UJI ENZIM BROMELIN DAN PAPAIN TERHADAP DAGING

LAPORAN

Oleh:
KELOMPOK 2

Willy Christofel Marbun (220306056)

Farah Dias Amanda (220306002)
Aditya Alamsya Zico (220306006)
Rini Wulandari Hutasoit (220306058)
Ananda Iswahyudi (220306026)
Tiara Afriza Tanjung (220306008)
Daniel Syahputra Simaremare (220306062)

LABORATORIUM BIOKIMIA
PROGRAM STUDI PETERNAKAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2023
 KATA PENGANTAR

Puji syukur diucapkan kehadiran dan syukur Allah SWT, atas berkat dan
rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan laporan praktikum ini dengan tepat
waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami tidak akan sanggup untuk
menyelesaikan laporan praktikum ini baik.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kakak asisten laboratorium
Biokimia yang sudah rela meluangkan waktunya untuk membimbing kami dan
mengajari kami dengan baik. Adapun tentang dari laporan ini adalah “Uji Enzim
Bromelin Dan Papain Terhadap Daging”.
Penulis tentu menyadari masih banyak kekurangan dalam penyusunan
laporan ini karena keterbatasan pengetahuan dan pengalaman penulis. Untuk itu
penulis sangat mengharapkan kritik dan saran bagi yang membaca laporan yang
dibuat penulis supaya laporan yang dikerjakan oleh penulis buat kedepannya
menjadi laporan yang lebih baik dari sebelumnya.

i
 DAFTAR ISI

Hal.

KATA PENGANTAR.......................................................................................i
DAFTAR ISI.....................................................................................................ii
DAFTAR TABEL.............................................................................................iii
PENDAHULUAN…………............................................................................1
Latar belakang Masalah.......................................................................1
Tujuan Pratikum...................................................................................2
Kegunaan Pratikum.............................................................................2
TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................3
METODOLOGI PRAKTIKUM.......................................................................6
Waktu dan tempat praktikum………………………………………..6
Bahan dan alat praktikum……………………………………………6
HASIL DAN PEBAHASAN............................................................................7
PENUTUP........................................................................................................8
Kesimpulan...........................................................................................8
Saran.....................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

ii
 DAFTAR TABEL

Hal.
Tabel 1. Hasil uji bromalin dan papain pada daging........................................7

iii
 PENDAHULUAN

Latar Belakang
Enzim merupakan unit protein fungsional yang berperan mengkatalisis
reaksi-reaksi dalam metabolisme sel dan reaksi-reaksi lain dalam tubuh.
Spesifikasi enzim terhadap subtratnya teramat tinggi dalam mempercepat reaksi
kimia tanpa produk samping. Buah nanas mengandung bromelin sehingga dapat
digunakan untuk melunakan daging. Buah nanas yang masih hijau atau belum
matang mengandung brmelin lebih sedikit disbanding buah nanas segar yang
sudah matang.
Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease yang mampu
menghidrolisis ikatan peptida pada protein atau polipeptida menjadi molekul yang
lebih kecil yaitu asam amino. Bromelin banyak digunakan dalam bidang industri
pangan maupun non pangan seperti industry daging kalengan, minum bird an
lainlain. Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik dari tangkai, kulit,
daun,buah, maupun batang dalam jumlah yang bebeda. Dilaporkan bahwa
kandungan enzim bromelin lebih banyak terdapat pada batang nanas tidak merata
dan tergantung pada umur tanaman.
Enzim bromelin merupakan enzim yang dapat menghidrolisis ikatan
peptide pada kandungan protein atau pada polipeptida menjadi molekul yang lebih
kecil atau asam amino. Enzim bromelin memiliki sifa t yang mirip dengan enzim
proteolitik atau mempunyai sifat menghidolisa protein lainnya, seperti enzim
rennin (renat), papain dan fisin. Penggunaan enzim bromelin dalam industry dapat
memperkacil biaya produksi disbanding menggunakan enzim sejenis yang
tergolong mahal dan tersedia dalam jumlah yang terbatas. Enzim bromelin
termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein.
Enzim bromelin yang diisolasi dari daging buah nanas matang memiliki
aktivitas lebih tinggi daripada enzim bromelin yang diisolasi dari daun dan buah
nanas mentah. Kondisi optimum reaksi enzimatis bromelin dari daging buah
nanas matang dicapai pada pH 6,5 pada temperatur 500 C selama 20 menit.
Aktivitas bromelin stabil pada rentang pH 2 sampai 9. Keberadaan Fe3+ dan
Cu2+ dapat menurunkan aktivitas bromelin secara drastis. Oleh karena itu, adanya

1
 2

kelator ion logam seperti Na2-EDTA dengan jumlah yang tepat dapat
meningkatkan aktivitas bromelin.
Tujuan Praktikum
Tujuan praktikum adalah agar dapat membandingkan dan
mengidentifikasi kerja enzim, serta untuk mengetahui cara kerja papaya dan buah
nenas.
Kegunaan Praktikum
Kegunaan pratikum kali ini adalah untuk melakukan isolasi dan
mengetahui aktivitas enzim bromelin pada ekstrak buah nenas dan papaya.
 TINJAUAN PUSTAKA

Enzim merupakan golongan protein yang paling banyak terdapat dalam

seldan mempunyai fungsi penting sebagai biokatalisator pada reaksi-reaksi
biokimia. Salah satu enzim yang berperan di dalam industri adalah enzim protease
karena enzim ini banyak digunakan baik untuk pangan maupun non pangan.
Protease ekstraseluler sebagian besar berperan dalam hidrolisis substrat
polipeptida besar. Enzim proteolitik intraseluler memainkan peran penting dalam
metabolisme dan proses regulasi pada sel hewan, tumbuhan dan mikroorganisme,
seperti menggantikan protein dan memelihara keseimbangan antara degradasi
dengan sintesis protein. Protease intraseluler berperan dalam fungsi fisiologis
lainnya, seperti pencernaan dan maturasi hormon. Protease dihasilkan dari tiga
sumber utama, yaitu tanaman, hewan dan mikroba. Enzim papain, bromelin dan
fisin merupakan protease yang dihasilkan dari tanaman (Samad, 2018).1
Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi aktivitas enzim adalah suhu.
Suhu yang tinggi dapat mempercepat pemecahan dan menurunkan aktivitas
enzim. Namun, semakin tinggi suhu (dalam batas optimum) semakin aktif pula
enzim tersebut. Pada suhu yang melebihi susu optimum ini keadaan sisi aktif
enzim tidak dapat lagi bekerja terhadap substrat. Setelah suhu dinaikkan di atas
suhu optimum energi sistem menjadi sangat tinggi. Sehingga ikatan peptida dan
ikatan disulfida terganggu, akibatnya enzim menjadi tidak aktif (Poba, 2019).2
Penggunaan metode enzim dalam proses pengempukan daging sendiri
biasanya memanfaatkan enzim golongan protease. Salah satunya bromelin dan
papain. Buah nanas mengandung enzim bromelin yaitu golongan protease yang
dapat menyerang jaringan ikat protein, mendegradasinya, dan selanjutnya
memberikan efek empuk pada daging. Pada pepaya terdapat enzim papain dan
kimopapain yang merupakan enzim protease yang juga memiliki kemampuan
untuk mengempukkan daging dengan menyerang protein pada serat-serat otot
(muscle fiber) dan menghidrolisisnya menjadi peptide yang lebih kecil. Perbedaan
1
Samad, A. Isolasi Enzim Protease Dari Daun Pepaya (Carica Papaya L.). 2018
2
Poba, D., Ijirana, I., & Sakung, J Crude Bromelain Enzyme Activities Based on Maturity Level of Pineapple.
Jurnal Akademika Ki 2019

3
 4

kemampuan inilah yang menjadikan kombinasi saripati buah nanas dan pepaya
dipercaya mampu bekerja secara bersama dan kompleks dalam mengempukkan
daging. (Rahmadani, 2021)3
Pepaya (Carica papaya) mengandung enzim papain, baik dalam buahnya,
batangnya, maupun daunnya. Enzim papain ini juga dapat memecah atau
menghidrolisis ikatan peptida pada molekul protein, sehingga papain disebut pula
sebagai enzim peptidase. Papain adalah enzim protease yang terdapat dalam getah
papaya. Enzim papain berfungsi sebagai proteolitik. Dalam getah pepaya
terkandung berbagai enzim protease (pengurai protein) yaitu papain dan
kimopapain. Papain merupakan satu dari enzim paling kuat yang dihasilkan oleh
seluruh bagian tanaman pepaya. Pada pepaya, getah termasuk enzim proteolitik.
Protein dasar itu memecah senyawa protein menjadi pepton. Hidrolisis enzim
papain mengakibatkan struktur daging menjadi terbuka, protein miofibril dan
sarkoplasma hancur, ikatan antar serabut otot berkurang dan memendek, serabut
otot mudah putus, volume antar ruang serabut otot mengembang, akibatnya pH
daging dan kemampuan protein daging dalam mengikat air menurun dan akhirnya
mengindikasikan daging jadi empuk (Alafiyah, 2017).4
Enzim bromelain merupakan enzim protease dari tanaman nanas (Ananas
comosus L. Merr) dengan sifat yang mirip dengan enzim papain. Kadar enzim
bromelain tertinggi terkandung pada bagian daging dan bonggol buahnya. Enzim
bromelain memiliki efek yang lebih besar dalam degradasi protein dibandingkan
enzim papain dan dibuktikan dengan pelunakkan jaringan karies yang efektif
sehingga memiliki potensi sebagai agen CMCR. Penelitian Reddy et al. mengkaji
mengenai efek enzim bromelain dan enzim papain pada jaringan karies di gigi
sulung, sehingga perlu diteliti lebih lanjut efeknya pada gigi permanen.11 Artikel
ini bertujuan untuk memaparkan kajian tentang perbandingan efektivitas
pemberian gel enzim bromelain ekstrak buah nanas (Ananas comosus L. Merr)
dalam konsentrasi 10% dan pemberian enzim papain selama 2 menit terhadap
degradasi jaringan karies pada dentin yang diamati menggunakan Scanning
3
Ramadhani, A., Riyanti, R., Wanniatie, V., & Septinova, D.  Pengaruh kombinasi saripati buah nanas dan
pepaya terhadap kualitas fisik daging itik petelur afkir. 2021 Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan (Journal of
Research and Innovation of Animals), 5(1), halaman 31
4
Alafiyah, T. 2017. Aktivitas Bromelin Dan Papain.
 5

Electron Microscope (SEM) sehingga dapat menjadi pertimbangan alternatif

bahan CMCR (Nugroho, 2022).5

5
Al-Falah, J., Prihatiningrum, B., & Nugroho, R., ). Perbandingan efektivitas enzim bromelain dan enzim
papain terhadap degradasi jaringan karies dentin sebagai agen chemo-mechanical caries removal Comparison
of the effectiveness of bromelain and papain enzymes on the degradation of dentinal caries tissue as chemo-
mechanical caries removal agents. Jurnal Kedokteran Gigi Universitas Padjadjaran, halaman 59
 METODOLOGI PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Kegiatan praktikum biokimia dilaksanakan pada hari jumat 5 Mei 2023
pada pukul 08.00 WIB di laboratorium biokimia Universitas Sumatra Utara
Medan.

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan yakni, cawan porselin untuk meletak sempel, beaker
glass ukuran 50 ml sebagai wadah untuk meletak zat cair, batang pengaduk untuk
mengaduk suatu larutan.
Bahan yang digunakan yakni, potongan daging ayam , buah pepaya, dan
buah nanas.

Metode Praktikum
1. Potong kecil-kecil daging ayam
2. Ambil 2 beaker glass, lalu isi beaker glass dengan berbeda ada yang
papaya dan juga nenas
3. Jika sudah, masukan daging pada beaker glass tersebut
4. Diamkan selama 30 menit jangan diaduk dan lihat hasilnya

6
 HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1. Hasil uji bromalin dan papain pada daging

No Pengamatan Sampel daging Sampel daging Kontrol tanpa

yang direndam yang direndam perendaman
pepaya nenas
1 Tekstur Kasar Halus Halus
2 Aroma Amis Segar Amis
3 Warna Sangat Terang Pucat Terang
4 Keempukan Padat Kenyal Sedikit empuk
dan sedikit
kasar.

Hasil uji bromalin dan papain pada daging dilakukan selama 30 menit,
terdapat perbedaan dalam tekstur , aroma , warna dan juga keempukan pada
sampel daging yang direndam pepaya, dan nenas serta tanpa perendaman.
Tekstur pada daging saat direndam ekstrak buah pepaya menghasilkan
daging yang bertekstur kasar. Perlakuan marinasi dalam waktu 30 menit,
menghasilkan aroma yang amis. Aroma tersebut diakibatkan oleh penambahan
ekstrat buah pepaya, selain itu juga disebabkan oleh reaksi terhadap lama
marinasi daging ayam yang dapat menyebab kan ada nya aktifitas enzim protease
yang menghidrolisasi asam amino pada daging sehingga aroma daging dapat
berubah. Lama marinasi daging ayam pada ekstrak buah pepaya juga berdampak
pada warna daging ayam menghasilkan waran daging ayam yang sangat terang.
Sedangkan pada nenas setelah direndam tektur menjadi halus,Waktu
marinasi terhadap nenas sama juga seperti papaya yaitu 30 menit. Aroma yang
dihasilkan segar, tetapi warna pad daging berubah mejadi pucat dan
keempukannya menjadi kenyal.

7
 PENUTUP

Kesimpulan
Dari hasil pengamatan pada praktikum tersebut,dapat disimpulkan bahwa
Jus nanas mengandung enzim bromelin (enzim protease yang dapat menghidrolisa
protein,protease atau peptide),sehingga dapat digunakan untuk melunakkan
daging. Pada papain hanya terkturnya yang berbeda,pada suhu kamar teksturnya
lebih empuk atau lebih lembut.
Berdasarakan hasil dan pembahasan dari praktikum kali ini, maka dapat
disimpulan bahawa enzim bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease
yang mampu menghidrolisis ikatan peptida pada protein menjadi molekul yang
lebih kecil yaitu asam amino sehingga mudah di cerna tubuh. Enzim bromelin
terdapat dalam semua jaringan tanaman nenas. Aktivitas kerja dari enzim
bromelin sangat dipengaruhi oleh substrat, suhu dan konsentrasi enzim. Semakin
tinggi konsentrasi substrat, maka kerja enzim bromelin semakin rendah, begitupun
dengan pengaruh suhu. Semakin tinggi suhu maka kerja enzim semakin lambat
karena suhu dapat menghambat kerja enzim, bahkan suhu tinggi dapat merusak
enzim. Konsentasi enzim juga sangat berpengaruh dalam jalannya reaksi
enzimatis, semakin tinggi konsentrasi enzim, maka semakin cepat pula
proses reaksi terjadi.
Saran
Saran saya pada Praktikum kali ini adalah agar setiap praktikan dapat
melengkapi bahan serta alat yang akan digunakan pada saat praktikum agar
praktikum dapat berjalan dengan baik.

8
 DAFTAR PUSTAKA

Alafiyah, T. 2017. Aktivitas Bromelin Dan Papain.

Al-Falah, J., Prihatiningrum, B., & Nugroho, R. (2022). Perbandingan efektivitas

enzim bromelain dan enzim papain terhadap degradasi jaringan karies
dentin sebagai agen chemo-mechanical caries removal Comparison of the
effectiveness of bromelain and papain enzymes on the degradation of
dentinal caries tissue as chemo-mechanical caries removal agents. Jurnal
Kedokteran Gigi Universitas Padjadjaran, 34(1), 58-65.
Poba, D., Ijirana, I., & Sakung, J. (2019). Crude Bromelain Enzyme Activities
Based on Maturity Level of Pineapple. Jurnal Akademika Kimia, 8(4),
236–241.
Ramadhani, A., Riyanti, R., Wanniatie, V., & Septinova, D. (2021). Pengaruh
kombinasi saripati buah nanas dan pepaya terhadap kualitas fisik daging
itik petelur afkir. Jurnal Riset dan Inovasi Peternakan (Journal of
Research and Innovation of Animals), 5(1), 30-36.
Reddy VK, Nagar P, Reddy S, Ragulakollu R, Tirupathi SP, Ravi R, Purumadla U.
Bromelain vs Papain Gel for Caries Removal in Primary Teeth. The J
Contemporary Dent Practice. 2019; 20(11): 1343-1349.
Samad, A. 2018. Isolasi Enzim Protease Dari Daun Pepaya (Carica Papaya L.).
LAMPIRAN