CHINA ALIMENTELOR Capitolul 11 COMPOZITIA CHIMICA A CEREALELOR BOABE Cerealele reprezinta grupa plantelor de culturi cu cel wai mare avie de rispindie in toate zonele de pe glob. Cele mai cunoseute cereale sunt: grdul, porumbul, orezul, orzul, secara, ovézul, meiul si sorgel — care fac parte din familia botanic numita graminee (Must, S., 2004). ee. quines Saniyede amaranth Surso: ww .konetcomifleicionnairevisvel 18aCCHIMIA ALIMENTELOR Oreaul (Ory prin prezenta paleei (invelis floral) si prin suprafajh ordedatt sativa) se deosebeste anatomic de griu si porumb longitudinal Aspectal bobului de orez este caracterizat pin = forms (ovali sau alungita); ~ euloare (ab, sidefie sau rosie) (Birbulescu, G., 2003). Orzul (Hordeum vulgare) este una din cerealele cultivate ca plantefurajere si industrale. Boabele de orz sunt imbrtcate in palee i au un aspect caractridat prin forma ovala si culoare galben-auri, galben deschis, galben roscat sau cenusiu (Alexa, E., 2008) Componentele chimice ale cerealelor se gisese dstibuite neuniform in formatiunile anatomice ale boabelor, Din punt de vedere structural, boabele de cereale au tre part distinct: % “invelis (6 - 14% din masa bobului; % endosperm (80-86 % din masa bobului); % embrion (1,4-3,1% din masa bobului) (Alexa, E., 2008) Siosa: Viorel, 2010(cH ALMENTEL Fnveligul este format in mai multe stati care scopert circumperiferic bobul $i se elimina, 1a macinat, sub forma de rite. Straturile invelisului sunt forme din celule dense, lignificate ce contin celulocd, pigment si substante minerale, Principelul rt al fnveligului este cel de protectie @ endospermului si embrionului de actiunile externe mecanice si chimice. Stratul aleuronic se giseste sub inveligul bobului gi este format dintraun rand sau dou de celule umplute cu substanfe proteice,Tipide, substanfe minerale, vtamine, enzime Endospermul este cea mai mare a bobului, format din eelule mati, cu pereti grosi umplute cu amidon (aproximativ 80%), substanfe proteice (12-15%), substanfe minerale (0.3-0,4%). Se valorificd sub forma de find si derivate din find Embrionul (germenele) este agezat int pozite oblicd la baza bobului si este partea vie a bobului din care, prin germinare, va Tua ‘astere vitoarea plant. Embrionul confine protene, lipide, glucide, iru mineral, vitamine si enime (BArbulescu G., 2003; Diaconescu L, 2007; Viorel, 1, 2010) Compozitia chimicé a boabelor de cereale este reprezentatd de lucie (amidon), hemicelulozi, substanteproeice (albumine,globuline, protamine, gluteline), lipide (gliceride, lecitine, sterol), pigmenti (clorofla,caroten), vitamine (By, Bp, Bs, EDs) si enzime (a i amilaza, rnaltaza, zaharaza, lipaza) (Viorel 1, 2010). In endosperm se gaseste amidonul si cea mai mare parte a substanjelor proteice, iar in zoncleCCHIMI ALIMENTELOR periferice (invelis, embrion) se afl in principal substanfele minerale, lipidee, celuloza vitamminele (Viorel 1, 2010). GLUCIDELE predomind in compozitia boabelor de cereale si sunt formate din glucide simple (in cantitafi foarte mic, dar importante in procesele fermentative) si poliglucide (amidon, eelulozd et.). Celuloza este un polighucid repartizat neuniform in diferite pari anatomice ale bobului, proportii mai mari fiind in inveliguri, strat aleuronic si embrion. Amidomul se afl in boabele de cereale sub forms de granule de diferite dimensiuni si este componenta poliglucidicd cea mai important a acestora. Este format din dowd structuri: amiloza si amilopectina (Axinte M,, 2006; Viorel 1, 2010), Confinutul mediu de glucide din principalele cereale este prezentatintabelul 11.1. ‘Tabel 11.1. Confinutul mediu de glucide la principalele cereale (SU) Specia de cereale | Ghuide simple [Amidon | Cellors Gr oa aa 30 Foran 2 Tae i Tena 380 80 26 Ore : TEI 7 oe t we = Ove 7 397 ‘Siow: Viorl L, 2010 188(CHIMIA ALIMENTELOR PROTEINELE au limite de variafie intre 8 - 24% din masa bobului si se aflé in concentratie mai mare in pliile periferice ale boabelor de cereale. Principalele componente proteice sunt: protamine, plutelin, globulne si albumine (Alexa, E, 2008; Viore I, 2010). Gréu. Substanfele proteice reprezinta pnd la 15% din masa ‘bobului si sunt reprezentate de: - prolamine, aflate in endosperm, din care gliadina este cea mai important «= gluteline, gisite in endosperm, din care glufenina este cea mai importanta, = albumine, eu un confinut de 0,3 ~0,5%, din care se remared leucosinay ~ globuline, din care edestina se paseste in proportie de 0,6%. Gliacina si glutenina din grdu sunt prezente intr-un raport de 1:1, iar impreni reprezint& circa 80% din conjinutul de proteine, Sunt ‘componente proteice deosebit de importante deoarece formeaza ghutenul (Alexa, E, 2008; Viorel I, 2010), Porumb. Proteinele porumbului variazd intre 9 - 13,5% si sunt repartizate in endosperm si embrion. Sunt reprezentate de: 45 prolamine (ceina), 35% gluteline (zeanina) si 20% globuline (Alexa, E. 2008; Viore! I, 2010), Secarl, Confinutul de proteine din secar este mai sczut decat la xu, find in jural valorii de 11%. Albuminele si globulinele din secara se glsesc ih stratul aleuronic si embrion, Gliadina secarei reprezint& aproximativ 4% din totaul proteinelo, iar glutenina se gAseste numai in ‘endosperm. Aceste componente proteice nu formeaza ghuten in cazul secarei (Alexa, E, 2008; Viorel I, 2010) 189CCHIMIA ALMENTELOR rz, Compoziiain substante proteice a orzului variazl tntre 8 ~ 20%, in funofe de de soi. Un procent mie de protein tebuie si confind oral foosit la obinere beri, Albuminele si globulinele vaiaz8 inte 35 = 40% din totaly proteinelor, Polamina orzului, numité hordeind, si slutenina se easese doar in endosperm (Alexa, F , 2008; Viorel 1, 2010) Oviz, Componentele protsce ale ovdzului sunt: globutine (30% din totalul proteinelor) bogate in iznd, liadina (avenind), glutenina si albumine in cantityi mick (Alexa, B., 2008; Vioret I, 2010) ‘Orea, Proteinele orezuui se temated prin confinutul in orizeind, prolamina acestuia ce se afld in endosperm (Alexa, E., 2008; Viorel I, 2010) Continutul de proteine din principalele specit de cereale este prezentat in tabelul 11.2, iar compezitia in aminoaciz a acestorsubstante se regisegte fn tabelul 11.3. Tabel 11.2 Confinutul de substante proteice din cereale, (Ce din totahil de proteine) ‘Speciade | Protein, | Albunine | Globaline | Prolamine | Gluteline cereale | Yetotal Gin ws | 33 | 6 | 0-90 | 0-@ Beat OTE 30 | W030 [30-30 Porumb 7-13 > 5-6 | 50-55 | 30-4 Ore 310 zi rep Ts | Sirsas Conan L, 1099 LIPIDELE. Substanele grase sunt distribute neuniform in formatiunile anatomice ale boabelor de cereale. In embrion se gaseste cea 190(CHIMIA ALIMENTELOR ‘mai mare proportie, 40 - 45%, iar in invelis si statu aleuronic se gisese 2,4 -3,6% (Alexa, E., 2008; Muste, S., 2004). Dintre grdsimi, predomind trgliceridele, dar se regasese gi acizi rasi liberi, sterol, gi fosfolipide. Acizitgrasi cei mai frecventi inti in structura cerealelor sunt: acidul stearic, palmitic, oleic, linoleic $i linolenic, Dintre fosfatide, mai important este ecitina, care in secard 2008; Muste, ajunge la 0,37% si crese in embrion pin la 3% (Alexa, S., 2004) ‘Tabel 11.3 Compozitia in aminoacizi esentiali a cerealelor boabe, mg/100¢ Taainoacid | Griw | Porumb [Ore [Ore | Ovie | Secart Tanaka |e Tor | 28 | aa Tread se] ae ae Talecna | SE | TYCO Teveiat i Ps || e880 Tn ms [ae | ae |S Pos jie | ar) ist is | Os [oan |e Casein Ta] |e ae | ee Fealsanne | 595] 45 | a0 [700 ~+| oa | aS Tivaind m7 | es | oe | ep | Vang He] a | ae YT aT Tiida sa |e ate ae fas | eT Sursa: Cordain 1, 1999 Confinntul total de lipide din principalele specii de cereale este prezentat in tabelul 11.4. bt(CHIMUR ALIMENTELOR Tabel 11:4 Conginut total de lipide din cerealele boabe . Cereal pide, % | Gia To | seat TS-2 Porn cy ova 307 Ome Taz Or Tat | Sina Ala E, 2008 VITAMINELE, Principalele vitamine din boabele de cereale sunt: By, Bz, By, Be acidul pantotenic, E si provitamina A (tabelul 11.5) (Alexa, E, 2008). Tabel 11.5 Confinutul in vitamine a principalelor cereale boabe, mg/100g [Ceeae [VER | VB, | WEB, | VeB, | Aad | VRE pantotenie Gian Os | ais | SAT [030 [095 F Foam [039] —oa0 | 363 | ome | 0a | Oe Owe 0m [009 [309 | Ost Ts | 068 [Ore 06s | 020 Po 028 057 Ove 7 [oie [096 Oz TH] 1] Seca os | 0s om ee Sis Condain LTD SARURI MINERALE. Confinutul de substanfe minerale variazt fn Functie de specia de cereale, de condifile de clima, de sol si de metodele de cultura folosite(tabelu! 11.6) (Viorel L., 2010). i(CHINN ALIMENTELOR Tabel 11.6 Continutul de siruri minerale cereale boabe, mg/100 g Fiemente | Griw | Porumb | Ovex | Ore | Oviz | Seeara minerale | = 3] Ta |e Na z 7 2 T é we 3 7 cr wp ae |S P me [apa Me me | ae ae] sf] Fe au [an | aT [see | afer Ta ze | aa) aan [27 a or as | oat [ oar [030 os [ie Io [ome | 3TS | 1S rs Sinsa: Corda, 1999 Substanfele mincrale sunt distribuite neuniform in formatiunite anatomice ale bobului, fiind prezente in invelis, stratul aleuronic si embrion (Viorel 1, 2010) Bibliografte seleetvit 1 ‘Alexa Enilia, Tehnologi ale produselor alimeniare de origine vegetal, Editura Burobit, Timigoara, 2008. Axinte M., Fiotehnie, vo. I, Editura LI. de la Brad, lai, 2006. Cordain Loren, Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword, World Rev Nutr Diet, Basel, Karger, vol 84, pp 19-73, 1999. Muste Sevaslia, Tehmologia mate lor prime vegetal, Editara Academic Pres, Cluj Napoca, 2004, iWoteknie, suport de curs, USAMY Bucuresti, 2010. Viorel, -ngp/www-ikonet com flledictionnarevisuel 193CHI ALIMENTELOR COMPOZITIA CHIMICA A LEGUMINOASELOR BOABE $I A PLANTELOR OLEAGINOASE Legumninoasele pentru bosbe fae parte din ordinul Leguminosales (Fabales), familia Leguminosae (Fabaceae sau Papilionaceae) si au 0 serie de proprietayi morfologice si tehnologive comune (Muste, S., 2004). ° eS > - f & ee be ea ‘usa: woo.ikonetcomiiediionnairevisuel Valoarea alimentari ridicatt a boabelor de leguminoase. deriv din confinutul bogat in proteine. Conginutu! de proteine din seminfele de Teguminoase depdseste de 24 ori pe cel din boabele de cereale, ceea ce face ca seminjele de leguminoase si rprezinte alimente i. furaje concentrate in protein (Viorel L, 2010), 194(CHIMMA ALIMENTELC Plantele oleaginoase sunt plante care fac parte din diferite familii botanice (Asteraceae, Brassicaceae, Euphorbiaceae, Linaceae, Lamiaceae et), unele find ierboase si altele lemnoase. De asemenca, sunt plante care acumuleazi in boabe (seminf, fructe) caniayi mari de lipide (20 - 60%), Dintre specie de oleagincase, unele sunt cultivate exclusiv penta objinerea de uleiuricomestbile si industriale (Mute, S 2004; Viorel ., 2010). ‘Sursa: wow paginaenropeana.roiseminule-leaginoase 12.1, PARTICULARITATILE COMPOZITIEL CHIMICE ALE LEGUMINOASELOR BOABE Leguminoasele boabe sunt materit prime cu o valoare alimentard deosebit de important, Dintre specile de leguminoase pentru boabe, cele ‘mai importante pentru fara noastra sunt: maztrea, fasolea, soia, ndutul lintea, bobul, lupinul si arahidele (Muste, S., 2004; Viorel 1, 2010), Protcinele din seminjele de leguminzese au o digestbilitate ridicata, iar valoarea lor este apropiatl de cea a proteinelor de origine animal, De asemenca, aceste produse pot asigura 0 mare parte din 195CHIMIA ALIMENTELOR nneceserul organismnului in aminoacizi esentiali (tabelul 12.1) (Paraschiv, A.0,, 2004), ‘abel 12.1, Compezitia in aminoacizi esentiali a proteinelor din leguminoase boabe, 2/1002 rot [FY [ss] as a Soin a fw [8 Wazire | 50 36 T ae) OT 36 Sirsa Parsch 0, 700 Pe lng conjinutul ridicat de proteine, leguminoasele boabe congin i cantitti mari de glucide, tipide, vitamine, siruri minerale, care Te completeaza valoarea alimentar& (tabelul 12.2, 12.3 12.4). ‘Tabel 12.2 Compozitia chimicd a leguminoaselor boabe, % ‘Produs | Apa | Proteine | Lipide | Glucide | Celulozi | Cemusit Soa 10g ess 18 3 3 wake | 42 |_sn2_| ae || 28 | at Maire | 13 | 3 3 o_| 2A Fasole a 38 3 Tinie 1 [35s Lae Net Tox | aa Le] 2 Sia: Paraschi, 0, 2008 196(CHMIA ALMENTELOR Tabel 12.3 Confinutul vitamin al leguminoaselor boabe reas TO TETET RT HS [=] SIS] & un ae TOg /t00g Mane [TOL OR] WP oa] a] lm] © Fae | > aS Oa] OF | Oe | Om] oF | Ose MS] 1D ime] 3a ow Poa [or as | as | on per] aT Soa] SP Poa] or] ae free | os | aT | es make | = [= | S| OM | OS | Tae Te | Oe [SBS BO wear Te por] os | or | ae | oe | as [aay Te Fr ee Wl cn ca dar pe A NIE ie aR ona cae ont ti ti Sirsa: Raportul USDA nr, 2veptenbrie 2011; www.romedicro abel 123 Confinutal mineral al leguminoaselor boabe Prous | K | c [Fh]? [Me] @] & mgI00G, Apl00g Maire [oS PTS |e |S pie ie | Fasoie as TS [a2 | #7 za | 59 Tine se | se aS | ST a | Toa wis | at] 137 | 04 a | 8 ‘rhe [T0592 as8 | 376 3a | 7a Nat a a aa Par Sura: Raporil USDA wr ephentrie OTT; www romediro Maziren (Pisum sotivum) este una din cele mai importante planteleguminoase remarcrdu-se prin continual ridicat de proteine, dar si prin calittea acestora dati de ponderea importanté a aminoacizilor csenfali (mai ales lizind, metionind i cistind). De asemenea, prezenta amidonului este importenté, conferind boabelor de mazare 0 valoare ‘energetic& semnificativa (Mise, 8., 2004; Viorel L, 2010) 197CCHIMIA ALIMENTELOR Proteinele mezirei contin 34% legumind (globulind), iar lipidele, {n cantitate mic, sunt formate din gliceride si fosfatide (lecitina poate ajunge la 2,3%) (Muse, 8., 2004; Viorel L, 2010). Fasolea (Phaseolus vulgaris) este 0 planta leguminoasd cltivata pentru consumal prosspat al pstilor sau penta habe Pasttile conpn glucide, aminoacizi liberi (arginind, asparagind, triptofan),vitamina C, K si complexul B, siruri mineral (K, Mg, C2, Na, P, Zn, Mn, Mo, Fe), datorits cirora au proprieti diureice_ si antidiabetce. Seminfele contin amidon, celuloz’, pentosan, acidul aspartic, triptofan, mucilagi,lipide, acid citric, vitaminele: C, E, K, complexul B, fitohormoni, enzime si substanfe minerale (Muste, S., 2004; Viorel, 1, 2010) Soia (Glycine hispida) este una din cele mai vechi plante de culturd (in China este consideraté o plant& sfanta. in alimentaia omului se utilizeazt seminfele si pistaile nemature, Din fina de soia se obtin lapte vegetal, brinzi vegetala, surogat de cafea, ciocolat, etc, iar seminjele se folosest ca materie prima pentru objinerea de ule, Fibrele proteice din sroturile de soia sunt folosite pentru objinerea de snitele, chiflelute ete Prinejpalele componente proteice din soia sunt glicinina, bogata in solf,respectiv legumelina, iar dintre aminoacizii continuti se remarc®: prolina, fenilalenina, acidul asparagic, avidul glutamic, tirozina, leucina, arginina,tiptofanul, histidina (Muste, S., 2004), 198,(CHIMis ALIMENTELOR 12.2, PARTICULARITATILE COMPOZITIEI CHIMICE ALE PLANTELOR OLEAGINOASE Plantele oleaginoase sunt specile in seminlele cirora_se acumuleazd cantitiqi mari de tipide, Cele mai importante plante oleaginoase Jemnoase, care produc ulei alimentar sunt: mastinul (Olea europea L.), palmierul de ulei (Elaeis guineensis L) si cocotierul (Cocos nucifera L.), iar dintre cele ierboase sunt: floarea soarelui, inul pentru tli, susanal, ricinul si rapija.(Muste, S., 2004). Contimutul si calitatea grisimilor din plantele oleaginoase depind de specie, soi 5 factor de mediv. Este important de precizat prezenta in componenta lipidelor a acizilor gragi nesaturafi (acid oleic, acid linoleic, acid linolenic) (Viorel 1, 2010) Pe Kanga conginutul ridicat de lipid, plantele oleaginoase contin si camtitati apreciabile de glucide, proteine, vitamine, sdruri minerale (tabelul 12.5) ‘Tabel 12.5 Compo: de plante oleaginoase, raprtat la 100 g produs chimiei a principalelor specii Tipe | Frosne | Glace [Va | WHE] Ca] Fe | P [Ng] Za ] Se Pru z u. BE ae Hoare | S1as | Tae | ae EST] SS ew a] SPS sous | Senne] BI | Tes | RR] =] OT S| SE] wT YT | A ein Suan [BT | TS | BS | TOs aR] Ms RT| TR] SP " Frke de or pes cai ar saan de paw @ a aa a oma ot fr ra a Ue ft ‘Sursn: Raporal USDA ne. 24septembric 2011 199CHI ALIMENTELOR Floarea soarelui (Helianthus annus), originara din vest [Ameri de Nord si adust in Romania la mijlocul secolului al XIX-lea, ‘este una din principalele plante oleaginoase, seminjele sale avind un confinut de 30 ~ 50% lipid. lei extras gi fina este limped, de culoare galbend, care se modifica spre auru, cu miros gi gust plicu, cu un confinut ridieat de vitamine liposolubile (E, D, K si provitamina A), fosfatide si leitind, respeotv cu 0 acditate liberd de max. 0,12% acid oleic. Calitatea acestui tip de ulei se datoreaza confimutuluiriiat de aciaigrasi nesaturati (85 - 90% din total lipide):acidul linoleic s acid ole, Separat de uzul alimentar gi industrial, foarea soarelui este si o planté medicinald, Florile contin pigmentii quercitina, antocianind gi xantofila, cu un putemic rol antioxidant, vitamina Bs (colina), betain8, care este un derivat al aminoaciduluiglicina, Din acestea se obfinea un extract aleoolic folosit pentru vindecarea malarie, ia tnctura in afeetiuni pulmonere Uleiul extras confine 8 - 14% acizi gragi saturati (palmitic, stearic), 85 - 90% acizi gragi nesaturafi, din care mai importanfi sunt acidul olvie 14 - $3%, acidul linoleic 38 - 73% si acid linolenic in cantiti foarte mici (sub 2%). Principalele proprietati ale uleiului de floarea soarelui sunt prezentate in tabelul 12.6. (Muste S., 2004), ‘Miaslinul (Olea Europaea) este un arbore originar din Siria $i Tureia, foarte rlspandit in Grecia, Spania, Italia, Este un arbore cu 0 Jongevitate foarte mare, Maslinele sunt folosite fie pentru objinerea Ulejului de misline, fie consumate ca fructe (Viorel 1, 2010). 200(CHINA ALIMENTELOR ‘Tabel 12.6 Proprietifile organoleptice gi fizico-chimice ale uleiului de floarea soarelui Propritiiorganolepic= Aspect si consstent Caloare Gas gi meas “Transparent, find sediment. Se | Galben | Caraceistic ipa de uli simile tba usar fart mins sain i git amar respec stain Proprita fiio-chince Proprietare Teta Ure weratinat Culoarea deo mg wa 10 5 Thaiee de aeaate ag KOM max 06 7 Thales 10d, 11003 15-15 Indice de siponitican”. me KOW @ Ta Denisa enina, IC, gem TaIR- 095 aa dal ra ws pea ar Te el ia Sura: ww justice gunimd Marile tri producatoare de ule! de misline sun: Spaia (44%) Italia (20%), Grecia (13%) si Tunisia (7%) (www.ulei-masline.to ). ‘leat de mastn se obine din fut arborea de isin care conjin 15 ~ 35% lipid. In funeie de calittea maesei prime gi de tehmologia epicats se fabried mai multe tipu de uli, el superior find ‘uleiul de misline viegin (Oli ’oliva vergin),obtinut din pulpa fructuli, prin scurgere $i presare la rece. Din sémburi, prin presare ls rece, se obfine un ulei de culoare galbend, iar prin presae la cald se objine un ulei de culoare verde (Viorel I, 2010), Principalele propritaji ale uleiufui de masline sunt prezentate in fabelul 12.7. mm(CHIMIA ALIMENTELOR ‘abel 12.7 Proprietiile organoleptice si fizico-chimice ale lela de mistine SS ‘Proprietiji organoleptice 71 apelin Galore Gan amen apect Tinpee, star Wis] Gaervena | Spe, cance rie devine oe sm verde | pets mane, Far gst simins sin | ‘Fropriet fico-chimice Proprietate ~] Uel extra virgin Ulei rafin Tesi esa ao | «OB W Tree ded gE Ea Tne de spore, me KOH § Tea ai Dens a, TG T0056 elena Puyrs F Ru po Sus: wo jstcegormd a i nul (Linum usitatisum) pentra ulei este una dintre cele mai importante plante pentru obtinerea de ulei industrial (Muste, S., 2004). Uleiul de in este flosit cu preponderentlt in inéustie(Fabricarea vopselurlor, a stpunurilor, mase plastce et.) si mai pojin in alimentafie, De asemenea, seminjele de in se utilizewzi farmaceutic in tratarea diverselorafectiuni (Muste, S,, 2004), Sojurile de in pentru ulei contin 40 - 45% substante grase, din care 8 - 15% gliceride ale acizilor gragi saturai (palmitic), 15 - 35% slierida acidului oleic, 10 - 25% glicerida avidului linoleic ete. (Muste, S., 2004) Compozitia chimicd ¢ semintelor de in este redatd in tabelul 12.8 202(CHIMIA ALIMENTELOR Tabel 12.8 Compozitia chimick a seminfelor d Speeate Conginat Ape 7 Tide wi Proveine Bt Gsite ws Conus a_i ‘Sis; Mase Seva, 2004 Susanul (Sesanum indicum) se cultiva pentru seminfe care confin 55 - 65% ulei folosit in alimentafe, Uleiul objinut prin presare la rece este utilizat in cofetirie-patiserie si industria conservelor, iar cel ‘objinut prin presare Ia cald este uilizat doar industrial ((Muste, S., 2004). Principalele propritai ale uleului de susan sunt redate in abelul 129. abel 12.9 Propriettie organoleptice si fizico-chimice ale uleiului de susan ‘Froprietalorgunolepiice ‘Aspect consistent Caloare Gas mires “Transparent. Pentru al | Calben dees, | Caravierisie lea, Txt gust vertint,depneredesedimwnt | cafeivinhis | i miros sin, Nusa. Proprio cmc =] Proprilaie Ue Fafa | Uiel weratinat indice de acdie mg KOM ma 0A 20 indice & 10d, OR 1-117 Tadice de saponticare™, mg KOH viet 186-195 Dense reat, TC, pea [BTS 09 ~ ae a fo) moa pa Pa ig el woe Suse: wo justce germ 203(CHIMIA ALIMENTELOR Bibliografe selectva 1. MusteSevastfa,Teinologia materitlor prime vegeale, Editura Academic Pres, Cluj Napoca, 2004, 2. Paraschiveses, A.O., Managementul calitiii mirfuilor alimentare, Eeitura Tehnopres. Iasi, 2004 3. Viorel 1, Ftufene, suport de curs, USAMV Bucuresti, 2010. 4.x x x Raportul USDA ne. 24septembrie 2011 ‘p/w. ikonet.convfledictionnairevisuel ‘np: paginaeuropeana roisemintele-oleaginoese p/w justice gov md hitptiwnvle- asin 10 hip. romedic.r0(CHINA ALIMENTELOR BIBLIOGRAFIE 1. Alexa Ensilia, Tehnologii ale produselor alimentare de origine vegetal, Editura Eurobit, Timisoara, 2008, 2, Atudosiei Nicole-Livia, Stefanescu Paul, Curs Microbiologie general pentru uzulstudentilor IFR/ 1D, 2003, Inpro. serbd,comvdoc! 13185901 21Curs-de-Microbiologie- ‘Alimentara-NICOLE-LIVIA-ATUDOSIEL-2010#seribd 3. Axinte M,,Fitofehni, vol. 1, Editura LI. de la Brad, Iai, 2006, 4, Banu, C., si colat, Tratat de chimia alimentelor, Editura Agir, Bucuresti, 2002. 5. Banu, C., $i colab, Manualul inginerutui de industrie alimentara, voll si Il, Bitura Tehnic8, Bucuresti, 2002. 6. BANU, C. si colab, Principiile conservarii produselor alimentare, Editura Agir, Bucuresti, 2004, 7, Banu, C, si colab, Adttivi yi ingrediente pentr industria alimentara, Eatitura Tehnicd, Bucuresti, 2000. 8. Bany, C,, Stoica, A., Bariscu, Elena, Aplicatii ale aditivilor gi ingredientelor in industria alimentard, Editura Asab, Bucuresti, 2010. 9, Banu C., Alexe P,, Vizireanu Camelia, Procesarea industrial a carnit, Edifia a U-a,Editure Tehnied, Bucuresti, 2003. 10.Banu, C., Procescrea industrialé @ laptelui, Editura Tehnicd, Bucuresti, 1998 11, Badulescu, Liliana, Siockimie Horticold, 2010, cus online hup:hwww-horticutura-bucurestso/fisierifileManuale-An-I-Horti- invatamant-la-istanta’Biochimie pat 12. Barbulescu, Georgeta, Merceologie alimentara, Editura Didactic si Pedagogic8, Bucuregi, 2005, 1A. Berinde, Zoita, Chimie organied, curs online, _tp/chimie- biotose ubm ro!Cursu-online BERINDE-ZOITA Chimie-organica.pps. 14, Boboc, D., Procesarea praduselor agricole, Editura ASE, Bucuresti, 2000, 20sCHIMUR ALIMENTELOR 15. Bogdan T.Alexandru, Togoe lulian, Campeanu Gheorghe, Ivana Simona, Enache Traian, Barditareans Steian, Ipate Iudith, Popescu ‘Alexandru, Microbiologia alimentelor, Volumul 1, Baie imbunatayjta si revizuitd, Editura Asclepius Bucuresti, 2011, ISBN electronic; 978-606-8236-24-7, Ips lbibliotecafinvb.rofdac- sitefmatbib pat 16. Bologa, N., Merceoloyia alimentard, Bditura Oscar Print, 2001 17-Burtica Georgeta, Negrea Adine, Telmologie alimentard, Editura Eurostampa, Timisoara, 2000. 18, Cordain Loren, Cereal Grains: Humanity’s Double-Edged Sword, ‘World Rev Nutr Diet, Basel, Karger, vol 84, pp 19-73, 1999. 19, Cuciuteana R, Chimia si igiena mediulu’ si alimentului. Metode de analiza. Editura Junie, tsi, 2001, 120, Diaconescu, 1., Ardelean Dorin, Diaconescu Mirela, Merceologie alimentard. Calitate gi siguranfa, Editura Universitari, Bucuresti, 2007 21. Dagomir, Felicia, Microbiologia alimentefor, Editura Universitaria, Craiova, 2006. 22, Drug M., Controful cali lapteki sé produselor lactate, Editura Mitton, Timisoara, 1999, 23, Georgescu, Gh, Laptele i produsele lactate, Editura Ceres, Bucuresti, 2000 24. Georgescu, Gh., Mérginean, Gh, Caragea, N., Manayementul produceritlaptehui de calitate, Editura Asab, Bucuresti, 2011 25, Gherghi, A. si colab., Biochimia gi fiziologia Tegumelor si fructelor, Editura Academiei Romane, Bucuresti, 2001 26.Graut, Mariana, Ghid pentru limentafia stnétoasd, Baitara Performantica, las, 2006 27. Lenco Gabriela, Caracteristcile de calitate ale mierit de albine, utlizatd in procese de valorficare biotehnologicd, Buletinul AGIR nm 3 julie — septembrie, 2003 28, Lupea, A. X., Ardelean, A., Biochinie, Editura Academiei Romane, Bucuresti, 2007(CHIMIA ALIMENTELOR 29, Malschi Dana, Elemente de biologi, ecofizologie si microbiologie Note de curs si aplicafii practice, Manual in format electronic, Universitatea Babes-Bolyai Cluj-Napoca, Editura Bioflux Cluj Napoca, 2009, ISBN 978-606-92028-4-5, hitp:/Avww editura bioflux.com.o(does/malschi2.pdt 30. Malschi Dana, Elemente de biologie si microbiologie, Suport teoretic pentru lucrarile practice, 20:4, htp:/envito.ubbeluj1o/studenti ccursuri-suportimalschi-cursuri...2014,pdf 31. Marghitas, L.V., Afbinele si produsele lor, Bditura Ceres, 2005, 32.Mihele Denisa, Jgiena alinentafiei, Bditura Medicala, Bucuresti, 2008 33. Motoc, D., Microbiologie industriald, Fditura Tehnicd, Bucuresti, 1962. 34. Muste Sevastita, Tehnolog'a materiilor prime vegetale, Eaitura Academic Pres, Cluj Napoca, 2004. 35, Neamtu, G., Biochimie alimentard, Editura Ceres, Bucuresti, 1997. 36, Nour, Violeta, Tehnologia edrnii yi produselor din carne, Editura Universitaria, Craiova, 2008, 37. Nour, Violeta, Procesarea indusriald a legumelor si fructelor, ‘ditura SITECH, Craiova, 2014, 38, Olinescu, R., Alimentafia sindtoasd, Bitura Niculescu, Bucuresti, 2002. 39. Orinescu Elena, Aditivi alimentari. Necesitae si rise, Editura Agit, Bucuresti, 2008, 40. Paraschiveseu, A.O., Managementul calitii mérfurilor alimentare, Baitura Tehnopress, las, 2004 41,Petroman, Comelia, Managementul procesirii produselor agroalimentare, Editura Eurcbit, Timigoare, 2003. 42. Radulescu, E., Ceva in plus despre surplus, Editura Viagd si Stndtate, Bucuresti, 2004 207CCH ALMENTELOR 43. Segal, R, Biochimia produselor alimentare, Editura Academica, Galati, 2006. 44, Sumati R. Mudambi, Shalini M. Rao, M.V. Rajagopal, Food Science, [New Age Infernational Publishers, 2006, ISBN (13): 978-81-224- 2308-2 45. Usturoi, M., Tehnologia laptelu si produselor derivate, Editura Alfa, Iasi, 2008. 46. Viorel lon, Fitotehnie, sugort de curs, USAMY Bucuresti, 2010, 47. Vornicw.C., Lazit, S., Apicultura , Editura Alfa, 2007. 48.x x x Directiva 2001/1100CE. 49.x x x USDA Nutrient Database for Standard Reference 50.x x x Raportul USDA nr. 24/septembrie 2011 51. http://www bioterap.ro 52. http:/matrixgym ro/nutritie 53. TES, 2015: Identificarea substantelor din compozitia chimicd a ‘alimentelor,htips:{alimente-wikispaces.com 4, hitp:/www.interferenterovaloarea-nutitiva-s-energetica-t- alimentelor html hitp:iro scribd com/éoe/109120743/25-Sept-2012-Componentele Materiei-Vil 6. http:/www scritub.com/medicina/alimentatie- nutrtie/COMPOZITIA-ALIMENTBLOR13314161710.php 57. nip serbd.comvdoe/52014275/LIPIDE#scribd 58, http://www seritub.com/medicina/alimentatie-nutrtie/Amidonul- slucoza-raharul-miere63211 59. http: /r scribd.comidoc!39597640/Chimia-alimentelor (60. http:0seribd.comdoc!1.6691578/Biochimia-Prod-Alim 61, hit: /reteteaz.net‘alimentatie-sanatoasa valoare-alimentatic (62. hitp:/proteLnet/compozitia-chimica-a-produser-alimentare! 63. htp:/documents.tips/documents/substantele-minerale. html 64, hnt:/eiosof.ro/2009/08/despre-elemente! 65, htp:/umfiasiro/..Rolulunor-oligoelemente 66. htps:/constantinbuteica.wordpress.comn/2015/08/11/mineratele 67. htp:/www dietetiko/top-10-alimente-bogate-in-potasiu/10935,htm 208(CHIMIA ALIMENTELOR 68, itp:chimiebiologie.ubm.r/Cursui-nline BUTEAN-DRINKAL- CLAUDIA/Inocuitatesproduseloralimentare doc (69, htp:/roseribd.com/doc/51165113/VITAMINE#scribd 70, htp:/tehnologi-alimentare blogspot ro/2014/12/eotoranti- alimentari. html 71. http: www readynatrtion.com 72. htpu/www nutitiesidietetica.s0 73. hti:s www csid.rodiet-sportdieta-s-nutritermulina 74, http/ibrary.usmfmd/old/downloads/ebooks/Ostrofet Curs.de.igienal 5 lipidele important lor.in.alimentatie glucidele pdf 75. htps:feonstantinbuteica.wordpress.com/2015/08/26/minerale 76. http siwww sfatmedical 10 71. tp: farmaciata,ro 78. htp:/www.blog.supliz0 78. http www eri 80. htp:/Avww.LegeS.10 81. htipschimie-biologe-ubm.e/Cursuri-onlineIELEA-MARIAN/7.- Bioenergetica fermentati-Note-de-curs pdt 82. htp./parteneriate.wikispaces.convStudi’showComments=1 83. http www seritub.comv/biologie/TIPURI-IMPORTANTE-DE- FERMENTAT94349,php 84, http://www fabricadecarme.ro 85, htp:/vww.nutritiesidietetica.r0 86, htps:fen. wikipedia.org 87. htpsiit.wikipedia.org 88, htips/vwwseribd.comidoc/130523013/Oua 89, htip:/greenly.roviata-eofructele-si-legumele-viata-si-sanatate 90. http:/www.mieredealbine-totuldespreacestaliment 91 htipsAvwrw.miere.ce-athina 92. htp:/Avwrw apiculturaontine.10 93. htp: www. stupari.ro 94. htp:vww.mierenatura.eutotul-despre-miere 95. htpywwww.fermademiere.10 986. htp:/www.skonet.com/fi/ledictionnairevisuel 209CCHIMI ALIMENTELOR 97. http://www paginacuropeana ro/semintele-oleaginoase 98, http://www somedic.10 99, http://w justice gov.md 100, hutp:/www.ulei-mastine.10 210