UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“ELABORACIÓN DE CONCENTRADOS”

Curso: Tecnologías de frutas y hortalizas

Estudiantes:

- Lama Quispe, Sebastián 20190525

- Noa Garagundo, Luis Fernando 20181334
- Ore Aymachoque, Joselin Gloria 20141363
- Sanchez Huaman Abigail Teresa 20190515
- Zanabria Cachique, Valeria Alexandra 20190525

Lima-Perú
2022
 I. INTRODUCCIÓN

Los mercados internacionales de frutas y hortalizas frescas y procesadas están entre los
más dinámicos del sector agroalimentario por lo cual cada cierto tiempo están
implementando nuevas tecnologías en sus procesos con la finalidad de conservar mejor su
materia prima y productos (Maskan, 2006).

Una excelente tecnología implementada es la concentración de frutas, la cual es una

operación unitaria importante en la industria de procesamiento de frutas, es de vital
importancia ya que determina la calidad del producto final, como sabor, color, aroma, y
apariencia (Jiao et al., 2004). Esta operación requiere la remoción parcial del agua sin
cambios en la composición de sólidos, dejando todos los componentes sólidos originales
como azúcares de frutas, minerales y vitaminas a la solución más concentrada (Toribo &
Lozano, 2016). Opcionalmente los concentrados contienen ácido cítrico, estabilizador y
conservante, debido a que el concentrado no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación
(Coronado e Hilario, 2020).

Su interés industrial radica en que los concentrados de frutas son utilizados en la

formulación de helados, gelatinas entre otros productos, y su importancia se resume en:
Los concentrados son microbiológicamente más estables que los jugos naturales, por su
baja actividad de agua. En consecuencia, aumenta la vida de anaquel de los productos
(Matta et al. 2014); se reducen los volúmenes de empaque y almacenamiento, y los costos
de manejo y de transporte. En efecto, se puede guardar de 6 a 7 veces más producto si el
jugo está concentrado que sí está al natural; y debido a su alto contenido de azúcares,
pueden preservarse en ambientes no refrigerados (Vera et al., 2019).

Así se tiene que frutas como el mango son utilizados para la elaboración de concentrados
de mango los cuales se utilizan en la preparación de jugos y bebidas energéticas (Ravani y
Joshi, 2013). Por lo anteriormente mencionado el objetivo de la práctica fue evaluar la
adición de azúcar en las características fisicoquímicas del concentrado de mango.
 II. METODOLOGÍA

2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

La elaboración del concentrado de mango se realizó en la planta piloto de alimentos de la

facultad de industrias alimentarias de la Universidad Agraria la Molina.

2.2. MATERIALES

2.2.1. Materia prima

- Mango

2.2.2. Insumos

- Azúcar blanca
- Ácido cítrico

2.2.2. Equipos
- Balanza de precisión
- Licuadora industrial
- Termómetro
- Potenciómetro manual
- Refractómetro

2.2.3. Materiales
- Ollas
- Jarras
- Beakers
- Bowl de acero
- Cocina
- Cucharones
- Cuchillos
- Tablas de picar
- Dosificador manual
 - Fuentes/tinas
- Papel tissue
- Bolsas de polietileno de alta densidad
2.2.4. Reactivos

- Lejía (Hipoclorito de sodio)

2.3 Método de análisis

2.3.1. Concentrado de mango

a) Color

El color se terminó adquiriendo imágenes de los empaques que ya contenía las

muestras (concentrado de mango). Las imágenes se tomaron bajo las mismas
condiciones de luz, posición y distancia con respecto al celular. Se obtuvo los
valores de RGB usando el software Image J, estos valores fueron transformados
a L,a* y b* usando Colormine.org.

b) Análisis sensorial

El análisis sensorial se realizó por medio de la evaluación visual, gustativa y

olfativa del producto final.

2.3.2. Metodología experimental

En la Figura 1 se muestra el flujo de operaciones que se realizó para la obtención de

concentrado de mango, elaborado en la práctica.
 Figura 1. Diagrama de flujo de la elaboración de concentrado de mango

a) Recepción
Se recepcionó la materia prima en perfectas condiciones.
b) Pesado
Se procedió a pesar la materia prima para cada preparación en una balanza analítica.
c) Lavado/desinfectado
Los mangos fueron lavados con agua potable y desinfectados con hipoclorito de
sodio 100 ppm por 10 minutos.
d) Escaldado
Se sumergieron los mangos en agua a una temperatura de 75 ºC durante un tiempo
de 15 min, para que se ablande la cáscara.
e) Pulpeado
 Se extrajo la pulpa del mango mediante un tamiz de luz de malla grande utilizando
una maquina pulpeadora
f) Refinado
Se refinó la pulpa mediante un tamiz de luz de malla menor que el del pulpeado,
utilizando tambien la maquina pulpeadora
g) Estandarizado
Se añadió ácido cítrico hasta alcanzar un pH de 3.6
h) Concentrado
Se concentró la pulpa de mango en una olla, aplicando una temperatura de 90ºC,
hasta alcanzar 36 ºBrix y manteniendo el pH en 3.6, añadiendo azúcar a 5 kilos de
pulpa y para los otros 5 kilos también se aplicó una temperatura de 90ºC, hasta
alcanzar 36 ºBrix y manteniendo el pH en 3.6 pero sin adición de azúcar.
i) Enfriado
Se retiró la olla del calor hasta alcanzar temperatura ambiente, para poder realizar el
envasado de forma correcta.
j) Envasado
Se realizó una vez alcanzada la temperatura ambiente, para ello se utilizó bolsas de
polipropileno de alta densidad.
k) Almacenado
Se almacenó en refrigeración a 4ºC durante un tiempo de 1 semana.
 III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En la Tabla 1 se presentan los resultados obtenidos del análisis fisicoquímico para la

evaluación del concentrado de mango desde el día 0 al día 7.

Tabla 1. Análisis fisicoquímico para la evaluación de concentrado de mango

Color
Tiempo
(día) Tratamiento °Brix pH L* a* b*
Con azúcar 33 3.83 62.75 17.06 64.45

0 Sin azúcar 26 4,06 64.73 14.02 66.52

Con azúcar 32.5 3.74 64.51 12.13 63.99

7 Sin azúcar 26.5 3.97 58.66 10.96 55.18

Como se observa en la Tabla 1, existen diferencias entre agregar a no azúcar a la

formulación del concentrado. Los °Brix son mayores al añadir azúcar, mientras que el pH
es mayor cuando no se añade azucar tanto en el día 0 como en el día 7. En cuanto al color,
la diferencia es más evidente a los 7 días de almacenamiento.

Dado que ambos concentrados se realizaron por evaporación solo durante alrededor de 2
horas, la adición de azúcar ayudo a incrementar los °Brix hasta alcanzar 33 °Brix, que se
mantenieron tanto en el día 0 como el día 7 (32.5 °Brix). El corto tiempo de concentración,
sumado a que se realizo en una olla en la que la tranferencia de calor no es uniforme en
toda la masa del líquido, evitaron uan rápida concentración, por lo que el valor de °Brix
solo alcanzo 26 °Brix. Feitosa et al. (2022), realizaron concentrado de mango generado a
partir de la pulpa con adición de sacarosa (20 %) sometidos a alrededor de 100°C bajo
agitación constante y reportaron 33.80 °Brix. Este valor es similar al encontrado en la
práctica debido a la adición de azucar.
En cuanto al pH, Feitosa et al. (2022) reporta pH de 4.67 para concentrado de mango con
adiciónd de azúcar. La realización de tratamientos térmicos como concentración y
pasteurización, a los que son sometidas los jugos de frutas por lo general operan entre 75-
90°C. Estas variaciones de temperatura y tiempo de procesamiento muy aparte de
promover la esterilidad comercial por medio del retiro de agua, degradan las sustancias
nutritivas del producto (Jaeger et al. 2002), transformando los atributos que determinan la
calidad de los jugos y concentrados por consecuencias como daño térmico y oxidación
química que degrada a los componentes más sensibles (Cassano et al. 2003) como las
vitaminas, que en presencia de oxígeno se pierden y con el calor reducen su actividad
(Matta et al. 2004). Además de lo mencionado, durante la elaboración del concentrado se
busco reducir el pH lo más posibles hasta valores inferiores a 4 para generar una barrera
adicional al tratamiento térmico realizado, es por esto que los valores de pH obtenidos son
menores a los reportados por Feitosa et al. (2022). B. F. Feitosa, Oliveira Neto, Germano,
& Feitosa (2019), reportan que un concentrado puede llegar a un pH de 3.8 sin adicionar
agentes acidificantes, sin embargo, estó podría deberse a una mayor presencia de ácidos
orgánicos en la materia prima. Teniendo en cuenta que para llegar a los valores de pH
reportados se adiciono ácido cítrico, se podría afirmar que la materia prim tenía baja
presencia de acídos orgánicos.

En cuanto al color, valores altos de b* junto con menores valores de a* generan el color
amarillo-naranja característico del concentrado de mango. Teniendo en cuenta que la
concentración por evaporación presenta varias limitaciones principalmente asociadas con
deterioro de los atributos sensoriales como son en color, sabor, aroma y valor nutricional
(como el contenido de vitaminas y otros fitoquímicos) de los concentrados por efecto del
calor. En los primeros minutos de la evaporación la mayoría de los componentes
aromáticos de la fruta cruda se pierden y el perfil aromático de ésta cambia
irreversiblemente (Petrotos & Lazarides, 2001). Lo mencionado afectaría en las
propiedades sensoriales del concentrado.

Feitosa et al. (2022) reporta coordenadas de color con valores de 44.48, 7.83 y 33.82 para
L*, a* y b* para una bebida compuesta 80 por ciento por concentrado de mango además de
extracto de soja (13 %) y miel de abeja (5 %). El valor de L es más reducido debido a la
presencia de más componentes además de la pulpa. Los valores de a* y b* son
comparables puesto que presentan una relación correspondiente a una tonalidad naranja,
sin embargo, en los caso del concentrado con adición de azúcar (tanto a día 0 como a día
7), el aumento de a* es más marcado dada la caramelización de esta.
 IV. CONCLUSIONES

4.1. La adición de azúcar en el mango concentrado influyó en su contenido de sólidos

solubles, se logró alcanzar un mayor valor de sólidos solubles agregando azúcar, ya que no
se contó con el tiempo suficiente para la concentración por evaporación.

4.2. La adición de pH y el no lograr un pH inferior a 4 en todos los casos sería un

indicativo de que la materia prima tenía bajo contenido de ácidos orgánicos.

4.3. No hubo diferencias marcadas en el color entre las muestras, si embargo las
diferencias ligeras en el valor de a* y el valor de L* pueden deberse a la presencia de
azucar y a su caramelización dentro de la matriz del concentrado.
 V. BIBLIOGRAFÍA

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 VI. CUESTIONARIO

6.1. Complete la siguiente tabla sobre la información técnica para la elaboración de

concentrados, citando fuentes bibliográficas.

Tabla 2. Información técnica

Producto Rendimiento Fórmula Parámetros de Características

(%) proceso fisicoquímicas

Concentrado 92 - Pulpa de - Desinfección: - pH: 3.5

de fresa (Barrenechea fresa 100 rpm - °Brix: 45
et al., 2017) - Azúcar hipoclorito de - Color:
(5%) sodio por 5 min característico
- Ácido - Escaldado: 70°
ascórbico por 5 min (Sadilova et al.,
- Concentrado: 2009)
(Sadilova et al., 95°C 1-2 horas
2009)
(Sadilova et al., 2009)

Concentrado 50 - Pulpa de - Desinfección: - pH: 6.20

de mango (Barrenechea mango 100 rpm de - °Brix: 15.23
et al., 2017) - Chía al hipoclorito de - Viscosidad:
1% sodio por 5 min 4200
- Carboxi - Escaldado: - Color:
metil 70°C por 2-6 característico
celulosa min - Energía: 44.7
1% - Pasteurización: kcal
60°C por 5 min (Huarachi & Loza,
(Huarachi & (Huarachi & Loza, 2016)
Loza, 2016) 2016)

6.2. Adjunte un artículo de investigación reciente pertinente al tema y realice un

mapa conceptual indicando título, objetivos, métodos de análisis, resultados y
conclusiones.