La levure de brasserie

1. La levure de brasserie : 3. Les transformations biochimiques effectuées par la levure :

Règne des Mycètes Cellule de levure :

Genre : Saccharomyces Moût de bière : Composants de
Espèce : cerevisiae la bière :
Noyau
Champignon unicellulaire (6-10µm)
Hétérotrophe aéroanaérobie CO2
+ éthanol
Reproduction par bourgeonnement Glucose
se
s tion
yla rm enta ue
Activité brassicole : transformer le jus sucré houblonné de Am Fe ooliq
malt en bière grâce à son métabolisme carboné et azoté. Amidon Glycolyse alc
Maltose Maltase Pyruvate F
endommagé Glucose er me
+ seco ntation
2. Les différentes souches de levures de Maltotriose nda
ire
Composés
brasserie : bolism
e organoleptiques
Acides aminés Métabolisme Cata
Protéines
Proteases + peptides protéique
Saccharomyces cerevisiae Levures sauvages

cerevisiae carlsbergensis

Fermentation Fermentation Fermentation 4. Le rôle des levures dans le processus de fabrication de la bière :
haute basse naturelle
Au laboratoire Dans la brasserie
Fermentation primaire (éthanol, CO2)
Air libre
Colonie de levures Solution sucrée Bio réacteur
Cuves de fermentation Air libre Température inférieure isolée nutritive industriel
Température 18-20°C Température 8-10°C à 15°C
Drèches

CASTILLON Emilie, EBER Caroline, FALTER Cédric, PEREIRA Sandrine

Stock
Fermentation secondaire (composés aromatiques) Propagation Ensemencement Moût refroidi
Cuves de garde Cuves de garde Cuves de garde
Levain
Température 10-12°C Température 1-2°C Température ambiante Réutilisation Filtration
Caractéristiques Biomasse
3 En phase aérobie (avec O2) :
Remonte en surface Sédimente au fond Fermentation 2 1 : légère croissance.
en fin de fermentation de la cuve spontanée Recyclage
1 En phase anaérobie (sans O2) :
Types de bières obtenus 2 : Fermentation primaire: Complément
alimentaire
" Ale " " Lager " " Lambic " Temps (j) synthèse d’éthanol et de CO2.
1 6 à 12 30 à 60 3 : Fermentation secondaire :
Courbe de croissance de S. cerevisiae maturation de la bière
carlsbergensis (procédé traditionnel)