M. 2002).

La acción antimicrobiana del cloro es muy amplia; actúa sobre todo contra las
bacterias, incluidas las esporas, levaduras y hongos, pero también contra algas,
protozoos y muchos virus.

En una marmita la pulpa recibe los tratamientos de factores combinados; primero

la aplicación de bisulfito de sodio en una concentración de 100 ppm seguido de un
calentamiento hasta la aplicación de las temperaturas de trabajo propuesto (90 y
95°C), El bisulfito se degrada o elimina durante el procesamiento por aplicación de
calor o vacío quedando cantidades muy pequeñas (Lück, 1981).

Antes de llegar a la temperatura propuesta se adiciona sacarosa y sorbato de

potasio a 1000 ppm. El soluto es adicionado a la pulpa poco a poco cada cierto
tiempo durante el calentamiento.

La aplicación de 90°C y la relación pulpa/soluto de 1/0.25 se ha considerado como

el tratamiento óptimo, considerando que en estas condiciones, el color
característico de la pulpa de aguaje se mantiene inalterable durante el tratamiento
y su tiempo de vida útil es de 42 días aproximadamente en condiciones normales
de temperatura y empacados en containeres de plástico rígido de 20 litros.

EDWARD ARMAS MARÍN

 INFORME TÉCNICO OBTENCIÓN Y ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN DE PULPA DE AGUAJE.

Conservación de la pulpa de aguaje a bajas temperaturas.

TIEMPOS
A UNA SEMANA A QUINCE DIAS A UN MES
PRODUCTO
OLOR COLOR SABOR TEXTURA OLOR COLOR SABOR TEXTURA OLOR COLOR SABOR TEXTURA

TESTIGO No fresco Marrón Acido Blanda Fermento Negrusco Fermentado Arenosa

EN Amarillo Amarillo
Fresco Amarillo Agradable Blanda Fresco Agradable Blanda Fresco Agradable Blanda
REFRIGERACION oscuro oscuro
EN
Ffresco Amarillo Agradable Dura Fresco Amarillo Agradable Dura Fresco Amarillo Agradable Dura
CONGELACION

Fuente: Rafael López Vásquez.

Como se puede apreciar en el cuadro, la muestra testigo (a temperatura ambiente)

a la semana ya se encuentra en proceso de deterioro, y si bien es cierto puede
todavía usarse ya no es recomendable. Las muestras de refrigeración y congelación
conservan en este tiempo intactas sus características iniciales.

A los quince días; la muestra testigo debe ser desechada. La de refrigeración sólo
en el color se nota un tanto oscurita y no el amarillo intenso que aún conserva la
muestra de congelación, pero el resto de características permanecen inalterables.

A un mes; ya no tenemos la muestra testigo, pues fue separada anteriormente, la

muestra de refrigeración conserva todas las características normales a excepción
del color el cual se oscurece levemente, mientras que el producto en congelación
conserva todas las características.

EDWARD ARMAS MARÍN

INFORME TÉCNICO OBTENCIÓN Y ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN DE PULPA DE AGUAJE.

BIBLIOGRAFIA.

ARMAS, M.E. 2008. Plan de Negocio del Aguaje Comunidad Nativa Parinari.
Proyecto Focal Bosques – IIAP. Iquitos – Perú.

GARCIA, R. y REATEGUI, M. 2002. Conservación de pulpa de mauritia flexuosa l.

“aguaje” con aplicación de métodos de factores combinados. FIA – UNAP. Iquitos –
Perú.

LOPEZ, V.R. 2007. El pulpeado del aguaje (Mauritia flexuosa) en áreas rurales,
como estrategia para favorecer el acceso al mercado. Mecanismos de
Diferenciación para productos de bosques manejados. Caso de la Comunidad de
Parinari; RNPS. IIAP. Iquitos – Perú.

Lück, E. 1981 Conservación química de los alimentos: sustancias, acciones y

métodos. Editorial Acribia, Zaragoza, España

EDWARD ARMAS MARÍN