RAPPORT DE FIN DE FORMATION

Spécialité : Hygiène Qualité En Agroalimentaire

Thème
Les analyses du lait et la mise
en place du système HACCP sur
La ligne de fabrication

Réalisé par : Encadré par:

OUDGHOUGH ZAINAB Mr. BOUCHANA

RACHIDY OUMAIMA

PROMOTION : 2020/2021

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 REMERCIEMENT :
Nous tenons, en première lieu, à rendre grasse à dieu tout puissant de nous
avoir donné la force et la patience pour achever cette formation.

Nous remercions, du fond du cœur, nos deux familles et amis respectifs, qui
nous ont toujours soutenu, épaulées et qui ont cru en nous.

Nous souhaitons vivement remercier et exprimer notre gratitude à : Mr

BOUCHANA.

Enfin, il nous est fort agréable d’exprimer nos remerciement les plus sincère
aux nombreuses personnes qui, de prés ou loin, on contribué a la bonne
réalisation de cette formation.

DEDICACE :
Nous dédions ce modeste travail à nos parents, nos sœurs et nos
frères, qui nous ont appris que l’organisation est la volonté sont les
clés de la réussite est du succès, et pour tout les sacrifices qu’ils ont
faites pour nous.
Notre dédicace s’adosse aussi à tous les membres de centre
OFPPT qui a éclairé nos chemins et qui nous ont encouragés et
soutenus tout au long de nos études.
Nous le dédions aussi à nos proches amis qui nous aiment et qui
avons cru en nous.

Sommaire :
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-introduction
-Partie 1 : Généralité du Lait
1/ Définition

2/Importance

3/Composition :

4/Caractéristiques :

+Caractéristiques organoleptiques.

+Caractéristiques physicochimiques.

+Caractéristiques chimiques.

5/Contrôle des analyses :

+Les analyses physicochimiques

+Les analyses bactériologiques

6/Types du Lait

-Partie 2 : HACCP

1/Définition

2/Historique

3/Objectif

4/ Les étapes

5/Avantage

6/Domaine d’application

-Partie 3 : Etude de cas (HACCP pour lait pasteurisé)

-Introduction :

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 Le lait ainsi que ses dérivés (lben, yaourt…) sont de conteur de
nombreux microorganismes. Ces microorganismes peuvent bien avoir
un intérêt alimentaire comme c’est le cas de la spécifique qui
intervient dans l’élaboration des produits laitiers. La maîtrise de la
contamination des produits laitiers par ce type de microorganismes
incriminés dans les pathologies est donc une nécessité socio-
économique et sanitaire.
Il est donc nécessaire d’assurer la qualité hygiénique du lait
comme étant la matière première et des produits laitiers qui en
dérivent sachant que les pratiques et les outils utilisés par les
producteurs sont le plus fréquemment loin d’assurer la maîtrise des
risques de contamination. En effet au cours de la transformation,
plusieurs comportements non hygiéniques peuvent causer une
contamination de la matière première et le développement conséquent
de germes potentiellement pathogènes dans les produits fabriqués
ultérieurement.
Aujourd’hui, et grâce aux immenses progrès réalises dans la
technologie alimentaire, on dispose d’un grand choix concernant les
produits laitiers qui mondent le marché, de même qu’une apparition
constante de nouveaux produits.

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 -Généralité du Lait :
Définition :
La dénomination « lait » sans indication de l'espèce animale de
provenance, est réservée au lait de vache. Le lait est alors le produit de
sécrétion mammaire normale, obtenu par un ou plusieurs traites, sans
aucune addition ou soustraction.
Le lait apparaît comme un liquide opaque blanc mat, plus ou moins
jaunâtre selon la teneur en carotènes de la matière grasse. Il a une
odeur marquée mais reconnaissable. (1)

Importance :
Le lait est reconnu par de nombreux scientifiques comme étant un
aliment important pour la croissance et la santé osseuse, car il contient
du calcium et de la vitamine D. Celle-ci est ajoutée au lait. Le calcium
et la vitamine D sont tous les deux des nutriments importants pour
prévenir l'ostéoporose. (2)

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 Composition :

Le lait est une source importante de protéines de très bonne qualité,

riches en acides aminés essentiels, tout particulièrement en lysine qui
est par excellence l’acide aminé de la croissance. Ses lipides,
caractérisés par rapport aux autres corps gras alimentaires par une
forte proportion d’acides gras à chaine courte, sont beaucoup plus
riches en acides gras saturés qu’en acides gras insaturés. Ils véhiculent
par ailleurs des quantités appréciables de cholestérol et de vitamine A
ainsi que de faibles quantités de vitamine D et E. (3)
+L’eau : c’est le plus gros constituant du lait, elle représente environ
87% de la totalité du poids du lait.
+Les lipides : La matière grasse est à l’état d’émulsion dans le lait.
On la trouve sous forme de fines particules qui sont en suspension
dans le lait. Lorsque le lait et au repos, les globules gras qui sont plus
légers que l’eau remontent à la surface pour former une fine couche de
crème.
+Le lactose : C’est le sucre contenu dans le lait qui lui donne ce
goût légèrement sucré. Lorsque le lait est chauffé trop longtemps le
lactose contenu dans le lait se transforme en acide lactique ce qui fait
cailler le lait.
+La caséine : C’est la principale protéine présente dans le lait, en
milieu acide c’est elle qui provoque la coagulation du lait.

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 +Les vitamines : le lait est l’aliment qui contient la plus grande
variété de vitamine (A, B2, D). Cette richesse dépend de la saison met
aussi de l’alimentation des animaux.
+Les éléments minéraux : les principaux éléments minéraux
contenus dans le lait sont :
→ Calcium, Magnésium, phosphore, potassium, sodium, chlore
ainsi que le fer le zinc et le cuivre que l’on trouve a l’état de trace.

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 Caractéristiques :
+Caractéristiques organoleptiques :
Le lait de vache est un liquide opaque, blanc mat, d’autant plus jaune qu’il est
plus riche en crème, doué d’une odeur identifiable peu accentuée et d’une saveur
légèrement sucrée (LECOQ, 1965 ; FAO/OMS, 2000).

+Caractéristiques physico-chimiques :
Selon MAHAUT et al. (2003), les principales caractéristiques physico-
chimiques du lait sont :

Masse volumique à 20 °C ………………… 1028 – 1034 kg/m3.

Point de congélation ……………………………….… 0, 555 °C.

PH ………………………………………………………….. 6,6 à 6,8.

Acidité titrable ………………………………………… 15 à 18 °D.

Point d’ébullition ………………………………………… 100,5 °C.

+Caractéristiques chimiques :
Le lait est un édifice physico-chimique extrêmement complexe qui contient
des trésors de richesses nutritionnelles (PACCALIN et GALANTIER, 1986).
C’est un liquide très aqueux mais dont la composition pondérale en glucides,
lipides et protides est remarquablement équilibrée (respectivement comme 1,5 –
1,0 et 1,0), avec en plus un choix intéressant en sels, en vitamines et en
enzymes. Avec un pouvoir calorifique de 650 calories environ pour 1000 g de
lait, le lait de vache est un excellent aliment pour l’homme (ALAIS et LINDEN,
1987). Le tableau n° 4 donne la composition moyenne du lait de vache de race
laitière.

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 Contrôle des analyses :

+Analyse physicochimique :

Juste après la traite, la température du lait est mesurée à l’aide d’un

thermomètre. Dès l’arrivée des échantillons de lait cru au laboratoire, le pH est
mesuré à l’aide d’un pH-mètre type Orion Reseach après étalonnage aux pH
7,02 et 4,00 par trempage dans un petit volume de lait prélevé dans un Becher.

L’acidité titrable est mesurée par titrage avec NaOH 1 N en présence de

phénophtaléine et est exprimée en pourcentage d’acide lactique.

La température de congélation a été déterminée à l’aide d’un

incubateur/congélateur (BIO, Firlabo).

La densité est mesurée à l’aide d’un thermo-lactodensimètre. Elle est ramenée

à 20°C par la formule suivante : densité corrigée = densité lue + 0,2
(température du lait - 20°C) La teneur en matière grasse est déterminée par la
méthode acidobutyrométrique de Gerber, qui consiste en une attaque du lait par
l’acide sulfurique et séparation par centrifugation en présence d’alcool iso
amylique de la matière grasse libérée.

La teneur en matière sèche est estimée par évaporation au bain-marie à 70°C

puis dessiccation de l’échantillon (10 ml) 3 heures à l’étuve à 103 ± 2°C.

La teneur en lactose est déterminée par spectrophotométrie. À 1 ml de lait on

ajoute 1 ml d’eau phénolée et 5 ml d’acide sulfurique. L’ensemble est
homogénéisé mécaniquement sur vortex (Cadillac) puis porté cinq minutes à
ébullition. L’absorbance est lue à 490 nm contre un témoin préparé avec de l’eau
distillée. Une courbe étalon est réalisée à partir d’une solution mère contenant 1
g/l de lactose. (4)

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 -Résultat :

Les températures mesurées immédiatement après la traite sont comprises

entre 36,5 et 37,5°C (Tableau I). Le pH varie de 6,44 à 6,71 avec une moyenne
de 6,55. La valeur de l’acidité titrable est de 16,75 %. La densité mesurée à
20°C est comprise entre 1,028 et 1,033 avec une valeur moyenne de 1,0297.
Tableau I :

Analyse physicochimique de dix échantillons de lait cru des vaches de deux fermes du Gharb

Lait Matière
Échantillon après PH Acidité Densité grasse Extrait Congélation Lactose
traite (%) (g/l) sec (g/l) (°C) (g/l)
(°C)
1
36,8 6,55 16,5 1,029 33,2 113,2 -0,56 43,42
2 32,0
36,5 6,58 17,5 1,028 119,9 -0,52 42,72
3 32,5
37,1 6,45 16,0 1,028 121,7 -0,50 42,71
4 29,5
36,8 6,44 17,0 1,032 121,3 -0,56 43,30
5 31,0 -0,53
37,5 6,50 17,2 1,030 119,7 43,67
6 33,5 -0,51
37,5 6,45 16,5 1,032 113,2 43,68
7 32,5 -0,50
36,5 6,55 15,0 1,030 116,0 42,74
8 29,5 -0,50
36,6 6,65 17,5 1,029 117,2 43,27
9 31,3 -0,52
37,2 6,71 16,8 1,030 115,6 42,87
10 29,5 -0,50
36,7 6,65 17,5 1,029 117,2 42,79
Moyenne 31,5 -0,52
36,9 6,50 16,75 1,030 117,5 43,51

La teneur moyenne en matière grasse est de 31,45 g/l. La température

moyenne de congélation est de -0,52°C. L’extrait sec oscille entre 113,1 et 121,7
g/l avec une moyenne de 117,5 g. La concentration en lactose est de 43,51 g/l.

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 +Analyse microbiologique :

Pour chaque prélèvement, 10 ml d’échantillon à analyser ont été ajoutés dans

un Erlenmeyer à 90 ml d’eau physiologique stérile. On obtient ainsi une dilution
mère de 10-1 à partir de laquelle on réalise des dilutions décimales jusqu’à 10-7.

La flore mésophile aérobie totale (FMAT), bon indicateur de contamination,

est dénombrée sur gélose PCA incubée 24 h à 30°C.

Les coliformes sont recherchés sur gélose lactosée et citratée au désoxycolate

(DCL) incubée 24 heures à 37°C pour les coliformes totaux et à 44°C pour les
coliformes fécaux. Les streptocoques fécaux sont dénombrés sur l’acide de
sodium après incubation 48 heures à 37°C.

Les staphylocoques sont dénombrés sur la gélose de Baird Parker additionnée

au jaune d’œuf et au tellurite de potassium et incubée 48 heures à 37°C.

Pour les salmonelles, on réalise un pré-enrichissement sur milieu sélénite-

cystéine 12 heures à 37°C, suivi d’un enrichissement sur bouillon au tétra
thionate 24 heures à 37°C, puis le dénombrement et l’isolement ont été

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 Réalisés sur le milieu SS (Salmonella-Shigella) après incubation 24 heures à
37°C.

Les clostridiums sulfitoréducteurs sont dénombrés sur le milieu de culture

Reiforced Clostridium Agar en tubes pour favoriser les conditions
d’anaérobiose, avec un traitement thermique 10 min à 80°C afin d’activer les
spores des clostridies : elles peuvent persister sous forme latente dans le lait,
germer dès que les conditions sont favorables et sécréter des substances
toxiques.

Les tubes sont incubés 48 h à 37°C. Seules les colonies noires sont comptées.
Les levures et les moisissures sont dénombrées sur le milieu Sabouraud glucosé
à 4 % et incubé 5 jours à 22°C. Les bactéries lactiques sont dénombrées sur la
gélose de milieu MRS (Man Rogosa Sharpe, Difco, Detroit, États-Unis) et
incubées 48 heures à 30°C. (5)

-Résultat :

Les laits crus examinés contiennent une charge variable de la FMAT, située
entre 2,6.106 et 12,0.106 ufc/ml, avec une moyenne de 6,38.106 ufc/ml (Tableau
II).

L’analyse a révélé une contamination des échantillons en coliformes totaux et

fécaux avec des valeurs moyennes de 2,0.104 et 5,2.103 ufc/ml.

Le taux des streptocoques varie de 1,2.102 à 0,6 103 ufc/ml avec une valeur
moyenne de 0,4.103 ufc/ml. Les staphylocoques sont absents dans tous les
échantillons.

La charge moyenne en bactéries lactiques est de 8,32.105 ufc/ml avec une

fluctuation allant de 3,5.105 à 15.105 ufc/ml.

La charge moyenne des levures est de 1,2.104 ufc/ml. Tous les échantillons
sont dépourvus de salmonelles et de clostridiums.

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 Tableau II :

Analyse microbiologique (ufc/ml) de dix échantillons de lait cru des vaches de deux fermes du
Gharb

Coliformes Coliformes
Échantillon FMAT Totaux Fécaux Streptocoque Bactéries Levures
s Lactiques
1 4.5.106 1,4.103
1,2.104 1,2.104 7,5.105 0,3.104
2 8,2.106 2,5.102
4 3
1,7.10 3,0.10 7,9.105 1,6.104
3 2,2.107 1,2.102
4 3
2,2.10 1,7.10 8,7.105 1,2.104
6 2
4 8,0.10 1,7.10
1,3.103 2,2.103 8,2.105 1,5.104
7
5 1,6.10 2.103 0,2.10 3

4
2,2.10 9,3.105 1,5.104
6 3
6 5,0.10 0,2.10
4 4
2,2.10 1,3.10 8,6.105 0,2.104
5 3
7 6,2.10 0,3.10
3 2
1,8.10 1,2.10 9,1.105 3,3.104
8 4,4.106 0,5.103
4 3
6,0.10 3,5.10 8,2.105 4,1.103
9 5,0.106 0,3.103
4 3
2,2.10 1,5.10 7,5.105 2,8.104
10 5,0.105 0,2.103
4 4
1,7.10 1,3.10 8,3.105 0,2.104
6 3
7,4.10 0,4.10
Moyenne 2,2.104 5,2.103 8,3.105 1,2.104

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Les Types du Lait :
1-Le lait cru :

Ce lait n’a subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique

immédiate après la traite à la ferme qui a remplacé le refroidissement à l’eau
fraîche (à environ 15°C).Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions
réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches d’où il est tiré. Il
doit être conditionné sur le lieu même de production et subit de nombreux
contrôles. La couleur du conditionnement est à dominante jaune. La mention «
lait cru » « lait cru frais » est obligatoire sur l’emballage. Sa date limite de
consommation correspond au lendemain du jour de la traite. Porté à ébullition 5
à 8 minutes avant consommation, il doit être utilisé dans 48 heures. Ouvert, il ne
se conserve pas au-delà de 24 heures à +4°C.

2- Le lait pasteurisé:

Lait chauffé sous le point d’ébullition pour détruire la plupart des bactéries
pathogènes. Cette méthode favorise la conservation de la saveur et de la couleur
ainsi que de la teneur en nutriments comme la thiamine, la vitamine B12.Apres
la pasteurisation (72° à 85°C pendant 15 à 20 secondes), le lait (entier, demi-
écrémé ou écrémé) conserve toutes les qualités gustatives du lait cru.

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 L’étiquetage porte les mentions « lait pasteurisé conditionné » ou « lait frais
pasteurisé ». Lorsqu’il comprend la mention « haute qualité », la pasteurisation
s’est effectuée à 72°C pendant 15 secondes au maximum. Les qualités
organoleptiques et bactériologiques sont alors optimales. Il doit être consommé
dans les 7 jours qui suivent son conditionnement et placé à 4°C.

A l’intérieur de ce délai, il faut utiliser dans les 2 ou 3 jours après l’ouverture.

3- Le lait stérilisé:

La technique de la stérilisation consiste à porte le lait à une température de la

115°C pendant 15 à 20 min, dans sa bouteille hermétiquement fermé, ce qui
aboutit à un lait dont toute la flore microbienne, pathogène et banale, est détruire
par la chaleur. Ce traitement thermique de longue durée confère au lait un léger
goût caractéristique de caramel. Il se conserve à température ambiante et
pendant une longue période (5 mois). On le trouve entier, demi écrémé ou
écrémé.

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 4- Le lait stérilisé UHT:

UHT sont les initiales de « Ultra Haut Température ». Le lait UHT est obtenu
en portant le lait instantanément à une température très élevée (140°C à 150°C)
pendant 2 à5 secondes puis refroidi tout aussi rapidement. La forte chaleur tue
tous les micro-organismes et un certain nombre d’enzymes sont inactivées mais
la très courte durée de traitement permet de n’altérer ni le goût ni la valeur
nutritive du lait.

Le lait UHT se conserve plusieurs mois (environ 6 mois) à température

ambiante si l’emballage n’a pas été ouvert. Une fois l’emballage ouvert, le lait
ne se conserve toutefois que trois jours au maximum à une température inférieur
à 7°C.

5- Le lait fermenté :

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16
 A 20°C le pH du lait frais est de 6.5-6.8. Sa conservation est précaire. Le lait
se dégrade sous l’action de multiple bactérie, certaines pathogènes, d’autres
bénéfiques. Le lactose principale sucre du lait est un substrat de fermentation
pour les bactéries lactiques, par exemple : Streptococcus thermophilus et
Lactobacillus bulgaricus. En présence de lactase (lactose déshydrogénase),
enzyme secrète par les bactéries lactiques, le lactosest transformé en acide
lactique.

Le lait s’acidifie par formation d’acide lactique. Lorsque le pH atteint 4.6, les
caséines du lait précipitent ce qui entraîne la coagulation du lait. Ces produits
laitiers fermentés ajoutent leurs propriétés propres aux qualités nutritionnelles
du lait utilisé. En particulier, l’acidification constitue du point de vue hygiénique
un atout majeur. En effet, elle provient la croissance de la plupart des germes
pathogènes et assure, par des moyens qui peuvent être simple, la conservation du
lait. Température à 30°C l’ensemencement a lieu avec un ferment mésophile de
120 à 150g/l, la présure est ajoutée à 70 ml par 100L. Apres coagulation qui
dure 15à 18 heurs, les étapes de sa fabrication sont :-Moulage.-Egouttage.-
Retournement (renverser la patte pour que le sel suisse toucher les deux faces).-
Salage.-Conditionnement.-Stockage à 10°C.

6-Le lait en poudre :

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 Autrefois appelé farine de lait, est constitué de lait déshydraté. Il peut
provenir de lait entier, demi-écrémé ou écrémé (allégé). Il peut aussi être sucré
ou contenir des additifs (par exemple, la vitamine D ajoutée au lait).

Le lait est composé d'environ 87,5 % d'eau (avec des variations selon la
période de lactation, l'animal, l'espèce). Sa déshydratation permet d'abaisser ce
taux à 3 % et conserve les protéines, des sels minéraux et les matières grasses du
lait (s'il n'a pas été totalement écrémé).

7-Le lait concentré sucré :

Parfois appelé lait condensé (anglicisme du terme Condensed Milk), est une
transformation agroalimentaire issue de l'industrie laitière conditionnée en boîte
métallique ou en tube. Il est obtenu à partir de lait de vache dont une partie de
l'eau a été retirée par évaporation sous vide. 40 à 60 % de sucre a, en outre, été
ajouté pour former une transformation sirupeuse et épaisse de couleur blanche
pouvant se conserver plusieurs années. Il est utilisé dans des recettes de desserts
ou consommé.

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18
 La filière laitière agrège la production de 260 000 producteurs autour de 16
industriels laitiers.
La transformation du lait à l'échelle industrielle est assurée par le secteur
coopératif et le secteur privé. Actuellement, le secteur compte environ 82 unités
industrielles et 2700 centres de collecte. Le lait traité par les usines de
transformation représente plus de 60 % de la production totale.
La plus grande partie du lait usiné (85 à 90%) est transformée en lait
pasteurisé, le reste est utilisé pour la production des dérivés laitiers de courte et
de longue durée de conservation (yaourt, raibi, lben, fromage frais, poudre de
lait, lait UHT, lait stérilisé, beurre...). (6)

La production laitière a évolué pour atteindre 2,55 milliards de litres en 2018;

soit un accroissement de +17% par rapport à la situation de référence. (7)

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19
 -HACCP :
Définition :
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Point =Analyse des dangers -
points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP est avant tout une méthode, un outil de travail, mais n'est pas une
norme (ISO par exemple).

L'HACCP c'est donc un système qui identifie, évalue et maîtrise les dangers
significatifs au regard de la sécurité des aliments (NF V 01-002).

Basée sur 7 principes, la mise en place de l'HACCP se fait en suivant une

séquence logique de 12 étapes, dont l'analyse des dangers et la détermination des
points critiques pour leur maîtrise.

L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments:

°Les dangers biologiques (virus, bactéries...)

°Les dangers chimiques (pesticides, additifs...)

°Les dangers physiques (bois, verre...).

Historique :
Le système HACCP est devenu synonyme de sécurité sanitaire des aliments.
Il est reconnu à travers le monde en tant qu'approche systématique et préventive
pour maîtriser des dangers biologiques, chimiques et physiques par l'anticipation
et la prévention, plutôt que par l'inspection et les analyses sur le produit fini.

Le système HACCP de gestion des problèmes de sécurité sanitaire des

aliments est né à partir de deux grandes idées. La première étape est associée à
W.E. Deming, dont les théories sur la gestion de la qualité sont largement
reconnues pour leur contribution majeure à l'amélioration de la qualité des
produits japonais pendant les années 50. Le Dr Deming et d'autres chercheurs
ont développé des systèmes de gestion de la qualité totale (Total Quality

Page
20
Management TQM) qui mettent en application une approche permettant
d'améliorer la qualité pendant la production tout en abaissant les coûts.

La deuxième étape est le développement du concept HACCP. Celui-ci a été

mis au point pendant les années 60 par les pionniers que sont la Société
Pillsbury, l'armée des États Unis d'Amérique et son administration de
l'aéronautique et de l'espace (NASA), dans le cadre d'un effort de collaboration
pour la production d'aliments sains pour les astronautes. La NASA voulait un
programme de type «Zéro défaut» afin de garantir la sécurité sanitaire des
aliments que les astronautes devaient consommer dans l'espace. À cet effet, la
Société Pillsbury a développé le système HACCP comme système offrant la
plus grande sécurité possible tout en réduisant la dépendance vis-à-vis de
l'inspection et du contrôle des produits finis. Le système HACCP a mis l'accent
sur le contrôle du procédé lors des étapes de la production les plus précoces
possibles en utilisant le contrôle des opérateurs et/ou des techniques d'évaluation
continue aux points critiques pour la maîtrise. Pillsbury a présenté le concept
HACCP publiquement lors d'une conférence sur la sécurité sanitaire des
aliments en 1971. L'utilisation des principes du système HACCP pour
l'élaboration de la réglementation sanitaire des produits faiblement acides fut
achevée en 1974 par la Food and Drug Administration des USA (USFDA). À
partir des années 80, plusieurs autres sociétés agro-alimentaires ont suivi et
adopté cette approche.

En 1985, L'Académie nationale des sciences des États-Unis a établi que

l'approche HACCP constituait la base de l'assurance de la sécurité sanitaire des
aliments dans l'industrie alimentaire. Récemment, plusieurs associations
professionnelles, telle que la Commission internationale des spécifications
microbiologiques pour les aliments (ICMSF) et l'Association des hygiénistes du
lait, des aliments et de l'environnement (IAMFES), ont recommandé la
généralisation du système HACCP pour assurer la sécurité sanitaire des
aliments.

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21
 Objectif :
Initier les stagiaires à l'historique et aux bases du Système de l'analyse des
risques - points critiques pour leur maîtrise (HACCP) et son importance comme
système de sécurité sanitaire des aliments, pour en identifier et en contrôler les
dangers.

Principe :
Les 12 étapes de HACCP sont :

5 étapes : +Constituer l’équipe, +Description du produit, +Usage prévu,

+Etablir le diagramme de fabrication, +Vérifier sur site le diagramme de
fabrication

7 principes : +Analyser les dangers, +Déterminer les CCP pour leur maitrise,
+Fixer les limites critiques, +Procédure de surveillance, +Etablir les actions
correctives, +Vérification et validation, +Procédure d’archivage

Avantage :
Le système HACCP, en tant qu'outil de gestion de la sécurité sanitaire des
aliments, utilise une approche de maîtrise de points critiques pendant la
transformation des produits afin de prévenir les problèmes de sécurité sanitaire
des aliments. Ce système, qui s'appuie sur des bases scientifiques, identifie de
façon systématique les dangers spécifiques et les mesures pour leur maîtrise afin
d'assurer la sécurité sanitaire des aliments. Le HACCP est basé sur la prévention
et réduit la dépendance des inspections et tests sur les produits finis.

Il peut être appliqué tout au long de la chaîne alimentaire, du producteur

primaire jusqu'au consommateur. En plus de l'amélioration de la sécurité
sanitaire des aliments, l'application du système HACCP permet une meilleure
utilisation des ressources, des économies pour l'industrie alimentaire et une
réaction rapide aux problèmes de sécurité sanitaire des aliments.

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22
 Il améliore le degré de responsabilité et de contrôle de l'industrie alimentaire.
Correctement mis en œuvre, il permet une plus grande participation des
employés à la compréhension et à la garantie de la sécurité sanitaire des
aliments, et leur donnant une source de motivation supplémentaire pour leur
travail. Cela ne signifie pas que la société doit abandonner les procédures
d'assurance de la qualité ou des bonnes pratiques de fabrication déjà établies;
mais elle doit réviser ces procédures pour qu'elles fassent partie de l'approche
systématique et qu'elles s'intègrent dans le plan HACCP.

Par ailleurs, l'application du système HACCP peut aider les services officiels
d'inspection et de contrôle à s'acquitter de leur tâche et promouvoir le commerce
international en améliorant la confiance des consommateurs.

Toutefois, tout système HACCP doit pouvoir s'accommoder à toute

évolution, comme les progrès en conception des équipements, les
développements dans les technologies de transformation des aliments.

Domaine d’Application :
L'application du système HACCP à tous les segments et secteurs de la chaîne
alimentaire est possible, mais tous les secteurs doivent adhérer aux Bonnes
pratiques de fabrication (BPF) et aux Principes généraux d'hygiène alimentaire
du Codex. La réussite d'un segment ou secteur de l'industrie alimentaire dans la
mise en œuvre d'un système HACCP est conditionnée par cette adhésion.

Elle implique un engagement total de la direction et des employés. De même,

elle exige une approche multidisciplinaire qui devrait inclure, selon les cas, des
compétences en agronomie, médecine vétérinaire, microbiologie, santé
publique, technologie alimentaire, chimie, ingénierie, etc. De plus, l'application
du système HACCP est compatible avec la mise en œuvre des systèmes de
Gestion de la Qualité Totale (TQM) tels que les séries ISO 9000. Cependant,
parmi ces systèmes, le système HACCP est le système à choisir dans la gestion
de la sécurité sanitaire des aliments.

Page
23
 -ETUDE DE CAS : lait pasteurisé (8)
1-Constitution de l’équipe HACCP :
Pour bien comprendre le système de produit et pouvoir identifier
tous les dangers vraisemblables et les points critiques pour leur maîtrise, il
importe que l’équipe HACCP soit constituée de personnes de disciplines très
diverses.
L’équipe de HACCP en générale est constituée de :
°Directeur,
°Responsable de qualité,
°Responsable de recherche et développement,
°Responsable de fabrication,
°Responsable de production,
°Responsable de maintenance,
°Responsable de laboratoire,
°Responsable ressource humaine,
°Responsable contrôleur de gestion,
°Responsable commerciale.

Poste Responsabilité
Nom occupé Remplacem dans l’équipe
et Diplôme Expérience dans ent HACCP
l’E/Se
prénom

2-Description du produit : (Lait Pasteurisé)

Cette étape consiste à réaliser une description complète du produit pour

apprécier au mieux les facteurs liés au produit qui interviennent dans
l’apparition ou l’accroissement des dangers étudiés.
Au cours de la mise en place du système HACCP, cette étape a
nécessité un temps relativement important. Tout d’abord une liste de tous les
produits préparés par l’entreprise a été dressée.
Ensuite, une description exhaustive de tous ces produits a été établie ;
cette description s’est faite sur d’une fiche d’enregistrement comprend la
description proprement dite du produit.
Pour le lait pasteurisé est caractérisé comme suite :

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24
 Nom du Produit Lait Pasteurisé
-pH : 6,6 à 6,8
-Acidité : 17 à 21°D
- MG : 30g/l
Importante caractéristique du produit -ESD : 88 à 90g/l
-Densité : 1030 à 1033 Kg/m3
-AW : 0,99
-Lactose : 48 à 50
-Valeur énergétique : 590 Kcals
Ingrédients Lait cru
Type d’emballage -Plastique
-Carton
Durée de conservation 4 à 6 jours à une température de 4°C
-Information de la société
Instruction d’étiquetage -La valeur nutritionnelle
- Date d’expiration
-Conserver à température de 4°C

3-Usage prévu :

Les produits laitiers sont destinés à la consommation humaine. Les

produits nécessitent un stockage à froid afin de préserver leurs
caractéristiques. Les produits peuvent être consommés par toutes les
catégories de personnes. Ils sont commercialisés sur le plan régional
au MAROC.

Produit Lait pasteurisé

-Consommation à l’état ou après
ébullition, par toutes les catégories de
Utilisation prévue personnes y compris les personnes âgés, les
nourrissons à l’exception des gens qui on
des allergies au lait.

4-Diagramme de Fabrication :
L’élaboration de ce diagramme et le résultat d’un travail collectif du l’équipe
HACCP.

Page
25
 Le diagramme constitue le principal document utilisé pour évaluer les dangers
inhérents à la chaine de production.

Il doit reprendre les principales étapes du processus.

Les spécifications produites englobent les diagrammes et plans de contrôles

de chaque produit.

Lait cru

Dégazage

Filtration

Refroidissement

Stockage

Standardisation

Pasteurisation Thermisation

Stockage Stockage

Conditionnement Homogénéisation

Stockage Pasteurisation

Emballage en Plastique Stockage

Conditionnement

Emballage en carton

Page
26
 5-Vérification sur place :
Une fois le diagramme de fabrication et le plan de l’usine préparés, ils doivent
être confirmés par une inspection sur la place, afin de les compléter et de leur
apporter les précisions nécessaires. Cela permettra de s’assurer que toutes les
opérations importantes de la fabrication ont été identifiées et de confirmer
les hypothèses faites concernant les mouvements de produits et des employés
sur le lieu de travail.

6-Analyses de dangers :
L’analyse des dangers est une étape clé qui a pour but :
- D’aboutir à une liste exhaustive des dangers spécifiques aux produits
et à leur élaboration.

- De proposer des mesures préventives pour maitriser ces dangers.

Et constitué à :

-Identification des dangers ;

-Identification des causes ;
-Identification des mesures préventives.

+Dangers biologiques et microbiologiques :

Danger
-Produit fini contenant des
germes pathogènes à cause
Réception du lait de lait cru contaminer par
cru ces germes.
-ré-contamination du lait
suite à un mauvais nettoyage
des cuves et des camions
citernes.
-Survie et développement
Pasteurisation des agents pathogènes du à
une mauvaise pasteurisation.
-Post contamination due
Conditionnement aux sachets ou briques
contaminés.
- Contamination de la tige
Mesure préventive
-Sensibilisation des
fournisseurs.
-Pasteurisation adéquate
de lait.
-Respects des BPH au
niveau de transport.
-Refroidissement rapide
-Respecter le barème du
traitement thermique.
-Utilisation des lampes
UV au moment de
conditionnement.
-N&D des machines après

Page
27
 de dosage.
-Développement des
Stockage du Microorganismes pathogènes
produit fini suite à une mauvaise
température de stockage.
chaque Production.
-Maintenir la
température de stockage
inférieur à 6°C.

-Développement des -Maintenir la

Distribution Microorganismes dans les température entre 4 et 6°C.
produits finis durant la
Distribution.

+Dangers chimiques :
Danger Mesure préventive
Réception du lait -Présence de résidus des -Effectuer des analyses à la
cru antibiotiques réception
-Contamination par les -Maitriser le N&D
Stockage du lait résidus des produits de
nettoyage restant dans les
tanks de stockage.
-Contamination par les -Maitriser le N&D
Pasteurisation résidus des produits de N&D Respect des bonnes
pratiques d’hygiène
-Migration des composantes -Eviter les matériaux
Conditionnement d’emballage vers le produit d’emballage non autorisé

+Dangers physiques :
Danger
Réception de lait cru -Présence des impuretés et
des corps étranger
-Présence des corps
Stockage du lait étrangers au niveau de la
cuve
-Post contamination du lait
Conditionnement à cause la soudure des pots
Réception emballage -Déformation et déchirure
Mesure préventive
-Filtration efficace du lait
-Assurer le programme
d’entretient et entreposage
des équipements
-Contrôle des machines
-Contrôle des emballages
à la réception

Page
28
 7-Déterminer les points critiques (CCP) :
Les points critiques pour la maîtrise ou CCP correspondent aux points
ou étapes dont la maîtrise est essentielle pour prévenir ou éliminer un
danger ou pour le réduire à un niveau acceptable.
Une fois les dangers identifiés et analysés, il y a eu l'évaluation de
chaque étape des diagrammes de fabrication pour détecter la présence de
points critiques et ce pour chaque danger. Pour l'identification des points
critiques, l'équipe HACCP a répondu successivement aux questions de l’arbre
de décision. Ainsi, tous les points critiques ont été déterminés pour
l’ensemble des produits fabriqués. Le tableau en regroupe les éléments
relatifs à l’identification des CCP. La détermination d'un CCP dans le cadre
du système HACCP peut être facilitée par l'application d'un arbre de décision
qui présente un raisonnement fondé sur la logique.

CCP
Etape Danger Risque Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 ou
non
biologique Altération du lait Oui Oui Oui Non Oui
par des germes ---
pathogènes
Réception lait Chimique Présence de Non Oui Oui Oui CC1
cru résidus ---
d’antibiotique
physique Présence des Non Oui Oui Non Oui
impuretés ---
macroscopique
biologique Développement Oui
des --- --- --- --- ---
Refroidissement microorganismes
pathogènes
biologique Développement Non Oui Oui Oui CC2
et survie des ---
agents
Pasteurisation pathogènes
physique Contamination Oui
du produit par --- --- --- --- ---
les résidus de
N&D
biologique contamination Oui
due aux sachets --- --- --- --- ---
Conditionneme ou briques
nt contaminés

physique Contamination Oui

du lait à cause la --- --- --- --- ---

Page
29
 soudure des pots

biologique Contamination Oui

par emballage --- --- --- --- ---
Emballage Chimique Migration des Oui
composantes --- --- --- --- ---
d’emballage vers
le produit

8-Fixer les limites critiques :

A chaque point considéré critique, des limites critiques ont été définies.
Les limites critiques correspondent à des valeurs cibles et des tolérances
dont le respect est impératif pour assurer la maîtrise effective du CCP.
Celles-ci permettent de s’assurer de la maîtrise du danger. A cet effet,
nous avons fait appel aux exigences de l’usine en conformité avec les
exigences réglementaires et du conseil technique.
Un plan de surveillance comprenant le tableau des CCP et les plans de
contrôle des produits a été mis en place et respecté afin de maîtriser les
dangers liés à chaque étape. Ce plan désigne les limites critiques pour chaque
CCP ainsi que les responsabilités et les actions à entreprendre.

9-Procédure de surveillance :
Le système de surveillance définit les mesures et les observations à
établir au niveau de chaque point critique pour déterminer si les limites
critiques sont bien respectées.
Le plan de surveillance que nous avons établi a permis de définir pour chaque
CCP identifié la fréquence de surveillance, le niveau de responsabilité et le
document associé, de telle sorte que la maîtrise du CCP puisse être assurée avec
une fiabilité suffisante.

10- Etablir les actions correctives :

Dès que le système de surveillance révèle une déviation indiquant la non
maîtrise d’un point critique, des actions préétablies par l’équipe son
immédiatement entreprises. Afin de garder des enregistrements relatifs à ces
actions, ces dernières sont reportées dans les registres appropriés désignant
également le nom des personnes responsables de leur exécution.

11-Vérification et Validation :

Page
30
 Ces procédures de vérification permettent d’améliorer le plan, de voir
les faiblesses du système HACCP et d’en éliminer les mesures de maîtrise ou
de contrôle inutiles ou inefficace.
Des méthodes de suivi et de vérification, des procédures et des tests, y
compris l’échantillonnage au hasard et l’analyse, peuvent être utilisées pour
vérifier que le système fonctionne correctement. La fréquence des
vérifications doit être suffisante pour valider le système HACCP.
Les activités de vérification comprennent par exemple : l’examen du système
HACCP et ses documents, l’examen des écarts et la destination aux
produits, la confirmation que les CCP sont bien maîtrisés, la revalidation des
limites critiques établies ... etc.

12-Procédure d’archivage :
Un enregistrement efficace et précis est essentiel pour l’application du
système HACCP. Les procédures HACCP se référant à chacune des étapes
doivent être documentées et ces documents doivent être réunis dans un manuel.
Un registre montre l’historique du procédé, la surveillance, les
déviations et les actions correctives qui ont eu lieu au CCP pris en
considération.

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31
 -CONCLUSION :

A L'issue de ce travail qui a porté sur l'étude lait cru nous pouvons
conclure ce qui suite : Parmi les aliments le lait cru occupe une place
importante dans la pyramide nutritionnelle de la santé humaine.
Chaque composante du lait constitue une chaine très sensible au
variation Cependant ces variation concerne la vache ou sa nutrition sa
sante et aussi les condition du sa vie et plusieurs autre facteurs
influencent ont un effet direct et important sur la contamination de lait
et donc sur leur qualité, alors il faut mieux que encourageant les
efforts pour développé les matériels d'utilisation et l’état sanitaire de la
vache pour assuré tout les conditions hygiénique dans la ferme jus
qu’à le consommateur de lait.
En fin, pour pouvoir conformer toute ces information, il faudrait
sans doute effectuer des analyses sur un nombre d’échantillon suivi
d’une étude statistique, afin de déterminer la qualité du lait cru de
vache, toutes les études précédentes ont confirmé importance du lait et
sa périssabilité élevées qui implique des conditions très strictes pour
obtiendrons un lait saine de bonne qualité. (9)

Page
32
 REFERENCE :
(1) : https://www.memoireonline.com/12/08/1691/RAPPORT-
DE-STAGE-DETE-DANS-LA-SOCIETE-LAIT-ET-
DERIVES-SLD-BELDI.html
(2)  : https://www.memoireonline.com/12/08/1691/RAPPORT-
DE-STAGE-DETE-DANS-LA-SOCIETE-LAIT-ET-
DERIVES-SLD-BELDI.html
(3)  : https://www.memoireonline.com/12/08/1691/RAPPORT-
DE-STAGE-DETE-DANS-LA-SOCIETE-LAIT-ET-
DERIVES-SLD-BELDI.html
(4)  : http://socpharmbordeaux.asso.fr/pdf/pdf-148/148-007-
016.pdf
(5)  : http://socpharmbordeaux.asso.fr/pdf/pdf-148/148-007-
016.pdf
(6)  : https://www.fellah-trade.com/fr/filiere-animale/chiffres-cles-
lait
(7)  : https://www.fellah-trade.com/fr/filiere-animale/chiffres-cles-
lait
(8)  : https://docplayer.fr/76531940-Mise-en-place-du-systeme-
haccp-pour-le-lait-pasteurise.html
(9)  :https://www.memoireonline.com/10/12/6336/
m_Contribution--l-evaluation-de-la-qualite-physico-chimique-
et-bacteriologique-de-lait-cru-et-
dia48.html#:~:text=Conclusion%20%3A,au%20stade%20du
%20produit%20fini.

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