Tugas dan Kuis (40%) : (70% praktikum + 30% Tugas Mandiri UTS)

UTS (30%)
UAS (30%)

TINGKAT PENGUASAAN
HURUF ANGKA KETERANGAN
(%)
85 – 100 A 4,00 Lulus
80 – 84,99 A- 3,75 Lulus
75 – 79,99 B+ 3,25 Lulus
70 – 74,99 B 3,00 Lulus
65 – 69,99 B- 2,75 Lulus
60 – 64,99 C+ 2,25 Lulus
55 – 59,99 C 2,00 Lulus
50 – 54,99 C- 1,75 Tidak Lulus
45 – 49,99 D 1,00 Tidak Lulus
< 45 E 0,00 Tidak Lulus
 Short Description
Landasan untuk memahami analisis bahan dan produk pangan melalui
kuliah tatap muka dan praktikum di laboratorium.
Mahasiswa diperkenalkan pada penggunaan teknik-teknik analisis
khususnya analisis kimia, fisik, mikrobiologi dan sifat fungsional bahan
pangan baik mentah maupun olahan
Pre-requisite /Prasyarat
Kimia Pangan
Referensia/Bahan Bacaan

1. Bahan/Modul Kuliah dan Praktikum

2. Andarwulan N, Kusnandar F, Herawati D. 2011. Analisis Pangan. Jakarta:
Penerbit Dian Rakyat.
3. Nielsen SS, editor. 2010. Food Analysis. Edisi 4. New York: Springer.
4. Atma, Y. 2018. Prinsip Analisis Bahan dan Produk Pangan: Makro dan Mikro
Nutrien. Jakarta, Trilogi Press
 Satuan Acara Perkuliahan
Mg Topik
1 Pendahuluan dan Kontrak Kuliah
2 Komponen Bahan Pangan dan Persiapan Sampel

3-4 Analisis Komponen Pangan

5-6 Spektrofotometry 1 dan 2
6-7 Kromatografi
8 UTS
9 Kromatografi 2
10 Analisis Mikrobiologi
11 Kontaminansi, residu dan BTP pangan
12 Immunoassay
13 Analisis Reologi
14 Analisis Warna
15 Analisis Tekstur
16 UAS
Praktikum

Praktikum Analisis mikrobiologi pangan di

Laboratorium Mikrobiologi Universitas Trilogi

Prakitkum akan dipandu oleh Bpk Hermawan

Seftiono, M.Si dan Laboran Mas Evan
mutiara.dewi@trilogi.aci.d
Pendahuluan
Introduction
GAMBARAN KONSEP

Bahan dan Produk Pangan

Fisik
Kesukaan
Kimia

Mikrobiologi
Keamanan Kimia
Kimia

Nutrisi Komponen Kimia

Contoh: Tujuan Analisis Bahan dan Produk Pangan
Nilai Gizi Produk Pangan

Klaim Produk Pangan

Contoh Tujuan Analisis Bahan dan Produk Pangan

Klaim Lainnya Produk Pangan

Contoh Tujuan Analisis Bahan dan Produk Pangan
Analisis Sifat Fisik Bahan Pangan
Implementasi Bidang Pangan Secara Luas

Trend dan Permintaan Konsumen

Regulasi Internasional dan Nasional

Pengembangan dan Inovasi dalam Analisis Pangan

1. Komponen
2. Metode
Pemerintah
3. Instrumen
Industri
Pangan/Swasta
Perguruan
Tinggi
Seluruh bahan dan produk pangan dianalisis sebagai bagian dari
manajemen kualitas

Raw material/Inggredient

Proses/produk hasil proses

Setelah dipasarkan
KONSUMEN

Sudah selektif terhadap pangan yang dibeli

✓ Kualitas bagus, bergizi, ada nilai tambah
✓ Aman
# alergen, residu pestisida, GMO
✓ Kesehatan
# Klaim kesehatan di label

Contoh:
• Permintaan produk rendah lemak ---- > Industri
mengembangkan produk rendah lemak
• Fat content claim : free, low, reduced
• Informasi kesehatan
- lemak dan kanker
- lemak jenuh dan kolesterol
- penyakit jantung koroner
KONSUMEN (Cont....)

Sehingga :
• Perlu metode analisis untuk menentukan karakteristik
kandungan lemaknya
• Lemak campuran dalam pangan : perlu metode juga untuk
analisa lemak secara akurat

Juga klaim fungsional ----- > perlu metode

yang tepat
INDUSTRI PANGAN

Raw materials
Food Product
& Ingredient
processing

Selama rantai ini perlu analisis untuk memperoleh kualitas produk

yang diinginkan dan metode analisis bisa teraplikasi dengan baik

Pada raw materials/inggredient, Industri Pangan harus

selektif terhadap supplier
Hanya sedikit
monitoring/analisis
diproduk akhir
INDUSTRI PANGAN

Supplier menyiapkan
CoA
CoA berisikan
1. Spesifikasi
2. Sifat fisik, kimia dan
mikrobiologi bahan
INDUSTRI PANGAN....(Cont’d)

Kandungan dalam produk juga menentukan harga yang harus

dibayar konsumen
Misal
1. Susu : buttermilk, Greenfield, etc
2. Flour : protein tinggi, sedang atau rendah

Perlu analisis

• Quality control dan quality assurance

INDUSTRI PANGAN....(Cont’d)
INDUSTRI PANGAN....(Cont’d)
GOVERMENT REGULATION

1. Nutrition labeling regulation

2. FDA (Food Drug Administration)
3. Codex Alimentarius
4. SNI
5. BPOM
 Pengantar Singkat
Evaluasi dan Analisis Data
 Pengantar Singkat Evaluasi dan Analisis Data

Dalam suatu analisis pangan dibutuhkan metode analisa yang

tepat/valid dan dapat dipercaya

Kesuksesan berbagai metode analisa bergantung pada:

1) Ketepatan pemilihan dan penyiapan sampel,
2) Keaslian/originalitas sampel
3) Keterwakilan sampel terhadap populasi dan jumlah/besarnya
sampel
4) Ketelitian dalam analisa
5) Ketepatan menghitung dan interpretasi data
BEBERAPA HAL-HAL PENTING

Mengukur Nilai Rata-rata

Rumus

Contoh
BEBERAPA HAL-HAL PENTING

Akurasi Dan Presisi

Akurasi (Accuracy) : kedekatan angka yang diperoleh dengan

sebenarnya (standar)

Precision = Derajat keterulangan→ kedekatan dari angka-angka yang

diperoleh dengan beberapa kali pengulangan pada sampel yang sama
BEBERAPA HAL-HAL PENTING
Standar Deviasi/simpangan baku
Rata-rata jarak penyimpangan titik-titik data diukur dari nilai
rata-rata data tersebut
BEBERAPA HAL-HAL PENTING
BEBERAPA HAL-HAL PENTING

Koefisien Variasi

Sehingga dari contoh soal

➢ Koefisien variasi menunjukkan berapa persen (%)

standar deviasi lebih besar atau lebih kecil dari rata
BEBERAPA HAL-HAL PENTING
Analisis Regresi
Melihat hubungan 2 variabel
- Variabel dependent (x)
- Variabel independent (y)
BEBERAPA HAL-HAL PENTING

Analisis Regresi….(Cont’d)

Contoh:
BEBERAPA HAL-HAL PENTING
Koefisien korelasi (r) dan determinasi (R)
BEBERAPA HAL-HAL PENTING

Koefisien korelasi (r) adalah tingkat keeratan hubungan

antara variabel terikat (dependent) dengan variabel bebas
(independent)

Nilai koefisien determinasi (R2) : mencerminkan seberapa

besar variasi dari variabel terikat Y dapat diterangkan oleh
variabel bebas X
Contoh Perhitungan dengan excel
Terima kasih