Un sistema de autocontrol es una serie de medidas adaptadas para que un proceso productivo nos

dé, al final de la cadena de producción, un producto libre de riesgos para el consumidor.

Principio 1 :realizar un analisis de

Tipo de peligro Agente causal Posible fuentes
peligros
FÍSICOS Material de vidrio, piedras, Ingredientes, personal,
  fragmentos de maderas, procesamiento, ambiente
plásticos. Huesos.
QUÍMICOS Tóxicos, residuos,  
pesticidas, agroquímicos, Ingredientes, aditivos,
aditivos metales pesados, maquinarias
detergentes, pintura,
colorantes.
BIOLÓGICOS Microorganismos. Ingredientes,
  ( bacterias, hongos, virus, equipamientos,
parásitos. toxinas de estos procesamientos,
agentes. empleados

Principio 2: Determinar puntos críticos de control: El equipo HACCP decide en qué puntos es crítico
el control para la seguridad del producto.PCCs en los que se pueden evitar peligros:Controlando la
formulación y adición de sustancias. Evitar el crecimiento de patógenos ajustando pH o agregando
conservantes.Se puede controlar el crecimiento de patógenos o la formación de toxinas (S. aureus)
con almacenamiento refrigerado. Principio 3: Establecer limites críticosSe deberán especificar y
validar entre límites críticos cada punto de control. : LIMITE CRÍTICO: Valor máximo y/o mínimo al
cuál un parámetro biológico, físico o químico tiene que ser controlado en un PCC para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable, la ocurrencia de un peligro para la inocuidad alimentaria.

Criterios a evaluar:Temperatura, Humedad, Dimensiones,Actividad acuosa,PH Acidez. Principio 4:

Establecer sistemas de vigilancia: Realización de monitoreo,Su propósito es asegurar el
cumplimiento continuo de los límites críticos y que estén bajo control permanente.,Los resultados
del monitoreo deben quedar documentados.,El monitoreo permite detectar de inmediato la pérdida

de control de un PCC, tanto en el límite operacional como en el límite crítico. Sistema de monitoreo:
QUE: Una característica del producto o del proceso para determinar si cumple con un límite critico.
COMO: Por lo general a través de medidas que den respuestas rápidas. Casi nunca hay tiempo para
pruebas analíticas extensas. CUANDO: La frecuencia de las medidas. Puede ser continuo o
discontinuo QUIEN: Alguien entrenado para ejecutar la actividad. Ojalá un trabajador de la línea de
proceso Principio 5: Establecer medidas correctivas: Medidas correctivas : Son los procedimientos a
seguir cuando ocurre una desviación o un fallo en el cumplimiento de un limite critico. Propósito Es

restablecer el control del proceso y determinar la disposición segura del producto afectado.
Principio 6: Establecimiento el sistema de verificación: Verificación: Actividades que determinan la
validez del sistema HACCP y que esté operando de acuerdo al plan. La verificación son aquellas
actividades que establecen la validez del plan HACCP y que el sistema está funcionando de acuerdo al
planQuien puede realizar la verificación? Personal de la compañía, Agencias Regulatorias, Expertos
externosVerificación de auditoria del plan HACCP : 1.Revisar la exactitud de la descripción del
producto y el diagrama de flujo. 2 Revisar que los PCC se observen como lo requiere el plan HACCP.
3.Revisar que los procesos operan dentro de los limites críticos establecidos. 4. Revisar que la
documentación este completa, precisa y con los contenidos requeridos. Principio 7: Establecer el
sistema de documentación y registro Los registros son parte esencial del plan HACCP.
Permiten:Comprobar que se han cumplido los límites críticosComprobar que se han tomado acciones
correctivas Proveer medios de monitoreo para ajustar el proceso

Mantenimiento de los locales, instalaciones y equipos debe incluir: Un listado de los locales,

equipos y maquinaria a inspeccionar, Procedimientos y actividades a realizar, así como los

responsables y la periodicidad, Sistema de registro de actividades, posibles incidencias y medidas

correctoras. El gluten es una proteína que se encuentra en algunos cereales, como el trigo,la avena,
la cebada, el centeno o el tritordeum. la enfermedad celiaca: Es una intolerancia al gluten, que
provoca una lesión grave en la mucosa del intestino delgado. Contienen gluten Productos que llevan
trigo, centeno, cebada, kamut, espelta, tritordeum o avena en su composición, o aquellos en cuya
manipulación puedan haberse «contaminado»Pueden tener glutenProductos elaborados que, en el
proceso de elaboración, puedan haber sido contaminados por otros, como en procesos de molienda,
cocinado o envasado a granel, etcétera. También se incluyen los productos a granel sin etiquetar y

sin separación en el transporte o almacenado. Sin gluten Productos que, de manera natural, no
tienen gluten, como carnes, pescados, hortalizas, huevos, leche, etcétera. Se incluyen los productos
en cuyo etiquetado se indica específicamente «sin gluten» y que se manipulan correctamente, así
como aquellos procedentes de obradores en los que se trabaja exclusivamente con productos sin

gluten. Cómo se elabora una dieta sin gluten? El Reglamento 1169/2011 obliga a informar sobre los
14 posibles alérgenos, indicándolos con una tipografía distinta, destacada del resto, y el Reglamento
828/2014, que entró en vigor el 20 de julio de 2016, establece la información que se puede aportar
en los productos que no tienen gluten o un nivel muy bajo del mismo expresado en partes por millón
(ppm):sin gluten 20 ppm,muy bajo en gluten100ppmManipulación de alimentos sin glutenEn la
compra debemos elegir aquellos productos que en su estado natural no contengan gluten,Las mesas
y los útiles de trabajo deben estar limpios, Identificar y almacenar por separado los productos que se
vayan a utilizar para cocinar sin gluten,En el caso de utilizar freidoras, las que sean para uso sin
gluten deben ser exclusivas para esa función,Si hay tostadores de pan, estos deben estar
diferenciados y ser exclusivos,En los hornos microondas, los alimentos con gluten deben calentarse
convenientemente tapados, para evitar que caigan restos que hayan quedado en la parte superior

del microondas RESIDUS FISICOS:solidos,liquidos,gaseosos.R*SU ORIGEN: Residuos municipales,

Residuos industriales POTENCIAL: Residuos inertes, Residuos especiales, Residuos no especiales

Contenedor amarillo: Latas, envases y briks, Contenedor gris, verde oliva o marrón: Basura

orgánica, Contenedor verde: Vidrio, Contenedor azul; Papel y cartón

Para una disminución del impacto ambiental que ocasiona nuestra actividad: Impacto del

establecimiento en el entorno, Estado en que se encuentran las instalaciones y los equipos propios,

Productos y materias primas no recomendables, Recogida selectiva de residuos para su reciclaje,

Control del consumo de agua, electricidad y combustibl El objetivo general de esta Ley es obtener un
alto nivel de protección del medio ambiente y dotar a los entes públicos competentes por razón de la
materia de los mecanismos de intervención y control necesarios para garantizar que la gestión de los
residuos se lleve a cabo sin poner en peligro la salud de las personas y sin perjudicar el medio
ambiente y, en particular: a) Prevenir los riesgos para la salud de las personas. b) Prevenir los riesgos
para el agua, el aire, el suelo, la flora y la fauna. c) Preservar el paisaje y los espacios naturales y en
especial los espacios protegidos. d) Promover la reducción de la generación de residuos en origen y la
disminución de su peligrosidad.

Consumos de materias primas y de energía que debemos tener en cuenta: Elaborar una oferta
gastronómica con los productos locales y de temporadaNo dejar fuegos u hornos encendidos
innecesariamente Vigilar el consumo de agua cuando lavamos frutas y hortalizas Aprovechar al
máximo las materias primas empleadas limpieza: Abrir los grifos solo cuando sea necesario. Aclarar
con agua fría Colocar rociadores en los grifos para reducir el volumen de agua emitida Evitar, en lo
posible, productos químicos para la limpieza Buscar productos biodegradables y detergentes sin
fosfatos

Residuos Conocer las necesidades de reciclado o tratamiento específico de los distintos residuos
generados en la actividad Realizar una correcta selección de residuos para su recogida selectiva por
agentes autorizados Evitar utilizar los desagües para la eliminación de residuos que precisen un
tratamiento específico, como los aceites de cocinaElectrodomésticos: Elegir electrodomésticos de

alta eficiencia energética, Realizar un correcto mantenimiento de los mismos, Los lavavajillas
tendrán programas de lavado que optimicen el consumo de agua, dosificadores de jabón y una
temperatura adecuada que no exceda del mínimo recomendable . Iluminación: En las zonas de paso
colocar pulsadores con temporizador para que las luces no estén encendidas innecesariamente

Emplear bombillas de bajo consumo y larga duración Lavado y planchadoCuando el lavado de la ropa
se haga a través de una empresa externa, elegir una lavandería «ecológica»,Debemos llenar la
lavadora a carga completa, optar por lavado en frío y evitar el prelavado siempre que sea posible.
Utilizar programas «antiarrugas» para facilitar el planchado de la ropa, Planchar a la temperatura
más baja posible Servicios higiénicos Tener cisternas con interrupción de la descarga o de doble
botón,Colocar en los grifos difusores del agua y disponer dosificadores del jabón ,Colocar papeleras
para que no se utilice el inodoro como papelera ,Adquirir papel higiénico que no haya sido
blanqueado con cloro y que no tenga más de dos capas Mobiliario y decoración Elegiremos aquellos
que tengan los logotipos de «certificación forestal de gestión maderera sostenible».

Es recomendable que sean de fácil limpieza y no requieran para ello productos químicos. Ventilación
y climatización Utilizar la ventilación natural para airear, o refrescar, las estancias, mejor que los
sistemas artificiales.No abusar de los sistemas de calefacción y de aire acondicionado, regulando los
termostatos a temperaturas de confort. Menaj:Productos de materiales de calidad y resistentes al
uso.Elegir conjuntos de los que podamos reponer fácilmente piezas rotas o deterioradas.Optar por
diseños prácticos y atemporales.Las mantelerías deben ser de buena calidad, en materiales

naturales, que sean de fácil lavado y no necesiten un planchado riguroso. Residuos voluminosos:
Desechos puntuales como muebles o maquinaria vieja, que requieren una recogida específica o su

traslado a puntos limpios de gestión de residuos. Residuos de demolición u obras: Surgen por la
realización de obras y reformas.