Capitolul 9 COMPOZITIA CHIMICA A MIERII DE ALBINE ‘Mierea de albine este un produs alimentar de origine vegetala, un complex natural ce provine din nectarul plantelor imbogayit de cdtre albine (Apis mellifera) cu substanfe propri, prin acfiunea sucului secretat de glandele acestora (Marghita$, L.V., 2005; Vornicu, C., Lazar, 8 2007), Denumirea de miere nu se poate acorda altui produs asemindtor Ja obfinerea clruia nu participa in exclusivtate albinele. Din nectar, man icuridulei, care se gasesc ia diferitele piri ale plantelor si arborilor, ss san s(CHIMUA ALIMENTELOR fn amestec cu unele substanfe formate in glandele salivare ale albinelor, se objine mierea pe care albinefe o depun in celulele faguretui (Vornicu, C., Lazar, S,, 2007). upd normele curopene pentru miere elaborate de comisia FAO/OMS in cadrul Codex Alimentarius ,mierea de albine este acea substanta dulce pe care albinele melifere o produc din nectarul florlor sau din secret provenind din sau de pe parti vii ale plantelor, pe care albinele le culeg, ransforma si combind cu amunmite substante specific, inmagazinandu-le in fagurii din stupi” (Direetiva 2001/110/CE, www legesr0) Din punct de vedere fizic mierea este un aliment cu aspect semifluid, vascos sau cristalizat, culoare si aroma specifica si gust dulee caracteristc, iar din punet de vedere chimie un aliment eu un confinut foarte mare de glucide si un continut bogat de alte substanfe cum ar fi: substanfe minerale, vitamine, enzime, acizi organici, etc. (MarghitaS, L.V., 2005; www mieredealbine-totuldespreacestaliment) Din punct de vedere alimentar si igienico-sanitar prin miere se ‘nfelege alimentul natural extras din faguri cnd acestia au fost c&pacit de albine pe cel putin % din aria lor (MarghitaS, L-V., 2005). ‘Mierea de albine a fost prima substangi dulce folosité de om, cele mai vechi documente refetitoare la acest produs find dowd fragmente scrise in limba sumeriani. De asemenea, de la egipteni exist martuii privind modul de recoltare si folosie a miei, iar de la babilonienii gi diferitele civilizai stivechi din India si China se atest utilizarea meri ritualuri si ceremoni atit ca medicament, cit si la diferite (o-wikipedia.org)(CHIN ALIMENTELOR Mierea este alimentul ct cele mai numeroase insusiri terapeutice recunoseute, Poste fi folosté ca aliment energizat, in cazurile de obosealf, neurastenie, boli de inima, afectinilor hepatice, fortficind ‘orgenismul impotrivainfeeilor (Lenco, G., 2003; ww:mierenatura.cu/ toful-despre-miet). 9.1 SCURT ISTORIC Utilizarea mierii ca aliment dateaz& de 3000 de ani, iar practica apicaltridateaz de 700 de ai Hr. Fn piramideeegiplene sunt scene care atest folosirea miei a an, dar sin scopterapeutc si cosmetic. De asemenes, pe emblemele regilor si pe cavourile farzonilor era imprimatdebina(tovikipedia op. Poezile grecesti din wemera Greciciantce descriuvaloaea mierii, acest aliment fiind considerat un dar al zeilor, care este adunat de cae albne din roun de pe flr ind o mst de la ospeelenoctume ale imo, Hipocrate a seis despre via albinelor si despre insure nutiive sl terpeutce ale miei, Discord este autoral une! et cu S ", unde serie despre tratarea volume, denumita De matera medi plagilor cu ajutorul mieti(ro.w kipedia.org), In India gi China mierea era folosité ca medicament independent, chinezii numind mierea ,licoarea de viafd vegnicd (ro.wikipedia.org). Primele urme istorice Jepate de recoltarea mierii de cdtre om sunt date de o picturd rupestr, desceperita in 1921, in pestera Paianjenului, de lang& Valencia, Spania, (MarghitaS, L.V., 2005; www-apicultursonline so) 17CHIMKA ALIMENTELOR in 1792 un apicultor ehetian pe nume Francois Huber a publicat bservayile sale, care au pus bazele stiinfei apiculturii de astiz Importante sunt si invenjile care se fac in acest domeniu: Iohanes Mebring (1857) inventeza presa pentru producerea fagutilor artfciali, Franz: Hruska (1865), inventeza extractorul Ue mete ir Root A. (1876) ‘nventeaza presa cu val (1o.wikipedia.org) Prima carte despre miere a fost publicaté la Londra in 1987 de lire Sir John Hill, in care autorul di indicayii complete despre intrebwintareamierii_ in vindecarea—difertelor_afeciuni (o.wikipediacorg). Evolutia apiculturi in Romania este atestatd in dferite izvoare din vremea vechii Dacii. Ce dovadi a practicrii stuparitului pe teritoriul Daciei stau sctevle istoricului gree Herodot (484-425 1.H.) si apot ale istoricului gree Polybios, care afirma cl Dacia trimiteaelenilor miere gi ‘eat (o.Wwikipedia.org), 9.2 CLASIFICAREA MIERI Clasificarea mieni de albine se face dupa mai multe crteri astfel: 1, Dupa proveniensa: + mere florali, provenita din prelucrarea nectarului sia polenului cules de albine din fori plantclor; + miere de mand (miere de p&dure), provenita din alte pani ale plantelor. 2, Dupa speciile de plante melifere de la care albinele au adunat nnectaruh(CHING ALIMENTELOR = miere monoflort, provenitt din nectarul florilor unei singure speci de plante; = miere poliffora, proveniti din prelucrarea unui amestec de nectar de la lorie mai multor plant 3. Dup modul de recoltare: = in faguri (se livreazin fazer) = miere extras din fagur prin fora centrifuga cu extractorul; = miere extras din faguri prin presarea fagurilor; = miere extras din faguri prin gravitaie (curgere liber) 4. Dupi modul de prezentare, mietea se poate clasific: = miere fluid’, irda prezenta cristae vizbile in masa cis + miere cristalizati, aflindu-se in difeite stadii de cristalizare (caharisire naturale, 5, Dupii culoare: Sortarile de miere variazi de Ia alb-incolor ‘pnd la chilimbariu - bran (Mirghita$, L.¥., 2005; Vornicu, C., Lazar, S., 2007; wow. miere-de-albina} (Caractristicile unor soruti de miere sunt redate in tabelul 9.1. Tabel 9.1 Caracterssticile unor sorturi de miere Seriweat | —_Caleare ‘Gantgimiros | Modal de preatnare Dap estan ~ " ‘cu dalce, | Perfo uid, viscous, sk Sulcim | wansaen, eben “ eae: prigaen-tesctis | ‘er ali varind Ta a Aonplca de | te éelapceeains | NOM visas foarte epede i i runtogat a rane ich i Fas an albeosreat spe li cristae desl de | euch eves moe : pleut, alee bee ie(CHIMN ALIMENTELOR Tail, ea, rom demons | iinet in granle Meat | Veoebun matt sek date sine owes | Galen, glbenp, Blo, at Union Dd, ion, souehi__| aterm’ olen exis oa epee a ‘ela alben dein | Aron oi] Pn, eo, eliad | ete incis hice incest milo Caan] Calin dees Garona amar | Fd, eel ee rea coo tama Piet so, dale rot saat “esa aia] Fao Triste | Dati, pikeraaie prowl xsi ak ] Tain Da sos Polit: — | Gatbetbrut | pli, de ss cists Naa | Br “om eh, —| Tao, a vinasd enibes-bun due scsi “Sa Torn. 3007 9.3. PRINCIPALII COMPONENTI CHIMICI AI ‘MIERII DE ALBINE Consttuentii majori ai mierii sunt apa si substanfele zaharoase, care reprezinté pnd la 96% din miere. in mod obignuit, mierea recolata, prelucrat si conserva in condi bune are umiditatea inte 17-18%, Compozitia chimica a mierii de albine depinde: originea florala, lima, modul de pastrare si recoltare a acesteia (Vornicu, C., Lazar, S., 2007; www.stuparix0) 160CHM ALMENTELOR a) Apa CConinutol in apf al mies varaz8 in functie de anumifi factor: originea floral, de anotimp, intensitatea culesulu, de puterea familiilor de albine gi de modul in care se face recoltarea. De confinutul de api depinde conservarea si cristalizarea miei ‘Nectarul adus in stup are un continut mare de ap& (peste 50%), dar cépicivea se face numai dupa ce umiditatea este de maxim 20%, procentul de api din miere find invers proportional ev gradul de umplere al fagurilor, Umiditatea atmosfericd ridicata determin§ cresterea tumiditifi din stup, cét gio umidtate ridicat& a micrii (datorita higroscopicitai). Valorile cele mai scdzute se situeazd in jurul valorii 14%, iar cele ‘mai ridicate in jur de 24-25%, media Hind de 17% (Vornicu, C., Lazar, S. 2007) b) Substanfele zaharoase sau glucidele sunt prineipalele ‘componente constitutive ale miei si reprezinta 95-96% din substanta uscatéia mierii (Vornieu C., Lazar, S., 2007). Principalele glucide sunt glucoza gi fiuctoza, de regula cantitatea de fructoza fiind mai mare decét cea de glucoz. In mai multe tipuri de riere poliflor® aceste doud glucide sunt prezente in proporfii egal, in tmierea de salcdm, pomi fructifer, trifoi, castan si salcie, coninutal de fructozd este superior contimutului de glucoza, iar la mierea de paplidie, floarea-soarelui $i rapifa, acesta este mai sclzut (Voricu, C., Lazir, S 2007) 16)CHUM ALIMENTELOR Glucoza sau dextroza, este solubil in apa si se gaseste in miere in provent de 31%, in mierea floral si 32%, in mierea de mand Fructoza sau levuloza prezinté o capacitate mare de solubilizare fn ap, Continutul mediu al micri florale in fructoza este aproximativ 298%, iat la mierea de mana se gaseste in procent de 37%. © alté componenta a mierii o reprezint& zaharoza, numit& §1 sucrozi, zahir de trestie sau zahr de sfecl@. Confinutul maxim de zaharoz in mierea floral este de 5%, iar in mierea de mand este de 10%. (Cand sunt depigite aceste valor rezulth c& mierea a fost falsificatt cu simop de zahar sau zaharoza ‘Maltoca este wn dizaharid care att in mierea floral ct si in cea de mand, se glseste intro canftate destul de mare de 7.3%, respectiv 1.3%. Dextrinele fac parte din grupa polizaharidelor. Acestea se pAsese in canttati mai mici in mierea floral si fn cantitali mai mari in mierea de mani, deoarece se specific ci dextrinele isi au originea in cleiul ‘mugurilor. In mierea floralé se gisese intr-un procent de 2-3%, iar in mierea de mand circa 5%. Prin determinarea separatda dextrinelor se diferentiaz micrea de rand de cea de nectar si se depisteaz flsul cut cu glucoza industrala si melasa. Melecitozn este. prezenta in mievea Ue mand in procent de 11% gi lipseste complet din nectar. Acest tip de glucid natural are un potential de cristalizare ridicat, Somturile de miere de mand cele mai bogate in melezitoza sunt cele provenite de la larité, molid si unele specii de foioase (Marghita§, L.V., 2005; Vomicu, C, Lazar, $., 2007). 1a©) Substanjele nezaharoase se gasesc in cantititi reduse, de aproximatiy 2%, ele determindnd valoarea biological a miei specificitatea acestui produs. Ele sunt reprezentate de: aciai organici, proteine,enzime, siruri minerale, vitamine ee, (Marghita§, LV, 2005; Vornicu, C. Laza. 8.2007) Acisit organici din compozitia mierii sunt numerosi, cel mai predominant find acidul gluconic, provenit din glucoza, De asemenca, sunt evidentigi acizii: acetic, lactic, malic, succinic, butvic, citi piroglutaminic si formic. Acidul formic, desi in cantitate mica, este un clement conservant cu efect dezinfectant si bacercid. Aciditate mastd prezinté mierea veche sau care a inceput s8 se allereze, da $i miera falsificat cu zahdr inverttatfcal, iar aciditate foarte sclzuti reprezinti mierea falsificata cu zahir neinvertit (Marghita, L-V., 2005; Vorieu, C., Laz, S., 2007) Amixoucizit si proteinele. Proteinele din miere se gisese in cant reduse de 0,15-0,70% si coninutul lor diferd in functie de provenienfl. Atét proteinele cit si amonoacizii au o valoare nutritva imicd, dar aceste componente sunt importante pentru a demonstra calitatea miei fn mere sunt prezenti aminoscizi: lizina, metionina, treonine, izoleucina, leucine Reilalanine, triptofan, Aminoaczit_histidina, arginina, acidul glutamic, protina, glicina si alanina provin direct din sursa nutri (nectar, mand) sau din secrefile glandulae ale albinei (Marghita§, L.V., 2005; Vomicu, C., Lazar, S., 2007). Encimele sau fermefii sun eaalizatori biologi cu origines in celula vie. Din punct de vedere structural sunt compusi organici eu 168CHUM ALMENTELOR caracter proteic, avind 0 component proteicd, apoenzima, (confera specifiitatea ‘de substrat) gio gmpare chimica, coenzimd, (determina activitatea cataliticd a enzimei) (MarghitaS, L.V., 2005; Vornicu, C., Lazir, S., 2007), Originea enzimelor din miere este dublé: © parte din ele provin din nectar, cealalta parte din secrefile salivare ale albinelor. Micrea confine. urmatosrele enzime: invertaza, amilaza, oxidaza, catalaza, mmaliaza, fosfataza, ghucozidaza, lipaza, ete. (www.mieredealbine- touldespreacestaliment) Invertaza provine din sectetile glandelor hipofaringiene ale slbinelor, doar 0 mic& parte provinind din nectar. Aceasti enzima este sensibili la imbatrinie, pierzindu-si cu timpul activitate, distrugerea ei atinge 43% in primal an si 57% in 2 ani ta mierea de irb neagra Amilaza saw diastaza este enzima cu cea mai mare stabilitate provenind din secretile glandelor salivare. Activites diastazica scade ‘ca cresterea temperaturi (Ia 0 temperatura de 90°C actvitatea acesteia {nceteaza complet), Valoarea nutritiva a mieril este deteriorata de c&idurd, diastaza pputénd fi un indicator pentru determinarea tretamentului termic la care a te sensibildé la fost supusd mierea, Amilaza, la 2 ca si invertaa, c imbatrénire $i isi poate pierde activitatea enzimaticd de la 10% - 30% intrun an si 31-37% in doi ai Oxidaza este capabila de a transforma o parte din glucoza in acid ‘eluconie, Este o enzim& secretats de albine, opreste fermentarea micri ppstrind astfel intact& compoziia ei 164(CHIMIA ALIMENTELOR Usurinta cu care sunt distruse enzimele fac posibilé folosirea lor ca indicatori ai supraincalzirit mietii (Marghita$, L.V., 2008; Vornicu, C., Lazar, S., 2007; www mieredealbine-totuldespreacestaliment). 4) Vitaminele ‘Mierea de albine este valoroas si prin confinutul stu in vitamine, ccare provin in exclusivilate din polenul si nectarul plantelor. Vitaminele «din miere isi au origines in grduncioarele de polen, cu exceptia vitaminei C care igi are originea in nectar. Vitaminele din grupul B prezente in ‘miere sunt: tiamina, riboflavina, acidul pantotenic, acidul nicotinic, piridoxina, acidul folic $ biotina (tabel 9.2) (Bologa, N, 2001). rmierit in vitamine Tabel 92 Conginut Gonginat a un ky de ere Trains Omg Tibotivina By Teme “Asidal pantotenie BY) 20mg “Hedda By Os 10me Pidoxina By “esl Tlie By Vitamin © Vitanine — Sura Bologa, N 2007 ©) Sirurile minerale Sarurile minerals se glsesc in canttaji apreciabile in miere: maxim 0,35% in mierea florald si maxim 0,85% in mierea de mand. Factorii care conditionesza acest conjimut sunt: natura materiei prime, 165CCHIMA ALIMENTELOR ‘radul de impurificare al acestora, procedeu! folosit la extractia mierii modil de prelucrare si conservare {n general, procentul de séruri minerale din compozitia mierii este ‘mai mare la mierea inchisd la euloare gi la mienea polfloré decd la cea monoflora (tabelul 9.3.) Elemente minerale pot proveni din surse naturale (sol, plante) si din surse antropice. Pb, Cd, Zn dar si Cu, Cr si Ni sunt cunoscuti ca potentaii contaminant ai aerului, solului, deasemenea in sol sunt gisite sie si Mn. in afaré de nectarul contamina, aceste elemente pot proven prin depunerea de praf pe flori, pe frunze si mand ‘Bologa, N, 2001; \www.mieredealbine-totuldespreacestaliment) ‘Tabel 9.3 Elementele minerale din miere (me/ke) ‘temental | Mierea de eloare fare ‘Meru de euoare pronuntatt Midian [Mini —[ Naxin_| Media [Mini [Nani ms fio) [see 1676s far Sammama 23 Bs fe aor 36 os 100 [8616 2 ed EL is [6 Beato ps 30 pe [pe spe s [se as ae | 2 [636 [2 aie ir 34 [285 %, rasan AA aval [o3___[or7 [oar 3st [988 een zea] Lene 335 [Loe Sirsa Bologa, N, 2007 166‘) Hidroximetitfurfurolul (HIME) Hidroximetilfurfurlul este un produs obtinut prin descompunerea parila a faetozi sau prin substi fifi) In mierea proasptt, HMF, se gisete in cant foarte mici, chiar urme, concentrafia acestuia depinzind de conditiile de pastrare ale mien side temperatura de deportare, Dact mirea este pista la © temperatura mai micd de 20°C cantitatea de fuctoza care se descompune este foarte mica, deci cantitatea de hidroximetilfurfurol este mica. Canttatea de HMF in primele luni dela extrafe este euprinss inte 0,14 22 mg/100g. Prin procesul de lichsfere ta tempereturifnalte, continutul de HMF creste foarte mult putind ajunge la © valoare de 10mg/100g. Pentru mierea potiflord, se adirite o cantitate de HMF de maximum 4mg/100g, valoare acceptat& de normele FAO/OMS (Vornicu, C., Laz, 8, 2007; www apiculturontne.r0) Principalele insusiti fizico ~ chimice ale mierii de albine sunt redate in tabelul 9.4 Tabel 9.4 ProprietAtifizice si chimice ale mierii de albine Mie de salcim | Mieredemank | Ale Caraceisti pera | 1 |Spesiart] 1 serturt i Tar oa pee pe] Tena Sm ws ce a 100 gic mas. ii, » [ww | wo] ahi i “Zahir aor dvolizabi, oe $ 3 0 10 ‘ exist s,m. 167(CHIMI ALIMENTELCR ‘Hail, mela 10pm, ms Tad eorine max [ an | min | wins | ‘Si Tae ap “akan aC, aes industria su sk biel! de amido, gli, ine Lips eras ale prods amid, calor iin Tina: SEAS THRETD or foot | oz | oz | on Bibliografie see 1, Bologa, N., Merceolagia Alimentard, Editura Oscar Print, 2001 2. Lenco Gabriele, Curucteristcile de calitate ale miert de albine, utiliza in procese de valorificare biotehnologied, Buletinul AGIR nr. 3 iulie — septembrie, 2003, Maruhitas LV. AUbinele i produsele lor, Edita Ceres, 2005, Vomicu.C., Laz, 8, Apiewlura, Bditura Alfa, 2007 x x x Directive 2001/110/CE. hnp:iwww.leges.r0 Intps:o. wikipedia.org Itp/www-mierenatura.eufotuldespre-miere hitp:www.apiculturaonine.ro 10. hip: mieredeslhine-totuldespreseestaliment hap: www miere-de-albina 12, bnipslwww stupa 13, hip: ww: fermademsiere.r0 168,CCHIMA ALIMENTELOR Capitolul 10 FRUCTE $I LEGUME - SURSE DE COMPUSI BIOACTIVE 10.1. VALOAREA ALIMENTARA A PRODUSELOR HORTICOLE Legumele si fructele fae parte din categoria alimentelor cele mai importante pentru om, flind necesare intreinerii viet si simétiji (www: bioterapit0). Ele sunt © sursi foarte important de vitamine, de substanfe rinerale precum si de alte subsanfe necesare completiii hranei (unele 169CCHIMA ALIMENTELOR proteine ce contin aminoacizi esengili etc). De asemenca, legumele si fructele constiuie sursa cea mai importanté de vitemina C si P, tate celelalte produse alimentare neputénd acoper, in cantiaile in care se consumma, decit cel mult 10 ~ 15% din necesarul zilnic (Olinescu, 2002; Segal, R., 2006). Parle compenente ale plantelor au valoare alimentar diferit Frunza verde este begat in siruri mineral gi vtamine; proteinele din ffunza verde intrec ce valoare alimentard pe cele di tuberculii de cartfi si din semingele de cereale. Cotoareleindeplinese pentru plant rlul unui Aepozit de rezerv de substan brnitoare(cotoarele frunzelor de spanac, de guli, de varzi, care sunt mai bogate in vitamina C decit rest nei ete.). in rldacini, tuberculi, bulbi se depoziteaza substanjele Indnitoare necesare pentru incltreaviitoarei plant; ele sunt bogate in vitamine,siruri minezale si ferment (Gherghi, A. si cola, 2001). Ca urmare a catabolizarii unor struri ale acizilor organici din legume si truce, rezult substante alcaline care edue acfiunea acidfianté 4 celorialte produse alimentate i, prin aceasta, asigur’ si menyin echilibrul acido — bazic din organism (Olineseu, R, 2002; www bioterapi.r}, Prin continutul lor in diferti pigmeni, glicazizi, uleiuri eterice, acizi organici, tninuti etc, legumele si fructele au un efect excitant in alimentajie. Substanfele de naturd fenolic’ (cumarinele, tocoferoli, flavonoidele etc.) funetioneaza ca substanje antioxidante, contribuind la escompunerea radicalilor liberi. Iza ianafi, care se glsesc in mod natural in legumele crucifere, au un efect anticancerigen, inhibiind 170CHUM ALMENTELOR procesul de producere ~—tumorilor (www. bioterapi.r0; ‘www sfatmedical.ro; www romedic.ro), © partcularitate insemna: a legumelor si fructelor rezult® din faptul cl majoritatea acestor produse horticole pot fi utilizate in alimentaje in stare proaspatd, ce atare, precum si in diferite preparate colinare sau sub forma conservata (Gherghi, A. gi colab., 2001), 10,2. COMPOZITIA CHIMICA A LEGUMELOR $1 FRUCTELOR Legumele si fructele sunt sroduse alimentare cu un continut mare de apa i dei perisabile, cu structur si texturd specific sicu o dura de pistrare varabilé (in general, scurtl). Partea comestbilé a legumelor diferd de lao specie la alta gi este reprezentaté prin: bulb, uct, frunze, inflorescenfe, muguri,ridacin, tuberculisitulpind (Gherghi, A. si colab., 2001). Legumele si fructele proaspete contin: glucide, vitamine, substanfe minerale, acizi organic, substanfe pectice si cantititi mici de proteine $i lpide (label 10.1). Apa, Reprezinté un fictor principal pentru cresterea_si dezvoltarea plantelor in general, dar in acelagi timp conjinutul de apa determin’ starea de frigezime 5) prospetime pe durata comercializari produselor horticole, att imediat sau in perioada recoltaii, et si dupa, prin itermediul plist (Gherghi, A. si colab,, 200%). mCCHIMIA ALIMENTELOR Substanta uscati a fiuetelor si legumelor reprezinta un complex 4e substante chimice variabil din punct de vedere cantitativ, in timp si pe faze de crestere, maturare si pistrare. Substanga uscatd solubilé este formaté in principal din ghucide, acizi organici, substanfe colorante, tonante, pectice ¢i minerale. Substanjs uscat& insolubila cuprinde in principal celulozd, iemicelulozd, protopectind si amidon (Gherghi, A. $i colab., 200). ‘Tabel 10.1 Confinutul in prineipalele componente chimice ale egumetor si fructelor proaspete (vslori medi porate la 100 g pare eis) spon | A | See | tai | trie | vic, | einem tle 5 ef me | tee smtsson sin asia [TS] ae 1a Game wS | ee ae 1 Car we] en 1 waacod [BE] 88] aa a 7 Ta Tee [BS] 3a on | a] Ta Sate [| a] ae aa a Ti Tin WT] as | an a 1s Bowe RO] eso a] a a eats Oe lat [el 1 A TF [ee 0) eee [tO | | nes We A ae Tee w]e aa] as ict Bet we] sf ea a a Sirsa: Bane, C, 2002; Cherght A, 2007 Glucidele din legume si fructe sunt reprezentate mai ales de gluco, fructoza, zaharoz’, amidon, celulozit si hemiceluloze. Glucoza, In.CHINA ALIMENTELOR fiuctoza si zaharoza sunt prezente mai mult in fructe si mai pujin in legumnele proaspete(exceptie fac morcovii, ceapa si sturoiul). Amidonul este prezent in cantititi mari in egume, iar celuloza este prezent® att in legume, oft si in fructe (0.2..0,28%) ea find repartizatl, impreun cu hemicelulozele, in invelisuri. Atunct cind fiuctele si legumele mu av ajuns la maturitate deplind, ele contin 0 cantitate mare de amidon. in timpul maturirit produselor horticole cantitatea de amidon se reduce trecdnd in glucide cu moleculé mai met! cum sunt zaharoza, glucoza $i fructoza (Gherghi, A. sicolab, 001; Nout, V., 2014) Jn tabelul 10.2 se prezin’é contnatul mediu de glucide totale din produsele horticole ao ‘organici din legume si fructe sunt componenfiimportani ai acestora, Prineipaliiacizi onganisi care se afl in fructe sunt; acidul citric fn proportie mai mare in fructee bace si in pere, acid malic in mere, caise, pietsici, pere, prune si cirese, iar acidul tariric in strugri (Gherghi, A. si colab., 2001; Nour, V., 2014), ‘Substanele pectice sunt reprezentate de protopectine (prezente in produsele nematurizate) si pectine (in produse ajunse Ja maturitate) Odaté cu transformarea protopectinei in pectind ate loc sciiderea rezistenfeistructotexturale a fructelor si legumelor (Gherghi, A. si colab., 2001) Vitaminele sunt compusi organici care participt la procesele biochimice din fructe si legume. Legumele gi fiuctele sunt cele mai bogate surse de vilamina C, B-caroten (provitamina A) si au cantitati mici 1.(CHIMUA ALIMENTELOR de tiamind (vitamin By) si riboflavind (vitamina Ba). In tabelele ‘urmatoare sunt prezentate prrcipalele vitamine din mai multe specit de legume si fructe (Gherghi, A. si colab, 2001; Neamu, G, 1997) abel 10.2 Confinutul mediu procentual al glucidelor totale din rincipalele legume si fructe, valori medii % TEGUNE ta 1 FROGTE Coins ede Tne aE Ca TE Baie oe Caan 79] Bana 180 Capt [Ge To Crap as | Case By Fase a = Gait a | Cine Tie Maas ee cd ig Teor 39 | Concise Br Fis 12 | Gare oo Fanaa 35 | Oana 10H Pepe a Ey Faz Ba Mandarina oe Siero 36 | Moe Tis Spams BT | Nae 5 ‘Sarma [Ne Tas Tome 38 Pee Te ca 5 | Fear Tos Var [Rawal a Vana a3 Prine TS Vana rove a0 | Siar | Vinee a Ad Wz Tea a ‘Siro: Ghergh 007 m4(CHIMUe ALIMENTELOR ‘Tabel 10.3 Confinutul de carotenoide din fruete si legume, mg/100 g Tague Continat Fraeie Continat Mocovi Cosa | Cae Toa2 ‘Same EOE | Prewieh TIT Faso verde 07-022 | Mere Ose ‘Mazi babe TS | inert vie 305 ela verde ven [Mae ose Tome 120 | Frei oss “Andel verde pions | Caml oHae oo TOOTS | Prone wseate var Sir Ghergit A, 2007 Tabel 10.4 Conjinutul de vitamina E si K din diferite produse horticole Produ] Vitamin] Projus | Vitamina ori! my/00 g orto! | ye l008 Fasole Tea0 | Syamae wn Mize aay [Uae wp Eg TOOT | Vara a | | Salata 140 ‘Conopida 40,0 Vara ab a7 Mirco ao Mirco iF Sie TH ana | 1S Tomate it Tien w Maske 1 ~ “Miacese 40 Ssa: Gre A, BOOT: Wea 17 175‘Tabel 10.5 Con (CHIMIA ALIMENTELOR produse horticole jutul de vitamina Bi By in diferite Produs [Vit By,mg/i00, | Produs Oe Mere DoE Mee em Pore oan [Pere a | Case OO01T | Caise 7 Fresich OIF Trogat w Pane Tos [Canoe Ww Siga 006 Con0pide 30-100 Tana Dar-ons [Vara aea w Porocale 006-009 | Ceaps 50 Cao DoEG AS | Morcovt w Fasote cate | 016-048 | Maciveboate 7 Faso verde es Tomaie imax 30 Mae E040 | Spanae 7 oat oO Coop Deas Spanae 007 Ceapa verde ae Vari ae OOO Toate OOO Siow: Cheri A. DHT Nea C1997 Fructele sunt surst majord de vitamina C in alimentatia omului. Cantitatea acestei vitamine este influentatd de specia si soiul de fiucte precum side condiile pedoclimatice in care sunt cultivate (Gherghi, A. sicolab., 2001), 176(CHIMA ALIMENTELOR ‘Tabel 10.6 Prineipalele surse de vitamina C Produsal | VitaminaC, | Produsl | Vitamina C, ng/g my/100 Varah 10 | Cah wos Varad murals | 17-30 | Porteate wo Calor eT | Mandarin 3 ‘worcovh TT | Mices Grey [200-400 ‘Sie EIT [Coasts neg | __ 100-400 Spanae Te io0 | Nactaesge | 900-1800 Ceapa vende ea Mere a0 Paral TOOT Sura: Gherght A, 2007 Substanjele minerate.Frucele si legumele proaspete sunt bogate in potasiu,sodiu, ealeiu, fosfor, fier etc. (tabelal 10.7) (USDA Nuarent Database). ‘Tabel 10.7 Continutul in substanfe minersle a produsetor horticole, raportat la 100 g produs KE) pr pe]? | a] Ss Specia mg | mg | me | mg | me | me | ve TEGOME i ‘ania wpa pop | | om] a0 Broeolh so] a fon pa | [oa | os Case pos | a fa | a | oF Caio [ow | a [a7 fos | os Ceapl vende a post | ie] | On | 05 Gnawa aS | a ve foe Te | Capers wes fos [oe | & [Om | | 7CHIMA ALIMENTELOR “Ghimbirproaspat | 760] 16 | 06 | B ] 34 | OM] OF Tian 30 |e a] [oe [a8 ‘War verde Te | 208 |e for] Mae 7s | 0 war | a0 | 79 [aS Marcow ao | a BPs om Wgarbeabe [682 | 266 370 | 828 1 wee Bla TH 3a |e | ea | a0 | se | Lor] on ee ee Toate BIT a por] a | a | oT ‘Semingedovieas | 200" | a6 | Haz [sor | TS | Tar | 36 Spanae me, ww par] we | ® | os | a Ua wpa par | | as |e [ae Var BI] ae ose | 1s | 2] Oe | OS FROCTE Banane wy] 6 [uml a | Blas; Case a Cain a Cipaine Cr a Coacize ws fis |] 3 [oar] Kivi 3 7 | [oi | oz Wile wie pie | @ | a [os] Were Ta |e [on] = fo | or] Pee a Portals ar] #@ [er pw [a [oor] os Sea |] 10 | 0x6 | 7 | 20 | 07 | Or Treat Bi] se | or | a | @ | oa | a2 Sirsa Raportal USDA wr. Saxepionibrie TOIT vsCCHIVIA ALIMENTELOR Substanjele proteice sunt in canttate redust in legume si fructe proaspete, excepfie fac fructele nucifere ce defin cantiagi mari (tabelul 10.8) (USDA Nutrient Database). ‘abel 10.8 Confinutul de proteine din unele fructe si legume Prods | —Proveine, 7005] “Aiane 38 Ge Tea Fase at Wigiale aa Wer BH | Mic as | laa bate sae ‘Semnge doveae 5 | Senne aie Sirsa: Rapornd USDA wr, aeprenirie 017 Substanjele volatile conferd fructelor si legumelor aroma si imirosul caracteristie. Substantele volatile se afl in sucul si pulpa produselor hortiole, dar in masurdi mai mare in pielita acestora si sunt de naturd eteric8, alcoolicd, carbonilich ete, Aceste substanfe se glsese in canttii foarte mici cel mai adesea sub 1 ppm, principale componente | identficate la unele speci de fructe, find urmatoarele: la mere — alevolt in proportie de 92%, aldehide 6% si esteri 274; le piersici — linalol, acetat | de izoamsl butrat de ei, texpincol gi altel; a struguri~ acetatt de et, rmetil si altele; la cirege — benzaldehida reaultati prin hidroliza amigdalinei; 1a caise ~ aleocl benzilic, acid capronic gi allele; la e&psuni —esterul hexilic al acidubi ccetic etc. (Gherghi, A. si colab., 2001; Nour, V,, 2014. 179(CHIMIA ALIMENTELOR Substanyele colorante (pigmengii) sunt foarte raspandite in produse horticole, Din aceasta categorie fac pate: % Aniocianii ce coloreaza produsele de la rogu la albastru Variatiaculori se datoreaza difeitelor valori ale pH-ului mediutui: sunt ropii in mediu acid gi devin allay fn mediu alealin. De asemenca, au 0 activitae antioxidanté deosebit dedicat Pigment antocianici pot fi degradayi prin aplicarea temperaturilorridicate, prin expunerea indelungatd la lumind in contact ‘cu metalele gi prin oxidare enzimatica % Flavonoidele sunt pignrenti de culoare galbena si se gisese in tere, pere, coacze, ee. in general alaturi de antocian Flavonoidele sunt dintte cele mai importante substante antioxidante, Acesti pigment sunt derivai ai flavonei,izoflavonei, sau ai avonolilor, % Carotenoidele sunt pigmenti ce pot avea culoarea galbend, Portocalie sau rosie. Au rol de provitamina A, sunt a, B i y-caroten din cate se se poate sintetiza edte o mclecul de vitamina A. * Xantoflle sunt pigment galbeni si sunt compusi oxigenati din casa carotenoidelor. % Clorofta este pigmentul verde (Nour, V., 2014; Gherghi, A. si cola, 2001; Segal, R., 2006). Taninurite sunt substanje care imprima gustul astringent al fnuctelor si legumelor. Substanfele tananfe precipi in prezenja substantelor proteice, proprietate pe care se bazeazdl operafa de limpezire prin cleire a sucurilor (trata eu gelatin) (Gherghi, A. si colab., 2001). 180CCHIMI ALIMENTELOR Datoritt modificdilor biochimice si fiziologice care se petres in timpul procesului de cresfere si maturare, au oe schimbari in legume gi fructe ce conduc la realizarea formei si marimii specfice pentru fiecare specie si soi. Astfel, au loc react de sintezl a diferitelor componente chimice, precum si reactii de descompunere (Gherghi, A. si colb., 2001). Transformarile biochimice din aceast perioada sunt complexe si conduc, inital, a formatea glucidelor in procesul de fotosinteza. Ulteior, acestea sunt utilizate in sinteza ator substanfe organice cum ar fi lipiele i aminoacizi. In aclasi timp ca sintezadiferielor substan are loc procesul de oxidare a acestora side eliberare a energiet care a fost inmagazinaté (Gherghi, A. si colab., 2001), fn faza de crestere si maturare predomind procesele de sintezi ccomparatiy cu cele de degradare; ulterior, dupi recoltare seu matuare, procesele de sintezd se reduc molt in intensitate gi predomind cele de biodegradare (Gherghi, A. si colab., 2001), Pe parcursul perioadei de crestere si maturare a legumelor si fructelor se produc modificdri care influenfeaz8 culoarea, fermitsea, agustul, aroma ete, De asemenea, continutul in ap si substanfe minerale reste ca urmare a absorbjiei acestora din sol (GHERGHI, A. si Celab., 2001). Tnfluenta acestor modificdri biochimice $i fiziologice din perioada de maturare a produselor horticole, asupra calitii acestora in perioada de valorificare se poate rezuma prin urmétoarele conchuzt 181CCHIMIA ALIMENTELOR = ca urmare 2 acumularii treptate a glucidelor, a oxidArit acizilor organiei si a substantelor fenolie, se produc modificri ale gustului legumetor si fiuctelor, + formarea substantelor volatile imprim& produsetor horticole aroma lor ceatacteristicd ~ descompunerea protopectinet determina reducerea fermitaii structo — texturale a produselor horticole; + descompunerea pigmentilorclorofiieni si sinteza celor carotenoidici si antocianici modificd culoarea legumelor si fructelor ~ modificarea continutului in apa a produselor horticole poate influenta calitatea lor. Astfel, scdderea continutului de apa in perioada de valorifcare determina modificarea turgescentei si aparitia zbarciii; + confinutul in elemente minerale influenteazd direct calitatea produselor horticole; aparitia unor deprecieri poate avea la baz fie ccarenfa sau excesele in unele elemente, fe un raport nefavorabilintre clementele mmnerale (Gherghi, A. sicolab,, 2001). Bibliografie selectiva Banu, C, si cola, Manuatul inginerulut de industrie alimentard, vol! si 1H, Baitura Teh, Bucuresti, 2002. 2. Gherghi, A. si colab.. Biockimia si fciologia legumelor si fructelor, Bditura Academiei Romine, Bucuresti, 2001, 3, Neampu, G., Biochimie alfmentard, Eaitura Ceres, Bucuresti, 1997. 4, Nour, Violeta, Procesarea industriald a legumelor si fructeor, Béitura SITECH, Creiova, 2014 5. Olineseu, R,Allmentaja sdndioasd, Bditura Niculescu, Bucuresti, 2002 ir(CHIMiA ALIMENTELOR 6. Segal, R, Biockinia produselor alimentare, Editura Academica, Gala, 2006. 7. x x x USDA Nutrient Database for Standard Reference 8. x x x Raportul USDA nr. 24/septembrie 2011 9. hitplareeny roviata-ecofiuctele-s-legumele-viata-si-sanatate 10. htpliww:bioterap.ro 1. np: sfatmedical.ro 12, futpuwww-romedic.r0 183CCHIA ALINENTELOR Capitolul 11 COMPOZITIA CHIMICA A CEREALELOR BOABE, Cerealele reprezint& grupa plantelor de cultura eu cel mai mare avie de rlspindire in tate zonee de pe glob. Cele mai cunoseute cereale sunt: grdul, porumbul, orezu, orzul, secara, ovizul, meiul si sorgul ~ care fac parte din familia botanicd mumita graminee (Muste, S., 2004). Surse: wo.ikonet.comifediciannaveviuel 14