FICHA TECNICA DE LA PRODUCCION EN PA

Aprendiz:
LINDA
CRISTINA
SANCHEZ
UTRERA LINDA CRISTINA SANCHEZ UTRERA
Formulación VALOR /GRAM
Harina de trigo $ 6.98
Agua $ 1.98
Levadura $ 17.80
Sal $ 0.80
Azucar $ 4.78
Margarina $ 17.50

COSTO TOTAL:
PORCION EN GRAMOS ANTES DE HORNEAR:
CANTIDAD TOTAL DE PORCIONES:
IMAGEN DE REFERENCIA
E LA PRODUCCION EN PASTELERIA Y PANADERIA
Ficha: 2670691
ELABORACION DE PRODUCTOS Nombre del producto: PAN BAGUETE
DE PASTELERIA Version: FO_PP_FT_01 V01 2022

Instructor: Nixon Rodriguez Cediel Fecha: MAYO 04 de 2023

Cantidad (g /ml/oz) Costo Proceso de elaboración
750 $ 5,235.00 1. Hacer un pre-fermento con los 50 g de levadura y con los 600 g de agua,
mezclando sin que llegue a generar espuma.
375 $ 742.50 2. Agregar el pre-fermento al kilo de harina de trigo, mezclamos con un cornet
23 $ 409.40 hasta que se integren bien y lo dejemos reposar una hora (1 h) en un lugar con
5 $ 4.00 temperatura cálida.
3. Amazarlo uniformemente y lo dejamos reposar durante 15 min x (2) dos veces.
150 $ 717.00 4. Estirar y cortar la masa en porciones de 300 g
128 $ 2,240.00 5. Enrollar la masa hasta crear un rollo pequeño, dejar reposar durante 15 min.
6. Estirar otra vez haciendo la forma de baguette en una bandeja, lo dejamos
reposar durante 4 min en el horno pre calentado a 180° C.
7. Lo horneamos durante 20 min a 180° C.

$ 9,347.90 Todos somos una estrella perdida tratando de brillar en medio de nuestra
300 propia oscuridad
5
Observaciones
FORMATO NO CONTROLADO
 2670691
Nombre del producto: PAN BAGUETE

FO_PP_FT_01 V01 2022

MAYO 04 de 2023
Proceso de elaboración
on los 50 g de levadura y con los 600 g de agua,
generar espuma.
al kilo de harina de trigo, mezclamos con un cornet
lo dejemos reposar una hora (1 h) en un lugar con

y lo dejamos reposar durante 15 min x (2) dos veces.

n porciones de 300 g
ear un rollo pequeño, dejar reposar durante 15 min.
la forma de baguette en una bandeja, lo dejamos
horno pre calentado a 180° C.
min a 180° C.

ella perdida tratando de brillar en medio de nuestra

Observaciones
FORMATO NO CONTROLADO
 FICHA TECNICA DE LA PRODUCCION EN PA

Aprendiz:
LINDA
CRISTINA
SANCHEZ
UTRERA LINDA CRISTINA SANCHEZ UTRERA
Formulación VALOR /GRAM
Harina de trigo $ 6.98
Agua $ 1.98
Sal $ 0.80
Azucar $ 4.78
Aceite de Oliva $ 44.95

COSTO TOTAL:
PORCION EN GRAMOS ANTES DE HORNEAR:
CANTIDAD TOTAL DE PORCIONES:
IMAGEN DE REFERENCIA
E LA PRODUCCION EN PASTELERIA Y PANADERIA
Ficha: 2670691
ELABORACION DE PRODUCTOS Nombre del producto: PAN FOCACCIA
DE PASTELERIA Version: FO_PP_FT_01 V01 2022

Instructor: Nixon Rodriguez Cediel Fecha: MAYO 17 de 2023

Cantidad (g /ml/oz) Costo Proceso de elaboración
500 $ 3,490.00 Para la levadura
Retira 50g de tu masa madre activa y aliméntala con agua tibia y harina. Déjala fermentar en un lugar tibio. Espera
300 $ 594.00 a usarla cuando haya doblado su tamaño.
Para la focaccia
25 $ 20.00 1. (adaptar tiempo de inicio a tu levadura) Mezcla todos los ingredientes. La masa va a ser muy pegajosa pero no se
debería sentir líquida. Si se siente realmente líquida, agrega más harina.
5 $ 23.90 2. Al terminar de unir vas a amasar la masa. Si tienes una batidora de pedestal puedes hacerlo usando el
40 $ 1,798.00 accesorio de gancho en velocidad 3 por 7 minutos o hasta que veas que se empieza a despegar de los bordes. Si lo
haces a mano, puedes amasar como sepas o como yo que golpeo la masa sobre la mesa y luego la doblo. Como ves,
es pegajosa, evita en la medida de lo posible agregar más harina. Detente a los 15 minutos o cuando sientas que la
masa ya tiene más resistencia y se empieza a despegar de la mesa.
3. Una vez lista, ponla en un bowl limpio ligeramente húmedo.Tápala y ponla en un lugar tibio. En mi caso yo la
pongo en mi horno apagado pero con la luz prendida. 4. Humedece tus
manos y haz cuatro dobleces, uno en cada lado como un cuadrado, para desarrollar más el gluten. Vuélvela a tapar
y a dejar en un lugar tibio. Repite a los 15 minutos y luego a los otros 15 minutos

5. Agrega unas dos cucharadas de aceite de oliva a la base del molde que vas a usar.
Vuelca la masa sobre el aceite y estírala con cuidado usando tus manos. No vas a poder hacer que llegue hasta las
esquinas porque la masa regresa a su lugar, más aún con el aceite. Cúbrela y ponla en un lugar tibio.
6. Ahora que la masa descansó un poco, estírala un poco más para que llene mayor parte del molde.
Cúbrela y déjala nuevamente en un lugar tibio. Repite lo mismo a las 4:15, 4:45 y 5:15pm. Para la ultima estirada ya
debería llenar la gran mayoría del molde. Cúbrela y déjala leudar en un lugar tibio.
7. Esparce unas dos cucharadas de aceite de oliva sobre la masa.
8. Usa tus dedos (con un poco de aceite) para hacer hoyitos en la masa. Quieres que sean profundos
sin romperla. Espolvoréala con sal gruesa, pimienta y otros ingredientes que te gusten.
9. Hornea la focaccia en un horno precalentado a 230°C /450°F por 20-30 minutos o hasta que esté
muy dorada.

Observaciones
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 2670691
Nombre del producto: PAN FOCACCIA

FO_PP_FT_01 V01 2022

MAYO 17 de 2023
Proceso de elaboración

liméntala con agua tibia y harina. Déjala fermentar en un lugar tibio. Espera
ño.

ura) Mezcla todos los ingredientes. La masa va a ser muy pegajosa pero no se
mente líquida, agrega más harina.
amasar la masa. Si tienes una batidora de pedestal puedes hacerlo usando el
r 7 minutos o hasta que veas que se empieza a despegar de los bordes. Si lo
pas o como yo que golpeo la masa sobre la mesa y luego la doblo. Como ves,
osible agregar más harina. Detente a los 15 minutos o cuando sientas que la
pieza a despegar de la mesa.
pio ligeramente húmedo.Tápala y ponla en un lugar tibio. En mi caso yo la
a luz prendida. 4. Humedece tus
ada lado como un cuadrado, para desarrollar más el gluten. Vuélvela a tapar
15 minutos y luego a los otros 15 minutos

unas dos cucharadas de aceite de oliva a la base del molde que vas a usar.
a con cuidado usando tus manos. No vas a poder hacer que llegue hasta las
ugar, más aún con el aceite. Cúbrela y ponla en un lugar tibio.
escansó un poco, estírala un poco más para que llene mayor parte del molde.
ar tibio. Repite lo mismo a las 4:15, 4:45 y 5:15pm. Para la ultima estirada ya
de. Cúbrela y déjala leudar en un lugar tibio.
ucharadas de aceite de oliva sobre la masa.
poco de aceite) para hacer hoyitos en la masa. Quieres que sean profundos
sa, pimienta y otros ingredientes que te gusten.
un horno precalentado a 230°C /450°F por 20-30 minutos o hasta que esté

Observaciones
FORMATO NO CONTROLADO
 FICHA TECNICA DE LA PRODUCCION EN PA

Aprendiz:
LINDA
CRISTINA
SANCHEZ
UTRERA LINDA CRISTINA SANCHEZ UTRERA
Formulación VALOR /GRAM
Harina de trigo $ 6.98
Agua $ 1.98
Sal $ 0.80
Azucar $ 4.78
Mantequilla $ 44.95
Huevos 1 huevo 60 grados $ 780.00
Leche liquida $ 4.25
Polvo de hornear $ 64.80
E.V.

COSTO TOTAL:
PORCION EN GRAMOS ANTES DE HORNEAR:
CANTIDAD TOTAL DE PORCIONES:
IMAGEN DE REFERENCIA
E LA PRODUCCION EN PASTELERIA Y PANADERIA
Ficha: 2670691
ELABORACION DE PRODUCTOS Nombre del producto: PAN BATIDO PESADO
DE PASTELERIA Version: FO_PP_FT_01 V01 2022

Instructor: Nixon Rodriguez Cediel Fecha: MAYO 17 de 2023

Cantidad (g /ml/oz) Costo Proceso de elaboración
500 $ 3,490 Precalentar el horno a 150 grados centigrados por 25 minutos
300 $ 594
25 $ 20
400 $ 1,912
40 $ 1,798
6 $ 4,680
1250 $ 5,313
15 $ 972

$ 18,778.50

Observaciones
FORMATO NO CONTROLADO
 2670691
mbre del producto: PAN BATIDO PESADO

FO_PP_FT_01 V01 2022

MAYO 17 de 2023
Proceso de elaboración
rados centigrados por 25 minutos

Observaciones
FORMATO NO CONTROLADO
 FICHA TECNICA DE LA PRODUCCION EN PA

Aprendiz:
LINDA
CRISTINA
SANCHEZ
UTRERA LINDA CRISTINA SANCHEZ UTRERA
Formulación VALOR /GRAM
Huevos 1 huevo 60 grados $ 780.0
Limón $ 100.0
Sal $ 0.8
Azucar $ 4.8
Esencia de Vainilla /Banano $ 5.3

COSTO TOTAL:
PORCION EN GRAMOS ANTES DE HORNEAR:
CANTIDAD TOTAL DE PORCIONES:
IMAGEN DE REFERENCIA
E LA PRODUCCION EN PASTELERIA Y PANADERIA
Ficha: 2670691
ELABORACION DE PRODUCTOS Nombre del producto: MERENGUE FRANCES
DE PASTELERIA Version: FO_PP_FT_01 V01 2022

Instructor: Nixon Rodriguez Cediel Fecha: MAYO 23 de 2023

Cantidad (g /ml/oz) Costo Proceso de elaboración
4 $ 3,120 1. En un bol ondo se colocan las claras de los 4 huevos y la sal
1 $ 100 2. Batir la claras y antes de dar el punto de nieve agregar el azucar poco apoco
10 $ 8 3, Agregar el zumo del limon y seguir batiendo a punto de pico
150 $ 717 4. Agregar la vainilla
10 $ 52.80 5. Batir hasta que se hagan picos
6. Se introduce en la manga pastelera se arman los merengues y si se hace comoo
cubierta
NOTA: SEsePUEDE
puedeBATOR
flamearCON LA BATIDORA DE MANO
NOTA: SE PUEDE agregar un licor

$ 3,997.80

Observaciones

FORMATO NO CONTROLADO
 2670691
mbre del producto: MERENGUE FRANCES

FO_PP_FT_01 V01 2022

MAYO 23 de 2023

n las claras de los 4 huevos y la sal

dar el punto de nieve agregar el azucar poco apoco
n y seguir batiendo a punto de pico

picos
pastelera se arman los merengues y si se hace comoo
N LA BATIDORA DE MANO
licor

Observaciones

FORMATO NO CONTROLADO