MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL 2019 ‘Autoriz6 d ze (QD. CG ‘QFB Amada Vélez Méhdez Ditector de Establecimientos Tipo Inspeccién Directora General de Inocuidad Agroalimentaria, Federal ‘Aculcola y Pesquera seems, (F)@)e) (@) aomtcuntuna) WP SENAsICASERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _., AGRICULTURA SENASICA INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL, Clave: MTF-SSN-SIS-02 Versién: O1 Fecha: diciembre 2019 Pagina’ de 85 INDICE |, INTRODUCCION.. I1.- MARCO JURIDICO. UL. OBJETIVO, IV.- ALCANCE.. V.- GLOSARIO DE TERMINOS. Vi- ABREVIATURAS Y ACRONIMOS. ViL- POES CODIGO DE ENTRADA 01 Ill. HACCP CODIGO DE ENTRADA 02. IX. ETIQUETADO Y PROCESAMIENTO CODIGO DE ENTRADA 03.. X.- PROGRAMAS MICROBIOLOGICOS Y RESIDUOS TOXICOS CODIGO DE ENTRADA 04 XI- PRERREQUSITOS CODIGO DE ENTRADA 05.. XIL- BIENESTAR ANIMAL CODIGO DE ENTRADA 06... XIV... ANEXOS... ANEXO 2. SUSTENTO LEGAL 80| SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _., AGRICULTURA SENASICA | _ inocuipapy cAaLibAD AGROALIMENTARIA | DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL GveiNTESSNSISO? | Venocor | Fechardliembrez0m| Pagina aees I INTRODUCCION La Direccion General de Inocuidad Agroalimentaria Acuicola y Pesquera (DGIAAP), a través de los Establecimientos Tipo Inspecci6n Federal (TIF), garantiza la inspeccion de los bienes de origen animal desde el ingreso de las diferentes especies autorizadas para el sacrificio, la vigilancia de practicas en materia de bienester animal que garantice e! Sacrificio humanitario, hasta la obtencion de productos inocuos para el consumo humano, Ei Sistema TIF, en materia de salud animal participa de forma activa en la vigilancia de enfermedades que afecten le produccién pecuaria del pals, siendo una instancia para la deteccién de enfermedades mediante la inspeccién ante mortem y post mortem realizada por los Médicos Veterinarios en los establecimientos de sacrificio. En el Ambito internacional, el Sistema TIF es reconocido por los paises con los que México tiene intercambio comercial, de esta forma, los establecimientos TIF son los Unicos elegibles para la exportacion, manteniendo sistemas de equivalencia con algunos paises, lo que permite un intercambio agil de mercancies, Con el objetivo de orientar fas actividades del Sistema de Inspeccién Federal haciala verificacién de instalaciones, procesos y productos de los establecimientos que ostenian la contrasefia TIF, se creé el Sistema Informatico de ‘Supervision (SIS), e! cual consiste en una metodologia donde se establecen los lineamientos a seguir durante las actividades que el persoral veterinario (Medicos Veterinarios Oficiales y Medicos Veterinarios Responsables Autorizados) y Supervisores de establecimientos TIF deben realizar a fin de asegurar la inocuidad de los bienes de origen animal para consumo, a lo largo de la cadena de procesamiento y transformacién, ‘Su desarrollo se basa en la implementacién de manuales, procedimientos y guias, que en conjunto, marcan las pautas para evaluar de forma sistematca a cada establecimiento TIF, mediante una revision a los programas escritos por el establecimiento, la implementacién de lo descrito en dichos programas, la evaluaciOn y regisiro d= resultados de la implementacion y sus consecuentes acciones de mejora ante los resuitades obtenidos, lo que se traduce en una mejora constante de proceses para la oblencion de bienes de origen animal inocuos. Nl. MARCO JURIDICO Constitucion Politica de os Estados Unidos Mexicanos. Ley Organica de la Administracion Piblica Federal Ley Federal de Sanidad Animal y su Regiamento. Ley Federal sobre Metrologia y Normalizacion Ley General de Responsabilidades Administrativas. Reglamento Interior de la SAGARPA. Reglamento Interior de SENASICA. NOM-008-200-1994. Especificaciones zoosanitaries para la construccién y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacion de productos ccémicos y eu modificacién del 10 de febrero de 1909, * NOM-009-200-1994, Proceso sanitario de la carne y sus modificaciones del 12 de noviembre de 1995 y del 31 de julio de 2007 + NOM-024-200-1995. Especificaciones y caracteristicas zoosanitarias para el transporte de animales, ‘sus productos y subproductos quimicos, farmacéuticos, bioldgicos y alimenticios para uso en animales © consumo para éstos » NOM-030-200-1995. Especificaciones y procedimientos para la verificacién de carne, canales, visceras y despojos de importaci6n en puntos de verificacion zoosanitaria, + NOM.031-200.1995. Campafia Nacional contra la Tuberculosis Bovina (Mycobacterium bovis). + NOM-033-SAG/ZO0-2014. Métodos para dar muerte a los animales domésticos y silvestres. _ AE‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _., AGRICULTURA SENASICA | INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA | DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD ‘AGROALIMENTARIA, ACUICOLAV PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Glave MIFSENSISO2 | __Vesién oF Fechar diciembre 208 Pagina: dees + NOM-046-200-1995. Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiolégica NOM-051-200-1995. Trato humanitario en la movilizacion de animales. ‘Acuerdo por el que se establecen los criterios para determinar los limites maximos de residuos téxicos y contaminantes, ce funcicnamiento de métodos analiticos, el programa nacional de control y ‘monitoreo de residuos toxicos en los bienes de origen animal, recursos aculcolas y pesqueros y Programa de monitoreo de residuos toxicos en animales, as! como el modulo de consulta, los cuales se encuentran regulados por la SAGARPA. Publicado en el DOF el 9 de octubre del 2014 Todos aquellos manuales, procedimientos, oficios y circulares emitidas por la DGIAAP y la DETIF. Asi como, los acuerdos que se sostengan con los paises que se tienen equivalencies en los Sistemas de Inspeccién Veterinaria, derivado de la evaluacton zoosanitaria realizada IL- OBJETIVO Constatar el cumplimiento de la aplcacién de la normatividad vigente, en los procesos, instalaciones, equipos, transportes, animales, productos y especies, involucrados en ja obtencién de bienes de origen animal que ‘stenian a Certiicacion Tipo Inspeccion Federal, a traves de ia supervision, inspeccon y venficacion por parte del personal veterinario asignado en los Establecimientos TIF Homologar los ertterios para la implementacién de regulaciones, programas, manuales y procedimientos inherentes al sistema TIF, mediante actividades de inspeccion y verificacion de Médicos Veterinarios y actividades de Supervision realizadas en Estabiecimientos TIF. IV.- ALCANCE Este manual aplica a Médicos Veterinarios Oficiales (MVO), Médicos Veterinarios Responsables Autorizados en Establecimientos Tipo Inspeccion Federal (MVRATIF) y Supervisores que tienen bajo su responsabilidad Establecimientos TIF, que generen bienes de origen animal destinados al mercado nacional e intemacional GLOSARIO DE TERMINOS ‘Animal do abasto: Todo ol que se destina a sacrificio como bovino, ovino, caprino, porcine, aves, equinos o cualquier otra especie destinada al consumo humano, ‘Animal caido: Es aque! o aquellos que por fracturas o alguna otra lesién, estén imposbilitados para entrar por si solos la sala de sacrificio. Bienestar animal: Conjunto de actividades encaminadas a proporcionat comodidad, tranquilidad, proteccion y seguridad a los animales durante su crianza, mantenimiento, expiotacion, transporte y sacrificio, Bienes de origen animal: Todo aquel producto o subproducto que es obtenido o extialdo de los animales incluyendo aquellos que han estado sujetos a procesamiento y que puedan constituirse en un riesgo zoosanttario, entre estos se encuentran los productos y subproductos catricos, ovoproductos, lacteos y miel. Buenas practicas de Manufactura: Conjunto de procedimientos, actividades, condiciones y controles de tipo general que se aplican en los Establecimientos que elaboran productos quimicos, farmacéuticos, biologicos, atitivos 0 alimenticios para uso en animales 0 consumo por éstos; asi como en los Establecimientos Tipo Inspecei6n Federal dedicados al sacriicio de animales, y procesamiento de bienes de origen animal para consumo humano, con el objeto de disminuir los riesgos de contaminacién fisica, quimica obiolbgica; sin pejuicio de otras disposiciones legales aplicables en materia de Salud Publica Canal: El cuerpo del animal que puede estar desprovisio de piel, cabeza, visceras y patas, dependiendo de la especie. weSERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, -, AGRICULTURA SENASICA | INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Cine MIFSSNSIS2 | Venionor | Fecha dembe 208 | Pagnat eas Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompafada o no de tejido conjuntivo eldstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfaticos y sanguineos, de las especies animales autorizedas para el consumo humano, Certificacién Tipe Inspeccién Federal: Procedimiento a peticién de parte, a través del cual, la Secretaria o un Orgarismo de Certificacion, hace consiar el cumplimiento de las disposiciones de la Ley Federal de Sanidad Animal, su Reglamento y las demas disposiciones de sanidad animal que les sean aplicables, sin perjuicio de las atribuciones que en la materia tenga la Secretaria de Salud Contaminante: Cualquier agente fisico, quimico, biolégico o material extrafio u otra sustancia presente en bienes de ongen animal, que alteren su integridad para el consumo humano, asi como en los productos, quimicos, farmacéuticos, biolbgicas o alimenticios para uso en animales 0 consumo por éstos. Contaminacién. La introduccién o presencia de un agente fisico, quimico 0 biolégico, no afiadido intencionaimente en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. Decomiso: Son les canales, visceras y demés productos de crigen animal, considerados impropios pera el ‘consumo humano y que Unicamente podrén ser aprovechados para uso industrial Despojo: Las partes del animal que pueden o no set comestbles, Embarque: Total de animales, sus productos 0 subproductos, que estan amparados con Aviso de movilizacion de procedencia TIF (AMTIF), Certficado Zoosanitario de Movilizacién, o en su caso, cuando no existan campafias Zoosanitarias, un documento probatorio que demuestre la trazabildad desde su origen. Establecimientos Tipo Inspecci6n Federal TIF): Las instalaciones en dondese sacrifican animales 0 procesan, envasan, empacan, reffigeran o industrializan bienes de origen animal y estén sujetas a regulacién de la Secreiaria en coordinacion con la Secretaria de Salud de acuerdo al émbito de competencia de cada Secretaria y cuya cettficacién es a peticién de part. Inocuidad. La garantia de que los alimentos no causaran defio al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso previsto Inspeccién veterinaria: Revision técnica que realiza el personal veterinerio (oficial y/o responsable autorizado) adsorito a los establecimientos para verficar la sanidad del proceso de obtencién y los productos resultantes de este Ley: Ley Federal de Senidad Animel Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque 0 productos elaborados, bajo condiciones similares dentro de un periodo determinado, Médico Veterinario Responsable: Profesionista de ja Medicina Veterinaria encargado de coordinar las actividades de! personel veterinario en un Establecimiento TIF. Observacién documental: Hallazgo de no conformidad que se realiza a la documentacién y controles del establecimiento TIF, asi como ¢el personal veterinaro asignado a este. Plan de HACCP: Documento preparado de conformidad con los principics del sistema de HACCP, de tal forma que su cumpiimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado. Plantas de rendimiento o beneficio: Fabrica o instalacién que cuenta con equipos diverses, come generadores de vapor, tituradores, molinos, cocedores, prensas mecénicas o hidraulicas, secadores, tamices, mezcladoras u ‘bos para el beneficio, transformacion o aprovechamiento de aquellos subproductos provenientes del sacrficio de animales que no resulten aptos para el consumo humano Personal veterinario: Todos los Médicos Veterinarios que conforman el equipo de inspeccién y verificacion en el estabiecimiento y que coadyuvan con la Secretaria Procedimientos operacionales estandar de sanitizacién (POES): Los que se aplicen en establecimientos TIF dedicados a la produccion de bienes de origen animal y que implican una serie de actividades documentadas de limpieza y sanitizacion que se realizan en las instalaciones, equipo y utensilios: antes, durante y después del proceso productivo, aSERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _, AGRICULTURA OF SENASICA INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD. AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL, Clave: MTF-SSN-SIS-02 Version: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina:S de 85 Procesamiento: Todas aquelles actividades que se realizan en un establecimiento TIF, para la produccién de un ben ce origen animal que lo hace apto para consumo humano. Requisitado: Aquel documento debidamente llenado, fimado y sellado. Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inoculdad de los alimentos. Retencién: Acto que ordena la Secretaria, con el objeto de asegurar temporalmente animales, bienes de origen animal, desecios, despojos, productos quimicos, famacéuticos, biologicos o alimenticios para uso en animales ‘consumo por éstos, considerados como de riesgo zoosanitario, Sistemas de Reduccién de Riesgos de Contaminacién: Medidas y procedimientos establecidos por la Secretaria para garantizar, que los bienes de origen animal se obtienen durante su produccién primaria y procesamiento en Establecimientos Tipo Inspeccén Federal, en éptimas condicones zoosanitarias y de feduczién de peligtos de contaminacién, fisica, quimica y microbiolégica a través de la aplicacién de Buenas Practicas de Produccion y Buenas Practicas de Manufactura, ‘Subproducto: Derivado del proceso de bienes de origen animal, que generaimente se utiliza en la industiia de alimentos para animales yio farmacéuticos, capaz de ser empleado para consumo humano, el cual deberd ser procesado bajo condiciones higiénico sanitarias; Visceras: Los érganos contenidos en las cavidades toracica, abdominal, pélvica y craneana Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre. Vi- ABREVIATURAS Y ACRONIMOS, AG. - Accion Correctiva AMTIF. - Avisos de movilizacion de procedencia TIF AMI. - Avisos de movilizacion de desechos BPM. — Buenas Précticas de Manufacture CZE. - Cettiticado Zoosanitario de Exportacion CZM. - Gertificado Zoosanitario de Moviizacion DGIAAP. - Direccién General de Inocuidad, Agroalimentaria, Acuicola y Pesquera DETIF. - Direccién de Establecimientos Tipo Inspeccion Federal HACCP. Andlisis de Peligros y Puntos Criticos de Control Lc.- Limite Critico MVZ. - Medico Velerinario Zootecnista. ‘VO. - Médico Veterinario Oficial. MVRATIF. - Médico Veterinario Responsable Autorizado en Establecimientos Tipo Inspecci6n Federal ND. - Notiicacion de Desviacion. NOM. - Norma Oficial Mexicana. PGC. - Punto critico de control POE. - Procedimiento de Operaci6n Estandar POES. - Procedimientos de Operacion Estandar de Sanitizacion, ‘SENASICA. - Servicio Nacional de Sanidad, Inccuidad y Calidad Agroalimentaria, SIS. - Sistema Informético de Supervision. TIF. ~ Tipo Inspeccién Federal.SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _. AGRICULTURA yw SENASICA INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA \ DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Clave: MTF-SSN-SIS-02 Versién: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina:6 de 85 VIL- POES CODIGO DE ENTRADA 01 ‘TABLA DE PROCEDIMIENTO Responsable | No. Deseripcion Documento Actividad involuerado Direccion de] 4 En la segunda quincena del mes de diciembre, la DETIF emite | Circular Establecimientos tuna circular dirigida a los Supervisores de Establecimientos TIF, | Forma SIS 01 TIF indicando el inicio de la verificacién documental del cédigo 01, estableciendo las fechas de inico y término. Enseguida, el Supervisor de Supervisor instruye a los Médicos Veterinarios Responsables la Establecimientos programacion del procedimiento basico en la Forma SIS 01 TE Medico 2 Sila verifcacion anual documental es satisfactoria se entregaré | Forma SIS, Veterinario le Forma SIS 06 en original al Supervisor, conservando el acuse, | 05, fiimado y Responsable indicando que dicha revsion documental es suficiente para | sellado sustentar las actividades de POES. wedico 3 Si de la verificacion anual, el cédigo de salida "A" no esta bien | Forma SIS 08 Veterinario desarrollado o actualizado y no pone en riesgo la inocuidad se le | Forma SIS 01 Responsable notificara al establecimiento, conservando el acuse de ia Forma | Forma SIS 10 SIS 09 con copia al Supervisor estatal. E] personal veterinario | Forma SIS 02 dara seguimiento mediante programacion de dichas desviaciones en Forma SIS 01 y Forma SIS 10 hasta su solventacion, Sia consecuencia de dichos haliazgos no se garantiza la sanidad de las superficies de contacto, se le netificara al establecimiento mediante la Forma SIS 09 y la generacin de una ND para que tome las acciones necesarias sobre los documentos. Wedico 4 Cuando el estatlecimiento demuestre que ha corregido la | Forma SiS 06 Veternario desviacion documental conforme al instructivo de llenado de la | Oficlo de Responsable ND, se cerrara el caso, emitiendo la Forma SIS 06 y el oficio de | cerre de ND Gerre de ND Wedico 5 EI Médico Velerinario Responsable, programaré mensuaimente | Forma SiS 01 Veterinario las actividades en la Forma SIS 01 dentro de los titimos 5 dias | Forma SIS 11 Responszble de cada mes y lo enviard al Supervisor via electronica, | Forma SIS 16 distribuyendo a los médicos del establecimiento en el desarrollo Personal de las. actividades. De acuerdo a las necesidades en el veterinario establecimiento, el Medico Veterinario Responsable podra modificar la programacién de uno o varios dias, notificando el motivo en la Forma SIS 01 (abservaciones). ‘Al programar el subcédigo B2 deberd plasmar los resultados en la forma SIS 16, teniendo en cuenta la seleccién aleatoria de las tunidades de inspeccion con las que cuenta el esiablecimiento ‘conforme lo dacumentado en la forma SIS 11 Cuando el Médico Veterinario Responsable programe el subcédigo de salida B4 ante la notificacién del establecimiento de algin cambio en equipamiento, instalaciones, y operaciones, al mes subsecuente Se programara el basico de POES para el objeto de la modificacén Personal 6 En caso de encontrar desviaciones derivadas de actividades | Forma SIs 10, veterinario programadas en donde el establecimiento realice acciones correctivas, éstas deberdn ser registradas y dat seguimiento._ AGRICULTURA QF SENASICA SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD ‘AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL, Clave: MTF-SSN-SIS-02 \Versién: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina:7 de 85 Personal F veterinario En caso de encontrar desviaciones derivadas de actividades no programadas, éstas deberan ser registradas y dar seguimiento. Forma SIS 10 Personal 6 veterinario ‘En caso de encontrar desviaciones critica que el esiabiecimiento 1no logre controlar, observaciones criticas que logra contfolar pero que s2 presentan 3 veces en elsemestre o desviacionesmayores ymenores reportadas en 5 ocasiones en Ia Forma SiS 10 durante el semestre, deberd aplicar los criterios del Instructvo de ND. Forma SIS 02 ‘Supervisor de | 9 Establecimientos TIF ‘Al momento de realizar la visita de Supervisién, se revisara € bdigo 01 con base en el histérico de supervisiones anteriores y los hallazgos reportados por el personal veterinario durante e! mes para ofieniar la visita y asi determinar areas y/o documentacién a revisar al Establecimiento TIF, enseguida validera firmando los documentos realizados por personal veterinario durante el mes en tuo (Forma SIS 04, Forma SIS 02, Forma SIS 10) El Supervisor generara ta Forma SIS 03 para piasmar las no conformidades detectadas durante su visita; el establecimeento durante los siguientes 10 dias habiles debera formalizar el plan de accién (con un andlisis de causa ralz que incluya scciones correctivas y preventivas), siendo el personal veterinario e| encargado de conjuntar la informacion correspondiente para presentario a la Supervisién. Conforme al plan de accién del establecimiento, el Médico \Veterinario Responsable programaré en la Forma SIS 01 de manera dirgida dichas observaciones y en caso de observarse incumplimiento realizaré el seguimiento en ia forma SIS 10 hasta su solventacién, Forma SIS 07 Forma SIS 02 Forma SIS 03 Forma SIS 10 Supervisor de | 70 Establecimientos Tr Personal veterinario ‘Si derivado de los hallazgos detectados en la visita de Supervision, el grafico reporta un cumplimiento menor al 60% de eficiencia u observa desviaciones criticas que el establecimiento to controle, el Supervisor generaré una ND, tomando acciones regulatorias pertinentes (que van desde el rechazo de areas, equipos, instalaciones, procesos; y retencién de producto; hasta fa Solicitud de la reevaluacion de su manual POES y/o HACCP). Forma SIS 02 Forma SiS 03 Supervisor de | 11 Establecimientos. TF Personal veterinario ‘Cuando el establecimiento notiique el plan de accién conforme a procedimiento de respuesta a la forma SIS 02, el personal Veterinario lo evalueré y conjuntaré ta "informacion correspondiente para presentatlo @ la supervisién. Si el conjunto de evidencias es suficiente, el supervisor y/o personal veterinario cerrard el caso y entregaré copia al establecimiento, continuando ccon las actividades de forma regular. Oficio de cere de ND feSERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, AGRICULTURA SENASICA INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA | DIRECCION CENERALDE INOCUIDAD. ACROALIMENTARIA. ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Gave MIFSSNSIS02 | Verono) | Fechardciembe200| _Pagna:Bae6s Griterios para Ia im, én det 0.01 POES El cOdigo de salida A “Basico de POES pre operacional y operacional" describe actividades de verificacion documental que se dében realizar de forma anual o cada vez que haya modifcaciones en actividades, instalaciones de equipos nuevos, areas y/o procesos, para determinar que el programa de POES del establecimiento se encuentra actualizado. Al concluir la Veriicacién y determinar el cumplimiento de POES, el Médico Veterinario Responsable emntira la Forma SIS 06. Los cédigos de salida B, C y D se deben contemplar en la Forma SIS 01 ‘Programacién de actividades” durante todo el afio, contemplando una frecuencia de 1 actividad diaria para POES, aunado a lo anterior, el personal veterinario debe ejecutar el subcddigo de salida 82 de forma diaria, para plasmar los resultados de la liberacion pre operativa, en aquellos establecimientos que por su giro asi lo permita, Asimismo, se debe contemplar una actividad semanal de los subcédigos de salida 83, D1 y D2, rotandolas reas del establecimiento. Para el caso de Ia verificaci6n del cédigo de salida A se debe evaluar el cumplimiento de lo descrito en cada inciso de los subeddigos de salida, para la vetificacién de los cédigos de salida B, C, D se debe arientar la verificacion al cumplimiento de uno, varios o todos Ios incisos del subeédigo de salida en tumo, lo anterior en coardinacion y con la validacién de! Supervisor de Establecimientos TIF. El subcédigo de salida BS debe programario el Médico Veterinatio Responsable por lo menos una ver al mes, \istribuyendo los procesos certificados, de acuerdo a su programa escrito Para una evaluacién integral del cédigo de salida B "Implementacién, monitoreo, verificacién y mantenimiento de los POES' el personal veterinario debe basar sus actividades en una 0 varias de las actividades descritas 2 ccontinuacién, mismas que permitiran evaluar los incisos para cada subcédigo de salida 1. Observar la implementacion de ios POES durante toda su ejecucidn, teniendo a la mano el POES escrito, 2. Observar que el encargado del monitereo de POES constate la adecuada limpieza realizada por el personal que implementa los POES, 3. Verfica la superficie de forma visual (con lémpara, inspeccionar las superficies de contacto, ademas de utiizarel tacto y olfaccién, no sin menoscabo de las medidas de BPMs) 4, Observar las acciones correctivas cuando el supervisor de POES detecte desviaciones. 5. Verificar al concluir la actividad de POES por el establecimiento el requisitado de registro. 6. Verificar cuando el personai del establecimiento declare que el area esta debidamente liberada: © Solcitar los registros y corroborar la liberacién, * Siexiste no conformidades, revisar las acciones correctivas. ‘© Veiificar la superficie de contacto de forma visual (conforme al eriterio de seleccién de superficie) eruzando la_informacién de los registros con la informacién de la inspeccion visual A) BASICO de POES pre operacional y operacional (Valor total 20 puntos) Al) El establecimiento cuenta con un programa de POES escrito, firmado y fechado. (Valor 2.5) ‘+ Escrito: Solcitar al establecimiento el programa de POES de forma impresa o electnica. ‘* Fitmados: Verificar que cada uno de los POES estén firmados por el personal que los desarrolla, por el personal responsable del rea y por el Gerente General o la persona de mayor jerarquia del establecimiento, en caso de ser electrénicos, revisar la politica de control de cambios y las frmas aulorizadas para dicho sistema ‘* Fechavos: Veriicar que las fechas de revision son suficientes de tal forma que su aplicacien es eficiente no han existido cambios de quimicos, éreas 0 actividades que requieran validar estos procedimientos, wr€. Pe| SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _. AGRICULTURA SENASICA | INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA | DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL. Cie MTFSSNSIG | Vesncov | Fecerdciombre 203 | Pagina de 85 ‘A2) Los POES son especificos para las especies y operaciones autorizadas, divididos en pre-operativos y ‘operativos, superficies de contacto yno contacto. (Valor 2.5) «Los POES son especificos para las instalaciones, equipos o grupo de equipos con las mismas funciones y caracteristicas acorde a les operaciones autorizades, + Los POES del establecimiento estan divididos en Pre operacioneles y Operacionales, en superticies de ccontacto y no contacto. * Los POES del establecimiento contempian procedimientos que garanticen la no contaminacién cruzada de especie, en giros que cuentan con la autorizacién de més de una especie en su proceso. A3) Los POES establecen frecuencias medibles para los procedimientos. (Valor 2.5) + Las frecuencias de los POES pre operacionales y operaconales garantizan que las superficies de contacto estan limpias, sanitizaéas y no son un riesgo de contaminacién. * El programa contempla frecuencias verificables pata POES operacionales, en caso de considerar necesario implementar los POES antes del horario establecido de acuerdo a la Guia para el desarrollo e implementacién de POES verificar su cumplimiento, ‘A4) Los POES describen el método de limpieza y sanitizacién. (Valor 2.5) ‘+ Los POES describen el cargo de quien realiza la actividad, ctmo se realiza la actividad, area donde est tubicado elo los equips, equipo de limpieza y quimicos con qué van a realizar la actividad AS) Los POES describen métodos de uso y concentraciones de quimicos que Indique su uso en areas de elaboracién de alimentos, fichas técnicas, materiales y equipo para lavado y sanitizacién. (Valor 2.5) + Los quimicos descritos en los procedimientos son los que se encuentran fisicamente en el ‘establecimiento (revisar on piso). = Los quimicos registrados en los procedimientos concuerdan con las fichas técnicas que presenta el establecimento, '* Las concentraciones de quimicos que se registran en los procedimientos o en as tablas de quimicos de los establecimientos se apegan a las fichas técnicas que presenta el establecimiento para su utlizacién, + Los materiales y equipos descritos para la aplicacion de los quimicos son acordes con la metodologia de aplicacion. AS) Los POES describen {as acciones correctivas y preventivas en caso de incumplimientos. (Valor 2.5) ‘Les procedimientos del establecimiento contempian acciones correctivas inmediatas tendientes al restablecimiento de las condiciones sanitarias de las instalaciones y equipos. * Les procedimientos del establecimiento presentan alguna metodologia que desencadene el analisis de causalidad y asi establecer acciones preventivas a fin de evitar la recurrencia en desviaciones, + Encaso de contaminacion durante los procesos, se describe en algun procedimiento las acciones @ tomar en caso de que exista producto involucrado. AT) Los POES describen los métodos de monitoreo y verificacién para determinar su eficacia. (Valor 2.8) * Los POES cuentan con una metodologia de monitoreo (supervision) para evaluar de forma sensorial (olfaccién, visual y tacto) las condiciones de las superficies de contacto por parte de quién implementa {ejecuta) ios POES + Los POES cuentan con una metodologia para la verificacién de la correcta implementacién de los procedimientos de impieza a través de criterios cualitativos y/o cuantitativos los cuales pueden incluir la Verificacion sensorial y/o a través de equipo que miden la presencia de materia orgénica en las superficies ‘9 métodos rapidos que funcionan bajo el mismo principio, Estas actividades deben ser realizadas por un tea o departamento diferente a quien implementa-monitorea los POES. wt| SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _., AGRICULTURA SENASICA INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA | IRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLAY PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL. Clave: MTF-SSN-SIS-02 Versién: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 10 de 85 A8) Los procedimientos describen los métodos de evaluacién de la eficacia de los POES (mantenimiento), Walor 2.5) '* Los Procedimientos cuentan con métodos de evaluacién de Ia eficacia a fin de constatar Ia efeciividad de los POES cuando existen hallazgos repetitivos de no conformidades en la verificacién ylo los parametros (evaluacion a registros, evaluacién de resultados de los métodos rapidos, etc) estan fuera del estandar establecido por el establecimiento, ‘+ Existe un procedimiento en el cual se describa la re-evaluacién de los POES ante cam frecuencias, detergentes, sanitizantes, equipos, utensilios y operaciones. B) Implementacién, monitoreo, verificacién y mantenimiento de los POES (Valor total 30 puntos! Bt) El establecimiento implementa todos los POES Pre operacionales y operacionales conforme a la frecuencia establecida. (verificar en piso que en la implementacién coincidan las frecuencias establecidas) (Valor 6) © El establecimiento somete a procedimientos pre operatives y operatives todos los equipos del establecimiento que tengan contacto con el producto, conforme a la metodologia y a las frecuencias establecidas (observar de forma aleatoria el menos en un érea las actividades pre operativas u operativas ‘en equipes y superficies donde se involucre el contacto con el producto). ‘« Elestablecimiento somete a procedimientos pre operativos y operatives las instalaciones y superficies de no ‘contacto conforme a la metodologia y a las frecuencias establecidas. (observar de forma aleatoria al menos ‘enun rea las actividades pre operativas y operativas en instalaciones y superficies de no contacto conforme allas frecuencias establecidas) + El establecimiento cuenta con un programa maestro de limpieza establecido para aquellas superficies e instalaciones con una frecuencia de limpieza amplia (no se someten a una limpieza diaria), disminuyendo al minimo el riesgo de contaminacién para los productos que se procesan en el establecimiento, + Las frecuencias establecidas se encuentran validadas ylo reevaluadas. 5 EN: procesos, B2) El establecimiento monitorea y verifica las actividades pre operacionales para el inicio de las actividades. (verificar el desarrollo de la actividad en piso) (Valor 6) + Se observa que el personal operatvo realiza actividades de monitoreo de acuerdo a lo establecido en sus procedimientos y el personal de calidad o sanidad del establecimiento constata la adecuada limpieza (para Ia liberacion) realizada por el personal operativo de acuerdo a lo descrito para el monitoreo y verificacion, ‘+ Las superficies de contacto, superficies de no contacto y estricturales se observan en condiciones de limpieza que permiten la liberacién oficial sin poner en riesgo de contaminaci6n los productos y sub productos, + Blestablecimientoimplementa POES pre operacionales en caso de utlizar las mismas instalaciones, equipos y herramientas de trabajo para procesar distintas especies. 83) El establecimiento monitorea y verifica las actividades operacionales conforme a la frecuencia establecida. (verificar el desarrollo de la actividad en piso) (Valor 6) © Se observa que el personal operativo realiza actividades de monitoreo de acuerdo a lo establecido en sus procedimientos y el personal de calidad o sanidad del establecimiento constata la adecuada limpleza (para la liberacion) realizada por el personal cperativo de acuerdo a lo descrito para el monitoreo y verificacion 4) El establecimiento mantiene y evaliia rutinariamente la efectividad de los POES conforme en instalaciones, equipos, utensilios, operaciones y empleados. (Valor 6) '* E establecimiento notifica por escrito a la parte ofical con antelaci¢n Ios cambios en equipamiento, instalaciones, y operaciones autorizadas, asi mismo, registra estos cambios en el manual POES. a cambios‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, AGRICULTURA SENASICA INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA | DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD ‘AGROALIMENTARIA, ACUICOLAY PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Clave: MTF-SSN-SIS-02 Versién: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: ll de 85, ‘+ Elestablecimiente llevé a cabo la validacién de los POES escritos respecto alos cambios en equipamiento, instalaciones y operaciones. Cuenta con registros 0 evidencia. 5) E! establecimiento mantiene y evaliia rutinariamente Ia eficacia de los POES. (Valor 6) ‘© Seobsena evidencia de que elestablecimiento realiza un analisis documentalde los registros, y lasacciones Correctivas, para determinar con base en tendencias si los POES requieren acciones preventivas, o bien una te-evaluacion, esto se observa documentado y validado (revisar registros y documentos). ‘+ Elestablecimiento reaiza un andlisis de resultados de los métodos rapidos para determinar la efectividad de los POES, y si éstos requieren una re-evaluacién. Cuenta con registros 0 evidencia, + El establecimiento analiza, evalda y actualiza sus POES con la frecuenca necesaria que garantice la adecuads limpieza y sanitizacion de los equipos e instalaciones; esto se observa documentado y validado por el personal de mayor jerarquia. ) Acciones Correctivas y Preventivas (Valor total 30 puntos) C1) En caso de desviaciones el establecimiento aplica las acciones correctivas descritas en el programa do POES. (vorificar el desarrollo de la actividad en piso) (Valor 10) ‘* El establecimiento realiza acciones correctivas ante desviaciones y éstas se registran de acuerdo a lo establecido en sus procedimientos, elminando el riesgo de contaminacion, restableciendo con esto las condiciones que garanticen la inocuidad de los productos. (Verificar acciones en piso y registros que demuestren que se estan aplicando las acciones correctivas de acuerdo al procedimiento}, + En caso de contaminacién ce producto, el establecimiento toma acciones sobre el mismo; (re acondicionar para el proceso, segregar, identificar 0 en caso necesatio recupera el producto). C2) El establecimiento describe y documenta la desviacién y su accién correctiva. (Valor 10) ‘© Elestablecimiento describe de forma precisa la desviacion, el tipo de desviacion, el equipo o superficie que afecto, la magnitud de la contaminacion, el tio de contaminante, si existio producto involucrado o no. (Evaluar in situ los reaistros con la descripcién de la desviaciin).. ‘* _Elestablecimiento describe por completo cuales fueron las acciones correctivas que tomd sobre el equipo, ‘sus procedimientes 0 e! personal. (Evaluar fisicamente la aplicacién de la accion correctiva in situ 0 en ros de tal forma que demuestre que se eliminé el riesgo), C3) Conforme al resultado de! mantenimiento de los POES, el establecimiento es capaz de aplicar acciones preventivas a partir de un analisis de causalidad. (Valor 10) © En caso de recurrencias, el establecimiento realiza una investigacion profunda de ia causa de la desviacién de tal forma que llegue a la ralz del problema, esta investigacion la documenta. (Solictar la investigacisn al establecimiento y el soporte documental que respalden la Investigacion) ‘= Como resultado de la investigaci6n, se describen las acciones preventives que evitan la recurrencia de esta desviacién, (Revisar expeciente y evalvar el plan de accién). © En-caso de que exista recurrencia, el establecimiento nuevamente investiga las causas y regjusta sus acciones preventivas hasta demostrar e! control y restablecimiento de las condiciones sanitarias. D) Mantenimiento de Reaistros (Valor total 20 puntos) D1) Los registros de la implementacién de POES se encuentran firmados, fechados y se anota la hora de realizacién en sitio. (Valor 5) «© Verificar que los regisiros estén compietos y sin omisiones, fimnados por el personal que realiza la actividad, por el personal que verifica el cumplimiento de esta actividad, ademas tienen la fecha y hora para corroborar el cumplimiento a la frecuencia, asi mismo, el registro describe el tipo de verificacion de acuerdo a su programa de POES, 7 wee‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _ AGRICULTURA g SENASICA INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD ‘AGROALIMENTARIA, ACUICOLA V PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL (Clave: MTF-SSN-SIS-02 Version: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 12 de 8S = En sitio, veriicar que los registros se requisiten en tiempo reel + En.caso de acciones correctivas, se describen de forma precisa y clara. D2) Los registros pre operacionales y operacionales contemplan la implementacién, monitoreo y verificacién. (Valor 5) + Los registios contempan la evaluacion de todas las éreas y equipos de acuerdo a las frecuencias establecidas en su programa de POES, dejando evidencia de ia eficacia 0 deficiencia de las actividades (evisar al menos registros de una semana de los titimos 3 meses) D3) Los registros describen si hay producto involucrado, en los casos que aplique. (Valor 5) + Los POES operacionales de! establecimiento registran si existe producto contaminado durante el proceso, cconstatando la implementaci6n de acciones sobre el producto involucrado (revisar que los registros al menos tengan los siguientes datos, tipo de contaminante, lote(s) involucrados, cantidad total en kilos existencia en el almacén). D4) Existe documentacién que demuestre la reevaluacién de los POES en caso necesario, como parte del mantenimiento y evaluacién de la eficacia. (Valor 5) ‘© En caso de que los POES pre operacionales y operacionales no sean efectivos, el establecimiento ‘demuestra que reevaiuo el documento, le dio soporte tecrico y cienttico para implementario nuevamente (revisar al menos fichas técnicas y en su caso resultados de laboratorio del desatfio del producto quimico ya Sea del proveedor o del establecimiento) + Elestablecimiento demuestra que implement6 y validé los POES en caso de modificaciones a los ‘equipos, procesos, instalaciones, utensiios, quimicos y empleados (revisar los registros de la validacién hasta su adecuada implementacién)_ AGRICULTURA ¥ SENASICA SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLAY PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL. Clave: MTF-SSN-SIS-02 Version: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 3 de 8S IlL- HACCP CODIGO DE ENTRADA 02 ‘TABLA DE PROCEDIMIENTO. Responsable | No. Deseripcion Documento Actividad involuerado Dreccon de] 1 Enia segunda quincena del mes de diciembre, la DETIF emite | Circular Establecimientos una circular ditigida a los Supervisores de Establecimientos | Forma SIS TIF TIF, indicando el inicio de la verificacion documental del cédigo | 01 02, estableciendo las fochas de inicio y término. Enseguida, el ‘Supenisor instruye a los Médicos Veterinarios Responsabies a programacion de! procedimiento basico en ia Forma SIS 01, Madico 2 ‘Si la verificacién anual _documental es satisfactoria, se | Forma SIS Veterinario entregaré la Forma SIS 07 en original al Supervisor, | 07 firmado y Responsable conservando el acuse, indicando que dicha revision | sellado documental es suficiente para soportar las actividades del Sistema HACCP. Medico 3 ‘Side la verificacién anval, el e6digo de salida “A” no estabien | Forma SIS Veterinario desarrollado o actualizado y no pone en riesgo la inocuidad se | 09 Responsable ‘e notifcara al establecimiento para que tealice la reevaluacion | Forma SIS de su plan HACCP, conservando el acuse de la Forma SIS 09 | 01 ‘con copia al Supervisor estatal_ El personal velerinario dara | Forma SIS seguimiento mediante programacién de dichas desviaciones | 10 en Forma SIS 01 y Forma SIS 10 hasta su solventacion, Forma SIS 02 Si a consecuencia de dichos hallazgos existe riesgo a la inocuidad, se le notifcara al establecimiento mediante la Forma SIS 09 y la generacién de una ND para que tome las acciones necesarias sobre el sistema HACCP. Wedico a ‘Cuando el establecimiento demuestre que ha coregido la | Forma SIS Veterinario desviaci6n documenta, conforme al insiructivo de llenado de | 07 Responsable la ND, se cerrard elcaso, emitiendo la Forma SIS 07 yeloficio | Oficio de de cierre de ND. Gerre de ND Médico 5 El Médico Velerinario Responsable, programara| Forma SIS Veterinario ‘mensualmente las actividades en la Forma SIS 01 dentro de | 01 Responsable los uitimos § dias de cada mes y lo enviard al Superviser via electronica, distribuyendo alos médicos del establecimiento en Personal el desarrollo de las actividaces. De acuerdo a las necesidades veterinario en el establecimiento; el Médico Veterinario Responsable potré modificar la programacién de uno o varios dias, Iolificando el motivo en la Forma SIS 01 (observaciones) Cuando el esiablecimiento notifique al Médico Veterinario Responsable sobre modificacién en equipamiento, procesos, fiujos, instalaciones, meterias primas, materiales de empaque, © bien, notifique el desarrollo de un nuevo producto, el Médico Veterinario Resporsable al mes subsecuente programaré el basico de HACCP para el objeto de la modificacion. Personal 6 Si al revisar los cédigos de salida B y C se observan| Forma SIS veterinario desviaciones, que el eestablecimiento fogra controlar en el | 10 momento, estas deberén ser registradas en el formato SIS 10,‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, -. AGRICULTURA ¥ SENASICA INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION CENERAL DE INGCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA, MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Clave: MTF-SSN-SIS-02 Versién:01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 14 de 85 Personal 7 En caso de encontrar desviaciones criticas que el| Forma SIS veterinario establecimiento no logra controlar 0 que logra controlar pero | 10 que se piesentan 3 veces en el semestre el personal | Forma SIS veterinario aplicard la forma SIS 02 y retendra el producto | 02 involucrado, e inmediatamente activara el cédigo de salida D Personal 8 En caso de encontrar desviaciones dervadas de actividades | Forma SIS veterinario No programadas, éstas deberan ser registradas y dar | 10 ‘seguimiento conforme a lo previsto en la actividad 6 y 7 Supervisor doo ‘Al momento de realizar la visita de Supervisién ce reviseré el | Forma SIS Establecimientos ‘cédigo 02 con base en el histérico de supervisiones anteriores | 01 TIF los hallazgos reportados por el personal veterinario durante | Forma SIS el mes para orientar la visita y asi determinar procesos ylo | 02 documentacion a revisar al Establecimiento TIF, enseguida | Forma SIS valida firmando los documentos realzados por personal | 10 veterinario durante el mes en tumo (Forma SIS 01, Forma SIS | Forma SIS 02, Forma SIS 10). 03 E1 Supervisor generar la Forma SIS 03 para plasmar las no | Forma SIS conformidades detectadas durante su visita; el establecimiento | 10 ‘durante los siguientes 10 dias habiles devera formalizar e! plan de accion (con un analisis de causa ralz que incluya acciones correctivas y preventivas), siendo el personal veterinatio el encargado de conjuntar la informacion correspondiente para presentario a la Supervision. ‘Conforme al plan de accion del estabiecimiento, el Medico Veterinario Responsable programara en la Forma SIS 01 de manera dirgida dichas observaciones y en caso de observarse incumplimiento realizaré el seguimiento en Ia forma SIS 10 hasta su solventacion. Supervisor de [70 Si derivado de los hallazgos delectados en la visita de| Forma SIS Establecimientos ‘Supenisién, el grafico teporta un cumplimiento menor al 60% | 02 TF de efciencia u observa desviaciones criticas que el| Forma SIS ‘establecimiento no controle, el Supervisor generaré une ND, | 03 Personal tomando acciones regulatorias pertinentes (que van desde el veterinario Fechazo de areas, equipos, instalaciones, procesos; y retencién de producto; hasta la solicitud de la reevaluacién de ‘su HACCP y prerrequistos) Supervisor de | 17 ‘Gvando el establecimiento notifique el plan de accion conforme | Oficio de Establecimientos a procedimiento de respuesta @ la forma SIS 02, el personel | cierre de ND TF veterinario evaluara el plan de accion y conjuntara la Personal informacién correspondiente para presentarlo a la supervisi6n. veterinario Si el conjunto de evidencias es suficiente, el supervisor y/o personal veterinario cerrara el caso y entfegara copia al establecimiento, continuando con las actividades de forma regular.| SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, AGRICULTURA SENASICA INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA | DIRECCIGN'GENERALDE INOCUIDAD. ‘AGROALIMENTARIA, ACUICOLA V PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL ficiembre 2019 Pagins de 85 Chae NTFSSNSISO2 | Veniénor | Fecha HaccP El codigo de salida A “Basico de HACCP", describe actividades de verificacion documental que se deben realizer de forma anual o cada vez que existan modifcaciones en equipamierto, procesos, fujos, instalaciones, materias pimas, materiales de empaque; o bien, el desarrollo de nueves productos, de acuerdo a la tabla de procedimiento, de forma independiente a los cédigos de salida B y C. Como resultado de la revisén anual al determinar el ‘cumplimiento el Médico Veterinario Responsable emitiré la Forma SIS 07. Para una verificacion integral del cédigo de salida A es importante diferenciar el concepto de validacién frente al ‘concepto de reevaluacién; el primero consiste en la verificacion a un nuevo proceso ylo producto (Pian HACCP Por primera vez) debera estar sujeto a la evaluacion de los subcGdigos de salida A1-A8, por ota parte si un establecimiento ya cuenta con un Plan HACCP validado aplicara la reevaluacion dirigiéndose a les subcédigos Al-A7 y A9, omitiendo el AB, para mayor referencia puede revisar el documento * Validacién de sistemas de andlisis de peligros y puntos criticos de control (HACCP) segtin las pautas para el cumplimiento del servicio de inocuidad e inspeccion de los alimentos” abril 2015. Posterior a la verificacién documental del pian HACCP se debe contemplar en la Forma SIS 01 *Programacién de actividades" los codigos de salida B “Sistema de Vigilancia de PCC y Verificacién’, y C *Mantenimiento de Registros" durante todo el efio, contemplanco una tarea diaria del cbdigo de entrada 02, cédigos de salida B y C. Para el caso de la verificacion del codigo de salida A se debe evaluar el cumplimiento de lo descrito en cada 10 de los sub cédigos de salida, para la verificaci6n de los cédigos de salida By C se debe crientar la verificacion al cumplimiento de uno, varios o todos los incisos de! subcédigo de salida en tuo, lo anterior en coordinacion y con la validacién de! Supervisor de Establecimientos TIF Unicamente en caso de encontrar desviaciones criticas que el establecimiento no logre controlar, o desviaciones criticas/mayores repetiivas donde involucre que el PCC no esté bajo control, y existe el riesgo de que producto contaminado salga al comercio, se activard el cédigo de salida D “PCC fuera de control” En este supuesto el programa de actividades se modificaré activando todos los sub cédigos de salida de la serie del c6digo de salida D, generando también una Notifcacién de desviacién A) Basico HACCP (Valor total 25 puntos) At) Existe un equipo HACCP multidisciplinario, constituldo por personal del establecimiento que conoce ‘operacién y los procesos que se llevan a cabo, y estén debidamente capacitados. (Valor 2) + Elequipo HACCP demuestra documentalmente la capacitacion en sistema HACCP, el lider cuenta con una constencia por una enttidad, organismo 0 institucién que avale la competencia. Elequipo HACCP demuestra que realizan reuniones que garanticen que estan evalvando el Plan HACCP. EI equipo HACCP conoce los productos, flujos, procesos, y en general las operaciones del establecimiento ‘A2) El Plan HACCP describe el nombre del producto y/o productos por categoria de proceso. (Valor 2) «Describe la materia prima carnica por espece, o el bien de origen animal, ‘+ Describe las materias primas no edmicas adicionadas (ingredientes, aditives, alérgencs, etc) ‘+ Describe las procesos a los que fue sometido e! producto. Describe e! tipo material de empaque y embalaje © Describe el tipo de envasado.‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _. AGRICULTURA SENASICA INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA C DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Clave: MTF-SSN-SIS-02 Version: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 16 de 85 Describe la vida de anaquel. (fechas de produccion, caducidad o consumo preferente) Describe el métado de almacenaje ylas condiciones de manejo (temperatura ala que se debe mantener). Describe el uso que se daré al producto. Describe 2 qué sector de a poblacién va dirigido el producto (nifios, ancianos, enfermos, piblico en ‘general, et). ‘© Describe el mercado destino y método de distribucién. ‘+ Describe condiciones especiales que debe contener el etiquetado, ‘A3) El Plan HACCP incluye un diagrama de flujo el cual describe todos los pasos del proceso. (Valor 2) ‘+ Eldiagrama contempla desde la recepcién de materia prima hasta el embarque del producto terminado. ‘= Eldiagrama de flujo describe con secuencia logica paso a paso el proceso y/o areas y/o equipos por la cuales pasaré cada producto ‘+ Eldiagrama contempla entradas de ingredientes, aditivos, empaques u otros insumos, contempia salidas de reprocesos, subproductes, no comestibles, segun aplique. ‘+ Eldiagrama es cortoborado in situ por e! responsable de implementar el plan HACCP ‘As) El Plan HACCP establece un analisis de peligros con los posibles agentes quimicos, fisicos y biolégicos; con su evaluacién del riesgo. (Valor 3.4) ‘+ El andlisis de peligros describe etapa por etapa los posibles agentes fisicos, quimicos 0 biolégicos cepaces de afectar la salud det consumidor. ‘+ Elandlisis de peligios evalda el riesgo con Ia probabilidad y severidad de que exista una conteminacion del producto, en cada una de las etapas del proceso, para determinar si es un peligro significativo. ‘+ Elandiisis de peligtos determina las medidas preventivas que pueden aplicar para controlar los peligros. (Le) AS) En el plan HACCP se identifican los Puntos Criticos de Control (PCC), determina el Limite Ci ye establece un sistema de vigilancia (monitoreo). (Valor 3.4) ‘+ Se cuenta con un érbol de decisiones que pueda determinar el PCC. = EIPCC es capaz de eliminar, controlar o reducir a niveles aceptables el peligro detectado en el andlisis de peligros, de tal manera que no cause dato al consumidor. ‘+ EILC tiene un sustento cientifico, legal (normativo) o técnico (récord historico que demuestren que han sido eficaces), tiene un valor espectfico que puede medirse para cumplir en cada medida de control ‘+ Bsiste un contro! (registro) para el sistema de vigllancia, que tenga una frecuencia y medicién del PCC. ‘AS) El plan HACCP determina Acciones Correctivas (AC), en caso que el PCC no esté bajo control, y se determina la disposicién del producto para que éste no llegue al consumidor final. (Valor 3.4) EIPlan HACCP contempla AC como respuesta en caso de una desviacion del LC. Les AC deseriben medidas que identifiquen y eliminen la causa. Las AC ponen bajo control fa desviacion del PCC y evitan su recurrencia, Las AC aseguran que ningtin producto adulterado se embarque. En caso de desviaciones no cubierlas en el PCC, se separa y retiene el producto para su revision, se toman medidas para asegurar que no se embarque, y se re-evalia el plan HACCP ‘+ Se cuenta con procedimiento de acciones preventivas para evitar la recurrencia ante la desviacion de un| SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, -, AGRICULTURA SENASICA INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD. ‘AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL. Clave: MTF-SSN-SIS-02 Versi6n: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 17 de 8S ‘A7) El plan HACCP define un sistema de verificacién. (Valor 3.4) * Elsistema de verificacion esta enfocado a la revisi6n de las actividades de cbservacién y registros del monitoreo del PCC en sitio y archivo, dela medicién directa del PCC, de la calbracion de los equlpos de medici6n, observacién y registio del pre-embarque y de los muestreos microbiolégicos en caso que aplique. * El sistema de verficacion tiene establecido actividades aticionales referentes la evaluacion del cumplimiento de los pre-requisitos. + Es Sistema HACCP cuenta con los formatos de registros para cada una de las actividades y el tipo de verificacion en el que se identifica al responsable, la frecuencia, hora y resultado de la verificacion AB) El establecimiento demuestra documentalmente la Implementacion y validacion del Plan HACCP. (Valor 3.4) + Elestablecimiento cuenta con los documentos de la validacién inicial del pian HACCP como resultados dea verificacion del funcionamiento del sistema, historico de tendencias de controlde los PC's, desafio con modelos basados en método cientifico, pruebas microbiolégicas, entre otros ‘+ El establecimiento implementa los controles del sistema HACCP segin lo escrito (verificar la documentacion de soporte de por io menos 80 dias) ‘+ Bxiste la correlacién técnica de las medidas de control establecidas '* Elestablecimiento implementa programas y controles de prerrequisitos (verificar la documentacién de soporte de por io menos 90 dias) ‘A9) E1Plan HACCP esta firmado y fechado, se revisa y de ser necesario se modifica anuaimente o cuando existon desviaciones recurrentes o peligtos no provistes, nuevos productos, nuevos procesos o nuevas tineas de produeci6n. (Valor 2) E!Plan HACCP esta fimmaco y fechado cada vez que ha sido sometido a un proceso de reevaluacién. Se reevalia anualmente el Plan HACCP, 0 cuando ocurre cambios en los procesos de manutactura, formulaciones de producto, equipamiento, peligros no previstos, desviaciones recurrentes, entre ottos. ‘+ Elestablecimiento demuestra documentalmente (expediente con minutas, registros, etc.) los cambios realizados al Plan HACCP, y si estos fueron evaluados por el equipo multidiscipiinario de tal forma de que se demuestra que el Pian HACCP es eficaz * Elestablecimiento demuestra que fueron revisados los sistemas de minimizacién de riesgos (por ejemplo: Pre requisites, POES, BPM, controles microbiologicos etc.) B) Sistema de Vigilancia de PCC y Verificacién (valor 30 puntos). B1) El sistema de vigilancia (monitoreo) se cumple conforme a su procedimiento. (Valor 7.5) * La vigiancia de! PCC se realiza conforme al procedimiento (qué y cémo) para demostrar que el LC se est4 cumpiendo, Por ejemplo: mecicién de temperatura, tiempo, pH, humedad y observacién visual; utlizando termémetros, potenciémetros, detectores de metales, entre otros, * Se cumple con las frecuencias establecidas (periodo de tiempo) + Seidentiican a los responsables de realizar el monitoreo, y estan debidamente capacitados, * El responsable de las actividades de monitoreo, requisita en tempo real (no antes, no después) y correciamente el cumplimiento al proceaimiento. 82) Se aplican las acciones correctivas adecuadamente. (Valor 7.5) Cuando existe una desviacién al LC, el responsable del monitoreo ejecuta conforme al procedimiento las acciones correctivas. ‘* Registra al momento de la desviacién las acciones correctivas tomades. ss‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, - AGRICULTURA SENASICA INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION CENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL | Clave: MTF-SSN-SIS-02 Version: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 18 de 85 + Les acciones correctivas implementadas son suficientes para demostrar que no saldré producto adulterado. ‘+ En respuesta a una desviacién no cubierta en el andlisis de peligros y que afecta el control del PCC, se realizan acciones correctivas especificas para separar y retener el producto afectado, 3) El sistema de verificacién se cumple conforme a los procedimientos establecidos. (Valor 7.5) © Elestablecimiento realiza la verificacién contemplando por lo menos los siguientes 3 tipos de verificacion pata cada PCC (odservacién de las actividades de monitoreo incluyendo acciones correctivas, toma directa del PCC, observacién y evaluacién de registros) + Se cuenta con procedimientos de verificacion que incluyen actividades de calibracién de instrumentos que son utlizados en la vigiancia de un PCC. + Se realiza la verificacién pre embarque pata revisar que todos los PCC estuvieron baje control, y el personal responsable de llevario a cabo es zjeno al sistema de vigilancia y verificacion in situ del PCC, * Cuando se detecta un PGC no estuvo bajo control y salio producto al comercio, el establecimiento activa Su procedimiento de recuperacién de producto. + Se realizan verficaciones microbiolégicas como parte de un estandar de desempetio (por ejemplo, E.coli genérica en canales, Listeria spp en superficies y producto, etc.) + Se reslizan actividades adicionales de evaluacién al cumplimiento de pre-requisitos como parte de la efectividad de las medidas de control dispuestas en el andlisis de peligros (ejemplo: mediante auditorias). B4) Se aplican acciones preventivas adecuadamente. (Valor 7.5) ‘+ Ante repetidos halazgos de acciones correctivas a los PCC, el establecimiento realiza un andlisis estadistico y determina lievar a cabo un andlisis de causalidad que permita realizar acciones preventivas. ‘= Se realiza un analisis de causalidad cuando existe una desviacién no cubierta en el analisis de peligros, yen su caso, se realize la re-evaluacion del plan HAGCP (cuando pone fuera de control el PCC) '* Cuando un establecimiento activa su sistema de recuperacion de producto, realiza un analisis de causalidad para determinar por qué salié producto contaminado al comercio, C) Mantenimiento de Registros (valor 24 puntos) C1) Los registros del sistema de vigilancia y verificacién se encuentran identificados, firmados, fechados y con folio. (Valor 8) + Los registros estan completos, firmedos por el personal que realiza las diferentes actividades, revisar la fecha y hora para corroborar el cumplimiento a Ia frecuencia. ‘Los registros no deben ser alterados (tachadures, enmendaduras, sobre escritos), 0 en su defecto, se aplica una nota aclaratoria, C2) Los registros del sistema HACCP documentan las desviaciones, I preventivas. (Valor 8) ‘Les registros de monitoreo y verificacion describen de forma precisa y clara las desviaciones, y se describen las acciones correctivas que se halian aplicado = Los registros de verificacién del sistema describen si fue revision documenta, accién de observacén 0 accién de constatacion. + En caso de desviaciones no cubiertas en el andlsis de peligros, se documenta correctamente la disposicion de producto. * En las acciones preventivas, los registros demuestran la causa relz del problema, y se documenta cada tuna de las acciones acordadas en el plan de accién hasta el cierre de la desviacion, \cciones correctivas y acciones wee_ AGRICULTURA Ay sENasica SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL, Clave: MTF-SSN-SIS-02 Version: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 19 de 8S 3) Los registros del sistema HACCP son mantenidos correctamente y soportan la implementacién, validacién y re-evaluacién. (Valor 8) ‘+ Los registros son mantenidos por lo menos un afio para actvidades de sacrificio, y/o el tempo que se considera la vida util de los productos. '* Cuando se cuente con registros electrénicos, se cuenta con controles que permitan la integridad de la informacién. + Se cuenta con registros de la validacién inicial, y de cade vez que exista una modificacién a los equipos, procesos, flujos, instalaciones, materias primas, etc., todos ellos estan debidamente requisitados. * Elestablecimiento cuenta con el soporte técnico y/o, cientifico y/o legal del sistema HACCP desde su validacion y en cada re-evaluacién. D)PCC fuera de control. (Valor 21 puntos) D1) PCC fuera de control por més de tres eventos en un bimestre. (Valor 21) = Elestablecimiento verifica el andlisis de peligros, sus programas de prerrequisitos y de patégenos de ‘eferencia, la trazabilidad y todos los registros del plan HACCP del Icte o produccion involucrada con el PCC que esta fuera de control por mas de tres eventos en un bimestre_ AGRICULTURA AY SENASICA | SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLAY PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Clave: MTF-SSN-SIS-02 | Weniono1 | Fes diene 20 | Pagina 20 0085 ETIQUETADO Y PROCESAMIENTO CODIGO DE ENTRADA 03 TABLA DE PROCEDIMIENTO No. Documento Responsable | actividad Descripcién involucrado EI Médico Velerinario Responsable programaré una (area semanal de actividades en la Forma SIS 01 dentio de los Uitimos 5 dias de cada mes y lo enviard al Supervisor via Médico electronica Veterinario 1 Forma sis Responsable De acuerdo a las necesidades en elestablecimiento el Médico Veterinario Responsable podra modificar la programacién de uno © varies ¢las, notificando el motivo en la Forma SIS 01 (observaciones). En caso de enconifar desviaciones detwadas de aciividades fepme 2 Ptogramadas en donde el establecimiento reaice acciones | fo" SIS ‘correctivas, éstas deberan ser egistradas y dar sequimiento. Personal En caso de encontrar desviaciones en el Cédigo de salida B, | Eo. gig veterinario a éstas deberdn ser registradas, se notificaré al establecimiento | F° y al Supevisor por escit, a fin de notficar ala autordad | (0 ‘competenie Personal En caso de enconirar desviaciones denvadas de aciividades | Forma SIS veterinario is no plogramadas, éstas deberan ser registradas y dar | 10 ‘seguimiento a las acciones correctivas previstas por el establecimiento, Personal En caso de enconlrar desviaciones arilicas que el] Forma SIS veterinario establecimiento no logre controlar, observaciones criticas que | 02 5 {ogra contiolar pero que se presentan 3 veces en el semestre © desviacones mayores reportadas en 5 ocasiones en la Forma SIS 10 durante el semesire, debera aplicer los criterios, del Instructivo de ND, con excepcién del cédigo de salida B. ‘Al momento de realizar la visita de Supenision revisara el Cédigo 03 con base en las tendencias de supervisiones caibwlonee 9 bie Kakeipoe sepavisdoa por al panna veterinario durante el mes para orientar la visiia y asi Geterminar procesos y/o documentacion a revisar al Estabiecimiento TIF, ai finalizar debera valida, frmando 105 | roma gig documentos realizados por personal veterinario durante el | 5° Bice ise mes en tuo (Forma SIS 01, Forma SIS 02, Forma SIS 10). |) cis Eebcinianee: | 5 El Supervisor genera la Forma SIs 03 para plasmar las no| Pm, gig confomidades detectadas durante su visita: el | £2 establecimiento durante los siguientes 10 dias habiles debe formaizar el plan de aczién (con un andlisis de cause ralz que incluya acciones comectivas y preventivas), siendo el personal veterinario el encargado de conjuntar la informacion Correspondiente para presentario a la Supervision_ AGRICULTURA QF SENASICA | ‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLAY PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL. Clave: MTF-SSN-SIS-02 Versién: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 21 de 85 Conforme al plan de accion del establecimiento, el Medico Veterinario Responsable programara en la Forma SIS 01 de maneta dirigira dichas observeciones, y realizara el seguimiento en Ia forma SIS 10 hasta su solventacién. ‘Superviser de Si derivado de los hallazgos detectados en la visita de| Forma SiS Eslablecimientos Supervision, el gréfico reporta un cumpimiento menor al60% | 02 TIF 7 de eficiencia u observa desviaciones criticas que el | Forma SIS Personal establecimiento no controle, e! Supervisor generara una ND, | 03 veterinario tomando acciones regulatorias. ‘Cuando el estatlecimiento notifique el plan de accion | Oficio de ‘Supervisor de conforme a procedimiento de respuesta a la forma SIS 02, el | cierrede ND Eee personal veterinario evaluard el plan de acci6n yconjuntard la TIF 8 informacién correspondiente para presentario a la Te ea supervision. Si el corjunto de evidencias es suficiente, el veternario ‘supervisor y/o personal veterinario cerrara el caso y entregara copia al establecimiento, continuando con las actividades de forrma regular. Z \‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _ AGRICULTURA SENASICA | INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD. AGROALIMENTARIA, ACUICOLAY PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL : MTF-SSN-SIS-02 Version: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 22 de 85 Etiquetado y procesamiento EI Médico Veterinario Responsable de Establecimientos TIF, debe contemplar en la Forma SIS 01 “Programacion de actividades’ el cédigo de salda A y cédigo de salida B bajo las siguientes frecuencias: * SubcOdigos de salida A1, A2 y A3 de forma mensual © Subcédigo de salida A4 de forma bimestral '* Codigo de salida B de forma trimestral En establecimientos con actividades de procesamiento, corte y deshuese, y/o elaboracion de productos comerciaimente esténiles, el Médico Veterinario Responsable deberé intercalar la programacién de los cédigos de salida C, Dy E, de acuerdo a su categoria de proceso con una frecuencia de una tarea semanal. En el caso de identificar desviaciones durante la verificacion del codigo de sélida B ‘Etiquetado SSA ECONOMIA’, el personal veterinario notificard al Supervisor de Establecimientos TIF, con la descripcién de! hallazgo, 2 fin de dar seguimiento con Ia autoridad competent, Para el caso de la verificacion de los cédigos de salida C, D y E se debe orientar la verificacién al cumplimiento {de uno, varios 0 todos fos incisos del subcOdigo de Salida en turno, lo anterior en coordinacon y con la validacion del Supervisor de Establecimientos TIF. A) Etiquetado SAGARPA y Exportacién (Valor total 40 puntos) Ai) Elestablecimiento cumple con los criterios establecidos en la NOM-009-Z00-1994 “Proceso sanitario de la carne" y lo dispuesto en el articulo 214 del Reglamento de la Ley Federal de Sanidad Animal en materia de etiquetado de productos que ostentan la Certificaci6n TIF. (Valor 20) + Revisar de forma programada que el etiquetado de los productos del establecimiento cumpla con los siguientes requisitos: ‘Nombre del producto, Numero de Establecimiento TIF Leyenda "inspeccionado y Aprobado SAGARPA México’ Ingtedientes de origen animal que contiene el producto. Razén social, direccién del productor y cédigo postal. Identificacion de! lote Condiciones de manejo, eoocoae ‘A2) En caso de maquilas, cumple con alguna de las tres disposiciones suscritas en la Circular 25/2014, (Valor 5) ‘* Elestablecimiento notifica por escrito al Médico Veterinario Responsable sobre las maquilas y elige una de las tres disposiciones permitidas ‘ _ Revisar que cada etiqueta cumpia con las disposiciones de los productos de maquila seaun la eleccion: © “Elaborado por’ el TIF N°, raz6n social, domicilio; “para” el TIF N°, raz6n social, 0 raz6n social de empresa no TIF, y domicilio, © “Elaborado por’ el TIF N’, razén social; “para’ el TIF N°, razén social, 0 razén social de empresa no ZN © “Elaborado por” el TIF N°; “para” el TIF N° o razén social de empresa no TIF.SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, -., AGRICULTURA SENASICA INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL. Cine TEENS | Venlono) | Fechardienbez0w | Pagina 23ae85 A3) El establecimiento tiene un procedimiento para verificar que la etiqueta cumpla con la normatividad vigente y refleje correctamente el producto final. (Valor 5) ‘+ El procecimiento tiene alcance en el almacenaje, la utlizacién, la impresion (en caso que sean impresas in situ) y uso de las etiquetas, de manera que cumpia con los requisites normativos aplicables a los establecimientos TIF. ‘+ Elestablecimiento cuenta con mecidas de seguridad para evitar algun uso por terceros de las etiquetas que utiliza en cada uno de sus productos terminados. + Elestablecimiento mantiene un registro actualizado de las etiquetas nuevas que utiliza. AA) En establecimientos autorizados para la exportacién se cuenta con las etiquetas autorizadas 0 aprobacién de etiquetas genéricas. (Valor 10) + La autorizacion ylo aprobacion de etiqueta se proporcioné por la autoridad competente y describe el nombre de producto (), fecha, firmas, sellos del agente del pals destino. + Las etiquetas cumplen con los requisitos conforme a su autorizacion: ‘© Nombre del producto. Establecimiento de origen. Tipo de producto. Declaracién de garantias especiales Deciaracién de ingredientes, Selo TIF Tipo de proceso que recibié el producto crudo NO intacto (Inyeccién, tenderizacion ete.) Indear si el producto es congelado o fresco, u otra forma de conservacién, Las etiquetas no deberan de odstruir e| selo TIF, la direccién del establecimiento, la marca comercial Revisar que las etiquetas no se obstruya el sello TIF, la direccién del establecimiento u otros datos gererales y espacio para shipping mark correctamente, visible y legible. © Informacion Nutrimental B) Etiquetado Secretaria de Salud y Secretaria de Economia (Valor total 6 puntos) B1) Para los bienes de origen animal procesados, ol establecimiento cumple con los criterios establecidos en la NOM-213-SSA1-2018. (Valor 2) + Revisar que las etquetas de los productos del establecimiento cumpien por lo menos con jos siguientes requisitos: ‘©. Ingredientes no camnicos. © Adtivos empleados ‘© Fecha de caducidad o consumo preferente © Leyendas de conservacén, © Leyendas precautorias para productos crudos. ‘+ Los ingredientes No Carnicos cumplen con lo dispuesto en el “ACUERDO por el que se modifica e! diverso por e! que se determinan los aditivos y coadyuvantes en alimentos, bebidas y supiementos alimenticios, su uso y disposiciones sanitarias, publicado el 16 de julio de 2012" y su modificacion publicada el 16 mayo de 2016 en el DOF. cosoccoo ° B2) Para los bienes de origen animal procesados, el establecimiento cumple con los criterios establecidos en la NOM-051-SSA1/SCFI-2010. (Valor 2) + Revisar que las etiquetas de los productos del establecimiento cumplen por lo menos con jos siguientes. 81 fo requiera, la etiquets incluye la sugerencia de uso, empleo o preparacion. © Declara algun ingrediente que se asocie a reacciones alérgicas (hipersensibilidad, tolerancia, alergia). Ejempio: leche, soya, nuez, sulfitos, nuevo, trigo y cacahuate, © Contenido neto,SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, AGRICULTURA YL SENASICA INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Clave: MTF-SSN-SIS-02 Versién: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 24 de 85 © Peso drenado (en caso que aplique, segin el tipo de producto). © Leyenda de "Hecho en México” © Declaracién nutrimental en caso de productos procesados B3) Para los jamones, el establecimiento cumple con los criterios establecidos en la NOM-158-SCFI- 2003. Revisar de forma aleatoria en Ia etiqueta de los productos del establecimiento cumple por lo menos con los siguientes requisitos. (Valor 2) © Denominacon ‘© “Jaméno Jamén de Piema” para la especie porcina, utiizando solo pierna. © “Jamon de Pavo" pata la especie Meleagris gallopavo, utilzando solo muslo © “damon de Cerdo y Pavo" minimo 55% care de cerdo y el resto carne de pavo. ©. “Jamén de Pavo y Cerdo" minimo 55% carne de pavo y el resto carne de cardo ‘+ Clasificaci6n comercial conforme al porcentaje de proteina libre de grasa © Econdmico (10%), Comercial (12%), Preferente (14%), Fino (16%), Extrafino (18%) ‘= Encaso de afar proteina, indicar origen y porcentaje, ©) Establecimiontos de procosamiento (Valor total 14 puntos) 1) Guentan con especificacion de los productos terminados y Procedimientos de Operacion Esténdar (POE) para la obtencién ylo formulacién de bienes de origen animal “carnicos” conforme a las diferentes categorias (crudo no intacto, totalmente cocido no estable en estanteria, tratado con calor no cocido no estable on estantoria, tratado térmicamente estable en estanteria, no tratado con calor estable en estanteria, inhibidores secundarios), ovoproductos, lacteos y miel. (Valor 3) ‘+ Elestablecimiento cuenta con la especificacion de cada uno de los productos que elabora. + Elestablecimiento cuenta con los POE para cada tipo de producto que elabora, « bien, estan incluidos en el programa de contol de calidad * Cada POE esta vigente, firmado y fechado, o bien, si estan incluidos en el programa de calidad, éste esta vigente, firmado y fechado, C2) El establecimiento cumple con el programa de identificacién de especie de las materias primas y los productos elaborados. (Valor 2) ‘* Elestablecimiento cuenta con un programa escrito de identificacién de especie para sus materias primas ylo productos acordes a su categoria de proceso, que inciuya: metodologia de muestreo, frecuencia, interpretacion de resultados y responsables. Elestablecimiento cuenta con los resultados de laborator oficial o autorizado. El establecimiento cuenta con reaistros de las acciones correctivas y preventivas en caso de resultados que demuestren que el producto se encuentra mezclado con otra especie, de la cual no esta elaborado el producto, C3) En establecimientos que procesen comidas preparadas y utilicen salsas, sopas, caldos, o establecimientos que preparen conservas, cuentan con procedimiento y registros para comprobar el peso eto sobre el peso drenado. (Valor 2) ‘+ Elesteblecimiento cuenta con un procedimiento de verificacién del peso nete y peso drenado de cada tuno de los productos que elaboren. Cuenta con registros acorde a |a frecuencia establecida de verificaci6n del paso neto y peso drenado, ‘estan frmados y fechados por e! responsable dela verificacién. * El establecimiento cuenta con registros de acciones correctivas y preventivas en caso de una no Conformidad detectada en la verificacion, 7 wt‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, AGRICULTURA SENASICA INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Cove NTFSENEIED2 | _Venibnoi | Fechadtenve2089 | _igna @Bae65 4) Los establecimientos que formulen con ingredientes o aditivos restringidos, por ejemplo: sales puras de sulfitos, fosfatos y nitritos. Cuentan con un POE especifico con medidas de seguridad, y se verifica su cumplimiento. (Valor 3) ‘© Elestablecimiento cuenta con algin POE que incluya las medidas de seguridad que se ejecutaran para evitar que los ingredientes y aditvos restringdos se mezcien con otros ingredientes o aditivos durante la formulacién, para evitar contaminacién de los productos que no sean parte de su formula, © E/ POE incluye los limites de tolerancia para cada formulacién de producto. Estos limites, son acorde a algin marco normativo. + En los productos curados 0 aquellos que ulilicen nitrites ylo fosfalos como parte de su férmula, el establecimiento cuenta con un programa de muestreo de éstos productos terminados, en el cual se pueda Verficar el limite maximo permisible. El establecimiento mantene los registros de laboratorio interno o externo. Encaso que el establecimiento cuente con taboratoriointemo e implemente las técnicas correspondientes, ‘se Veriican los resuitados y/o tecnica con un laboratorio externo. * Elestablecimiento cuenta con registios de acciones correctivas y preventivas en limite maximo permsible. (0 que se exceda el C5) Se cuenta con procedimientos de verificacién para el contenido del peso neto del producto terminado. (Valor 2) + Elestablecimiento cuenta con un procedimiento de verificacién del peso neto de los productos, '* Cuenta con registros acorde a la frecuencia establecida de verificacién del peso neto. Estan firmados y fechados por el responsable de la verificacion. ‘+ El establecimiento cuenta con registros de acciones correctivas y preventivas en caso de una no conformidad detectada en la veriicacién 5) En establecimientos que marinen o inyecten soluciones o agua, empanicen o rebosen con harinas u otros; cuentan con parametros y procedimientos pata calcular el % de soluciones o inclusién y cuentan con registros. (Valor 2) ‘* El procedimiento describe un limite maximo de la solucién, agua o inclusién de harinas u otros. + Cuenta con registros acorde a Ia frecuencia establecida de verificacion, estan firmados y fechados por el responsable de la verificacion + El esteblecimiento cuenta con registros de acciones cortectivas y preventivas en caso de una no ‘conformidad detectada en la verificacion. 1D) Establecimientos de corte y deshuese (Valor total 20 puntos) D1) Cuenta con especificaciones de los productos terminados. (Valor 5) * Elestablecimienio cuenta con especificaciones de los cortes primatios, secundarios y sub-productos, D2) Cuenta con un procedimiento de calificacién de defectos de carne deshuesada conforme a la especie autorizada, mediante el cual el producto final no sea impropio para su utilizacién. (Valor 6) * El establecimiento cuenta con un procecimiento de calificacién de defectos en came deshuesada que incluya: ‘© Tipos de defectos: Codgules, hematomas, astillas de hueso, contaminants, etc. ‘Tamaro del muestreo (que sea representativo estadisticamente del lote). Responsable de inspeccién y/o veriicacién, Frecuencia de inspeccion y verificacién. Criterio de aceptacion y rechazo, cooo‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _. AGRICULTURA ¥ SENASICA INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA | DIRECCION GENERALE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA V PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL, Cave mTesensis02 | vesiénot | Fecha jembre 2019 Pagina: 26 de 85 D3) Cuenta con procedimientos de reacondicionamiento del lote que ha rebasado el limite de defectos. (Valor 5) ‘+ El procedimiento contempla acciones correctivas (reacondicionamiento de producto), preventivas y re inspecei6n ante una no conformidad. (D4) Cuenta con los registros resultantes de la inspeccién de la carne deshuesada por lote. (Valor 5) * Elestablecimiento cuenta con reaistros, fechados y firmados por los responsables acorde al procedimiento del resultado de la inspeccidn y re-inspeccién segun corresponda ‘= Los registros contemplan acciones correctivas y preventives ante una no conformidad, ) Productos comercialmente estériles (Valor total 20 puntos) Et) El establecimiento cuenta con un procedimiento para establecer I ‘de productos comerciaimente estétiles. (Valor 2) * El procedimiento establece las actividades entomo a la recepcién y manejo de sus materias pimas, empaques, equipos, procesos de pre coccién, cerrado hermético, calibre de empaque semirrigido; temperetura, tiempo y presién en autoclave, enfriamiento y producto terminado, * El procedimiento establece el tiempo limite en que lo envases ingresarén a tratamiento térmico posterior a sefllenados y cerrados herméticamiente. * Elestablecimiento mantiene fichas técnicas de las caracteristicas de sus envases rigidos y fexibles. * El procedimiento contempla acciones correctivas y preventvas en caso de una no conformidad \ctividades en el proceso 2) Envases rigidos. (Valor 4) + Enel caso de envases rigidos el establecimiento presenta un procedimiento de limpieza de éstos. + Elestablecimiento revisael adecuado funcionemiento de la méquine de cierre mediante examenes visuales y exdmenes de desmontado, de acuerdo a la frecuencia establecida en su procedimiento, asimismo se Contemplan las acciones correctivas y preventivas ante falas en el cierte dela lata 3) Envases semirrigidos y flexibles. (Valor 4) + Elestablecimiento garantiza un adecuado manejo de los envases durante todo el proceso. + Elestablecimiento realza examenes de cierre que evaliien los sellos de calor, a través de exémenes vVisuales 0 pruebas fisicas, + Elestablecimiento garantiza el sellado hermético del envase de acuerdo a la temperatura, presién y tiempo estipulado por el proveedor. + Los envases antes del sellado se someten a un proceso que retro del aire entre el espacio que queda entre el producto y la tapa de la lata (vapor). 4) Proceso térmico. (Valor 4) * Elestablecimiento registra la temperatura al inicio de un ciclo de proceso térmico, del recipiente més frio a procesar, + Elestablecimiento mantiene la autoclave a la misma temperatura que tiene el producto antes de iniciar ef proceso de esterilizacién comercial, de tal forma que el producto no plerda temperatura. + El establecimiento mantiene registros de too el producto que ingresa al proceso térmico. El establecimiento mantiene registros de temperatura- tempo de los lotes: 4. Alingresar a la autoclave 2. La hora cuando inicia el ciclo de tiempo temperatura que garantiza la destruccién de los patégenos. 3. Ei tiempo que tarda en alcanzar la temperatura adecuada de enfriamiento, + Elestablecimiento garantiza una distribucién homogénea del calor ya sea por contacto con agua o con vapor directo (validacién del equipo).& AGRICULTURA ¥F SENASICA 'SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD. AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Clave: MTF-SSN-SIS-02 Version’ 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 27 de 8S E5) Existen registros de I manejo de sus materias primas hasta el enfriamiento y producto terminado, Existen registros de los exémenes visusles y exdmenes fisicos (destructivos) eximenes visuales, eximenes fisicos ¢ implementaci6n del proceso de acuerdo al procedimiento (Valor 2) ‘© Los registros se encuentran firmados por el personal que reaiiza la actividad, por el personal que veriica el cumplimiento de esta actividad, cuando menos inchiyen fecha y hora de produccién, obdigo de recipiente, resultados de! monitoreo + Elestablecimiento cuenta con formatos para registrar todas las etapas de proceso, desde la recepcién y Los registros describen acciones correcivas y preventivas en caso de desviaciones. E6) Producto terminado (Valor 4) ‘* Elprocedimiento contempla pruebas de incubacién que establezcan la relacién temperatura / tiempo. + Elprocedimiento establece los productos suetos a pruebas de incubacion, la metodologia y los criterios para determinar la aceptaci6n 0 rechazo del producto, Se mentiene una muestra a una temperatura espectfica, se cuenta con registros de monitoreo insitu Se cuenta con programas por lotes de produccién. Deben mantenerse archivos con toca la documentacion referente a las pruebas de incubacion.SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, _ AGRICULTURA wv SENASICA | INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Clave: MTF-SSN-SIS-02 VeuenGl | Feehedtenbeae | Pianeta aes X.- PROGRAMAS MICROBIOLOGICOS Y RESIDUOS TOXICOS CODIGO DE ENTRADA 04 TABLA DE PROCEDIMIENTO Responsable | No. Deseripeion Documento Actividad involucrado Dreccon de] 7 En la Segunda quincena deimes de diciembre, la DETIF emite | Circular Establecimientos circular dingida a los Supervisores de Establecimientos TIF, | Forma SIS TF indicando el inicio de la veriicacion documental del codigo 04, | 01 estableciendo las fechas de inicio y término, Ensegui¢a, el ‘Supervisor instruye a los Médicos Veterinarios Responsables a programacién del procedimiento basico en la forma SIS 01 Medico 2 ‘Si la verficacién documental anual es satisfactoria se| Forma SIS Veterinario entregaré la Forma SIS 12 en original al Supervisor, | 12, firmado y Responsable ‘conservando el acuse. sellado Médico a ‘Side la verificacién anval, el cbdigo de salida A’ no esta bien | Forma SIS Veterinario desarrollaco 0 actualizado y no pone en riesgo la inocuidad se | 08 Responsable le notifcaré al establecimiento para que realice lareevaluacion | Forma SIS de su programa, conservando el acuse de la Forma SIS 09 con | 01 copia al Supervisor estatal. El personal veterinario dara | Forma SIS seguimiento mediante programacion de dichas desviaciones | 10 en Forma SIS 01 y Forma SIS 10 hasta su solventacion Forma SIS @ Sia consecuencia de dichos hallazgos existe riesgo a la inocuidad de los productos, se le notificara al establecimiento ‘mediante la generacién de una ND para que lome las acciones necesarias sobre los programas de microbiologla y/o residuos {6xicos. Médico 4 ‘Cuando ef establecimiento demuestre que ha coregido la | Forma SIS Veterinario desviaci6n documental, conforme ai instructivo de llenaco de | 12 Oficio de Responsable laND, se cerrard el caso, emitiendo la Forma SIS 12 y el oficio | cierre de ND de cierre de ND Medico 3 EI Medico Velerinatio Responsable, programara las | Forma SIS Veterinario actividades en la Forma SIS 01 dentro de los tltimos 5 dias de | 01 Responsable cada mes y lo enviard al Supervisor via electrénica, distribuyendo a los médicos del establecimiento en el Personal desarrollo de las actividades. De acuerdo a las necesidades veterinario enel establecimiento el Mécico Veterinario Responsable podra ‘modificar la programacién de uno 0 varios dias, notificando el ‘motivo en la Forma SIS 01 (observaciones). Personal 6 ‘En caso de encontrar desviaciones derivadas de actividades | Forma SIS veterinario programadas en conde el establecimiento tealice accones | 10 correctivas, éstas deberan ser registradas y dar seguimiento. Personal % En caso de encontrar desviaciones derivadas de actividades | Forma SIS veterinario no programadas, éstas deberén ser registadas y dar | 10 Seguimiento a i2s eociones correctivas Personal 8 En caso de encontrar desviaciones criticas que el| Forma SiS veterinario establecimiento no logre controlar, observaciones criticas que | 10 ogra controlar pero que se presentan 3 veces en el semestre | Forma SIS © desviaciones mayotes feportadas en 5 ocasiones en la | 02 A~, AGRICULTURA QF SENASICA ‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Gane MTESNSEO? | Versién: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 29 de 85 Forma SIS 10 durante el semesire, deberd aplicar los arilerios del instructive de ND. Supervisor de Establecimientos TIF ‘Al momento de realizar a visita de Supervision reviserd el cédigo de entrada 04 con base en las tendencias de supervisiones anteriores y los halazgos reportados por el personal veterinario durante el mes para orientar la visita y asi determinar procesos, productos y/o documentacién arevisar al establecimeento TIF, al finalizar debera validar, firmando los documentos realizados por personal veterinario (Forma SIS 01, Forma SIS 02, Forma SIS 10) EI Supervisor genera la Forma SIS 03 para plasmar las no conformidades detectadas durante su visita; el establecimiento durante los siguientes 10 dias habiles debe formalizar el plan de accién (con un analisis de causa ralz que incluya acciones correctivas y preventivas), siendo el personal veterinario el encargado de conjuntar la informacién correspondiente para presentarlo a la Supervision. Conforme al plan de accién del establecimiento, el Médico Veterinario Responsable programara en la Forma SIS 01 de manera citigida dichas observaciones, y realizar’ el seguimiento en la forma SIS 10 hasta su solventacién. Forma SiS Forma SIS Forma SIS 03 Forma SiS ‘Supervisor de Establecimientos Tr Personal veterinario 10 Si derivado de los hallazgos detectados en la visita de ‘Supervision, el grafico reporta un cumplimiento menor al 60% de efciencia u observa desviaciones criticas que el establecimiento no controle, el Supervisor generaré un ND, tomando acciones regulatorias, Forma SiS a Forma SIS 03 Supervisor de Establecimientos TIF Personal veterinario 7 Cando el establecimiento rotifique el plan de accion conforme a procedimiento de respuesta ¢ la forma SIS 02, el personal veterinario evaluara el pian de accién y conjuntard la informacion correspondiente para presentarlo a la supervisi6n. Si el conjunto de evidencias es suficiente, el supervisor y/o personal veterinario cerraré el caso y entregara copia al establecimiento, continuando con las actividades de forma regular Oficio de cierre de ND‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, AGRICULTURA SENASICA INOCUIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD ‘AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Clave: MTF-SSN-SIS-02 Version: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 30 de 8S Programas microblolégicos y de residuos téxicos Ei codigo de salida A "Programas microbiol6aicos y de residuos toxicos", describe actividades de verificacion documental que se deben realizar de forma anual, 0 cada vez que haya modificaciones en actividades, especies ylo procesos, de acuetdo 2 la tabla de procedimiento. Al concluit la verificacién y determinar el cumplimiento de POES, el Médico Veterinano Responsable emitiré la Forma SIS 12 Los cédigos de salida B y C se deben contemplar en la Forma SIS 01 ‘Programacién de actividades’ durante todo elafio con una frecuencia de 2 tareas por semana Para una verificacién integral del cédigo de salida A se puede apoyar del documnento "Manual para la verificacion de programas microbiologicos y de residuos t6xcos" agosto 2019. Para el caso de la verificacién del cédigo de salida A co debe evaluar ef cumplimiento de lo descrito en cada inciso de los subcédigos de salida, para la verificacion de los cédigos de salida B y C se debe orientar la verificacion al cumplimiento de uno, varios 0 todos los incisos del subcddigo de salida en tumo, lo anterior en coordinacin y con la validacién del Supervisor de Establecimientos TIF. A) Programas microbioléqicos y de residuos téxicos (Valor total 30 puntos) At) Elestablecimiento tiene un programa microbiologico (cuando aplique) y de residuos téxicos (cuando aplique) de acuerdo a su categoria de proceso. (Valor 5) + El establecimiento cuenta con un programa microbioldgico de acuerdo a la categoria de proceso y especies autorizadas, * Establecimientos expoitadores cuentan con programa microbiolégico y/o tesiduos toxicos como parte de requisitos zoosanitarios apicabies al pais que se exporte. ‘+ Elprograma microbiolégico se encuentra firmado porel personal que los desarrollo, responsable del érea ylo por el Gerente General o la persona de mayor jerarquia ‘+ Elprograma de microbiologia y residuos toxicos incluyen el sustento cientifico y/o normativo nacional y/o internacional que respalde el tipo de patégeno oconiaminante a muestrear. ‘+ El programa de microbiologia y residuos tOxicos incluye a los responsables de las diversas actividades (por eremplo: tora y envio de muestras, andlisis de las muestras, interpretacion de resultados), ‘A2) Los programas microbiolégicos y de residuos téxicos consideran los posibles peligros biolégicos y contaminantes quimicos de acuerdo a las categorias de proceso y especies autorizadas del establecimiento. (Valor 5) ‘* El programa microbioldgico incluye mictoorganismos indicadores acorde a la categoria de proceso, por tipo de materia prima, tpo de producto terminado, y especie autorizada. ‘= Los programas microbiolégicos consideran microorganismos patogenos acorde a la categoria de proceso y especie autorizada, ‘+ Enestablecimientos de sacifcio se describe un programa de residuos t6xicos de acuerdo a las especies para las cuales esta autorizado. + Enestablecimientos de saciificio, ovoproductos, lacteos y mie!, e! programa de residuos téxicos considera los principales agentes quimicos (medicamentos veterinarios y contaminantes) acorde ¢ la especie y productos, ‘© Dentro del programa se incluye el andlisis microbiolégico de superficies de contacto y no contacto de las areas de proceso, asi como andlisis microbiolégico de superficies vivas y/o ambientales. (el Médico Veterinario Responsable debe verificar con el Supervisor de Establecimientos TIF que aplique este inciso alestablecimiento en turno) y / feSERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, AGRICULTURA yf SENASICA | INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Clave: MTF-SSN-SIS-02 Versién: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 31 de 85 ‘A3) Los programas microbiolégicos y de residuos téxicos se sustentan y realizan conforme a criterios microbiolégicos, toxicolégicos y planes de muestreo. (Valor 5) El programa de microbiologia define os criterios microbiolégicos acordes al microorganisma indicador 0 patégeno. (Ejemplo: evaluar inocuidad de materias primas y productos terminados, medir la efectividad de un proceso, determinar la correcta implementacion de BPM, determinar la aceptabilidad de un producto, verficar y validar la eficacia del plan HACCP, etc.) El programa microbioldgico establece los limites conforme a un estandar normativo ylo especificaciones de las materias primas y productos terminados. El programa microbiolégico establece un plan de muestreo (dos 0 tres clases) que le permitan tomar decisiones con los resultados. El programa de residuos tbricos se basa en un andlisis de riesgos que considere los siguientes factores: medicamentos veterinarios empleados por la espece, funcién zootécnica, tino de sistema productivo, origen de la materia prima, cumplimiento normatvo nacional e intemmacional, etc. En el plan de muestreo para residuos toxicos incluye como minimo el listado de limites maximos de residuos publicado por SENASICA Los programas de residuos toxicos, establecen los LMR conforme a un esténdar normative nacional ylo internacional vigente acorde a la especie y/o bien de origen animal AS) Los programas microbiolégicos y residuos téxicos establecen la frecuencia de la toma de muestras. (alot 5) Los programas microbiologicos y residuos toxicos cuentan con una frecuencia para la toma de muestras acorde al plan de muestreo., (Establecen un calendario para la realizacién de estas actividades), Le frecuencia de los muestreos es representativa de acuerdo al volumen de sacrificio y produccion, AS) Los programas establecen el procedimiento para la toma y envio de muestras, de acuerdo a los procesos y productos. (Valor 5) El procedimiento describe la metodologia para la toma de muestras (materiales, responsable, seleccién de muestra aleatoria, cantidad de muestra, tipo de muesta, lugar de muestreo, etc.) El personal encargado pare la toma y envio de muestras esta capacitado. Se cuenta con un sistema de identificacion de la muestra que indique fecha y hora del muestreo, nimero de muestra, tipo de producto, nimero de TIF, raz6n social, andlisis solicitado, numero de lote, manejo, temperatura y cualquier otro dato considerado de acuerdo a su programa. El envio de las muestras garantiza la llegada al laboratorio dentro de las 48 horas postericres a la toma de esta y en condiciones de temperaturade acuerdo con su procecimiento que garantice su conservacion, En caso de contar con laboratorio inteino, se garantiza el traslado con medidas de bioseguridad, ast mismo la muestra se procesa en un periado no mayor a 48 horas posteriores. AS) Los resultados emitidos por laboratorio interno o externo son con base en un estander Nacional 0 Internacional. (Valor 5) Elestablecimianto tiene conocimiento sobre la técnica utlizada por el laboratorio. El establecimiento cuenta con la normatividad impresa o en electronico, utilizada como referencia y al aleance del personal. En establecimientos con laboratorio intemo, las técnicas utilizadas para deteccién de microorganismos ‘son conforme a un método analitico con estandar de la AOAC, NOM, ISO, etc., valida sus técnicas y resultados con un laboratorio oficial, autorizado 0 acreditado. En caso de que el establecimiento cuente con servicio de laboratorio externo, las técnicas que emplea para deteccion de microorganismos son conforme a un método analitico con estandar oficial (AOAC, NOM, ISO, FSIS, etc.)SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, AGRICULTURA ¥ SENASICA INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION GENERAL DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, ACUICOLAY PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL Gove: MTESSNSISa2 | Verona} | FechadiembezoB | Pignaszaees | B) Implementacién y resultados (Valor total 30 puntos) Bt) Implementaci6n (verificar el desarrollo de la actividad en piso) (Valor 10) = El personal involucrado en la implementacién de los programas microbiologicos (indicadores y/o patégenos) y de residuos t6xicos realize las actividades conforme a los procedimientos para: © Toma de muestras microbiol6gicas y/o toxicologicas. © Envio de muestras microbiologicas y/o toxicolégicas. © Frecuencia de muestreo. 82) Los resultados estan debidamente expresadios en las unidades que corresponden (UFC, mi, ausente, etc.) (Valor 10) ‘* Los resultados microbiolégicos estan expresados (UFC, NMP, mi, cm2, cm3, ausente, etc) de acuerdo al método analltico (esténdar de la AOAC u oficial) que es utiizado como referencia. '* Los resultados toxicologicos estan expresados (mg/kg, ppm, detectado, ausente, etc.) de acuerdo al método analitico (esténdar oficial, por ejemplo, espectrometria, cromatografia, Elisa) que es utiizado ‘como referenca ‘+ Los resultados interpretados son firmados por el responsable del laberatorio (interno o externo). B3) Interpretacion de resultados. (Valor 10) ‘= Elestablecimiento grafica los resultados y/o mantiene indicadores de tendencia. * Elestablecimiento registra correctamente los resultados de muestreos en el/ics formatos(s),indicando si ‘se cumple 0 no con los parameiros de referencia (esidndar normativo y/o especificaciones de proceso) + En caso de resultados fuera de los limites establecidos, se indican y mantienen registros de las acciones correctivas y/o notifican al responsable de aplicacion dé las mismas, ©) Acciones correctivas y preventivas (Valor total 40 puntos) C1) El establecimiento realiza la investigacién para determinar la causa de la desviacién y el plan de accién. (Valor 10) + La investigacién realizeda por el establecimiento contempla todas las posibles causas que dieron origen ala desviacién, se observa evidencia de dha investigacion (por ejemplo: evaluacién de registros de POES y BPMs. evaluacion de registros de control de proceso, etc.) Seestablece por escrito el plan de accién, con responsables y fechas compromiso que permita cerrar el evento, C2) El establecimiento describe por escrito las acciones correctivas en caso de no conformidades obtenidas con los resultados, que permitan restituir las condiciones sobre sus procesos y productos. (Valor 10) ‘© Conforme al pian de accién resultante del andlisis de causa, el establecimiento describe por escrito una serie de acciones que permtta retornar ai cumplimiento. (Por ejemplo: modificacion al programa de POES, reforzar programa de BPM, establecer pollticas. capacitaciones, modficacién a proceso e instalaciones, etc) ‘+ Las acciones correctivas realizadas para el producto involucrado son suficientes, de tal forma que se garantice un producto final inocuo. (retencién, recuperacion, re-acondicionamiento o destruccién). * Dentro del plan de accion se considera, la modificacién en la frecuencia de muestreo (intensificacion) para garantizar la efectividad de las accones correctivas implementadas,AGRICUETURA SENASICA ‘SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD, INOCUIDAD ¥ CALIDAD AGROALIMENTARIA DIRECCION CENERAL DE INOCUIDAD. ‘AGROALMENTARIA, ACUICOLA Y PESQUERA MANUAL DE SUPERVISION DEL SISTEMA TIPO INSPECCION FEDERAL. Clave: MTF-SSN-SIS-02 Version: 01 Fecha: diciembre 2019 Pagina: 33 de 85 C3) El establecimiento contempla acciones preventivas para evitar la recurrencia ante no conformidades (Valor 10) © Las medidas preventivas descritas en el programa establecen el plan de accién a tomar a fin de evitar la ‘Las medidas preventivas son suficientes (revisar y evaluat los registros y evidencias de las acciones), C4) El establecimiento reevalia sus sistemas de minimizacién de riesgos en caso de reincidencia en resultados fuera de los parametros establecidos. (Valor 10) ‘= Elestablecimiento investiga nuevamente la causa ante reincidencias en resultados no conformes y reevalda sus sistemas de minimizacién de riesgos conforme al resultado del andlisis de causa