Capitolul 7 COMPOZITIA CHIMICA A CARNIT, MATERIE PRIMA Prin carne se inelege musculatura animalului tat fmpreun cu cu tote fesuturile eu care vine in contct (fsuturle conjunctive: fbros, cartilagines, adipas, 0s0s), nervi, vase de singe si ganglion limfatici Banu, C. si colb., 2003). Sis wwe readyniition com Din punet de vedere comercial, gamea repent cacasaanimalelor de snleelii, a pisiilor de cure sau a vinatului,c&t gi produsele abjinate din acest, Din punet de vedere alimentar, care consti o sus importants de energie gi substan nitive petra oe. Prin compat cimica ebilbrat in uivien’ cu valoare biologict ridieatt si digestibiitatea superioari, carnea 8CHINA ALIMENTELOR reptezinté un aliment indispensabil in hrana amu (Ban, . si cola, 2008 Geexgesu, Gh, cola, 2000) Proportia diferitlor esuturi din came depinde de specie, ras, ‘rst sex, stare de ingrisare si regiunea anatomic a carcasei Din punt de vedere tehnologie se clasifc: = came eu os (tmusculatura cu oascle adiacente alte componente struoturale specific): = carne macré (Rr oase, dar cu restul fesuturilor): ~ came aleasi (came fité tendoane, aponevroze, fascii, cordoane neurovasculare, vase de singe, ganglioni, grisime, cu exceptia {esutulu adipos din musculatura) (Banu C. gi colab. 2003) ClsificareacAmii de bovine si porcine si clasarea lor este dezvoltatéin continuare, ‘Camea de bovine oferiti la consum se poate clasficaastfl: + dupa varsta animalelor dela care provine: came de vifel pan a 6 tunis + carne de manzat intre 6 uni si 3 ani; ~ came de vité adult peste 3 ani dupa starea termicé de lvrare + ald ~ came nercitt fe se livreazi unititilor procesatoare la ‘maximum 0 ord de la sacrificare; zvéintati — came cits in conditt naturale, avind In suprafaté 0 peliculd uscat rofrigerati ~ came rivith in conditi de refrigerare, eu temperatura de 0...4°C in toaté masa carcaseis(CHINA ALIMENTELOR = congelaté — carne conservaid la temperaturi de congelare, care are in toata masa catcasei femperaturi de cirea 12°C (Banu C. si colab. 2003; Georgescu, Gh. si cola, 2000), Pentru vanzarea cu amanuntul sau pentru congelare in pachete, camea este in prealabil supusd transi, Transarea cdmmii este operatia de impanire # acesteia, tinand cont de constitutia anatomicd, compozitia chimic8, valoarea nutitiva si proprietatile organoleptice, (Banu C. gi colab, 2003; Nout, V, 2008) Careasele de bovine sunt fird cap, fra extremitile picioarelor, ‘eu 0 portiune din coada. Ele provin din bovine adulte ce se impart in sferturl, ménzat care se imparte in jumétati sau sferturi si viel care raméne intreg sau se fmpare in jumatafi (Barbulescu, G., 2003; Diaconescu, I. si cola, 2007) Sorturile de taurine si de vifel se clasificd pe clase de calitate, conform tabelelor 7.1 si 7.2. ‘Tabel 7. Clasarea sorturilor de taurine pe calitati [ Caltatesupevioari | Caliaeat | Calitaiea ca Mugeiiulde vid [Auied eres | Greaban Pulp ex.os Cap de piept ou mugure q Spaticzos let ous fc fi) Vrabicersenos | Pept , lec Rasoluri fi spate . Gat ov njungerurd Sirsa: Diaconesc, T, 3007 Barbee, ©, 3007(CHIMIA ALIMENTELOR CaltaeaT Calta ‘Corpul de vijel_| Partea de ia riniehi ew feted | Spata x rasolul din a (corp inteeg | Pulpscurasotu ain spate | Colegiul fick caps Pieptu picioare) Sin Diaconess F, 2007. Barbu, G, 2005 ‘Carne de poreine se prelucreaz din rase de porci pent tere, care trebuie $i corespunda standardelor si normelortehnice in vigosre. Desfacerea edt de porcine se face la fel ea ta taurine, Carcascle de porcine sunt fir cap, coads, gus si extremittle picoareor. Ele sunt formate din jumitati de porcine, sectionate pe burtd si pe coloane vertebralé pentru a scoate maduva (Barbuleseu, G., 2003; Diaconescu, 1 si colab., 2007), Sorturle se claseaza pe clase de calitate, conform tabelului 7.3 ‘Vabel 7.3 Clasificarea sorturilor de porcine Sor CARNE Calates ia Tamatate | Mugehinley ‘Aniticot cu coast_| Heid depore | Corie sonst ues | Cea Pept Pulp eu os aso din ttc | spa ouoe cise i Fasol in spate co ‘Sirs Dinconan, E3007 Bauleseu, C2005 16CCHIMUA ALIMENTELOR Compozitia chimict influenfeaz valoarea nutritive @ cimii Aceasta confine apa si substantd uscatd care constituie partea mutitiva a cami, find data de proteine, lipide, sruri minerale gi vitamine (glucidele au rol nesemnifcativ). Compoziia chimicd a carnii este diferta chiar in cadrul aceleasi speci, varind de la un individ ta altul in funcyie de raportul ditre diferit fesutur, varstaanimalutu, starea de ingriare ete (Banu, C. si colab., 2003; Barbulescu, G., 2003) Compozitia chimict a cdmii provenit de Ia diferite speci este redatl in tabelul 7.4 Tabel 1.4 Compozifia chim ‘Stareade | Apa, | Subsianje | Lipide, ‘Saran Sprit | sgriare | % | proteice,% | % | mineral, % | ‘sabi 7) 208 130) Tz Bovine [Semigrasi | 66.5 a4 io a wn | ies wa 1 r ey BT mes 30 TI Porcine [enigast | —@0 TED ial) 08 ast eg BD a sae He 300 aT TI nigast | @S TE 16% a Ens 79 tee 0 OF ea a is TH T i [aa & a ‘Siasa: Ban C, 200%; Barbulescu, G, 2005CCHIMUA ALIMENTELOR Apa constivie componentul chimic care se paseste in proportia ea mai mare in came (circa 2/3). Confinutul de apa din came este influentet de o serie de factori, eum arf + unitatea texonomied de care apartine animalul (la mamifere ccontinutul de apa este mai mare decit ls por); = specia (gAinile au cel mai mare conjinut de apa, iar ratele si gistele cel mai mie}; = Vista (cantitates de a virsta, cu diferente de 4.14%); seade in raport > stares de ingrigare (confinutul de ap scade in raport cu o bund stare de ingrdsere a animalului, cu diferenfe de 10- 15% intre aanimalele grise si slabe); ~ hrana animalelor (folosirea furgjelor apoase determina eresterea Ccanttifi apei din carne gi invers in cazul concentratelor), Continutul de apd din came veriaza invers proportional eu Continutul de grasime, in functie de starea de ingrdgare: bovine 60-75%, porcine $0,6-73 %, ovine 65,5-73,6% si pastri 67,5-72,1 % (Banu C. si colab, 2003; Georgescu, Gh $i colab, 2000), Substanfe proteice,Proteinele.ciinilreprezin, in medie, 18- 22% gi sunt reprezenat de + proteine musculare (80-90%), reprezentate de _proteine tiofibrilare ‘aetna, miocina si tropozomina: 55-60% din totalul proteinelor) si proteine sarcoplasmatice (mioalbumina, aioglobine si miogenul: 25-30%), be.CCHIMA ALIMENTELOR. ~ proteine conjunctive - stromale (colagen, reticulina si lasting, ‘care se gésesc in proportie de 10-20%). Conginutul substangelor proteice este variabil, in functie de specie si de stadiul de ingrisere: 12-24% In camnea de pasdre si 15-21% la ‘camea animalelor de macelivie (Banu cola, 200), Structura proteinelor din came are ca unitate chimicd si colab. 2003; Georgescu, Gh si aminogcidul, In general, aminoacizi se impart in: esenfali, semiesenfiali si neesential (tabelul 75). Tabel 7.5 Confinutul eirni in aminoacizi, ‘mg/100 g carne consumabilé ‘AMINOACIT | Vir Pore Dale [ESENTIALT “Arginina ry 1 i} 130 Tiida ‘aT om oa 15 Troteasina Ta vat oF Te Teveinn 039 1 130 Tw Taka a Ey 1 ia [_Neioia [oa [om | a7] as] Feniainina | 080 om 0 Tar [7 Teena 0m ow om tar Tran om oF 130 oy Vain 1s oy 76 Tar [NEESENTIALL ‘Alanis Ti om ORF : ‘Acid asparie iar 1H Ta isin 1 ow om ‘aaghiamie [25 wy 2% [30 1CCHIMIA ALIMENTELOR Glee yar oy ia Proline Oe TH om : Seria oH 0 of Tirana oa os oF on Suess Ban C, 205, Proteinele fesutului muscular al cami sunt grupate in trei mari categori: miofibrilare (solubile in soluti saline), sarcoplasmatice (colubite in apa si in soluti saline, la pH neutru) gi siromate (insoluble in apd sau solui saline). Aceste erupe de proteine au propriettidifeite, eu infuenta diferta asupra caracteristiclor cArmii ta procesare (Banu C. $i colab, 2003; Georgescu Gi. i cola, 2000 Proteinele miofibrilare formeaza fibra musculard $i reprezint® 10% din compozitia lesutului. muscular, Au un important rol. in transformarile ce apar dupa sacrificarea animalelor (rigiditatea_ i tmaturarea en) si in zeli timp, dau fgezime ci ‘Miozina este o globulind, reprezinté partea contractla a fibre ‘muscular 5 continetotiaminoaciaiiesental, Actina participa alaturi de miozin in procesul de contractie muscular’ confine, de asemenea, tofiaminoacizi esntial Actomiozina rezata din combinarea actinei cu miozina si este componenta proteic a muschiului contractat, iar topomiozina are compozitie chimict asemanatoare miozinei (Banu C. si colab. 2003; Georpescu, Gi cola, 2000; Nour, V, 2008). Proteinele sarcoplasmatice apartinclasei albuminelor gi reprezint 6% din compezitia fesutului muscular. Sunt proteine implicate 140CHI ALIMENTELOR {in transformatile, din muschi dupa sactificarea animalului si imprima Seorgescu, Gh, ci gustul, mirosul si culoarea (Banu C. si cotab. 20 sola, 2000; Nour, V, 2008) Miogenul (3% din compozitia muschiului si 20% din totalul proteinelor) este 0 proteind completi cate confine toti aminoacizii sential ‘Mioalbumnina (0,18% din compozitia muschiului gi 2% din fotalul proteinelor) este o albumind care precipita la inclzire (45 - 47°C) Mioglobina (0,12% din compo: ja muschiului si 0,6% din totalul proteinctor) este pigmentul principal al jesutului muscular. Este o ‘cromoproteind cu un singur hem si un continut de fier de 0,34% (Banu C. si colab. 2003; Georpescu, Gh, cola, 2000; Nour, V., 2008). Proteinele stromale reprezinté 2% din compozitia chimic& a {esutului muscular gi sunt constituente structurale ale fesutului conjunctiv interfbrilar. Colagenul, proteina principal a tesutului conjunctiv, este 0 proteind incompletd,sdracd in aminoacizi eseniali, Elastina este tot 0 proteind incompleti, réspandita in fibrele clastice ae fesutului conjunctiv si confine aminoacizi neesentiali: prolind, alanind, si glcind Reticulina are proprictati asemindtoare cu colagenul, este sezistenta la fieibere si hidiolizd acid si comine aminowiei. glivind, arginind, alanind si prolind (Banu C. si colab, 2003; Georgesca, Gh. si cola, 2000; Nout, V, 2008) m1neproteice (0,9%) sunt formate din: ~ substan extractive azotateneproteice: micletide, baze purinice, creating creatinina, ee + substanfe extractive neazotate: glicogenul, acidul “acti, inozitotl Substantele extractive azotate si neazotateimprima gustul specific cami Glicogenui (03 - 2,2% din compozitia muschiului) reprezints principala sursd de formare a acidului lactic. Acidul lactic se giseste in imuschi gi se formeazd fn timpul metabolismului glicogenului. Inozitolal se piseste in fesutul muscular sub forma unui complex solubil (Banu C. sicolab, 2003; Georgescu, Gh cola, 2000), Lipidele reprezintéaproximativ 1-39 % si se gasesc atat intracelular (Lipide de constitute), edt mai ales fn fesutul adios (lipid de rezerva) care insofestetesutul muscular, Predomind trigliceridete, alaturi de cantiati mici de colesterol gi fosflipide. ‘Continutul de tipide variazd in functie de natura speciei stfel: camea de pore si gsc grasd 35% si mult mai pufin camea de vitl gras 16,3% (Georgescu, Gh, s cola, 2000), Struri minerale. Conginutul de substanfe minerale din :ame variazl inte 0,7-1,2 %. in compozita sirurilor minerale din cane se lsese: potasia, fosfr, fer, sodiu, sulf, magneziu caciu ete, Substenfele rinerale se gisese fie intracelular (K, Mg, P, S), fie in lichidul extracelular (Na, Cl) Ma.CHIMA ALIMENTELOR ‘Strurile minerale din carne an un rol important in funcfionalitatea Aiferitelor sisteme si organe, in acivitatea contract a musculaturi si in procesul de maturare ¢ cémii (Banu C. si colab, 2003; Geongescu, Gh. $i colab, 2000). Vitamine, Camea este 0 sursd important de vitamine din complexul B (B), Bs, Bs, Bra), iar ficatul este suis de vitamina A, (www fabricedecame.r, www.nutritesidietetica.ro) Un rol deosebit de important in apreciereacalitatii mateiei prime il are controll sanitar-veterinar care se efectueaza asupra animalelor vi pentru depistarea animalelor bolnave si a celor ce mu indeplinese conditile de sacrificare, edt si asupra carcaselor si organelor inteme rezultate in urma sacrif ei, pentru depistarea eventualelor bol. In urma efectuatii controlului sanitar-veterinar rezulté mai multe categorii de came care se marcheazd prin stampilare, Camea de pore supust exemenului trichineloscopic si ta care mu s-au depistat paraziti se marcheaza cu o stampill cu inseriptia fd Trichinella” (Barbulescu, G., 2003; Georgescu, Gh. colab, 2000). fnsusiile organoleptice ale cémil servese la stabilirea gradului de prospetime sau peatrs identificarea unor defecte determinate de calitatea animalclor sax de operatiunile de sacrificare, prelucrare $i conservare a clmii (Bérbulescu, G., 2003; Diaconescu, 1. si colab., 2007), Avestea sunt Culoaren cirnit ~ depinde de cantitatea de mioglobind si hhemoglobind reziduala, precum gi de alti pigment, care variazd fn raport cu sexul, virsta, regiurea muscular, nivelul de alimentafje, starea de 1s(CHIMIA ALIMENTELOR sindtate a animalului si modul de séngerare. Culoarea cAmii se caracterizeaza prin: = muanja culorii ~ 0 nuant’ mai deschis a culorit se intilneste la psi, le animale foarte tinere si ta femele, in timp ce © nuanf mai inchisa 20 infélneste la animalele adult, in special la ecle batrinc, animalele de sex masculin, animale hrénite in special eu nutrequri bogate in fier ete; + _intensitatea culori —este data de cantitatea de pigment (mioglobina); + huminocitatea cdrnii — este influentaté deo serie de factor: modul de sdngerare, prospefimea edrnii, nuanfa etc. 3). Mirosul clirnii ~ este reprezentat de o serie de substante ‘volatile, aromate si solubile, care se dezvolt in timpul ferbei ©). Gustul cdrnii — este dat de comporitia cfrnii in substante extractive neproteice gi este influenat de: + specie: in general, camea de bovine, pasire si porcine nu are o aroma specifi, in timp ce carmea de ovine are o arom ugor amoniacalé; + rast cele specializate tm productia de came dau 0 aroma mei pputernicd decat cele de lapte; + sexul varsta animalului: animalele prea tinere au o came mai aromati ccomparativ cu cele adulte sau batréne; + starea de sindtate: orice boalafecteaza gustul cami; gare; + acditatea cdi: cea eu pH-ul de 5 8-6,0 determin o aroma intens + slimentatia animalului gi starea de 4), Suculenta cirnii ~ reprezint® aptitudinea cami de a ceda suc a masticafie, Suculenfa este influenfatd de o serie de factor: specia, rasa,(CHIMIA ALIMENTELOR vvirsta, sexul, tipul de muschi, alimentatia, hrdinirea cu nutreuri apoase, stoea de ingrigare,aidttea emi, modu de trate temict et. 1. Consistengaedrnit~diferd tn funofie de saree de ingragre, varsa gSexul animalului, dar side condjile de pastrare a cir, Camea racit prezinti o ‘consistenti ferma, usor elasticd la apasare, cea reftigerata in primele zile este pronunfat elastic& prin apasare cu degetul, iar camea congelata are 0 consistenfa dur. Urma lisata de pulpa degetului finuta céteva secunde pe suprafaja cArii, trebuie st aibi culoarea rose, ve, ovad8 stiri de prospeime; nuana de bran indica fupful ch aceasta s- pstrat mult imp, iar nuana cenusiugbue indies 0 vechime foarte mare a elm, Animalele bitrine ayo arme mai durin comparaie cu tineeul dn caueaconfinutul mai redus de ap gi prin ingrosarea fibrelor musculare, in funetie de specie, cea mai ridicaté consistnf8o ate carea de taurine, umatd de ovine, porcine ps D» Aspectul cirnii — depinde de modul de conservare si de prospetimea cdi, Modul de conserve influenfcazaspectul exterior cli ast = cammea reftigerata prezinté la suprafaféi o pelicula uscata, iar la 0 reftigerare necorespunzitoare camea are o suprafaya umeda = camea congeltd are suprafa cut, scope cu un sit subie de eistale fine de'ghea iar cea decongelal are supafaa ued Aspectul chm eteinfuenft de prospeimea eri asf ~ camea proaspt preznto peicud seats = care relativ proaspata prezintl, in general, © suprafatti umed& sor lipicioast+ camea invechité are suprafaja umed®, lipicioas’, cu mucus abundent de culoare cenusie sau verzue. 8). Marmararea si perselarea ~ reprezintA proprietatea muschilor de a depune grasime intre ei (marmorarea) si proprietatea grisimil de a se depune inttamuscular (perselarea) 1), Frigecimea citrnii — este determinata de confinutul efenit in {esut conjunctiv, de canttatea si calitatea fesutului adipos, dar si de calitatea fibrei musculare, 9. Textura cirnii ~ reprezinta distributia in spatin gi rapertuile inte tesuturile cami (proportia intre care, grisime, oase, tendoane gi ligamente) (Barbulescu, G., 2003; Diaconescu, 1 si colab., 2007). Jn tabelele 76 gi 7.7 sunt prezentate propriettiteorganokptce ale cdtnii de bovine gi de porcine. abel 7.6 Principalele insusiri organoleptice ale eXrnii de bovine int TARNEDEROWINE exguleice | Cah Rea Conga asa Sopra | La sepa a opti oe Janes Jorsteitéeusve [wentinesincuyn | Stans efor. et | fede shea Ta pai pcan rae [Sa aces cere | dein desta | SUNIEEERIOE RT sma cx i see acne cli sate a i. cack ese = ” Tae pe Foo clad ia Consist | Mowe . bite taridtun | ssn a eine sat ta Mie Hai FieCCHIMA ALIMENTELOR ‘Tabel 7.7 Prineipaleleinsusiri organoleptice ale cirnii de porcine TARNEDE PORCINE [tows Conga tpt | etandepice | tannin | Conga crane | mnt ib fire r Sipe ci oe Lente [Bie | eter sop ret eee | pest merca an | worumeteadome | sat ders fine Iuciouseeace gia | de pha sca seine | steaeed ume. Taaapalifisieopaiale ecaloare pn a 3, Caloae paaETOR | oe omni cu —_| esterorpia a rop ‘arin ene calor ete Lest ularen | Lari caones uae. | init cent * Tas pve or ai ale consistent veto wid we | Blt mer. supra ine | Mie) Pike ae Fama Piss, anes "Sura: Barbdesc Georgem, 2003 insusirile fizico-chimice ale ciirnii, Acestea se refer la densitatea cérnii in carcas& gi maungta si la aiditatea cdirmii,respectiv pH (Bisbulescu, G., 2003; Diaconescu, I. $i colab., 2007). Apreciereaprospetimii cfimii se face cu ajutorul pH-ului (aloetea maxima este 6,2), pe baza confinutulu de azatusor hidolizabil (cel mult 35 mg NE3/100g) si prin intermediul probei hidrogenului sulfurat i al reactiei Kriss, care trebuié fie negative. Aciditatea reprezinté concentratia acizilor organici din carne, inclusiv a substanfelor cu caracter acid, Hste cel mai adesea exprimaté prin intermediul valori pHi-ului (Birbulescu, G., 2003; Diaconescu, 1. si colab., 2007) urCHIMIA ALIMENTELOR Aciditatea este influenjat de o serie de factor: specie, activitatea fizicd i tratamentul animalului inainte de sacrificare, timpul scurs de 1a taiere si temperatura mediului ambiant, stadiul biochimic, timpul de pistrare, categoria de came. Aceasta insusire influenteaza calitatea cimii ind starca sub raport orpanoleptic, igienie si tehnologic, determi componentilor chimici ai c&mii, fiind strins corelatd cu insusirile de culoate (Banu, C. ¥ colab,, 2003; Barbulescu, G., 2003; Diaconescu, I. si colab,, 2007). Bibliografe selective 1, Bam, C, si colab., Manual! inginerubui de indstre alimentard, vol si 1H, BéituraTelnied, Bucuresti, 2002 Banu C., Alexe P, Vigireanu Camelia, Procesarew industrial a edt Eda H-a, Eitara Tehnid, Bucuresti, 2003 3. Birbulescu, Georgeta, Mercvologie alimentard, Editua Didactc& si Pedagogicd, Bucuresti, 2003. 4, Diaconescu, 1, Ardelean Dorina, Diaconescu Mirela, Merceologie limentara. Catate i siguranf, Bitara Universitara, Bucuresti, 2007 5. Georgescu, Gh, Banu, C., Croitoru, C., Savu, C., Taft, V., Van, 1, Langu, 8, Movileana, G, Trait de producerea, procesorea_ si valorificarea edn. Editura Ceres, Bucuresti. 2000, 6 Nowe, Violet, Tebnalagia drm i prodelor din carne, Edita Universitaria, Craiova, 2008. 11. tplfwww. fabricadecare.t0 Intpu/www-nutitiesdietetica ro up: www-seadynutition com 8Capitolul 8 COMPOZITIA CHIMICA A OUALOR ul este unul dint cele mai hrinitoare alimente, mult wilizat in alimentagia omului, att in gastronomic cat si in industria alimentara. Sub denumitea de out” se comercializeaza outle de gina; in cazul oualor celorlator pastri se precizeazi specia (Barbulescu, G., 2003, Paraschivescu, A.0., 2004). e@. ere fae cue owas ine oe ‘Susa: wwe kone comiftictonnotrevisuel Digestibilitatea oului este foarte rica: 97% pentru albus si 100% pentru gilbenus. Valoarea nutrtivl al oului este foarte ridieat continind practic toate trofinele esenfale necesare. Proteinele oului (ovalbumina si ovovitelina) au o mar: valoare biologica si cel mai M9echilibrat conginut de aminoaciz esengili.De asemenea, oul este 0 sursi important de fosfor, ier, cle si vitamine (www. bioterap.0). CClasiicareaoutlor se face dup mai multe crite, astel 4) dupé prospefime: = oui foarte proaspete, ditetice (de max. 5 zie); co proaspete (putin pest $zile; bj dupa grewtate: cuit mari (peste 50g); cuit mici 40-50 2); = oui sub standard (sub 40 g), ‘| dupa specia de pasive de le care provin: ova de ein’, raf, giscd ete Birbulescu, G., 2003; Diaconescu, I. si colab., 2007) (Oul este format din tri parti distinete (figura 8.1): coaj, albus si galbenus. Raportul procentual intre aceste parti variaz’ in functie de specia pasarilor de la care provin si este, in medie, de: 10 ~ 12% coaj, 58 60% albus si 29 ~ 31% galbenus (Barbulescu, G., 2003). Figura 8.1 Structura ouluit Sara: wowboterapire 10(GHIMA ALIMENTELOR Conja (cockitia) este impregnata cu carbonat de calciu si canttai mici de carbonat de magnezi, fosfat de caleiu et. gi este strabatuta de orifcii mici, microscopice, ce formeaz& port oulu Suprafata cojii este acoperita cu o pelicula subyire numita cuticuld. Aceast® peliculé are rol protector, impiedicind evaporarea Jichidelor din interior outui sn acelagipatrunderea microbitor in ou. Sub coaji se gisese dowd membrane, numite membrane cochiliere. Prin ricirea oul, aceste memibrane se contract si formeazd, ta capatul rotunjit al oului, camera de aer, care creste pe masura {nvechiri oului (Barbulescu, G., 2003; Diaconescu, I. si colab., 2007). Albusul este © masi semifluida transparent, de culoare slab verzuie $i reprezinta 57% din greutatea toald a oului, Are o consistent coloidald format din albamind si apa Albugul se prezint& in treistraturi de consistent diferitt:stratul exterior este format din albus fluid, stratul mijlociu din albus dens, iar stratul interior din albus fluid. Din albus pormese dowd cordoane rasucit, ‘numite glaze, care fixeszA gélbenusul in centrl oulu Din punct de vedere al compozitei chimice, albusul contin: = 88% apis = 11~ 12% substante proteice reprezentate de ovoalbumina (69%), ‘ovoglabulind (6,79) $i glicoproteine (ovomucoide si ovomucina); = U,2% lipide; = 0.32% glucide; + siruri minerale in cantitati mii (Struri de K, Na, Cl, P etc.) (Barbulescu, G., 2003; Diaconescu, I i colab., 2007). istCHIU ALIMENTELOR De asemenea, albugul confine o proteinaz, colina, si un colorant azotat, ovoflavina, Gu efect fiziologic aseminator vtsminei By (www sctibd.convdoe/130523013/0ua). Gatbenusul este un corp sfetic cu 0 culoare ce variaza de le galhen deschis pind la galhen rasiatc in functie de alimentatia psdrilor si reprezintl 32% din greutatea oului (www.seribd.com/doc!1 30523019 Ou). Galbenusul este format dinte-un lichid viscos, dens, acoperit Ia exterior cu o membrand (membrana vitelind) si se prezintd in straturi altemative de culoare galben si galben inchis (gallenus mutritv), in iu culoarea fiind galben deschis (gilbenus gererator). Pe suprafata gilbenusului se g8seste un disc mic, albicios, numitdiscul germinativ sau banutul (Barbulescu, G., 2003; Diaconescu, I. si colab, 2007). Din punct de vedere al compozitie chimice, galbenusul confine: * substanfe proteice (15 18%), componenta principala fiind ovovitelina (fosfoprotein8) si livetina (0 proteind solubild in apa), Proteinele oului sunt bogate in aminoacizi, cum ar fi: valind, fenilalanind si cantitati mic lizind; 1 pide (30-35%), dintre care trigliceriefe sunt in proportie de 63% si fosfolipide 8 ~ 11% (lecitind gi cefating); *coloranyi (uteind si P-caroten); + vitamine (2000-3000 Ul vitamina A; 20-40 Ui. vitamina D; mg% vitamina Ba; 0,4 me% vitamina By; 0,2 me% vitamina By; 2 4% vitamina E, biotind gi vitamina Ky; * shruri minerale (200 mg% fosfor, 60 mg% calciu, 5 mg fier, ete.) (Barbulescu, G., 2003; Diaconescu, I. si colab , 2007). 132CCHIMUA ALIMENTELOR Compozitia chimict a oului variazi in funcjié de specie, rast, alimentatie, sistem de exploatare ete. Oul confine, in medie, 70 - 73% apf, 13% proteine, 12,5% lipide, 1,5% glucide, 1% substense minerale gi vitamine (A, By, Bz, Bs, D,E si K) (Paraschivescu, A.0., 2004). Compozitia chimicd, medie, a oului intreg este redata de tabelul 81. ‘abel 8.1 Compozitia chimici a oului intreg, in functie de specie, % Specia | Api | Proteine | Lipide | Giucide | Substanye | iminerale (Cho |g? aSoee it S fete ogee tue [6 | aa Pn? | ae 08 Te | Tar [Be | as |e To Giese |S _fes [8 TH Sit: Ban, 2009; Baruleseu Georgea, 2003 Princpatele defecte ale ouilor sunt: ~ 008 pitate, Ja care murdaria aderenta de coaja nu depaseste 0 1/3 din suprataga lor; ~ oud murdare, la care murdiria depageste 1/3 din supra = ous cu pete de singe in interior, provenite din miei hemoragii fn ‘impul formar oului ~ oui incite, cu discul germinativ vizibil, a cAnui culoare devine albicioasd, marginile bran-roscate, defectul find provocat de plstrarea oului la temperaturi ridicate; + oud clcite; = ou cu coaja subjire;= oul de iarbit si outle aromate, care au galbenusul colorat in brun sau verde, sau cu aroma striind neplicuta din cauza hrénirit pisirilor cu furaje necorespunzatocre (Barbulescu, G., 2003). Bibliogrofie electivit 1 Banu, C, si cola, Manuatel inginerulii de industiealimentard, vol! si 1, BditurTebnicd, Bucuresti, 2002 Birbulescu, Georget, Merceologie limentard, Fata Didaticd Pedagogies, Bucuresti, 2008, Diaconescu, 1, Andelean Dorina, Diaconescu Mirela, Merceufogie alimentard Caltate 9 siguranta, Editur Universita, Bucuresti, 2007 Paraschiveseu, A.0., Managementud calito marfurtlor alimentre. Editura Tehnopress, Iasi, 2004 ‘npiwww kone com feedietionnsirevisuel Intp:/wwow boterapi.r0 Intps:ivww-seribd,comdoe/130523013/0ua