TRƯỜNG ĐẠI HỌC TIỀN GIANG

KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO MÔN HỌC

BẢO QUẢN CHẾ BIẾN RAU QUẢ

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC CAM

GV HƯỚNG DẪN: NGUYỄN VÂN NGỌC PHƯỢNG

SINH VIÊN THỰC HIỆN:

BÙI THỊ TRÚC VY-021103062

LÊ KIM YẾN-021103077

TRẦN NGỌC ANH THY-021103079

DƯƠNG THỊ THANH THÚY-021103085

HUỲNH THỊ MỸ HIỆP-021103100

Tiền Giang, tháng 4 năm 2023

 MỞ ĐẦU
Trên thế giới, nước giải khát được chia thành các loại: nước giải khát có
gas, nước giải khát không có gas, nước giải khát pha chế từ hương liệu, chất tạo
màu, nước giải khát từ trái cây, nước giải khát từ thảo mộc, nước giải khát
vitamin và khoáng chất, nước tinh khiết, nước khoáng… Điều đáng chú ý là
trong những năm gần đây xu thế chung của thị trường nước giải khát là sự sụt
giảm mạnh mẽ của nước giải khát có gas và sự tăng trưởng của các loại nước
không có gas.

Theo khảo sát của một công ty nghiên cứu thị trường hàng năm, thị trường
nước giải khát không có gas tăng 10% trong khi đó nước có gas giảm 5%. Điều
này cho thấy cùng với xu thế chung trên thế giới, người tiêu dùng Việt Nam đã
chú ý lựa chọn dùng các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên, giàu
vitamin và khoáng chất, ít có hóa chất kể cả các hóa chất tạo hương vị màu sắc.
Chính vì thế, các công ty sản xuất kinh doanh nước giải khát tích cực đầu tư
dây chuyền, thiết bị, công nghệ theo hướng khai thác nguồn trái cây, trà xanh,
thảo mộc và nước khoáng rất phong phú đa dạng trong nước, chế biến thành
những đồ uống hợp khẩu vị, giàu sinh tố bổ dưỡng cho sức khỏe… đáp ứng thị
hiếu của người tiêu dùng. Và nước cam ép là một trong những sản phẩm ví dụ
cho điều đó.

Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống phổ biến
được làm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng việc vắt hay
ép đó là một loại nước cam tươi. Nước cam có chứa flavonoid có lợi cho sức
khỏe và là một nguồn cung cấp các chất chống oxy hóa hesperidin. Đồng thời
trong nước cam có chứa nhiều vitamin C, có tác dụng tăng cường đề kháng,
chống mệt mỏi. Nước cam thường có sự thay đổi giữa màu cam và màu vàng,
mặc dù một số màu đỏ ruby hoặc màu cam giống màu đỏ cam hoặc thậm chí
hơi hồng.

Trong sản xuất công nghiệp, nước cam được chế biến theo quy trình quy mô,
cam tươi được tập trung với số lượng lớn sau đó được vắt hoặc ép lấy nước,
nước cam được tiệt trùng và lọc bỏ các tép cam hay cặn bã trước cho bốc hơi
trong chân không và nhiệt.

Để tìm hiểu thêm về loại thức uống này đặc biệt về giá trị cảm quan và
lợi ích khi sử dụng. Vì vậy chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu về công nghệ chế
biến nước cam nhằm mục đích giúp cho người tiêu dùng hiểu rõ hơn về loại
nước uống này.
 TỒNG QUAN VỀ NƯỚC CAM

1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:

1.1. Nguyên liệu chính (cam):

1.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển:

Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công
nguyên ở Trung Quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc
từ dãy Himalayas (Ấn Độ). Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó lan
rộng về phía đông, và đến cả vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỉ thứ 3
trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu và nó lan ra tới cả vùng
Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbus mang đến Châu Mỹ. Những
năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam
đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở nhiều
nơi trên thế giới. Tính đến năm 1987, cây cam được coi là cây ăn quả
được trồng nhiều nhất trên thế giới. Cây cam được trồng rộng rãi ở các vùng
khí hậu nhiệt đới và cận nhiệt đới để cho quả ngọt. Quả của cây cam  có thể ăn
tươi hoặc chế biến lấy nước cốt hoặc vỏ  thơm. Tính đến năm 2012, cam ngọt
chiếm khoảng 70% sản lượng cam quýt.

Hình 1.1.1. Nguyên liệu cam

 Đến tận năm 1890, nhu cầu uống nước cam tăng mạnh vì mọi người mới
phát hiện ra công dụng phòng và chữa bệnh Scorbut, một bệnh do cơ thể thiếu
hụt Vitamin C, biểu hiện với những triệu chứng như chảy máu nướu răng,
chậm lành vết thương, các vết thâm tím trên da.

Nước cam đóng hộp bắt đầu lên ngôi kể từ năm 1944, khi các nhà khoa học tìm
ra cách để cô cạn và đông lạnh nước cam mà không làm mất đi hương vị, các
vitamin có bên trong.

Nước cam hay nước cam ép, nước cam vắt là một loại thức uống phổ biến được
làm từ cam bằng cách chiết xuất nước từ trái cam tươi bằng việc vắt hay ép đó
là một loại nước cam tươi. Đối với các sản phẩm nước cam được sản xuất theo
kiểu công nghiệp, nước cam được chế biến có cho thêm các phụ gia, bảo quản
rồi đóng chai hoặc hộp giấy để tiêu thụ.

1.1.2. Phân loại cam:

Đây là loại quả được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các loại quả có
múi được tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Quả cỡ trung binh với vỏ mỏng
có ít hoặc không hạt. Có màu đỏ sậm sáng đẹp. Nhược điểm Có nhiều cách
phân loại cam khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia và địa phương. Trong
thương mại, cam được chia thành 2 loại: Cam ngọt (sweet orange) và cam chua
(sour orange). Một số loại cam ngọt thường gặp:

 Cam tròn: Phổ biển nhất là loại Valencia, có nguồn gốc tử đảo Azores và
Bồ Đào Nha. Giống cam này có khả năng thích ứng trong những vùng nội
địa, nơi có sự chênh lệch sâu sắc giữa ngày và đêm và làm hoạt hóa hệ sắc
tố của vỏ tạo cho nó màu sắc hấp dẫn. Quả có cỡ nhỏ tới trung bình thích
hợp cho sản xuất công nghiệp. Vỏ mỏng, da cam nhẵn, màu cam sảng. Quả
có mùi vị đặc sắc ngay khi còn tươi hay sau khi đã được chế biến nước ép.
Khi quả chín trên cây, nó chuyển sang màu cam sáng nhưng khi nhiệt độ
nóng lên làm cho da hấp thụ lại chlorophyl từ lá nên cam chín có màu xanh
nhạt. Loại cam này chủ yếu dùng làm nước quả với chất lượng nước ép tốt
 nhất do chứa nhiều dịch quả có màu sậm và bền, ít hạt nên không tạo vị
đắng. Valencia cũng có thể dùng ăn tươi.

 Cam ngọt (acidless orange): Loại này được trồng chủ yếu ở Địa Trung Hải.
Do nước quả có độ ngọt quá cao và hàm lượng acid thấp không đủ khả
năng ức chế vi sinh vật nên loại cam này không thích hợp cho sản xuất
nước ép.

Valencia orange Acidless orange

Hình 1.1.2. Các loại cam phổ biến trong thương mại

Ở Việt Nam, cam được chia làm 3 loại : cam chanh, cam sành và cam đắng.
Một số giống cam phổ biến ở nước ta như cam Xã Đoài ( Nghệ An ), cam
Động Đình, cam đường,...

 Cam Xã Đoài (Nghệ An) : Cây tương đối cao, ít cảnh lá (cành quả), trống ở
Xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh Nghệ An. Quả ngon, thơm
có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ . Dùng chủ yếu trong sản xuất nước
cam và mứt cam.

 Cam đường : Quả trung bình 100g, vỏ mỏng, màu vàng đỏ hay đỏ sẫm, dễ
bóc, mũi dễ chia. Có ba loại chính là Cam giấy với các giống Cam Canh
(Hà Nội), Cam Đồng dụ (Hải Phòng), Cam Ngọc cục và Cam Hành Thiện
(Nam Hà); Cam Chua ở Hương Sơn (Hà Tĩnh).

 Cam sành : quả có vỏ sần sùi và mịn; vỏ dày, khi chín có màu vàng hay đỏ
sẫm, tuy dày nhưng dễ bóc, ruột đỏ, hạt có màu nâu lục, vị ngọt, hơi chua,
 hương vị ngon như quýt Ôn Chân (Nhật Bản). Thích hợp làm đồ hộp quả
nước đường. Giống phổ biến là cam Bố Hạ, trồng ở bãi phù sa Hà Bắc trên
đất thoát nước; quả dẹt, nặng trung bình 200-250g, màu vàng đỏ đẹp chín
vào tháng 11-12-1 năm sau, dịp Tết Nguyên Đán. Cam sành còn có tên là
Citrus nobilis Lour.

1.1.3. Cấu tạo của quả cam:

Cấu tạo của quả cam gồm có những phần sau :

 Lớp vỏ ngoài (flavedo) : có màu cam hoặc màu xanh tùy theo giống.
 Lớp vỏ ngoài có chứa rất nhiều các túi tinh dầu.
 Lớp cùi trắng (albedo) : có chứa pectin và cellulose.
 Múi cam : bên trong có chứa những tép cam, trong có chứa dịch bào.

 Hạt cam : chứa mầm cây.

 Lõi : là phần nằm ở trung tâm của quả cam, thành phần tương tự lớp cùi
trắng.

1.1.4. Thành phần hóa học:

Bảng 1. Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g):
 Hàm lượng
Thành phần Đơn vị
Múi Vỏ
Nước 88,06 75,95 %
Protein 0.9 - %
Tinh dầu Vết 2,4 %
Sacharose 3.59 1.22
Thành
Glucose 1.25 3,49 %
phần
Frutose 1.45 3,24
chính
Acid hữu
1,41 0,22 %
cơ
Bảng 2. Đặc
Cellulose 0,47 3,49 %
điểm kỹ
Pectin 1,41 0,22 mg%
thuật của cam,
Ca 34 - mg%
quýt, chanh Việt
Muối
Nam: P 23 - mg%
khoáng
Fe 0,4 - mg%
A 0,09 - mg%
Carotene 0,4 0,09 mg%
Vitamin
B1 0,04 0,02 mg%
e
B2 0,06 - mg%
PP 0,75 1,27 mg%
C 65 170 mg%
Cam sành Cam chanh Quýt Chanh
Chỉ tiêu
(Bố Hạ) ( Xã Đoài) (Lí Nhân) (Hòa Binh)

Khối lượng quả

260 240 40 64
(g )

Đường kính quả 88 80 45 5,1

 (mm)

Hàm lượng chất

11,5 11,5 10 7,0
khô (%)

Độ acid - - 0,75 -

Ph 3,2 3,2-3,8 - 2,5-2,6

1.1.5. Thu hoạch và bảo quản:

Ở nước ta, cam được trồng rộng rãi trên khắp cả nước. Cây ra hoa
quanh năm, thường có hoa vào tháng 1-2, có quả vào tháng 11-12. Cam cũng
như các loại quả có múi khác thường được thu hái khi mới bắt đầu chín. Có thể
dùng kéo cắt cuống sát mặt quả. Sau khi thu hái nên để quả ở điều kiện bình
thường trong 12-14 giờ để ổn định hô hấp.

Trong thời gian đó, tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ
những quả bầm giập, sây sát. Trong trường hợp quả nhiễm bẩn nhiều thì phải
rửa rồi để khô ráo. Để chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống. Để bảo
quản cam trong thời gian dài, người ta thường sử dụng một số phương pháp
như: bảo quản trong cát, hóa chất, nhiệt độ thấp,....

 Yêu cầu đối với nguyên liệu:

– Cam phải đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc của vỏ quả ngả vàng. Vỏ quả nên

bóng, láng, các túi dầu trên vỏ quả trở nên căng đầy.

– Kích thước quả trung bình với đường kính khoảng 50-70mm, khối lượng

khoảng 150-200g quả.

• Quả cam nguyên vẹn, không có vết trầy xướt, không bị sâu, không bị
nhiễm bệnh trên vỏ quả, không bị dập nát, không mùi hôi thối.
 • Tỷ lệ chưa đạt yêu cầu về màu sắc, kích thước không quá 5% khối
lượng tổng nguyên liệu, quả bị dập, bị sâu không quá 2% khối lượng
tổng nguyên liệu.

• Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu.

1.1.6. Vai trò của cam đối với sức khỏe con người:

Trong nước cam có chứa đường, acid hữu cơ, tinh dầu gồm isoamylic,
geraniol, teryrineol… nước cam có vị ngọt, chua, tính mật, có tác dụng giải
khát, sinh tân dịch, mật phổi, tiêu đờm và lợi tiểu. Là nước giải khát bổ dưỡng,
ngoài ra uống nhiều nước cam còn giúp tóc khỏe.

Các chuyên gia sức khỏe ở Anh cho rằng chỉ cần uống một ly nước cam
mỗi ngày có thể giúp cải thiện làn da, tóc và móng tay vì cam chứa nhiều
vitamin C, kali và axít folic. Vitamin C cần thiết trong quá trình sản sinh ra
collagen cùng với siêu dưỡng chất lutein, những chất trì hoãn quá trình lão hóa
da. Sắc tố vàng trong cam có liên quan tới việc giảm tổn hại ở da do ánh nắng
mặt trời gây ra, đồng thời được cho cải thiện độ đàn hồi của da, giúp điều chỉnh
huyết áp, ngăn ngừa mất xương và bảo vệ chống lại bệnh tim và đột quỵ, giúp
cân bằng huyết áp, điều hòa mức cholesterol và đường huyết cho cơ thể, phòng
chống ung thư.

Tuy nhiên, không nên uống nước cam khi đang bị viêm loét dạ dày, tá
tràng, hay viêm tuyến tụy vì nó chứa rất nhiều chất hữu cơ làm tăng a-xít trong
dạ dày, gây ra chứng ợ nóng và làm chứng viêm loét nặng thêm. Ngoài ra,
nước cam có thể phá hủy lớp men răng tới 84% khiến răng bị hỏng hoàn toàn.

Khi ăn bữa sáng không nên uống nước cam vì trong nước cam có hàm lượng
đường cao, nếu uống ngay sau khi ăn sáng làm cho đường lên men, gây sình
hơi, tức bụng rất khó chịu và không nên uống nước cam vào buổi tối, do nước
cam có tác dụng sinh tân dịch và lợi tiểu, dễ gây đi tiểu đêm làm mất ngủ.
Nước cam tốt nhất nên uống vào lúc không no, không đói - tức sau khi ăn 1 - 2
giờ.
1.2. Nguyên liệu phụ:

- Đường: Sử dụng đường saccharose. Tinh thể đường màu trắng, kích thước
tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục.

- Nước:

+ Nước phải trong suốt, không màu, không có mùi vị lạ, không
chứa các vi sinh vật gây bệnh.

+ Nước phải thỏa mãn chỉ tiêu về độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ
cặn và chỉ số vi sinh.

+ Nước sử dụng trong công nghệ chế biến rau quả phải là nước
mềm, có độ cứng tạm thời khoảng 0,7 mg đương lượng canxi/lít và độ
cứng vĩnh cửu khoảng 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít.

- Acid citric: Trong công nghiệp sản xuất nước uống, người ta thường sử dụng
các acid hữu cơ như acid citric, acid malic,… xúc tác phản ứng thủy phân
đường saccharose để tạo dung dịch syrup đường nghịch đảo. Trong đó, acid
citric được dùng phổ biến nhất, do acid citric có nhiều trong rau quả tự nhiên,
nhất là trong quả có múi. Trước đây, acid citric được sản xuất từ chanh. Ngày
nay được sản xuất từ mật rỉ theo phương pháp lên men bằng chủng nấm mốc
Aspergillus niger.

- Chất bảo quản: Acid benzoic và muối benzoate của nó từ lâu đã được sử dụng
để ức chế sự phát triển của nấm men và vi khuẩn.

- Enzym pectinase: sẽ xúc tác phản ứng thủy phân pectin làm giảm kích thước
và trọng lượng phân tử.Khi đó, khả năng tạo hệ thống keo không bền của
pectin trong dịch rau quả sẽ giảm.Tuy nhiên quá trình này diễn ra rất chậm và
không triệt để. Do đó, ta bổ sung chế phẩm enzym pectinase để hạn chế khả
năng tạo hệ keo không bền của pectin.
- Chất màu là một trong những yếu tố quan trọng làm tăng giá trị cảm quan
của sản phẩm nhưng nó không có ý nghĩa nhiều về mặt dinh dưỡng. Có thể
chia chất màu thành hai loại:

+ Chất màu tự nhiên: là loại màu được tách chiết từ động vật, thực vật
hoặc từ chất khoáng. Đa số các chất màu có nguồn gốc tự nhiên không
bền bằng các chất màu tổng hợp.

+ Chất màu tổng hợp: chiếm số lượng rất lớn trên thị trường và có nhiều
tính chất rất khác nhau. Do đó, việc sử dụng chúng trong thực phẩm cần
phải được nghiên cứu hết sức nghiêm ngặt và phải có những quy định
chặt chẽ nhằm đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

Bất kỳ một loại màu hữu cơ tổng hợp nào cũng phải tuân theo các yêu cầu sau:

+ Chất màu hữu cơ tổng hợp phải là những chất không có độc tính.

+ Những sản phẩm chuyển hóa (nếu có) của các chất màu không phải là
những chất có độc tính.

+ Các chất màu phải có tính đồng nhất cao.

+ Phẩm màu hữu cơ tổng hợp phải là chất không chứa các tạp chất sau:
crom, urani, thủy ngân, asen, chì, các kim loại nặng và một số chất có
độc tính khác.

+ Hợp chất màu thường sử dụng là tartarzine( vàng chanh) ,b-caroten,

astaxantine (da cam).

2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CAM:

2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ:

Nguyên liệu
cam
Chọn, phân loại,
Bảo quản
rửa

Ép Thanh trùng

Lọc nước quả Đóng hộp

Phối chế Bài khí

2.2. Thuyết minh quy trình:

2.2.1. Rửa:

 Mục đích:

Nhằm loại bỏ bụi bặm, đất cát theo nguyên liệu và dây chuyền, giảm lượng vi
sinh vật trên bề mặt nguyên liệu.

Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hóa học gây độc hại được dùng
trong kỹ thuật nông nghiệp như thuốc trừ sâu....

 Thiết bị : máy rửa chấn động

 Nguyên tắc hoạt động:

Cam nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp. Nước
từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích
hợp để nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.

Hình 2.2.1. Thiết bị rửa chấn động

2.2.2. Chọn lựa:

Mục đích:

Trong quá trình chế biến rau quả muốn sản phẩm đạt chất lượng tốt và
ổn định trước hết chất lượng của nguyên liệu phải ổn định.
Đối với nguyên liệu rau quả, được thu hoạch từ các vùng trồng trọt để đưa vào
sản xuất thường chất lượng của các thành phần không đồng nhất. Ví dụ như trái
cây có trái chín, có trái bị dập do quá trình rửa….

Do đó trước khi đưa vào sản xuất nguyên liệu cần phải qua quá trình kiểm tra.
Quá trình này được thực hiện bằng phương pháp thủ công.

Cam được di chuyển trên băng tải, công nhân được bố trí hai bên băng
tải để thực hiện quá trình kiểm tra, loại bỏ những quả cam chưa đạt yêu cầu:
quả bị dập,quả hư hỏng…Nguyên liệu phải được dát mỏng trên băng tải thì quá
trình kiểm tra sẽ đạt hiệu quả cao hơn.

Hình 2.2.2. Lựa chọn các quả cam đạt tiêu chuẩn

2.2.3. Ép:

 Mục đích:

Thu chất dịch trong quả cam.Trong quá trình này hạn chế tối đa sự trích ly tinh
dầu và các hợp chất glycoside có trong vỏ quả nhằm nâng cao chất lượng cảm
quan cho sản phẩm nước ép quả.

 Thiết bị ép:

Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của những thanh nằm ngang, dưới tác
dụng của bộ phận dập ở phía trên sẽ tiến hành ép nguyên liệu. Phần nước và
phần bã sẽ đưa qua thiết bị tách lọc thịt quả.
 Hình 2.2.3. Thiết bị ép

2.2.4. Lọc nước quả:

 Mục đích:

Loại bỏ thịt quả, tinh bột, hợp chất keo, protein… nhằm cải thiện giá trị cảm
quan của sản phẩm, chuẩn bị cho quá trình tách vi sinh vật.

 Thiết bị: hệ thống lọc dưới tác dụng lực ly tâm brown.

Dịch lọc qua bộ phận cấp dịch và buồng lọc.Trục vít xoắn quay tạo ra lực ly
tâm làm cho thịt quả kích thước tương đối lớn chuyển động ra khỏi tâm buồng
lọc và va vào thành thiết bị.Những thịt quả này sẽ được trục vít đẩy về phía ống
tháo bã. Phần dịch còn lại tiếp tục qua màng lọc theo ống tháo sản phẩm ra
ngoài.

Hình 2.2.4. Thiết bị lọc Brown, mode 3900

2.2.5. Thủy phân bằng enzym:

Sử dụng enzym pectinase.

  Mục đích:

Cắt mạch pectin nên giảm cấu trúc phân tử pectin.

Giảm độ nhớt của dịch quả.

Hỗ trợ quá trình lọc membrane, giảm hiện tượng nghẽn hệ thống lọc.

Tăng hiệu suất thu hồi trong quá trình lọc.

Ổn định cấu trúc sản phẩm, giảm hiện tượng kết lắng trong quá trình bảo quản
sản phẩm.

 Thiết bị: Hệ thống thuỷ phân bằng enzim

Thiết bị hình trụ, đáy nón, có lớp vỏ áo để ổn định nhiệt độ, có cánh khuấy, nắp
phẳng.

Hình 2.2.5. Hệ thống thuỷ phân bằng enzim

 Nguyên tắc hoạt động:

Đầu tiên dịch quả sẽ được nâng nhiệt độ lên 40- 45 0C trong thiết bị trao đổi
nhiệt.

Sau đó dịch quả được đưa đến thiết bị ủ, đồng thời tiến hành bổ sung enzym
pectinase. Để tăng khả năng tiếp xúc enzym và cơ chất, ta tiến hành khuấy dịch
quả.
2.2.6. Tách chất đắng:

Quá trình tách tiến hành theo 2 bước:

Bước 1: quá trình lọc màng membrane

Bước 2: quá trình hấp phụ chất đắng.

 Mục đích:

Quá trình lọc membrane: giảm hàm lượng những chất, những phân tử có kích
thước trong khoảng 0,1-1 mm; hỗ trợ quá trình hấp phụ chất đắng, hạn chế sự
tắt nghẽn trong hệ thống trao đổi ion, tăng hiệu quả của quá trình tách chất
đắng.

Quá trình hấp phụ chất đắng” giảm hàm lượng các hợp chất glycoside như
naringin, limonin… do khi limonin kết hợp với acid citric tạo ra các hợp chất
có vị đắng, giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm.

 Thiết bị

Hình 2.2.6. Hệ thống tách dịch

quả và tách chất đắng

Tách phân tử có kích thước trong khoảng 0,1-1mm: bằng hệ thống màng
membrame.

Dịch quả qua hệ thống lọc UF phân thành hai dòng: thịt quả trên màng, dòng
dịch qua màng. Tách chất đắng bằng thiết bị trao đổi ion.

Dòng dịch sau quá trình tách thịt quả tiếp tục được đưa qua thiết bị hấp phụ
chất đắng bằng phương pháp trao đổi ion (limonin, narrigin, polyphenols…).
2.2.7. Phối chế:

 Mục đích

Tăng hương vị của sản phẩm , làm nước ép có vị hài hòa và phù hợp với khẩu
vị người tiêu dùng.

 Thiết bị: Hình trụ, đáy nón, có cánh khuấy, nắp phẳng.

Hình 2.2.7. Máy phối trộn

Dịch quả sau quá trình tách đắng, được đưa đến thiết bị phối trộn với dịch
đường sacchorose, nước, acid citric nồng độ 0.3- 0,5 %. Để tăng mức độ đồng
nhất của sản phẩm, ta tiến hành khuấy đảo hỗn hợp dịch quả và đường.

2.2.8. Bài khí:

 Mục đích:

Giảm hàm lượng oxy, giảm tốc độ phản ứng oxy hóa.

Tách bọt, hỗ trợ quá trình lọc, tiêu diệt vi sinh vật.

 Thiết bị bài khí

 Hình 2.2.8. Thiết bị bài khí

Sau quá trình ủ enzym, dịch quả có nhiệt độ 40 – 42 0C, đi vào thiết bị
bài khí theo phương tiếp tuyến với thiết bị dạng hình trụ qua cửa nhập liệu.

Người ta sẽ tạo ra một áp lực chân không thích hợp trong thiết bị bài khí. Khi
đó, các khí ở dạng phân tán, hòa tan và một phần hơi nước cùng các hợp chất
dễ bay hơi khác thoát ra khỏi thiết bị. Toàn bộ hỗn hợp này sẽ đi vào bộ phận
ngưng tụ được đạt trên đỉnh thiết bị bài khí.

Khi đó nước và cấu tử sẽ được chuyển sang dạng lỏng rồi tự chảy
xuống phía đáy thiết bị bài khí. Khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được bơm
chân không hút thải ra ngoài. Các khí phân tán và một phần hơi thoát ra khỏi
dịch quả sẽ làm tăng tốc độ dòng chuyển động của dịch quả theo các vòng xoáy
đi xuống phía đáy thiết bị và thoát ra ngoài theo cửa thoát sản phẩm.

2.2.9. Đóng hộp:

 Mục đích :

Bảo quản và hoàn thiện.

Thuận tiện chi quá trình bảo quản.

 Hình 2.2.9.1. Máy chiết rót

Hình 2.2.9.2. Máy dán nhãn

Yêu cầu của sản phẩm :

 Hàm lượng chất khô 11-11,2%.

 pH = 4-4,3.
 Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặt trưng của nước cam, vị
đắng nhẹ, dạng trong không cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đấy bao bì.

2.2.10. Thanh trùng:

Thanh trùng ở nhiệt độ 80 – 100 0c trong thời gian 8-10 phút . Tùy theo kích
thước và loại bao bì.

Thanh trùng ở nhiệt độ cao và thời gian ngắn giảm giảm nguy cơ nước bị đục
và lắng cặn.

Ngoài ra, có một số quy trình chế biến không qua quá trình thanh trùng . Mà
sử dụng phương pháp rót nóng . Gia nhiệt đến 90 – 95 0c trong 30-40s rồi rót
ngay vào bao bì và ghép tức thời.
2.2.11. Bảo quản:

Môi trường bảo quản phải đảm bảo vệ sinh thoáng mát , khô ráo ngăn cản ánh
sáng , có nhiệt độ phù hợp.

Theo dõi , kiểm tra định kì sản phẩm và phát hiện các dấu hiệu bất thường.

Tiến hành lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu.

Lưu hồ sơ , kết quả theo quy định.

3. CHỈ TIÊU SẢN PHẨM:

3.1. Tiêu chuẩn nguyên liệu và các thành phần chính:

- Cam quả tươi theo TCVN 1871-76.
- Đường kính trắng loại I theo TCVN 1695-87.
- Axit dùng cho thực phẩm, theo TCVN 5516-1991.

3.2. Chỉ số cảm quan :

Sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cam. Cho phép có sự
lắng nhẹ của thịt quả ở đáy bao bì, nhưng khi lắc hoặc khuấy trộn, thịt quả phải
phân tán đều.

3.3. Chỉ tiêu hóa lý:

- Độ đầy của hộp
Mức tối thiểu của nước cam không được nhỏ hơn 90% dung lượng của nước
cất chứa đầy trong hộp đóng kín ở 200C.
- Hàm lượng chất khô hòa tan
+ Hàm lượng chất khô hoà tan của nước cam phải bằng hoặc lớn hơn 10%
(đo bằng chiết quang kế ở 200C), không kể lượng đường cho thêm vào, không
chỉnh axit và được đọc là “độ Brix”
 + Khi nước cam được pha loãng từ nước cam cô đặc hàm lượng chất khô của
sản phẩm phải lớn hơn 11% (đo bằng chiết quang kế ở 200C).
- Hàm lượng đường: Lượng đường thêm vào không được quá 50g/kg.
- Hàm lượng cồn: Hàm lượng cồn không được quá 3g/kg.
- Hàm lượng axit (Cho phép tự xác định): Chỉ cho phép có một lượng nhỏ,
không đáng kể các axit bay hơi.
- Hàm lượng tinh dầu không được quá 0,4ml/kg.
- Hàm lượng kim loại nặng theo quy định của Bộ Y tế.

3.4. Tiêu chuẩn vệ sinh:

- Sản phẩm cần được chế biến hợp vệ sinh theo quy định hiện hành.
- Không được chứa các vi sinh vật gây thối hỏng, có thể phát triển trong điều
kiện bảo quản thông thường.
- Không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật, với liều lượng
có thể gây tác hại cho sức khỏe con người.

KẾT LUẬN

Cam rất giàu các chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe. Vì vậy có rất nhiều sản
phẩm đa dạng với hàm lượng dinh dưỡng khác nhau. Mỗi ngày nên chúng ta
nên uống 1 cốc nước cam để tăng cường sức đề kháng và tốt cho sức khỏe.