Na conservação dos alimentos é imprescindível o monitoramento do

tratamento a ser utilizado. Este afirmativa pode ser evidenciada científicamente,

quando da aplicação do método de conservação pelo frio, quando analisamos
fisicamente as moléculas da água. Segundo BOBBIO & BOBBIO (1995), quando
resfriamos uma massa de água (que esta contida em grande parte na maioria dos
alimentos), estamos diminuindo gradativamente a energia do sistema e assim
também os movimentos moleculares até o ponto de congelamento, onde os
movimentos cessam por completo. Este é o ponto máximo de arranjo das
moléculas de água e este arranjo resulta em maior volume ocupado pelo mesmo
número de moléculas do que nos estados liquido e gasoso da água. A formação
desses cristais de maior volume (cerca de 9% maiores) acabam por dilacerar
algumas células dos tecidos animais comprometendo, em alguns casos, suas
características organolépticas, principalmente devido a expulsão do conteúdo
intracelular.
Outro fator interessante descrito por BOBBIO & BOBBIO (1995), se refere a
vantagem da aplicação de frio referindo-se a sensível diminuição da velocidade da
reação de Maillard, reponsável pela degradação não enzimática dos alimentos,
principalmente pelo escurecimento inerente à melanoidina. Tal velocidade diminui
principalmente devido ao abaixamento da atividade de água nos produtos
congelados.

BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O.; Química do processamento de alimentos,

2 ed.; São Paulo: Varela, 1995, 151p.