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    NORMA MEXICANA NMX-F-605-NORMEX-2018. Alimentos - Manejo Higiénico en el Servicio de Alimentos Preparados para la Obtenci6n del Distintivo H BEER eee Ba Ga waco rennaoeman: INDICE DEL CONTENIDO- INTRODUCCION ‘OBJETIVO Y CAMPO DE 60 LISTA DE VERIFICACION: 8.0 BIBLIOGRAFIA.... SINEC- 20182603041025355, 2dedl LCS. 67.230 NMX-F-605-NORMEX.2018 PAYA FECHA DEINICIODE VIGENCIA: 12 de Octubre de 201. aaa ALIMENTOS - MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS PARA LA OBTENCION DEL DISTINTIVO “H”, THE SERVICE OF PREPARED FOOD TO OBTAIN THE ‘H” DISTINCTIVE. FOODS ~ HYGIENIC HANDLING (Esta Norma cancela la NMX-F-60: JORMEX-2015) 0.0 INTRODUCCION me Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) afectan a toda la poblacién, por lo que el prestador de servicios de alimentos y bebidas en hoteles y restaurantes, comedores industriales,érea de preparacién de alimentos de hospitales, guarderias, centros de entretenimiento, comisariatos y centros de consumo en tiendas de autoservicio tienen como responsabilidad hacerlo de manera higiénica y sanitaria, para evitar que sus clientes se enfermen 0 intoxiquen, y para ello deben aplicar las practicas de higiene y sanidad, que conllevan a tun mejoramiento continuo ex la calidad dk \ductos y servicios que oftece; adicionalmente se recomienda se apoyen las politicas nacionales para coadyuvar en la reduccién de problemas de salud que padece en general la poblacién nacional. Esta Norma Mexicana, promueve y fomenta las buenas practicas de primaria y secundaria ne y sanidad; en la cadena productiva 1.0 Obj ‘oy campo de aplica e Esta Norma Mexicana establece las disposiciones de buenas pricticas d¢ higiene y sanidad que deben cumplir Jos prestadores de servicios de alimentos y bebidas para obtener el Distintivo “H” Esta Norma Mexicana, aplica alos establecimientos fijos que se dedican al manejo de alimentos y bebidas en todas sus fases: recepcién, almacenamiento, preparacidn y servicio, en los Estados Unidos Mexicanos. ] Distintivo “H” tiene una vigencia de un afo y de no ser renovado, la empresa que lo ostente debe retirarlo de la vista del cliente. 2.0 Referencias Normativas Esta Norma Mexicana se complementa con las siguientes Normas Oficiales Mexicanas y Normas Mexicanas vigentes y las que las sustituyan: 2.1 NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para Ia identificacion y comunicacién de peligros y riesgos por sustancias quimicas peligrosas en los centros de trabajo. [Publicada en el Diario Oficial de la Federacién el 09 de octubre de 2015). SINEC- 20182603041025355 3 desl LCS. 67230 PRA. NMX-F-605-NORMEX-2018, aannes aera: FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 2.2 NOM-026-STPS-2008, Colores y sefiales de seguridad e higiene, ¢ identificacién de riesgos por fluidos conducidos en tuberias. [Publicada en el Diario Oficial de la Federacién el 22 de enero de 2013]. 2.3. Modificacién a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para ‘su potabilizacion. [Publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 18 de enero de 1996} 24 NOM-159-SSA1-2016, Productos y servicios. Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias, Método de prueba. [Publicada en el a de la Federacién el 16 de enero de 2018] 2.5 NOM-201-SSA1-2015, Productos y servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. [Publicada en el Diario Oficial de la Federacién el 22 de diciembre de 2015). 2.6 NOM-251-SSA1-2009, Pricticas de Higiene para el proceso de Alimentos, Bebidas o Suplementos ‘Alimenticios. [Publicada en el Diario Oficial de la Federacion el 1 de marzo de 2010), 2.7 NMX-F-610-NORMEX-2002, materia de desinfeccion y co de la Federacién el 3 de fe sposiciones técnicas para la prestacién de servicios en Ide plagas. [Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial 3.0 Términos y definiciones. \ Para los propésitos de esta Norma Mexicana se aplican los sighientes términos y definiciones. 31 agua para usoy consumo humano (agua ) ‘Agua que no contiene contaminantes objetables,qimicos 0 agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para la salud, 3.2 alimentos potencialmente peligrosos Aquellos que en razin des ici y/o la formacién de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana y requieren condiciones favorables de conservacién, en: almacenamiento, transporte, preparacién y servicio, Se consideran, por ejemplo: Frutas y hortalizas preparadas. Productos de la pesca, productos lécteos, carne de cualquier animal y huevo. omanipul pueden favorecer el crecimient6 de microorganismos 33 alimentos preparados Los que se someten a un procedimiento mecinico como picado, mezclado, entre otros: fisico quimico como calor hiimedo o seco, de fritura, enfriamiento 0 congelacién para su consumo, 34 basura SSINEC: 20182603041025355 4 deat 67230 NMX-F-605-NORMEN.2018 BRAY, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, ae Cualquier material cuya calidad o caracteristica no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. 35 comensal Cada una de las personas que consumen alimentos, 3.6 centro de consumo Puntos de venta y establecimientos fijos que ofrecen alimentos y bebidas preparados listos para su consumo. No incluye establecimientos como: tiendas de conveniencia, rea de pescados, rosticeria, tortillerias, pasteleria, panaderias independientes del drea de cocina y alimentos pre envasados listos para consumo. 3.7 contaminacién: Es la materia extrafia, las substancias quimicas y/o los organismos presentes en alimentos, superficies vivas y/o superfciesinertes, que pueden causar dao la salud. 3.8 contaminacién cruzada Eslacontaminacidn que se produce por la presencia de materia extraa, sustancias toxicas 0 microorganismos procedentes de una etapa, un proceso 0 un producto diferente. 39 chalazas Estructuras similares a cuerdas enrolladas formadas de proteinas cuya fuincidn es man centro del huevo. 3.10 Z desinfeccién Reduccién del mimero de microorganismos presentes en una superficie o alimento medi métodos fisicos o'amb agentes quimicos, 3.1 desinfeccién de manos Aplicacin de un producto quimico que reduzca el niimero de microorganismos presentes a un nivel de inocuidad. 3.12 distintivo “H” Reconocimiento que otorga la Secretaria de Turismo a aquellos establecimientos fijos de alimentos y bebidas, por cumplir con los estandares de higiene que marca la presente Norma Mexicana y los lineamientos de la SECTUR 'SINEC- 20182603041025355 5 ded LCS.67.230 BAA, NMX-F-605-NORMEX-2018, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 3.13, escamochar “Accin de eliminar todos los residuos de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. 3.14 establecimientos fijos de servicios de alimentos y bebidas. Los locales y sus instalaciones, dependencias formalmente constituidos donde se manejan los alimentos y bebidas. a 3.15 fecha de caducidad Fecha limiteen que se considera que la 2 d que debe reunir para su consumo tun producto preenvasado, almacenado en el responsable del producto, se lizarse, ni consumirse. 3.16 fecha de consumo preferent durante el cual el producto ren tacita 0 explicitamente. 3.7 estropajo, hielo envasado Producto obtenido por fa a snvasado para su comercializacién 3.19 higiene delos. Las medidas necesar durante el mam os alimenté inocuidad de los mismos. 3.20 ‘ hoja de datos de seguridad, (HDS) La informacién sobre las caracteristicas intrinsecas y propiedades de las sustancias quimicas 0 mezclas, Jomo de las condiciones de seguridad e higiene necesarias, que sirve como base para'el desarrollo de programas de comunicacién de peligros y riesgos en el centro de trabajo. 3.21 inocuo ‘Aquello que no causa daiio ala salud, SINEC- 20182603041025355, 6 dea LCS. 67230 NMX-F.605-NORMEX-2018 BSASA. FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. anaes 3.22 limpieza Eliminacién de polvo, residuos alimentarios, suciedad, grasa u otra materia objetable 3.23 manejo de los alimentos El conjunto de procesos realizados desde la recepcién, hasta el servicio al comensal. 3.24 AS organoléptico La percepcién de las caracteristicas (olor, color, textura y apariencia) a través de los sentidos (olfato, vista y tacto). x x 3.25 Plaga Crecimiento desmedido y dificil de cont ‘una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la SN salud 3.26 Ny plaguicidas Sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruis; tepeler 0 mitigar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, ls bienes del hombre o el ambiente. 3.27 / Ne prestador de servicios de alimentos y bebidas Establecimiento fijo dedicado al manejo de alimentos y bebidas. 3.28 J & procedimiento PEPS (Primeras Entradas ~ Primeras Salidas) Procedimiento que tiene como finalidad desplazar los alimentos conforme a su fecha de entrada, elaboracién, y/o caducidad. Consiste en rotular, etiquetar 0 oe colocarlos de tal manera que se asegure la inocuidad de los mismos. 3.29 proceso Conjunto de actividades relativasa la obtencién, recepcidn, elaboracién, fabricacién, preparacién, conservacién, mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacién, transporte, distribucién, almacenamiento, expendio ‘0 suministro al publico de alimentos. 3.30 punto critico Para los términos de esta Norma Mexicana, el simbolo (*) en la lista de verificacién se refiere a un punto de observancia obligatoria, 'SINEC: 20182603041 7 deal LCS. 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 3.31 residuo Basura, desechos 0 desperdicios de la materia prima o producto en proceso o de cualquier material cuyo poseedor o propietario desecha, 3.32 higiene ‘Todas las acciones que tienen que ver con lip jento de las condiciones higignicas en un po especifico a actividades de limpieza actividades de limpieza de suelos). te en el suministro de alimentos ses grandes de hielo indica 3.35 superficie inerte Son todas las p y equipo), q ste, impacto, ‘oxidacién y corrosion. 3:36 superficie limy ddel que esta hecha, 3.37 superficies vivas Las areas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, utensilios y/o alimentos durante su preparacién y servicio. 3.38 tienda de conveniencia La superficie es menor a 500 m2; comercializan principalmente alimentos y bebidas cuya variedad y surtido son limitados. Funcionan las 24 horas y su éxito se basa justamente en que su horario permite hacer compras en el momento en el que se requiere y la rapidez de compra. SINEC- 20182603041025355 8 ded LCS.67.230 NMX-F-605-NORMEX-2018 PAYA aaaaas FECHA DE INICIO DE VIGENCLA: 12 de Octubre de 2019. Seeiove 3.39 zona de peligro de la temperatura (ZPT) para productos potencialmente peligrosos Es mayor a4 °C y hasta 60 °C. 4.0. Simbolos y términos abreviados. Cuando en esta Norma se haga referencia a los siguientes simbolos y abreviaturas se entiende por: cn céuinero 2c Grado Celsius m Metros cuadrados Xe mg/L. Miligramos por litro NA No aplica ppm Partes por millin PEPS Primeras entradas-primeras sali SECTUR Secretaria de Turismo TIF Tipo Inspeccidi Federal CICOPLAFEST Comision Intersécretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Toxicas. COFEPRIS Comisién Federal patala Proteccién Contra Riesgos Sanitarios. 5.0 Disposiciones Técnicas Relativas a la Calidad e Higiene 5.1 Instalaciones Fisicas 5.1.1 Los pisos, paredes, puertas y techos de las areas de recepcién, almacenamiento/y preparacién de alimentos y bebidas, deben ser de fécil limpieza que eviten la acumulacién de agua y suciedad, De haber grietas, hendiduras wo 5.1.2 Las coladeras, canales y trampas de grasa deben estar limpias, sin estancamientos y mantenerse con rejillas y/o tapas en buen estado. 5.1.3 Las dreas donde se mangjen alimentos y bebidas deben estar libres de goteos. 5.1.4 Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminacién de las materias primas, alimentos y bebidas. 5.1.5 El drea donde se manipulen alimentos debe estar ventilada de tal manera que se evite el calor excesivo y la condensacién del vapor. Las areas que cuenten con ventilacién natural deben tener mallas en buen estado que eviten la entrada de plagas. SINEC- 20182603041025355 9 deal LCS. 67.230 DAADA NMX-F.605-NORMEX-2018 Bae FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, 5.1.6 En la parte superior de estufas, braseros, rosticeros y hornos destinados a la coccién de alimentos en el rea de cocina, deben contar con campanas de extraccién y/o filtros limpios y en buen funcionamiento, 5.1.7 Los focos o fuentes de luz que puedan contaminar alimentos y bebidas, en caso de rotura o estallido, deben contar con proteccién o ser de material que impida su astillamiento. Se recomienda proporcionar iluminacién suficiente y adecuada para las actividades ahi realizadas. 5.1.8 Las instalaciones de plomeria y ductos no deben, miei ni fugas, 5.1.9 Toda tuberia debe estar identificada de acuerdo a la normatividad vigente establecido en la NOM-026 -STPS-2008, Colores y seals de seguridad ehigiene, identification de riesgos por luidos conducidos en tuberias. (Ver 2.2 Referencias Normativas). 5.1.10 Debe disponerse de agua potable, asi como de instalaciones a distribucién, de acuerdo a la normatividad vigente, establecido en la ‘Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consu ppiadas para su almacenamiento y fodificacién a la Norma Oficial humano. Limites permisibles de calidad y tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacién (Ver 2.3 Referencias Normativas) y la NOM-201-881-2015, Productosyy servicios. Agua y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sanitarias. (Ver 2.5 Referencias Normativas). 5.1.11 Las cisternas o finacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminacién, corrosién y permanécer tapados. Sélo Se podrin abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfeccién y verificacién siempre y cuando no exista riesgo de contaminar ef agua. idero, éste 5.1.12 Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas. En caso’de contar Siem debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminacién del agua. 5.2 Instalaciones Sanitarias 5.2.1 Se recomierida que los sanitarios sean exclusivos para el personal: estén situados fuera de las dreas donde se mangjen alimentos y bebidas. Deben mantenerse limpios,lavarse y desinfectarse diariamente,contar con casilleros 0 un area & jiento 0 cualquier otra practica que implique cualquier contaminacién cruzada. Ademias deben contar con: 5.2.1.1 Agua corriente, lavabo, jabén antibacterial liquido, retrete, papel sanitario, bote para basura provisto de una bolsa de plistico, con tapa oscilante o de pedal o cualquier otro dispositivo 0 accién que evite contaminacidn, toallas desechables o secadora de aire; cepillos en solucién desinfectante. Se recomienda que los lavabos y dispensadores de toallas de papel cuenten con dispositivos que eviten la contaminacién de las manos. Deben contar con rétulos o ilustraciones donde se haga hincapi¢ en el lavado de manos después del uso de los sanitarios. 2 Puertas de salida preferentemente sin picaporte, con cierre automatico 0 con abatimiento hacia el SINEC- 20182603041025355 10 deat 1es.67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 BAYA FECHA DEINICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, aaeane exterior, o sistema de laberinto. 5.2.2 Ellavado de losarticulos de limpieza se debe realizar en lugares distintos de donde se preparan alimentos. 5.2.3 En el érea de preparacién de alimentos se debe contar por lo menos con una estacién exclusiva para el lavado y desinfeccidn de manos. Estas deben estar equipadas con: Agua corriente, lavabo, jabén antibacterial liquido, cepillo en solucién desinfectante, bote para basura provisto de una bolsa de plistico, con tapa oscilante 0 de pedal o cualquier otro dispositivo o accién que evite contaminacién, toallas desechables o secadora de aire; se recomienda que los lavabos y dispensadores de jabén y toallas de papel cuenten con dispositivos que eviten la contaminacién de las manos. a 5.2.3.1 El personal que labora en las éreas de recepeién, almacén, para lavarse las manos. normatividad vigente, en buen estado, con tapadera y bolsa de plistico, debe estar limpia, libre de malos olores y separada del érea de alimentos. 5.3 Personal El 100 % de los manipuladores de alimentos deben recibir ina induccién al manejo higi alimentos, y por lo menos ¢1 80 % debe eStar capacitado con el curso Manejo Higiénico de los Alimentos de 10 horas, de acuerdo. los lineamientos emitidos por la SECTURYy a las disposiciones de esta Norma Mexicana, Se debe presentar evidencia anual de esta Siac, misma que debe ser impartida por un consultor con registro vigente-ante la SECTUR. 5.3.1.1 La capacitacion debe incluir: a) El conocimiento de la presente NMX-F-605-NO) gente y la Norma Oficial Me ‘SSA1-2009, Practicas de Higiene para proceso de Alimentos, Bebidas 0 Suplementos (Ver 2.6 Referenvias Normativas). jcana NOM-251 ienticios, vigente b) Higiene personal. ©) Enfermedades transmitidas por alimentos. d) Causas de contaminacién de los alimentos. e) Vehiculos de transmisién. £) Limpieza y desinfeccién. 8) Control de plagas. SINEC- 20182603041025355 M1 dest LCS. 67.230 ECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. h) Importancia del manejo higiénico de alimentos en las siguientes fases: Recepcidn. Almacenamiento. 5.3.2 Lapresentacidn de todo el personal debe ser pulcra: baiiado, afeitado y en caso de tener bigote, recortado hasta la comisura de los labios, asi como vestir ropa li 5.3.5 El personal del area de pr © delantal, red, turbante 0 ¢é 5.3.6 Todo el personal después de: ausentarse‘del dn ‘mano, ir al bao, manipul Todo el person: de iral bano. de los codos. 5.3.7.3 Tallar con un cepillo que se encuentre en solucién desinfectante, iniciando por debajo de las uitas, centre los dedos, palmas y dorsos de las manos hasta la altura de los codos. 5.3.7.4 Enjuagar el cepillo, colocarlo nuevamente en solucidn desinfectante, 5.3.7.5 Enjuagar con suficiente agua corriente. 5.3.7.6 Secar con toalla de papel o secador de aire. 5.3.8 En el caso de usar guantes se debe exigir el lavado de manos antes de colocirselos. Estos deben ser 'SINEC- 20182603041025355 12 dest LCS.67230 605-NORMEX-2018 Pawn Aaaaaas FECHA DE INICIO DE VIGENCLA: 12 de Octubre de 2019, desechables y cambiarlos después de cada interrupeién, 5.3.9 Ninguna persona con heridas expuestas en manos, brazos o cara, 0 con alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitosis transmisible debe trabajar en el area de preparacién de alimentos. Se recomienda que el personal que manipule alimentos se sujete a andlisis clinicos, cada seis meses: exudado nasobucofaringeo, coproparasitosc6pico, reacciones febriles y/o coprocultivo, 5.3.10 No se permite fumar, comer, mascar o beber en las éreas de manejo de alimentos. 3.10.1 Cuando se proceda a probar la sazén de los alimentos preparados se deben emplear utensilios especificos, lavados y desinfectados o désechables para este fin. \ 5.4 Aguay Hielo Los establecimientos deben contar con lo siguiente: ano cuya capacidad sea suficiente de mantenimiento, limpieza y Sut Sima de abastecimihto de aia potable pare us ¥ consumo td para cubrir sus necesidades y se ‘en mit una vez al aio accioné desinfeccion. 5.4.2 Debe garantizar/la potabilidad del agua de conformidad con Jo’dispuesto en la normatividad vigente, establecido en la Modificacién a la Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y consumo humano, Limites permisibles de calidad tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilizacion, (Ver 2.3 Referencias Notmativas) y contar con las evidencias que\permitan demostrarlo conforme al punto 6.10 de la norma. 5.4.3 Dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilizacion de agua‘y méquina de hielo con que se cuente y conservar los registros. | |-2015, Productos rias. (Ver 2.5, 5.4.4 Hielo envasado: se debe sujetar a los limites permitidos conforme a la NOM-201- y servicios. Agia y hielo para consumo humano, envasados y a granel. Especificaciones sar Referencias Normativ 5.4.5 El hielo preparado en el establecimiento debe ser elaborado a partir de agua purificada y/o potable. 5.4.6 Los recipientes y depésitos que contengan o almacenen agua o hielo deben estar limpios y desinfectados. En caso de no estar en uso o servicio deben estar tapados, 5.4.7 El hielo destinado al enfriamiento de alimentos, utensilios u otros fines que impliquen su contaminacioi no debe utiizarse para consumo humano. $.4.8 El hielo potable debe servirse con cucharones o pinzas especificos para este efecto. No se permite el uso de utensilios de vidrio o manos para servirlo. SINEC- 20182603041025355 13 dest LCS. 67230 BSAA NMX-F-4605-NORMEX-2018 Ae FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, 5.5 Control de Plagas 5.541 Todas las areas de almacén, preparacién y servicio deben estar libres de plaga o mascotas, de ser necesario contar con proteccién en puertas y ventanas. 5.5.2 Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros guia, no se debe permitir su acceso a las areas donde se almacenen y preparen alimentos. 5.5.3 Presentar registros e informes del control de plagas de los iiltimos tres meses proporcionados por la ‘empresa responsable y donde se conste/el ntimero de licencia expedida por la autoridad correspondiente. Debe contar con un programa de control de plagas y hoja de seguridad del(los) producto(s) utilizado(s). El servicio debe aplicarse en todas las areas del establecimiento incluyendo los vehiculos de acarreo y reparto propios. Se recomienda que el provéedor de servicio de control de plagas esté certificado en la NMX-F-610- NORMEX-2002 Alimentos- Disposiciones técnicas para la prestacidn de servicios en materia de desinfeccién y control de plagas vigente o la que la sustituya (Ver 2.7 Referencias Normativas). 5.5.4 No se permite el uso’ de trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno 0 anticoagulantes en las areas donde s€ manejen alimentos. Tampoco se permite el uso de eliminadores de insectos de choque elécttico o similar. Unicamente sepermite su uso et areas externas ajenas al area de preparacién y servicio, si el programa de control de plagas as‘ lo espeeifica o si hay evidencia de infestacién, s6lo se utilizarén durante el tiempo que dure el tratamiento. Los cebos deben estar en estaciones rodenticidas fijas al sustrato, con Cerradura y su ubicacién debe estar sefaladaen un eroquis. 5.6 Equipo’ 5.6.1 Las superficies en contacto con los alimentos que se empleen en cualquiera de las etapas del proceso de alimentos, deben cumplir con las especificaciones las en el apéndice normativo. 5.6.2 Los utensiljos del area de preparacién se deben almacenar en un rea especifica, limpia y desinfectada. : faite ah 5.6.3 Los termémétros empleados deben ser especificos ir la ratura i de los alimentos Y especificos para ese fin, Se debe verificar su funcionamiento, todos los dias, cuando se caigan o cuando se cambie bruscamente de temperatura y en caso necesario ajustar por punto de congelacién del agua. Limpiar y desinfectar antes de su uso, 5.6.4 Todos los equipos de refrigeracién y congelacion deben contar con termémetro 0 dispositivo de registro de temperatura, especifico para este fin, limpio, visible, funcionando y en buen estado, Se debe contar con registro diario de las temperaturas de todos los equipos que conserven alimentos potencialmente peligrosos. 5.6.5 En caso de contar con biscula, ésta debe estar completa, limpia y sin presencia de oxidacion en las superticies de contacto con los alimentos. Desinfectarla antes y después de su uso. 5.6.6 Se recomienda que los equipos de refrigeraciOn se mantengan a una temperatura maxima de 2°C. SINEC- 2018260304 1025385 14 deal NMX-F-605-NORMEX-2018 BAMA FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. maneee 5.6.7 Se recomienda, que los equipos de congelacién se mantengan a una temperatura de -20 °C o inferior. Con excepcién de neveras y congeladores exclusivos para helados y postres en servicio, pueden mantenerse a una temperatura de -16 °C o inferior. 5.6.8 Los equipos de refrigeracion y congelacion deben estar limpios y en buen estado. 5.6.9 Todos los anaqueles se deben mantener a una distancia suficiente con respecto al piso, pared y techo que permita su limpieza. Se recomienda un minimio de 15 cm. 5.6.10 En caso de contar con maquina Javaloza, ésta debe funcionar én condiciones adecuadas en cada etapa, de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. Debe mantenerse limpia y desincrustada. $i ésta no hace todos los procedimientos de lavado y desinfeccién se pueden combinar las operaciones manualmente. De acuerdo al punto 5.7.10. 5.6.11 Deben distribuirse depésitos para basura identificados por tipo de desecho orginico ¢ inorginico tomando en cuenta la normatividad vigente, ya sea para desperdicios o material desechable, con bolsa de plistico y tapa. Deben estar tapados mientras no estén en uso continuo. 5.6.12 Los carros de servicio, entrepatios, gavetas y repisas deben estar limpios y en buen estado, §.13 Todos los equipos dében contar con programa de mantenimiento para su buen funcionamiento. 5.7 Limpieza y Desinfeccién x 5.7.1 El establecimiento debe contar con un pe de limpieza y desinféccién que considere todas las reas de manejo de los alimentos. 5.7.2 Todas las supérficies de contacto con los alimentos deben lavarse y desinfectarse an y después de su 5.7.3 Se debe utilizar-t Ja naturaleza de los alimentos: crudos y ya listos para servirse, se recomienda identificarlos por nombre o color. Estos se lavan y desinfectan después de cada uso. Los trapos y jergas deben lavarse y desinfectarse después de cada uso. Deben ser exclusivos para: a) Superficies en contacto directo con los alimentos b) La limpieza de mesas en el area de comensales y 'SINEC: 20182603041025355 IS deal LCS. 67230 PSA NMX-F-605-NORMEN-2018 aeeees FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. «) Para la limpieza de pisos e instalaciones. 5.7.4 El equipo de proceso y coccién de alimentos, segtin sea el caso se lava y desinfecta después de su uso, al cambio de turno y/o al final de la jornada. 5.7.5 Los equipos desarmables que estén en contacto con los alimentos o bebidas para su lavado deberin desarmarse, lavarse y desinfectarse al final de la jornada. Cualquier equipo 0 utensilio que no esté en uso continuo es necesario mantenerlo limpio. 5.7.6 Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfecta exceder las 2 horas. s 5.7.7 Cuando se lleve a cabo la isl de refri debe asegurarse que los alimentos que se encuentran en su interior se - mantengen ai adas segiin sea el caso. cute \ 5.7.8 Después de lavar y de ‘temperatura ambiente. trucciones del fabricante, o por inmersi6 5.7.10.5 El secado debe ser a temperatura ambiente, no trapear, solo en caso de requerirse se podrin utilizar toallas de papel, o trapos que cumplan con las caracteristicas mencionadas en el punto 5.7.9 §.7.11En caso de contar con maquina lavaloza, los utensilios se deben escamochar y enjuagar antes de introducirlos a la maquina, la carga y acomodo de trastos debe ser adecuado a la capacidad de la maquina. Deben seguirse las especificaciones del fabricante y del proveedor de productos quimicos. 5.7.1.1 El sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios debe ser: a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las caracteristicas mencionadas en el punto 5.7.9 SINEC- 20182603041025355 16 deat LCS, 67.230 eareeeonancy DAWA FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12. de Octubre de 2019. aaeeees 5.7.12 Las areas de servicio y comedor deben cumplir con las siguientes disposiciones 5.7.12.1 Los utensilios de servicio deben estar limpios y desinfectados, se debe cuidar especialmente lo siguiente: 5.7.12.1.1 Los manteles y servilletas deben estar limpios. 5.7.12.1.2 En caso de utilizar servilletas de tela deben ser reemplazadas por servilletas limpias para cada comensal. 5.7.12.1.3 Las sillas, mesas, barra, pisos; paredes, techos, lanparas y y demas equipo y mobiliario se deben conservar en buen estado y limpios. Las Superficies de las mesas se deben limpiar y desinfectar después de cada servicio y al final de la jornada, oe 5.7.18 Se debe evar scunslaplen xc ag ha ver que los botes de basura estén Ienos a tres cuartas partes de su ¢apacidad o por lo menos una vez al dia. Los botes de basura deben lavarse y desinfectarse al final de la jornada, evitando la contaminacién cruzada. . 5.8.1.1 Se deben verificat los envases dé loSalimentosa fin de asegurar su integridad y limpieza, asi como, fecha de caducidad 0 constimo preferente. Impedir el acceso de los siguientes materiales: rafia, carton corrugado, periédico y madera. 5.8.1.2 Los productos perécederos que se reciban enhielados no deben éstar en contacto ditecto con el hielo. 5.8.1.3 Se deben cérroborar las temperaturas inten evaluar las caracteristicas organolépticas de los alimentos frescos como son color, textura y olor, afin de aceptar o rechazar los que presenten cualquiera de las siguientes caracteristicas: 5.8.1.3.1 Carne ‘TEMP. DE REFRIGERACION: MAXIMA DE 4°C TEMP, DE CONGELACION: -18 °C O INFERIOR Acepte: ¥ | Color: Res: Rojo brillante | Cordero: Rojo Cerdo: Rosa palido Grasa: Blanca Textura: Firme y elistica | Olor: Caracteristico S88 'SINEC- 20182603041025385 17 dest 230 BESSA, NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. Rechace: x ‘Color: Verdosa 0 café oscuro, descolorida en el ted elistico. x ‘Olor: Rancio. 38.3.1 Carnes fries “Todas las carnes frias deben recibirsea una temperatura maxima de 4 °C. Fecha de caducidad vigente Rechace: X___ | Textura: Viscosa 5.8:1.3.1.2 Subproductes(vsceras, lengus, pula, et.) "TEMP. DE REFRIGERACION: MAXIMA DE4°C Acepte: Y_ | Color: Caracteristi te (Olor: Garacteristieo /_| Textura y apariencia: Car Rechace: x. ‘Color verdo3o, mall i ie 5.8.1.3.2 Aves ‘TEMP. DE REFRIGERACION! DEAS \ "TEMP. DE CONGELACK ‘OINFERI ‘Acepte Zz or: Caracter [Tex 8 Zo | Ole: Capers Rechace: X_ [oto ex x “Texture x Ole '5.8:1.3.2.1 Subproductos (vis P "TEMP. DE REFRIGERACION: MAXIMA DE.4°C ‘Acepte: V¥___| Color: Caracteristico ¥___| Olor: Caracteristico_ ¥___ [Textura y apariencia: Caracteristica Rechace: x ‘Color verdoso, mal olor u opacidad. NOTA:Se recomienda que las aves, carnes y productos derivados de ambos procedan de establecimientos 7 'SINEC- 20182603041025355 Ig deat 67.230 NMX-F-605-NORMEX-: FECHA DE INICIO DE VIGEN 18 1A: 12 de Octubre de 2019. 51a aS MP. DE REFRIGERACION: MAXIMA DE 4 °C Con excepcion de productos Sees Teh ECON GETGEN AERO TESTON Pescado Acepte = = 7 | cag BAe 7 — hen els ie ee = causa aia Caos ro le cg x Apariencta: Agallas eee = x Te 7 Ao Fie Moluscos a : 7 plea 7 Ville ¥__£{Olor: Caracteristico Tae 2 oan atos aaa 1 tees = | “x ___ Paparienciar Opaca Crustaceos sas ‘Acepte: = Fa lcactereae 7 (les ae v | Olor: Caracteristico al marisco mee x Textura: Flicida < tesie Mian Se SE ae aes Cefalépodos oe 19 deat BESSA, NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. ¥__|Color: Caracteristico ~__|Textura: Firme Y___ | Olor: Caracteristico al marisco Rechace: x “Textura: Flicida y viscosa 3.8.1.3.5 Lacteos FECHA DE CADUCIDAD VIGENTE. ABASE DE LECHE PASTEURIZADA ‘Con mohos, mancl extras. 5.8.1.3.5.2 Quesos madurados ‘Acepte: 7 5.8.1.3.5.3 Mant “Acepte: < ‘A base de leche pasteurizada. ¥ | De consistencia firme yhomogénea. x ‘Con mohos y particulas extrafias. 5.8.1.3.6 Huevo fresco con cascarén sin pasteurizar y pasteurizado: ‘Acepte: 7 | Limpios y con cascarén entero. | Frescura (Camara de aire 6 mm maximo y chalazas sosteniendo la yema) Rechace: SINEC- 20182603041025355, 20 deal LCS. 67.230 NMX-F.605-NORMEX.2018, PYA annsaes FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, x Cascarén quebrado o manchado con excremento o sangre, Fecha de caducidad vencida, NOTA: Se recomienda que el huevo fresco se reciba a temperaturas de refrigeracion. 5.8.1.3.7 Huevo pasteurizado envasado: Acepte 7 [Fecha de caducidad vigente ey ¥__ | Envase integro ~/_| Cumplir con lo establecidd en la ica técnica del fabricane. Rechace X__ | Fecha de caducidad vencida x Emvase en mal estado, x Imumpiict/de fo abel en Ta fia win el] \ fabricante (Temperatura, propi organolépticas, etc.) 5.8.1.4 Las temperaturas internas de los alimentos potencialmente peligrOsos, a excepcién del huevo entero, frutas y verduras frescas, debe'ser la siguiente: alimentos frescos temperatura maxima de 4 °C, congelados a tuna temperatura de -18 °C inferior. 5.8.1.4 Los alimentos congelados se oo sin signos de descongelacién y/o recongelacion. 5.8.1.4.2 Se débe llevar registro de las temperaturas de los alimentos al mofnento de su recepcidn 5.8.1.4.3 La recepcién de productos se debe planear de antemario, inspeccionar y almacenar o utilizar inmediatamente. {8.1.4.4 No colocar alimentos 0 recipientes directamente sobre el piso. 5.8.1.5 Las caracteristicas organolépticas de los productos frescos de origen vegetal se deben controlar rechazando aquellos que presenten mohos, coloracién o materia extrafta, magulladuras o mal olor. 5.8.1.6 Las bebidas embotelladas 0 envasadas no deben presentar materia extrafa en su interior, en el caso de las corcholatas y/o tapas no estar oxidadas ni violadas. Estas deben estar vigentes en su fecha de consumo preferente, 5.8.1.7 Los granos, harinas y otros productos secos se deben rechazar cuando estos presenten mohos, coloraciones no propias del producto y/o evidencia de plagas, asf como de materia extrafia. 5.8.1.8 Las galletas, panes y tortillas deben cumplir con los requisitos establecidos en el punto 5.8.1.7 SINEC- 20182603041025355 2 deal LCS.67.230 PASSA, NMX-F-605-NORMEX-2018, Muuenenaenene FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 5.8.1.9 Se recomienda que los proveedores estén certificados en buenas practicas de higiene de acuerdo ala normatividad vigente. 5.9 Almacenamiento de alimentos. 5.9.1 Secos 5.9.1.1 Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos o que se utilicen produ 5.9.1.2 Los alimentos se deben almacenar en recip identificados y en orden. 5.9.1.3 No almacenar materias primas, al recomienda evitar el uso de tarimas de 5.9.1.4 No almacenar en cajas conservacion. en los puntos 5.9.1: 5.9.1.10 En caso de tener productos alimenticios rechazados, éstos deben estar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un drea especifica identificada, climinndolos lo antes posible. ft a 5.9.2 Refrigeracién y Congelacién 5.9.2.1 Los alimentos refrigerados deben mantenerse a una temperatura interna maxima de 4 °C. 5.9.2.2 Los alimentos congelados deben mantenerse a una temperatura de -18 °C 0 inferior. Los helados para servicio pueden conservarse a -14 °C o inferior. SINEC- 20182603041025355 22 ded LCS. 67.230 NMX-F-605-NORMEX-2018 BAYA, aaasaes FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, oem 5.9.2.3 Los alimentos crudos deben almacenarse en recipientes limpios, identificados y tapados, separados de los alimentos preparados o listos para su consumo. 5.9.24 En el caso de refrigeradores 0 congeladores los alimentos crudos deben mantenerse en los compartimentos inferiores en recipientes cerrados y separados de los alimentos preparados 0 lis servi fos para 5.9.25 Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos con el fin de evitar el rezago de alimentos 0 que se utilicen productos caducados, én todos los alimentos que se consumen conforme alo previsto en el apartado 5.8 a excepcion de frais y werd feses 5.9.2.6 Los alimentos se deben almacenar en recipientes limpios, de superficie inerte,cubiertos, identificados y colocados en orden. 5.9.2.7 No almacenar los alimentos en cajas de madera, carton corrugatlo, ni costales. Solo se pueden utilizar recipientes de cartén corrugado cuando estos sean necesarios para su conservacién. 5.9.2.8 En caso de tener productos ali ar claramente identificados de forma individual y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un area especificaidentificada, eliminandolos lo antes posible. 5.9.2.9 La conservacién de huevo fresco debe realizarse en Yefrigeracién a una temperatura maxima de 4 °C su manejo debe ser de conformidad con lo dispuesto en la nokmatividad vigente, establecido en la NOM-159- SSA1-2016, Productos y servicios, Huevo y sus productos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Método de prueba. (Ver 24 Referencias Normativas). \ 10 Almacenar ntode Productos Quimi 5.10.1 Elalmacenamiiento de productos de limpieza, en un lugar delimitado, separado del almacenamiento de alimentos; debidamente identificado. 5.10.2 Cada producto quimic le s icios de alimentos. 5.10.3 En caso de que el establecimiento cuente con licencia sanitaria para la auto aplicacién de plaguicidas, estos deben mantenerse identificados en su envase original y almacenarse bajo lave. Se debe contar con registro de la COFEPRIS y cumplir con las disposiciones vigentes. 5.10.4 Se debe contar con la hoja de datos de seguridad de los productos quimicos que contenga la informacién de seguridad correspondiente y tener un control estricto para su distribucién y uso. De acuerdo a lo establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para la identificacion y comunicacién de peligros y riesgos por sustancias quimicas peligrosas en los centros de trabajo. (Ver 2.1 Referencias Normativas). 5.10.5 Los recipientes que contuvieron productos quimicos no se deben utilizar para manejar alimentos y SINEC- 20182603041025355 2 dest 1S, 67.230 PASAA NX-F-605:NORMEX-2018 BSS, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, bebidas, ni viceversa 5.10.6 Los utensilios y equipo utilizado para el manejo de productos quimicos deben almacenarse en un area especifica e identificarse. 5.11 Preparacién de Alimentos 5.11.1 Los alimentos de origen vegetal se deben lavar en forma individual o en manojos pequefios con agua potable, estropajo o cepillo (si es necesario), jabdn o detergente, enjuagar con agua potable y desinfectarse, de acuerdo al producto que se emplee se ‘debe cumplir estrictamente con las instrucciones sefialadas por el fabricane, Los productos quimicos que seemplezn deben ser espcicosyaprobaos para contacto con alimentos. 11.2 La descongelacién de los alintentos se debe efectuar por refrige! microondas para su inmediato cocimiento, nunca por exposicién a temy én, coccidn o bien por expo: ratura ambiente. ‘recongelarse las porciones de alimento no utilizadas, por lo que solo se -vayan a utilizarse. 5.11.4 De ninguna manefa pod: debe descongelar las porciones -mariscos, carnes y jo consideracién carnes inyectadas y huevo de cascarén que ha sido quebra debe ser minima de 69 °C por lo menos oe 5.11.8 La temperatura intern pollo; rellenos de pescado, res, cerdo 0 aves; carne de aves debe ser minima de 74°C por lo menos 15 segundos, 5.11.9 La temperatura interna de coccién de los demas alimentos debe ser minima de 63 °C por 15 segundos por lo menos. 5.11.10 Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato deben someterse a un proceso de enfriamiento répido cruzando la zona de peligro de temperatura en el menor tiempo posible, maximo 4 horas. 5.11.11 El recalentamiento de los alimentos debe hacerse de manera inmediata una vez sacado de refrigeracién hasta llegar a una temperatura interna minima de 74 °C durante 15 segundos. SINEC- 20182603041025355 24 ded LCS.67.230 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. ee Nota: Todos estos puntos aplican en todas las éreas de un servicio de alimentos incluyendo el bar. 5.12 Servicio Todo el personal que maneje alimentos debe observar los siguientes puntos: 5.12.1 No se debe tocar la parte de los cubiertos, vasos, tazas, platos, palillos y popotes que esté en contacto con los alimentos o con la boca del comensal. 5.12.2 Las salsas, aderezos, cremas, sustitutos de crema, jalns mermeladas, miel, jocoque, mantequilla, margarina, patés, pastas de verduras para untar y similares que se sirvan en porciones, deben cumplir con las \strucciones del fabricante para su conservacién, una vez utilizadas deben desecharse, no deben reutilizarse. 5.12.3 Los establecimientos que expendan alimentos para consumo fuera del mismo deben utilizar envases desechables de acuerdo a lo establecido en el apéndice normativo y deben proporcionarse instrucciones de ‘manejo del alimento. 5.124 Los alimentos prepatados exhi autoservicio deben conservarse durante el turno de trabajo, post fos para buffet o venta en tiendas ente al mismo'se desecharan. 5.12.5 La exhibicion de alime limpia 10s preparados sélo debe hacerse en recipientes cubiertos, asi como en vitrinas desinfectadas. = 5.12.6 Los alimefttos ‘preparados y listos para servir, tanto en cocina como enéxhibicién se debe procurar mantenerlos cubiértos y a las temperaturas siguientes: 5,12.6.1 Los alimentos calientes a una temperatura minima de 60 °C ent todas sus partes. 5.12,6.2 Los alimentos frios a una temperatura méximé ‘Cen fodas sus partes; con. j6n de ensaladas, aderezos, salsas ¥ otros, que estén recién preparados, mismos que no podran permanecer por més de dos horas en exhibicién a una temperatura superior de 7 °C. 5.12.6.3 Se debe contar con una estacién con facifidades para el lavado y desinfeccién de manos, para el area de servicio. 5.12.7 Las barras de servicio para buffet y venta de alimentos preparados, deben contar con las instalaciones necesarias para mantener los alimentos a las temperaturas setaladas en el punto 5.12.6 5.12.8 De acuerdo a las politicas nacionales, se recomienda proporcionar al comensal informacion para coadyuvar en la reduccién de problemas de salud tales como, hipertensién, diabetes y obesidad, los cuales pueden estar asociados al consumo exeesivo de sal, azticares, grasas y bebidas alcohilicas, 5.12.9 Se recomienda proporcionar al comensal informacién sobre la presencia de alérgenos en los platillos, que se preparan, sirven y expenden. 8.673 SINEC: 20182603041025355 25 deal BA, NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 5.13 Transporte 5.13.1 El érea del vehiculo de reparto que esta en contacto con los alimentos debe mantenerse limpia, lavarse y desinfectarse antes y después de cada uso. 5.13.1.1 Los alimentos deben transportarse en recipientes cerrados 0 en envases desechables, 5.13.1.2 Se debe evitar que los alimentos de temperatura por mas de dos horas. reparados que se transportan estén expuestos a la zona de peligro ee 5.13.2 El sistema de transporte para los aliment 6.0 DOCUMENTOS Los establecimientos deben cor de: 6.1 Recepcién: Control de recepcion a tr por turno) 6.3 Control de 6-4 Control de temperatt d arno J 6.5 Mantenimiento preventivo de equipos de potabilizacién y/o purificacién de agua y maquina de hielo. 6.5.1 Mantenimiento, impieza y desinfecciin a los depésitos donde se almacene el agua de uso y consumo con tuna frecuencia minima de una vez al aio, cited 6.5.2 Mantenimiento de secadores de aire para manos incluyendo cambio de filtros. 6.6 Control de plagas 6.6.1 Licencia federal sanitaria expedida por la autoridad correspondiente. 6.6.2 Hojas de seguridad del plaguicida utilizado y registro de COFEPRIS, CICOPLAFEST u hojas de libre venta, 'SINEC- 20182603041025355 26 del LCS. 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 BAAS, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. ee 6.6.3 Programa de control de plagas. 6.6.4 Registros e informes que amparen el servicio durante los iltimos tres meses. 6.6.5 Contrato de servicio vigente. 6.7 Programa de limpieza. Que indique: Equipo o érea, frecuencia, procedimiento, responsable y supervisién 6.8 Hojas de datos de seguridad de los productos quimicos. De acuerdo a la normatividad vigente establecido en la NOM-018-STPS-2015, Sistema armonizado para la identificacién y comunicacién de peligros y riesgos Por sustancias quimicas pligrosas en los centros de trabajo>(Ver 2.1 Referencias Normativas), 6.9 Eyidencia de capacitacion en manejo higiénico de alimentos, impartida por un consultor con registro vigente ante la SECTUR. 6.10 Evidencias de potabilidad del agua: o Determinacién diaria de cloro residual libre de 0.2 a 1.5 mg/L (ppm)en caso de contar con un sistema de potabilizacién que elimine el cloro residual libre deberan demostrar la efectividad de este con la realizacién de anilisis microbiolégicos por Jo menos una mes y de ser necesario fisicoquimicos. 6.11 Programa de mantenimiento de‘trampas de grasa. 6.12 Evidencias de mantenimiénto preventivo y correctivo de los equipos involucrados en el proceso de los alimentos A Nota: Los documentos de control deben res jarse durante un mes en el establécimiento, a excepcidn de los registros e informés de control de plagas durante 3 meses y los reportes de anadlisis microbiologicos del agua y hielo, los cualés se deben conservar durante 1 afio. 7.0 Concordanciacon Normas Internacior Esta Norma Mexicana no es equivalente (NEQ) con ninguna Norma Internacional por no existir esta tltima al momento de su elaboracion. 'SINEC- 201826030310 eat LCS. 67.230 BAA, NMX-F-605-NORMEX-2018 ere FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, APENDICE (NORMATIVO A) DE LAS CARACTERISTICAS DE LOS MATERIALES 1. Materiales de superficie lisa, son aquellos que cumplen con la siguientes caracteristicas: superficie continua, sin porosidad y de facil impieza. vidrio, acero inoxidable, resinas de nylon, alta densidad (HDP), policarbonato y polietilentereftalato (PET) 0 materiales 0 inuo presenten caracteristicas iguales alas de estos materiales. Los materiales de construc PVC-papel aluminio y espum: continuo presenten caracteristic de material de alta & cestireno y resinas policarbona 6. Las mesas de trabajo, tarjas, anaqueles y carros de servicio deben ser de material de superficie inerte. 'SINEC- 20182603041025355 28 de41 LCS. 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCL 12de Octubre de 2019. LISTA DE VERIFICACION RECEPCION DE ALIMENTOS ‘CUMPLE No. NA a) isos, paredesy techos de iil impieza yen buen estado ») oladerasen buen etado y sn estancapfnis. Aus de lon olor. o. ‘Goenta on uminacidn que permite erica estado dela ali primas a) Focos 0 fuentes de luz con proteccisn. ° Biscula completa, limpia y sn présencia de oxidacion en la parte de contacto conlos alimentos. Se dsinfecta antes y después desu uso. i Envases de alimentos limpios e integros libres de rupturas, abolladuras\ sin sefiales de insectos © materia extrafa con fecha de caducidad © consumo preferente vigente. Los termémetros para medirla tem todos los dias por punto de cong ‘cambia bruscamente de temp 1, Se verifca su fupicionan 2 Selimpian y désinfectat antes de su uso. Tacnregadepfoduceseeplanea de gtSmunoyseinspecconsiomedtamente Senet las tales onncliab enables en hie *Verifican’ las temperaturas para cada producto (llevan registros) Refrigerados miximo a4°C/ Congelados 4-18 °C 0 inferior. ‘No hay alimentos o recipientes con alimentos Colocados sobre el pis. area del vehiculo Gel proveedor que est en contacto con los alimentos se mantiene imps’ Los alimeni6s congelados se reciben sin. signos decdescongelacion | recongelacion, fees m) Los produtios perecederos que se reciban enhielados, no estin en contacto, directo con eli 2) Instalaciones de plomeria y ductos sin reflujos,ni fugas e identificadas. °) El personal cuenta con facilidades para lavarse las manos. P) Registros de recepeidn de productos a través de fechas, proveedor y lo especificado en la seccion 58 'SINEC: 2018260304102: ERVACIONES: 29 deal LCS. 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, 2, ALMACENAMIENTO ‘CUMPLE st No NA @)__Pisos, paredesy thos de fei limpieza y en buen estado. D)_Coladeras en buen estado ysin estancamientos, Ausencia de malos lores ‘Cuenta con iluminacin que permite verifcar el estado de las materias primas. Cuenta con ventilacin En caso de ser natural cuenta con malas de proteccin en buen estado, Focos o fuentes de luz con proteccién ‘Alimentos sin presen o mobos. Z Los alimentos rec! y separados di alimentos, teniend« pecifica ¢ identificada. El personal cuenta con faifid NA a) __Arealimpia,séea y en b)__*Plaguicidas ident ©) Almacenami {quimicos en un Ty cualquier érea de manejo o almacenamiento de alimentos. @)__1. Productos quimicos en recipientes exclusivos, etiquetados y cerrados, 2. Control estricto en la distribucién y uso de los mismos. 3 Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto 0 ingestion. 4, Mostrar hojas de datos de seguridad. ©) Los envases que contuvieron productos quimicos no se utilizan para manejax alimentos y bebidas ni vicevers. ‘OBSERVACIONES: 4. REFRIGERACION 4.1 Refrigeradores SINEC- 20182603041025355 30 dedi LCS. 67230 NMX-F-605-NORMEX-2018 BASS, ee FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, ‘CUMPLE si No NA a)__*Temperatura interna de los alimentos maximo a4°C b) Los termémetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los dias por punto de congelacin del agua, cuando se caen 0 cuando se carabia bruscamente de temperatura. 1. Se verifica su funcionamient. 2. Selimpian y desinfectan antes de su uso, ©)__Termémetro de la unidad limpio, visible, funcionando y en buen estado. <4) EquipoTimpioyen buen estado. (puerlas, empaques, anaquelesy componentes) ©) Alimentos en recipientes integros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normative. No se guardan diferentes tipos de alimentos en un recipiente £)__*Seaplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identiicados) 8) Alimentos erudos colocados en la parte inferior del vefrigerador, | hh) Registros de temperaturas internas ae ‘minimo una vez por) turno. i) ___ Registros de temperaturas de la xinidad, minimo una vez por turno. i) Los focos o fuentey de luz cuelttan con proteccién o son de material a astillamiente, \ REPT ij ing usa wraperalya PERRO 4.2 Camaras de refrigeracion \ aii si NO NA 2) “Temperatura interna de los alimentos maximo a4°C. Se eer b) Los termometros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los dias por punto de congelacién del agua, cuando se eaen o cuando se cambia bruscamente de temperatura. 1. Se verfica su funcionamient. 2.Selimpian y desingectan antes de su uso. ©)__Termémetro de la unidad limpio, visible funcionand y en buen estado, <)__Pisos, paredes ytechos de fil limpieza y en buen estado ©)__Coladeras en buen estado y sin estancamiento, Ausencia de malos olores. 1) Focoso fuentes de luz con proteccién, g) __Puertas, empaques, anaqueles y componentes en buen estado, hh) __Puertas, empagues, anaqueles y componenteslimpios. SINEC- 20182603041025385 3 deal LCS.67.230 ‘NMX-F-603-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 7) _*Seaplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados) j) Alimentos en recipientes integros, limpios y cerrados, conforme al apéndice normative, No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente. K)_ Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso. ‘Alimentos crudos colocados en la parte inferior o separados. En easo de tener producto alimenticio rechazado debe estar claramente identificado como tal y separado del resto de pudiendo tener para ello una drea especifica, climinandos °) Registros de temperaturas internas di turno. ‘Registros de temperaturas de las OBSERVACIONES: 5 CONGELACION Congeladores “Temperat Los termémtetfos pars a jos alimentos se ajustan todos los dias por pur do se caen 0 cuando se cambia recipiente, 1)__*Seaplica el procedimiento PEPS. (alimentos fechados e identificados) '8) Alimentos erudos colocados en la part inferior del congelador. S 1h) _Deser un congelador horizontal a Orden y acomodo de los alimentos. z i) ___Registros de temperaturas de los alimentos, minimo una vez por turno. Sie j)__Registros de temperaturas de la unidad, minimo una vez por turno. OBSERVACIONES: SINEC- 20182603041025355 32 dest LCS.67230 NMX-F-605-NORMEX-2018, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. 52 Camaras de congelacién CUMPLE, “Temperaturas de los alimentos a -18 °C o inferior. Los termémetros para medir a temperatura de los alimentos se ajustan todos Josdias por punto de congelacion del agua, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura 1 Se verifica su funcionamiento. 2. Seliimpian y desinfectan antes de su uso. °) ‘OBSERVACIONES: AREA DE a) isos, paredes y techos de ficillimpieza y en buen estado. ») ‘Coladeras, canaletas y trampas de grasa en buen estado y sin estancamientos. “Ausencia de malos olores. 2 Focos y fuentes de luz con proteccion. *Superficies de contacto con los alimentos como: licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos, se lavan y desinfectan después de su uso. Se desarman, lavan y desinfectan por lo menos cada 24 horas (cuando aplique) oal final de cada jornada, (Ver punto del apéndice normativo).. SINE: 20182603041025355 33 deal LCS. 67.230 P NMX-F-605-NORMEX-2018, FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. © Extulas, hornos, planchas, salamandas,freidoras, marmitas, vaporeras, mesas ] calientes, etc limpias en todas sus partes, sin cochambve y en buen estado, 7)_ Campanas y/o extractores sin cochambre y en buen estado. [ @ En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberias en alto | «star libre de gteos “Tuberias identticadas T) Cuenta con ventlacin que evita el calor excesivo yla condensacion del vapor. En caso de ser natural cuenta con malls de proteccion. Fnstalaciones exclusivas y en buen estado para el lavado de articulos de limpieza j)_* Lavado de man 1. En cocinas y areas de preparacién de alimentos cuentan por lo menos ‘con una estacion exclusiva para el lavado y desinfeccidn de manos. equipada con agua, jabén antibacterial liquido, cepillo en ddesinfectante, toallas desechables secadora deairede paro: En caso de usar toallas desechables cuenta con un bote para basura bolsa de plistico y cualquier disposi jn que evite el contacto directo de las manos con el bote de basura. El lavado y desinfeccién de manos se realiza conforme alo indicado en laseccién 5.3.7 e 2) En el bar se cuenta com las faciidades para lavarse y desingectars manos. Z \ TD "Tablas para pian, J@acuerdo al Apéndice Normativo. 7 3 1)__ Solo se emplean utensilios de superficie inette. tm) *Las tabla cuchlls utensilis se lvan y desinfectan después de su wso. a) WlizanArapos exclusives para Hmpieza de meses supertiies de trabajo € instalaciones. A ©) ‘Los trapos utilizados en el area de preparacin We alimentos se lavan y desinfectan después de st uso. ao P)_ Carros de servicio, entrepafos, gavetas y repisas limpios y en buen estado. [ @)__Almacenan utensilios en un drea esp 1) Limpian y desinfeetanrmess continuos no exceden la dos horas. EI lavado manual de loza, cubiertos y-utensilios se realiza segiin el procedimiento descrito en los puntos 57.10.1. al 5.7.10.5 1) __Lavan y desinfectan utensils. La maquina lavaloza se encuentéa en buen estado, limpia, desincrustada y funcionando a las temperaturas _especificadas por el fabricante y/o del proveedor de productos quimicos +) __Eseamochan y enjuagan los utensilios antes de introducirlos a la maquina. ‘w)__La carga de utenslios es adecuada ala capacidad dela maquina. 7) El sistema de secado de utensilios se realiza como lo indica el punto 5.7.10.5 ‘SINEC: 2018260304102 34 deal LCS. 67.230 NMX: }5-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019, y) Los botes de basura estin identificados por tipo de desecho orginico inorginico cuentan con bolsa de plastico y estén tapados mientras no estén «en uso continuo. 7) Realizan la limpieza y desinfeccion conforme al programa establecido y verifican cumplimiento 71) _ Cuenta con programa de mantenimiento ylimpieza de trampas de grasa 72) Cuenta con regisiros de evidencia de mantenimiento preventivo y correctivo de los equipos involucrados en el proceso. OBSERVACIONES: 7. PREPARACION DE ALIMENTOS, CUMPLE No NA a) “Los alimentos de origen vegetal "rma individual 0 en manojos pequefioscon agua, estropajo ocepillo(siesnecesario), jabén o detergente, se enjuagan con agua potable y desinfectan, B)_“Splacs de nimanols dscongsason de amen pormela 1. Refrigeracién, 2. Horno de/microondas, siguiendo de inmediato Ia) coccién del alimento, ae 3. Como parte del proceso de coccién. : En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura maxima de 20 °C evitando estancamientos.. @__ "No sesirven pescados, mariscos, mi carnes 1 Enel caso dellosestablecimientos en los que se: wentoscrudos, ‘oa base de huevo crudo se especifica en la carta omens que el platillo se sirve bajo consideracién del comensal yel riesgo que esto implica. ‘@)_“Temperaturas minimas internas de coccion: 1. Cerdo y carne molida a 69 °C por 15 segundos minimo. 2. Aves, embutide 3. El resto de los alimentos arriba de 63. © * Los alimentos son recalentados ripidamente a una temperatura interna minima de 74°C por 15 segundos minimo. 1) Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se someten a un proceso de enfriamiento répido, méximo 4 horas. {® Los alimentos descongélados, no se vuelven a congelar h) Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc. Para probe la sazon de alimentos se utilizan utensilios especificos para este fin i) El personal se lava y desinfecta las manos antes de manipular alimentos, ‘alla limpiay después de cualquier situacion queimplique contaminacion LCS. 67.230 SINEC- 20182603041025355 35 deal PEPSA. seigeenOeieeams Bae FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. )___Encaso de usar guantes, se exige el lavado de manos antes de colocarselos. Estos son desechables y se cambian después de cada interrupetén. 1) __ Los subproductos de carne y aves tales como visceras se lavan antes de su preparacién. OBSERVACIONES: 8 AREA DESERVICIO — * El personal de servicio cuent desinfectarse las manos. Tos alimentos preparadds ylistos servicio. Tos ens deseficiono alimentos 0 con labocad Los alimentos env del fabricant peligro de temp ‘OBSERVACIONES: 9. AGUA Y HIELO ‘CUMPLE sl NO NA | *Agua potable con un rango de 02 a 1.5 mg/L (ppm) de cloro residual 0 anilisis microbiolégico por fo menos una vez al mes. De ser necesario analisisfisicoquimico. )_Registros de potabilidad del agua. ce LCS. 67.230 'SINEC- 20182603041025355 NMX-F-605-NORMEX-2018 FECHA DE INICIO DE VIGENCIA: 12 de Octubre de 2019. © Helo para consumo humano elaborado con agua purifcada y/o potable.

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