II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Gluten

Gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin
(20 - 25 %) dan glutenin (35 – 40 %). Sekitar 30 % asam amino gluten adalah
hidrofobik dan asam-asam amino tersebut dapat menyebabkan protein
mengumpul melalui interaksi hidrofobik serta mengikat lemak dan substansi non
polar lainnya. Gluten dapat ditemukan pada gandum, gandum hitam, dan jelai.
Diantara ketiga sumber tersebut gandumlah yang memiliki kandungan gluten
tertinggi. Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan, gluten memiliki
kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat lengket),
cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu), films, dan jaringan 3 dimensi.
Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan,
mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air. Gluten juga
digunakan untuk tujuan formulasi, binder,dan bahan pengisi. Gluten biasanya juga
digunakan sebagai bahan olahan daging imitasi terutama daging bebek imitasi
untuk hidangan vegetarian dan vegan. Gluten lebih banyak terkandung didalam
tepung roti jika dibandingkan dengan kandungan gluten yang ada di tepung kue
(Makfoeld dkk, 2002).

2.2. Karakteristik, Komponen dan Struktur Gluten

Gluten adalah campuran amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang
terkandung bersama pati dalam endosperma beberapa serealia, terutama gandum,
gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya, gandumlah yang paling tinggi
kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80 % dari total protein
dalam tepung, dan terdiri dari protein gliadin dan glutenin. Gluten mengandung
komponen protein yang disebut peptida. Gluten membuat adonan kenyal dan
dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Efek kenyaldan mengembang
tersebut dihasilkan ketika tepung dicampurkan dengan air. Protein gluten akan
membentuk jaringan-jaringan yang lengket dengan konsistensi seperti lem (Djie,
2019).
 4

2.3 Manfaat Gluten

Gluten berperan sebagai lem yang membantu menjaga makanan tetap
menempel dan menjaga bentuk makanan. Gluten kaya akan zat besi, mampu
menurunkan risiko diabetes tipe 2, menurunkan resiko penyakit jantung,
menurunkan resiko kanker kolorektal, serta tinggi protein dan rendah lemak
(Husniati dkk, 2015).

2.4 Daya Serap Air

Daya serap air adalah kemampuan tepung untuk menyerap (menyimpan) air.
Daya serap air merupakan salah satu sifat tepung terigu yang dapat mempengaruhi
hasil dari pembuatan suatu produk dari tepung terigu. Daya serap air pada gluten
memiliki batasan biasanya berkisar antara 61,3 - 66,2 %. Pada saat penambahan
air telah melebihi batasan dari kemampuan gluten, maka matriks gluten akan
terpecah sehingga adonan akan menjadi lemah dan menjadi lengket sehingga sulit
untuk ditangani (Hidayat, 2009).