Scribd Logo
Upload

Welcome to Scribd!

  • Cap 5-6

    Uploaded by

    Corina Mihaela Radoni
    5 views30 pages

    Original Title

    4. CAP 5-6

    Copyright

    © © All Rights Reserved

    Available Formats

    PDF or read online from Scribd

    Did you find this document useful?

    Is this content inappropriate?

    Report this Document

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    5 views30 pages

    Cap 5-6

    Uploaded by

    Corina Mihaela Radoni

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Download as PDF or read online from Scribd
    Flag for inappropriate content
    of 30
    Capitolul 5 PARTICULARITATILE MICROBIOLOGICE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE, Produsele alimentare contin substante nutitive si apa, ceea ce reprezntd factor vtali ai activitatit microorganismetor sa tamalfii lor (cove bioterapi.o). Unele microorganisme au 0 aefiune beneficd, imbunatiqind calitatea produselor sau formard produse cu insusir calitatve noi; allele pot avea o acfiuie dauniteare alterdnd produsele alimentare sau rmodificindu-le proprietajle senzoriale. in majoritatea_cazarilor, microorganismele utile sunt losite in culturi pure, spre exemplu la fabricarea beri, vinului, aleoo ui etiic, produselor lactate, produselor de panificaie (Bogdan, T.A. si colab., 2011; Dragomir, F., 2006; Segal, R,, 2006), in funclie de comportamentul lor si rezultatele proveselor retabolice pe care le desfigear8, microorganismele pot fi clasificate ast: 4) microorganisme saprofite, care folosese substanfele organice din alimente gi le modified in sensul dort de uilizator (de exempt bacteriile lactice) sau nedort (provoacd alterarea alimentelor prin 103, ChIMIA ALIMENTELOR putrefacfe, fermentaie butid), Din aceasta grupa fae pate drojdil anele bacterii unele speci de mucegaiuri (Mofoe, D., 1962), b) microorganisme patogene, care consumé substantele otganice din alimente si in acelagi timp secret in mediul respectiv: toxine (enetabolij) cu efeete patologice asupra organismului uman, unele chiae mortale (Dragomir, F, 2006) Activitsteamicroorganismelor este influent nu numai de compocita chimiea a mediului in care se dezvolté, dar gi de fectori extern, care’ pot fi folesiti in sensul favorit sau stopiit retabolismulu lor, Cei mai importan factor extemi sunt: temperatura, tumiditatea, lumina, reactia mediului, presiunea osmotic8, radiatile ionizante, eleticitatea, unde substanfe chimice si chiar antibioticele (Mofoc, D., 1962) Temperatra inflenteazd activitaea microorganismelor, fecare specie avind 0 temperaturd optima de dezvoltare, In junal acestei temperaturi optime exist un minim si un maxim peste care dezvoltarea mieroorganismelor inceteazl (Motoc D., 1962; parteeriate- wikispaces com/Studi?showComments-). In funeyie de temperatura de dezvoltae, bacterile se grupeaz in tre categorii (Moje D., 1962) + Psrofile: tin O°C; tans = 30°C; tpn + Mezofile: te = 10-18°C; tua = 45°C; ae + Termofile: tie 40-49°C; tur ~ 60-70°C; gin = 50-S5°C: 5-20°C. PC. ‘Mucegaiurile se inmulfesc la temperaturi joase 10-20°C, existind rmucegaiuri care preferd temperatura corpului (speciile parazite) si chiar temperaturi msi ridicate (Aspergillus Glaucus: 10-20°C; Aspergillus 104 CCHIMIA ALIMERTELOR Niger: 35-37°C; Aspergillus Fumigatus: 38-40°C). Drojdiile suport variaiitermice destul de larg (Dragomir, F. 2006) Lumina are o influen(& diferentata asupra celor tre categorii de ‘mieroorgan'sme, in general flind daundtoare (efectul daunator ereste pe miisura sce vizibil, cele mai vatimatoare sunt radiatile violet si cu actiune lungimii de unda a radiatilor luminoase). Din spectral asemfndtoare cele albastre si verzi, iar din spectrul invizibil actiune

    You might also like