2.2. Reações Químicas em Componentes Dos Vegetais

Curso Técnico em Alimentos – 3ª Série
Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal II – Frutas e Hortaliças

(TPOV II)
3.2. REAÇÕES QUÍMICAS EM COMPONENTES

DOS VEGETAIS DURANTE OU APÓS O
PROCESSAMENTO
Profª SELMA GARCIA HOLTZ
COLATINA, ES
Março/Abril, 2023
REAÇÕES QUÍMICAS EM VEGETAIS E
PRODUTOS DE VEGETAIS
1. CARBOIDRATOS
- Monossacarídeos:
- Frutose e glicose = frutas e outros vegetais
- Rafinose = Brócolis, repolho, brócolis, aspargo, feijão e soja
(é o segundo açúcar solúvel mais abundante na natureza)
- Dissacarídeo:
- Sacarose = cana, beterraba e outros frutos não totalmente
maduros (açúcar mais abundante na natureza).
- Polissacarídeos:
- Amido = batata, mandioca, milho, aveia, arroz
- Gomas = extraídas de algas e plantas ou produzidas por
bactérias benéficas
1. REAÇÕES COM CARBOIDRATOS -
AÇÚCARES
1.1. FERMENTAÇÃO
- Processo resultante da ação de micro-organismos:
LEVEDURAS E BACTÉRIAS
- Esta ação transforma açúcares simples em :

ÁCIDOS OU ÁLCOOIS
AÇÚCARES
1.1. FERMENTAÇÃO
- Pode ser:
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
AÇÚCARES
1.1. FERMENTAÇÃO
- Pode ser:
FERMENTAÇÃO ACÉTICA
ETANOL OXIGÊNIO
ÁCIDO ACÉTICO ÁGUA

AÇÚCARES
1.1. FERMENTAÇÃO
- Pode ser:
FERMENTAÇÃO LÁTICA
AÇÚCARES
1.1. FERMENTAÇÃO
• Ocorre em:
- Vegetais in natura, provocando o
apodrecimento INDESEJÁVEL
- Alimentos já processados que não devem

estar fermentados INDESEJÁVEL
- Alimentos produzidos por fermentação: PÃES,

QUEIJOS, IOGURTE, VINHOS E OUTRAS
BEBIDAS FERMNTADAS, VINAGRE, BEBIDA
LÁCTEA, ETC. DESEJÁVEL
AÇÚCARES
1.2. Mutarrotação
• Acontece quando o açúcar sacarose está
dissolvido em água, na presença de um ácido
e/ou da enzima invertase.
• Consiste quebra da sacarose (glicose + frutose)

e na mudança gradativa da rotação da
molécula de glicose até alcançar um ângulo de
equilíbrio.
• A mistura resultante assim formada possui

iguais quantidades de glicose e de frutose
separadas e denomina-se açúcar invertido.
AÇÚCARES
1.2. Mutarrotação
AÇÚCARES
1.2. Mutarrotação
Vantagens do uso de açúcar invertido
• Reduz a cristalização do açúcar, deixando os produtos com uma textura
mais suave e macia.
• À temperatura ambiente, o açúcar invertido é mais solúvel em água em
comparação com o açúcar de mesa
• O açúcar invertido é higroscópico (atrai as moléculas de água) , o que leva
a uma redução da água disponível nas preparações alimentares,
resultando em uma vida útil mais longa de inúmeros produtos
• É cerca de 20% mais doce que o açúcar comum
• Fornece textura para alimentos processados
• Ajuda a preservar os alimentos por mais tempo; reduz a propagação de
bactérias e atua basicamente como conservante
• Contribui para a reação de Maillard e, consequentemente, auxiliará no
processo de escurecimento (“browning“) dos alimentos
AÇÚCARES
1.2. Mutarrotação
Produtos com açúcar invertido:
• Sorvetes e sorbets: reduz o ponto de congelamento, fazendo com
que fiquem menos cristalizados e mais cremosos
• Xaropes (para bebidas, cafés, etc)
• Guloseimas (balas, pirulitos, etc)
• Panificação
• Refrigerantes e outras bebidas açucaradas
• Sucos de fruta que não são 100% fruta
• Cereais matinais
• Iogurte
• Barrinhas de cereais (“granola bars“)
AÇÚCARES
1.3. Reações de Desidratação
• Ocorrem sob aquecimento com açúcares
de 5 C (pentoses) e de 6 C (hexoses) =
incolores
• Formam compostos: furfural e hidroxi-metil-
furfural = marrons
• Produz: ácido levulínico, ácido fórmico,
láctico, pirúvico, acético→ aroma, sabor
• Liberam água
AÇÚCARES
1.3. Reações de Desidratação
AÇÚCARES
1.4. Escurecimento Não-
Enzimático
- Acontece em vários tipos de alimentos durante o
cozimento, forneamento ou fritura, na presença de:
1. AÇÚCARES + AÇÚCARES ou
2. AÇÚCARES + PROTEÍNAS (aminoácidos).
- Em produtos de vegetais, pode ocorrer:

- Durante o armazenamento: devido ao aumento da
temperatura: Ex. molhos de tomate.
- Cozimento: Devido ao aquecimento
AÇÚCARES
Enzimático
Envolve:
*Caramelização = Carboidrato +
carboidrato
*Reações de Maillard = interação de
proteínas ou enzimas + carboidratos
AÇÚCARES
Enzimático
- Tipos:
A) CARAMELIZAÇÃO:
AÇÚCARES
+
AÇÚCARES
AÇÚCARES
Enzimático
- Tipos:
A) CARAMELIZAÇÃO (sabor e aroma):
• Aquecimento de açúcar a 120-170°C →
produtos de cor caramelo + açúcar que não
reagiu, ácidos e adeídos.
• Meio alcalino (catalisador) = acelera a
reação → cor
AÇÚCARES
Enzimático
- Tipos:
B) REAÇÃO DE MAILLARD:
AÇÚCARES
+
PROTEÍNAS
AÇÚCARES
Enzimático
B) Reação de Maillard: fases
▪ Fase inicial: produto com alto poder redutor em
solução alcalina, SEM sabor, aroma e cor.
Reações:
- Condensação (perda H2O),
- enolização
- rearranjo de Amadori (aldose→cetose)(H+/OH-)
- rearranjo de Heyns (cetose→aldose amina)
AÇÚCARES
Enzimático
B)Reação de Maillard: fases
▪ Fase intermediária: São produzidos
compostos com alto poder de óxido-redução
e alta reatividade em  pH.
▪ Inicia-se percepção de aromas, cor
amarelada
▪ Reação de Strecker: compostos
dicarbonílicos + AA → aldeído + CO2
AÇÚCARES
Enzimático
B) Reação de Maillard: fases
▪ Fase final:
- Ocorre desenvolvimento de cor, aroma
e sabor.
- Os aminoácidos definem o sabor e
aroma independente do tipo de açúcar
redutor.
AÇÚCARES
Enzimático
B) Reação de Maillard: fatores que afetam:
▪ Temperatura:
▪ Inicio + 70°C;
▪ Continua a 20°C (durante o armazenamento)
Cada  em 10°C velocidade de escurecimento 2 a
3x.
Alimentos congelados são pouco afetados
▪ pH: pH ideal 6-7.

- Ácido = retarda reação
- Alcalino = rápida degradação de CHO
AÇÚCARES
Enzimático
B) Reação de Maillard: fatores que afetam:
▪ Tipo de açúcar: reatividade
pentose > hexoses > dissacarídeos
▪ Atividade de Água (Aw ):

Aw > 0,9 velocidade diminui (alimentos úmidos)
Aw = 0,5-0,8 maior escurecimento
Aw < 0,2-0,25 velocidade tende a zero
(alimentos muito secos)
AMIDO
2.1. Hidrólise
2.1.1. DEXTRINIZAÇÃO:
- É a hidrólise no aquecimento prolongado:
- Rompimento gradativo das membranas liberando dextrina.
- Substâncias ácidas também hidrolisam o amido.
- Esse processo melhora a digestão do amido.
- Aplicações:
. espessamento, textura das preparações
. retenção da umidade em produtos empanados que necessitam suportar altas temperaturas
no momento da fritura
. agente selante em confeitos para não permitir que o açúcar se desprenda do centro do
confeito e migre para o exterior,
. encapsulamento de aromas na forma de pó.
AMIDO
2.1. Hidrólise
2.1.1. Xarope de Glicose:
- Também chamado de Xarope de Glucose ou Glicose de Milho ou Glucose de milho
- Obtido a partir do amido por hidrólise ácida.
- Apresenta poder de doçura menor do que o da Sacarose
- A medida do seu poder de doçura é obtida a partir de um parâmetro conhecido como DE
(Dextrose Equivalent) ou Equivalente Dextrose, a qual mede o grau de hidrólise do
amido em maltodextrinas, xarope de glicose de milho, xaropes de maltose ou dextrose.
- Neste caso, o amido apresenta DE igual a 0, e a dextrose (glicose) apresenta DE igual a
100.
- Assim, o xarope de glicose pode apresentar DE 34, 42 ou 62.
- Há também o Xarope de milho com alto teor de fructose, o qual é preparado por ação
de enzima a partir do xarope de glicose.
AMIDO
2.1. Hidrólise
Tiefenbacher, K. F. (2017). Technology of Main Ingredients—Sweeteners and Lipids. Wafer and Waffle, 123–225.
doi:10.1016/b978-0-12-809438-9.00003-x
AMIDO
2.2. Gelatinização
O grão incha e aumenta a viscosidade (pasta de
amido) → degradação da estrutura do grão.
AMIDO
• Fatores que afetam o gel de amido:
▪ Baixa atividade de água = não ocorrerá

gelatinização
▪  concentração de açúcar =  a
gelatinização, viscosidade e dureza do gel.
▪ Dissacarídeos =  gelatinização e 
viscosidade
AMIDO
• Fatores que afetam o gel de amido:
▪ Presença de açúcares = competem

pela água que iria se ligar ao amido.
▪ Lipídeos =  gelatinização
▪ Sais = exercem pouco efeito sobre géis
AMIDO
• Amidos modificados:
▪  resistência física
▪ Milho, batata e mandioca → amido
▪ Classificação:
1) Amidos modificados quimicamente
2) Amidos modificados fisicamente
AMIDO
1) Modificados quimicamente:
por hidrólise ácida, oxidação, esterificação
e eterificação
• Formam Dextrinas:  solubilidade em

água fria,  viscoso. Balas, confeitos.
• Amidos branqueados: hipoclorito de
sódio, branqueia pigmentos.
• Amidos oxidados: tratado com ácido
hipocloroso, formam géis + claros e moles.
AMIDO
2) Amidos pré-gelatinizados (pré-
cozimento sob pressão)
- Modificação física do amido
- Usado como espessante em produtos
como sopas, mingaus, recheios e molhos
(quando não cozinha)
AMIDO
2.3. Retrogradação
- Ocorre redução do volume, aumento da
firmeza do gel e sinérese (expulsão da
água existente entre as moléculas)
AMIDO
• Depende:
- do tipo de amido;
- do tempo de armazenamento;
- do pH( 5-7)
• Favorecida por:
-  Temperatura
-  concentração amido
• Reversão parcial dos seus efeitos:

AMIDO
• Problemas do Amido retrogradado:

- insolúvel em água fria;
- resistente a enzimas (não é bem digerido)
3. UTILIZAÇÃO DE OUTROS
POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS NA
INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
3.1. GOMAS
• Capacidade de texturização (hidrocolóide)
• Polímeros de cadeia longa e alto Peso
Molecular
• Dissolvem-se ou dispersam-se em água
• Viscosidade, espessante (ligação
c/água), poder gelificante (redes).
• Efeito estabilizante de dispersões
3. UTILIZAÇÃO DE OUTROS
POLISSACARÍDEOS DE VEGETAIS NA
INDÚSTRIA ALIMENTÍCIA
3.1. GOMAS
Classificação
• Gomas extraídas de sementes
• Gomas extraídas de exsudatos de árvores
• Extratos de algas marinhas
• Gomas produzidas por microorganismos
• Goma Konjac
3.1. Gomas
1. Goma guar:
- modifica a textura de alimentos industrializados
(bebidas de frutas, molhos, caldos, mingaus,
pudins, cremes , shakes, sopas instantâneas, etc.)
Planta leguminosa Goma guar purificada

Cyamopsis
tetragonolobus
3.1. Gomas
2. Goma locusta ou Goma de Alfarroba:
• Levemente solúvel em água a temperatura
ambiente;
• Não forma gel sozinha
• Usada como espessante, promove cremosidade
e corpo.
• Usada em combinação com: Carboximetilcelulose
(CMC), carragena, xantana e goma guar (todas
com função de espessante/estabilizante)
3.1. Gomas
2. Goma locusta ou Goma de alfarroba:
Goma locusta ou Goma

Alfarroba (Planta de alfarroba purificada
leguminosa)
“Então foi encontrar-se a um dos cidadãos daquele país, o qual o mandou para os seus
campos a apascentar porcos. E desejava encher o estômago com as alfarrobas que os
porcos comiam; e ninguém lhe dava nada”.
3.1. Gomas
• Gomas extraídas de exsudatos de árvores:
1. Goma arábica:
• Solúvel em água,  viscosidade, forma gel,
• Retarda a cristalização de açúcar
• Usada como estabilizante e espessante.
Acacia senegal Goma arábica purificada

3.1. Gomas
• Gomas extraídas de exsudatos de
árvores:
2. Goma tragacante ou tragacanto:
• Estável ao calor condições ácidas, confere
• Corpo e textura em sobremesas geladas.
Tragatanto (Astragalus Goma tragacanto

gummifer)
3.1. Gomas
1. Goma Carragena:
• É solúvel a frio.
• Interage de forma sinérgica com outras gomas.
•  viscosidade e força de elasticidade do gel.
• Estabiliza suspensão aquosa ou com leite.
Alga para extraçao de Produtos lácteos que

Goma carragena contém Goma carragena
3.1. Gomas
2. Ágar-ágar:
• Habilidade em formar géis reversíveis
• O gel se funde no aquecimento e se forma no
resfriamento.
• Em  concentração gelatiniza e permanece
estável em temperatura ambiente
3.1. Gomas
3. Alginato:
• Confere textura e corpo
• Usado como espessante/estabilizante de
espumas
• Suco de frutas, sorvetes.
3.1. Gomas
• Gomas produzidas por micro-organismos
1. Goma xantana:
• polissacarideo extracelular produzido por bactérias
do gênero Xanthomonas
• por fermentação.
• Similar à celulose
• Ideal para estabilizar dispersões aquosas (sucos),
suspensões e emulsões (sorvetes, chantily, creme
de leite.
• Deixa sabor em bebidas
3.1. Gomas
• Gomas produzidas por micro-
organismos
1.Goma xantana:
3.1. Gomas
• Gomas produzidas por micro-organismos
2.Goma gelana:
• polissacarídeo elaborado pela bactéria
Sphinggomonas elodea.
• Produz gel transparente em concentrações baixas.
• Exibe sinergismo com gelatina e amido.
Sphinggomonas elodea
3.1. Gomas
• Goma Konjac:
• Tubérculo da planta Amorphophallus konjac.
• Cadeia polimérica de D-manose e D-glicose.
• Excelente agente espessante e gelificante.
• Apresenta alto teor de fibras dietéticas,
• Custo elevado.
Amorphophallus konjac.
4. REAÇÕES COM LIPÍDEOS EM VEGETAIS
E PRODUTOS DE VEGETAIS
4.1. Rancidez Oxidativa

• Nos vegetais, ocorre principalmente em sementes oleaginosas e
derivados e, em menor grau, em cereais integrais e derivados.

• O processo mais comum que leva à rancidez oxidativa é a
reação espontânea do oxigênio atmosférico com os lipídios,
conhecida como auto-oxidação.
• Os componentes formados na fase inicial da auto-oxidação são os
hidroperóxidos (peróxido de hidrogênio ou H2O2).
• Hidroperóxidos são não voláteis e inodoros, porém são
relativamente instáveis e se decompõem espontaneamente ou
em reações catalisadas por enzimas, formando compostos
aromáticos voláteis que são percebidos como off flavours
(sabores e aromas estranhos, como de gordura velha = sabores
e aromas rançosos). Indicam que o alimento já não é mais
comestível.


• Outras consequências indesejáveis:
. Redução da qualidade nutricional do alimento, pelos
radicais hidroperóxidos, por reagiemr com vitaminas, especialmente
a vitamina E, a qual se perde quando da sua ação como antioxidante
no alimento;
. Nos óleos de fritura, o aumento da concentração de
radicais livres é muito mais elevado do que em alimentos
armazenados ou processados em temperaturas moderadas.
. Em seres humanos (consumo de alimentos rançosos):
envelhecimento precoce; doenças degenerativas (câncer,
arteriosclerose, artrite reumatoide); mutações.
4.2. Rancidez Hidrolítica ou
Lipolítica ou Enzimática
• Ocorre principalmente em produtos de origem animal, devido à
ação de lipases (enzimas) produzidas por micro-organismos nesses
alimentos (queijos, embutidos, bacon, etc.)
• Em vegetais, ocorre em menor proporção, com lipases do
próprio vegeal. Ex.: soja, ervilha e tomate e óleos de fritura
• Na rancidez hidrolítica ou lipolítica ou enzimática, formam-se ácidos
graxos livres, saturados e insaturados = sabores e odores
rançosos
5. REAÇÕES COM VITAMINAS EM
VEGETAIS E PRODUTOS DE VEGETAIS
• É hidrossolúvel
5.1. VITAMINA C
• É termolábil (sofre oxidação com o aumento da temperatura)
• Para preservá-la nos vegetais, deve-se:
. Manter os vegetais em temperatura baixa (refrigeração ou

congelamento), conforme o tipo de utilização posterior;
. Manter hortaliças e frutas minimamente processadas, sucos,

refrescos, polpas de frutas sempre em temperaturas de refrigeração ou
congelamento, conforme o produto.
. Utilizar embalagens que ofereçam barreira ao O 2 (polipropileno – PP,

polietileno tereftalato – PET; caixas tipo longa-vida; embalagens a vácuo)
5.1. VITAMINA C
Reação de Oxidação da Vitamina C (Ácido Ascórbico)

5.1. VITAMINA C
• Consequências da Oxidação da Vitamina C:
. Perda da atividade antioxidante nos tecidos vegetais e
consequente envelhecimento desses tecidos.
. Perda do valor nutricional dos alimentos vegetais
. Perda da atividade funcional (antioxidante) no organismo
humano, se o alimento é ingerido já com perdas dessa vitamina.
5.2. VITAMINA E
• É lipossolúvel (geralmente está ligada a lipídeos ou a
pigmentos carotenóides, também lipossolúveis, nos vegetais)
• Sofre fotoxidação, na presença de moléculas fotossensíveis
(clorofila, riboflavina) e outras naturalmente presentes nos
sistemas lipídicos dos vegetais e de seus derivados (sementes
oleaginosas e óleos vegetais) e na presença de luz.
• A fotoxidação ocorre quando essas moléculas fotossensíveis
são excitadas e sensibilizam fotoquimicamente os radicais livres,
transferindo essa energia para gerar formas de oxigênio altamente
reativas (oxigênio singlete), que degradam a vitamina E.
5.2. VITAMINA E
5.2. VITAMINA E
• Consequências da Fotoxidação da Vitamina E:
. Perda da atividade antioxidante nos tecidos de sementes
oleaginosas e óleos vegetais
. Perda do valor nutricional desses alimentos
. Perda da atividade funcional (antioxidante) no organismo
humano, se o alimento é ingerido já com perdas dessa vitamina.
5.2. VITAMINA E
• Para preservá-la nos vegetais e nos óleos vegetais, deve-se:
. Utilizar embalagens que ofereçam barreiras à luz, como:
. Plásticos opacos (não transparentes)
. Latão (folha de flandres), como embalagens para
azeites
. Frascos de plástico ou de vidro de cor âmbar
(marrom) ou verde-escuro.
6. REAÇÕES COM PIGMENTOS INCOLORES
1. ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO:
- Acontece (indesejavelmente) em frutas e hortaliças,
quando se expõe sua superfície ao ar após o corte.
- Ocorre a transformação de compostos fenólicos
(polifenóis incolores ou de cor clara) em melaninas
(marrons), pela ação das enzimas polifenol
oxidases.
- Estas enzimas podem ser inativadas pelo calor
- NÃO ENVOLVE CARBOIDRATOS
- Pode ser:
- Indesejável em: produtos minimamente
processados, saladas de frutas e hortaliças
cruas
- Pode ser:
- Desejável em: frutas secas, preparo de
cidras, fermentação de chás, secagem de
grãos de cacau, desenvolvimento de cor e
sabor do chá, do cacau e do café.
- É influenciado pelo pH do meio.
Maçã Maçã sem

acidificada acidificação
- É influenciado pelo pH do meio.
Maçã Maçã sem

acidificada acidificação

2.2. Reações Químicas em Componentes Dos Vegetais

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Tecnologia de Produtos de Origem Vegetal II – Frutas e Hortaliças

3.2. REAÇÕES QUÍMICAS EM COMPONENTES

Profª SELMA GARCIA HOLTZ

- Esta ação transforma açúcares simples em :

ÁCIDO ACÉTICO ÁGUA

- Alimentos já processados que não devem

- Alimentos produzidos por fermentação: PÃES,

• Consiste quebra da sacarose (glicose + frutose)

• A mistura resultante assim formada possui

2. AÇÚCARES + PROTEÍNAS (aminoácidos).

- Em produtos de vegetais, pode ocorrer:

▪ pH: pH ideal 6-7.

▪ Atividade de Água (Aw ):

▪ Baixa atividade de água = não ocorrerá

▪ Presença de açúcares = competem

• Formam Dextrinas:  solubilidade em

• Reversão parcial dos seus efeitos:

• Problemas do Amido retrogradado:

Planta leguminosa Goma guar purificada

Goma locusta ou Goma

Acacia senegal Goma arábica purificada

Tragatanto (Astragalus Goma tragacanto

Alga para extraçao de Produtos lácteos que

4.1. Rancidez Oxidativa

4.1. Rancidez Oxidativa

4.1. Rancidez Oxidativa

4.1. Rancidez Oxidativa

• Para preservá-la nos vegetais, deve-se:

. Manter os vegetais em temperatura baixa (refrigeração ou

. Manter hortaliças e frutas minimamente processadas, sucos,

. Utilizar embalagens que ofereçam barreira ao O 2 (polipropileno – PP,

Reação de Oxidação da Vitamina C (Ácido Ascórbico)

Maçã Maçã sem

Maçã Maçã sem

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