Professional Documents
Culture Documents
Laporan Studi Lapangan Rumah Potong Unggas Muhammad Andrean Saputra
Laporan Studi Lapangan Rumah Potong Unggas Muhammad Andrean Saputra
UNGGAS
Disusun oleh
( 0409221319 )
JURUSAN PETERNAKAN
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR.....................................................................................................3
KATA PENGANTAR...................................................................................................4
BAB I PENDAHULUAN..............................................................................................5
LATAR BELAKANG...............................................................................................5
Rumusan masalah.......................................................................................................6
Tujuan........................................................................................................................6
Manfaat......................................................................................................................7
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................................8
Penelitian terdahulu....................................................................................................8
BAB III Metode praktikum............................................................................................9
BAB IV HASIL PRAKTIKUM...................................................................................10
Persyaratan lokasi.....................................................................................................10
Persyaratan sarana....................................................................................................11
Persyaratan bangunan dan tata letak........................................................................12
Persyaratan peralatan...............................................................................................13
Higiene karyawan dan perusahaan...........................................................................13
Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner...........................................................15
Kendaraan pengangkut daging.................................................................................16
Persyaratan ruang pembekuan cepat........................................................................17
Ruang penyimpanan beku........................................................................................18
Ruang pengolahan daging unggas............................................................................19
Laboratorium............................................................................................................20
Alur Proses Kegiatan RPA dan Pengolahan Daging....................................................21
Alur Proses Pemotongan Unggas.............................................................................21
Alur Proses Pengolahan Daging...............................................................................23
Kriteria Grading.......................................................................................................25
Produk Karkas......................................................................................................25
Produk Olahan......................................................................................................26
TABEL PERTANYAAN.............................................................................................27
BAB V PEMBAHASAN.............................................................................................28
BAB VI PENUTUP.....................................................................................................30
SIMPULAN.............................................................................................................30
SARAN....................................................................................................................31
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................32
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. 1 lokasi.......................................................................................................10
Gambar 1. 2 lokasi.......................................................................................................10
Gambar 1. 3 pos pemeriksaan......................................................................................14
Gambar 1. 4 parkiran mobil.........................................................................................16
Gambar 1. 5 starndart mutu..........................................................................................20
Gambar 1. 6 pemaparan alur pemotongan ayam..........................................................22
Gambar 1. 7 kebijakan halal.........................................................................................25
Gambar 1. 8 produk olahan..........................................................................................26
Gambar 1. 9 produk olahan..........................................................................................26
3
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT tuhan semesta alam. Yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya. Tidak lupa sholawat serta salam kita panjatkan
kehadirat nabi kita Muhammad SAW. sehingga kami dapat menyelesaikan laporan studi
lapangan ini. Laporan ini merupakan hasil dari kunjungan kami ke PT. CHAROEN
POKPHAND INDONESIA Tbk Unit Ngoro untuk mempelajari lebih lanjut mengenai
(penyembelihan, penanganan pasca panen dan penanganan limbah ternak dengan prinsip
kesejahteraan hewan untuk menghasilkan produk peternakan yang sesuai standar mutu).
Kami ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada (bpk ibu dosen
pengampu mata kuliah hukum dan etika bisnis, ekonomi agribisnis, teknik penulisan
publikasi ilmiah, komunikasi bisnis dan perancanaan bisnis RPA dan pengolahan daging
yang tidak bisa kami sebutkan satu persatu dan PT. CHAROEN POKPHAND INDONESIA
Tbk Unit Ngoro) yang telah memberikan dukungan dan bantuan dalam pelaksanaan studi
lapangan ini.
Semoga laporan studi lapangan ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang
membutuhkan informasi mengenai (penyembelihan, penanganan pasca panen dan
penanganan limbah ternak dengan prinsip kesejahteraan hewan untuk menghasilkan produk
peternakan yang sesuai standar mutu). Kami menyadari bahwa laporan ini tidak terlepas dari
kekurangan dan kelemahan, oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat kami
harapkan.
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
"Rumah potong ayam merupakan tempat pengolahan daging ayam yang memerlukan
proses sanitasi yang ketat dan harus memenuhi standar keamanan pangan yang tinggi. Hal ini
dilakukan untuk mencegah terjadinya kontaminasi mikroba dan memastikan kualitas produk
yang dihasilkan. Selain itu, penerapan prinsip kesejahteraan hewan juga sangat penting untuk
menjaga kesejahteraan ayam selama proses pemotongan dan pengolahan." Kata Dr. Iman
Rusmana, ahli nutrisi ternak dan pakan dari Institut Pertanian Bogor.
Latar belakang laporan studi lapangan ini adalah untuk memperkenalkan prinsip-
prinsip kesejahteraan hewan dan mutu dalam industri peternakan dan pangan. Melalui
laporan studi lapangan ini, diharapkan dapat meningkatkan kesadaran tentang pentingnya
menerapkan praktik-praktik yang etis dan aman dalam proses penyembelihan,
penyembelihan, penanganan pasca panen, dan penanganan limbah ternak.Laporan studi
lapangan ini akan membahas berbagai topik seperti prinsip-prinsip kesejahteraan hewan, tata
cara penyembelihan yang baik, penanganan pasca panen yang aman dan efektif, dan
manajemen limbah ternak. Selain itu, makalah ini juga akan membahas regulasi dan pedoman
yang ada di industri peternakan dan pangan, serta upaya-upaya yang telah dilakukan oleh
organisasi dan perusahaan dalam meningkatkan praktik-praktik yang etis dan aman dalam
proses ini.
5
Dengan memperkenalkan prinsip-prinsip kesejahteraan hewan dan mutu dalam
industri peternakan dan pangan, diharapkan dapat meningkatkan kesadaran dan
menginspirasi perubahan positif dalam praktik-praktik ini. Praktik-praktik yang etis dan aman
tidak hanya bermanfaat bagi hewan dan lingkungan, tetapi juga dapat meningkatkan kualitas
produk yang dihasilkan dan mempromosikan praktik-praktik yang bertanggung jawab secara
sosial dan lingkungan.
Rumusan masalah
Tujuan
7
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Penelitian terdahulu
Metode praktikum
1. Observasi: Metode ini dilakukan dengan cara mengamati secara langsung kegiatan
yang dilakukan di Charoen Pokphand Indonesia terkait dengan penyembelihan,
penanganan pasca panen, dan penanganan limbah ternak. Observasi dapat
dilakukan baik secara partisipatif maupun non-partisipatif.
9
BAB IV
HASIL PRAKTIKUM
Persyaratan lokasi
PT Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro Mojokerto merupakan salah satu fasilitas
yang dimiliki oleh perusahaan ternak yang berlokasi di Desa Ngoro, Kecamatan Ngoro,
Kabupaten Mojokerto, Jawa Timur. Lokasi ini berada di wilayah dataran rendah dengan
ketinggian sekitar 100 meter di atas permukaan laut. Luas lahan yang dimiliki oleh PT
Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro Mojokerto adalah sekitar 43 hektar dengan akses
jalan yang memadai dan dapat dilalui oleh kendaraan besar. Pada lokasi ini, terdapat
beberapa bangunan dan fasilitas pendukung seperti rumah potong, tempat pemeliharaan
ayam, dan juga instalasi pengolahan limbah.
Gambar 1. 1 lokasi
Persyaratan sarana
PT Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro Mojokerto memiliki beberapa sarana dan
prasarana yang penting untuk menunjang operasional perusahaan. Berikut adalah deskripsi
beberapa sarana dan prasarana di PT Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro:
Rumah Potong: Di lokasi ini, terdapat sebuah rumah potong ayam yang
dilengkapi dengan peralatan modern dan memadai untuk menyembelih dan
memproses ayam. Fasilitas ini dirancang untuk memenuhi standar keamanan
pangan dan kesejahteraan hewan.
Area Pemeliharaan Ayam: PT Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro juga
memiliki area pemeliharaan ayam yang cukup luas dengan kapasitas ribuan
ekor ayam. Area ini dilengkapi dengan peralatan modern seperti sistem
pemberian pakan otomatis, sistem pengontrol suhu, dan sistem penyaringan
udara untuk memastikan kesehatan dan kenyamanan ayam.
Instalasi Pengolahan hasil ternak : PT Charoen Pokphand Indonesia unit
Ngoro juga memiliki instalasi pengolahan hasil ternak ayam yang berupa
naget, sosis bakso dan produk olahan lainnya. Produk hasil olahan ternak PT
Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro sudah sangat terkenal di kalayak
masyarakat seperti fiesta, champ, okey dll.
Instalasi pengolahan Limbah: Untuk meminimalkan dampak lingkungan,
perusahaan ini memiliki instalasi pengolahan limbah yang cukup modern dan
memadai. Limbah yang dihasilkan dari proses produksi diolah dan diolah
menjadi bahan yang lebih ramah lingkungan sebelum dibuang.
Fasilitas Administrasi dan Manajemen: Selain fasilitas produksi, PT Charoen
Pokphand Indonesia unit Ngoro juga dilengkapi dengan fasilitas administrasi
dan manajemen yang cukup modern dan memadai. Kantor administrasi, ruang
11
rapat, dan area parkir tersedia untuk mendukung aktivitas administrasi dan
manajemen perusahaan.
Fasilitas Keselamatan dan Kesehatan Kerja: PT Charoen Pokphand Indonesia
unit Ngoro juga memperhatikan keselamatan dan kesehatan kerja karyawan
dengan menyediakan berbagai fasilitas seperti perlengkapan keselamatan,
pelatihan keselamatan, dan pemeriksaan kesehatan rutin.
Secara keseluruhan, PT Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro memiliki sarana dan
prasarana yang cukup modern dan memadai untuk menunjang operasional perusahaan.
Perusahaan ini terus berupaya meningkatkan kualitas dan efisiensi fasilitas yang dimiliki
untuk menghasilkan produk berkualitas tinggi dengan dampak lingkungan yang minimal.
PT Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro memiliki bangunan yang kokoh dan
terawat denga sangat baik. Sehingga dapat menjamin keselamatan dan kesehatan karyawan,
serta mencegah pencemaran lingkungan. Bangunan di PT Charoen Pokphand Indonesia unit
Ngoro juga di lengkapi dengan fasilitas pendukung lainnya seperti tempat beribadah
(mushola), toilet, ruang visitor, dan fasilitas penunjang lainnya. Untuk tata letak di PT
Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro sudah sesuai dengan standart dan pastinya
mempermudah dalam oprasional perusahaan.
Persyaratan peralatan
Kondisi peralatan harus terjaga dengan baik dan teratur dalam pemeliharaan
agar tidak menimbulkan kerusakan atau cacat pada produk yang dihasilkan.
Kapasitas peralatan harus sesuai dengan kebutuhan produksi untuk
memastikan efisiensi dan produktivitas.
Keamanan dan keselamatan kerja harus diperhatikan dalam penggunaan
peralatan dengan memastikan bahwa peralatan memiliki fitur keselamatan
seperti pengaman dan peralatan perlindungan diri.
Peralatan harus sesuai dengan standar mutu yang berlaku dan mendapatkan
sertifikasi dari badan-badan yang berwenang.
PT Charoen Pokphand Indonesia Unit Ngoro juga memiliki protokol yang ketat
terkait kunjungan atau tamu yang bukan bagian dari perusahaan dimana setiap pengunjung
diwajibkan memakai masker.Dengan menjaga kebersihan dan kesehatan karyawan dan
lingkungan kerja,
13
PT Charoen Pokphand Indonesia Unit Ngoro dapat memastikan bahwa produk yang
dihasilkan memenuhi standar keamanan pangan yang tinggi dan aman untuk dikonsumsi.
15
Kendaraan pengangkut daging
Pertama, ruangan harus memiliki suhu yang sangat rendah, yaitu sekitar -18
derajat Celsius. Suhu ini diperlukan agar daging ayam cepat membeku dan
tetap segar dalam jangka waktu yang lama. Selain itu, kelembaban udara di
dalam ruangan juga harus dikendalikan agar tidak terlalu tinggi sehingga tidak
membentuk es pada daging ayam.
Kedua, ruangan pembekuan cepat harus terpisah dari area produksi lainnya
dan harus dilengkapi dengan sistem ventilasi yang baik. Hal ini penting untuk
mencegah pencemaran silang antara daging ayam yang sedang dibekukan
dengan produk-produk lainnya yang sedang diproduksi.
Ketiga, ruangan pembekuan cepat harus dilengkapi dengan peralatan
pendukung seperti rak penyimpanan yang terbuat dari bahan stainless steel,
pallet, dan forklift untuk mempermudah pengangkutan daging ayam yang
sudah dibekukan.
Terakhir, ruangan pembekuan cepat harus dijaga kebersihannya dan dilakukan
pemeriksaan rutin untuk mencegah terjadinya kerusakan pada peralatan yang
digunakan. Selain itu, perlindungan keamanan yang memadai juga harus
disediakan untuk mencegah kebocoran gas dan risiko kebakaran.
17
Ruang penyimpanan beku
Area pertama adalah ruang penerimaan dan pemeriksaan daging segar, dimana
daging segar dari proses pemotongan diarahkan ke area ini untuk dilakukan
pemeriksaan kualitas, penimbangan dan identifikasi sebelum diolah lebih
lanjut.
Area kedua adalah ruang pemotongan dan pengolahan, di mana daging unggas
dipotong dan diolah sesuai dengan jenis produk yang diinginkan. Area ini
terdiri dari berbagai mesin pengolahan daging, termasuk mesin pemotong,
mesin penggiling, dan mesin pencampur daging dengan bumbu.
19
Laboratorium
Hasil uji di laboratorium ini sangat penting untuk menjamin kualitas dan keamanan
produk daging ayam yang dihasilkan oleh PT Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro.
Selain itu, laboratorium ini juga dapat memperbaiki dan mengembangkan produk yang
dihasilkan agar sesuai dengan kebutuhan pasar
1. tranportasi
pemendihan ayam dari kandang menuju pabrik ( RPA )
2. penggantungan ayam
ayam yang sudah di terima dari kandang pembesaran lanjut di lakukan
penggantungan (hanging livebird)
3. stunning process
ayam yang sudah di gantung masuk kedalam sebuah alat atau mesin yang
menyalurkan tegangan listrik yang nantinya akan membuat ayam pingsan.
4. Killing process
ayam yang sudah pingsan selanjutnya dilakukan pemyembelihan atau killing
process
5. scalding
pencabutan bulu dengan melakukan pencelupan pada air panas (scalding)
6. pemotongan kaki dan kepala ayam
setelah ayam bersih dari bulu dilakukan pemotongan pada kaki dan kepala
ayam.
7. Pengeluaran jeroan ( isi perut ayam )
jeroan atau isi perut ayam di keluarkan dengan mesin dan nantinya jeroan di
jual ke pasar domestik
8. pencucian dengan drum chiller
karkas yang sudah tidak ada kaki kepala dan jeroan akan masuk ke dalam bak
besar ( drum ) untuk membersihkan daging ayam.
9. penimbangan dan pemisahan karkas
ayam di pisahkan menurut berat dan kebutuhan yang diperlukan
10. parting (pemotongan)
pemotongan dilakukan untuk mendapatkan hasil karkas yang diingin kan
11. Boneless
21
pemisahan daging dengan tulang
12. Special order
Pengemasan ayam yang sudah di potong untuk dipasarkan
13. Vakum
penghilangan udara pada kantong kemasan sehingga menjaga kualitas daging
ayam
14. Blast freezer
Pembekuan dengan cepat dan dapat menjaga kesegaran daging ayam
15. penyimpanan
daging ayam yang sudah di vakum dan di bekukan daging tersebut akan di
tempatkan di sebuah ruangan khusus sebelum di kirim ke custemer
Penerimaan Daging
Proses dimulai dengan penerimaan daging ayam atau babi dari peternakan dan
pihak ketiga di area penerimaan. Setiap karkas ayam atau babi diperiksa oleh
staf pengawas kualitas untuk memastikan karkas tersebut memenuhi standar
kualitas yang ditetapkan oleh perusahaan. Daging yang tidak memenuhi
standar kualitas akan dibuang.
Pemotongan
Setelah daging dinyatakan memenuhi standar kualitas, proses pemotongan
dilakukan di lini pemotongan. Di sini, daging dipotong menjadi berbagai
bagian seperti sayap, dada, paha, dan kaki. Setiap bagian daging dipotong
dengan mesin yang dilengkapi dengan sensor canggih untuk memastikan
ketepatan pemotongan. Proses pemotongan dilakukan oleh tenaga ahli yang
telah dilatih.
Pengolahan
Setelah dipotong, bagian-bagian daging dimasukkan ke dalam mesin pengolah
untuk proses pengolahan lebih lanjut. Proses pengolahan meliputi proses
penghalusan, penggilingan, dan pengadukan bahan-bahan untuk membuat
produk olahan seperti sosis, bakso, dan nugget. Setiap tahap pengolahan
daging diawasi oleh staf pengawas kualitas untuk memastikan produk yang
dihasilkan aman dan berkualitas tinggi.
Kemasan
Setelah proses pengolahan selesai, produk olahan daging dikemas dalam
kemasan yang sesuai dengan jenis produk. Kemasan produk dilakukan dengan
menggunakan mesin kemasan yang modern dan dilengkapi dengan teknologi
pengemasan yang canggih untuk memastikan produk olahan daging tetap
segar dan aman.
23
Pengiriman
Setelah dikemas, produk olahan daging siap untuk dikirim ke konsumen.
Produk dikirim menggunakan truk yang dilengkapi dengan ruang pendingin
untuk menjaga kelembapan dan suhu produk selama pengiriman.
Pengawasan Kualitas
o Selama seluruh proses pengolahan daging, staf pengawas kualitas melakukan
pengawasan secara ketat untuk memastikan produk yang dihasilkan memenuhi
standar kualitas yang ditetapkan oleh perusahaan. Setiap produk yang tidak
memenuhi standar kualitas akan dibuang dan tidak dijual ke konsumen. Selain
itu, setiap bulan dilakukan uji sampel di laboratorium untuk memastikan
produk yang dihasilkan aman dan sesuai dengan standar kesehatan dan
keamanan pangan yang berlaku.
Kriteria Grading:
Produk Karkas
PT Charoen Pokphand Indonesia (CPI) unit Ngoro memiliki kriteria grading untuk
menentukan kualitas karkas ayam yang diproduksi oleh perusahaan.
Berat Karkas
PT Charoen Pokphand Indonesia menetapkan berat karkas minimal yang harus
dicapai oleh ayam sebelum diproses menjadi produk karkas. Ayam yang diproses
harus memiliki berat karkas minimal 0,8 kg dan maksimal 2,5 kg.
Umur Hewan
Perusahaan juga menetapkan umur minimum ayam sebelum diproses menjadi produk
karkas. Ayam yang diproses harus berumur minimal 35 hari.
Kondisi Fisik
Produk karkas ayam yang dihasilkan harus dalam kondisi fisik yang baik dan sehat,
tanpa ada tanda-tanda kerusakan, cedera, atau penyakit. Karkas ayam yang memiliki
tanda-tanda kerusakan atau penyakit akan dianggap tidak memenuhi standar kualitas
dan tidak akan diproses lebih lanjut.
Rasio Potonga PT Charoen Pokphand Indonesia juga menetapkan standar rasio
potongan daging ayam yang harus dihasilkan dari satu karkas ayam. Standar rasio
potongan daging ayam yang dihasilkan dari satu karkas ayam adalah 70-75%,
Pemotongan sesuai kebutuhan.
25
Produk Olahan
PT Charoen Pokphand Indonesia (CPI) unit Ngoro memiliki kriteria grading untuk
menentukan kualitas produk olahan daging ayam yang diproduksi oleh perusahaan.
Kandungan Protein
Produk olahan daging ayam yang dihasilkan harus memiliki kandungan protein yang
tinggi. PT Charoen Pokphand Indonesia menetapkan bahwa produk olahan daging
ayam harus memiliki kandungan protein minimal 10% dari berat produk.
Kebersihan dan Higiene
PT Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro juga menerapkan standar kebersihan dan
higiene yang tinggi dalam seluruh proses produksi olahan daging ayam. Hal ini
termasuk kebersihan alat dan perlengkapan produksi, serta standar higiene bagi staf
yang terlibat dalam proses produksi.
Rasa, Tekstur, dan Aroma
Produk olahan daging ayam yang dihasilkan harus memiliki rasa, tekstur, dan aroma
yang sesuai dengan jenis produk yang dihasilkan. PT Charoen Pokphand Indonesia
melakukan uji coba sensorik untuk memastikan produk olahan daging ayam yang
dihasilkan memiliki kualitas rasa, tekstur, dan aroma yang baik.
Standar Penampilan
PT Charoen Pokphand Indonesia juga menetapkan standar penampilan yang harus
dipenuhi oleh produk olahan daging ayam yang dihasilkan. Produk olahan daging
ayam harus memiliki penampilan yang menarik dan bersih, tanpa ada tanda-tanda
kerusakan atau cacat.
No. Pengelolaan Bisnis RPA dan Pengolahan Daging Pertanyaan Deskripsi/ Jawaban
1. Rendahnya ayam hidup ditingkat peternak Di PT CPI unit ngoro memeliki kandang
apakah mempengaruhi harga produk karkas dan atau peternakan sendiri sehingga
juga olahan daging? rendahnya ayam hidup tidak
memepengaruhi
2. Selain faktor harga ayam hidup, faktor apa saja Yang memepengaruhi haraga produk
yang mempengaruhi harga produk karkas dan karkas adalah kualitas, ukuran atau
olahan daging? potongan, dan berat dari karkas tersebut
3. Produk karkas/ olahan apa yang saat ini paling Produk yang paling diminati yaitu nugget
diminati oleh konsumen, mengapa? yang memiliki rasa yang enak, harga yang
terjangkau dan mudah diolah ( di goreng )
4. Bagaimana cara/ langkah perusahan menetapkan Dalam menetapkan produk baru
sebuah produk baru untuk konsumen? Dan Apa perusahaan menyesuaikan dengan target
yang menjadi MK. Pengembangan RPA dan pasar yang akan di tuju sehingga
Pengolahan Daging Page 4 pertimbangan konsumen bisa mendapatkan produk yang
produk baru tersebut tetapkan? sesuai keinginannya
5. Hal-hal apa saja yang menjadi tantangan bisnis Yang menjadi tantangan di bisnis RPA dan
RPA dan Pengolahan Daging? penglahan daging adalah mencari custemer
dan menjaga kualitas produk tetap
konsisten
6. Di tengah banyaknya competitor bisnis RPA/ Untuk inovasi perusahaan harus bisa
Olahan daging inovasi apa yang dilakukan oleh mengetahui apa yang di butuhkan pada
perusahaan sehingga bisnis eksis dan tetap saat ini dan apa yang sedang tren di
bertumbuh? masyarakat.
7. Apabila ada produk yang bermasalah bagaimana Produk yang bermasalah apabila masih
penanganannya layak akan di olah kembali menjadi produk
baru.
27
BAB V
PEMBAHASAN
Beberapa hasil pembahasan dari PT Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro, antara lain:
29
BAB VI
PENUTUP
SIMPULAN
Berdasarkan hasil pembahasan dan kesimpulan yang telah dibuat, berikut ini adalah
beberapa saran yang dapat diberikan kepada PT Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro:
31
DAFTAR PUSTAKA
Berikut ini adalah daftar pustaka yang digunakan sebagai referensi dalam
pembahasan PT Charoen Pokphand Indonesia unit Ngoro: