UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS

CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

CURSO DE ENGENHARIA AGRONÔMICA
Departamento de Tecnologia Agroindustrial e Sócio-Economia Rural
Disciplina: Tecnologia de Produtos Agrícolas de Origem Vegetal
Prof. Dr. Clóvis Parazzi

“Processamento do tomate - Elaboração de catchup”

Alunos:
Christiann Davis Tosta RA 15.919-0
Karine C. Augusti RA 15.926-3
Marcelo Kviatkovski RA 15.907-7
Paulo Roberto Gagliardi RA 15.937-9
 Junho de 1999
1. Introdução

Originário da parte Ocidental das Américas Central e do Sul., de onde foi

levado para outros continentes, o tomate continua crescendo em importância no
panorama mundial, no que se refere ao consumo tanto in natura como
industrializado. Os produtos industrializados de tomate, principalmente as polpas
concentradas, começaram em passado recente a serem exportadas, não tendo
ainda atingido níveis apreciáveis por fatores ligados à qualidade do produto,
resultantes principalmente do emprego de matéria-prima que chega às indústrias
em más condições. Os principais produtos que podem ser obtidos do tomate são:
suco, polpa concentrada, extratos, catchup e tomate pelado (CANTARELLI et al.,
1984).
O tomate é um alimento altamente nutritivo e sadio, sendo fonte de
diversas vitaminas e sais minerais, apresentando excelente palatabilidade. O seu
baixo valor energético, torna-o recomendável para dietas de pessoas que precisam
de um alimento de fácil digestão (MINAMI, 1989).
A colheita, dependendo da cultivar é realizada aproximadamente de 80 a
120 dias após o transplante das mudas, podendo prolongar-se até 30 dias. Os
cultivares de frutos moles tem necessidade de colheita rápida, enquanto que os
chamados “duros” podem permanecer mais tempo no campo. Os frutos colhidos
são colocados em caixas de madeira ou plásticos, que ficam espalhadas no campo;
depois são juntadas perto dos carregadores principais à espera do veículo que faz o
transporte. A classificação é feita na entrada da fábrica, através de amostragens e
em geral, retira-se uma caixa por lote de 50 recipientes. As amostras são
classificados em frutos bons, frutos com defeitos graves e frutos com defeitos gerais
(MINAMI, 1989).
O presente trabalho teve por objetivo o conhecimento da aplicação da
técnica de elaboração de catchup como meio de conservação de hortaliças com
emprego de preservativos.

2. Revisão bibliográfica

2.1 O catchup

De acordo com CAMARGO et al. (1984), catsup, catchup ou Ketchup é um

molho condimentado preparado à base de polpa concentrada, vinagre, sal, açúcar (geralmente
sacarose mais xarope de glucose), amido, especiarias e flavorizantes (cebola, alho, canela,
pimenta-de-caiena, noz-noscada, etc). O catchup pode ser preparado a partir de polpa de
tomate já concentrada (processo indireto), misturando-a com os outros ingredientes, ou por
concentração direta do suco (processo direto), juntando-se na parte final de concentração os
demais ingredientes. O processo indireto é o mais empregado pela indústria brasileira,
bastando neste caso aquecer a polpa para a mistura de todos os ingredientes. Em ambos os
casos, entretanto, o acondicionamento deve ser feito à temperatura não inferior a 85ºC. A
concentração final do catchup deve ficar em torno de 35ºBrix e seu pH entre 3,5 e 3,7.

3. Material e Métodos 3
3.1 Material
 · 2,0 Kg de tomates vermelhos;
· 2 panelas;
· fogareiro;
· colher;
· faca;
· tábua de carne;
· escumadeira;
· peneira;
· bacia plástica;
· refratômetro;
· sal;
· açúcar;
· vinagre;
· becker de 200 mL (para ferver o vinagre);
· saquinho de pano fino;
· balança;
· pHâmetro;
· vidro para armazenar (frasco com tampa);
· especiarias: 13 g de cebola; 2 g de alho; 1 g de pimenta vermelha; 0,5 g de
canela em pó; 1 g de pimenta do reino; 0,5 g de mostarda; 1 g de gengibre; 0,3 g de
noz moscada; 0,5 g de cravo e 1 g de louro.

3.2 Métodos

Lavou-se os 2,0 Kg de tomate e cortou-se em pedaços. Colocou-se numa panela para

ferver durante 10 a 15 minutos até que desintegrou-se bem. Após isso, passou-se todo
material por uma peneira e pesou-se a poupa obtida. Determinou-se o teor de sólidos solúveis
(Brix) e o pH da poupa. para obter um Brix aproximadamente entre 10 e 12º (o dobro),
deixou-se concentrar mais a poupa no fogo. Ao atingir tal Brix, acrescentou-se 15 g de sal e
25 g de açúcar. Enquanto isso, as especiarias foram pesadas e postas num saquinho de pano
fino (como foram descritas no material) e ferveu-se junto ao vinagre num becker de 200 mL
durante 5 minutos. Ao terminar o tempo de fervura, retirou-se o saquinho e deixou-se
escorrer por um tempo (apertou-se). Durante a fervura do vinagre com as especiarias, a
concentração da poupa continuou-se até que atingiu-se 25º Brix, então, adicionou-se o
vinagre condimentado. Por ser volátil, o vinagre foi adicionado no final do processo de
cocção. Continuou-se a fervura até que alcançou-se a consistência desejada, 28-30º Brix e pH
3,5-3,7.
Ao terminar o processo de produção do catchup (modo de conservação do
tomate), acondicionou-se o produto, ainda quente temperatura acima de 85ºC, em vidros
limpos e fechou-se bem. Não foi possível esterilizar, pois o consumo do catchup foi imediato.