FICHA TECNICA DE FABRICACION

Denominación
Blanquette de cerdo aromatizada en clavos de olor
Numero de Pax: 8
Descripción: estofado de cerdo con salsa blanca, y
aromatizada en clavo de olor, guarnecida con
champiñones, cebollitas cambray, zanahoria y papas
torneadas

INSUMOS UNIDAD CANTIDAD Fases TECNICAS DE REALIZACION

Base 1 Realizar las preparaciones preliminares
Filete de cerdo liso Kg 2.400 1.1
Cebolla Kg 0.070  Preparar la mise en place y tablas de picar (colores:
1.2 verde y rojo)
Apio Kg 0.070
 Lavar y pelar los vegetales
Puerro Kg 0.070 1.3  Cortar la cebolla, el apio y el ajo en mirepoix
Bouquet garni U 1 1.4  Tornear y blanquear la zanahoria y la papa (reservar las
Fondo blanco de ternera L 0.800 1.5 mermas de zanahoria para el mirepoix)
Clavo de olor Kg 0.002  Cortar los champiñones en rebanadas gruesas
Sal PM 1.6  Limpiar la carne y cortarla en emincer
Pimienta PM 1.7
Realizar la cocción del cerdo
Clavo de olor en polvo pm
2  Hervir la carne con el mirepoix, el bouquet garni y los
2.1 clavos de olor en el fondo blanco, retirar las impurezas
Salsa  Cocinar a fuego lento de 1 a 2 horas hasta que la carne
Crema de leche mt 0.100 2.2 esté blanda
Roux blanco Kr. 0.070
Yema de huevo Un. 2 Realizar la salsa
3  Filtrar 550ml de caldo de la cocción, ligar con roux y
Guarnición 3.1 cocinar
 Aparte mezclar las yemas con la crema
Papa Kg 0.250
3.2  Retirar el caldo del fuego e incorporar la crema
Zanahoria Kg 0.250
3.3
Cebolla cambray Kg 0.150 Preparar la guarnición
Champiñones L 0.150 4  Saltear las cebollas cambray hasta dorarlas
Aceite vegetal Kg 0.020 4.1  Agregar las papas y zanahorias torneadas, finalmente
Mantequilla Kg 0.050 4.2 los champiñones

Montaje Montaje mezclar el estofado con la salsa y la guarnición.

5 Servir en plato semi-hondo. Decorar con ramita de tomiillo
Tomillo fresco Kg 0.050
Y clavito de olor en polvo
Cebollina Kg 0.050
Clavitos de olor en polvo Kg 0.005
Herramientas de fabricación Herramientas de montaje